水稻大米知識(shí)1

稻谷知識(shí)盤錦品管部稻谷種類依據(jù)GB1350-2009水稻標(biāo)準(zhǔn)分為5種：早秈稻谷晚秈稻谷粳稻谷粳糯稻谷秈糯稻谷秈稻谷秈稻籽粒細(xì)而長(zhǎng)，呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差。秈稻在加工時(shí)容易產(chǎn)生碎米，出米率低。用秈稻米制成的米飯脹性較大，粘性較小。

粳稻谷粳稻籽粒短而闊，較厚，呈橢圓形或卵形。米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好。粳稻在加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率較高。用粳稻米制成的米飯脹性較小，粘性較大。（秈、粳）糯稻谷糯稻谷米粒呈乳白色，不透明或半透明，粘性大。按粒型分：秈糯稻谷：稻粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。粳糯稻谷：稻粒一般呈橢圓形。早中晚稻谷根據(jù)生長(zhǎng)期等可將稻谷分為早中晚：早稻：一般早稻谷生長(zhǎng)期為90-120天；中稻：一般早稻谷生長(zhǎng)期為120-150天；晚稻：一般早稻谷生長(zhǎng)期為150-170天；稻谷結(jié)構(gòu)稻谷籽粒的外形結(jié)構(gòu)主要由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分組穎由內(nèi)穎（3條）、外穎（5條）、護(hù)穎和穎尖（穎尖伸長(zhǎng)為芒）四部分組成。穎果由果皮、種皮、珠心層、糊粉層（外胚乳）、胚乳、胚等幾部分組成稻谷籽粒的形態(tài)圖1,芒；2，外穎；3，內(nèi)穎；4，護(hù)穎；5，穗柄；6，胚乳；7，糊粉層；8，種皮；9，果皮；10，盾片；11，胚芽；12，培根。

果皮是由子房壁老化干縮而成的一薄層，厚度約為10μm

。果皮又可分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮（葉綠層管狀細(xì)胞）。籽粒未成熟時(shí)，由于葉綠層中尚有葉綠素，米粒呈綠色；籽粒成熟后葉綠素消化、黃化或淡化成玻璃色。果皮中含有較多的纖維素，由粗糙的矩形細(xì)胞組成。果皮占整個(gè)谷粒重的1％~2%。

1果皮

種皮在果皮的內(nèi)側(cè)，由較小的細(xì)胞組成，細(xì)胞構(gòu)造不明顯,厚度極薄，只有2μm左右。有些稻谷的種皮內(nèi)常含色素，使糙米呈現(xiàn)不同的顏色。

2種皮3珠心層

珠心層位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，為1~2μm，無(wú)明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。4糊粉層

（外胚層）糊粉層為胚乳的最外層，有1~5層細(xì)胞，與胚乳結(jié)合緊密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物組成，富含蛋白（類球蛋白和植酸鹽）、脂肪和維生素等。糊粉層中磷、鎂、鉀的含量也較高。稻谷中糊粉層厚薄及其位置與稻谷品種及環(huán)境等因素有關(guān)。糊粉層厚度為20~40μm，而且糙米中背部糊粉層比腹部厚，其質(zhì)量約占糙米的4％~6％。

5胚乳胚乳細(xì)胞為薄皮細(xì)胞，是富含復(fù)合淀粉粒的淀粉體。其最外兩層細(xì)胞為（次糊粉層）富含蛋白質(zhì)和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內(nèi)部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質(zhì)多以球形分布在胚乳中。

胚乳中占穎果質(zhì)量的90％左右。胚乳主要由淀粉細(xì)胞構(gòu)成，淀粉細(xì)胞的間隙填充儲(chǔ)蛋白。填充蛋白愈多，胚乳結(jié)構(gòu)則越緊密而堅(jiān)硬，使米粒呈半透明狀，截面光滑平整，因此稱這種結(jié)構(gòu)為角質(zhì)胚乳。若填充蛋白較少，胚乳結(jié)構(gòu)則疏松，米粒不透明，斷面粗糙呈粉狀，那么稱這種結(jié)構(gòu)為粉質(zhì)胚乳。

胚位于穎果的下腹部，其富含脂肪、蛋白及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲(chǔ)藏。胚與胚乳連結(jié)不緊密，在碾制過(guò)程中，胚容易脫落。

6胚

稻谷各組成質(zhì)量百分比

實(shí)際上，稻谷籽粒各組成部分的質(zhì)量百分比，隨稻谷的類型、品種、土壤、氣候及栽培條件等的不同而變化很大。稻谷組成穎果皮糊粉層胚乳胚質(zhì)量百分比18%-20%1.2%-1.5%4%-6%62%-70%2%-3.5%稻谷及其各組成部分主要化學(xué)成分名稱水分%蛋白質(zhì)%脂肪%碳水化合物%粗纖維%灰分%稻谷11.688.091.8073.418.895.02糙米12.169.132.0075.611.081.10白米12.407.600.3079.200.400.50米胚12.4021.6020.70

36.607.508.70米粞12.8014.6012.0553.403.707.15米糠13.5014.8018.2044.109.009.40稻殼8.493.560.9368.4339.0518.59稻谷物理性質(zhì)氣味、色澤粒型、粒度容重千粒重散落性粒型粒度類型長(zhǎng)/mm寬/mm厚/mm長(zhǎng)寬比秈稻谷8.13.02.02.70粳稻谷7.43.42.32.18糯稻谷8.03.22.12.50秈糙米5.82.71.92.15粳糙米5.43.12.11.74糯糙米5.52.62.02.10千粒重與出糙率千粒重g25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率%82.5782.4681.9081.0780.2179.7279.50散落性定義：稻谷是一種散粒體，在自然下落形成糧堆時(shí)，容易向四面流散形成一個(gè)圓錐體，這種特性叫散落性。表示方式：靜止角和自流角。白米稻谷

稻殼

糙米

白米

米糠

黃糠

白糠礱谷機(jī)碾米機(jī)各種谷物淀粉粒的結(jié)構(gòu)1：小麥7：燕麥淀粉粒2：大麥8：粟3：黑麥9：小麥4：高粱10：玉米淀粉粒5：玉米6：大米淀粉粒

用X射線衍射法測(cè)定的淀粉粒的結(jié)晶化度種類結(jié)晶化度（%）小麥36大米38玉米39糯玉米39高直鏈玉米淀粉19馬鈴薯25用十字棱鏡拍攝的小麥淀粉粒的光學(xué)顯微鏡圖淀粉粒結(jié)晶性白米成分水分蛋白脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素白米主要成分含量名稱水分%蛋白%脂肪%淀粉%（直鏈淀粉）灰分%纖維%支、直淀粉比早秈14.07.81.375.1（29.3%）1.00.42.41晚秈13.88.11.274.9（22.8%）0.90.33.39早粳14.16.81.475.8（20.1%）1.10.53.95晚粳14.37.11.475.7（15.8%）0.90.45.33糯米14.27.61.474.8（5.4%）1.00.617.52大米脂肪酸組成脂肪酸糙米%大米%棕櫚酸15.215.9油酸37.434.7亞油酸48.643.1亞麻酸3.22.3花生酸00硬脂酸0.80.9月桂酸00肉豆蔻酸00.9可溶性糖種類全糖%還原糖%糙米0.83-1.360.90-1.30大米0.37-0.530.05-0.08白米性質(zhì)氣味、色澤粒型、粒度相對(duì)密度（比重）容重千粒重散落性成分相對(duì)密度項(xiàng)目淀粉纖維素蛋白質(zhì)脂肪相對(duì)密度1.48-1.611.25-1.401.300.926稻谷及其產(chǎn)品的容重和孔隙度品種容重（kg/m3）孔隙度/%品種容重（kg/m3）秈稻58451.10

秈米780粳稻57050.03

粳米800糯稻51352.50

大碎米675秈糙米75042.65

小碎米365粳糙米77040.00

米糠274糯糙米74642.73

稻殼120稻谷倉(cāng)儲(chǔ)霉變生蟲(chóng)結(jié)露（發(fā)汗）起糠粉（白米）水稻稻谷的貯藏特性

稻谷不耐高溫，易陳化易發(fā)熱、結(jié)露、生霉、發(fā)芽易黃變稻谷的貯藏方法

常規(guī)儲(chǔ)藏低溫密閉儲(chǔ)藏氣調(diào)儲(chǔ)藏高水分稻谷特殊儲(chǔ)藏大米大米的貯藏特性

失去外殼保護(hù)，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性更差易“爆腰”

大米的主要貯藏措施

清除雜質(zhì)控制水分冷涼入倉(cāng)、合理堆垛低溫儲(chǔ)藏氣調(diào)儲(chǔ)藏大米密閉貯藏過(guò)程中Osborne蛋白質(zhì)溶解性變化蛋白質(zhì)組分貯藏前在5℃貯藏5個(gè)月在25℃貯藏5個(gè)月在35℃貯藏5個(gè)月清蛋白（%）0.300.280.250.18球蛋白（%）0.670.570.590.45醇溶蛋白（%）0.250.140.080.13谷蛋白（%）5.254.904.813.74不溶性蛋白（%）l.681.87l.983.1l蛋白提取率（%）79.376.174.359.0倉(cāng)儲(chǔ)影響因素水分溫度氣體光線1、水分水分含量是影響貯藏穩(wěn)定性的第一要素。最高含水量與平均含水量的意義。不同谷物被允許的最高水分含量（吸附滯后特性）。水分活度（Aw＝P/P0）與品質(zhì)劣變的關(guān)系。谷物對(duì)水分的吸附滯后特性水分活度與糧食劣變速度示意圖

2、溫度影響谷物本身的呼吸作用（最適溫度范圍）。影響害蟲(chóng)及微生物的生長(zhǎng)。影響谷物貯藏生態(tài)系統(tǒng)溫度變化的外部因素。（太陽(yáng)輻射、大氣溫度、地溫、生物群落的呼吸作用）氣溫的日變、年變特點(diǎn)及其與倉(cāng)溫、糧溫變化的關(guān)系。3、氣體氧化作用。呼吸作用（有氧呼吸和無(wú)氧呼吸）。影響谷物籽粒呼吸作用的主要因素。（谷物種類、水分、溫度、環(huán)境氣體成分）C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674KCal

C6H12O66C2H5OH+2CO2+28KCal4、光線陽(yáng)光直射預(yù)防紅外熱效應(yīng)1800年，英國(guó)天文學(xué)家F.W.赫歇耳為了研究光和熱的關(guān)系，把溫度計(jì)置于太陽(yáng)光譜的不同顏色區(qū)域，觀察到在光譜的紅端以外溫度計(jì)的讀數(shù)比在可見(jiàn)光譜區(qū)域高得多，從而發(fā)現(xiàn)了紅外輻射的存在及其熱效應(yīng)。霉變

霉變是由霉菌引起的。不同種類的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動(dòng)物致癌，它們是黃曲霉毒素(B1、G1、M1)、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素影響霉菌生長(zhǎng)的因素

影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

1、水份因素

霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性(Wateractivity縮寫為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

糧種糧溫℃在以下空氣相對(duì)濕度下糧食的平衡水分20%30%40%50%60%70%80%90%大米307.599.2110.5811.6112.5113.9015.3517.72257.709.4010.7011.8512.8014.2015.6518.20207.989.5910.9012.0213.0114.5716.0218.70158.109.8011.0012.1513.1514.6516.4019.00108.3010.0011.2012.2513.3014.8516.7019.4058.5010.2011.3512.4013.5015.0017.1019.7008.6810.3311.5012.5513.5915.1917.4020.002、溫度因素

溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì)因素

與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。成品米霉變種類及規(guī)律儲(chǔ)糧霉菌種類及來(lái)源

田間真菌芽枝霉鐮刀菌黑孢子菌副產(chǎn)品交鏈孢霉蠕孢霉米粒表面溫濕度下降大米去皮通過(guò)損傷部位進(jìn)入皮層濕性真菌濕度>95%,水分>22%加工或貯藏真菌主要：其次：青霉曲霉鐮刀菌交鏈孢霉毛霉干性真菌溫度>25度,水分>15%成品米霉變規(guī)律簡(jiǎn)介成品米霉變過(guò)程分析霉菌種類變化大米形態(tài)顏色變化水份<15%無(wú)霉菌生長(zhǎng)灰綠曲霉局限曲霉白曲霉黃曲霉酵母菌水份16%—17%米溫升高，水份17%—18%米溫升高，水份>19%水份>25%出汗，結(jié)塊點(diǎn)翠以點(diǎn)翠為中心擴(kuò)散淺黃，淺紅混合色空氣中及米粒表面存在霉菌，但不生長(zhǎng)生蟲(chóng)

糧食攜帶的蟲(chóng)卵在適宜的溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等條件下便會(huì)繁殖生長(zhǎng)成肉眼可以看到的成蟲(chóng)。

玉米象生活習(xí)性簡(jiǎn)介

成蟲(chóng)形態(tài)特征：體長(zhǎng)2.9～4.2mm，體暗褐色后翅發(fā)達(dá)最適條件：溫度25℃，水分15％，相對(duì)濕度在90％越冬方式：磚石縫，倉(cāng)外松土、樹(shù)皮、田埂邊越冬習(xí)性：善爬行，能飛翔，具趨O2、趨光、趨溫、趨濕及向上爬和假死等特性，成蟲(chóng)產(chǎn)卵時(shí)，形成卵窩，后分泌粘液封口危害：初期性害蟲(chóng)，可將糧食咬成粉屑使糧食水分增高和發(fā)熱發(fā)育歷期：

蟲(chóng)態(tài)

卵（d）

幼蟲(chóng)（d）

蛹（d）

成蟲(chóng)（d）

歷期

7-16（5月）

20-30（6月-7月）7-10（7月中旬）

30-40（8月）谷蠹生活習(xí)性簡(jiǎn)介

蟲(chóng)態(tài)

卵（d）

幼蟲(chóng)（d）

蛹（d）

成蟲(chóng)（d）

歷期

11-13（4月）

28-27（5月-6月）3-4（6月中旬）

40（7月-8月）

成蟲(chóng)形態(tài)特征：體長(zhǎng)2-3mm，細(xì)長(zhǎng)圓筒形體色深褐最適溫度：溫度28℃，相對(duì)濕度70％越冬方式：倉(cāng)壁縫隙、竹木器材、倉(cāng)外樹(shù)皮裂縫中或糧粒內(nèi)習(xí)性：抗熱抗旱能力強(qiáng)，長(zhǎng)聚集于糧面67—100cm處為害。氣溫高于37℃成蟲(chóng)常鉆出在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)飛翔。危害：成、幼蟲(chóng)蛀害糧食粒成空殼，引起儲(chǔ)糧發(fā)熱霉變發(fā)育歷期：書虱生活習(xí)性簡(jiǎn)介

成蟲(chóng)形態(tài)特征：體長(zhǎng)1.5-2.0

mm，體扁平、柔軟灰白至草黃色，一般無(wú)翅，雌蟲(chóng)孤生殖。最適溫度：溫度27-30℃，相對(duì)濕度70%-80%習(xí)性：抗藥性、抗低溫能力強(qiáng)，繁殖能力強(qiáng)，耐熱、耐干能力較弱，喜群居于門窗邊角及糧面40

cm以上部位。危害：不屬于蛀食性害蟲(chóng)，不會(huì)直接危害糧食，但多時(shí)可引起糧堆發(fā)熱和結(jié)露霉變，大多生長(zhǎng)于南方。發(fā)育歷期：在夏季，每代需28-42天。一般在4-5月份開(kāi)始繁殖，

7-8月份達(dá)到高峰期，到10月份活動(dòng)逐漸減弱。

國(guó)內(nèi)外防蟲(chóng)防霉主要方法藥劑法物理法氣調(diào)貯藏法添加劑法其他輔助工具法防護(hù)劑熏蒸劑低溫輻照微波

臭氧大帳自發(fā)氣調(diào)充氣包裝保鮮劑干燥劑名稱

優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)使用方法應(yīng)用成本級(jí)保糧安國(guó)家允許，對(duì)谷蠹?xì)缧Ч貌荒軞⑾x(chóng)卵，化學(xué)藥劑有殘留，原糧貯藏3月后才可加工噴灑糧堆：10—20ppm，空倉(cāng)殺蟲(chóng)0.5克/平方米廣泛用于國(guó)貯庫(kù)AA級(jí)保糧磷國(guó)家允許，微膠囊技術(shù)，持效緩釋，殺滅多種害蟲(chóng)拌和與原糧.100/500斤12元/kg，即4.8元處理1噸原糧AA級(jí)谷蟲(chóng)凈國(guó)家允許環(huán)保，低毒無(wú)殘留，藥效長(zhǎng)，對(duì)書虱最用強(qiáng)

不能殺滅蟲(chóng)卵拌和原糧200g/500kg噴灑拌和原糧，或空倉(cāng)消毒9.5/kg，即3.8元處理1噸原糧無(wú)硅藻土環(huán)保，低毒無(wú)殘留36元/kg，即3.6元處理1噸原糧AA級(jí)多殺菌素環(huán)保，低毒無(wú)殘留，藥效長(zhǎng)

殺蟲(chóng)卵作用不顯著，實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不全，國(guó)內(nèi)沒(méi)有明確規(guī)定使用噴灑拌和原糧，或空倉(cāng)消毒，數(shù)據(jù)顯示，3mg/kg接觸