高中生物浙科版生物技術實踐生物技術在食品加工中的應用【市一等獎】

第6課時泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定(時間：30分鐘滿分：50分)一、選擇題(共8小題，每小題2分，共16分)1．制作泡菜所需要的菌種的代謝類型是()A．自養(yǎng)需氧型 B．異養(yǎng)需氧型C．自養(yǎng)厭氧型 D．異養(yǎng)厭氧型解析制作泡菜所需要的菌種是假絲酵母和乳酸菌，其代謝類型均為異養(yǎng)厭氧型。答案D2．有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是()A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才轉變成致癌物質D．亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響解析研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時才會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉變成的亞硝胺有致癌作用。答案C3．下列有關泡菜腌制的敘述中，不正確的是()A．腌制過程中只有乳酸菌起作用B．發(fā)酵產(chǎn)物有有機酸、醇類、亞硝酸等C．發(fā)酵時間過長會因霉菌生長過多而產(chǎn)生霉變味D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常向水槽中補充水解析泡菜腌制過程中起主要作用的是假絲酵母和乳酸菌。答案A4．制作泡菜時，所用的菜壇子必須密封，其原因是()A．防止水分的蒸發(fā)B．防止菜葉萎蔫C．菌種在有氧條件下發(fā)酵被抑制D．防止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)解析泡菜制作是利用乳酸菌和假絲酵母的發(fā)酵作用而進行的，而二者均是厭氧菌，所以要密封菜壇子，以避免氧對其發(fā)酵作用的抑制。答案C5．某人腌制泡菜時因操作不當而使泡菜腐爛變質，原因不可能是()A．鹽水入壇前未經(jīng)煮沸，直接入壇B．腌制時間過長C．腌制時溫度過高且食鹽量不足D．壇口密閉缺氧解析腌制泡菜相關菌種是厭氧型生物，所以D項不會引起泡菜腐爛變質。答案D6．如圖為泡菜腌制過程中亞銷酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案C7．為了使測定亞硝酸鹽含量的準確性高，關鍵是()A．樣品處理B．亞硝酸鈉標準溶液的制備C．比色D．泡菜的選擇解析亞硝酸鹽含量是通過與亞硝酸鈉標準溶液進行比色而估算出的，所以只有標準溶液制備的標準才能比較出正確的結果。答案B8．如圖所示，過一段時間后對甲、乙兩容器進行定量分析，得到的結果是()A．乙中的乳酸比甲中的多B．乙中的乳酸比甲中的少C．甲、乙兩容器中的乳酸量相等D．無法確定解析乳酸菌為厭氧型細菌，乙容器中空氣少，經(jīng)需氧型生物消耗掉氧氣所需時間短，很快便可形成乳酸菌所需的厭氧環(huán)境，因而可產(chǎn)生大量乳酸。答案A二、非選擇題(共4小題，共34分)9．(8分)某綜合實踐活動小組進行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實驗。小組成員選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮白菜0.6kg。再分別倒入等量一定濃度的食鹽溶液，將壇密封，放置在相同適宜的外界環(huán)境條件下。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，以后每隔4天定時取樣測定，結果見下表。封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇2號壇3號壇(1)制作泡菜的原理是________________________________________。(2)如果在腌制過程中，加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁效果更好，其原因是________________________________________________________________。(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應，產(chǎn)物與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色產(chǎn)物，顯色反應后測定樣品的光密度值，然后從已測出的亞硝酸鈉________曲線中讀出樣品的亞硝酸鹽含量值，并計算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(4)根據(jù)表中數(shù)據(jù)進一步分析，可推測在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值。若要食用，至少要在腌制的第________天比較好。(5)實驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是________________________________________________________________。解析本題主要考查泡菜的制作原理、方法以及制作過程中所應注意的問題，同時對于考生解讀表格的能力和運用所給信息處理相關問題的能力也進行了考查。答案(1)利用乳酸菌、假絲酵母在無氧環(huán)境下大量繁殖，并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、醇類而制作泡菜(2)泡菜汁中含有大量的乳酸菌(3)光電比色法重氮化標準(4)412(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能有差異10．(9分)請回答下列有關泡菜制作的問題。(1)制作泡菜的原理是________________________。家庭制作泡菜時常用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。由于________的繁殖，泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜。(2)如果做檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗，紫卷心菜不適合用作實驗材料的原因是________________________。檢測時，必須先制備已知濃度的________，將顯色反應后的樣品與其進行________，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。泡菜的腌制方法、________、________和食鹽用量等條件對泡菜口味和亞硝酸鹽含量均有影響。(3)下圖表示在a、b、c三種食鹽濃度中，泡菜的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系。①該實驗是將實驗材料分成________，在適宜的條件下，用圖中不同濃度的食鹽水制作泡菜。②從圖中可知，用________濃度的食鹽制作泡菜比較適合，但要在發(fā)酵時間達________天以后才適宜食用，特別是不宜在第________天食用。食鹽濃度為________的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最小。亞硝酸鹽在特定條件下轉變成致癌物________。(4)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請簡要談一談你的想法。______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解析(1)制作泡菜的原理就是乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；家庭制作泡菜時常用白酒擦拭泡菜壇，用來消毒；泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜這是產(chǎn)膜酵母菌繁殖的結果。(2)通過特定顏色反應(如本實驗產(chǎn)生玫瑰紅色)鑒定物質的實驗，應該選擇白色或接近白色的材料，因此紫卷心菜不適合用作實驗材料。(3)由對照實驗的原則和坐標圖中的3條折線可知，該實驗將實驗材料分成相同的3組；從圖中可知，用b濃度的食鹽制作泡菜比較適合，因為11天后其腌制的泡菜亞硝酸鹽含量最低，因此要在發(fā)酵時間達11天以后才適宜食用，第5天時亞硝酸鹽含量最高，不宜食用。亞硝酸鹽在特定條件下轉變成致癌物質亞硝胺。(4)腌制的時間、溫度及食鹽的用量都會影響亞硝酸鹽的含量，因此在制作泡菜的過程中，要嚴格控制時間、溫度和食鹽的用量。答案(1)乳酸菌在無氧的條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸消毒產(chǎn)膜酵母菌(2)紫卷心菜中的色素會干擾顯色反應所產(chǎn)生的玫瑰紅色標準顯色液目測比較溫度高低時間長短(3)①相同的3組②b115c亞硝胺(4)防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的時間，控制好溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短，易使細菌大量繁殖導致亞硝酸鹽含量增加11．(8分)農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28℃～32℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸(1)用白酒擦試泡菜壇的目的是__________________________________________________________________(2)菜壇為什么要密封？________________________________________________________________，若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結果？__________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？__________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_______________________________________________________________。(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？________________________________________________________________。解析制作泡菜的生物學原理是利用乳酸菌等在無氧條件下進行厭氧呼吸產(chǎn)生乳酸。用白酒擦拭腌制器具的目的是殺滅雜菌，為保證乳酸菌的厭氧呼吸，必須是絕對的無氧條件，因此菜壇需要密封。若密封不好可能會抑制乳酸菌發(fā)酵，而進入一些雜菌，引起蔬菜腐爛。制作的泡菜“咸而不酸”，原因是加鹽太多，使外界溶液濃度過高，抑制了乳酸菌的正常生長。加入一些“陳泡菜水”是利用其中的乳酸菌，充當菌種。因為乳酸菌為異養(yǎng)微生物，因此菜壇內(nèi)有機物的干重減少，但是有機物的種類卻增多。答案(1)殺滅雜菌(2)因為乳酸菌為厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些需氧型雜菌能大量繁殖，所以泡菜會變質腐爛(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵(4)提供乳酸菌菌種(5)有機物干重減少，有機物種類增加12．(9分)某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結果如圖。請回答下列問題：(1)實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是__________________________________________________________________________________________________________________________________。在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于__________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)測定亞硝酸鹽含量的方法是________________________________________________________________。(3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？________________________________________________________________。如果不合理，該如何改進？___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進一