大中型餐飲單位管理制度

大中型餐飲單位治理制度一、食品選購(gòu)查驗(yàn)記錄治理制度制度.一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專〔兼〕職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加〔兼〕根本學(xué)問以及食品感官鑒別常識(shí)。二、選購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊〔或簽字與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購(gòu)供給合同?！不蚝炞帧车拿抗P購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。營(yíng)戶出具的加蓋公章(或簽字〕的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶選購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供給清單?！采虉?chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕〔或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件?！不蚝炞帧车脑S可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件.九、批量選購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件?！不蚝炞帧车臓I(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件〕.與購(gòu)物憑證是否相符,并建立選購(gòu)記錄。選購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等.索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽2二、庫(kù)房安全治理制度為標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)房安全治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。1．食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材1．食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。〔藏〕庫(kù)?！膊亍硯?kù)。不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí).不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí).并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使10cm通及物品搬運(yùn)。通及物品搬運(yùn)。設(shè)施。設(shè)施。7．冷凍〔藏〕庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)7．冷凍〔藏〕庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計(jì)。三、食品添加劑治理制度治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章制定本治理制度。一、專店購(gòu)置選購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)選購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)置,并應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告〔或復(fù)印件)以及數(shù)量、金額等內(nèi)容。選購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄期、供給者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)實(shí)相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)〔或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)〔四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具,嚴(yán)格依據(jù)包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用。五、專人負(fù)責(zé)由?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品添加劑選購(gòu).選購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲效勞食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)學(xué)問以及食和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等狀況。產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥當(dāng)保管,不得涂改、偽造，保存期限不2四、粗加工切配餐飲安全治理制度依據(jù)《食品安全法安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗,必要時(shí)消毒處理。徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉.具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏.及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序,準(zhǔn)時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布.五、烹調(diào)加工餐飲安全治理制度治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度.他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng);隨時(shí)去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑.使用完后,由專人專柜保存?！?存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于6010℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈.不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈.按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時(shí)清理抽油煙機(jī)罩.存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時(shí)去除垃圾.六、面點(diǎn)加工餐飲安全治理制度其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。存放期限內(nèi)使用。面案上直接改刀.1060℃以上的溫度條件下貯存，留意生熟分開保存。添加劑，制止超范圍、超劑量濫用食品添加劑.使用完后，由專人專柜保存.機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等,用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定期消毒.各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用.用具、設(shè)備清潔.各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放.七、涼菜加工餐飲安全治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞涼菜加工,保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。二、固定專人加工制作，其他人員不得隨便進(jìn)出涼菜間，涼罩.事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。3025℃，并做好記錄。的，不得帶入涼菜間.六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作七、涼菜間內(nèi)冰箱必需專用.熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中,不得重疊存放?？谶M(jìn)展,制止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜.九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的應(yīng)存熱。30八、從業(yè)人員安康治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞從業(yè)人員安康治理，保障公眾餐飲安全,依據(jù)全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客效勞的全部餐飲工作人員領(lǐng)班等〕均應(yīng)遵守本治理制度。二、參與或臨時(shí)參與工作的人員，應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得健查，必要時(shí)承受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。礙食品安全的病癥治愈后,方可重上崗.記造冊(cè)，建立從業(yè)人員安康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)展安康檢查。狀況,并對(duì)其安康證明進(jìn)展定期檢查?！矓y帶〕或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。九、從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度。工作.打算，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn).進(jìn)展,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。者待考試合格后再上崗。培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。十、餐飲具清洗消毒保潔治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞餐飲具清洗消毒保潔工作,保障公眾餐飲安一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域〔或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要.3使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)展消毒，嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)A水〔或洗滌劑〕刷、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作.使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格依據(jù)除殘?jiān)?、堿水(或洗滌劑〕刷、清水防止藥物殘留。GB14934《食〔飲〕具消毒衛(wèi)生他物品.八、選購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)的洗滌劑、消毒劑等必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。水桶，做到地面無(wú)積水,池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔.十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),承受化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度.十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。十一、食品安全檢查治理制度全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞活動(dòng)，實(shí)行治理措施，保證食品安全，依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲效勞許可證 ,承受社會(huì)監(jiān)視，擔(dān)當(dāng)主體責(zé)任.整改要求。安全治理制度。抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況.安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況,覺察問題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。度要求操作的行為.七、食品安全治理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)展全面現(xiàn)場(chǎng)檢八、檢查中覺察的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的,按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。十二、餐廳食品安全治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐廳食品安全治理,保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常.準(zhǔn)時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。求。并做到準(zhǔn)時(shí)更換,防止過期、霉變。次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具.制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。次性消毒毛巾。2餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。后準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。十三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、處理動(dòng)物8后。5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后.消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。品的行為。員衛(wèi)生要求。十四、配餐間安全治理制度為標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)配餐安全治理，保障公眾餐飲安全,依據(jù)《食品安方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章制定本治理制度.戴干凈的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。，馬上撤換做出相應(yīng)處理。位存放。配餐前要翻開紫外線燈進(jìn)展紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)展消毒.30專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施〕.其他人員不行隨便進(jìn)出,傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)展十五、專間〔涼菜間)安全治理制度為標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)專間〔涼菜間)安全治理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度.25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施.中型以上餐館的空調(diào)設(shè)施.中型以上餐館〔含中型餐館〕、快餐店、學(xué)校食堂〔〔50洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八