第五章巴 氏殺菌乳及滅菌乳生產

第五章

巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產一、概述1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經離心凈乳、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。IDF定義：是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時保證制品中化學、物理和感官的變化最小。第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產2、種類因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風味產品（又稱花色牛乳）。第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產3、基本指標要求主要目的是減少微生物和致病菌。將致病菌的數量降低到對消費者不會造成危害的水平。*感官要求*理化要求*衛(wèi)生要求第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產巴氏殺菌乳感官特性項目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產項目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質，%≥2.92.92.9非脂乳固體，%≥8.18.18.1酸度，oT≤18.018.018.0雜質度，mg/㎏≤222巴氏殺菌乳的理化指標第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產

巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標項目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計），mg/㎏≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/㎏≤0.2黃曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落總數，cfu/ml≤30,000大腸菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產二、巴氏殺菌乳的加工（一）巴氏殺菌乳的加工工藝原料乳的驗收→凈乳→標準化→均質→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝流程巴氏殺菌乳生產線示意圖第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝流程（二）巴士殺菌乳工藝要點1、原料乳要求①感官指標：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；②理化指標：包括酸度（酒精試驗和滴定酸度）、相對密度、含脂率、冰點、抗菌素殘留量等；③微生物指標：主要是細菌總數；另一個衡量原料乳質量的指標是牛乳中體細胞的含量。1994年,歐共體標準---原料乳中體細胞含量不得高于400000個/ml。第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點酒精試驗

以72%（容量濃度）對原料乳進行檢測，對應的滴定酸度不高于18oT。

2、原料乳檢驗方法滴定酸度

要求新鮮牛乳的滴定酸度為16～18oT（見表5-1）。

密度的測定

用乳稠計測定，并換算為標準溫度下的乳密度。

第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點3、原料乳的預處理

凈乳→冷卻→貯存→

標準化→均質第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點※標準化采用自動分離、調配，使含脂率達到產品標準。第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點

殺菌方法

溫度（℃）

時間

方式

低溫長時間巴氏殺菌（LTLT）62.8～65.6

30min間歇式高溫短時間巴氏殺菌（HTST）72～7515～20s連續(xù)式

超巴氏殺菌

125～1382～4s4、殺菌第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點

★間歇式

LTLT法：足以殺滅結核桿菌，對牛乳的感官特性、乳脂影響很小。

★連續(xù)式

——HTST法：要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶試驗應呈陰性，過氧化物酶試驗呈陽性。

——超巴士法：在UHT的溫度之下，使簡略長。如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被用來驗證牛乳已經巴氏殺菌，產品可以安全飲用。第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點5、殺菌后的冷卻盡快冷卻至4℃！冷卻越快越好?。?！

第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點6、灌裝1）包裝材料能保護產品的質量和營養(yǎng)價值；能保證產品的衛(wèi)生及清潔，對內容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度；便于運輸；便于攜帶和開啟；減少食品腐?。挥幸欢ǖ难b飾作用。第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點

2）包裝形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復合塑紙袋、紙盒3）危害關鍵控制

要注意：避免二次污染；避免灌裝時產品的升溫；

對包裝設備和包裝材料的要求高。第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點7、貯存、分銷應注意：①溫度；②避光；③避免產品強烈震蕩；④遠離具有強烈氣味的物品。保持冷鏈的連續(xù)性!轉運過程、貨架貯存是冷鏈的兩個最薄弱環(huán)節(jié)。

第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點三、較長保質期奶（ESL奶）的生產

（Extendedshelflife）

1、概念

采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產品在加工、包裝和分銷過程的再污染。保質期7～10d、30d、40d，甚至更長!第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產ESL乳工藝要點2、特點

①需要較高的生產衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。②典型的超巴氏殺菌條件為125～130℃，2～4s。③與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。超巴氏殺菌產品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產品不能在常溫下貯存和分銷；超巴氏殺菌產品不是商業(yè)無菌產品。與UHT乳的區(qū)別！第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點3、生產方法

1）板式熱交換器法2）濃縮和殺菌相結合的方法離心方法將微生物分離出來，使微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進行巴氏殺菌。溫度一般為115～130℃，如果在120℃左右，該產品只需經受1s或更短的快速處理。第四章第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產工藝要點第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產一、概述

1、滅菌乳概念

滅菌乳即是對這一產品進行足夠強度的熱處理，使產品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產2、滅菌乳生產有兩種方法①灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產品稱瓶裝滅菌乳；②超高溫瞬間滅菌（UltraHighTemperature，UHT）處理。116℃，保持20min，可環(huán)境溫度下貯存連續(xù)流動狀態(tài)下，經135～150℃、1s的瞬時滅菌（完全破壞微生物和芽孢）！無菌狀態(tài)下包裝！不接觸光和氧，常溫貯存！第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產3、滅菌乳的基本要求加工后產品的特性應盡量與其最初狀態(tài)接近；貯存過程中產品質量應與加工后產品的質量保持一致。第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產蒸汽或熱水加熱

間接加熱

板式加熱

管式加熱刮板式加熱

直接蒸汽加熱直接噴射式（蒸汽噴入牛乳）直接混注式（牛乳噴入蒸汽）二、超高溫滅菌的方法這些系統(tǒng)加熱介質均為蒸汽或熱水！第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產（一）基本工藝流程三、超高溫滅菌乳的加工工藝原料乳→驗收及預處理→超高溫滅菌→無菌平衡貯槽→無菌灌裝→滅菌乳圖5-7超高溫滅菌乳加工工藝流程第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產圖5-8管式熱交換器為基礎的間接UHT系統(tǒng)UHT滅菌乳的溫度變化大致如下：原料乳經巴氏殺菌后4℃→預熱至75℃→均質75℃→加熱至137℃→保溫137℃→鹽水冷卻至6℃→（無菌貯罐6℃）→無菌包裝6℃無菌包裝必須符合以下要求①包裝容器和封合方法必須適合無菌灌裝，貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，能阻止產品發(fā)生化學變化；②容器和產品接觸的表面在灌裝前必須經過滅菌.③灌裝過程中不能受到任何污染④用蓋子封合，封合前必須及時滅菌；⑤封合必須在無菌區(qū)域內進行。第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產1.設備滅菌——無菌狀態(tài)；2.生產過程——保持無菌狀態(tài)；3.水滅菌——保證乳無菌；4.中間清洗及最后清洗；5.停車（二）關鍵操作一定時間后，在無菌條件下進行30min的中間清洗，然后繼續(xù)生產！第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產（三）關鍵控制1.流程控制2.流量控制3.滅菌溫度控制4.冷卻溫度控制由控制盤統(tǒng)一控制。滅菌溫度要穩(wěn)定

。冷卻溫度要穩(wěn)定。

第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產四、瓶裝滅菌乳加工（一）工藝流程圖5-9瓶裝滅菌乳生產工藝流程一段滅菌二段滅菌連續(xù)滅菌原料乳凈化凈化標準化預熱均質裝瓶封口殺菌冷卻貯存第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工（二）對原料乳的要求1.對原料乳理化特性的要求（1）蛋白的熱穩(wěn)定性通過75%的酒精試驗。（2）異常乳主要是指乳房炎乳。細菌含量高，產生大量的蛋白酶，有些相當耐熱。

第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工（二）對原料乳的要求2、原料乳中微生物的種類及含量的要求（1）芽孢數嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。（2）細菌數

原料中如含有過高的細菌，其代謝將產生各種脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當耐熱的，尤其是嗜熱菌產生的酶類。第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工（三）預處理技術要求即凈乳、冷卻、貯乳、標準化、預熱均質等

第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工（四）裝瓶、封口

常用的是玻璃瓶和塑料瓶兩種包裝方式

第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工（五）殺菌

1.一段滅菌牛乳先預熱到約80℃，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110～120℃溫度下滅菌10～40min。第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工

2.二段滅菌130～140℃預熱2～20s，此預熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進行或者用蒸汽直接噴射牛乳。預熱后冷卻到80℃后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后再入滅菌器進行滅菌。第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工3.連續(xù)式滅菌★牛乳在裝瓶封口后，經連續(xù)工作的滅菌器滅菌，可采用一段滅菌，也可采用二段滅菌?！锬唐烤徛赝ㄟ^殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送；★溫度和停留時間相對應。

第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工（六）冷卻、貯存★及時進行冷卻。乳通過冷卻區(qū)段時已降至4℃。另可用冷排或其它方法將乳冷卻至2～4℃。及時分送給消費者。★冷卻后的牛乳應直接分裝；★如不能立即發(fā)送時，也應貯存于5℃以下的冷庫內。第四章第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產瓶裝滅菌乳加工第一、二節(jié)復習題1.巴士殺菌乳的概念、種類。2.巴士殺菌乳的工藝流程。3.巴士殺菌乳生產時的原料檢驗指標有哪些？對原料的要求。4.巴士殺菌乳的主要殺菌方法。5.如何確定殺菌效果？6.巴士殺菌乳的包裝注意事項有哪些？7.什么事ESL？有何特點？與UHT奶有何區(qū)別？8.什么是滅菌乳？按加工方法分為幾類？9.超高溫滅菌如的工藝，溫度變化要求。10.滅菌乳的無菌包裝要求。11.滅菌乳的關鍵操作。12.滅菌乳的關鍵控制。13.瓶裝滅菌乳的工藝流程及對原料的特殊要求。14.瓶裝滅菌乳的滅菌方法。15.無菌包裝的概念及主要要求。第一、二節(jié)復習題（第一、二節(jié)結束）第三節(jié)無菌包裝一、概述概念：滅菌乳不含細菌，包裝時應嚴加保護，使不再被細菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。無菌包裝要求：（重點是達到三無菌狀態(tài)——原料無菌、包裝容器無菌、生產設備無菌）第四章第三節(jié)無菌包裝概述無菌包裝具體要求：（3）在灌裝過程中，產品不能受到來自任何設備表面或周圍環(huán)境的污染。（4）若采用蓋子封合，封合前必須立即滅菌（5）封合必須在無菌區(qū)域內進行，以防止微生物污染。（1）包裝容器和封合的方法必須適于無菌灌裝，封合后的容器在貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，具有阻止產品發(fā)生化學變化的特性。（2）容器內表面在灌裝前必須經過滅菌。第四章第三節(jié)無菌包裝概述二、包裝容器的滅菌方法（一）熱殺菌方式——飽和蒸汽滅菌——熱處理+雙氧水（H2O2）滅菌現(xiàn)在人們多用雙氧水與熱處理相結合的滅菌方法。

第四章第三節(jié)無菌包裝容器滅菌（二）雙氧水（H2O2）滅菌H2O2滅菌的關鍵點：時間和溫度。1.一種是加熱式：將H2O2加熱，對包裝盒或包裝材料進行滅菌。一般在H2O2水槽內進行。2.二是噴涂式：將H2O2均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過電加熱器或輻射或熱空氣加熱蒸發(fā)H2O2，從而完成殺菌過程。第四章第三節(jié)無菌包裝容器滅菌（三）紫外線輻射滅菌最適合致死微生物的紫外線的波長是250nm。（四）H2O2與紫外線聯(lián)合滅菌在加熱和不加熱情況下結合紫外線輻射后H2O2滅菌效率比它們各自單獨使用的滅菌效率之和大很多。第四章第三節(jié)無菌包裝容器滅菌三、無菌灌裝系統(tǒng)的類型（一）紙卷成形包裝系統(tǒng)（二）預成形紙包裝系統(tǒng)（三）吹塑成形瓶裝無菌包裝系統(tǒng)第四章第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系第四章第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系四、無菌灌裝機與超高溫加工系統(tǒng)的結合首先要保證無菌輸送；為降低加工成本:每個熱處理系統(tǒng)可以連接一種以上的灌裝機,以加工和包裝不同類型、容積的產品。最簡單的結合方法是超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝直接相連，較復雜的設計是在系統(tǒng)中間安裝無菌平衡罐。1.超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝機直接相連

516234圖5-11超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝機直接相連1—原料進2—平衡槽3—超高溫滅菌機4—無菌灌裝機5—背壓閥6—產品第四章第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系優(yōu)缺點：①可將細菌污染的危險性降到最低。②其靈活性較差。③包裝形式比較單一。④單臺灌裝機相連的生產能力較低。其生產能力決定于灌裝機！第四章第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系工藝設計：①為提高生產能力，可安裝多臺灌裝機并配以不同的容積包裝盒。②超高溫系統(tǒng)中要采用變速均質機，以提高加工的靈活性。第四章第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系灌裝機內置小型或大型無菌平衡罐這種系統(tǒng)主要適用于非連續(xù)性灌裝機的生產無菌罐必須是能滅菌的。罐內產品的頂隙要通入無菌過濾空氣以保持無菌狀態(tài)。小型無菌罐使非連續(xù)性的灌裝機與連續(xù)性的超高溫系統(tǒng)得以匹配。第四章第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系大型無菌平衡罐的使用特點：使生產的靈活性大大提高，灌裝機和滅菌機可以相對獨立地操作，互不影響。作用：若灌裝機停機，則滅菌機可繼續(xù)操作，直至灌滿無菌罐；若滅菌機停止生產（如中間清洗），而灌裝機仍可以利用無菌罐內貯存的物料繼續(xù)工作。第四章第三節(jié)無菌包裝無菌灌裝體系無菌空氣過濾器壓縮空氣無菌灌裝機產品UHT原料壓力控制閥無菌罐圖5-12最簡單的含有無菌罐的灌裝線第四節(jié)含乳飲料的加工

概念：含乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質，經有效殺菌制成的具有相應風味的含乳飲料。國家標準，乳飲料中的蛋白質及脂肪含量均應大于1%。第四章第四節(jié)含乳飲料種類：

通常分兩類，即中性和酸性含乳飲料。中性含乳飲料：概念：又稱風味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經熱處理而制得。第四章第四節(jié)含乳飲料

糖溶液可可超高溫滅菌

原料乳或乳粉驗收或還原巴氏殺菌冷卻配料超高溫滅菌穩(wěn)定劑、香精、色素

無菌灌裝常溫下銷售

灌裝包裝內滅菌冷卻常溫下銷售圖5-14中性含乳飲料工藝流程一、中性含乳飲料加工第四章第四節(jié)含乳飲料一、中性含乳飲料工藝要點1.原料一般采用全脂乳粉2.乳粉的還原——50℃~80℃水3.巴氏殺菌4.原料糖的處理——化成糖漿，殺菌第四章第四節(jié)含乳飲料一、中性含乳飲料5.可可粉的預處理可可粉必須先溶于熱水中，制成可可漿，并經85～95℃/20～30min熱處理后，冷卻，然后加入到牛乳中。

6.加穩(wěn)定劑、香精與色素穩(wěn)定劑的溶解方法一般為：①高速攪拌（2500～300