第一章酒吧概述

第一章酒吧概述第一節(jié)酒吧的分類一、酒吧的由來

二、酒吧分類一、酒吧的定義

酒吧是專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的場(chǎng)所，并以贏利為目的，做有經(jīng)濟(jì)計(jì)劃經(jīng)營(yíng)的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。它同餐廳的區(qū)別是：只有酒水供應(yīng)沒有用餐服務(wù)。酒吧的由來最初，在美國(guó)西部，牛仔和強(qiáng)盜們很喜歡聚在小酒館里喝酒。由于他們都是騎馬而來，所以酒館老板就在館子門前設(shè)了一根橫木，用來拴馬。后來，汽車取代了馬車，騎馬的人逐漸減少，這些橫木也多被拆除。有一位酒館老板不愿意扔掉這根已成為酒館象征的橫木，便把它拆下來放在柜臺(tái)下面，沒想到卻成了顧客們墊腳的好地方，受到了顧客的喜愛了。其他酒館聽說此事后，也紛紛效仿，因此柜臺(tái)下放橫木的做法便普及起來。由于橫木在英語(yǔ)里念"bar”，所以人們索性就把酒館翻譯成“酒吧”，就跟把糕餅"pie"譯成“派”一樣。酒吧的由來酒吧的由來中國(guó)酒吧文化：酒吧最初源于歐洲大陸，但bar一詞也還是到16世紀(jì)才有“賣飲料的柜臺(tái)”這個(gè)義項(xiàng)，后又經(jīng)美洲進(jìn)一步的變異、拓展，十年前進(jìn)入我國(guó)，“泡吧”一詞還是近年的事。酒吧進(jìn)入我國(guó)后，得到了迅猛的發(fā)展，尤其在北京、上海、廣州等地，更是得到了淋漓的顯現(xiàn)：北京的酒吧粗獷開闊，上海的酒吧細(xì)膩傷感，廣州的酒吧熱鬧繁雜,深圳的酒吧最不乏激情?？偟膩碚f。都市的夜空已離不開酒吧，都市人更離不開酒吧，人們需要在繁忙遺忘，沉醉。北京是全國(guó)城市中酒吧最多的一個(gè)地方，酒吧的經(jīng)營(yíng)方式更是形形色色，生意也有好有壞。上海的酒吧已出現(xiàn)基本穩(wěn)定的三分格局，三類酒吧各有自己的鮮明特色，各有自己的特殊情調(diào)，由此也各有自己的基本?？?，第一類酒吧就是校園酒吧，第二類是音樂酒吧，第三類是商業(yè)酒吧。酒吧的由來在中國(guó)，酒吧是一個(gè)移植過來的公共空間。與酒吧在西方嬗變的歷史相比，可以說酒吧在中國(guó)只不過是一個(gè)沒有歷史的空間，它是一個(gè)舶來的想像性空間。酒吧這一想像性空間構(gòu)成中國(guó)人關(guān)于西方的想像的空間和空間的想像。在這種關(guān)于西方的想像中，時(shí)尚的消費(fèi)充斥其間。在許多人眼里，它所呈現(xiàn)的幾乎就是西方人唯一的娛樂休閑方式，一個(gè)經(jīng)常出現(xiàn)的公共交往空間。全球化的浪潮、經(jīng)濟(jì)一體化的趨勢(shì)，從地理政治學(xué)的角度說，都不過是西方化的過程。西方公共空間里所展示的西方化生活方式也就當(dāng)然成為時(shí)尚效仿的對(duì)象。然而，一個(gè)沒有歷史的空間，就像一個(gè)沒有歷史的人一樣，時(shí)髦起來總會(huì)是如此地輕盈。在這一片輕盈的曼舞中，酒吧已成為一個(gè)空洞的時(shí)尚風(fēng)景。一個(gè)空間舶移過來的無歷史的風(fēng)景靠什么來支撐它的時(shí)尚流行呢？泡吧一族也許會(huì)說，雖然我不了解酒吧的歷史，其實(shí)我從來也不想去了解什么歷史。因?yàn)?，我喜歡，并不需要理由；我體驗(yàn)，并不需要?dú)v史。對(duì)酒吧，我有我主張，我有我體驗(yàn)，我有我想像。酒吧的由來從酒吧興旺的地域分布看，酒吧一開始多是在對(duì)外開放力度較大的沿海大都市發(fā)展起來的。北京、上海、廣州、深圳等大都市，先后形成了較有規(guī)模的酒吧集聚地帶。比較有名的有：北京的三里屯和北海后街酒吧一條街、上海的衡山路和茂名南路酒吧一條街、廣州的沿江路和白鵝潭酒吧一條街。這些酒吧集聚地帶的形成都與外國(guó)人旅居之地有著緊密的關(guān)聯(lián)。它們大都在外國(guó)使館區(qū)，如北京的三里屯；或是外國(guó)游客較多的豪華賓館附近地區(qū)，如上海的衡山路酒吧一條街和廣州的白鵝潭酒吧一條街。這種空間的臨近與接近，表明酒吧的空間生產(chǎn)與西方化有著十分緊密的聯(lián)系二.酒吧的分類站立式酒吧：立式酒吧即最為常見的吧臺(tái)酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧設(shè)施。“立式”并非指賓客必須站立飲酒，也不是因服務(wù)員或調(diào)酒員皆站立服務(wù)而得名，它實(shí)際上只是一種傳統(tǒng)的習(xí)慣稱呼而已。在這種酒吧里，賓客或是坐在高凳上靠著吧臺(tái)，或在酒吧間的桌椅、沙發(fā)上享受飲料服務(wù)，而調(diào)酒員則是站在吧臺(tái)里邊，面對(duì)賓客進(jìn)行操作。立式酒吧服務(wù)員，在一般情況下單獨(dú)地工作，因此，他不僅要負(fù)責(zé)酒類和飲料的調(diào)制、服務(wù)及收款等工作，而且還必須掌握整個(gè)酒吧的營(yíng)業(yè)情況。二.酒吧的分類服務(wù)性酒吧：服務(wù)酒吧常見于酒店餐廳及較大型的社會(huì)餐館的廚房中。我國(guó)諸多酒店餐廳中的酒柜實(shí)際上也是服務(wù)酒吧，因?yàn)橘e客不直接在吧臺(tái)上享用飲料，雖然他們有時(shí)從那里購(gòu)買飲料，但通常是通過餐廳服務(wù)員開票并提供飲料服務(wù)。服務(wù)酒吧的服務(wù)雖必須與餐廳服務(wù)員合用，按照餐廳服務(wù)員所持的酒吧服務(wù)員對(duì)各種飲料進(jìn)行最后點(diǎn)綴加工，如給雞尾酒加上擺桃、檸檬或菠蘿等等。在大多數(shù)酒店中，服務(wù)酒吧的服務(wù)員不負(fù)責(zé)酒類飲料的收款工作，這項(xiàng)工作通常都由餐廳收款員進(jìn)行。二.酒吧的分類雞尾酒廊：較大型的酒店中都有雞尾酒廊這一設(shè)施。雞尾酒廊通常設(shè)于酒店門廳附近，或是門廳的延伸或利用門廳周圍空間，一般設(shè)有墻壁將其與門廳隔斷。雞尾酒廓一般比立式酒寬敞，常有鋼琴，豎琴或者小樂隊(duì)為賓客演奏，有的還有小舞池，以供賓客隨興起舞。雞尾酒廊還設(shè)有高級(jí)的桌椅、沙發(fā)，環(huán)境較立式酒吧優(yōu)雅舒適，氣氛較立式酒吧安靜，節(jié)奏也較緩慢，賓客一般多逗留較長(zhǎng)時(shí)間。雞尾酒廊的營(yíng)業(yè)過程與服務(wù)酒吧大致相同，即由酒廊招待員為賓客開票送酒，如果酒廊規(guī)模不大，由招待員自行負(fù)責(zé)收款。但在較大的雞尾酒廊二.酒吧的分類宴會(huì)酒吧：宴會(huì)酒吧是酒店、餐館為宴會(huì)業(yè)務(wù)專門設(shè)立的酒吧設(shè)施，其吧臺(tái)可以是活動(dòng)結(jié)構(gòu)即能夠隨時(shí)拆卸移動(dòng)，也可以是永久地固定安裝在宴會(huì)場(chǎng)所。二.酒吧的分類自助酒吧客房酒吧游泳池酒吧海灘酒吧英式酒吧二.酒吧的分類第二節(jié)酒吧的設(shè)計(jì)要求一吧臺(tái)設(shè)置的基本要求二酒吧吧臺(tái)設(shè)計(jì)第二節(jié)酒吧的設(shè)計(jì)要求隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)酒吧的設(shè)計(jì)的要求也越來越大，怎么才能設(shè)計(jì)出與眾不同的酒吧呢?酒吧設(shè)計(jì)風(fēng)格應(yīng)個(gè)性鮮明，一個(gè)理想的酒吧環(huán)境需要在空間設(shè)計(jì)中創(chuàng)造出特定氛圍，無論在布局還是用色上都需要大膽而個(gè)性的設(shè)計(jì)，推敲每一處細(xì)節(jié)，做到盡善盡美。1、酒吧色彩搭配的小訣竅如果說采光是美人的秋波，酒吧的室內(nèi)色彩就是她的衣裳。人們對(duì)色彩是非常敏感的，冷或暖，悲或喜，色彩本身就是種無聲的語(yǔ)言。最忌諱看不分明設(shè)計(jì)中的色彩傾向，表達(dá)太多反而概念模糊。室內(nèi)色彩與采光方式相諧調(diào)，這才有可能成為理想的室內(nèi)環(huán)境。構(gòu)成室內(nèi)的要素必須同時(shí)具有形體、質(zhì)感、色彩等，色彩是極為重要的一方面，它會(huì)使人產(chǎn)生各種情感，比如說紅色是熱情奔放，藍(lán)色是憂郁安靜，黑色是神秘凝重。第二節(jié)酒吧的設(shè)計(jì)要求2、酒吧燈光設(shè)計(jì)的流行看點(diǎn)燈光是設(shè)計(jì)不可忽視的問題，燈光是否具有美感是設(shè)計(jì)成敗的因素之一。環(huán)境的優(yōu)美能直接影響到人類的心情，這就不能不在采光方式上動(dòng)足心思。采用何種燈型、光度、色系，以及燈光的數(shù)量，達(dá)到何種效果，都是很精細(xì)的問題。燈光往往有個(gè)漸變的過程，就像婀娜的身姿或曲線的情緒，在亮處看暗處，在暗處看亮處，不同角度看吧臺(tái)上同一只花瓶獲得的感觀愉悅都不盡相同。燈光設(shè)置的學(xué)問在于橫看成嶺側(cè)成峰，讓人感覺到變幻和難以捕捉的美。3、酒吧吧臺(tái)設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)吧臺(tái)是酒吧空間的一道亮麗風(fēng)景，選料上乘、工藝精湛、在高度、質(zhì)量、豪華程度上都是所置空間的焦點(diǎn)，吧臺(tái)用料可以有大理石、花崗巖、木質(zhì)等，并與不銹鋼、鈦金等材料協(xié)調(diào)構(gòu)成，因其空間大小的性質(zhì)不同，形成風(fēng)格各異的吧臺(tái)風(fēng)貌。從造型看有一字形、半圓形、方形等，吧臺(tái)的形狀視空間的性質(zhì)而定，視建筑的性格而定。酒吧的吧臺(tái)是其區(qū)別于其它休閑場(chǎng)所的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它令人感到親切和溫馨，潛意識(shí)里傳達(dá)著平等的觀念。與吧臺(tái)配套的椅子大多是采用高腳凳，尤以那類可以旋轉(zhuǎn)的為多，它給人以全主位的自由，讓人放松情緒。第二節(jié)酒吧的設(shè)計(jì)要求視覺顯著合理布置空間教材第八頁(yè)二.酒吧吧臺(tái)設(shè)計(jì)吧臺(tái)的設(shè)計(jì)大致可分為五種形式，在充分確定好風(fēng)格定位后可根據(jù)以下幾種形式進(jìn)行設(shè)計(jì)1，貼墻式利用貼墻放置，酒柜可擺放在吧臺(tái)上方或懸于墻上。它占地面積少，適合于較小的室內(nèi)。2，轉(zhuǎn)角式利用房間轉(zhuǎn)角進(jìn)行布置，可以圍臺(tái)而坐，方便交談。3，隔斷式利用吧柜、吧臺(tái)對(duì)空間實(shí)行分隔，適用于面積較大且要求有多種功能區(qū)域的室內(nèi)。二.酒吧吧臺(tái)設(shè)計(jì)4，嵌入式在不規(guī)則的室內(nèi)空間可充分利用邊角空間，如凹入的部分安放吧臺(tái)，不但增加了實(shí)用面積，而且還使整個(gè)室內(nèi)空間都顯得整齊。5，餐桌式吧臺(tái)與餐桌結(jié)合，在必要時(shí)將吧臺(tái)的餐桌部分展出或拉出用于就餐。在家中增加一個(gè)小小的吧臺(tái)，已經(jīng)不是新鮮事兒了。對(duì)生活品味有執(zhí)著追求的人，總會(huì)用各種各樣新奇的點(diǎn)子來豐富自己的生活，為自己加個(gè)小吧臺(tái)，無論是大房子或小單間，在行云流水與放蕩不羈之間游蕩后的結(jié)果，享受的是生活的真實(shí)與通透。吧臺(tái)的設(shè)計(jì)需要遵循三個(gè)原則，考慮家人的生活習(xí)慣與用餐習(xí)慣；考慮家人的喜好與特殊愛好；考慮家中裝修的整體風(fēng)格。二.酒吧吧臺(tái)設(shè)計(jì)吧臺(tái)就其樣式來說可以是各種各樣的，目一般來說有三種基本形式的吧臺(tái)設(shè)計(jì)，其中最為常見的是兩端封閉的直線型吧臺(tái)。這種吧臺(tái)可凸人室內(nèi)，也可以凹人房間的一端，這種吧臺(tái)的優(yōu)點(diǎn)是酒吧服務(wù)員不會(huì)將他的背朝向客人，可以對(duì)室內(nèi)的客人保持有效的控制，對(duì)客人也是一種尊重。直線吧臺(tái)的長(zhǎng)度沒有固定的尺寸，一般認(rèn)為，一個(gè)服務(wù)員能有效控制的最長(zhǎng)吧臺(tái)是10英尺，如果吧臺(tái)太長(zhǎng)．服務(wù)人員就要增加。當(dāng)然，服務(wù)人員也可共用某些設(shè)備和供應(yīng)物。在空閑時(shí)期，則可由一名服務(wù)員來同時(shí)照料整個(gè)吧臺(tái)。另一種形式的吧臺(tái)是馬蹄形吧臺(tái)，或者稱為u形吧臺(tái)，吧臺(tái)凸入室內(nèi)，一般安排三個(gè)或更多的操作點(diǎn)胭孫喘抵住墻壁，在u形吧臺(tái)中間，可以設(shè)置一個(gè)島形儲(chǔ)藏柜用來存放用品和冰箱。第三種類型是環(huán)形吧臺(tái)或中空的方形吧臺(tái)。這種吧臺(tái)的中間有一個(gè)“小島”供陳列酒類和儲(chǔ)存物品用。這種吧臺(tái)的好處是能夠充分展示酒類，也能為客人提供較大的空間。但也有缺點(diǎn)，它使服務(wù)難度增大．在空閑時(shí)若只有一個(gè)服務(wù)人員，則他必須照料四個(gè)區(qū)域，這樣就會(huì)有一些服務(wù)區(qū)域不能在有效的控制之中。二酒吧吧臺(tái)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)(1)酒吧是由前吧、操作臺(tái)（中心吧）及后吧三部分組成。所以，正確的計(jì)算方法應(yīng)為：吧臺(tái)高度=調(diào)酒師平均身高x0．618。吧臺(tái)寬度按標(biāo)準(zhǔn)為41--46厘米，另外，應(yīng)向外延長(zhǎng)一部分，即顧客坐在吧臺(tái)前時(shí)放置手臂的地方，約20厘米。吧臺(tái)臺(tái)面厚度通常為4-5厘米，外沿常以厚實(shí)皮塑料包裹裝飾。(2)吧臺(tái)高度大約為1一1.2米，但這種高度標(biāo)準(zhǔn)并非為絕對(duì)真理，應(yīng)隨調(diào)酒師的平均身高而定。(3)前吧下方的操作臺(tái)，高度一般為76厘米，但也非一成不變，應(yīng)據(jù)調(diào)酒師身高而定。一般其高度應(yīng)在調(diào)酒師手腕處，這樣比較省力。操作臺(tái)通常包括下列設(shè)備：三格洗滌槽（具有初洗、刷洗、消毒功能）或自動(dòng)洗杯機(jī)、水池、擰水槽、酒瓶架、杯架、以及飲料或啤酒配出器等。二酒吧吧臺(tái)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)(4)后吧高度通常為1.75米以上，但頂部不可高于調(diào)酒師伸手可及處，下層一般為1.10米左右，或與吧臺(tái)（前吧）等高。后吧實(shí)際上起著貯藏、陳列的作用，后吧上層的櫥柜通常陳列酒具、酒杯及各種酒瓶，中間多為配制混合飲料的各種烈酒，下層櫥柜存放紅葡萄酒及其他酒吧用具。安裝在下層的冷藏柜則作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料之用。(5)前吧至后吧的距離，即服務(wù)人員的工作走道，一般為1米左右，且不可有其他設(shè)備向走道突出。頂部應(yīng)裝有吸塑板或橡皮板頂棚，以保證酒吧服務(wù)人員的安全。走道的地面鋪設(shè)塑料或木頭條架，或鋪設(shè)橡墊板，以減少服務(wù)人員長(zhǎng)時(shí)間站立而產(chǎn)生疲勞。課堂之外1、娃娃民風(fēng)酒吧位于北京2、岳麓山屋

店的名字是岳麓書院院長(zhǎng)朱漢民先生的題字位于北京源自湖南的岳麓書院3、夢(mèng)云臺(tái)北京一位清華大學(xué)中文系老教授起的名字有很陡的一段樓梯4、鐵和魚北京新街口5、宏妍木樓酒吧北京老板很帥收集了500多種撲克聊得投機(jī)，一起分享6、佛吧1北京也有隨手貼一個(gè)墻上寫滿了求愛等語(yǔ)言

酒吧類型：靜吧

主要經(jīng)營(yíng)：各種酒水、特色雞尾酒、咖啡、茶；

環(huán)境特色：沙發(fā)特舒服，內(nèi)供奉有佛像，有兩個(gè)坑式的包間，藏式留風(fēng)格。

7、胡同寫意

為了追求寫意色彩，這里積做成了露天的小院和亭子.椅子上有一對(duì)漂亮的布老虎，據(jù)說是河北農(nóng)材的一位70多歲的老大娘親手縫制的。

主人一家對(duì)藝術(shù)有著濃厚的興趣，想把這里做成一個(gè)藝術(shù)沙龍，今后還會(huì)陸續(xù)舉辦一些小型的私人展覽。北京就像老北京的胡同一樣繞來繞去8、那里（北京）

這是一家以攝影主題的酒吧調(diào)酒師有哪些素質(zhì)要求？風(fēng)度要求（1）站姿（2）語(yǔ)言（3）傾聽（4）表情（5）神情

（6）眼神（7）手勢(shì)（8）步態(tài)（9）禮貌、禮節(jié)

調(diào)酒師專業(yè)素質(zhì)要求1、服務(wù)意識(shí)2、專業(yè)知識(shí)3、專業(yè)技能4、調(diào)酒服務(wù)禮儀

1、服務(wù)意識(shí)（1）角色意識(shí)（2）賓客意識(shí)

2、專業(yè)知識(shí)（1）酒水知識(shí)（2）原料貯藏保管知識(shí)（3）設(shè)備、用具知識(shí)（4）酒具知識(shí)（5）營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)（6）安全防火知識(shí)

（7）酒單知識(shí)（8）酒譜知識(shí)（9）掌握酒水的定價(jià)原則和方法（10）習(xí)俗知識(shí)（11）英語(yǔ)知識(shí)（12）顧客心理學(xué)知識(shí)

3、專業(yè)技能

（1）設(shè)備、用具的操作使用技能（2）酒具的清洗操作技能（3）裝飾物制作及準(zhǔn)備技能（4）調(diào)酒技能（5）溝通技巧（6）計(jì)算能力（7）解決問題的能力

國(guó)際調(diào)酒師協(xié)