第一章酒吧概述

第一章酒吧概述第一節(jié)酒吧的分類一、酒吧的由來

二、酒吧分類一、酒吧的定義

酒吧是專門為客人提供酒水和飲用服務(wù)的場所，并以贏利為目的，做有經(jīng)濟計劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟實體。它同餐廳的區(qū)別是：只有酒水供應(yīng)沒有用餐服務(wù)。酒吧的由來最初，在美國西部，牛仔和強盜們很喜歡聚在小酒館里喝酒。由于他們都是騎馬而來，所以酒館老板就在館子門前設(shè)了一根橫木，用來拴馬。后來，汽車取代了馬車，騎馬的人逐漸減少，這些橫木也多被拆除。有一位酒館老板不愿意扔掉這根已成為酒館象征的橫木，便把它拆下來放在柜臺下面，沒想到卻成了顧客們墊腳的好地方，受到了顧客的喜愛了。其他酒館聽說此事后，也紛紛效仿，因此柜臺下放橫木的做法便普及起來。由于橫木在英語里念"bar”，所以人們索性就把酒館翻譯成“酒吧”，就跟把糕餅"pie"譯成“派”一樣。酒吧的由來酒吧的由來中國酒吧文化：酒吧最初源于歐洲大陸，但bar一詞也還是到16世紀才有“賣飲料的柜臺”這個義項，后又經(jīng)美洲進一步的變異、拓展，十年前進入我國，“泡吧”一詞還是近年的事。酒吧進入我國后，得到了迅猛的發(fā)展，尤其在北京、上海、廣州等地，更是得到了淋漓的顯現(xiàn)：北京的酒吧粗獷開闊，上海的酒吧細膩傷感，廣州的酒吧熱鬧繁雜,深圳的酒吧最不乏激情?？偟膩碚f。都市的夜空已離不開酒吧，都市人更離不開酒吧，人們需要在繁忙遺忘，沉醉。北京是全國城市中酒吧最多的一個地方，酒吧的經(jīng)營方式更是形形色色，生意也有好有壞。上海的酒吧已出現(xiàn)基本穩(wěn)定的三分格局，三類酒吧各有自己的鮮明特色，各有自己的特殊情調(diào)，由此也各有自己的基本?？?，第一類酒吧就是校園酒吧，第二類是音樂酒吧，第三類是商業(yè)酒吧。酒吧的由來在中國，酒吧是一個移植過來的公共空間。與酒吧在西方嬗變的歷史相比，可以說酒吧在中國只不過是一個沒有歷史的空間，它是一個舶來的想像性空間。酒吧這一想像性空間構(gòu)成中國人關(guān)于西方的想像的空間和空間的想像。在這種關(guān)于西方的想像中，時尚的消費充斥其間。在許多人眼里，它所呈現(xiàn)的幾乎就是西方人唯一的娛樂休閑方式，一個經(jīng)常出現(xiàn)的公共交往空間。全球化的浪潮、經(jīng)濟一體化的趨勢，從地理政治學的角度說，都不過是西方化的過程。西方公共空間里所展示的西方化生活方式也就當然成為時尚效仿的對象。然而，一個沒有歷史的空間，就像一個沒有歷史的人一樣，時髦起來總會是如此地輕盈。在這一片輕盈的曼舞中，酒吧已成為一個空洞的時尚風景。一個空間舶移過來的無歷史的風景靠什么來支撐它的時尚流行呢？泡吧一族也許會說，雖然我不了解酒吧的歷史，其實我從來也不想去了解什么歷史。因為，我喜歡，并不需要理由；我體驗，并不需要歷史。對酒吧，我有我主張，我有我體驗，我有我想像。酒吧的由來從酒吧興旺的地域分布看，酒吧一開始多是在對外開放力度較大的沿海大都市發(fā)展起來的。北京、上海、廣州、深圳等大都市，先后形成了較有規(guī)模的酒吧集聚地帶。比較有名的有：北京的三里屯和北海后街酒吧一條街、上海的衡山路和茂名南路酒吧一條街、廣州的沿江路和白鵝潭酒吧一條街。這些酒吧集聚地帶的形成都與外國人旅居之地有著緊密的關(guān)聯(lián)。它們大都在外國使館區(qū)，如北京的三里屯；或是外國游客較多的豪華賓館附近地區(qū)，如上海的衡山路酒吧一條街和廣州的白鵝潭酒吧一條街。這種空間的臨近與接近，表明酒吧的空間生產(chǎn)與西方化有著十分緊密的聯(lián)系二.酒吧的分類站立式酒吧：立式酒吧即最為常見的吧臺酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧設(shè)施?！傲⑹健辈⒎侵纲e客必須站立飲酒，也不是因服務(wù)員或調(diào)酒員皆站立服務(wù)而得名，它實際上只是一種傳統(tǒng)的習慣稱呼而已。在這種酒吧里，賓客或是坐在高凳上靠著吧臺，或在酒吧間的桌椅、沙發(fā)上享受飲料服務(wù)，而調(diào)酒員則是站在吧臺里邊，面對賓客進行操作。立式酒吧服務(wù)員，在一般情況下單獨地工作，因此，他不僅要負責酒類和飲料的調(diào)制、服務(wù)及收款等工作，而且還必須掌握整個酒吧的營業(yè)情況。二.酒吧的分類服務(wù)性酒吧：服務(wù)酒吧常見于酒店餐廳及較大型的社會餐館的廚房中。我國諸多酒店餐廳中的酒柜實際上也是服務(wù)酒吧，因為賓客不直接在吧臺上享用飲料，雖然他們有時從那里購買飲料，但通常是通過餐廳服務(wù)員開票并提供飲料服務(wù)。服務(wù)酒吧的服務(wù)雖必須與餐廳服務(wù)員合用，按照餐廳服務(wù)員所持的酒吧服務(wù)員對各種飲料進行最后點綴加工，如給雞尾酒加上擺桃、檸檬或菠蘿等等。在大多數(shù)酒店中，服務(wù)酒吧的服務(wù)員不負責酒類飲料的收款工作，這項工作通常都由餐廳收款員進行。二.酒吧的分類雞尾酒廊：較大型的酒店中都有雞尾酒廊這一設(shè)施。雞尾酒廊通常設(shè)于酒店門廳附近，或是門廳的延伸或利用門廳周圍空間，一般設(shè)有墻壁將其與門廳隔斷。雞尾酒廓一般比立式酒寬敞，常有鋼琴，豎琴或者小樂隊為賓客演奏，有的還有小舞池，以供賓客隨興起舞。雞尾酒廊還設(shè)有高級的桌椅、沙發(fā)，環(huán)境較立式酒吧優(yōu)雅舒適，氣氛較立式酒吧安靜，節(jié)奏也較緩慢，賓客一般多逗留較長時間。雞尾酒廊的營業(yè)過程與服務(wù)酒吧大致相同，即由酒廊招待員為賓客開票送酒，如果酒廊規(guī)模不大，由招待員自行負責收款。但在較大的雞尾酒廊二.酒吧的分類宴會酒吧：宴會酒吧是酒店、餐館為宴會業(yè)務(wù)專門設(shè)立的酒吧設(shè)施，其吧臺可以是活動結(jié)構(gòu)即能夠隨時拆卸移動，也可以是永久地固定安裝在宴會場所。二.酒吧的分類自助酒吧客房酒吧游泳池酒吧海灘酒吧英式酒吧二.酒吧的分類第二節(jié)酒吧的設(shè)計要求一吧臺設(shè)置的基本要求二酒吧吧臺設(shè)計第二節(jié)酒吧的設(shè)計要求隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，人們對酒吧的設(shè)計的要求也越來越大，怎么才能設(shè)計出與眾不同的酒吧呢?酒吧設(shè)計風格應(yīng)個性鮮明，一個理想的酒吧環(huán)境需要在空間設(shè)計中創(chuàng)造出特定氛圍，無論在布局還是用色上都需要大膽而個性的設(shè)計，推敲每一處細節(jié)，做到盡善盡美。1、酒吧色彩搭配的小訣竅如果說采光是美人的秋波，酒吧的室內(nèi)色彩就是她的衣裳。人們對色彩是非常敏感的，冷或暖，悲或喜，色彩本身就是種無聲的語言。最忌諱看不分明設(shè)計中的色彩傾向，表達太多反而概念模糊。室內(nèi)色彩與采光方式相諧調(diào)，這才有可能成為理想的室內(nèi)環(huán)境。構(gòu)成室內(nèi)的要素必須同時具有形體、質(zhì)感、色彩等，色彩是極為重要的一方面，它會使人產(chǎn)生各種情感，比如說紅色是熱情奔放，藍色是憂郁安靜，黑色是神秘凝重。第二節(jié)酒吧的設(shè)計要求2、酒吧燈光設(shè)計的流行看點燈光是設(shè)計不可忽視的問題，燈光是否具有美感是設(shè)計成敗的因素之一。環(huán)境的優(yōu)美能直接影響到人類的心情，這就不能不在采光方式上動足心思。采用何種燈型、光度、色系，以及燈光的數(shù)量，達到何種效果，都是很精細的問題。燈光往往有個漸變的過程，就像婀娜的身姿或曲線的情緒，在亮處看暗處，在暗處看亮處，不同角度看吧臺上同一只花瓶獲得的感觀愉悅都不盡相同。燈光設(shè)置的學問在于橫看成嶺側(cè)成峰，讓人感覺到變幻和難以捕捉的美。3、酒吧吧臺設(shè)計的注意事項吧臺是酒吧空間的一道亮麗風景，選料上乘、工藝精湛、在高度、質(zhì)量、豪華程度上都是所置空間的焦點，吧臺用料可以有大理石、花崗巖、木質(zhì)等，并與不銹鋼、鈦金等材料協(xié)調(diào)構(gòu)成，因其空間大小的性質(zhì)不同，形成風格各異的吧臺風貌。從造型看有一字形、半圓形、方形等，吧臺的形狀視空間的性質(zhì)而定，視建筑的性格而定。酒吧的吧臺是其區(qū)別于其它休閑場所的一個重要環(huán)節(jié)，它令人感到親切和溫馨，潛意識里傳達著平等的觀念。與吧臺配套的椅子大多是采用高腳凳，尤以那類可以旋轉(zhuǎn)的為多，它給人以全主位的自由，讓人放松情緒。第二節(jié)酒吧的設(shè)計要求視覺顯著合理布置空間教材第八頁二.酒吧吧臺設(shè)計吧臺的設(shè)計大致可分為五種形式，在充分確定好風格定位后可根據(jù)以下幾種形式進行設(shè)計1，貼墻式利用貼墻放置，酒柜可擺放在吧臺上方或懸于墻上。它占地面積少，適合于較小的室內(nèi)。2，轉(zhuǎn)角式利用房間轉(zhuǎn)角進行布置，可以圍臺而坐，方便交談。3，隔斷式利用吧柜、吧臺對空間實行分隔，適用于面積較大且要求有多種功能區(qū)域的室內(nèi)。二.酒吧吧臺設(shè)計4，嵌入式在不規(guī)則的室內(nèi)空間可充分利用邊角空間，如凹入的部分安放吧臺，不但增加了實用面積，而且還使整個室內(nèi)空間都顯得整齊。5，餐桌式吧臺與餐桌結(jié)合，在必要時將吧臺的餐桌部分展出或拉出用于就餐。在家中增加一個小小的吧臺，已經(jīng)不是新鮮事兒了。對生活品味有執(zhí)著追求的人，總會用各種各樣新奇的點子來豐富自己的生活，為自己加個小吧臺，無論是大房子或小單間，在行云流水與放蕩不羈之間游蕩后的結(jié)果，享受的是生活的真實與通透。吧臺的設(shè)計需要遵循三個原則，考慮家人的生活習慣與用餐習慣；考慮家人的喜好與特殊愛好；考慮家中裝修的整體風格。二.酒吧吧臺設(shè)計吧臺就其樣式來說可以是各種各樣的，目一般來說有三種基本形式的吧臺設(shè)計，其中最為常見的是兩端封閉的直線型吧臺。這種吧臺可凸人室內(nèi)，也可以凹人房間的一端，這種吧臺的優(yōu)點是酒吧服務(wù)員不會將他的背朝向客人，可以對室內(nèi)的客人保持有效的控制，對客人也是一種尊重。直線吧臺的長度沒有固定的尺寸，一般認為，一個服務(wù)員能有效控制的最長吧臺是10英尺，如果吧臺太長．服務(wù)人員就要增加。當然，服務(wù)人員也可共用某些設(shè)備和供應(yīng)物。在空閑時期，則可由一名服務(wù)員來同時照料整個吧臺。另一種形式的吧臺是馬蹄形吧臺，或者稱為u形吧臺，吧臺凸入室內(nèi)，一般安排三個或更多的操作點胭孫喘抵住墻壁，在u形吧臺中間，可以設(shè)置一個島形儲藏柜用來存放用品和冰箱。第三種類型是環(huán)形吧臺或中空的方形吧臺。這種吧臺的中間有一個“小島”供陳列酒類和儲存物品用。這種吧臺的好處是能夠充分展示酒類，也能為客人提供較大的空間。但也有缺點，它使服務(wù)難度增大．在空閑時若只有一個服務(wù)人員，則他必須照料四個區(qū)域，這樣就會有一些服務(wù)區(qū)域不能在有效的控制之中。二酒吧吧臺設(shè)計注意事項(1)酒吧是由前吧、操作臺（中心吧）及后吧三部分組成。所以，正確的計算方法應(yīng)為：吧臺高度=調(diào)酒師平均身高x0．618。吧臺寬度按標準為41--46厘米，另外，應(yīng)向外延長一部分，即顧客坐在吧臺前時放置手臂的地方，約20厘米。吧臺臺面厚度通常為4-5厘米，外沿常以厚實皮塑料包裹裝飾。(2)吧臺高度大約為1一1.2米，但這種高度標準并非為絕對真理，應(yīng)隨調(diào)酒師的平均身高而定。(3)前吧下方的操作臺，高度一般為76厘米，但也非一成不變，應(yīng)據(jù)調(diào)酒師身高而定。一般其高度應(yīng)在調(diào)酒師手腕處，這樣比較省力。操作臺通常包括下列設(shè)備：三格洗滌槽（具有初洗、刷洗、消毒功能）或自動洗杯機、水池、擰水槽、酒瓶架、杯架、以及飲料或啤酒配出器等。二酒吧吧臺設(shè)計注意事項(4)后吧高度通常為1.75米以上，但頂部不可高于調(diào)酒師伸手可及處，下層一般為1.10米左右，或與吧臺（前吧）等高。后吧實際上起著貯藏、陳列的作用，后吧上層的櫥柜通常陳列酒具、酒杯及各種酒瓶，中間多為配制混合飲料的各種烈酒，下層櫥柜存放紅葡萄酒及其他酒吧用具。安裝在下層的冷藏柜則作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料之用。(5)前吧至后吧的距離，即服務(wù)人員的工作走道，一般為1米左右，且不可有其他設(shè)備向走道突出。頂部應(yīng)裝有吸塑板或橡皮板頂棚，以保證酒吧服務(wù)人員的安全。走道的地面鋪設(shè)塑料或木頭條架，或鋪設(shè)橡墊板，以減少服務(wù)人員長時間站立而產(chǎn)生疲勞。課堂之外1、娃娃民風酒吧位于北京2、岳麓山屋

店的名字是岳麓書院院長朱漢民先生的題字位于北京源自湖南的岳麓書院3、夢云臺北京一位清華大學中文系老教授起的名字有很陡的一段樓梯4、鐵和魚北京新街口5、宏妍木樓酒吧北京老板很帥收集了500多種撲克聊得投機，一起分享6、佛吧1北京也有隨手貼一個墻上寫滿了求愛等語言

酒吧類型：靜吧

主要經(jīng)營：各種酒水、特色雞尾酒、咖啡、茶；

環(huán)境特色：沙發(fā)特舒服，內(nèi)供奉有佛像，有兩個坑式的包間，藏式留風格。

7、胡同寫意

為了追求寫意色彩，這里積做成了露天的小院和亭子.椅子上有一對漂亮的布老虎，據(jù)說是河北農(nóng)材的一位70多歲的老大娘親手縫制的。

主人一家對藝術(shù)有著濃厚的興趣，想把這里做成一個藝術(shù)沙龍，今后還會陸續(xù)舉辦一些小型的私人展覽。北京就像老北京的胡同一樣繞來繞去8、那里（北京）

這是一家以攝影主題的酒吧調(diào)酒師有哪些素質(zhì)要求？風度要求（1）站姿（2）語言（3）傾聽（4）表情（5）神情

（6）眼神（7）手勢（8）步態(tài)（9）禮貌、禮節(jié)

調(diào)酒師專業(yè)素質(zhì)要求1、服務(wù)意識2、專業(yè)知識3、專業(yè)技能4、調(diào)酒服務(wù)禮儀

1、服務(wù)意識（1）角色意識（2）賓客意識

2、專業(yè)知識（1）酒水知識（2）原料貯藏保管知識（3）設(shè)備、用具知識（4）酒具知識（5）營養(yǎng)衛(wèi)生知識（6）安全防火知識

（7）酒單知識（8）酒譜知識（9）掌握酒水的定價原則和方法（10）習俗知識（11）英語知識（12）顧客心理學知識

3、專業(yè)技能

（1）設(shè)備、用具的操作使用技能（2）酒具的清洗操作技能（3）裝飾物制作及準備技能（4）調(diào)酒技能（5）溝通技巧（6）計算能力（7）解決問題的能力

國際調(diào)酒師協(xié)