第04講 乳制品加工

copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教二章原料乳的驗收處理原料乳又稱為鮮乳或生鮮乳，是指從健康母牛乳房擠出的新鮮的、未經(jīng)加工處理的天然乳汁。牛乳擠出后，應(yīng)及時送到乳品加工廠進(jìn)行進(jìn)行加工處理。優(yōu)質(zhì)的原料乳是生產(chǎn)高質(zhì)量乳制品的保證。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教國標(biāo)

GB19301-2010生乳生乳rawmilk符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教、原料乳的驗收：必檢項目原料乳的驗收主要有以下幾個指標(biāo)：必檢項目：1．感官檢查：包括原料乳的色澤、氣味、滋味、粘度、乳中的雜質(zhì)等。2．新鮮度試驗：包括酒精試驗和滴定酸度的檢查。3．質(zhì)量檢查：主要是乳的相對密度（或比重）、無脂干物質(zhì)、乳脂率等的檢查。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教料乳的驗收：抽檢項目抽檢項目：4．衛(wèi)生檢查：包括細(xì)菌總數(shù)、細(xì)胞體、致病菌、大腸桿菌、農(nóng)藥殘留、抗生素、防腐劑等。5．摻假項目檢查：如摻水、摻豆?jié){、摻堿、摻尿素、摻鹽等的檢查。作為發(fā)酵乳制品的原料乳，抗生素和防腐劑必須檢查。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教、原料乳的處理1．過濾與凈化2．冷卻與貯存copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授138250142921、過濾與凈化（1）過濾目的：在于除去乳中較大的機械雜質(zhì)，保持牛乳的清潔。方法：有①常壓過濾，②吸濾（減壓過濾），③加壓過濾三種。（2）凈化目的：除去乳中的細(xì)微機械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞。方法：采用離心式凈乳機的離心。凈乳方式：低溫凈乳（4～10℃），在原料乳冷卻后，送入貯乳槽前進(jìn)行；中高溫凈乳（40～60℃），在凈乳后最好直接加工，否則應(yīng)盡快冷卻到4～6℃后貯存，以保持牛乳的新鮮。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授138250142922、冷卻與貯存（1）冷卻：采用水池冷卻、表面冷卻器冷卻、間歇式冷卻器等方法，將乳迅速冷卻至4～6℃以下，保證原料乳新鮮。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授138250142922、冷卻與貯存（2）貯存：用貯乳罐將冷卻的原料乳進(jìn)行保溫貯存。貯乳罐：帶有隔熱材料的大容器，并有攪拌器、溫度計、液位裝置等附件。貯乳罐的隔熱性能要求24h，所貯存牛乳的溫度升高不超過1℃。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教三章乳制品加工工藝第一節(jié)乳制品的分類第二節(jié)消毒乳的加工工藝第三節(jié)發(fā)酵乳制品（酸奶）加工第四節(jié)干酪的加工工藝及質(zhì)量控制copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教一節(jié)乳制品的分類乳制品的分類乳制品的分類液體乳含乳飲料煉乳干燥乳制品干酪及其制品copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教制品的分類1、液體乳（液態(tài)乳）巴氏消毒乳：以新鮮牛乳為原料，采用65～68℃30min（或80～85℃10～15s，或72～75℃15～40s

）殺菌生產(chǎn)得到的液態(tài)乳制品。因殺菌不徹底，需在2～6℃下貯藏。超高溫滅菌乳：以新鮮牛乳為原料，采用130～135℃的超高溫3～5s滅菌，結(jié)合無菌包裝生產(chǎn)得到的液態(tài)乳制品?？沙刭A藏6個月以上，故又稱長壽乳。發(fā)酵乳：包括酸奶、馬奶酒等，是經(jīng)微生物發(fā)酵得到的液態(tài)乳制品。復(fù)原乳（還原乳）：以全脂或脫脂奶粉為原料，經(jīng)按比例加水（和黃油）后，再經(jīng)殺菌得到的液體乳制品。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教制品的分類2、煉乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)殺菌，濃縮去除約50％水分后得到的濃縮乳制品，分為甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳：加工過程中需加入相當(dāng)于原料乳約30％的蔗糖，產(chǎn)品中含有約45％的蔗糖。淡煉乳：產(chǎn)品中不含蔗糖。目前市場上主要為甜煉乳。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教制品的分類3、含乳飲料是指以約30％的新鮮牛乳為原料，加工得到的液體乳制品，要求乳蛋白含量≥1.0%。含乳飲料酸性含乳飲料中性含乳飲料發(fā)酵型調(diào)配型包括各種果味、可可風(fēng)味的乳飲料copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教制品的分類4、干燥乳制品主要指奶粉：新鮮牛乳經(jīng)殺菌、真空濃縮和噴霧干燥后，水分含量低于5％的粉末狀乳制品。奶粉含糖奶粉淡奶粉含糖全脂奶粉含糖脫脂奶粉全脂淡奶粉脫脂淡奶粉配方奶粉copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教制品的分類5、干酪及其制品干酪是指以新鮮牛乳味原料，經(jīng)殺菌、凝乳、排乳清、壓榨成型，經(jīng)發(fā)酵（或不發(fā)酵）而得到的乳制品。干酪新鮮干酪發(fā)酵干酪再制干酪酸凝干酪酶凝干酪酶凝干酪酸凝干酪copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教二節(jié)消毒乳的加工工藝（一）加工工藝流程原料乳驗收→過濾及凈化脂肪標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱與均質(zhì)殺菌或滅菌冷卻灌裝冷庫冷藏

成品→→→→→→→copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教二）工藝步驟1、原料乳的驗收和預(yù)處理按國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗收：消毒乳的質(zhì)量取決于原料乳2、標(biāo)準(zhǔn)化（standardization)國標(biāo)規(guī)定：消毒牛乳的乳脂率≥3.0%脂肪標(biāo)準(zhǔn)化方法：稀奶油（cream)

原料乳脫脂乳(skimmilk)根據(jù)所需將稀奶油和脫脂乳按比例重新混合分離出的稀奶油數(shù)量約為原乳的10%，其中脂肪含量約為30～40%。乳脂離心機copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授138250142923、預(yù)熱、均質(zhì)預(yù)熱：指將原料乳加熱到一定溫度，使乳中部分酶失去活性，并可促進(jìn)均質(zhì)效果。預(yù)熱的溫度通常為60～65℃。均質(zhì)（homogenization)：是指在均質(zhì)機高壓泵作用下，將牛乳強制通過均質(zhì)機的均質(zhì)閥，使乳中脂肪球在強力的機械壓力下，由大脂肪球分裂為較小脂肪球的一種方法。均質(zhì)后的脂肪球能夠均勻一致地分散在乳中。自然狀態(tài)下的脂肪球直徑在1～10μm之間，主要為2～5μm，經(jīng)均質(zhì)后可將脂肪球直徑控制在1μm左右，使脂肪不易上浮。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教質(zhì)原理：原理1（剪切作用）：牛乳以高速（200m/s）通過均質(zhì)閥，對脂肪球產(chǎn)生巨大的剪切力，使脂肪球拉伸、變形和粉碎。原理2（空化作用）：由于壓力的急劇變化，使脂肪球劇烈膨脹而產(chǎn)生強烈的爆炸，形成較小的脂肪球。原理3（撞擊作用）：脂肪球以高速撞擊均質(zhì)環(huán)，產(chǎn)生進(jìn)一步的剪切力。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授138250142924、殺菌和滅菌sterilization殺菌（消毒）：又稱巴氏殺菌，是指經(jīng)加熱處理使牛乳中的所有致病菌和造成產(chǎn)品缺陷的有害菌殺死，并且殺死乳中絕大部分的微生物的殺菌方法。并非百分之百地殺滅非致病菌和芽孢。殺菌條件應(yīng)控制到對乳的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)損失達(dá)最低限度。滅菌:是指經(jīng)強烈的加熱處理，使牛乳中所有的微生物被殺滅的方法，使產(chǎn)品呈無菌狀態(tài)。但事實上,熱致死率只能達(dá)到99.9999%,欲將殘存的百萬分之一,甚至千萬分之一的細(xì)菌殺滅,必須延長殺菌時間,這樣會給鮮乳帶來更多的缺陷。這個極微量的細(xì)菌在檢測上近于零（即商業(yè)無菌）,即所謂的滅菌。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教菌和滅菌的方法1、低溫長時間殺菌法（保持式）：（LowTemperatureLongTimeSterilization,LTLT）殺菌條件為63～65℃，保持30min。此方法的殺菌效果一般只能達(dá)到99%，對嗜熱鏈球菌、耐熱性細(xì)菌以及孢子等則不易殺死，乳酸菌還可能有1.3～4.0%殘留于乳中。LTLT法為間隙式分批殺菌法，通常在消毒缸或保溫缸內(nèi)進(jìn)行。此法具有功效低、熱耗大、不能連續(xù)生產(chǎn)和占地面積大等缺點，但對牛乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味保存較好，此方法僅實用于少量牛乳的加工。

copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教菌和滅菌的方法2、高溫短時間殺菌法（HighTemperatureShortTimeSterilizationHTST）此方法采用80～85℃10～15秒鐘，或72～75℃15～40s

的加熱殺菌法，采用連續(xù)式殺菌，適合于較大規(guī)模的乳品廠使用。全套殺菌設(shè)備包括片式（或板式）熱交換器、平衡槽、乳泵、溫控器及自動記錄儀表等裝置。片式熱交換器是整套設(shè)備的主體部分，它是由許多具有波紋的熱交換板，依次重疊在框架上壓緊而成。加熱介質(zhì)與牛乳在相鄰兩板間流動，通過板面進(jìn)行熱交換。優(yōu)點：HTST法與LTLT法相比，具有占地面積?。▋H為LTLT法的20%）、功效高、節(jié)約熱能、連續(xù)生產(chǎn)、操作方便衛(wèi)生、對牛乳營養(yǎng)成分及風(fēng)味影響小等特點。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教菌和滅菌的方法3、超高溫滅菌法：（Ultrahightemperature,UHT）超高溫瞬間滅菌法是在專門的UHT滅菌器內(nèi)進(jìn)行的。滅菌條件為135～150℃、2～5s。在無菌條件下進(jìn)行包裝后的成品有長壽乳之稱。超高溫滅菌法又可按物料與加熱介質(zhì)接觸與否分為直接加熱法和間接加熱法。（1）直接加熱法：是指將牛乳先用蒸汽直接加熱,然后進(jìn)行急劇冷卻。此法包括噴射法(蒸汽噴入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)兩種方式。（2）間接加熱法：是指通過熱交換器器壁之間的介質(zhì)間接加熱牛乳的方法,其冷卻也可間接通過各種冷卻劑來實現(xiàn)。copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教熱殺菌致死效果(一)熱致死率的表示方法熱致死率(%)=×100％(二)熱處理后的生存菌數(shù)和殺菌率：牛乳經(jīng)各種殺菌方法處理后,生存菌數(shù)和致死率隨處理方法不同而異。殺菌前的細(xì)菌數(shù)—殺菌后的細(xì)菌數(shù)殺菌前的細(xì)菌數(shù)copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教熱殺菌致死效果殺菌方法外觀煮沸試驗酒精試驗細(xì)菌數(shù)(cfu/ml)大腸桿菌產(chǎn)氣菌(cfu/ml)LTLT凝固并有乳清分離++140×106_140×106HTST凝固并有乳清分離++24×106_20×106UHT正常__<30_<30殺菌乳在25℃下保藏48h后的質(zhì)量變化情況copyright華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授138250142925、冷卻牛乳在殺菌后應(yīng)立即冷卻到4℃。用LTLT法殺菌的牛乳，多數(shù)用表面冷卻器進(jìn)行冷卻。HTST法殺菌乳用的板式熱交換器，可通入冷卻水進(jìn)行冷卻。滅菌乳只需冷卻