基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)能量糖脂類

第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

第一節(jié)能量一、能量的來(lái)源及能值二、人體能量消耗的構(gòu)成三、人體能量需要量的確定四、膳食調(diào)查五、能量的參考攝入量及食物來(lái)源

能量是人類賴以生存的基礎(chǔ)，能量的供需平衡是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本問(wèn)題。能量有多種不同的表示方法。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上習(xí)慣用“卡cal”或“千卡kcal”來(lái)表示熱能單位。1kcal指1000g水的溫度由15℃上升到16℃所需的熱量?，F(xiàn)在國(guó)際通用的單位是焦J1J是指用1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1m所需的能量，文獻(xiàn)上多使用MJ(106J)。

熱能單位換算關(guān)系

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal一、能量的來(lái)源及能值1、能量的來(lái)源人體所需能量主要由食物來(lái)提供。食物中所含有的營(yíng)養(yǎng)素當(dāng)中只有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能夠在體內(nèi)產(chǎn)生能量，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將這三種營(yíng)養(yǎng)素稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。2、能值（1）食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，亦稱物理燃燒值或總能值。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能值分別為碳水化合物17.15KJ(4.1KCAL)脂肪39.54KJ(9.45KCAL)蛋白質(zhì)23.64KJ(5.65KCAL)（2）生理能值：即機(jī)體可利用的能值。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的一般消化率為98%、95%和92%。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的生理能值分別為：碳水化合物17.15KJ×0.98=16.8KJ/g4.1KCAL×0.98=4kcal/g脂肪39.54KJ×0.95=37.6KJ/g9.45KCAL×0.95=9kcal/g蛋白質(zhì)(23.64-5.44)KJ×0.92=16.7KJ/g(5.65-1.3)KCAL×0.92=4kcal/g能量系數(shù)：以每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時(shí)所釋放的熱量來(lái)表示。3種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理有效能即能量系數(shù)為：糖類：4.1×98%=4kcal/g+CO2+水脂肪：9.45×95%=9kcal/g+CO2+H2O蛋白質(zhì)：(5.65-1.3)×92%=4kcal/g+尿素等維持基礎(chǔ)代謝食物特殊動(dòng)力作用（食物熱效應(yīng)）體力活動(dòng)二、人體能量消耗的構(gòu)成（一）基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism)是維持生命最基本活動(dòng)所必需的能量，指當(dāng)機(jī)體處于清醒、空腹（飯后12-16h，不受食物特殊動(dòng)力作用）、靜臥狀態(tài)下（不受肌肉活動(dòng)和神經(jīng)緊張的影響）以及一定環(huán)境溫度（18～25℃）下維持體溫、心跳、呼吸、血液循環(huán)、各器官組織和細(xì)胞基本功能等最基本的生命活動(dòng)所必需的最低熱能需要量。

基礎(chǔ)代謝(kJ)=體表面積（㎡）×基礎(chǔ)代謝率（kJ/m2.h）×24h體表面積(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×體重(㎏)－0.1603基礎(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每平方米所消耗的熱能。

我國(guó)正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]（basalmetabolismrate基礎(chǔ)代謝率)138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-5年齡體型與體表面積年齡性別內(nèi)分泌應(yīng)激狀態(tài)氣候等

影響基礎(chǔ)代謝的因素

(二)食物特殊動(dòng)力作用消耗(specificdynamicaction,SDA)

食物特殊動(dòng)力作用（SDA）現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood--TEF）。是指機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象?？赡茉颍哼M(jìn)食、能量轉(zhuǎn)換、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的合成代謝。消耗能量：碳水化合物消耗5～6％、脂肪4～5％、蛋白質(zhì)30％。

(三)體力活動(dòng)所消耗的熱能

從事各項(xiàng)體力活動(dòng)所消耗的熱能在人體總需求中占主要部分，與勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、熟練程度等有關(guān)。(四)生長(zhǎng)發(fā)育正在生長(zhǎng)發(fā)育的機(jī)體需額外能量維持機(jī)體生長(zhǎng)。嬰幼兒、兒童、青少年；孕婦、乳母等。各種活動(dòng)的耗能活動(dòng)30分鐘所消耗的熱能：游泳518千卡；騎自行車92千卡；爬樓梯141千卡；洗衣服57千卡；打掃114千卡；快步走114千卡；跳繩224千卡；跳舞150千卡活動(dòng)60分鐘所耗的熱能：跑步352千卡；開(kāi)車82千卡；打網(wǎng)球352千卡；打拳450千卡；打臺(tái)球300千卡；騎馬276千卡；滑雪354千卡；郊游240千卡；散步132千卡；仰臥起坐432千卡；打高爾夫球186千卡；來(lái)源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白質(zhì)11-14%供給量我國(guó)勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)（年齡范圍18-45歲）膳食熱能來(lái)源及供給量極重體力勞動(dòng)4000極重體力勞動(dòng)3000中等體力勞動(dòng)3400重體力勞動(dòng)2700中等體力勞動(dòng)3000中等體力勞動(dòng)2300輕體力勞動(dòng)2600輕體力勞動(dòng)2100極輕體力勞動(dòng)2400極輕體力勞動(dòng)kcal女性kcal男性三、人體能量需要量的確定1、直接測(cè)熱法2、間接測(cè)熱法3、體力活動(dòng)水平4、膳食調(diào)查四、能量的參考攝入量（DRIs）及食物來(lái)源

1、能量的推薦攝入量能量需要量是指維持機(jī)體正常生理功能所需要的能量，即長(zhǎng)時(shí)間保持良好的健康狀況、具有良好的體型、機(jī)體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所需要的能量攝入。1988年，RDAS2000年10月，修訂了RDAS，用中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIS)來(lái)說(shuō)明不同人群對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)素的需要標(biāo)準(zhǔn)，主要包括4項(xiàng)內(nèi)容，即平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）及可耐受最高攝入量（UL），并以此指導(dǎo)并評(píng)價(jià)中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況。2、能量的食物來(lái)源糖、脂肪、蛋白質(zhì)普遍存在于各種食物中，但動(dòng)物性食物一般比植物性食物有較多的脂肪和蛋白質(zhì)，植物性食物中糧食以糖類和蛋白質(zhì)為主，油料作物有豐富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白質(zhì)，至于水果、蔬菜類一般含能較少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的熱能。提供熱能比例：碳水化合物55%～65%，脂肪20%～30%，蛋白質(zhì)11%～14%，

第二節(jié)碳水化合物一、碳水化合物（carbohydrate）

也稱糖類，是由碳C、氫H、氧O三種元素組成的一大類化合物，是生物界三大物質(zhì)基礎(chǔ)之一，是自然界最豐富的有機(jī)物質(zhì)，也是人類能量的主要來(lái)源。由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。人類膳食中約有50%～80%的能量來(lái)源于糖類。二．碳水化合物的分類(一)從化學(xué)的角度分1、糖類（1）單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖（3）糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露糖醇2、寡糖（低聚糖）：（1）異麥芽低聚寡糖：多種異麥芽低聚糖的混合物（2）其他寡糖：棉籽糖、水蘇糖、低聚果糖3、多糖（1）淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉（2）非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物（二）從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度（是否提供能量）1、可被人體消化利用2、不能被人體消化利用——膳食纖維三．碳水化合物的功能提供熱能是機(jī)體重要組成物質(zhì)參與營(yíng)養(yǎng)素代謝，具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用具有保肝解毒作用抗生酮作用提供膳食纖維，增強(qiáng)腸道功能四.膳食纖維（DietaryFiber）概念:膳食纖維又稱食物纖維，是植物性食物中有的一些不能為人體消化分解的食物成分，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、瓊脂等。它們雖不能被機(jī)體吸收進(jìn)入新陳代謝，但為維持身體健康所必需，而具有其獨(dú)特功能。分類:分為不溶性纖維和可溶性纖維。膳食纖維的功能增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血清膽固醇吸水通便，具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用過(guò)量攝入可降低其他營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率，對(duì)人體有一定的副作用中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食纖維的適宜攝入量為每天30g

膳食纖維種類、食物來(lái)源和主要功能

膳食纖維種類、食物來(lái)源和主要功能可溶性纖維延緩胃腸排空時(shí)間，減緩葡萄糖吸收，降低血膽固醇柑橘類、燕麥制品和豆類果膠、樹(shù)膠、粘質(zhì)及少數(shù)半纖維素促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)小麥、黑麥、大米、蔬菜半纖維素增加糞便體積所有植物（如小麥制品）纖維素正在研究之中所有植物木質(zhì)素不溶性纖維主要功能主要食物來(lái)源種類五碳水化合物的消化、吸收碳水化合物（主要指淀粉）胰淀粉酶雙糖麥芽糖、蔗糖和乳糖酶單糖主動(dòng)運(yùn)輸吸收入血在肝臟進(jìn)行相應(yīng)代謝或被其它器官直接利用六.碳水化合物的來(lái)源和供給量主要來(lái)源:谷類70%根莖類和豆類20～30%其他來(lái)源：硬果類（板栗、蓮子等）含量較高，但食用量少，意義不大。蔬菜水果含量有限，不能作為糖類的主要來(lái)源。宜占膳食總熱能的55～65%，其中可消化利用的不少于55%。谷類及其制品小麥、大米、玉米、大麥、燕麥、小米等主要禾谷類食物含有大量淀粉多糖，是人類最好、最經(jīng)濟(jì)的多糖來(lái)源，同時(shí)還含有相當(dāng)數(shù)量的膳食纖維。我國(guó)大多數(shù)居民的膳食以谷類為主，是一種好的傳統(tǒng)。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，糧谷類不宜過(guò)分精細(xì)加工，以防止膳食纖維和多種維生素的損失，如現(xiàn)在流行的全麥（不去皮）。不吃主食的危害首先還是讓我們來(lái)了解一下主食是由什么構(gòu)成的，它對(duì)于我們的身體又起到怎樣的作用呢？主食是碳水化合物的主要來(lái)源。碳水化合物又是食物的主要成分之一，由碳、氫、氧三種元素組成。碳水化合物又稱糖，可以迅速補(bǔ)充身體所消耗掉的能量。人在消化時(shí)，除了纖維，所有的碳水化合物均被轉(zhuǎn)化成供應(yīng)肌肉和大腦能量的葡萄糖或血糖。不吃主食會(huì)導(dǎo)致疲乏無(wú)力，新陳代謝失衡。沒(méi)有碳水化合物，身體會(huì)去消化蛋白質(zhì)，以此來(lái)產(chǎn)生能量，這就破壞了蛋白質(zhì)原本在人體內(nèi)承擔(dān)修補(bǔ)肌肉和身體其他組織的任務(wù)。體內(nèi)的蛋白質(zhì)不斷減少，也就是肌肉組織不斷減少，人體可以消耗的熱量就越來(lái)越少。要想減肥，根本上還是要有合理的飲食結(jié)構(gòu)。還是那句老話：“早吃好，午吃飽，晚吃少?！钡谝唬仨毘栽顼?。不吃早飯的人，容易發(fā)胖。因?yàn)榻?jīng)過(guò)一夜睡眠，身體有10多個(gè)小時(shí)一直在消耗能量卻沒(méi)有進(jìn)食，人體需要含豐富碳水化合物的早餐來(lái)重新補(bǔ)充、儲(chǔ)藏能量，不吃早餐使人在午飯時(shí)出現(xiàn)強(qiáng)烈的空腹感和饑餓感，不知不覺(jué)吃下過(guò)多的食物，多余的能量就會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪；第二，中午一定要吃飽。中午不吃飽，晚上必然餓，“晚吃少”就難以做到了；第三，晚上一定要做到盡量盡量少吃！而且晚餐不要吃肉食、甜食、油炸食品，喝一些清淡的面湯、米湯就可以，不要喝咸湯?，F(xiàn)在流行的低碳水化合物食譜是把每天的碳水化合物的攝入量控制在20克。但是運(yùn)動(dòng)后，你需要30-60克的碳水化合物來(lái)補(bǔ)充失去的葡萄糖。如果每餐中攝入的碳水化合物很少，那么一定要調(diào)整一下，每天最少要130克，才能保持健康。專家推薦：每天所攝入的熱量中，碳水化合物應(yīng)占到45%～65%。也就是說(shuō)，如果一位女性一天要吃掉7533焦的熱量，那么就要吃810-1179卡熱量的碳水化合物。第三節(jié)脂類（lipids）脂類是中性脂肪和類脂的總稱，是一大類疏水化合物，在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有極其重要的生理作用。包括：1）中性脂肪：自然界最豐富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身體中超過(guò)90%。是一分子的甘油和三分子的脂肪酸組成的甘油三酯。日常食用的動(dòng)植物油脂如豬油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均為中性脂肪。2）類脂類：指那些性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，種類很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性維生素和脂蛋白，具有重要的生物學(xué)意義。

一、脂類的生理功能（一）脂肪的生理功能1、構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織脂肪是體內(nèi)過(guò)剩能量的儲(chǔ)存形式，由于脂肪本身不易導(dǎo)熱，因此肌體皮下儲(chǔ)存一定的脂肪，可以起到隔熱、保溫、滋潤(rùn)皮膚以及保護(hù)機(jī)體及內(nèi)臟器官的作用。磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘外膜和神經(jīng)細(xì)胞的組成成分；膽固醇是體內(nèi)制造固醇類激素的必需物質(zhì)；類脂是細(xì)胞結(jié)構(gòu)的基本原料。2、儲(chǔ)存及提供能量脂肪是人體能量的主要來(lái)源之一，每天向人體提供的熱能占熱能總攝入量的20%-30%。體內(nèi)1g脂肪可產(chǎn)生39.7kJ的能量。注意：1g食物脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.56kJ（9kcal）的能量。若機(jī)體攝食能量過(guò)多，則過(guò)多的能量將以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，使人發(fā)胖；攝入不足，人就消瘦。機(jī)體儲(chǔ)存的脂肪酸不能轉(zhuǎn)化成葡萄糖，而蛋白質(zhì)可通過(guò)糖原異生作用轉(zhuǎn)化成葡萄糖，所以人饑餓時(shí)機(jī)體首先消耗蛋白質(zhì)和糖原，節(jié)食減肥的危害之一也在于此。

3、內(nèi)分泌作用近年來(lái)逐漸被人們所重視，它的發(fā)現(xiàn)具有重要意義。脂肪組織可分泌：瘦素（leptin）、腫瘤壞死因子（tumornecrosisfactor-,TNF-）、白細(xì)胞介素-6（interleukin-6,IL-6）、白細(xì)胞介素-8（interleukin-8,IL-8）、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物(plasminogenactivatorinhibitor,PAI）、血管緊張素原（angiotensinogen）、雌激素（estrogen）、胰島素樣生長(zhǎng)因子（insulin-likegrowthfactor,IGF）、IGF結(jié)合蛋白3（IGFbindingprotein3,IGFBP3）、脂聯(lián)素（adiponectin）及抵抗素（resistin）等。4、提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用必需脂肪酸多存在于植物油中，動(dòng)物脂肪含必需脂肪酸較少。維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等為脂溶性維生素，當(dāng)機(jī)體攝取脂肪時(shí)，食物中的脂溶性維生素也隨脂肪被攝取到體內(nèi)。脂類在消化道內(nèi)可刺激膽汁分泌，從而促進(jìn)了脂溶性維生素的消化吸收。5、其它作用：延緩胃排空，增加飽腹感，“腸抑胃素”。改善食物的感官性狀。（二）磷脂（phospholipid）的生理功能1.構(gòu)成生物膜；2.促進(jìn)脂肪及脂溶性物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存，如脂溶性維生素、必需脂肪酸等；3.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；4.降低血膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化；5.預(yù)防脂肪肝；6.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進(jìn)而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；7.供能。（三）固醇類的生理功能（sterols）1.膽固醇功能（cholesterol）（1）構(gòu)成生物膜；（2）合成重要生理活性物質(zhì)。如膽汁、性激素、腎上腺素及VD等。影響膽固醇合成的因素：（1）能量攝入量；（2）膽固醇攝入量；（3）膳食脂肪的種類和數(shù)量；（4）激素：甲狀腺素、胰島素→HMGCoA↑；雌激素、腎上腺素→HMGCoA↓。2.植物固醇（phytosterols,plantsterols）（1）植物固醇與膽固醇結(jié)構(gòu)相似，但在側(cè)鏈上有甲基或乙基；（2）植物固醇吸收率很低，僅相當(dāng)于膽固醇的1/10；（3）常見(jiàn)的植物固醇有：β-谷固醇、菜固醇、豆固醇等；其主要來(lái)源是植物油、種籽和堅(jiān)果類；（4）植物固醇可降低血膽固醇，主要降低TC和LDL-C。二、脂肪酸與必需脂肪酸（一）脂肪酸及分類根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，脂肪中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的多少分為三類。1、低級(jí)飽和脂肪酸（C≤10）這類脂肪酸的相對(duì)分子質(zhì)量低，易于揮發(fā)，又稱揮發(fā)性脂肪酸2、高級(jí)飽和脂肪酸（C＞10）在常溫下呈固體，所以也稱固體脂肪酸3、不飽和脂肪酸脂肪酸分子中碳之間有一個(gè)以上雙鍵的，雙鍵在兩個(gè)以上的稱為多不飽和脂肪酸。如EPA、DHA。

脂肪酸分類

根據(jù)碳原子數(shù)

短鏈4-6個(gè)碳原子脂肪酸中鏈8-12個(gè)碳原子長(zhǎng)鏈>14個(gè)碳原子脂肪酸飽和脂肪酸不含雙鍵不飽和脂肪酸含有雙鍵

不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸

-3(n-3)脂肪酸

-6(n-6)脂肪酸順式脂肪酸反式脂肪酸

雙鍵的數(shù)目雙鍵的位置構(gòu)型不同單不飽和脂肪酸指有一個(gè)雙鍵的脂肪酸，最常見(jiàn)的是油酸（oleicacid)C18:1,n-9cis.“n-9”是指雙鍵的位置是從甲基端數(shù)起，在第9和第10碳原子之間；“cis”指雙鍵是順勢(shì)構(gòu)型。多不飽和脂肪酸是指有二個(gè)或二個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有兩類最重要的PUFA，即n-6系列PUFA和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亞油酸、γ-亞麻酸和花生四稀酸等；n-3系列PUFA主要有α-亞麻酸、二十碳五稀酸（C20：5，n-3)（eicosapentaenoicacid,EPA)二十二碳六稀酸（C22：6，n-3)(docosahexaenoicacid,DHA)。

按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸（cis-fattyacid）：“cis”反式脂肪酸（trans-fattyacid）:“trans”

反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質(zhì)，改變風(fēng)味，反式脂肪酸中至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸，即C=C結(jié)合的氫在兩側(cè)，而順式結(jié)構(gòu)的脂肪酸中C=C結(jié)合的氫只在同側(cè)。

反式脂肪酸的危害營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來(lái)的食品添加劑，實(shí)際上，它也是人類健康的“殺手”。形成血栓反式脂肪酸會(huì)增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來(lái)說(shuō)，危害尤為嚴(yán)重。影響發(fā)育懷孕期或哺乳期的婦女，過(guò)多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì)影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過(guò)胎盤或乳汁被動(dòng)攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響胎兒和嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。除此之外還會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育期的青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會(huì)對(duì)青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響。影響生育反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過(guò)程。脂類物質(zhì)當(dāng)反式脂肪酸結(jié)合于腦脂質(zhì)中時(shí)，將會(huì)對(duì)嬰幼兒的大腦發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。雖然攝入過(guò)多的反式脂肪酸對(duì)人體健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸對(duì)人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對(duì)待反式脂肪酸的問(wèn)題上，人們不僅要有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，還要有健康的發(fā)展眼光。總之，人們應(yīng)適當(dāng)保持傳統(tǒng)的中國(guó)飲食風(fēng)俗，享受可持續(xù)的綠色生活。降低記憶研究認(rèn)為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。

含反式脂肪酸多的-油炸食品容易發(fā)胖反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯?xiàng)l等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會(huì)造成明顯的脂肪堆積。引發(fā)冠心病根據(jù)法國(guó)國(guó)家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項(xiàng)最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。含反式脂肪酸的食物日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨(dú)特含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時(shí)，反式脂肪酸也同時(shí)生成了。一般來(lái)說(shuō)，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，富含氫化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如餅干、巧克力派、蛋黃派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。還有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氫化油脂?，F(xiàn)制現(xiàn)售的奶茶尤其要注意，因?yàn)樗叭榛薄盎瑵?rùn)”的狀態(tài)特性需要?dú)浠参镉?。（二）必需脂肪?essentialfattyacid,EFA)在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸是機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，在人體內(nèi)不能合成，必須由食物提供，這幾種多不飽和脂肪酸稱必需脂肪酸(EFA)。目前確認(rèn)的是亞油酸（十八碳二烯酸）和α-亞麻酸。亞油酸是體內(nèi)n-6系列脂肪酸的前體，而α-亞麻酸則是體內(nèi)n-3系列脂肪酸的前體。

（三）必需脂肪酸的生理功能1、是磷脂的重要組成成分——磷脂是細(xì)胞膜和線粒體的主要結(jié)構(gòu)成分，故與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。EFA缺乏時(shí)，膜結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生變化，通透性增強(qiáng)。2、與膽固醇的代謝有關(guān)——體內(nèi)大約70％的膽固醇與脂肪酸酯化成酯。體內(nèi)膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)，進(jìn)行正常代謝。必需脂肪酸缺乏，膽固醇運(yùn)轉(zhuǎn)受阻，不能正常代謝，在體內(nèi)沉積而引發(fā)疾病。

3、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)：體內(nèi)缺乏必需脂肪酸可使精子形成數(shù)量減少，生殖力下降，出現(xiàn)不孕癥，授乳過(guò)程發(fā)生障礙，嬰幼兒生長(zhǎng)緩慢。4、與前列腺素的合成有關(guān)（花生四烯酸）：體內(nèi)各細(xì)胞均可合成并分布在體內(nèi)各重要組織和體液中。對(duì)神經(jīng)、內(nèi)分泌、生殖及物質(zhì)代謝都具有一定的調(diào)節(jié)功能。如前列腺素可控制脂肪組織中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪組織中脂解速度加速。

5、有保護(hù)由于X射線、高溫引起的一些皮膚傷害作用：可能是由于新生組織生長(zhǎng)時(shí)需要亞油酸，受傷組織的修復(fù)過(guò)程也需要亞油酸。6、維持正常視覺(jué)功能：亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA，DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。長(zhǎng)期缺乏α-亞麻酸對(duì)調(diào)節(jié)注意力有不良影響。7、與大腦發(fā)育的關(guān)系。DHA有“腦黃金”之稱。腦組織中的腦磷脂含有較高的DHA和AA，對(duì)于腦的正常發(fā)育有重要作用?！綞FA缺乏癥】生長(zhǎng)遲緩（growthretardation）、生殖障礙、皮膚損傷（異常角化、通透性增強(qiáng)、水分滲出增加、皮疹等）、肝線粒體功能異常、腎臟功能異常。

（四）必需脂肪酸的來(lái)源必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是植物油類。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。動(dòng)物油脂中含量一般比植物油低；肉類中雞鴨肉>豬肉>牛羊肉；動(dòng)物心、肝、腎等內(nèi)臟>肌肉。一般認(rèn)為應(yīng)占每日總能量的2%（約8g/d）；嬰兒對(duì)其需求較成人迫切，對(duì)缺乏也較敏感。脂肪代謝脂肪酸三羧酸循環(huán)甘油三酯脂肪合成脂肪分解食物脂肪酸合成-氧化碳水化合物氨基酸乙酰輔酶A膽固醇合成膽固醇CO2酮體酮體合成體內(nèi)多不飽和脂肪酸的合成途徑

亞油酸（18:2n-6）-亞麻酸(18:3n-3)6去飽和酶-亞麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）碳鏈延長(zhǎng)酶雙同型--亞麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）5去飽和酶花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)碳鏈延長(zhǎng)酶二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）4去飽和酶二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，熔點(diǎn)越低越易消化。必需脂肪酸含量必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面。一般植物油高于動(dòng)物脂肪。脂溶性維生素含量一般脂溶性維生素含量高的脂肪，被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。三、膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)四、脂類的參考攝入量及其食物來(lái)源1、推薦攝取量：膳食中脂肪的推薦攝取量因年齡、季節(jié)、勞動(dòng)性質(zhì)和生活水平而定。但脂肪的熱比應(yīng)保持適中。我國(guó)居民膳食脂肪AI成人為20%-25%，兒童少年為25%-30%。膽固醇的每日攝入量應(yīng)在300mg以下。2、攝入脂肪的種類：一般認(rèn)為動(dòng)物油脂與植物油混合使用，利于健康。原則上提供適量的必需脂肪酸，一般認(rèn)為至少應(yīng)占每日總能量的3%。

3、脂肪的食物來(lái)源：人類膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸較多，植物油主要含不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸亞油酸，水產(chǎn)品的多不飽和脂肪酸含量最高，堅(jiān)果中的脂肪也很高，可作為膳食脂肪的輔助來(lái)源。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油較豐富；另外，蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動(dòng)物腦、心、肝、腎、麥胚和花生等富含磷脂；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來(lái)源。一般的谷物、蔬果類食物油脂含量甚微，作為油脂的來(lái)源沒(méi)有實(shí)際意義。動(dòng)物性食物脂肪含量視品種、部位而異，與乳、蛋一樣，會(huì)受氣候、飼養(yǎng)條件的影響，如肉類脂肪量肥瘦豬肉59.8%、牛肉10.2%、雞肉2.5%；同一動(dòng)物組織部位不同差異大，如肥豬肉90.8%、瘦豬肉15.3%-28.8%、豬肚2.7%、豬肝4.5%、豬腎3.2%。動(dòng)物脂肪與植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較備注魚(yú)肝油是動(dòng)物脂肪，富含不飽和脂肪酸椰子油是植物油，富含飽和脂肪酸VE無(wú)脂溶性維生素多少EFA含量<37°C45℃～50℃熔點(diǎn)98%<90%消化率植物油動(dòng)物脂肪附：常用食用油脂中主要脂肪酸的組成———————————————————————————

食用油脂SFAUFA其它脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸——————————————————————————————可可油9361橄欖油10837菜籽油1320169

42花生油1941

380.41葵花子油141963

5

豆油162252

73棉籽油2425440.43芝麻油1538

460.3豬油434493牛油6229217羊油5733323——————————————————————————————常見(jiàn)食物中膽固醇含量（mg/100g）——————————————————————品名膽固醇品名膽固醇——————————————————————雞蛋585牛肉（瘦）58雞蛋黃2850牛肉（肥）133豬腦2571牛奶9羊腦2004酸奶15鯧魚(yú)子1070