果蔬復(fù)習(xí)匯總

1章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理一.名詞解釋1微生物，保持或改進果蔬的使用品質(zhì)，制成不同于穎果蔬的唱片你的過程。2、食品敗壞：一種食品，但凡轉(zhuǎn)變了原來的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差即可認(rèn)為是敗壞，分微生物敗壞和化學(xué)百壞。3、質(zhì)地因子：果蔬中使果蔬表達(dá)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分，它們是影響果蔬質(zhì)地最根本的因素。4被稱為加工專用種。5、酶促褐變：是指在有氧存在時，酚酶〔多酚氧化酶、兒茶酚酶〕很簡潔將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，再進一步形成羥醌，羥醌進展聚合，形成黑色素物質(zhì)。6、非酶促褐變：是在沒有酶參與的狀況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。二.填空1、在果蔬加工中，依據(jù)化學(xué)成分功能的不同，通常可將其分為四類，色素物質(zhì)，養(yǎng)分物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)，質(zhì)地因子。2、引起食品敗壞主要緣由有生物敗壞 、化學(xué)敗壞、物理敗壞。3、褐變分為酶促褐變和非酶促褐變。4、果蔬半成品保存的方法有鹽腌處理，硫處理，防腐劑應(yīng)用，無菌大罐保藏。5生理特性，它們對選擇適宜的加工工藝具有重要的影響。6、果蔬加工的預(yù)處理工序包括：揀選、分級、清洗、去皮、去核、切分、修整、燙漂、硬化、抽空 等工序。1、燙漂的目的？答：1.鈍化氧化酶和過氧化酶類，削減氧化變色和養(yǎng)分損失；增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)；同時熱燙處理的干制品復(fù)水性好；排解果肉組織內(nèi)的空氣；降低原料中的污染物，有害微生物和蟲卵；除去果蔬原料中的不良?xì)馕?，削減不良苦味、澀味及辣味；使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性。2、果蔬原料分級的目的和方法？標(biāo)準(zhǔn)要求。方法：級可承受目視估測法和電子測定儀裝置進展色澤分級。3、硫處理保存果蔬半成品的原理？答：①能抑制某些微生物生長所需的酶，具有防腐作用；②具有猛烈的復(fù)原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐變，具有抗氧化作用和護色的雙重作用；③能增加細(xì)胞通透性，可縮短枯燥時間，使干制品具有良好的復(fù)水性能。4、簡要分析引起果蔬制品敗壞的主要緣由？答：果蔬加工中引起微生物敗壞的可能因素：①原料本身帶有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工過程中的用水或加工管道和器具帶有有害微生物引起污染；③加工產(chǎn)品殺菌不完全或者制品密封不嚴(yán)導(dǎo)致二次污染；④抑菌劑濃度不夠未能到達(dá)抑菌效果。果蔬加工中引起化學(xué)敗壞的可能因素：①果蔬本身化學(xué)物質(zhì)的變化；②果蔬與氧氣接觸發(fā)生氧化；③與加工設(shè)備、包裝容器、加工用水的接觸發(fā)生反響。一、名詞解釋1罐頭 凡用密封容器包裝并經(jīng)過殺菌而在室溫下能夠較長期保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。2、商業(yè)無菌：食品經(jīng)過殺菌處理后，依據(jù)所規(guī)定的微生物檢驗方法，在所檢食品中無活長生殖，這種從商品角度對食品提出的無菌要求，稱為商業(yè)無菌。3成酸，罐頭外形無法區(qū)分，但內(nèi)容物已酸敗，其pH2.0以下，這種酸敗稱為平酸敗壞。4、胖聽：罐頭底或蓋不像正常狀況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而消滅外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽5、冷點：在罐頭殺菌工藝中，罐頭內(nèi)吸取和釋放熱量最緩慢之點，稱之為冷點。6、頂隙：罐頭內(nèi)容物外表和澆灌之間所留空隙的距離。7、殺菌規(guī)程：用來表示殺菌的全過程，主要包括殺菌溫度、殺菌時間、反壓力三項因素三、填空1、掌握〔殺菌溫度〕和〔殺菌時間〕是保證食品質(zhì)量極其重要的措施。2、殺菌公式=〔t1-t2-t3)/T中，t1代表〔使罐頭升溫到殺菌溫度所需的時間〔min〕，t2〔〔min〕，t3〔〔min〕，T代表要到達(dá)的殺菌溫度〔℃。3、殺菌所需時間從〔冷點溫度〕到達(dá)殺菌所需溫度時算起。4、罐內(nèi)真空度是指〔大氣壓強〕與〔罐內(nèi)殘留氣體壓力〕的差值，一般要求在〔26.7—40〕kPa。5〔增進風(fēng)味〔排解空氣〔提高初溫，并〔加強熱的傳遞效率。6、依據(jù)PH不同，食品可分為〔低酸性食品〔中酸性食品〔酸性食品〕和〔高酸性食品。7、頂隙大小因罐型大小而異，一般裝罐時罐頭的內(nèi)容物外表與翻邊相距4-8mm后頂隙約為3-5mm。8、罐頭殺菌可以在〔裝罐前〕進展，也可以在〔裝罐密封后〕進展。所謂的無菌罐裝，需先將待裝罐的食品和容器進展，然后無菌環(huán)境下〕裝罐、密封。9、罐頭殺菌后冷卻越快越好，對食品的品質(zhì)越有利，但對〔玻璃罐藏食品〕的冷卻速度不宜過快，常承受〔分段冷卻〕方法。四、簡答1、罐藏原理。效地預(yù)防了微生物的侵染，從而到達(dá)長期保存的目的。熱燙殺滅大局部微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大局部空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長生殖，有利于罐頭內(nèi)部形成肯定的真空度，保證大局部養(yǎng)分物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物風(fēng)味，實現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長期保藏的目的。2、頂隙的大小對罐藏的影響。答：頂隙的大小影響到罐頭的真空度、卷邊的密封性、是否發(fā)生假胖〔非微生物因素引起的罐頭膨脹〕或癟罐、金屬罐內(nèi)壁的腐蝕，以至食品的變色、變質(zhì)等。邊松弛，甚至產(chǎn)生爆節(jié)〔殺菌時由于罐內(nèi)壓力過高所導(dǎo)致的罐身接縫爆裂、跳蓋〔玻璃瓶蓋與瓶脫離〕外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。此外，頂隙過大，在排氣不充分的狀況下，罐內(nèi)殘留氣體較多，將促進罐內(nèi)壁的腐蝕和產(chǎn)品的氧化變色、變質(zhì)，因而裝罐時必需留有適度的頂隙。某些對頂隙有特別要求的罐頭產(chǎn)品，應(yīng)按具體要求執(zhí)行。3、罐藏工藝中排氣的作用?！病匙钃鹾醚跷⑸锏纳L生殖〔〕容器密封性3〕防止金屬罐內(nèi)壁腐蝕〔〕防止罐內(nèi)食品氧化變質(zhì)〔5〕有助于檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。4、影響罐頭殺菌效果的因素。〕食品微生物的種類和數(shù)量；芽孢數(shù)量越多殺菌時間越長食品的性質(zhì)和化學(xué)成分，酸性食品相對殺菌時比較簡潔殺菌時罐頭傳熱的方式和傳熱的速度，一般罐內(nèi)如是液體食品則對流傳熱速度較快殺菌地點的海拔高度等原料前處理〔選擇、分級→洗滌→去皮→切分、去核〔心〕→抽空→熱燙〕裝原料前處理〔選擇、分級→洗滌→去皮→切分、去核〔心〕→抽空→熱燙〕裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理：空罐及其消瀝配制灌成貼蓋的清洗毒干注液品標(biāo)3章果蔬制汁一、名詞解釋1〔fruitandvegetablejuic〕是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從穎水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。２、果蔬汁飲料：在蔬菜汁中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上的蔬菜汁稱為混合蔬菜汁飲料。趁熱密封，之后倒瓶處理，冷卻。二、填空1、果蔬取汁有〔浸提〕和〔壓榨〕兩種。2壓榨時間〕和壓力〕對果蔬汁出汁率影響較大。3、果蔬汁為簡單的多分散系統(tǒng)，它含有細(xì)小的果肉粒子膠態(tài)〕及分子或離子狀的溶解物質(zhì)，這些粒子是果蔬汁混濁的緣由。4、濃縮果汁容量小，可溶性固形物可高達(dá)65%--70，可節(jié)約包裝和運輸費用。5、果蔬汁脫氣的方法有真空脫氣法〔氣體置換法〔化學(xué)脫氣法〕和〔酶法脫氣法。6、果蔬汁目前所承受的濃縮方法按其所用設(shè)備原理，可以分為〔真空濃縮法〔反滲透濃縮法〔冷凍濃縮法〕及〔超濾濃縮法〕7〔灌裝〔密封〔殺菌〕〔先，亦大量承受無菌灌裝〕的方法進展加工。四、簡答1、果汁脫氣的目的。答：1.防止或減輕果汁中的色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止果汁品質(zhì)降低；去除附著于懸浮微粒上的氣體，削減或避開微粒上浮，以保持良好外觀；防止或削減裝罐和殺菌時產(chǎn)生泡沫；削減金屬罐內(nèi)壁的腐蝕。2、分析混濁果汁消滅沉淀的緣由，提出保持混濁果汁均勻穩(wěn)定的措施。答：緣由：①果汁中的懸浮顆粒過大，在重力的作用下自然沉降；②脫氣不充分，導(dǎo)致顆粒與液體的密度差過高，懸浮顆粒發(fā)生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中的膠體體系穩(wěn)定性發(fā)生變化。防止措施：①加強果汁的均質(zhì)，降低果蔬汁中顆粒的體積；②添加膠體物質(zhì)增加果汁的稠度，增加分散介質(zhì)的粘度；③參加高酯化的親水果膠和加強脫氣操作，降低顆粒與液體之間的密度差；④嚴(yán)格執(zhí)行殺菌、脫氣等操作工段，防止果汁氧化和微生物生長生殖。3、澄清果汁消滅沉淀的緣由及防止措施。答：緣由：膠體物質(zhì)去除不完全、單寧物質(zhì)過量、蛋白質(zhì)過量、花色素及其前體物質(zhì)被氧化或微生物污染等。消退措施：包裝防止氧化，加強清潔衛(wèi)生及消毒殺菌消退微生物的影響。4、寫出混濁汁及帶肉果蔬汁的加工工藝。答：1、工藝流程原料→選擇→清洗→裂開→取汁→粗濾→脫氣→均質(zhì)→殺菌→灌裝→成品24一．名詞解釋1性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。2量稱為該枯燥條件下某種果蔬的平衡水分。3、水格外集中：水分在果蔬外表的蒸發(fā)，凡外表愈大，空氣流淌愈快、溫度愈高以及空氣相對濕度愈小，則水分從果蔬外表蒸發(fā)的速度越快。4差，水分由內(nèi)部向外表轉(zhuǎn)移進展水分內(nèi)集中，這種集中稱為水分內(nèi)集中。5集中速度。這時水分在外表汽化的速度起掌握作用，這種枯燥狀況稱為外表汽化掌握。6化速度小，這時內(nèi)部水分的集中速度起掌握作用，這種狀況稱為內(nèi)部集中掌握。7、冷凍枯燥：在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過冰的溶化直接以冰態(tài)升華為水蒸氣被除去，從而使物料枯燥的方法。8、回軟：即均濕、發(fā)汗，經(jīng)枯燥所得的干制品之間的水分含量并不全都，即使同一塊干制貯存。9、干制品復(fù)水：將干制品浸在水里，經(jīng)過相當(dāng)時間，使其盡可能地恢復(fù)到干制前的狀態(tài)。二、填空1、干制包括〔自然干制〕和〔人工干制。2、果蔬中水分依據(jù)枯燥過程中可否被除去分為〔平衡水〕和〔自由水。3、原料中的〔平衡水〕是這種原料可以枯燥的的極限。43個階段,即〔出其加熱階段〔恒速枯燥階段、和〔減速枯燥階段。5、枯燥時,果蔬水分的蒸發(fā)依靠〔水格外集中〕和〔水分內(nèi)集中〕作用。6〔水分梯度〕和〔溫度梯度〕是物料枯燥的動力。7、水分率是〔一份干物質(zhì)中所含水分的份數(shù)。8、枯燥率是〔一份干制品與所需穎原料份數(shù)的比例。9、非酶褐變中,羰氨反響引起變色的程度和快慢取決于〔溫度、〔糖的種類〔氨基酸的數(shù)量和種類〕三個方面。10、六碳糖中,〔半乳糖〕和〔鼠李唐〕最易發(fā)生非酶褐變。1水量1

是〔原料水分率〕,M

121是〔干制品水分率〕,S21

22是〔原料干物質(zhì)百分含量〕,S是211、中,M11、中,M代表〔水分率〕,m代表〔濕重的含水量。12、中,D是枯燥率,m是〔原料含水量〕,m是〔干制品含13、干制品在貯藏時應(yīng)盡量保持較低溫度，一般為〔0—2〕℃最好，以不超過〔10—14〕℃為宜。四、簡答1、干制原理。,提高原料中可溶性物質(zhì)濃度,降低水分活度,迫使微生物不能生長發(fā)育；同時抑制果蔬中酶活力,使干制品得以保存。2、影響果蔬枯燥速度的因素。答：1)枯燥介質(zhì)的溫度和相對濕度：溫度越高,相對濕度越小,枯燥速度越快,但溫度過高，濕度過小，會造成結(jié)殼現(xiàn)象,影響干制的進展。2)空氣流速：提高空氣流速,可以加速干制的進程。3)大氣壓或真空度：真空度大,利于水分蒸發(fā),干制速度快。4)果蔬種類和狀態(tài)：不同果蔬,不同品種,由于構(gòu)造和成分不同,枯燥速度不同；原料切分小,比外表積大，枯燥速度快。5)原料裝載量：裝載量大,厚度大,不利于空氣流通,影響水分3、影響干制品透亮度的因素〔96-97頁〕4、果蔬在干制過程中消滅外表硬化現(xiàn)象的緣由。5、干制產(chǎn)品的多孔性是如何形成的？第5章果蔬糖制一．名詞解釋1、流湯：流湯即蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中簡潔吸潮，外表發(fā)粘等現(xiàn)象，尤其是在高溫、潮濕季節(jié)。2象，稱為晶析，也稱返砂。3果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。酸度越大p值越低，溫度愈高，作用時間愈長，糖轉(zhuǎn)化量也愈多。4、食糖的溶解度：食糖的溶解度是指在肯定的溫度下，肯定量的飽和糖液內(nèi)溶解的糖量。糖的溶解度隨溫度的上升而漸漸增大。二、填空1、按加工方法和加工形態(tài)可將果蔬糖制品分為〔蜜餞〕和〔果醬〕兩大類。2、糖液的沸點隨糖濃度的增大而〔上升。3、糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有〔亞硫酸氫鈉〔亞硫酸鈉〔焦亞硫酸鈉。4、果醬一般為高糖高酸性制品，按其制法和成品性質(zhì)可分為〔果醬、果泥、果凍、果糕、馬茉蘭、果丹皮。5、酸度越大P值越低，溫度愈高，作用時間越長，糖轉(zhuǎn)化量愈〔多。6、糖制方法有〔〕和〔〕兩種。7、果蔬糖制品顏色褐變的緣由是果蔬在糖制中發(fā)生〔褐變〕和〔非酶褐變〕反響，導(dǎo)致成品色素加深。8、煮制分為〔常壓煮制〕和〔減壓煮制。9、常壓煮制又分為〔一次煮制〔屢次煮制〕和〔快速煮制。四、簡答1、簡述食糖的保藏作用？答：⑴食糖具有高滲透壓作用；⑵食糖可降低糖制品的水分活性；⑶食糖具有抗氧化作用；⑷它可加速糖制原料的脫水吸糖2、分析糖制品消滅流湯返砂現(xiàn)象的緣由和防治方法？答：把流湯和返砂的定義先答上。其主要緣由是成品中蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不適宜造成的。最有效的解決方法是掌握原料在糖制時蔗糖和轉(zhuǎn)化糖的比例。6章果蔬腌制一、名詞解釋1的高滲透壓抑制有害微生物生命活動的保藏方法2物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進其風(fēng)味3或只能稍微地進展，主要高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進其風(fēng)味。二、填空1、蔬菜腌制品的進展方向是低鹽、增酸、適甜。2、蔬菜腌制品種類很多，大體可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。3、非發(fā)酵性腌制品分為四種，即：鹽漬品、醬漬品、糖醋漬品、酒糟漬品。4、蔬菜在腌制過程中，由于蔬菜帶入的微生物可能引起發(fā)酵作用，其中能夠發(fā)揮防腐成效5、蔬菜經(jīng)發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期三個發(fā)酵階段后完成乳酸發(fā)酵的全過程，泡菜6、穎蔬菜腌制成后，硝酸鹽含量下降，亞硝酸鹽含量上升。7、N-亞硝基化合物是指含＝NNO基的化合物。8、蔬菜腌制品鮮味主要來源是由谷氨酸和食鹽作用生成谷氨酸鈉。四、簡答1、簡述食鹽的保藏作用？答：⑴食鹽溶液具有高滲透壓⑵食鹽溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等離子在濃度較高時，會對微生物發(fā)生毒害作用⑶對酶活性的破壞作用⑷鹽液中是一個缺氧的環(huán)境 ⑸離子水化的作用可降低Aw，從而抑制有害微生物的活動，提高了蔬菜腌制品的保藏性2、提出腌漬蔬菜保綠保脆的措施？答：a〕在腌漬前將原料經(jīng)沸水燙漂，鈍化葉綠素酶；b〕加工用水保持微堿性，或在燙漂液中參加微量的堿性物質(zhì)如碳酸鈉或碳酸氫鈉；c〕用澄清石灰水浸泡后再腌漬。保脆措施：a〕原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當(dāng)，保持產(chǎn)品肯定水分；b〕供腌制的蔬菜要成熟適度；c〕鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，腌制前將原料放入石灰水中浸泡，或者用0.05%的氯化鈣作為保脆劑7章果蔬速凍一、名詞解釋1、速凍食品：是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，承受快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下〔通常-18℃~-20℃〕進展儲存。2、最大冰晶生成區(qū)：在速凍過程中，大局部食品在從-1℃降至－5℃時，近80％的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區(qū)“(zoneofmaximumicecrystalformation)，這一溫度區(qū)間對保證速凍食品的質(zhì)量具有格外重要的影響。3、解凍：冷凍食品在使用之前要進展解凍復(fù)原，上升凍結(jié)食品的溫度，融解食品中的冰結(jié)晶，回復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)稱為解凍。4、重結(jié)晶：在凍藏過程中，由于環(huán)境溫度的波動，而造成凍結(jié)食品內(nèi)部反復(fù)解凍和再結(jié)晶后消滅的冰晶體體積增大的現(xiàn)象5、T.T.T〔Tolerance〕〔Temperature〕和時間Tim，耐藏性和溫度、時間之間存在的關(guān)系稱為凍結(jié)食品的T.T.T概念三、填空1、結(jié)冰包括晶核的形成和冰晶體的增長兩個過程。2、冷凍