中餐宴會(huì)服務(wù)流程

中餐宴會(huì)效勞流程宴會(huì)效勞可分為五個(gè)根本環(huán)節(jié)。它們分別是宴會(huì)前的組織預(yù)備工作、宴會(huì)前的迎賓工作、宴會(huì)中的就餐效勞、結(jié)賬效勞和宴會(huì)完畢工作。1．把握狀況接到宴會(huì)通知單后，餐廳治理人員和效勞員應(yīng)做到“八知”、“三了解”?！鞍酥笔侵_(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種及出菜挨次、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)方法、知邀請(qǐng)對(duì)象?！叭私狻笔橇私鈦?lái)賓風(fēng)俗習(xí)慣、了解來(lái)賓生活忌諱、了解來(lái)賓特別需要。假設(shè)是外賓，還應(yīng)了解國(guó)籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點(diǎn)。對(duì)于規(guī)格較高的宴會(huì)，還應(yīng)把握以下事項(xiàng)：宴會(huì)的目的和性質(zhì)，宴會(huì)的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無(wú)席次表、座位卡、席卡，有無(wú)音樂或文藝表演，有無(wú)主辦的指示、要求、想法，有關(guān)司機(jī)接待方式等。治理人員依據(jù)上述狀況，按宴會(huì)廳的面積和外形設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，爭(zhēng)論具體措施和留意事項(xiàng)，做好宴會(huì)的組織工作。明確分工提要求，宣布人員分工和效勞留意事項(xiàng)。在人員分工方面，要依據(jù)宴會(huì)要求，對(duì)迎賓、值臺(tái)、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，效勞人員思想重視，措施落實(shí)，保證宴會(huì)善始善終。宴會(huì)布置宴會(huì)布置分場(chǎng)景布置和臺(tái)形布置。場(chǎng)景布置中國(guó)的美食從來(lái)都講究用餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，因而在場(chǎng)景布置方面，應(yīng)依據(jù)宴會(huì)的畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會(huì)的盛大盛大、喧鬧歡送的氣氛。裝飾，而要突出嚴(yán)峻、莊重、大方的氣氛。宴會(huì)廳的照明、音響要有專人負(fù)責(zé)，宴會(huì)必需認(rèn)真檢查一切照明設(shè)備及線路，保證不發(fā)生事故。臺(tái)型布置臺(tái)型布置不僅是事務(wù)性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要依據(jù)宴會(huì)廳的來(lái)設(shè)計(jì)。在布置中做到既要突出主臺(tái)，又要排列整齊，間隔適當(dāng)；既要便利來(lái)賓就餐，又要便于效勞員席間操作。通常宴會(huì)每張桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10～12㎡以上。重大宴會(huì)的主通道要適當(dāng)?shù)膶掗熞恍瑫r(shí)鋪上紅地毯，突出主通道。在臺(tái)型布置中，還應(yīng)留意一些西方國(guó)家習(xí)慣于不突出主臺(tái)，提倡不分主次的做法。4．生疏菜單效勞員應(yīng)生疏宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和答復(fù)來(lái)賓對(duì)菜點(diǎn)提出詢問的思想預(yù)備。同時(shí)，應(yīng)了解每道菜點(diǎn)的效勞程序，保證準(zhǔn)確無(wú)誤地進(jìn)展上菜效勞。對(duì)于菜單，應(yīng)做到能準(zhǔn)確說(shuō)出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜的制作方法，能準(zhǔn)確效勞每道菜肴。5．物品預(yù)備席上菜單每桌一至二份置于臺(tái)面，重要宴會(huì)則人手一份。要求封面精巧，字體標(biāo)準(zhǔn)，可留作紀(jì)念。依據(jù)菜單的效勞要求，預(yù)備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜預(yù)備一套餐碟或小湯碗。依據(jù)菜肴的特色，預(yù)備好菜式跟配的佐料。依據(jù)宴會(huì)通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。6．鋪好餐臺(tái)1面對(duì)宴會(huì)廳的入口擺上席次卡同時(shí)，備好茶、飲料、香巾，上好調(diào)味器，將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置，保持廳內(nèi)的雅潔整齊。7．?dāng)[設(shè)冷盤15設(shè)冷盤時(shí)，依據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，留意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，顏色的搭配，味型就餐環(huán)境，還能給來(lái)賓賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會(huì)增加盛大、歡快的氣氛。迎賓工作1．熱忱迎賓依據(jù)宴會(huì)的入場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和引座員提前在宴會(huì)廳門口等候來(lái)賓，值臺(tái)員在語(yǔ)言親切。接掛衣帽如宴會(huì)規(guī)模較小，可不設(shè)特地的衣帽間，只在宴會(huì)廳門前放衣帽架，安排效勞員照看來(lái)賓寬衣并接掛衣帽。如宴會(huì)規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間存放衣帽。接掛衣服時(shí)，應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)效勞。貴重物品請(qǐng)來(lái)賓自己保管。端茶遞巾來(lái)賓進(jìn)入休息廳后，效勞員招呼入座并依據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。來(lái)賓抽煙，應(yīng)主動(dòng)為其點(diǎn)火。遞巾送茶效勞均按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)展。就餐效勞入席效勞5〔一般是紅葡萄酒〕，然后站在各自效勞的席臺(tái)旁等候來(lái)賓入席。當(dāng)來(lái)賓來(lái)到席前，要面帶笑容，引領(lǐng)入座。在照看來(lái)賓入座時(shí)，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后緩緩向前輕推，讓來(lái)賓坐穩(wěn)坐好。引領(lǐng)入座時(shí)，同樣按先賓后主、先女后男的次序進(jìn)展。待來(lái)賓坐定后，即把臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在仆人面前，然后為來(lái)賓取餐巾，將餐巾攤開后為來(lái)賓圍上，脫去筷套，斟倒酒水。斟酒效勞為來(lái)賓斟倒酒水時(shí)，值臺(tái)員要先征求來(lái)賓意見，依據(jù)來(lái)賓的要求斟倒各自寵愛的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時(shí)，如來(lái)賓提出不要，應(yīng)將來(lái)賓位前的空杯撤走。上菜效勞菜要一道道斟熱上。廚房出菜時(shí)肯定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽指揮，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上、多上或少上現(xiàn)象。要正確選擇上菜位置，操作時(shí)站在與仆人呈90°角的來(lái)賓之間進(jìn)展。每上一道菜要盤，在擺放時(shí)頭的一邊朝向正主位。上菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應(yīng)征詢來(lái)賓是否需要添加或改為小盤盛裝，在來(lái)賓表示不再要時(shí)方可撤走。凡宴會(huì)都要主動(dòng)、均勻地為來(lái)賓分湯、派菜。分派時(shí)要膽大心細(xì)，把握好菜的重量、件數(shù)，分派準(zhǔn)確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾〔夾〕上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。一些現(xiàn)代化的大型酒店，現(xiàn)在提倡宴會(huì)“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺(tái)上分菜，待分好后再給來(lái)賓送上餐位。撤換餐具宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。通常在遇到下述狀況時(shí)，就應(yīng)更換餐碟：上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待來(lái)賓吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。吃完帶骨的食物之后。吃完芡汁多的食物之后。上甜菜、甜品之前應(yīng)更換全部餐碟和小面碗。上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。殘?jiān)谴梯^多或有其他贓物的餐碟，要隨時(shí)更換。來(lái)賓失誤，將餐具跌落在地的要馬上更換。撤換餐碟時(shí)，要待來(lái)賓將碟中食物吃完方可進(jìn)展，如來(lái)賓放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)先撤后換，站在來(lái)賓右側(cè)操作。結(jié)賬效勞結(jié)賬是餐廳對(duì)客效勞的技能之一，是餐廳效勞的最終一道環(huán)節(jié)，也是餐廳經(jīng)營(yíng)治理中廳的結(jié)賬方式和程序。餐廳結(jié)賬方式主要有現(xiàn)金結(jié)賬、簽單結(jié)賬、信用卡結(jié)賬和支票結(jié)賬?，F(xiàn)金結(jié)賬當(dāng)來(lái)賓示意結(jié)賬時(shí)，效勞員應(yīng)快速到收銀臺(tái)核對(duì)賬單并確認(rèn)簽字，取來(lái)來(lái)賓的賬單，賬單反面對(duì)上地放在收銀盤內(nèi)遞送給來(lái)賓。遞送賬單時(shí)，效勞員應(yīng)身體略微向前傾斜，并留意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請(qǐng)過目”。假設(shè)來(lái)賓要求報(bào)出消費(fèi)總額時(shí)，效勞員才能輕聲報(bào)出賬單總額。假設(shè)來(lái)賓對(duì)賬單有疑問時(shí)，效勞員要急躁解釋。來(lái)賓付現(xiàn)后，效勞員要當(dāng)面清點(diǎn)現(xiàn)金，并識(shí)別現(xiàn)金的真假。效勞員要將其準(zhǔn)時(shí)送至收銀臺(tái)，由收銀員收帳找零，效勞員將找零和來(lái)賓的發(fā)票回呈給來(lái)賓，提示來(lái)賓當(dāng)面點(diǎn)清并禮貌致謝。2．簽單結(jié)賬詢問來(lái)賓屬那個(gè)單位、姓氏，效勞員核對(duì)該來(lái)賓是否有簽單權(quán)利。如來(lái)賓屬簽單客不屬簽單客戶，則請(qǐng)來(lái)賓稍等，效勞員馬上向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。簽單時(shí)餐廳一般不開發(fā)票，在財(cái)務(wù)收款時(shí)統(tǒng)一開具發(fā)票。來(lái)賓簽單時(shí)需要來(lái)賓簽上單位、姓名、聯(lián)系。3．信用卡結(jié)賬當(dāng)來(lái)賓示意結(jié)賬時(shí)，效勞員應(yīng)快速將賬單遞送給來(lái)賓。的姓名和性別、身份證，并一直賓道謝。三聯(lián)交還給來(lái)賓。相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。再次一直賓道謝。做交接。送客效勞1．拉椅送客仆人宣布宴會(huì)完畢，值臺(tái)員要提示來(lái)賓帶齊攜來(lái)的物品。當(dāng)來(lái)賓起身離座時(shí)，要主動(dòng)休息，要依據(jù)接待要求進(jìn)展餐后效勞。取遞衣帽來(lái)賓出餐廳時(shí)，衣帽間的效勞員要檢查依據(jù)取衣牌號(hào)碼，準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取給賓客。收臺(tái)檢查在來(lái)賓離席的同時(shí)，值臺(tái)員要檢查臺(tái)面上是否