四川泡菜腌制工藝

四川泡菜腌制泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)之一。早在1400多年前人證明白泡菜的始于中國。寬闊人民寵愛棗幾乎家家會做，人人愛吃。了可物盡其用，這也是四川泡菜歷久不衰，流傳廣泛的緣由之一。關(guān)系到細心治理。條件。泡菜壇：泡菜的根本原理是乳酸發(fā)酵。乳酸菌是厭氣性微生物，因此，泡菜必需又便于壇內(nèi)二氧化碳逸出；開壇封壇格外便利。菜壇的選擇方法一般有：約水：將壇口向上壓入水中，檢查有無滲水現(xiàn)象。蓋內(nèi)壁者為佳。聽聲：用手或破瓦片擊壇，鋼音者質(zhì)量好；空響沙聲音破者質(zhì)差。33水，四壁無蜘蛛網(wǎng)。泡菜壇勿緊靠墻壁，以避開墻灰脫落。菜壇應(yīng)順門排列，四周留有通道，便于操作。室溫、水溫要避開時冷時熱，以免鹽水變質(zhì)。制作方法(一)出坯與鹽水配制(18～20°Bé水可沉淀加鹽后，連續(xù)用于同品種蔬菜的出坯。各種鹽水配料方法。各種鹽水的配料方法見下表：品名配制出坯鹽水2.51018.55洗澡鹽水3接種214.5鹽水3接種194.7老鹽水兩年以上泡菜水，常加一些蒜苗桿，辣椒養(yǎng)水203.7老混合鹽水、老鹽水各占50%19.54.2pH鹽水主料。泡菜用鹽以mpH鹽水佐料甘蔗數(shù)節(jié)、能起到吸異味，防變質(zhì)作用。紅糖3%、紅干辣椒5%，起調(diào)合諸味作用。鹽水香料：各料應(yīng)淘洗干凈后用紗布袋盛裝入壇?；ń?%、八角、草果、排草各用0.1%。用以增香味，排異味，去腥味。對于某些需要保持穎色澤的蔬菜，不宜用八角時，可用三奈0.05%代替；對于本身味淡的蔬菜、如藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可參加白菌增鮮。(二)泡菜和鹽水的治理裝壇方法：用石頭、篾片卡壓后。才灌入鹽水。層佐料間隔裝壇，壓緊后灌入鹽水。放入預(yù)先調(diào)制好的鹽水中。防止顏色過濃過淡。出坯咸度：這與蔬菜的質(zhì)地有關(guān)。如蓮白、黃秧白、青菜頭、黃瓜、萵筍等細大蔥等質(zhì)地老、含水分少，能久貯的品種，則宜用較高含量的鹽水。但不管哪種20～25%。應(yīng)鹽漬3～5天。含異味需除去的如芋頭、洋蔥等要鹽漬5～7天。易褪色、需定1～21～2季冷，喜味稍咸。秧白就只宜晾干明水，不宜日曬，這樣才能保持本味鮮色。黃瓜、豆類等品種宜嫩為佳。四川泡菜主要品種制作方法如下(以鮮菜10公斤計)：20.05宜食本味3苤藍10.10.53芋頭5～60.1糖灑增量10黃瓜3天0.2大蔥枝節(jié)70.251胡蘿卜10.2糖增量2～32～30.250.55～7蓮白莖1，0.25干椒0.57天曬至稍蔫6～70.25糖增量2蘿卜纓半天0.2510140.250.5710.250.515土豆6小時0.26干椒適量10天對剖、不易久貯花菜沸水燙撈0.3用老鹽水51.53～50.5糖酒增量6寶塔菜20.5加干椒糖3香瓜10.5糖酒增量4黃瓜20.5宜用本味33～50.6糖酒增量1高筍10.6用老水71四季豆2～30.8用老鹽水1231用老鹽水1，50101.5干椒增量5刀豆1天1.5干椒增量3～5天用未長來子的嫩片西式泡菜原料配方1.40015011.5公斤干辣椒6脆嫩蔬菜。制作方法把全部佐料及水放在干凈的鋼精鍋內(nèi)煮開，冷卻后放入泡菜壇或陶制的缽斗、砂鍋等器皿中。蔬菜切成大小相仿的片或丁，放在開水中焯一下，取出2這樣焯過的菜外表會染上一層黃色，與其它顏色的蔬菜相處一盆中，更為秀麗。有特色。1.也可把泡好的菜進冰箱速凍后再吃。最好多種原料同泡，這樣不僅味好，顏色又秀麗。每次添加原料的同時要按比例添加佐料。夾取泡菜時要防止油膩進入。鎮(zhèn)遠陳年道菜在腌菜中，別具一格。它有數(shù)百年歷史，清代成為貢品，1980自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。是陳年道菜的進展者。她們加工精細，認真專一，清潔衛(wèi)生，所制作的陳年道菜質(zhì)量格外高。制作方法陳年道菜分長、細兩種。151長道菜。具體操作是用刀剝?nèi)デo皮，入壇鹽漬二三天，取出在日光下曬軟，用手6158725031分鐘，即可出售。141葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝?nèi)?，分別切細再混合，入壇鹽腌二三天，手揉4前均勻地噴上白酒出售。成分實為腌菜食品中的佳品。100道菜則須切細)，不要加鹽和醬油，蒸熟后肉變紅，噴香，咸味適度，食之，肥不化渣，一般只用于蒸扣肉。軟包裝醬菜1983藏等特點。工藝流程裝材料選擇1./聚丙烯和尼龍/聚乙烯兩種復(fù)合透亮袋。因承受日本進口的聚氨酯粘合劑，曾作了貯3藏。pH4.0～4.2，經(jīng)殺菌處理的產(chǎn)品，在常溫貯藏3SB93-80GB2714-81表鑒定，認為該課題爭論所承受的工藝、技術(shù)，到達國內(nèi)先進水平。高產(chǎn)品質(zhì)量，逐步滿足市場的需要。塑料罐裝醬菜合了玻璃瓶和塑料復(fù)合薄膜袋的特長。國外也有把這類介于硬罐頭(如玻璃瓶)3》、商業(yè)部標(biāo)準《SB93-80》及企業(yè)標(biāo)準(暫訂)。塑罐清洗消毒品罐，其衛(wèi)生指標(biāo)符合國家關(guān)于“聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準GBn85-80”的規(guī)定，為了保證食品衛(wèi)生，在裝罐前必需清洗消毒塑料罐，枯燥后供裝罐。醬菜的驗收與處理：專供塑罐醬菜包裝的原料選擇、腌漬操作、改制及醬漬分池貯藏。鹽菜坯的改制、精選要求規(guī)格統(tǒng)一，改切精細。醬漬應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)甜面100克原料不能30配制調(diào)味鹵需過濾加熱后保溫供裝罐。充填后的塑罐應(yīng)準時封口。/聚丙烯復(fù)合薄膜，并要求對蓋膜進展消毒處理。封口后的半成品50150ZRSELLABZ4FD每次殺菌過程中的產(chǎn)品中心溫度。3證在常溫34～5通風(fēng)枯燥的倉庫內(nèi)保管。對產(chǎn)品進展抽樣檢測，應(yīng)符合《塑罐醬菜產(chǎn)品標(biāo)準》。1醬菜有醬香味，咸甜適口，有鮮味，無異味。入口脆度良好。//度：5030個/100承受真空方法腌制醬菜750毫米汞柱(約5～10分鐘)，則包含于原材料內(nèi)部的空氣和氣化氣體(原材料的3～5%)的平衡就不能保持，受強力吸引，這些氣體開頭菜的制作過程。速制醬菜途徑。38076920%左右。消費者歡送。脫水蔬菜較高。土法制做脫水蔬菜，本錢低廉。制作方法(自然枯燥)適于家庭制作。立秋后選擇穎未受蟲蛀的白菜，削去根須，摘去枯葉，放在通風(fēng)枯燥