食堂菜品加工制作方案

食堂菜品加工制作方案1、原料采購控制食材的采購，所購買的食材要質(zhì)優(yōu)價廉。食材的保管，所保管的食材應(yīng)無過期、無腐爛、無變質(zhì)。（1）原料采購控制有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品安全的先決條件。食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求采購原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點采取適當(dāng)措施保證物料合格。查驗食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品提供者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，需有檢驗記錄。（2）原料驗收控制在原料驗收控制方面，可現(xiàn)場查驗物料供應(yīng)企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理。應(yīng)查驗供貨者的許可證和物料合格證明文件，如企業(yè)生產(chǎn)許可證、動物檢疫合格證明、進衛(wèi)生證書等，并對物料進行驗收審核。一般有以下幾種情況的要求：1）國內(nèi)采購的食品原料、食品添加劑及食品添加劑生產(chǎn)原料，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2）供貨者名稱與原料產(chǎn)品標(biāo)簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)證照有效期內(nèi)；產(chǎn)品合格證明文件與所購原料批次一致。3）合格證明文件應(yīng)包括批檢、型式檢驗等，批檢必須一一對應(yīng)，型式檢驗頻次和要求按照相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求實施。4）進的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應(yīng)當(dāng)查驗檢驗檢疫部門出具的對應(yīng)批次的有效檢驗檢疫證明。5）從流通經(jīng)營單位（超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；少量或臨時采購時，應(yīng)確認(rèn)其資質(zhì)并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6）從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。7）從超市采購畜禽肉類的，應(yīng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單；從批發(fā)零售市場、農(nóng)貿(mào)市場等采購畜禽肉類的，應(yīng)索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明。（3）投料的控制首先在投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對溫度、濕度等有要求的物料。超過保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。使用的原料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和（或）相關(guān)法規(guī)的要求，不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。在我國無食用習(xí)慣的動物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是藥品的物品名單》和衛(wèi)計委公布的新資源食品名單中，應(yīng)當(dāng)先經(jīng)過衛(wèi)生部門批準(zhǔn)后方可使用。建立和保存生成投料記錄，包括投料種類、品名、生成日期或批號、使用數(shù)量等。2、原料加工控制（1）人員加工及設(shè)備使用控制改進食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強員工勤儉節(jié)約的觀念和意識，在飯菜加工過程中不浪費一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。廚師或者加工人員在食材加工過程中，要避免浪費，加工期間增強員工勤儉結(jié)余的觀念和意識，嚴(yán)格控制破損產(chǎn)品的數(shù)量，加工期間盡可能減少浪費食材。每周對門店內(nèi)所有人員，包括管理人員、廚房員工進行理論和實際操作的考核，確保每個人員清楚標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，避免錯誤程序造成的浪費。提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無的、使用率不高的設(shè)備的購置；增加高效低廉的設(shè)備使用。（2）原料加工避免刻意雕琢造成的浪費要避免加工環(huán)節(jié)的浪費，就餐廳而言，經(jīng)營理念需要一些轉(zhuǎn)變。近年來，因為網(wǎng)絡(luò)和移動端的宣傳需求，為了追求“賣點”，一些餐廳在菜品上過分追求“精細(xì)加工”，好不好吃不說，先要擺個好“造型”。比如筆者去過一家網(wǎng)紅火鍋店，每盤菜下面都墊著幾片生菜，搭配著雕刻的胡蘿卜，確實很好看，但生菜上放著生肉，原本生菜還能涮涮吃，但沾了生肉的血水，也就沒多少人吃了，這些生菜和胡蘿卜的最終歸宿，多在收桌后進了垃圾桶。采取科學(xué)的方法適度加工，其實損失并不大，如果菜品質(zhì)量過關(guān)，少一些“過度雕琢”，并不會影響用餐體驗，也不會造成浪費。（3）督促員工增強節(jié)約意識督促員工增強節(jié)約意識同時，相關(guān)制度也應(yīng)及時跟進。現(xiàn)在食品都講究精細(xì)化，食材“邊角料”相對更多，但在相關(guān)法律制度中，有相應(yīng)的“邊角料”制作指南，無法再食用的蛋殼、魚骨等也有再利用流程。久而久之，料理行業(yè)“大量生產(chǎn)、大量消費和大量廢棄”的理念逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤白罴焉a(chǎn)、最佳消費和最小廢棄”。這值得我們借鑒。所以要不斷的研究廢物再利用的方法，減少食材加工過程中的狼妃食材的加工應(yīng)職盡所能，物盡其用。食材的銷售應(yīng)做到先進先出。食堂應(yīng)該以銷售量的大小來制定食品加工數(shù)量的多少，最好做到提前一天制定制作量，加工出的食品也應(yīng)該色、香、味、型俱全，就餐的人員也應(yīng)該做到各取所需，吃多少就買多少，避免吃不完浪費。3、成品調(diào)味料的控制（1）成品控制1）為嚴(yán)格控制生熟食品及半成品保存情況，保證所提供的食品能充分滿足顧客需求，并符合國家法律法規(guī)要求，根據(jù)具體情況制定各生熟食品、半成品的儲存溫度、有效期。2）明確保質(zhì)期的物品按保質(zhì)期規(guī)定執(zhí)行。3）各物品在儲存時，負(fù)責(zé)儲存的工作人員應(yīng)將食品儲存牌調(diào)到儲存時間；在將該物品取出時，應(yīng)檢查是否超過儲存期限，若有，則應(yīng)上報本部門負(fù)責(zé)人，由本部門負(fù)責(zé)人根據(jù)規(guī)定進行處理。4）合理存放成品。避免不當(dāng)存放造成的成本浪費。（2）調(diào)味品控制調(diào)味品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。調(diào)味品應(yīng)當(dāng)檢驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。運輸調(diào)味品的工具和容器應(yīng)當(dāng)保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染調(diào)味品。調(diào)味品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的調(diào)味品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)調(diào)味品的特性確定出貨順序。4、食品操作流程（1）食品采購：1）制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。2）選擇供貨商。認(rèn)真查驗供貨商的主題資格證明，保證食品的來源合法。3）簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是食品質(zhì)量出現(xiàn)問題時雙方的責(zé)任和義務(wù)。4）索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、商標(biāo)證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5）對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗不合適的食品，通知供貨商做退貨處理。6）按照《進貨臺賬制度》對購進食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容進行登記，建立臺賬。賬目保管期限為兩年（2）食品運輸1）運輸食品的運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2）在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3）直接入的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得將直接入食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。（3）食品銷售1）每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，明確食品質(zhì)量合格和食品安全。2）對即將達(dá)到保質(zhì)期的食品，集中進行拜訪，并作出明確的標(biāo)示。3）用于食品銷售的容器，工具必須符合衛(wèi)生要求。4）銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（4）不合格食品退市1）食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。2）通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。3）在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。4）被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。5）召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監(jiān)管部門。6）不合適食品的處置。與供貨商有合約約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。7）政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程按照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。5、食品保存（1）建立食品儲存?zhèn)}庫，專門用于存放查驗合格的食品。（2）詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系電話等信息。（3）按照視頻儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。（4）儲存直接入的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在儲存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（5）食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺賬，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為兩年。（6）天天對庫存食品進行查驗。發(fā)下食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。（7）每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。（8）變質(zhì)食品設(shè)立專門的庫房和容器進行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。（9）應(yīng)當(dāng)保留好所有損壞食品的記錄，以方便查找問題的所在和需要完善的不足之處。（10）在儲存期間可使用感官檢查（如聞、看、觸）存貨，控制存貨質(zhì)量。（11）不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。（12）不要把熟食品放在食品上。（13）所有儲存