食堂菜品加工制作方案

食堂菜品加工制作方案1、原料采購(gòu)控制食材的采購(gòu)，所購(gòu)買(mǎi)的食材要質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。食材的保管，所保管的食材應(yīng)無(wú)過(guò)期、無(wú)腐爛、無(wú)變質(zhì)。（1）原料采購(gòu)控制有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購(gòu)和使用，確保物料合格是保證最終食品安全的先決條件。食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國(guó)家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求采購(gòu)原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施保證物料合格。查驗(yàn)食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品提供者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件，供貨者無(wú)法提供有效合格證明文件的食品原料，需有檢驗(yàn)記錄。（2）原料驗(yàn)收控制在原料驗(yàn)收控制方面，可現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)物料供應(yīng)企業(yè)是否具有生產(chǎn)合格物料的能力，包括硬件條件和管理。應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和物料合格證明文件，如企業(yè)生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、進(jìn)衛(wèi)生證書(shū)等，并對(duì)物料進(jìn)行驗(yàn)收審核。一般有以下幾種情況的要求：1）國(guó)內(nèi)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑及食品添加劑生產(chǎn)原料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。2）供貨者名稱(chēng)與原料產(chǎn)品標(biāo)簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)證照有效期內(nèi)；產(chǎn)品合格證明文件與所購(gòu)原料批次一致。3）合格證明文件應(yīng)包括批檢、型式檢驗(yàn)等，批檢必須一一對(duì)應(yīng)，型式檢驗(yàn)頻次和要求按照相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)施。4）進(jìn)的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的對(duì)應(yīng)批次的有效檢驗(yàn)檢疫證明。5）從流通經(jīng)營(yíng)單位（超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證等復(fù)印件；少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其資質(zhì)并留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。6）從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。7）從超市采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單；從批發(fā)零售市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明以及蓋有供貨方公章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。（3）投料的控制首先在投料前確保所需物料是依照其特性分類(lèi)存放，特別是對(duì)溫度、濕度等有要求的物料。超過(guò)保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。使用的原料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和（或）相關(guān)法規(guī)的要求，不得將任何危害人體健康的非食用物質(zhì)添加到食品中。在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在《既是食品又是藥品的物品名單》和衛(wèi)計(jì)委公布的新資源食品名單中，應(yīng)當(dāng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)后方可使用。建立和保存生成投料記錄，包括投料種類(lèi)、品名、生成日期或批號(hào)、使用數(shù)量等。2、原料加工控制（1）人員加工及設(shè)備使用控制改進(jìn)食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強(qiáng)員工勤儉節(jié)約的觀念和意識(shí)，在飯菜加工過(guò)程中不浪費(fèi)一粒米、一棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。廚師或者加工人員在食材加工過(guò)程中，要避免浪費(fèi)，加工期間增強(qiáng)員工勤儉結(jié)余的觀念和意識(shí)，嚴(yán)格控制破損產(chǎn)品的數(shù)量，加工期間盡可能減少浪費(fèi)食材。每周對(duì)門(mén)店內(nèi)所有人員，包括管理人員、廚房員工進(jìn)行理論和實(shí)際操作的考核，確保每個(gè)人員清楚標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，避免錯(cuò)誤程序造成的浪費(fèi)。提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無(wú)的、使用率不高的設(shè)備的購(gòu)置；增加高效低廉的設(shè)備使用。（2）原料加工避免刻意雕琢造成的浪費(fèi)要避免加工環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，就餐廳而言，經(jīng)營(yíng)理念需要一些轉(zhuǎn)變。近年來(lái)，因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)和移動(dòng)端的宣傳需求，為了追求“賣(mài)點(diǎn)”，一些餐廳在菜品上過(guò)分追求“精細(xì)加工”，好不好吃不說(shuō)，先要擺個(gè)好“造型”。比如筆者去過(guò)一家網(wǎng)紅火鍋店，每盤(pán)菜下面都?jí)|著幾片生菜，搭配著雕刻的胡蘿卜，確實(shí)很好看，但生菜上放著生肉，原本生菜還能涮涮吃，但沾了生肉的血水，也就沒(méi)多少人吃了，這些生菜和胡蘿卜的最終歸宿，多在收桌后進(jìn)了垃圾桶。采取科學(xué)的方法適度加工，其實(shí)損失并不大，如果菜品質(zhì)量過(guò)關(guān)，少一些“過(guò)度雕琢”，并不會(huì)影響用餐體驗(yàn)，也不會(huì)造成浪費(fèi)。（3）督促員工增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)督促員工增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)同時(shí)，相關(guān)制度也應(yīng)及時(shí)跟進(jìn)?，F(xiàn)在食品都講究精細(xì)化，食材“邊角料”相對(duì)更多，但在相關(guān)法律制度中，有相應(yīng)的“邊角料”制作指南，無(wú)法再食用的蛋殼、魚(yú)骨等也有再利用流程。久而久之，料理行業(yè)“大量生產(chǎn)、大量消費(fèi)和大量廢棄”的理念逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤白罴焉a(chǎn)、最佳消費(fèi)和最小廢棄”。這值得我們借鑒。所以要不斷的研究廢物再利用的方法，減少食材加工過(guò)程中的狼妃食材的加工應(yīng)職盡所能，物盡其用。食材的銷(xiāo)售應(yīng)做到先進(jìn)先出。食堂應(yīng)該以銷(xiāo)售量的大小來(lái)制定食品加工數(shù)量的多少，最好做到提前一天制定制作量，加工出的食品也應(yīng)該色、香、味、型俱全，就餐的人員也應(yīng)該做到各取所需，吃多少就買(mǎi)多少，避免吃不完浪費(fèi)。3、成品調(diào)味料的控制（1）成品控制1）為嚴(yán)格控制生熟食品及半成品保存情況，保證所提供的食品能充分滿(mǎn)足顧客需求，并符合國(guó)家法律法規(guī)要求，根據(jù)具體情況制定各生熟食品、半成品的儲(chǔ)存溫度、有效期。2）明確保質(zhì)期的物品按保質(zhì)期規(guī)定執(zhí)行。3）各物品在儲(chǔ)存時(shí)，負(fù)責(zé)儲(chǔ)存的工作人員應(yīng)將食品儲(chǔ)存牌調(diào)到儲(chǔ)存時(shí)間；在將該物品取出時(shí)，應(yīng)檢查是否超過(guò)儲(chǔ)存期限，若有，則應(yīng)上報(bào)本部門(mén)負(fù)責(zé)人，由本部門(mén)負(fù)責(zé)人根據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。4）合理存放成品。避免不當(dāng)存放造成的成本浪費(fèi)。（2）調(diào)味品控制調(diào)味品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。調(diào)味品應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。運(yùn)輸調(diào)味品的工具和容器應(yīng)當(dāng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染調(diào)味品。調(diào)味品的貯藏應(yīng)有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的調(diào)味品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)調(diào)味品的特性確定出貨順序。4、食品操作流程（1）食品采購(gòu)：1）制定食品采購(gòu)計(jì)劃。確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2）選擇供貨商。認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主題資格證明，保證食品的來(lái)源合法。3）簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是食品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)雙方的責(zé)任和義務(wù)。4）索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?）對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合適的食品，通知供貨商做退貨處理。6）按照《進(jìn)貨臺(tái)賬制度》對(duì)購(gòu)進(jìn)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容進(jìn)行登記，建立臺(tái)賬。賬目保管期限為兩年（2）食品運(yùn)輸1）運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2）在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3）直接入的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得將直接入食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起。（3）食品銷(xiāo)售1）每天對(duì)銷(xiāo)售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷(xiāo)售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求銷(xiāo)售預(yù)包裝食品，明確食品質(zhì)量合格和食品安全。2）對(duì)即將達(dá)到保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行拜訪(fǎng)，并作出明確的標(biāo)示。3）用于食品銷(xiāo)售的容器，工具必須符合衛(wèi)生要求。4）銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（4）不合格食品退市1）食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時(shí)通知政府監(jiān)管部門(mén)。2）通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。3）在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱(chēng)、批號(hào)等信息，并安排專(zhuān)人處理消費(fèi)者退貨事宜。4）被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。5）召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商及政府監(jiān)管部門(mén)。6）不合適食品的處置。與供貨商有合約約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門(mén)有明確要求的，按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)行處置。7）政府部門(mén)明令召回的不合格食品，其召回和銷(xiāo)毀處理流程按照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門(mén)的通知要求執(zhí)行。5、食品保存（1）建立食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，專(zhuān)門(mén)用于存放查驗(yàn)合格的食品。（2）詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱(chēng)、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)等信息。（3）按照視頻儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。（4）儲(chǔ)存直接入的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在儲(chǔ)存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（5）食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷(xiāo)售的情況應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)賬，詳細(xì)記錄購(gòu)買(mǎi)方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為兩年。（6）天天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)下食品有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。（7）每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。（8）變質(zhì)食品設(shè)立專(zhuān)門(mén)的庫(kù)房和容器進(jìn)行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。（9）應(yīng)當(dāng)保留好所有損壞食品的記錄，以方便查找問(wèn)題的所在和需要完善的不足之處。（10）在儲(chǔ)存期間可使用感官檢查（如聞、看、觸）存貨，控制存貨質(zhì)量。（11）不要把即將變質(zhì)的食品和其他食品放在一起。（12）不要把熟食品放在食品上。（13）所有儲(chǔ)存