后勤飲食中心標(biāo)準(zhǔn)參考模板范本

PAGEPAGE41××大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心標(biāo)準(zhǔn)編號：BS/H—××HACCP計劃編制：××審核：××批準(zhǔn)：××受控：05××—01—10發(fā)布××—01—10實(shí)施××大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心××大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布令文件遍號BS/H/××版本/修改A/0頁次1/1發(fā)布令本中心依據(jù)GB/T22000—2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)的要求，編制完成了《HACCP計劃》第一版，現(xiàn)予以批準(zhǔn)頒布實(shí)施。本計劃描述和闡明了飲食中心食品安全小組的職責(zé)權(quán)限、食品加工工藝流程圖、工藝描述、產(chǎn)品特性描述、危害分析工作表、HACCP計劃表，是指導(dǎo)公司實(shí)施質(zhì)量食品安全管理體系的綱領(lǐng)性文件，請全體員工遵照執(zhí)行。本手冊自××年1月10日起正式實(shí)施?？偨?jīng)理：××××年1月10日××大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心標(biāo)準(zhǔn)目錄文件遍號BS/H/××版本/修改A/0頁次1/1食品安全小組職責(zé)權(quán)限………..3食品加工工藝流程圖………….4工藝描述……….4產(chǎn)品特性描述…………………19危害分析工作單………………24HACCP計劃表……………….39關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值……40食品安全小組職責(zé)權(quán)限編號：BS/7-20姓名組內(nèi)職務(wù)學(xué)歷所學(xué)專業(yè)所在部門及職務(wù)小組內(nèi)職責(zé)××組長中專烹飪經(jīng)營管理部主任曹麗組員中專統(tǒng)計采購部主任1）對合格供方進(jìn)行評選，確定合格供方2）對采購的產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)控，使之滿足要求××組員中專烹飪東校區(qū)食堂主任技師1）、落實(shí)體系方案在各部門的實(shí)施2）、接受具體情況反饋3）、調(diào)整體系運(yùn)行，審核相應(yīng)文件4）、審核批準(zhǔn)前提方案5）、驗(yàn)證流程圖準(zhǔn)確性6）、策劃和實(shí)施控制措施，控制措施的確認(rèn)、驗(yàn)證7）、評審危害分析、操作性前提方案、HACCP計劃建立的必要性8）、確保食品安全管理體系的不斷更新劉振華組員高中烹飪南校區(qū)食堂主任技師張濤組員大學(xué)烹飪友好會館餐廳主任技師杜忠華組員中專烹飪北校區(qū)食堂主任高工一、食堂熱菜加工流程圖豆制品采購豆制品采購驗(yàn)收干貨采購驗(yàn)收果蔬菜采購驗(yàn)收水產(chǎn)、肉、禽采購驗(yàn)收調(diào)料采購驗(yàn)收蛋采購驗(yàn)收入庫貯存出庫漲發(fā)清洗▲加工處理去皮黃葉▲清洗加工處理清洗配菜入庫出庫加工處理冷凍解凍清洗▲清洗初步熱處理、拌糊加工處理入庫貯存出庫貯存出庫清洗外殼▲打殼▲取料烹調(diào)制作裝盆留洋出售剩菜冷藏廢料收集、處理冷藏入庫．熱菜加工工藝描述1．對于采購來的豆制品、干貨、果蔬類、水產(chǎn)、肉，禽類、調(diào)料、蛋類等，首先是進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收主要從兩方面入手：a)索證驗(yàn)收，對水產(chǎn)、肉、禽類索要檢驗(yàn)檢疫證明、合格證；對調(diào)料、干貨、豆制品索要產(chǎn)品合格證；也要索要合格證。這些商品要到有準(zhǔn)入證的供方去采購，果品蔬菜要到大的超市去采購。這些商品都應(yīng)是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，符合國家相關(guān)食品要求。b)進(jìn)行感官檢驗(yàn)。通過眼看——顏色對不對；手摸——手感如何；鼻聞——味道正不正等方法檢驗(yàn)這些產(chǎn)品質(zhì)量如何。2．對于干貨、水產(chǎn)肉類、調(diào)料、蛋類都是驗(yàn)收后即入庫，往往是驗(yàn)收時是由采購人員、保管人員甚而質(zhì)檢人員共同完成的。驗(yàn)收入庫應(yīng)有完整的記錄。對于豆制品、蔬菜、水果類，往往是采購驗(yàn)收后即發(fā)放到各服務(wù)窗口，當(dāng)然蔬菜常常是先蔬菜儲藏庫，經(jīng)常與蔬菜粗加工同一地點(diǎn)。3．蔬菜（熱菜）加工。a)經(jīng)檢驗(yàn)的蔬菜進(jìn)入初加工間，去皮去黃葉，去根，這要看蔬菜的具體情況，然后再行清洗；在去皮，去黃葉和清洗工序中會出現(xiàn)許多廢料，按廢料相關(guān)要求處理。b)改刀處理，按要求切片、絲或塊，按各個菜的要求裝盤配菜進(jìn)行初步熱處理，視情況，有的要冷藏保存。c)烹調(diào)制作?；虺?、或炸、或燉、或煎等各種方式。這道工序即要注意火候，又要注意調(diào)料放入的用量，還要掌握時間的長短，這道工序也可能產(chǎn)生廢品，按相關(guān)要求處理。d)裝盆準(zhǔn)備出售并適當(dāng)留樣，以備萬一情況出現(xiàn)，有證據(jù)，好處理。e)適時出售，做到分量充足，注意個人衛(wèi)生，如有剩菜可冷藏保存以免腐敗變質(zhì)。4．水產(chǎn)、肉類、禽類加工。這一加工工序比較簡單。采購經(jīng)驗(yàn)收合格即入庫冷凍，需要制作時可解凍，再進(jìn)行清洗，凡清洗便可出現(xiàn)廢料，廢料按要求處理。清洗完可刀工處理。然后視情況或清洗，或直接進(jìn)入制作烹調(diào)工序。5．干貨類加工。本產(chǎn)品加工也較簡單，驗(yàn)收后入庫、貯存，出庫后漲發(fā)，然后清洗，進(jìn)而進(jìn)行刀工處理，再進(jìn)入烹調(diào)制作工序。清洗時可能產(chǎn)生廢品，按要求處理。6．蛋類加工。主要是外殼清洗，打蛋攪勻，然后加料制作。在清洗外殼過程，可能出現(xiàn)殼裂破蛋，這要作廢品處理，打蛋時可能出現(xiàn)變質(zhì)蛋，這也要按廢品處理。7．豆制品加工。應(yīng)驗(yàn)收后即入加工間，刀工處理，烹飪制作。8、凡剩菜都做冷藏處理，防止腐敗變質(zhì)；9、有“▲”者為廢物排放點(diǎn)。二、窗口服務(wù)流程冷藏保溫著裝洗手冷藏保溫著裝洗手消毒準(zhǔn)備擺放好飯菜詢價打菜飯送賓清潔勺子1、服務(wù)人員應(yīng)著裝干凈、整齊；2、洗手消毒；3、準(zhǔn)備好清潔的勺子，食品夾子等用具；4、如有需要，將冷藏或保溫的食品端出；5、將烹制好的飯菜裝入盛具放到飯菜專用手推車上，運(yùn)往飲食大廳服務(wù)窗口，在臺面上擺放好飯菜；6、面對來吃飯買飯的學(xué)生笑容可掬，熱情地回答學(xué)生的問詢；7、按要求交付飯菜，準(zhǔn)確，量足，然后再笑容可掬送走學(xué)生。三、餐具清洗流程圖臟餐具倒泔物▲領(lǐng)料臟餐具倒泔物▲領(lǐng)料洗手消毒兌制洗滌精前浸池放入消毒池放入清洗機(jī)分揀消毒柜保潔箱廢料處理主要為物理消毒，兩種：熱力消毒和紅外線消毒。消毒程序?yàn)椋撼?、洗滌，清洗，消毒；具體來說，1、洗涮員領(lǐng)取洗滌用料；2、洗手消毒；3、兌制洗滌精；4、將倒掉吃剩飯菜的餐具放入前浸池；5、兌制好的洗滌精倒入消毒池；6、放入清洗機(jī)，分揀出；7、再放入消毒柜進(jìn)行消毒；8、消毒后的餐具存入保潔箱；9、有“▲”者為廢物排放點(diǎn)。四、飯、粥加工流程圖庫存大米大米出庫淘制蒸煮庫存大米大米出庫淘制蒸煮盛飯出售剩飯存放清潔蒸米鍋類蒸煮清潔蒸煮鍋清潔盛具盛粥清潔桶剩飯廢料▲清洗蒸米鍋等1、庫存大米；2、各相關(guān)窗口領(lǐng)取大米；3、經(jīng)初加工淘米，4、放入清潔的蒸煮用具加工蒸煮；5、蒸熟后盛入清潔的盆或不銹鋼盤；6、在服務(wù)窗口出售，這是米飯；7、粥是用潔凈的鍋煮，只是多加水便成粥；8、后用干凈桶盛掏；服務(wù)窗口出售；9、剩飯?jiān)偌訜岢鍪郏?0、剩粥倒掉。11、有“▲”者為廢物排放點(diǎn)。五、面食加工流程圖面粉貯存面粉貯存面粉出庫和面、發(fā)酵、制壓皮摘皮、稱重、搟皮加餡、稱重成型醒面餡料、配料加蔥、調(diào)料清潔夾子蒸、炸、煮、炒、煎出售廢料▲存放剩余面食加工工藝描述1、各相關(guān)窗口從主食庫中領(lǐng)取面粉；2、分幾個流向：可以和面發(fā)酵，蒸饅頭、花卷；可以搟皮包餃子、包子、餡餅；3、凡包餡的面制食品要準(zhǔn)備好餡米，配料；4、餡料加工過程與熱菜加工前期工序相同。往皮中加餡，驗(yàn)重；5、然后成型，或餃子、或包子、或餡餅。當(dāng)然如果是手搟面、鍋貼、餅等；6、有的涉及到加蔥等調(diào)料進(jìn)行蒸、炸、煮、炒、煎等制作方式，這些方式基本包括所有的面食制作；7、然后用清潔夾子夾著出售，分食品種類，有些食品要用筷子等用具；8、所產(chǎn)生的廢料收集處理；9、有“▲”者為廢物排放點(diǎn)。六、冷食加工流程圖原料采購驗(yàn)收原料采購驗(yàn)收初加工清洗熟制處理熱菜加工配料清潔夾子清潔盤子按熱菜要求廢料▲存放剩余出售裝盤調(diào)味刀工處理

．冷食加工工藝描述這里說的冷食應(yīng)是以涼菜為特征的。1、首先是原料采購、驗(yàn)收；2、再進(jìn)行摘葉、去根、去皮等初加工；3、然后清洗。拌涼菜應(yīng)有切絲的瘦肉，并炒熟，然后將初加工后的青菜按要求切成絲狀；3、將肉絲、青菜絲及各相應(yīng)調(diào)料攪拌一起；4、用清潔用具出售；5、剩余、存放，即使無剩余，因是食堂就餐，所以應(yīng)留樣48小時；6、當(dāng)然有的剩余涼菜也可做熱菜加工配料；7、有“▲”者為廢物排放點(diǎn)。七、生食加工流程圖原料采購、驗(yàn)收原料采購、驗(yàn)收初加工清洗刀工處理廢料▲裝盤出售剩余調(diào)味

生食加工工藝描述這里的生食加工可理解為類似西紅柿拌糖這樣的菜肴加工。1、采購來合格的菜蔬，經(jīng)過驗(yàn)收后；2、進(jìn)行初加工；3、清洗、切塊；4、拌調(diào)料；5、裝盤出售；6、凡售后剩余即作廢品處理7、有“▲”者為廢物排放點(diǎn)。后勤集團(tuán)飲食中心產(chǎn)品特性描述章節(jié)號A/0頁次1/3a）、生活用水·直接參與主、副食的組成，符合我國生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—85）·物理特性：無色、透明、無沉淀、無異味?！せ瘜W(xué)特性：細(xì)菌總數(shù)＜100個/Ml;大腸桿菌群＜3個/L;致病菌不得檢出?！び坞x余氯：水管末端不低于0.05mg/L.b）、大米·物理特性：精碾大米，色澤、香味正常，無蟲蛀霉變現(xiàn)象?！せ瘜W(xué)特性：水分≤15%，新鮮。·產(chǎn)地：來自符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的種植基地或具有衛(wèi)生許可證的加工企業(yè)，提供檢測合格證明?！み\(yùn)輸包裝和儲存：采用內(nèi)層塑料袋，外層編織袋密封包裝，公路和鐵路運(yùn)輸。專倉儲存，應(yīng)貯存于陰涼干燥的成品庫內(nèi)，嚴(yán)禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯，庫內(nèi)堆碼應(yīng)保證氣流均勻流通?！そ邮軠?zhǔn)則或用途說明：原料要求無污染，所含農(nóng)殘、重金屬限量、微生物等指標(biāo)符合相關(guān)食品衛(wèi)生規(guī)定?！な褂们暗奶幚恚航?jīng)驗(yàn)收合格后，清洗后加工。c）、面粉·物理特性：色白、略帶有香甜味，無霉味異味?！せ瘜W(xué)特性：含沙量≤0.02；磁性金屬物≤0.003g/kg;水分≤14%?！ぎa(chǎn)地：來自符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的種植基地或者具有衛(wèi)生許可證的加工企業(yè)，提供檢驗(yàn)合格證明。·運(yùn)輸包裝和儲存：采用內(nèi)層塑料袋，外層編織袋密封包裝，公路和鐵路運(yùn)輸。專倉儲存，貯存應(yīng)在陰涼干燥的成品庫內(nèi)，嚴(yán)禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯，庫內(nèi)堆碼保證氣流均勻流通?！そ邮諟?zhǔn)則或用途說明：原料要求無污染，所含農(nóng)殘、重金屬限量、微生物等指標(biāo)符合相關(guān)食品衛(wèi)生規(guī)定，·使用前處理：經(jīng)驗(yàn)收合格后，并經(jīng)過篩選除異物后方可使用。d）、水產(chǎn)類、肉、禽、蛋類、蔬菜類、豆制品類產(chǎn)地具有良好種植養(yǎng)殖規(guī)范基地或衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性︵化學(xué)、（1）、果蔬：原料應(yīng)為新鮮或冷藏的，成熟適度，風(fēng)味正常，無病蟲害，無腐爛。供方提供的農(nóng)藥殘留檢測報告低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。（2）、水產(chǎn)品原料：新鮮的水產(chǎn)應(yīng)鮮活，但不能異常興奮，不得有異味；冰凍水產(chǎn)魚體發(fā)硬，不得有離刺、魚肉腐爛現(xiàn)象，重金屬等有害物質(zhì)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。水產(chǎn)品原料要求固有的色澤、無異味、無污染，同時產(chǎn)地來源應(yīng)清楚。（3）、肉類原料：經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢測合格，藥殘低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。特點(diǎn)是：呈紅色、不發(fā)黏、有彈性，聞起來有清淡的自然香氣。（4）、禽類：經(jīng)衛(wèi)生檢疫有證書，脂肪成淡黃色或黃色，雞肉有彈性，不得有后勤集團(tuán)飲食中心產(chǎn)品特性描述章節(jié)號A/0頁次2/3生物、物理︶腐敗的氣味。藥殘低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值。（5）、豆制品：新鮮、有出場合格證明，不得有異味。（6）、干貨類：符合各干貨特點(diǎn)，有出廠合格證明，無霉斑、無雜物、蛀蟲，不得有超重的泥沙。（7）、蛋類：蛋殼完整、無裂痕，有光澤；開殼不得有臭味、散黃、發(fā)黑。生產(chǎn)方式屠宰、分割或冷凍加工或初加工交付方式肉類屠宰企業(yè)、水產(chǎn)品加工企業(yè)、種植基地或市場包裝類型內(nèi)有塑料包裝袋，外有紙包裝或塑料筐盛裝貯存方式應(yīng)設(shè)有肉類、水產(chǎn)等專用儲存庫或柜，冷凍貯存的溫度應(yīng)保持在-18℃以下，保鮮儲存在0—4℃溫度環(huán)境中。使用前處理保鮮或解凍后進(jìn)行初加工接受準(zhǔn)則或用途說明達(dá)到對控制微生物污染、化學(xué)污染和相關(guān)的食品安全危害的要求。e）、調(diào)料輔料名稱或類似標(biāo)識：調(diào)味料等產(chǎn)地要求具有國家衛(wèi)生許可證重要的特性（化學(xué)、生物、物理）原、輔料應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的添加安全衛(wèi)生要求；具有食品安全準(zhǔn)入QS標(biāo)志或檢驗(yàn)合格證明組成味精、白糖、醬油、香油、鹽、色拉油、淀粉、大豆蛋白、面包粉、胡椒粉等生產(chǎn)方式根據(jù)各自不同的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式進(jìn)口或生產(chǎn)企業(yè)或特許經(jīng)銷商包裝類型玻璃瓶、塑料瓶或桶、塑料袋盛裝等。貯存方式產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼干燥的成品庫內(nèi)，嚴(yán)禁與不潔或有毒有害物質(zhì)混貯。使用前處理輔料經(jīng)驗(yàn)收合格，并經(jīng)過篩選除異物后方可使用接受準(zhǔn)則或用途說明具有相關(guān)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證明或食品安全準(zhǔn)入QS標(biāo)志。f）、餐具產(chǎn)地具有衛(wèi)生許可證或質(zhì)量許可證色澤正常、無異物、無異味組成聚乙烯、陶瓷、不銹鋼、紙等生產(chǎn)方式燒制、吹塑、冶煉等制作工藝后勤集團(tuán)飲食中心標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品特性描述章節(jié)號A/0頁次3/3交付方式經(jīng)銷商或市場包裝類型紙箱、周轉(zhuǎn)箱、塑料編織袋等貯存方式干燥、通風(fēng)使用前處理化學(xué)消毒或熱力消毒接受準(zhǔn)則或用途說明達(dá)到食品衛(wèi)生要求后勤集團(tuán)飲食中心終產(chǎn)品特性描述章節(jié)號A/0頁次1/2a)米飯用途院校師生等消費(fèi)者食用方法即食重要產(chǎn)品特性米飯色澤呈白色、微微發(fā)亮，味香、微甜，各細(xì)菌指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求包裝類型陶瓷、不銹鋼、塑料等材質(zhì)餐具保質(zhì)期10℃—60℃環(huán)境溫度不超過2小時，配餐企業(yè)不超過3小時標(biāo)簽說明無銷售地點(diǎn)飲食中心食堂運(yùn)輸要求衛(wèi)生清潔、防震的運(yùn)輸工具，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝，混貯、混運(yùn)。b)面食面食主要有面粉、肉、蔬菜、調(diào)料等加工制作，經(jīng)過蒸、煮、煎、炒、炸等烹飪方法加工而成用途院校師生等消費(fèi)者食用方法即食重要產(chǎn)品特性根據(jù)配料及加工工藝的不同，各有特色。主要特點(diǎn)是色香味俱全，口感好，而且有一定的營養(yǎng)價值。各細(xì)菌指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝類型陶瓷、不銹鋼、塑料等材質(zhì)餐具保質(zhì)期10℃—60℃環(huán)境溫度不超過2小時，配餐企業(yè)不超過3小時標(biāo)簽說明無銷售地點(diǎn)飲食中心學(xué)生食堂運(yùn)輸要求衛(wèi)生清潔、防震的運(yùn)輸工具，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運(yùn)。c）、熱菜熱菜主要有水產(chǎn)類、肉、禽、蛋類、蔬菜類、豆制品類加一定調(diào)料烹制而成。計劃用途院校師生等消費(fèi)者食用方法即食重要產(chǎn)品特性經(jīng)烹調(diào)加工后，各有特色，色香味俱全，具有一定的營養(yǎng)價值，各衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)要求包裝類型用陶瓷、不銹鋼或塑料餐具盛放，外賣食品用塑料或紙制餐具保質(zhì)期10℃—60℃環(huán)境溫度不超過2小時，配餐企業(yè)不超過3小時標(biāo)簽說明無銷售地點(diǎn)飲食中心食堂運(yùn)輸要求清潔衛(wèi)生、防震的運(yùn)輸工具，不得與有毒有害、有腐蝕性，易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運(yùn)。后勤集團(tuán)飲食中心終產(chǎn)品特性描述章節(jié)號版本/修改A/0頁次2/24、冷葷菜冷葷菜主要由蔬菜類洗凈刀切后加一定的調(diào)料涼拌而成或由豬肉類、豆制品類加一定的調(diào)料烹制后與洗凈切好的蔬菜再加適宜的調(diào)料涼拌而成。計劃用途××大學(xué)廣大師生使用方法即食重要產(chǎn)品特性適宜的新鮮蔬菜洗干凈、切成絲、片、塊，再拌上或蔥、或蒜；或鹽、或醋等調(diào)料，清新、清涼、爽口，色香味具佳。將豬肉切成絲，服役適宜的調(diào)料，成為肉帽，下面是或黃瓜絲、或甘藍(lán)絲，涼拌一起，既有肉香又有蔬菜的清香。清爽可口。冷葷菜因其新鮮、爽口，營養(yǎng)豐富，深得廣大師生的喜愛。但是，冷葷菜有個最大的弱點(diǎn)是：因其是生冷的，故在20～60攝氏度的情況下，極易腐敗。因此，做好生冷菜后應(yīng)留樣48小時；做好后存放時應(yīng)在5～10攝氏度環(huán)境中貯存。當(dāng)餐吃剩的菜應(yīng)倒掉。包裝類型用陶瓷、不銹鋼或塑料餐具盛放，外賣時用塑料或搪瓷餐具。保質(zhì)期10～60攝氏度環(huán)境下不超過2小時，配餐時不超過3小時。標(biāo)簽說明無銷售地點(diǎn)××大學(xué)廣大師生食堂。運(yùn)輸要求要求使用衛(wèi)生清潔、防震的運(yùn)輸工具；不得與有毒、有害、有腐蝕性、易發(fā)揮或有異味的物品魂莊、混貯、混運(yùn)。采購過程危害分析工作表（一）組織名稱：××大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心產(chǎn)品描述：高校食堂飲食服務(wù)的提供地址：吉林市吉林大街15號預(yù)期用途：NO：1序號加工工序本工序被引入、控制或增加潛在危害危害是否顯著？是/否判定依據(jù)顯著危害預(yù)防措施1鮮活水產(chǎn)類采購驗(yàn)收生物的：細(xì)菌病原體是未檢合格水產(chǎn)品可能帶細(xì)菌病原體烹飪工序可殺滅病原體否是在水產(chǎn)品飼養(yǎng)過程中，不當(dāng)用藥或激素飼料導(dǎo)致激素、重金屬危害拒收無檢驗(yàn)合格證明的水產(chǎn)品是物理的：金屬異物是黃鱔中可能有魚鉤，其他產(chǎn)品可能有金屬異物黃鱔頭剖檢查除鉤否2冷凍水產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收生物的：細(xì)菌病原體是生的水產(chǎn)品是病原體的自然孳生地，如：沙門氏菌通過蒸煮可破壞病原體否化學(xué)的：氯霉素、亞硫酸鹽等殘留是可引起致畸、過敏反應(yīng)供應(yīng)商申明并證明無此化合物否物理的：無3肉禽類采購、驗(yàn)收生物的：病毒、致病菌、寄生蟲是無檢疫證明的肉禽可能帶有疫病、寄生蟲；拒收無檢疫證明無運(yùn)輸車輛消毒證明的肉禽是化學(xué)的：獸藥、促生長素等飼料激素是豬的飼養(yǎng)過程中可能用獸藥、促生長素。拒收無檢驗(yàn)證明的豬肉是物理的：金屬碎片、碎骨是豬肉屠宰、分割過程中可能造成金屬碎片摻雜和碎骨殘留后面清洗時感官檢查，挑出金屬碎片和碎骨否編制：××審批：××××年1月10日采購過程危害分析表（二）NO：2序號加工序號本工序被引入危害是否顯著判定依據(jù)4豆制品采購驗(yàn)收生物：致病菌污染是豆制品可能存在致病菌烹飪過程可殺滅病原體否化學(xué)：過量石膏是制作過程加入過量石膏拒收無檢驗(yàn)合格證明豆制品是物理：無5干貨采購驗(yàn)收生物：致病菌、寄生蟲卵是無合格證明的干貨可能存在致病菌寄生蟲卵拒收無合格證明的干貨是化學(xué)：農(nóng)藥殘留是采購前打有農(nóng)藥拒收無合格證明的干貨是物理：泥沙否清洗去除6果蔬類采購驗(yàn)收生物：致病菌、寄生蟲卵是蔬菜里可能存在致病菌、寄生蟲卵后面的烹調(diào)過程可殺滅病原體否化學(xué)：農(nóng)藥殘留是藥殘超出限量水平拒收無農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證的果蔬是物理：無7蛋類采購驗(yàn)收生物：致病菌污染、寄生蟲是長時間存放可能存在致病菌、寄生蟲打蛋加工通過感官去除，烹調(diào)工序可殺滅病原體否化學(xué)：激素殘留是不當(dāng)飼養(yǎng)禽類產(chǎn)蛋激素殘留可能超標(biāo)拒收無檢驗(yàn)合格證明蛋品是物理：無編制：××審批：××××年1月10日采購過程危害分析工作表（三）NO：3序號加工工序本工序被因如，控制或增加潛在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)8豆類采購驗(yàn)收生物：致病菌是生長過程及生產(chǎn)加工不當(dāng)可能存在致病菌拒收無質(zhì)檢證明產(chǎn)品是化學(xué)：農(nóng)藥殘留，重金屬超標(biāo)是種植環(huán)境污染，農(nóng)藥殘留定期檢測，拒收無質(zhì)檢證明產(chǎn)品是物理：包裝碎片，石子是拆包裝有碎片，豆子本身帶石子清洗泡豆過程去除，對供方控制否9姜驗(yàn)收生物：致病菌污染是姜可能存在致病菌，蟲卵烹調(diào)過程可殺滅病原體否化學(xué)：二氧化硫，農(nóng)藥殘留是不法商販用二氧化硫熏制生姜拒收不法商販的輔料，定點(diǎn)采購是物理：無10調(diào)料類采購驗(yàn)收生物：原微生物是調(diào)味料在種植、加工過程中可能引入病原微生物消費(fèi)者在食用前通過加熱可以使病原微生物降低到人體可接受水平，拒收無質(zhì)檢證明或QS標(biāo)志的調(diào)料否化學(xué)：使用過量或禁止的添加劑、防腐劑是添加劑使用量和品種不符合標(biāo)準(zhǔn)要求拒收無檢驗(yàn)合格證明或QS標(biāo)志的調(diào)料是物理：無編制：××審批：××××年1月10日烹調(diào)前預(yù)處理過程危害分析表（一）公司名稱：吉林大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心產(chǎn)品名稱：高校食堂飲食服務(wù)的提供公司地址：吉林市吉林大街15號消費(fèi)者：廣大師生NO：1序號加工工序本工序被引入，控制或增加的潛在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1魚畜禽肉冷凍貯存生物：致病菌生長，污染是冷凍過程中溫度控制不當(dāng)，會造成致病菌增殖通過操作性前提方案、控制否化學(xué)：無物理：無2魚、肉、禽解凍生物：致病菌生長、污染是解凍過程中溫度，時間控制不當(dāng)，會造成致病菌增殖通過操作性前提方案、控制否化學(xué)：容器可能有消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制物理：無3蔬菜去皮去黃葉生物：致病菌、蟲卵是皮及黃葉中可能存有致病菌寄生蟲操作性前提方案控制否物理：無化學(xué)：無4干貨漲發(fā)生物：無化學(xué)：發(fā)漲容器可能有消毒劑殘留否操作性前提方案控制否物理：無編制：劉振華審批：××××.1.10烹調(diào)前預(yù)處理過程危害分析表（二）NO:2序號加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)5各類清洗生物：無化學(xué)：消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制否物理：無6蛋殼清洗，敲蛋，分蛋生物：微生物滋生是敲蛋分蛋后，存放時間過長會使病菌滋生通過操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無7加工處理，攪肉機(jī)生物：微生物滋生是加工過程使微生物滋生通過操作性前提方案否化學(xué)：消毒劑殘留否操作性前提方案控制物理：無8配菜生物：致病菌交叉感染是配菜過程中會使致病菌交叉感染操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無9初步熱處理生物：致病菌生長、污染是初步熱處理后如存放時間太久，可能使致病菌生長熱處理后存放時間不超過2小時。操作性前提方案否化學(xué)：無物理：無烹調(diào)過程危害分析表NO：1序號加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1魚類蒸炸生物：病原體存活是加工溫度不適當(dāng)，沙門氏菌等病原體可能存活燒熟燒透是化學(xué)：無物理：無2肉禽類蒸、炸、炒、煎、燒及設(shè)備使用生物：致病菌殘存是加工溫度不適當(dāng)可能造成致病菌殘存燒熟燒透是化學(xué)：設(shè)備消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制物理：無3炒菜設(shè)備使用生物：致病菌殘留是加工溫度不當(dāng)可能造成致病菌殘留燒熟燒透是化學(xué)：設(shè)備消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制物理：無4豆制品蒸炒生物：致病菌殘留是加工溫度不當(dāng)可能造成致病菌殘留燒熟燒透是化學(xué)：無物理：無5炒蛋、煎蛋生物：致病菌殘留是加工溫度不當(dāng)可能造成致病菌殘留燒熟燒透是化學(xué)：無物理：無窗口服務(wù)危害分析表NO：1序號加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1準(zhǔn)備階段生物：致病菌交叉污染是勺子、著裝交叉感染；售飯時間長導(dǎo)致致病菌增殖操作性前提方案控制，售飯時間不超過3小時否化學(xué)：無物理：無2菜肴擺放生物：致病菌交叉感染是人員交叉污染操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無3迎賓詢價生物：致病菌交叉感染是人員交叉污染操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無4盛飯菜生物：致病菌交叉感染是售貨員在詢價過程中造成交叉污染操作性前提方案控制戴口罩，一次性手套否化學(xué)：無物理：無編制：劉振華審批：××××.1.10餐具清洗過程危害分析表NO：1序號加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1前浸池生物：致病菌交叉感染是餐具相互浸泡一起可使致病菌交叉感染后續(xù)消毒過程殺滅致病菌否化學(xué)：無物理：無2領(lǐng)料消毒化學(xué)：洗滌精殘留是領(lǐng)或使用洗滌精可沾染藥后續(xù)清洗可洗去洗滌精否生物：無是物理：無3清洗生物：致病菌交叉感染是清洗時間和溫度不合理，使致病菌殘留可通過后續(xù)消毒過程殺滅致病菌否化學(xué)：清洗液，消毒液殘留是清洗不徹底可使消毒劑殘留通過操作性前提方案控制否物理：無4分揀生物：致病菌交叉感染否通過操作性前提方案控制化學(xué)：無物理：無5高溫或紅外線消毒生物：致病菌未殺滅是控制消毒時間和溫度不當(dāng)，致病菌存活依照相關(guān)溫度和時間可控制住致病菌（SSOP）否化學(xué)：無物理：無6保潔生物：致病菌再生是如存放不合理或時間過長會造成致病菌再生通過操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無飯粥加工危害分析表（一）NO：1序號加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1大米采購驗(yàn)收生物：致病菌是大米加工不當(dāng)可造成致病菌拒收無QS標(biāo)志產(chǎn)品是化學(xué)：農(nóng)藥殘留，重金屬、增白劑過量，真菌毒素是大米種植環(huán)境化學(xué)污染，農(nóng)藥殘留，貯存受潮霉變產(chǎn)生真菌毒素定期檢測，拒收無合格證明QS標(biāo)識大米是物理：包裝碎片、石子、玻璃是拆包可留碎片，米本身帶石子、玻璃淘米過程去除，對供方進(jìn)行監(jiān)控否2大米貯存生物：致病菌否貯存不當(dāng)會使大米發(fā)霉，產(chǎn)生致病菌操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無3淘制生物：致病菌否通過操作性前提方案控制化學(xué)：消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制物理：無4蒸煮生物：致病菌殘留否蒸熟蒸透達(dá)到100℃，可殺死致病菌否化學(xué)：無物理：無5盛飯生物：致病菌產(chǎn)生是在盛飯過程中可能會交叉感染通過操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無編制：劉振華審批：××××.1.10飯粥加工危害分析表（二）NO：2序號加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)6出售生物：致病菌再生，二次污染是在出售過程中可能會交叉污染操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無7剩飯生物：致病菌再生否操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無8存放生物：致病菌再生是存放時間太久，可能會使致病菌再生操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無編制：劉振華審批：××××.1.10面食加工過程危害分析表（一）NO：1序號1面粉、牛奶采購驗(yàn)收生物：致病菌污染是面粉、牛奶加工不當(dāng)可污染致病菌拒收無QS標(biāo)志，或檢驗(yàn)合格證的產(chǎn)品是化學(xué)：農(nóng)藥殘留、重金屬過量增白劑、牛奶中抗生素是小麥產(chǎn)地化學(xué)污染、農(nóng)藥殘留，過量加增白劑，奶牛注抗生素后產(chǎn)奶，產(chǎn)生抗生素殘留超標(biāo)定期檢測，拒收無合格證明面粉，牛奶要質(zhì)檢證明是物理：包裝碎片，線頭是拆包過程留下碎片，線頭后續(xù)合面過程去除否2牛奶貯存生物：致病菌繁殖是常溫下致病菌繁殖控制保存溫度和時間是化學(xué)：無物理：無3面粉貯存生物：致病菌是貯存不合理會使面粉發(fā)黑致病菌產(chǎn)生操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無4和面、發(fā)酵、攪拌機(jī)使用生物：致病菌是和面過程中造成交叉感染，發(fā)酵不好，設(shè)備不潔會導(dǎo)致病菌生長操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無編制：劉振華審批：××××.61.10面食加工過程危害分析表（二）NO:25制壓皮生物：致病菌是和面過程中可能交叉感染，操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無6摘皮、稱皮搟皮、分割生物：致病菌，交叉污染是和面過程可能引起交叉污染操作性前提方案控制否化學(xué)：消毒劑殘留是各類工具可能留有消毒劑殘留操作性前提方案控制否物理：無7加餡稱量生物：致病菌生長，二次污染是溫度時間控制不當(dāng)，造成致病菌生長操作性前提方案，控制后面蒸煮可殺滅致病菌否化學(xué)：無物理：無8成型，整型生物：致病菌生長，污染是溫度時間控制不當(dāng)，造成致病菌生長操作性前提方案控制后面蒸煮可殺滅致病菌否化學(xué)：無物理：無9醒面生物：致病菌污染是溫度時間控制不當(dāng)，造成致病菌生長操作性前提方案控制后面蒸煮可殺滅致病菌否化學(xué)：無物理：無10蒸、炒、煎、炸、烤等烹飪生物：致病菌殘留是制作時間與溫度控制不當(dāng)造成致病菌燒熟燒透否化學(xué)：無物理：無11冷卻生物：致病菌生殖是操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無面食加工過程危害分析表（三）NO：3序號加工工序本工序被引入，控制或增加的潛在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)12包裝及貯存生物：致病菌污染是交叉污染，貯存不當(dāng)污染致病菌操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無13出售生物：致病菌增殖，二次污染是在出售過程中可能會造成交叉污染操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無14剩余生物：致病菌生長是有效時間過長，造成致病菌增殖控制存放時間、溫度，操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無15存放生物：致病菌增加是存放時間過長，造成致病菌增殖控制存放時間和溫度、不合格的倒入廢料桶，合格的第二次加熱否化學(xué)：無物理：無編制：劉振華審批：××××年1月10日冷食加工過程危害分析表NO：3序號加工工序本工序被引入，控制或增加的潛在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)12初加工（摘葉、去根、去皮）生物：致病菌污染是交叉污染，貯存不當(dāng)污染致病菌操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無13清洗、刀工生物：致病菌增殖，二次污染是清洗、刀切過程可能會造成交叉污染操作性前提方案控制否化學(xué)：無物理：無14調(diào)味、裝盤生物：致病菌生長是有效時間過長，造成致病