副產(chǎn)品加工與檢驗

第十三章畜禽副產(chǎn)品的加工衛(wèi)

生與檢驗

副產(chǎn)品指屠宰動物體除胴體以外的部分，包括頭、蹄、內(nèi)臟器官、血液、脂肪、內(nèi)分泌腺體及皮毛等。根據(jù)其用途分為食用副產(chǎn)品、醫(yī)療用副產(chǎn)品和工業(yè)用副產(chǎn)品三類。

1第一節(jié)食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗食用副產(chǎn)品包括頭、蹄爪（腕跗關節(jié)以下的帶皮部分）、尾、心、肝、肺、腎、胃腸、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。2一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生

食用副產(chǎn)品應采自健康無病的動物屠體。動物屠宰后，副產(chǎn)品通過滑道分別落入副產(chǎn)品加工車間的相應地段，進行整理和初步加工。加工時應嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止污染。3二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗

食用副產(chǎn)品原料在屠宰車間雖經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，但在副產(chǎn)品加工車間加工時，仍須進行獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。在每個工作崗位點應設置檢驗臺，以便檢驗員能及時檢驗。凡發(fā)現(xiàn)有水腫、出血、膿腫、發(fā)炎、增生、壞死及寄生蟲損害的組織和器官，均不得作為食用，全部化制處理。4第二節(jié)

腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗一、腸衣及其用途

屠宰動物的新鮮腸管，經(jīng)過加工除去腸外脂肪組織、漿膜和粘膜，只保留有韌性、呈半透明狀的薄腸稱為腸衣。

腸衣主要用于制作灌腸食品和醫(yī)用外科縫線等，因此必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生檢驗與監(jiān)督。5二、腸衣的加工與衛(wèi)生要求

腸原料必須來自健康動物的屠體，并于開膛后立即收集加工，以免腸管發(fā)生自溶或腐敗。

腸衣的初步加工是從原料的收集開始的，包括清除腸內(nèi)容物、剔除腸系膜、分離腸外脂肪、刮除腸黏膜、清水漂洗、分路、配碼、扎把、鹽腌或干制法等。

6鹽腌法

用純凈的細鹽，一次擦在配碼后的腸衣上（通常以100m為一把，每把需精制鹽0.5kg），腌制12～24h，待鹽水瀝干后纏把、裝桶，保存于0～10℃溫度下或外運。干燥法把配碼后的腸衣吹氣后，掛在架子上，放置于通風處曬干，或在29～35℃的干燥室內(nèi)烘干。干燥后的腸衣經(jīng)排氣、壓扁、纏把后裝箱外運或儲藏。保溫室的溫度不得高于25℃，相對濕度應為50%～60%，否則易產(chǎn)生蟲害或生霉。78鹽漬腸衣的初加工9浸洗10浸洗11刮腸12灌水檢查13鹽腌14裝桶15鹽腌1617181920刮腸21灌水22灌水分級2324252627校碼282930313233343536

737383940414243干制腸衣的制備44454647

三、腸衣品質的感官檢驗腸衣品質的感官檢驗，是依據(jù)其色澤、氣味、質地和有無傷痕等進行判定的。各種動物腸衣的感官品質要求見表48表22-1豬、綿羊、山羊原腸的感官品質要求項目品質等級規(guī)格一等二等三等豬原腸新鮮、色澤、氣味正常、潔凈

兩端完整不帶破傷；或兩端不完整，長度在14m以上不帶破傷兩端不完整，長度在14m以上，允許帶一個破洞或兩節(jié)，短節(jié)不得少于3m長度在14m以上，允許帶兩個破洞或三節(jié)，最短節(jié)不得少于3m綿羊原腸兩端完整不帶破傷；或兩端不完整，長度在25m以上，不帶破傷兩端不完整，無顯著痘盤，長度在25m以上，帶一個破洞或兩節(jié)，短節(jié)不短于4m無顯著痘盤，長度在25m以上，可帶兩個洞或三節(jié)，最短節(jié)不短于4m山羊原腸兩端完整不帶破傷；或兩端不完整，長度在18m以上，不帶破傷兩端不完整，長度在18m以上，可帶一個洞或兩節(jié)，短節(jié)不短于4m長度在18m以上，可帶兩個洞或三節(jié)，最短節(jié)不短于4m49表22-2豬、綿羊、山羊腸衣的半成品感官品質要求項目豬綿羊山羊氣味氣味正常、無腐敗及其他異味色澤白色乳白色、淡粉紅色白色、青白色、黃白色、灰白色白色、青白色、黃白色、灰白色規(guī)格每把長度100m、13節(jié)每把長度100m、13節(jié)每把長度100m、14節(jié)，不短于3m短碼每把長度100m最短節(jié)為1m每把長度100m不短于1m每把長度100m，最短節(jié)不短于1m口徑24mm～34mm為小口徑—

12mm以上50四、腸衣的常見缺陷及衛(wèi)生處理（一）污染1.原因及特征

是由加工時被腸內(nèi)容物污染，使糞屑粘附在腸壁上所致。2.衛(wèi)生處理

輕度污染的腸衣，經(jīng)仔細清除污垢后，可以作為食用。污染嚴重，無法去凈糞污碎屑的腸管，作工業(yè)用或化制。51（二）腐敗1.原因及特征

因腸原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫條件下保存時發(fā)生腐敗變化。腐敗的結果使腸管變黑、發(fā)臭、發(fā)黏、易撕裂。2.衛(wèi)生處理

輕度腐敗的腸衣，可晾在陰涼通風處驅味，或用0.01%～0.2%高錳酸鉀溶液沖洗，以抑制腐敗分解。輕微腐敗腸衣經(jīng)處理后可以食用，但不宜繼續(xù)保存。呈明顯腐敗的腸衣，作工業(yè)用或化制。52（三）褐斑1.原因及特征

褐斑的發(fā)生是由于腌制時所用的食鹽不純凈，混有鐵鹽（0.005%以上）和鈣鹽（微量），它們能與腸蛋白質形成不溶于水的蛋白化合物。其特征是腸壁上出現(xiàn)粗糙的褐色斑塊，使腸管窄縮。褐斑多見于儲存于10℃以上的環(huán)境或溫暖季節(jié)鹽制的腸衣。2.衛(wèi)生處理

有輕度褐斑的腸衣，先用2%的稀鹽酸處理，再用蘇打水溶液洗滌，除去褐斑后可以作為食用。有嚴重褐斑的腸衣，不能作為食用。53（四）紅斑1.原因及特征

紅斑是由嗜鹵素肉色球菌和一些色素桿菌引起的。當鹽腸衣保存于12～35℃的環(huán)境中經(jīng)10d以后，常于未被鹽水浸透的腸段上出現(xiàn)玫瑰紅色的斑塊，使腸衣具有大蒜氣味。2.衛(wèi)生處理

通常形成紅斑色素的微生物只在腸壁表面生長，不但容易除掉，而且這些產(chǎn)色素微生物對人無害。一般不影響食用，故不作處理。54（五）青痕1.原因及特征

鹽腌腸衣的表面出現(xiàn)青黑色斑痕，這是由于鹽制腸衣時，木桶中鞣酸與鹽發(fā)生化學反應，結果使靠近桶壁的腸衣出現(xiàn)青黑色。為了防止發(fā)生這種變化，必須用蒸汽或沸水徹底清洗木桶，新購置的木桶更應如此處理。2.衛(wèi)生處理

一般不作處理。55（六）生霉1.原因及特征

干制腸衣因貯存室的溫度和相對濕度偏高，往往招致各種霉菌生長發(fā)育。在腸衣上可見霉斑。2.衛(wèi)生處理輕度生霉的腸衣，如果沒有明顯的感官變化，而且易于除去霉層的可以食用。嚴重生霉的腸衣，作工業(yè)用或銷毀。56（七）腸脂肪的酸敗1.原因及特征

鹽腌豬大腸的腸壁中含有15%～20%的脂肪，鹽腌牛腸衣往往含有3%～5%的脂肪。當腸衣保存條件不良時，脂肪可在空氣、陽光、高溫和微生物的作用下，迅速發(fā)生酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味。去脂不良的干制腸衣，其脂肪的氧化過程尤為劇烈。2.衛(wèi)生處理腸脂肪酸敗的腸衣，不能作為食用，應作工業(yè)用或銷毀。57（八）昆蟲1.原因及特征

鰹節(jié)甲蟲（Deymestes

lardayius）和蠹蟲(Lepisma

saccharina)及其幼蟲，在溫暖季節(jié)常鉆入干制腸衣，引起嚙痕或其它損害。為了預防昆蟲對干腸衣制品的損害，可用“滅害靈”（即擬除蟲菊酯）處理倉庫和干燥室的墻壁、地板、天花板及包裝材料。2.衛(wèi)生處理

發(fā)現(xiàn)嚙痕或被昆蟲分泌物污染的腸段，不能作為食用。58第三節(jié)生化制藥原料的收集和初步加工的衛(wèi)生監(jiān)督一、概述生化制藥原料是指從屠宰后的動物體采集的用于制造生化藥物的臟器、腺體、體液、胎盤等組織器官。生化藥物具有毒性低、副作用小和療效可靠的優(yōu)點。59動物屠宰后可收集的生化制藥原料有:

松果腺、腦下垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、犢牛胸腺、腎上腺、胰腺、卵巢、睪丸、胎盤、胚胎、腮腺、頜下腺、舌下腺、眼球、腦、脊髓、肝臟、膽囊、脾臟、肺臟、心臟、豬胃及牛、羊真胃等幾十種。60二、生化制藥原料的采集（一）迅速采集內(nèi)分泌腺體在采集地點的停留時間最長不超過1h。但有些內(nèi)分泌腺體如腦垂體、胰腺、腎上腺等應在25～40min內(nèi)采集為好。（二）剔除病變組織器官凡有病變或腐敗變質的臟器，都不得作為生化制藥原料采集。

61三、生化制藥原料的初步加工衛(wèi)生（一）冷凍干燥法（二）冷凍法（三）有機溶劑脫水法（四）鹽腌保存法（五）高溫烘干法各種臟器和內(nèi)分泌腺體的適宜烘制干度見表22-3。

62表22-3各種臟器、內(nèi)分泌腺原料適宜烘干溫度臟器名稱抗熱程度適宜溫度(℃)最高溫度臟器名稱抗熱程度適宜溫度(℃）最高溫度甲狀腺尚可60～6575脾尚可60～6575甲狀旁腺尚可60～6570腎上腺差50以下70睪丸尚可60～6575胃差5060卵巢尚可60～6575胰腺差4560肝尚可60～6575腦下垂體差50以下6063第四節(jié)血液收集與加工的衛(wèi)生監(jiān)督血液約占屠宰動物活重的5%，是富有營養(yǎng)價值和工業(yè)用途的副產(chǎn)品。其中含有大量營養(yǎng)價值完全的蛋白質，各種酶、維生素、激素及礦物質等。血液有廣泛的用途，可作為食用、醫(yī)藥用和工業(yè)用。64一、血液收集的衛(wèi)生監(jiān)督血液的收集因其用途不同，收集的方法也不同。用于醫(yī)藥和食用的血液，用空心刀從頸動、靜脈或心臟穿刺放血，分別收集。收集的血液只有在宰后檢驗之后，根據(jù)檢驗結果決定取舍。工業(yè)用途的血液不必分別收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工。65血液的初步加工主要是防止其凝固。防止血液凝固可用機械脫纖和化學抗凝的方法。二、血液初步加工的衛(wèi)生要求66機械脫纖法

是利用木棍或帶有旋轉漿葉的攪拌機，用力攪拌血液，在攪拌過程中把纖維絲纏結在木棍或漿葉上，使血液缺少纖維蛋白而保持液體狀態(tài)，脫纖工序一般需要2～4min?；瘜W抗凝法

是利用化學藥品抑制凝血酶的活性，使其中的鈣失去作用而防止了血液的凝固。常用的抗凝劑有：草酸鹽，用量為0.1%；檸檬酸鈉，用量為0.1%～0.3%。67第五節(jié)皮張的初步加工衛(wèi)生與檢驗一