副產(chǎn)品加工與檢驗(yàn)

第十三章畜禽副產(chǎn)品的加工衛(wèi)

生與檢驗(yàn)

副產(chǎn)品指屠宰動(dòng)物體除胴體以外的部分，包括頭、蹄、內(nèi)臟器官、血液、脂肪、內(nèi)分泌腺體及皮毛等。根據(jù)其用途分為食用副產(chǎn)品、醫(yī)療用副產(chǎn)品和工業(yè)用副產(chǎn)品三類。

1第一節(jié)食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)食用副產(chǎn)品包括頭、蹄爪（腕跗關(guān)節(jié)以下的帶皮部分）、尾、心、肝、肺、腎、胃腸、脂肪、乳房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。2一、食用副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生

食用副產(chǎn)品應(yīng)采自健康無病的動(dòng)物屠體。動(dòng)物屠宰后，副產(chǎn)品通過滑道分別落入副產(chǎn)品加工車間的相應(yīng)地段，進(jìn)行整理和初步加工。加工時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止污染。3二、食用副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

食用副產(chǎn)品原料在屠宰車間雖經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，但在副產(chǎn)品加工車間加工時(shí)，仍須進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。在每個(gè)工作崗位點(diǎn)應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)臺(tái)，以便檢驗(yàn)員能及時(shí)檢驗(yàn)。凡發(fā)現(xiàn)有水腫、出血、膿腫、發(fā)炎、增生、壞死及寄生蟲損害的組織和器官，均不得作為食用，全部化制處理。4第二節(jié)

腸衣的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一、腸衣及其用途

屠宰動(dòng)物的新鮮腸管，經(jīng)過加工除去腸外脂肪組織、漿膜和粘膜，只保留有韌性、呈半透明狀的薄腸稱為腸衣。

腸衣主要用于制作灌腸食品和醫(yī)用外科縫線等，因此必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)督。5二、腸衣的加工與衛(wèi)生要求

腸原料必須來自健康動(dòng)物的屠體，并于開膛后立即收集加工，以免腸管發(fā)生自溶或腐敗。

腸衣的初步加工是從原料的收集開始的，包括清除腸內(nèi)容物、剔除腸系膜、分離腸外脂肪、刮除腸黏膜、清水漂洗、分路、配碼、扎把、鹽腌或干制法等。

6鹽腌法

用純凈的細(xì)鹽，一次擦在配碼后的腸衣上（通常以100m為一把，每把需精制鹽0.5kg），腌制12～24h，待鹽水瀝干后纏把、裝桶，保存于0～10℃溫度下或外運(yùn)。干燥法把配碼后的腸衣吹氣后，掛在架子上，放置于通風(fēng)處曬干，或在29～35℃的干燥室內(nèi)烘干。干燥后的腸衣經(jīng)排氣、壓扁、纏把后裝箱外運(yùn)或儲(chǔ)藏。保溫室的溫度不得高于25℃，相對(duì)濕度應(yīng)為50%～60%，否則易產(chǎn)生蟲害或生霉。78鹽漬腸衣的初加工9浸洗10浸洗11刮腸12灌水檢查13鹽腌14裝桶15鹽腌1617181920刮腸21灌水22灌水分級(jí)2324252627校碼282930313233343536

737383940414243干制腸衣的制備44454647

三、腸衣品質(zhì)的感官檢驗(yàn)?zāi)c衣品質(zhì)的感官檢驗(yàn)，是依據(jù)其色澤、氣味、質(zhì)地和有無傷痕等進(jìn)行判定的。各種動(dòng)物腸衣的感官品質(zhì)要求見表48表22-1豬、綿羊、山羊原腸的感官品質(zhì)要求項(xiàng)目品質(zhì)等級(jí)規(guī)格一等二等三等豬原腸新鮮、色澤、氣味正常、潔凈

兩端完整不帶破傷；或兩端不完整，長(zhǎng)度在14m以上不帶破傷兩端不完整，長(zhǎng)度在14m以上，允許帶一個(gè)破洞或兩節(jié)，短節(jié)不得少于3m長(zhǎng)度在14m以上，允許帶兩個(gè)破洞或三節(jié)，最短節(jié)不得少于3m綿羊原腸兩端完整不帶破傷；或兩端不完整，長(zhǎng)度在25m以上，不帶破傷兩端不完整，無顯著痘盤，長(zhǎng)度在25m以上，帶一個(gè)破洞或兩節(jié)，短節(jié)不短于4m無顯著痘盤，長(zhǎng)度在25m以上，可帶兩個(gè)洞或三節(jié)，最短節(jié)不短于4m山羊原腸兩端完整不帶破傷；或兩端不完整，長(zhǎng)度在18m以上，不帶破傷兩端不完整，長(zhǎng)度在18m以上，可帶一個(gè)洞或兩節(jié)，短節(jié)不短于4m長(zhǎng)度在18m以上，可帶兩個(gè)洞或三節(jié)，最短節(jié)不短于4m49表22-2豬、綿羊、山羊腸衣的半成品感官品質(zhì)要求項(xiàng)目豬綿羊山羊氣味氣味正常、無腐敗及其他異味色澤白色乳白色、淡粉紅色白色、青白色、黃白色、灰白色白色、青白色、黃白色、灰白色規(guī)格每把長(zhǎng)度100m、13節(jié)每把長(zhǎng)度100m、13節(jié)每把長(zhǎng)度100m、14節(jié)，不短于3m短碼每把長(zhǎng)度100m最短節(jié)為1m每把長(zhǎng)度100m不短于1m每把長(zhǎng)度100m，最短節(jié)不短于1m口徑24mm～34mm為小口徑—

12mm以上50四、腸衣的常見缺陷及衛(wèi)生處理（一）污染1.原因及特征

是由加工時(shí)被腸內(nèi)容物污染，使糞屑粘附在腸壁上所致。2.衛(wèi)生處理

輕度污染的腸衣，經(jīng)仔細(xì)清除污垢后，可以作為食用。污染嚴(yán)重，無法去凈糞污碎屑的腸管，作工業(yè)用或化制。51（二）腐敗1.原因及特征

因腸原料不新鮮，鹽腌不充分或在高溫條件下保存時(shí)發(fā)生腐敗變化。腐敗的結(jié)果使腸管變黑、發(fā)臭、發(fā)黏、易撕裂。2.衛(wèi)生處理

輕度腐敗的腸衣，可晾在陰涼通風(fēng)處驅(qū)味，或用0.01%～0.2%高錳酸鉀溶液沖洗，以抑制腐敗分解。輕微腐敗腸衣經(jīng)處理后可以食用，但不宜繼續(xù)保存。呈明顯腐敗的腸衣，作工業(yè)用或化制。52（三）褐斑1.原因及特征

褐斑的發(fā)生是由于腌制時(shí)所用的食鹽不純凈，混有鐵鹽（0.005%以上）和鈣鹽（微量），它們能與腸蛋白質(zhì)形成不溶于水的蛋白化合物。其特征是腸壁上出現(xiàn)粗糙的褐色斑塊，使腸管窄縮。褐斑多見于儲(chǔ)存于10℃以上的環(huán)境或溫暖季節(jié)鹽制的腸衣。2.衛(wèi)生處理

有輕度褐斑的腸衣，先用2%的稀鹽酸處理，再用蘇打水溶液洗滌，除去褐斑后可以作為食用。有嚴(yán)重褐斑的腸衣，不能作為食用。53（四）紅斑1.原因及特征

紅斑是由嗜鹵素肉色球菌和一些色素桿菌引起的。當(dāng)鹽腸衣保存于12～35℃的環(huán)境中經(jīng)10d以后，常于未被鹽水浸透的腸段上出現(xiàn)玫瑰紅色的斑塊，使腸衣具有大蒜氣味。2.衛(wèi)生處理

通常形成紅斑色素的微生物只在腸壁表面生長(zhǎng)，不但容易除掉，而且這些產(chǎn)色素微生物對(duì)人無害。一般不影響食用，故不作處理。54（五）青痕1.原因及特征

鹽腌腸衣的表面出現(xiàn)青黑色斑痕，這是由于鹽制腸衣時(shí)，木桶中鞣酸與鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果使靠近桶壁的腸衣出現(xiàn)青黑色。為了防止發(fā)生這種變化，必須用蒸汽或沸水徹底清洗木桶，新購(gòu)置的木桶更應(yīng)如此處理。2.衛(wèi)生處理

一般不作處理。55（六）生霉1.原因及特征

干制腸衣因貯存室的溫度和相對(duì)濕度偏高，往往招致各種霉菌生長(zhǎng)發(fā)育。在腸衣上可見霉斑。2.衛(wèi)生處理輕度生霉的腸衣，如果沒有明顯的感官變化，而且易于除去霉層的可以食用。嚴(yán)重生霉的腸衣，作工業(yè)用或銷毀。56（七）腸脂肪的酸敗1.原因及特征

鹽腌豬大腸的腸壁中含有15%～20%的脂肪，鹽腌牛腸衣往往含有3%～5%的脂肪。當(dāng)腸衣保存條件不良時(shí)，脂肪可在空氣、陽光、高溫和微生物的作用下，迅速發(fā)生酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味。去脂不良的干制腸衣，其脂肪的氧化過程尤為劇烈。2.衛(wèi)生處理腸脂肪酸敗的腸衣，不能作為食用，應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。57（八）昆蟲1.原因及特征

鰹節(jié)甲蟲（Deymestes

lardayius）和蠹蟲(Lepisma

saccharina)及其幼蟲，在溫暖季節(jié)常鉆入干制腸衣，引起嚙痕或其它損害。為了預(yù)防昆蟲對(duì)干腸衣制品的損害，可用“滅害靈”（即擬除蟲菊酯）處理倉庫和干燥室的墻壁、地板、天花板及包裝材料。2.衛(wèi)生處理

發(fā)現(xiàn)嚙痕或被昆蟲分泌物污染的腸段，不能作為食用。58第三節(jié)生化制藥原料的收集和初步加工的衛(wèi)生監(jiān)督一、概述生化制藥原料是指從屠宰后的動(dòng)物體采集的用于制造生化藥物的臟器、腺體、體液、胎盤等組織器官。生化藥物具有毒性低、副作用小和療效可靠的優(yōu)點(diǎn)。59動(dòng)物屠宰后可收集的生化制藥原料有:

松果腺、腦下垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、犢牛胸腺、腎上腺、胰腺、卵巢、睪丸、胎盤、胚胎、腮腺、頜下腺、舌下腺、眼球、腦、脊髓、肝臟、膽囊、脾臟、肺臟、心臟、豬胃及牛、羊真胃等幾十種。60二、生化制藥原料的采集（一）迅速采集內(nèi)分泌腺體在采集地點(diǎn)的停留時(shí)間最長(zhǎng)不超過1h。但有些內(nèi)分泌腺體如腦垂體、胰腺、腎上腺等應(yīng)在25～40min內(nèi)采集為好。（二）剔除病變組織器官凡有病變或腐敗變質(zhì)的臟器，都不得作為生化制藥原料采集。

61三、生化制藥原料的初步加工衛(wèi)生（一）冷凍干燥法（二）冷凍法（三）有機(jī)溶劑脫水法（四）鹽腌保存法（五）高溫烘干法各種臟器和內(nèi)分泌腺體的適宜烘制干度見表22-3。

62表22-3各種臟器、內(nèi)分泌腺原料適宜烘干溫度臟器名稱抗熱程度適宜溫度(℃)最高溫度臟器名稱抗熱程度適宜溫度(℃）最高溫度甲狀腺尚可60～6575脾尚可60～6575甲狀旁腺尚可60～6570腎上腺差50以下70睪丸尚可60～6575胃差5060卵巢尚可60～6575胰腺差4560肝尚可60～6575腦下垂體差50以下6063第四節(jié)血液收集與加工的衛(wèi)生監(jiān)督血液約占屠宰動(dòng)物活重的5%，是富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和工業(yè)用途的副產(chǎn)品。其中含有大量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值完全的蛋白質(zhì)，各種酶、維生素、激素及礦物質(zhì)等。血液有廣泛的用途，可作為食用、醫(yī)藥用和工業(yè)用。64一、血液收集的衛(wèi)生監(jiān)督血液的收集因其用途不同，收集的方法也不同。用于醫(yī)藥和食用的血液，用空心刀從頸動(dòng)、靜脈或心臟穿刺放血，分別收集。收集的血液只有在宰后檢驗(yàn)之后，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果決定取舍。工業(yè)用途的血液不必分別收集，可直接收集到血槽或密封的容器里送往加工。65血液的初步加工主要是防止其凝固。防止血液凝固可用機(jī)械脫纖和化學(xué)抗凝的方法。二、血液初步加工的衛(wèi)生要求66機(jī)械脫纖法

是利用木棍或帶有旋轉(zhuǎn)漿葉的攪拌機(jī)，用力攪拌血液，在攪拌過程中把纖維絲纏結(jié)在木棍或漿葉上，使血液缺少纖維蛋白而保持液體狀態(tài)，脫纖工序一般需要2～4min?；瘜W(xué)抗凝法

是利用化學(xué)藥品抑制凝血酶的活性，使其中的鈣失去作用而防止了血液的凝固。常用的抗凝劑有：草酸鹽，用量為0.1%；檸檬酸鈉，用量為0.1%～0.3%。67第五節(jié)皮張的初步加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)一