2020-2021某大學《糧油加工學》期末課程考試試卷合集

2020-2021《油加學期末程試A1適用專業(yè)：

考試日期：

試卷所需時間：120分鐘(閉卷)

試卷總分：分

題3共題，共12分1、稻谷爆腰率：2、分離大豆蛋白：

3、碘價：4、油脂氫化：

題2共12題，共241、稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學成分為（A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、纖維素D、油脂2、稻谷制米時，剝除稻殼的過程稱為（A、礱谷B、礱下物分離C、碾米D、成品整理3、在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序為（A、面包>餅干>掛面B、餅干>掛面>面包C、面包>掛面>餅干D、掛面>面包>餅干4、對輔料用量多，體積小的面包應采用的條件烘烤。A、高溫短時B、低溫長時C、高溫長時D、低溫短時5、在的條件下，大豆蛋白質(zhì)的溶解度最好。

A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH126、在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設備為（A、沖擊磨B、旋液分離器C、刮刀式離心機D、揚升器7、與其它谷物相比，小麥中特有的組分為（A、植物油脂B、支鏈淀粉C、直鏈淀粉D、面筋蛋白8、人們常測定面粉的以判別面粉的新鮮程度。A、纖維素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素9、面包在的溫度下老化極快。A、60℃B、40℃C、20～—2℃D、—7℃

10、毛油中的膠體雜質(zhì)以（）為主。第頁共2頁

A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、糖類D、脂肪醇11、根據(jù)糖的吸濕性和保濕性，在生產(chǎn)硬糖時應選用（A、果糖B、葡萄糖C、淀粉糖漿D、蔗糖12、β—淀粉酶屬于（）淀粉酶。A、內(nèi)切型B、外切型（1-10題每空分共10-11空2分431谷與小麥在加工時同原理的清理方法有、、、。（任寫四個）2小麥制粉生產(chǎn)中其研磨系統(tǒng)種類一般有、和。3、餅干成型的方法主要有、和。4、衡量面筋質(zhì)量或工藝性能的主要指標有、、、和。5蒸谷米生產(chǎn)工藝流程中稻谷清理后經(jīng)外，其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同。

、

和以6面包面團與餅干面團調(diào)制的不同點在于，餅干面團選用

的面粉；加水量；油糖用量；攪拌速度、時間。7我國北方以_______為凝固劑生產(chǎn)的豆腐稱北豆腐南方以________為凝固劑，生產(chǎn)的豆腐稱南豆腐。8粉從工藝上可分為和兩大類兩類粉各有、之分。9、油脂精煉主要包括、、、和等工序。10、目前植物油脂制取方法主要有：、、和11、掛面的生產(chǎn)工藝流程是

。12脂的SFI值是指

。在常溫下，SFI值為的油脂起酥效果最好。共4小共21分）1、簡述面包的一次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝，以及怎樣用經(jīng)驗判斷面團已調(diào)好和已發(fā)酵好？（6分）2、蛋糕生產(chǎn)時，應最先加入的原料有哪些？分）3、在方便面的制作過程中，添加食鹽、堿、羧甲基纖維素的作用分別是什么？常用的干燥方法有哪兩種？（5分）4、根據(jù)原料的配比和制品特點，餅干可分為哪幾種？哪種餅干的油糖總量最高?（3分）5、堿煉法脫酸的基本原理及其影響因素？分）第頁共2頁

2020-2021《糧加學》期課考試試A1案題3共題，共分）1、稻谷爆腰率：爆腰米粒占試樣的百分率。2、分離大豆蛋白：將脫殼脫脂的大豆進一步去除所含非蛋白成分后，所得到的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品不僅去除了可溶性糖類而且要求去除不溶性聚糖因而蛋白質(zhì)含量高（不低于90%3、碘價：每100g油脂吸收碘的克數(shù)，用于表示油脂中脂肪酸的飽和度，碘價越高油脂中脂肪酸的不飽和度越高。4、油脂氫化：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上的化學反應。題2共題，共1、B2、A34、A5、D6、B7、D8、B910、B11、D12、B1-8題空分共30分空2分，總341風選法、篩選法、密度分選法、精選法、磁選法、光電分選（任寫四個）2、

皮磨、渣磨、心磨3沖印成型、輥印成型、輥切成型。4延伸性、彈性、韌性、比延伸性、可塑性。5浸泡、汽蒸、干燥與冷卻6面筋含量低、筋力弱；少；多；快、短。7鹽鹵或鹵水、石膏。8、

切粉、榨粉、干、濕。9脫膠、脫酸、脫色、脫蠟和脫臭10、械壓榨法、溶劑浸出法、臨界流體萃取法和水溶劑法、和熟化軋切烘干切斷包裝12、

一定溫度下，可塑脂中固體脂的百分含量。共4小共16分）1、簡述面包的一次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝，以及怎樣用經(jīng)驗？分）答：配料攪拌發(fā)酵切搓圓整醒焙烤冷成若面團已調(diào)好，可以得到面團的外觀有光澤、變光滑了，而且取一快面團，在其破裂前可以被伸成一張厚度非常均勻的，半透明的膜。判斷面團已調(diào)好和已發(fā)酵好的方法：用手指輕輕插入面團，待手指抽出后，如果凹處四周的面不再向下塌陷，表明此時的面團已成熟；如果被壓凹的面團立即彈起，則表明面團還未成熟，第頁共2頁

酵不足；如果被壓出的面團繼續(xù)向下塌陷，則表明面團已成熟過度。2、蛋糕生產(chǎn)時，應最先加入的原料有哪些(2分)答:雞蛋、糖。3、在方便面的制作過程中，添加食鹽、堿、羧甲基纖維素的作用分別是什么？常用的干燥方法有哪兩種？（5分）答：食鹽：可增加面團的彈性，改善面條制品的烹調(diào)性能。堿：生產(chǎn)出的面條表面光滑，有較好的外觀，并有獨特的韌性、彈性和風味。羧甲基纖維素：作為增粘劑使用，可提高面粉的吸水量，縮短面團成熟時間，增加面團的粘性，使面條不易斷條。干燥方法有油炸干燥和熱風干燥。4．根據(jù)原料的配比和制品特點，餅干可分為哪幾種？哪種餅干的油糖總量最高?（3分）答：粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干、蘇打餅干。甜酥性餅干5．堿煉法脫酸的基本原理及其影響因素？答：堿煉是利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽（肥皂）和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉淀分離的一種精煉方法。影響堿煉的因素主要有：（1）中和堿及其用量，在工業(yè)生產(chǎn)應用最廣的是燒堿，堿煉時，耗用的總堿量包括2部分；一部分是中和游離脂肪酸的堿量；另一部分是為了滿足工藝要求而額外加入的堿量。（2）堿液濃度，毛油的酸值及色澤是決定堿液濃度的最主要的依據(jù)。毛油酸值高、色澤深的應選用濃堿；相反則選用淡堿。（3）堿煉溫度，堿煉操作溫度是影響工藝效果的重要因素。操作時，一定要控制為油與皂腳明顯分離時的溫度堿煉操作溫度與毛油品質(zhì)堿煉溫度和堿液濃度等因素有關。（4）混合攪拌，堿煉時攪拌強度會影響脂肪酸與堿液反應的接觸面，從而影響反應速度，在投堿時應該加強攪拌強度。（5）雜質(zhì)的影響，除了毛油中的游離脂肪酸外，特別是一些膠溶性雜質(zhì)、羥基化合物和色素等，對堿煉的效果也有重要的影響，造成反應速度的減慢及增加堿煉負擔。第頁共2頁

2020-2021《糧油加工學》期課程考試卷B

適用專業(yè)：考試日期：試卷所需時間：120分鐘(閉卷)

試卷總分：分

題3共題，共15分1．濕面筋2．麥路3．蒸谷米4、出糙率5、淀粉糖：

1-8題空分共30分空2分，總361谷與小麥在加工時同原理的清理方法有、、、。（任寫四個）2、生產(chǎn)營養(yǎng)強化米的方法可分為、和。3、生產(chǎn)豆腐時，常用的凝固劑有、、和。4、衡量面筋質(zhì)量或工藝性能的主要指標有、、、和。5、玉米淀粉的生產(chǎn)過程中，浸泡的工藝有、和三種。6、去除大豆豆腥味的主要方法有

、

和

等寫三種）7酵母在面包生產(chǎn)中應以呼吸為主活性干酵母的發(fā)酵力應在

mL上

。8根據(jù)原料的配比和制品的特餅干分為

、、、和

五大類。屬于發(fā)酵型餅干的是

。

9、油炸方便面的生產(chǎn)工藝流程是。第頁共2頁

10、面團的彈性是指

。11、粉質(zhì)曲線上的面團穩(wěn)定度是指題2共11題，共221、在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為A餅干B糕點C饅頭D面包2、在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設備為。A、沖擊磨B、旋液分離器C、刮刀式離心機D、揚升器

。3、韌性餅干應采用A、高溫短時B、低溫長時

的條件烘烤。4、在

的條件下，蛋白質(zhì)的溶解度最好。A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH125、面包面團在攪拌過程中與面筋的發(fā)展關系最大的是A、氫鍵B、離子鍵C、二硫鍵D、鹽鍵6、輥印成型主要用于品種的成型A、高油脂餅干B、低油脂餅干C、高甜度餅干D、低甜度餅干7

與其它谷物相比，小麥中特有的組分為A、植物油脂B、支鏈淀粉C、直鏈淀粉D、面筋蛋白8、面包在的溫度下老化極快。A、60℃B、40℃C、20~—2℃、—7℃9、人們常測定面粉的以判別面粉的新鮮程度。A、纖維素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素10、稻谷制米時，剝除稻殼的過程稱為（A、礱谷B、礱下物分離C、碾米D、成品整理11、蛋糕在貯藏過程中不易老化的原因是A、水分含量低B、面糊攪拌時間長C、糖、蛋含量高D、淀粉糊化徹底共5小共27分）1、做面包時，新磨的面粉為什么要經(jīng)過熟化？（分）2、簡述分離大豆蛋白的制取原理分）3、什么叫油脂氫化？影響氫化反應的因素有哪些？分）4、在面包生產(chǎn)中，怎樣用經(jīng)驗判斷面團已發(fā)酵好？分）5、餅干冷卻過程中表面裂縫的產(chǎn)生原因及防止措施分）第頁共2頁

《糧油加工》期末程考試卷答案題3共題，共15分1．濕面筋面加水經(jīng)手工或機械揉成面團，面團在水中搓洗，淀粉、麩皮漸漸離開面團而懸浮于水中，最后只剩下一塊軟膠狀物質(zhì)，由于此時含有較多水分，所以叫濕面筋。2．麥路：將各種清理設備（如初清、毛麥清理、潤麥、凈麥等）理地組合在一起，構成清理流程，稱為麥路。3．蒸谷米：把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。4、出糙率

：一定數(shù)量稻谷全部脫殼后所得糙米質(zhì)量占稻谷質(zhì)量的百分比。糙米總質(zhì)量糙中不完善質(zhì)/出糙率

×

100%稻谷試樣質(zhì)量5、淀粉糖：以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應生產(chǎn)的糖品的總稱。1-8題空分共30分空2分，總361、風選法、篩選法、密度分選法、精選法、磁選法、光電分選法（任寫四個）2、外加法、內(nèi)持法、造粒法3、

石膏、鹵水、§葡萄糖酸內(nèi)酯、復合凝固劑。4、

延伸性、彈性、韌性、比延伸性、可塑性。5、

靜止浸泡法、逆流浸泡法、連續(xù)浸泡法。6

熱處理法、酸處理法、乙醇處理法、乳酸發(fā)酵法、化學法、酸酶處理法、掩蓋法

（任寫三種）7、

有氧、6008、

粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干、蘇打餅干、蘇打餅干。9、

配料和面熟軋切條折蒸切折油炸冷卻包裝10、

面筋被拉長或壓縮后恢復其固有狀態(tài)的能力；11、

粉質(zhì)曲線上，曲線上的輪廓線到達和離開線時間間隔。題2共11題，共221、

D2、、、5C、AD8C、10、A、共5小共27分）1、做面包時，新磨的面粉為什么要經(jīng)過熟化？（分）答：新磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基（是蛋白酶的激活劑，調(diào)粉時被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，就造成了成品面包體積小、顏色暗、部結構不均勻等缺陷。所以新磨的面粉要經(jīng)一段時間的貯存后，硫氫基被氧化失活，蛋白酶不第頁共2頁

激活，面粉中的蛋白質(zhì)不被分解，從而克服了上述缺點）2、簡述分離大豆蛋白的制取原理分）答一般分為三個步驟第一步是提純利用稀堿液浸出大豆粕中的蛋白質(zhì)成分二步加酸，調(diào)節(jié)使溶液中的蛋白質(zhì)在等電點時，生成蛋白質(zhì)沉淀析出，而其它成分仍為溶解狀態(tài)，然后再一次離心分離出乳清與沉淀物蛋白凝乳兩部分，并將蛋白凝乳經(jīng)水洗去鹽分，再經(jīng)分離、和、滅菌工序。第三步是將凈化中和后生成的易溶性鈉朊鹽溶液送去噴霧干燥，從而得到粉狀朊鹽形式的分離蛋白產(chǎn)品。3、什么叫油脂氫化？影響氫化反應的因素有哪些？分）答：油脂氫化：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學應稱為油脂的氫化反應。（1溫度，溫度高，分子動能大，傳質(zhì)速度、反應速度均較快。但溫度過高，氫在油中的溶解度小，在催化劑上氫的吸附量減少，容易產(chǎn)生反式異構酸，反應反而受阻。（2壓力，系統(tǒng)壓力的大小直接影響到氫氣在油中的溶解度。壓力越大，濃度越高，催化劑上的吸附的氫濃度越大，氫化速度以線性規(guī)律成倍增長，當壓力達到一定程度后，反應速率增大顯著。（3攪拌速度，強烈的攪拌可以促進各相之間的物質(zhì)交換，加快反應放出熱量的排出。（4反應時間，取決于溫度、催化劑的添加量及活性、工作壓力等因素。（5催化劑，催化劑的表面積大，活性好，反應速率快；催化劑的用量增加，反應速率也增加。4、在面包生產(chǎn)中，怎樣用經(jīng)驗判斷面團已發(fā)酵好？分）答：用手指輕輕插入面團，待手指抽出后，如果凹處四周的面團不再向下塌陷，表明此時的面已成熟；如果被壓凹的面團立即彈起，則表明面團還未成熟，發(fā)酵不足；如果被壓出的面團繼向下塌陷，則表明面團已成熟過度分5、餅干冷卻過程中表面裂縫的產(chǎn)生原因及防止措施分）答：表面裂縫的產(chǎn)生原因是餅干表面水分蒸發(fā)太快引起的，內(nèi)層水分的外移速度落后于表面水的蒸發(fā)速度，使餅干表層收縮程度大于內(nèi)層，使餅干變形，由此產(chǎn)生附加應力導致裂縫的產(chǎn)生防止方法是減緩表面水分的蒸發(fā)例如餅干冷卻輸送帶上加罩卻的溫濕度不宜太低，冷卻室強制通風氣流速度不宜太大。第頁共2頁

《糧加工學期末課程考試試卷A

適用專業(yè)：考試日期：試卷所需時間：120分鐘(閉卷)

試卷總分：分

麥路：題3共題，共15分1、2、浸出法制油：3、礱谷：4、濕面筋：5、淀粉糖：

題2共10題，共201、隨著DE值的增大，淀粉糖中增加的組分為（A還原糖B果糖C蔗糖D糊精2、目前我國生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（A小麥B稻米C玉米D馬鈴薯3、在生產(chǎn)分離大豆蛋白時，應選用以下哪種原料（A高溫焙烤豆粕B高變性豆粕C低變性豆粕D以上都可以4、面包面團在攪拌過程中與面筋的發(fā)展關系最大的是（A、氫鍵B、離子鍵C、二硫鍵D、鹽鍵5、輥印成型主要用于（）品種的成型。A、高油脂餅干B、低油脂餅干C、高甜度餅干D、低甜度餅干第頁共2頁

6、在玉米淀粉生產(chǎn)中，玉米的浸泡采用（A、乙醇B、鹽酸C、亞硫酸D、乙酸7、與其它谷物相比，小麥中特有的組分為（A面筋蛋白B支鏈淀粉C直鏈淀粉D植物油脂8、活性干酵母的發(fā)酵力應在（）mL以上。A、200B、400C、600D、8009、下列屬于酶法變性處理生產(chǎn)的變性淀粉是（A、麥芽糊精B、預糊化淀粉C、交聯(lián)淀粉D、氧化淀粉10、在常溫下，SFI值為（）的油脂起酥效果最好。A、50%B、20%C、40%D、5%空1分，共33共1根據(jù)原料的配比和制品的特餅干分為

、、、和

五大類。屬于發(fā)酵型餅干的是

。2、植物油脂的精煉主要包括、、、、和這幾個工序。3面包制作的三大基本工序為、和。4、油脂脫膠的方法主要有和。5的烘干稱保潮烘干、、和四個階段。6、餅干冷卻過程中，表面裂縫產(chǎn)生的原因是

。7麥麩玉米皮和大豆皮都可用于開發(fā)該品具有預“文明病“富貴病”的作用。8、在淀粉乳的酸水解過程中，、和三種化學反應同時發(fā)生。9、面包生產(chǎn)中，對水的硬度掌握的原則，對PH的要求是。10、小麥制粉生產(chǎn)中，其磨系統(tǒng)種類一般有、和，每個磨系統(tǒng)中均包括和兩個部分。共7小共32分）1、新磨的面粉為什么要經(jīng)過熟化，才能用于制作面包？分）2、面包面團與餅干面團調(diào)制的工藝特點有什么不同？分）3、植物油脂的提取有哪些方法？（4分）4、什么是蒸谷米？它與普通大米有什么區(qū)別？分）5、什么叫油脂氫化？影響氫化反應的因素有哪些？分）6、在面包生產(chǎn)中，怎樣用經(jīng)驗判斷面團已調(diào)好？分）7、簡述分離大豆蛋白的制取原理分）第頁共2頁

《糧油加學》期課程考試卷A案題3共題，共15分1、

麥路：將各種清理設備（如初清、毛麥清理、潤麥、凈麥等）合理地組合在一起，構成清理流程，稱為麥路。2、浸出法制油：用溶劑將含有油脂的的油料料坯進行浸泡或淋洗使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，再加熱混合油，使溶劑揮發(fā)與油脂分離。3、礱谷：稻谷加工中脫去稻殼的工藝4、濕面筋：將面粉加水經(jīng)手工或機械揉成面團，面團在水中搓洗，淀粉、麩皮漸漸離開面團而懸浮于水中最后只剩下一塊軟膠狀物質(zhì)由于此時含有較多水分所以叫濕面筋。5、淀粉糖：以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應生產(chǎn)的糖品的總稱。題2共10題，共201、A2、C3、C4、C5、A6、C7、A8、C9、A10、B空1分，共33共1、粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干、蘇打餅干、蘇打餅干。2、毛油中機械雜質(zhì)的去除、脫膠（脫磷脫酸、脫色、脫臭、脫蠟。3、調(diào)和、發(fā)酵、焙烤4、水化法脫膠，加酸脫膠、5、預備干燥階段（冷風定條階段擴散階段（保潮出汗階段溫降潮階段、降溫冷卻階段（完全干燥階段、最后干燥階段6、餅干表面水分蒸發(fā)太快引起的7、膳食纖維。8、水解、復合、分解。9、寧硬勿軟、微酸性10、皮磨、渣磨、心磨、清粉系統(tǒng)、篩理系統(tǒng)共7小共32分）第頁共2頁

1、新磨的面粉為什么要經(jīng)過熟化，才能用于制作面包？分）指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。答：新磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氫基（SH是白酶的激活劑，調(diào)粉時被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，就造成了成品面包體積小、顏色暗、內(nèi)部結構不均勻等缺陷。所以新磨的面粉要經(jīng)段時間的貯存后，硫氫基被氧化失活，蛋白酶不被激活，面粉中的蛋白質(zhì)不被分解，從而克服上述缺點分2、面包面團與餅干面團調(diào)制的工藝特點有什么不同？分）答：面為了有充分的面筋網(wǎng)結構，盡量避免油、糖的反水化作用，所以它用的面粉筋力強面筋含量高；加水量高；油、糖