中式面點(diǎn)制作-07澄粉面團(tuán)制品

模塊七：澄粉面團(tuán)制品任務(wù)1：水晶餅【用料配方】澄粉500克，優(yōu)質(zhì)生粉100克，沸水750克，豬油25克，糖粉50克，奶黃餡500克?！局谱鬟^程】1．將澄面和生粉混合倒入盆內(nèi)，倒入適量的熱開水，用筷子拌勻（水要逐步加入，直到澄粉能和成團(tuán)）。2．把面團(tuán)倒在擦干凈的操作臺(tái)上，趁熱加入豬油、白糖，搓至粉、油、糖溶合，至光滑、滋潤(rùn)、無生粉粒，用濕布蓋上。3．將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，揪成25克左右的劑子，包入10克奶黃餡，收嚴(yán)劑口，呈圓形，收口朝上，放入晶餅?zāi)Ｗ佑檬职雌桨磳?shí)，磕出即成生坯。4．將生坯碼入刷油籠內(nèi)，用旺火蒸6分鐘即熟。【制作分解圖】【制作關(guān)鍵】1．澄粉要一次性燙熟，操作時(shí)動(dòng)作要快，水溫要高。2．坯皮大小根據(jù)模子大小而定，團(tuán)皮厚薄均勻，餡心居中。3．入模按實(shí)按平后9成滿為宜，磕出后棱角分明。4．蒸時(shí)不宜火力太旺，控制好時(shí)間?！境善诽攸c(diǎn)】造型美觀，色澤明亮，餡心居中，棱角分明，晶瑩透明，柔軟香甜。任務(wù)2：蝦餃【用料配方】澄面500克，沸水700克，豬油15克、鹽5克，蝦餃餡500克。【制作過程】1．蝦餃餡拌制詳細(xì)見“餡心項(xiàng)目”，燙粉、揉面、下劑等方法同“水晶餅”。2．用拍皮的方法，刀上抹油，將皮子壓成一邊稍薄、一邊稍厚約7厘米直徑的圓形坯皮。3．皮子薄邊向外，包入15克餡心，用右手捏成外邊有均勻長(zhǎng)褶的彎梳形餃子。4．將生坯碼入刷油的籠內(nèi)，沸水旺火蒸5分鐘即可?！局谱鞣纸鈭D】【制作關(guān)鍵】1．燙粉不要出現(xiàn)生粉粒，包捏時(shí)皮的邊沿不要沾餡汁，以防裂口。2．捏褶時(shí)褶要均勻，長(zhǎng)短一致。3．蒸時(shí)不可過火，蒸熟即可，否則會(huì)爆裂露餡?！境善诽攸c(diǎn)】形似彎梳，晶瑩透明，餡心色澤美觀，爽脆濕潤(rùn)，口味鮮香。

任務(wù)3：水晶白兔餃

【用料配方】

澄粉375克，優(yōu)質(zhì)生粉100克，豬油25克，沸水140克。【制作過程】1．將沸水注入澄面中，攪拌成團(tuán)，燙成熟面倒在案板上，趁熱加入生粉、豬油搓揉至細(xì)滑、發(fā)白的粉團(tuán)，用干凈濕布覆蓋。2．面皮切成12克的小劑，用搟面杖搟制直徑約6厘米的圓皮，包入15克餡心，捏成蝦餃形。3.收口處適當(dāng)捏長(zhǎng)，翻轉(zhuǎn)，剪開，刻凹槽做兔子耳朵，用紅蘿卜丁或黑芝麻粒點(diǎn)綴做眼睛，成白兔子形狀。4.生坯放入刷油的籠內(nèi)，用旺火蒸5分鐘即可。【制作分解圖】

【制作關(guān)鍵】1．生粉的比例要適當(dāng)。過少，面皮成熟后韌性差，軟爛；過多，面皮韌性大，不爽滑。2．調(diào)蝦餃餡時(shí)，不要與蔥、姜、料酒等調(diào)料接觸。3．成型褶澗要長(zhǎng)，形象逼真。【成品特點(diǎn)】成品大小均勻，形如兔子，皮薄餡足，透明光亮，爽口味鮮。任務(wù)4：象形月季花

【用料配方】澄粉150克、優(yōu)質(zhì)生粉30克、豬油15克、南瓜汁、菠菜汁各50克，蓮茸餡100克?！局谱鬟^程】1．將南瓜汁、菠菜汁各自燒沸，燙粉調(diào)制成一塊黃色、一塊綠色的兩種面團(tuán)。2.將黃色面團(tuán)分成大小不同的8-9小塊，捏出半圓形的花瓣。3．取黃色面團(tuán)少許包入蓮茸餡收口后將其搓成小圓錐作為花蕊。4.將做花瓣的半圓形片粘貼在花蕊的周圍作為第一層花瓣，貼第二層花瓣時(shí)與第一層花瓣交差粘貼，最后貼上用綠色面團(tuán)的花葉2片即為生坯。5．蒸熟，刷上清油?！局谱鞣纸鈭D】

【制作關(guān)鍵】1.顏色調(diào)配要合理，不宜過濃。2.做花瓣時(shí)注意區(qū)分大小，一般靠近花蕊的花瓣做較小，往外花瓣做得較大些。3.花瓣粘貼時(shí)注意交叉在兩個(gè)花瓣之間?！境善诽攸c(diǎn)】形象逼真，色澤鮮艷，層次分明。任務(wù)5：象形玉米

【用料配方】澄粉75克，白糖50克，玉米淀粉50克，豬油15克，吉士粉、菜汁各少許，奶黃餡200克?！局谱鬟^程】1．玉米粉和澄粉摻和，粉團(tuán)燙制方法同“月季花”，趁熱加入白糖、豬油、吉士粉揉成黃色面團(tuán)，另一份中加入白糖、豬油、菜汁調(diào)制一小塊綠色面團(tuán)。2．取黃色面團(tuán)25克包入餡心收好口，搓成圓錐形。3．用骨針在圓錐形正面刻上數(shù)道玉米直紋然后再交叉刻上橫紋。4．然后在劃紋的兩側(cè)裝上用綠色面團(tuán)做好的玉米葉子，上籠蒸7-8分鐘即可?！局谱鞣纸鈭D】

【制作關(guān)鍵】

1.控制玉米淀粉比例，太多彈性足，刻紋不清晰，太少?gòu)椥孕?，米粒感覺不飽滿。2.注意刻紋的間距均勻，深淺一致。3.注意玉米的葉子不同于一般綠葉，經(jīng)脈是直線形的。4.為改善口感，可以適當(dāng)摻糯米粉，但透明度會(huì)有所降低。【成品特點(diǎn)】形似玉米，象形逼真，香甜爽品。任務(wù)6：象形南瓜

【用料配方】澄粉100克，糯米粉100克，南瓜泥或南瓜汁，青菜汁，豬油30克、蓮茸餡200克?！局谱鬟^程】1．面團(tuán)調(diào)制方法同“玉米”。準(zhǔn)備橙色面團(tuán)，綠色面團(tuán)等。2．用橙色面團(tuán)包入蓮茸餡收口搓光滑后略按扁，用骨針在面團(tuán)上均勻地壓出南瓜瓣紋路，6-8瓣。3.裝上用綠色面團(tuán)、或者本色面團(tuán)做的瓜蒂即成南瓜生坯。4．將生坯放在刷油的蒸籠里，用旺火足汽蒸8分鐘，熟后在成品表面刷上清油即可?！局谱鞣纸鈭D】

【制作關(guān)鍵】1.顏色可以選擇南瓜的黃或者胡蘿卜的橙紅。2.用工具壓出南瓜紋時(shí)，盡量分均勻，深淺一致?！境善诽攸c(diǎn)】造型逼真，色彩美觀，南瓜香味濃郁，柔韌可口。任務(wù)7：象形小兔

【用料配方】

澄粉150克，優(yōu)質(zhì)生粉30克，豬油30克，奶黃餡100克?！局谱鬟^程】1．澄粉與優(yōu)質(zhì)生粉拌勻，用沸水燙熟，再加入豬油、白糖揉勻成團(tuán)。2．將白色面團(tuán)搓條，摘成劑子，再包入餡心，收好口，然后搓成橢圓形，再將一頭搓細(xì)，在細(xì)的一端按扁做成白兔耳朵，從后向前剪出耳朵，中間用骨針撳出一條凹槽，最后剪出兔子尾巴。3．取小塊面團(tuán)，加入紅色色素調(diào)成紅色面團(tuán)，再搓兩粒眼睛裝在面部的兩側(cè)，然后用剪刀剪出嘴唇成白兔的生坯。4．將兔子生坯上籠，用旺火蒸制5分鐘，取出刷上清油即可。【制作分解圖】

【制作關(guān)鍵】1.注意身體、耳朵、頭部的比例。2.做兔耳朵不宜過長(zhǎng)，與整體比例相符合。3.調(diào)紅色面團(tuán)后要洗凈手后再操作白色面團(tuán)，以免弄臟白兔的潔白效果?！境善诽攸c(diǎn)】造型可愛，討人喜愛。任務(wù)8：象形白鵝

【用料配方】澄粉250克，優(yōu)質(zhì)生粉50克，豬油30克，水320克，白糖25克，蓮蓉餡150克，黑芝麻，橙色色素或胡蘿卜濃汁?！局谱鬟^程】1．將澄粉與生粉拌勻，用沸水燙熟，再加入豬油、白糖揉勻成團(tuán)。2．將蓮茸餡分成約5克搓圓備用。3．將餳好的面團(tuán)揉勻后搓條，摘成劑子，再包入餡心，收好口，然后搓成圓錐形，尖部捏成鵝的頭、頸，中部作鵝身，底部捏出尾。4．取小塊面團(tuán)，加入胡蘿卜汁或橙色色素調(diào)成橘黃色面團(tuán)，做成鵝冠在鵝頭上，再裝上黑芝麻做眼睛。5．另取一點(diǎn)白色面團(tuán)做成兩只翅膀，用梳壓出羽紋，再用蛋清粘在鵝身兩側(cè)，即成天鵝生坯。6．放入籠中蒸7分鐘取出，表面刷清油裝盤即可?！局谱鞣纸鈭D】

【制作關(guān)鍵】1.和面時(shí)澄粉要過篩，面應(yīng)燙勻燙透便于包捏。2.下劑前要將面揉勻揉透。3.成形時(shí)要掌握好鵝體的基本特征，通過鵝頸鵝翅的變化使鵝的形態(tài)多樣。【成品特點(diǎn)】色澤潔白、晶瑩剔透、口味香甜、形態(tài)逼真。任務(wù)9：水晶魚餃【用料配方】同“水晶白兔餃”。【制作過程】1．將澄粉面團(tuán)搓條、下劑，劑子20克，搟成7厘米直徑的圓形坯皮。2．包入15克的奶黃餡，將坯皮對(duì)折，留出魚嘴部分，從魚嘴下端開始絞花邊，離尾端1/3處略微收小，捏扁做魚尾。3．在頂端背部雙推邊做魚鰭，尾部用骨針按出刻痕剪開，身體上用槽口刀輕輕撮出魚鱗狀，嘴部邊緣捏薄，輕輕翹起，即成魚餃生坯。4．?dāng)[入蒸籠，用一小塊澄粉面團(tuán)支撐，保持魚餃的立體造型，蒸8分鐘成熟即可?！局谱鞣纸鈭D】【制作關(guān)鍵】1．動(dòng)作手法輕捷嫻熟，減少手工操作的痕跡。2．身體長(zhǎng)短、粗細(xì)比例協(xié)調(diào)，體現(xiàn)魚的動(dòng)態(tài)美。【成品特點(diǎn)】晶瑩剔透，可見餡心，誘人食欲，造型美觀，動(dòng)態(tài)十足。任務(wù)10：船點(diǎn)大象【用料配方】澄粉100克，糯米粉100克，豬油30克，奶黃餡200克。【制作過程】1．將澄粉面團(tuán)搓條、下劑，劑子25克，包入15克奶黃餡搓圓，收口在下端。2．在圓球1/3處用虎口捏出葫蘆狀，大的一頭做身體，小的球狀部做頭，葫蘆柄部分搓長(zhǎng)，向上卷曲做大象鼻子。3．在身體下端捏出大象的腿輪廓，剪刀剪出4條腿。4．取4克面團(tuán)對(duì)分搓圓，左右手大拇指各按下呈一邊厚一邊薄的圓片，薄的一邊緊貼大象臉部一側(cè)，做大象的耳朵，裝上黑芝麻粒做眼睛。5．?dāng)[入蒸籠，蒸10分鐘成熟即可?！局谱鞣纸鈭D】【制作關(guān)鍵】1．大象身體、頭部、鼻子的比例協(xié)調(diào)。2．鼻子不宜太細(xì)，否則易斷裂。【成品特點(diǎn)】形態(tài)逼真，大小均勻，不斷不裂，晶瑩透亮。任務(wù)11：象形青椒【用料配方】澄粉100克，糯米粉100克，豬油30克，綠茶粉或菠菜汁，流沙餡200克。【制作過程】1．制作流沙餡，冷藏凝固搓圓成15克的劑子。（流沙餡制作見基本功模塊餡心項(xiàng)目）2.澄粉加沸水燙熟后倒在案板上，加入糯米粉、豬油、綠茶粉揉至光滑的綠色面團(tuán)。3．將綠色粉團(tuán)搓摘成劑，包入流沙餡，搓捏成青椒形狀，用骨針尾端部位劃刻出凹槽。4.用一小塊面團(tuán)做青椒蒂子粘貼在青椒的大頭部。5．蒸熟，刷上清油?！局谱鞣纸鈭D】【制作關(guān)鍵】1．將青椒尖端搓成彎勢(shì)，形態(tài)更加逼真。2.刻凹槽時(shí)不要過于規(guī)則，彎曲、深淺、寬窄自然。【成品特點(diǎn)】形似青椒，造型逼真，香甜粘糯，爽口肥美。任務(wù)12：象形小豬【用料配方】澄粉200克，優(yōu)質(zhì)生粉50克，豬油50克，沸水，可可粉，黑芝麻，奶黃餡100克?！局谱鬟^程】1．面團(tuán)調(diào)制方法同“船點(diǎn)大象”，備一塊本色面團(tuán)，一塊深咖啡面團(tuán)。2．面團(tuán)搓條下劑，包入餡心收口朝下搓成長(zhǎng)圓形，大的一頭做身體，在身體部位裝