焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)期末試卷

焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)》模擬試卷一、填空題〔301分〕酵母的種類有面粉蛋白質(zhì)主要是

80%以上。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉為 ，標(biāo)準(zhǔn)粉和一般粉為。面團(tuán)發(fā)酵方法有糖會(huì)使面粉的吸水率

。食鹽與糖一樣會(huì)面粉的吸水率。在面團(tuán)中加入脫脂乳粉會(huì)吸水率。整型室要求的適宜條件為：溫度 ，相對(duì)濕度為。影響面團(tuán)形成的主要因素有：面粉中蛋白質(zhì)的調(diào)制面團(tuán)時(shí)的、、調(diào)制時(shí)間、調(diào)制方式。

、的反水化作用、在烘烤韌性餅干時(shí)，當(dāng)和階段。

過(guò)后，餅干坯很快進(jìn)入膨脹、、連續(xù)壓面機(jī)是一種比較先進(jìn)的壓面機(jī)，連續(xù)式的

5～6道輥筒的連續(xù)壓面機(jī)組，它華夫餅干又稱的多層夾心餅干品種。

，是一種由與兩局部組成含有較高水分的糕點(diǎn)如蛋糕、蒸制糕類品種在空氣中溫度過(guò)低時(shí)，就會(huì)散發(fā)水分，消滅皺皮、僵硬、減重現(xiàn)象，稱為 。面筋的筋力好、壞，不僅與面筋的

有關(guān)，也與面筋的質(zhì)量或工藝性能有關(guān)。二、推斷題〔10分，1分10〕1．〔 〕月餅制作中包餡時(shí)為防止粘結(jié)，可大量參加生面粉。2．〔 〕油糖皮月餅的餅皮一般含油量高，是用糖漿和面直接混合調(diào)制而成。3．〔 〕面糊類蛋糕含油脂成份越高，攪拌時(shí)拌入空氣越多，故比重較輕。4．〔 〕海綿蛋糕參加油脂可增加松軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。5．〔 〕酥性餅干糖與油脂的用量要比韌性餅干多一些。6．〔易斷裂。7．〔8．〔9．〔

〕筋性面團(tuán)不用油而只用水來(lái)調(diào)制，其特點(diǎn)是筋性較強(qiáng)，延壓成皮到搓條都不〕擠花袋、裱花嘴一般用于西點(diǎn)的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾?！程K打餅于是承受酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干?！趁姘鰻t后，必需賜予充分的冷卻才可包裝。10．〔〕發(fā)粉用量太多，會(huì)使產(chǎn)品內(nèi)部顏色加深，顆粒粗大。三、名詞解釋〔20分，4〕糖的反水化作用面包的老化壓延比生物起泡濕性發(fā)泡期四、問(wèn)答題〔30分，5〕在制作酥皮月餅時(shí)如何制作酥皮？“粉油攪拌法”的制作程序?yàn)槭鞘裁?？如何抑制焙烤制品油脂的酸??？為什么冷卻好的面包一般要準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展包裝？為什么餅干出爐時(shí)不宜承受強(qiáng)風(fēng)快速冷卻？餅干生產(chǎn)中添加膳食纖維有什么好處？五、綜合題〔30分，5〕試述蛋糕的膨松原理。參考答案、填空題〔、填空題〔301分〕1．鮮酵母；活性干酵母；即發(fā)活性干酵母2．面筋性；麥膠蛋白和麥谷蛋白〔13．．5〕；〔13．．5〕%4．一次發(fā)酵法；二次發(fā)酵法；三次發(fā)酵法5．降低；吸水率；吸水率6．25～28℃；60%～70%9．質(zhì)與量；糖油；溫度；加料次序冷凝階段；定型；脫水；上色90°10．11．12．

威化餅干或松化餅干；單片餅干；餡料干縮數(shù)量、推斷題〔10題，110〕1．〔×〕．〔×〕．〔√〕；．〔√〕；．〔×〕．〔√〕．〔√〕；8．〔√〕；9．〔√〕；10．〔〕。三、名詞解釋〔20分，4〕糖的反水化作用：果面團(tuán)中參加糖漿，由于糖的吸濕性， 它不僅吸取蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中的反水化作用。面包的老化：面包在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中最顯著的變化就是

“老化”，也稱“陳化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消逝，口感粗糙，下咽困難，尤如潮濕的皮革一樣，其消化吸取率均降低。壓延比：在面團(tuán)輥軋過(guò)程中，需要掌握的一個(gè)重要工藝參數(shù)是壓延比。 壓延比是經(jīng)過(guò)同道軋輥前后面片的厚度之比，它反映了面片經(jīng)輥軋后厚度變薄的程度。壓延比的大小對(duì)輥軋后面片構(gòu)造有很大影響。生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，機(jī)械起泡是利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法。濕性發(fā)泡期：將起泡期參加配方中的糖，改用中速攪拌后蛋白會(huì)漸漸凝固起來(lái)，此時(shí)外表不規(guī)章氣泡消逝，轉(zhuǎn)為均勻的細(xì)小氣泡，潔白而有光澤，以手指勾起呈瘦長(zhǎng)尖峰，且尾巴有彎曲狀。四、問(wèn)答題〔30分，5〕在制作酥皮月餅時(shí)如何制作酥皮？酥皮的制作分兩種：〔1〕小開(kāi)酥將筋性面團(tuán)搓成條，用刀切或用手掐的方法將條分成等分的假設(shè)干小節(jié)。然后將每個(gè)小節(jié)用手掌壓扁，包進(jìn)按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，連續(xù)卷成筒，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開(kāi)酥?！?〕大開(kāi)酥將筋性面團(tuán)，于工作臺(tái)上碾成片狀。按比例于片上鋪上一層油酥。油酥鋪于片的一端，占整片面積的50％。將另一端掩蓋在油酥上，四周封嚴(yán)。將左右兩端均勻向中間折疊成三層，再碾成長(zhǎng)方形片狀。自外向內(nèi)卷成筒，搓成條，用刀切或用手掐分成所需重量的小節(jié)。再將小節(jié)碾壓成圓餅形，即成酥皮，稱之為大開(kāi)酥?！胺塾蛿嚢璺ā钡闹谱鞒绦?yàn)槭鞘裁?？將油脂放于攪拌缸?nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再參加過(guò)篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下〔約1～2min〕，再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min〔過(guò)程中應(yīng)停機(jī)刮缸，使全部材料允分混合均勻〕。將糖與鹽參加已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌全部材料充分混合均勻。

3min。并于過(guò)程中停機(jī)刮缸，使缸內(nèi)〔3〕再將蛋分2～3次參加上述料中，續(xù)以中速拌勻〔每次加蛋時(shí)，應(yīng)停機(jī)刮缸〕 ，此階段約需5min。最終再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。如何抑制焙烤制品油脂的酸?。繛橐种朴椭乃釘?，常承受以下措施：〔1〕使用具有抗氧化作用的香料；〔2〕油脂和含油量高的油脂食品在貯藏中，要盡量做到密封，避光、低溫，防止受金屬離子和微生物污染，以延緩油脂酸??；〔3〕使用抗氧化劑是抑制或延緩油脂及餅干內(nèi)油脂酸敗的有效措施。 餅干生產(chǎn)常常使用的抗氧化劑有合成抗氧化劑

BHA、BHT、PG、TBHQ、THBP等，其用量均占油脂的0．01%～0．02%，常用的自然抗氧化劑有維生素E，還有鼠尾草、胡蘿卜素等。為什么冷卻好的面包一般要準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展包裝？答：冷卻好的面包假設(shè)長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，水分簡(jiǎn)潔很快蒸發(fā)而使面包外皮變硬，內(nèi)部組織老化，失去了面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。如衛(wèi)生條件不好，也簡(jiǎn)潔生霉變壞。為了避開(kāi)水分的大量損失，防止面包干硬，保持面包的穎程度，保證產(chǎn)品質(zhì)量，冷卻好的面包一般要準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展包裝。經(jīng)過(guò)包裝的面包，既能保持面包的清潔衛(wèi)生，削減微生物對(duì)面包的敗壞，又能增加產(chǎn)品的美觀大方。為什么餅干出爐時(shí)不宜承受強(qiáng)風(fēng)快速冷卻？餅干不宜用猛烈的冷風(fēng)冷卻。假設(shè)餅干出爐后馬上暴露在 20～30℃的溫度下進(jìn)展低溫冷卻，此時(shí)室內(nèi)相對(duì)濕度假設(shè)在60％以下，就會(huì)因降溫快速，熱量交換過(guò)快，水分急劇蒸發(fā)，餅干內(nèi)部就會(huì)產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力，在內(nèi)應(yīng)力的作用下，餅干消滅變形，甚至消滅裂縫。所以，餅干出爐后不能突然冷卻，同時(shí)也要避開(kāi)以猛烈通風(fēng)的方法使餅干快速冷卻。餅干生產(chǎn)中添加膳食纖維有什么好處？制作餅干的原輔料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纖維是格外必要的。餅干所用面粉對(duì)面筋數(shù)量與質(zhì)量的要求不高，可以較大量地添加膳食纖維。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對(duì)餅干的消化吸取率提高，對(duì)防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有肯定作用。因此，在餅干制作時(shí)添加膳食纖維素是目前推行的方法之一。五、綜合題〔10分〕〔1〕蛋白質(zhì)的膨松雞蛋是由蛋白和蛋黃兩局部組成。蛋白是一種粘稠的膠體，具有起泡性，當(dāng)?shù)鞍滓菏艿郊彼龠B續(xù)的攪打時(shí)，空氣充入蛋液內(nèi)形成細(xì)小的氣泡，這些氣泡被均勻地包裹在蛋白膜內(nèi)，受熱后空氣膨脹時(shí)，憑借膠體物質(zhì)的韌性，使其不致于裂開(kāi)。蛋糕糊內(nèi)氣泡受熱膨脹至蛋糕凝固為止，烘烤中的蛋糕體積因此膨大。蛋白保持氣體的最正確狀態(tài)是在呈現(xiàn)最大體積之前。因此，過(guò)分的攪打會(huì)破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使保持氣體的力量下降。蛋黃不含有蛋白中膠體物質(zhì)，無(wú)法保存住