公共營養(yǎng)師課件-膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

健康是21世紀(jì)最具前景的朝陽產(chǎn)業(yè)

北京中和集團(tuán)

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)課

第九、第十講主講：賀渭紹

國家高級(jí)公共營養(yǎng)師公共營養(yǎng)師培訓(xùn)講師國際注冊(cè)營養(yǎng)師中和集團(tuán)深圳營養(yǎng)師培訓(xùn)中心講師、講師班導(dǎo)師北京營養(yǎng)師俱樂部深圳分部講師培訓(xùn)導(dǎo)師深圳艾康營養(yǎng)講師咨詢師培訓(xùn)班導(dǎo)師深圳第一健康醫(yī)療管理有限公司主任營養(yǎng)師、體檢報(bào)告解讀和慢性病調(diào)理專家組首席營養(yǎng)專家

賀渭紹營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)

膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)本講為技能考試重點(diǎn)，需要2個(gè)連續(xù)課時(shí)營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的⑴了解不同地區(qū)、不同年齡人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況；⑵了解與食物不足和過度消費(fèi)有關(guān)的營養(yǎng)問題；⑶發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或原因探討提供依據(jù)；⑷評(píng)價(jià)居民現(xiàn)時(shí)的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況，并預(yù)測(cè)今后的發(fā)展趨勢(shì)，為國家制定政策和發(fā)展規(guī)劃提供依據(jù)；⑸為營養(yǎng)相關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料。營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查

了解每人每日各種主副食攝入量，計(jì)算出每人每日所攝入的熱能和各種營養(yǎng)素，與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，評(píng)定正常營養(yǎng)需要的滿足程度。體格測(cè)量

了解被調(diào)查者生長發(fā)育狀況，測(cè)量身長、體重、皮下脂肪厚度等項(xiàng)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（生化檢驗(yàn)）對(duì)被調(diào)查者血液及尿中所含營養(yǎng)素及有關(guān)成分進(jìn)行化驗(yàn)，了解體內(nèi)營養(yǎng)素的貯存及代謝情況。營養(yǎng)缺乏病癥狀、體征的臨床檢查

檢查有無營養(yǎng)缺乏病。（運(yùn)用臨床醫(yī)學(xué)知識(shí)和檢測(cè)工具--如虹膜儀、電子生物檢測(cè)儀、手診等）。新型營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法1,微型營養(yǎng)評(píng)定法MNA,2,營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查NRS,3,主觀全面評(píng)價(jià)法SGA。一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)主要包括：⑴“誰”：研究對(duì)象；⑵“什么”：要獲取的信息；⑶“何時(shí)”：當(dāng)前或通常；⑷“在哪里”：食物消耗的地點(diǎn)。⑸“為什么”：目的

（三）膳食調(diào)查方法

稱量(重)法記賬法24小時(shí)回顧法（詢問法）食物頻率法(食物頻數(shù)法)化學(xué)分析法二、膳食調(diào)查方法1、稱重法（稱量法）：1）調(diào)查方法：⑴稱量食物烹調(diào)前后的重量并計(jì)算生熟比值；（表5－1）⑵稱量個(gè)人實(shí)際所攝入的熟食重量⑶按生熟比值計(jì)算所攝入各種食物原料的生重；（表5－2）⑷整理資料。將調(diào)查資料按調(diào)查目的進(jìn)行分類和整理；

⑸計(jì)算：根據(jù)調(diào)查的目的進(jìn)行膳食資料的計(jì)算；⑹對(duì)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)；⑺撰寫膳食調(diào)查報(bào)告。

表5－1生熟比值計(jì)算表食物原料烹調(diào)前重量(g)A烹調(diào)后的熟食重量（g)B生熟比值C(C=A/B)表5－2熟食量轉(zhuǎn)換成生食量的轉(zhuǎn)換表食譜名稱食物原料名稱實(shí)際攝入的熟食量實(shí)際攝入的生食量（g)D(g)E=C×D稱重法步驟①準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；②準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購的樣品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調(diào)后的重量——熟重;吃剩飯菜的重量——剩余量③計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營養(yǎng)素?cái)z入量。

食物烹調(diào)前后的重量食物進(jìn)餐前后的重量計(jì)算生食品的攝入量整理資料計(jì)算能量和營養(yǎng)的攝入量膳食調(diào)查報(bào)告生熟比值實(shí)際熟食攝入量熟食攝入量×生熟比食物成分表膳食調(diào)查的程序示意圖2）優(yōu)、缺點(diǎn)：

1，特點(diǎn)：四個(gè)同步。（調(diào)查與加工、、烹調(diào)、進(jìn)餐同步）

2，優(yōu)點(diǎn)：數(shù)據(jù)可靠，能準(zhǔn)確及時(shí)掌握個(gè)人食物攝入量，了解其營養(yǎng)素?cái)z入量及其變化狀況，是個(gè)人膳食調(diào)查的理想方法。

3，缺點(diǎn)：耗費(fèi)人力物力、技術(shù)要求高。3、注意事項(xiàng)：

⑴水果、零食也要稱重并記錄；⑵調(diào)查時(shí)間不宜太長，也不宜太短，一般在3－7天；⑶一般每年進(jìn)行四次，至少春冬、秋夏各一次。例：已知某女20歲，公司文員，身高164cm、體重60gk，請(qǐng)你完成下列制作：1、制作稱重法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表；2、簡述調(diào)查前的準(zhǔn)備工作；3、簡述調(diào)查過程及注意事項(xiàng)。特別提醒:調(diào)查法四要素：調(diào)查前準(zhǔn)備、調(diào)查過程、注意事項(xiàng)和優(yōu)缺點(diǎn)。--請(qǐng)分別列表記憶！1、制作調(diào)查表：日期餐別食物名稱生重熟重生熟比熟食剩余量實(shí)際攝入量（g)(g）（g）熟重（g）生重（g)早餐午餐晚餐2、調(diào)查前的準(zhǔn)備工作：⑴設(shè)計(jì)調(diào)查表；⑵稱量器具、計(jì)算器、筆；⑶了解食物的原料；⑷盛裝食品容器的稱量；⑸與調(diào)查對(duì)象預(yù)約。3、調(diào)查過程及注意事項(xiàng)：調(diào)查過程：⑴入戶說明來意，自我介紹，攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間和調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗；⑵說明調(diào)查內(nèi)容：包括一般信息、食物的稱量⑶稱量和記錄；注意事項(xiàng)：⑴水果、零食也要稱重并記錄；⑵調(diào)查時(shí)間不宜太長，也不宜太短，在3－7天；⑶每年進(jìn)行四次，至少春冬、秋夏各一次。2、記帳法：通過一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人、每日對(duì)各種食物的平均攝入量。1）調(diào)查方法：⑴建立膳食管理帳目：食物消耗的記錄；進(jìn)餐人數(shù)登記；⑵計(jì)算每天每人食物的消耗量；⑶整理膳食調(diào)查資料；⑷計(jì)算；⑸對(duì)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和計(jì)算⑹撰寫調(diào)查報(bào)告

食物消耗量記錄：開始前食物結(jié)存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。

表5－3家庭食物消耗量登記表（舉例）日期＿＿家庭編號(hào)＿＿調(diào)查戶＿＿地址＿＿電話＿食物編號(hào)食物名稱米豬肉油菜庫存數(shù)量（g)100000采購量（g)01501500剩余數(shù)量（g)70000實(shí)際消化量（g）3001501500家庭食物實(shí)際消耗量＝（調(diào)查前的庫存量＋采購量）－調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫存量表5－4家庭成員每人每日用餐登記表（舉例）日期＿＿家庭編號(hào)＿＿調(diào)查戶＿＿地址＿電話＿＿姓名劉某某鄭某某劉某序號(hào)010203性別男女女年齡625428職業(yè)退休家務(wù)工人勞動(dòng)強(qiáng)度133生理狀況000餐次比：早餐30%、午餐40%、晚餐30%早（30％）110午（40％）110晚（30％）111就餐人日數(shù)110.3總?cè)巳諗?shù)2.3帳目總的食物消耗量就餐人日數(shù)每人每日是我消耗量整理資料計(jì)算能量和營養(yǎng)素?cái)z入量膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)撰寫膳食調(diào)查報(bào)告2）特點(diǎn)及優(yōu)缺點(diǎn)：特點(diǎn)：通過查賬的方法進(jìn)行膳食調(diào)查。優(yōu)點(diǎn)：操作簡單、費(fèi)用低、人力少，可調(diào)查較長時(shí)間的膳食。缺點(diǎn)：調(diào)查結(jié)果只能得到集體的人均攝入量，不能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝入水平和個(gè)體間的差異，也不能用于評(píng)估人群攝入是否適宜。3）注意事項(xiàng)：市品重與可食部的轉(zhuǎn)換；雜糧、零食的登記；進(jìn)餐人的性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度、及生理狀態(tài)。二、用記帳法對(duì)三口之家進(jìn)行膳食調(diào)查：⑴請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)調(diào)查表；⑵寫出實(shí)際消耗量的公式；⑶簡述記帳法的優(yōu)、缺點(diǎn)；⑷簡述注意事項(xiàng)3、24小時(shí)回顧法：通過詢問的方式，回顧前一天的食物消耗情況，連續(xù)三天。1）調(diào)查方法：⑴調(diào)查前準(zhǔn)備：①了解市場(chǎng)主、副食的供應(yīng)和價(jià)格；②了解食物生熟比值和體積之間的關(guān)系，能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計(jì)食物重量；③準(zhǔn)備24小時(shí)回顧法的調(diào)查表和記錄工具④與調(diào)查對(duì)象預(yù)約調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)。⑵入戶調(diào)查；①詳細(xì)詢問；②填寫表格⑶整理資料；⑷計(jì)算；⑸對(duì)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；⑹撰寫膳食調(diào)查報(bào)告。食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4倆1大標(biāo)準(zhǔn)碗501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：3～4個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70～801.4～1.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)501模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）50g150g75g表5－524小時(shí)膳食回顧調(diào)查表（舉例）姓名-性別-年齡-(歲)身高-(cm)體重-(kg)職業(yè)-地址/聯(lián)系電話-菜譜食物原料原料重量（g)餐次進(jìn)餐地點(diǎn)粥大米5011煮雞蛋雞蛋2011咸菜蘿卜干2011米飯大米10031肉片油菜25031炒菜豬肉5031豆腐湯豆腐3031饅頭面粉5051粥小米3051燒茄子茄子20051..................調(diào)查前準(zhǔn)備入戶調(diào)查：詢問24小時(shí)內(nèi)進(jìn)餐情況填寫調(diào)查表整理資料計(jì)算能量和營養(yǎng)素?cái)z入量膳食調(diào)查分析、評(píng)價(jià)撰寫膳食調(diào)查報(bào)告24小時(shí)回顧法示意圖2）注意事項(xiàng)：⑴調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能戶外誠懇的態(tài)度；在調(diào)查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。⑵調(diào)查時(shí)應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗；⑶引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況；⑷每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在20－40分鐘；⑸年齡太?。ī?歲）的兒童和年齡太大（﹥70歲）的老年人不宜作為24小時(shí)調(diào)查的對(duì)象；⑹24小時(shí)回顧法應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天或3天以上。3）特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)：特點(diǎn)：調(diào)查人員要求具備一定的詢問技巧和熟習(xí)相關(guān)食品知識(shí)才能獲得比較準(zhǔn)確的結(jié)果。優(yōu)點(diǎn)：方便、快捷；面對(duì)面進(jìn)行調(diào)查，應(yīng)答率高。缺點(diǎn)：膳食調(diào)查結(jié)果相對(duì)粗糙。數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，易漏報(bào)和誤報(bào)。三、例：已知某男性，24歲，公司文員，身高162cm，體重53kg，請(qǐng)你完成下列操作：1、制作24小時(shí)回顧法的膳食營養(yǎng)調(diào)查表；2、簡述調(diào)查前的準(zhǔn)備工作；3、簡述調(diào)查過程及注意事項(xiàng)。1、制作膳食營養(yǎng)調(diào)查表姓名＿性別＿年齡-(歲)身高-(cm)體重＿(kg)職業(yè)＿地址/電話--菜譜食物原料原料重量（g)進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)

：：：：：2、調(diào)查前的準(zhǔn)備工作：①了解市場(chǎng)主、副食的供應(yīng)和價(jià)格；②了解食物生熟比值和體積之間的關(guān)系，能根據(jù)食物體積準(zhǔn)確估計(jì)食物重量；③準(zhǔn)備24小時(shí)回顧法的調(diào)查表和記錄工具；④與調(diào)查對(duì)象預(yù)約調(diào)查時(shí)間和地點(diǎn)。3、調(diào)查過程及注意事項(xiàng)：調(diào)查過程：①詳細(xì)詢問；②填寫表格注意事項(xiàng)：⑴調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能戶外誠懇的態(tài)度；在調(diào)查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。⑵調(diào)查時(shí)應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗；⑶引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況；⑷每次時(shí)間控制在20－40分鐘；⑸24小時(shí)回顧法應(yīng)連續(xù)進(jìn)行3天或3天以上。4.食物頻率法（QFF）以調(diào)查問卷的形式獲得一定時(shí)期內(nèi)所攝入食物的種類和次數(shù)的一種方法。這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個(gè)體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。綜合性膳食攝入狀況評(píng)價(jià)：常用食物；營養(yǎng)相關(guān)疾病和食物攝入關(guān)系：與疾病有關(guān)的食物或含有特殊營養(yǎng)素的食物1）調(diào)查方法：⑴調(diào)查前的準(zhǔn)備：調(diào)查表（名稱、頻率）⑵發(fā)方和回收調(diào)查表⑶整理資料⑷計(jì)算⑸對(duì)膳食調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)⑹撰寫膳食調(diào)查報(bào)告2）特點(diǎn)與憂缺點(diǎn)⑴特點(diǎn)：問卷的設(shè)計(jì)決定了調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確和成敗。⑵優(yōu)點(diǎn)：能夠迅速得到平均攝入的食物的種類和數(shù)量，反映長期營養(yǎng)素?cái)z取模式，可作為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)，其結(jié)果也可作為在群眾中膳食宣傳的參考。⑶缺點(diǎn)：對(duì)食物份額大小的量化往往不準(zhǔn)確，不能計(jì)算能量和各種營養(yǎng)素的攝入量。3）注意事項(xiàng)：注意收集研究相關(guān)的所以食物種類，調(diào)查者對(duì)調(diào)查表要嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑O(shè)計(jì)，食物的頻率要標(biāo)準(zhǔn)明確，又要通俗易懂，需要獲取每次食用數(shù)量時(shí)，調(diào)查者可提供標(biāo)準(zhǔn)食物份額大小試者的樣品，供受作為估計(jì)食物量的參考優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法頻率法常用四種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡單易行，省時(shí)、人、物簡單易行，省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)、學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個(gè)人量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期調(diào)查表（問卷）的設(shè)計(jì)調(diào)查表（問卷）的發(fā)放調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)、分析膳食調(diào)查報(bào)告食物頻率法的膳食調(diào)查的程序示意圖調(diào)查表（問卷）的回收

定性的食物頻率法調(diào)查表日期＿姓名＿年齡＿性別＿住址＿電話＿食物名稱不吃很少吃偶爾吃經(jīng)常吃（＜1吃/月）（＜1次/周）（＜3/次）（≥3/次）牛奶大豆制品半定量食物頻率法調(diào)查表日期＿姓名＿年齡＿性別＿住址＿電話＿食物名稱次數(shù)/月（數(shù)量/次）次數(shù)/周（數(shù)量/次）次數(shù)/日（數(shù)量/次）牛奶大豆制品總結(jié)和歸納整理參考格式：項(xiàng)目∣方法和用表∣優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)

主要事項(xiàng)稱重法∣∣記賬法∣24小時(shí)∣回顧法∣食物∣頻率法∣三、膳食調(diào)查資料的收集和分類1、個(gè)體數(shù)據(jù)1）個(gè)體數(shù)據(jù)的收集：設(shè)計(jì)表格，記錄個(gè)體食物的攝入量表5－8、各類食物攝入量表5－9；2）個(gè)體數(shù)據(jù)分類和整理：餐次分布的評(píng)價(jià)表5－10、能量食物來源分布表5－11、能量營養(yǎng)素分布來源分布表5－12、蛋白質(zhì)食物來源分布表5－13表5－8三餐食物攝入量調(diào)查表日期姓名就餐地點(diǎn)：餐次食物品種熟重/g生重/g早餐午餐晚餐其它

表5－9各類食物攝入表食物種類