食品安全學(xué)試題

一、單選：

1、

毒性最大的砷的價(jià)態(tài)是（C）

A、-3

B、0

C、+3

D、+5

2、痛痛病是由什么金屬引起的？（B）

A、砷

B、鎘

C、汞

D、鉛

3

預(yù)防氯丙醇污染的主要措施(A)

A、改進(jìn)生產(chǎn)工藝

B、使用脂肪含量高的物質(zhì)為原料

C、使用蛋白質(zhì)含量低的物質(zhì)為原料

D、生產(chǎn)是溫度較高

4苯并芘由（C）個(gè)苯環(huán)構(gòu)成

A3個(gè)

B4個(gè)

C5個(gè)

D6個(gè)

5由于聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）樹脂在自縮聚過程中要使用（A

）作催化劑。

A

銻

B

高錳酸鉀

C

錳

D

鎘

6過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯單體殘留量應(yīng)控制在（C

）。

A

1mg/L以上

B

1mg/L以下

C

1mg/kg以下

D

1mg/kg以上

7、轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)過程的核心技術(shù)（B）

A、轉(zhuǎn)基因生物的種植

B、基因工程

C、轉(zhuǎn)基因食品的加工D、轉(zhuǎn)基因食品的儲藏

8、人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場所（A）

A、胃

B、唾液

C

、膀胱

D、肝臟

9．下列不屬于食物中毒的是（B）

A、

吃了街邊小吃而腹痛腹瀉

B、

暴食暴飲后上吐下瀉

C、

飯后不久集體一起上吐下瀉、四肢酸軟，送入醫(yī)院洗胃后立即好轉(zhuǎn)

D、

食用蘑菇后出現(xiàn)興奮、瞳孔擴(kuò)大、心跳加快的癥狀

10.河豚體內(nèi)毒素最重的部位（A）

A、

卵巢

B肌肉

C肝臟

D眼睛

11、下列說法錯(cuò)誤的是（

D

）

A.

同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯。

B.

食物中的過敏原按來源可以劃分為植物性過敏原和動物性過敏原兩類。

C.特異性的免疫治療對于吸入性食物過敏有很好的療效。

D食物過敏與遺傳因素?zé)o關(guān)。

下列哪類食物是可以通過吸入方式導(dǎo)致食物過敏的（

A

）A、魚

B.花生

C

大豆

D

牛乳13、下列哪項(xiàng)不是獸藥殘留引起的危害（A）

A、間接危害

B、微生物危害

C、免疫危害

D、環(huán)境危害

14.下列哪種屬食物中毒的范疇（

C

）

A.傷寒

B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴飲暴食性胃腸炎

E.禽流感

15.以下食物中毒最為常見的是（

B

）

A.化學(xué)性食物中毒

B.細(xì)菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

D.有毒動物中毒

E.有毒植物中毒

16.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（

A

）

A、家畜、家禽

B.海產(chǎn)品

C.人化膿性傷口

D.蒼蠅

E.塵埃

17.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（

C

）

A、高燒+腹瀉

B.高燒+嘔吐

C.嘔吐+腹瀉

D.不吐不瀉

E.呼吸困難

18.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（

D

）

A.奶類

B.畜禽肉類

C.蛋類

D.海產(chǎn)品

E.糧豆類

19.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（

D

）A.山東

B.湖北

C.浙江

D.新疆

E.廣西20.河豚魚含毒素最多的部位是（

C

）

A.魚肉

B.血液和皮膚

C.卵巢和肝

D.腎和眼睛

E.胃腸

21.毒覃（qin

tan）中毒的常見原因是（

D

）

A.加熱不徹底

B.未加堿破壞有毒成分

C.貯存不當(dāng)

D.誤食

E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染

22.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用（

B

）解毒

A.EDTA—Na2Ca

B.美藍(lán)

C.阿托品

D.巰基解毒劑

E.抗生素

23.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（

A

）

A.抑制膽堿酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性

E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性24、食品安全事故共分(A)級。A、四級B、五級C、六級D、七級25、一起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡或出現(xiàn)10人以上死亡的，應(yīng)為(C)級響應(yīng)。A、Ⅰ級響應(yīng)B、Ⅱ響應(yīng)C、Ⅲ級響應(yīng)D、Ⅳ響應(yīng)26、重大食品安全事故以外的，即(D)級以下的，為一般食品安全事故，不需啟動應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置。A、Ⅰ級響應(yīng)B、Ⅱ響應(yīng)C、Ⅲ級響應(yīng)D、Ⅳ響應(yīng)27、食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后，出現(xiàn)(D)疾病。A、慢性B、急性C、亞急性D、急性、亞急性28、食源性疾病的病原物可分為(B)類。A、2類B、3類C、4類D、5類29、細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在(C)月份。A、1~5月份B、4~9月份C、5~10月份D、7~12月份30、學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上或死亡1人及以上的，應(yīng)當(dāng)在(A)小時(shí)內(nèi)，實(shí)施緊急報(bào)告。A、2小時(shí)B、8小時(shí)響應(yīng)C、12小時(shí)D、24小時(shí)31、食品安全事故調(diào)查處理的原則共有(B)條。A、3條B、4條C、5條D、6條32、食物中毒調(diào)查應(yīng)盡可能調(diào)查所有中毒患者，當(dāng)出現(xiàn)大規(guī)模食物中毒(數(shù)百人)，可先進(jìn)行抽樣調(diào)查，抽樣調(diào)查的人數(shù)應(yīng)不少于中毒人數(shù)的(B)%。A、20%B、50%C、70%D、90%33、經(jīng)事故調(diào)查確認(rèn)的中毒食物或被污染的食品，液態(tài)的可使用20%漂白粉乳液或50000mg/L有效氯消毒劑浸泡(B)小時(shí)后排放。A、1小時(shí)B、2小時(shí)C、3小時(shí)D、4小時(shí)34、重大食品安全事故檔案保存期限應(yīng)當(dāng)永久保存，一般食品安全事故檔案保存期限應(yīng)當(dāng)為(D)年以上。A、1年B、2年C、3年D、5年35、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，食品安全事故信息公布由(A)統(tǒng)一公布。A、衛(wèi)生行政部門B、衛(wèi)生監(jiān)督所C、疾病預(yù)防控制中心D、醫(yī)院36、以下哪種食物中毒情況可考慮不予受理(C)A、無確切進(jìn)餐人數(shù)B、無確切中毒餐具C、無確切進(jìn)餐地址D、無確切中毒食物37、亞硝酸鹽中毒的原因是(B)A、阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)B、導(dǎo)致組織缺氧C、機(jī)體大量脫水D、腐蝕糜爛38、發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為(D)A、皂素B、水仙堿C、甲狀腺素D、龍葵素39、生活飲用水樣品，如用做檢測金屬類毒物的水樣，應(yīng)適量添加(C)A、硫酸B、鹽酸C、硝酸D、醋酸40、食物中毒調(diào)查過程中，需要對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品(B)年內(nèi)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的真實(shí)性、完整性進(jìn)行核查。A、1年B、2年C、3年D、4年41、各級各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)食源性疾病病人、食物中毒病人，或疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人，應(yīng)當(dāng)在(A)小時(shí)內(nèi)向所在地縣級疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)報(bào)告。A、2小時(shí)B、8小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)42、下列哪種屬食物中毒的范疇（C）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感43、下面哪個(gè)選項(xiàng)不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的因素（D）A.食品本身的性質(zhì)B.微生物的種類與數(shù)量C.食品及微生物所處的環(huán)境D.致病菌44、下列哪種動物是弓形蟲病的主要傳染源（C）A.人B.鳥C.貓D.豬45、下面哪種核素是人工放射性核素（A）A.60CoB.232ThC.3HD.14C46、影響食品中丙烯酰胺形成的因素不包括(B)A.加熱溫度B.空氣C.氨基酸種類D.羰基化合物種類47、下列哪種食品中多環(huán)芳烴（PAH）含量最多的是（C）A.烤鴨肉B.烤牛肉C.烤羊肉串D.烤鵝48、下列哪種技術(shù)不能徹底殺死食源性微生物（B）A.加熱技術(shù)B.冷凍C.化學(xué)消毒D.大劑量輻照處理49、導(dǎo)致牛的瘋牛病、羊的羊瘙癢癥和還有貂的傳染性腦病的致病因子是一種和其他病毒不同的特殊病毒，這的特殊之處在于沒有（C）。A.囊膜B.蛋白質(zhì)C.核酸D.外殼50、下面哪個(gè)選項(xiàng)不是形成N-亞硝基化合物的所需要的條件（D）A.N-亞硝化劑B.前體胺C.弱陰離子D.碳水化合物51、下列哪個(gè)選項(xiàng)不屬于苷類植物毒素（C）A.苦杏仁苷B.亞麻仁苦苷C.植物紅血球凝集素D.皂苷52、有生命的河豚魚的哪個(gè)部位含毒很少甚至基本不含毒（A）A、肌肉B.血液C.腸D.皮膚53、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓54、食品腐敗性細(xì)菌的代表是（E）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬55、食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（C）A細(xì)菌來源B環(huán)境溫度C細(xì)菌菌相D菌落總數(shù)E食品本身理化特性56、我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出57、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理58、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇59、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)60、為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（Ｄ）A通風(fēng)B降低食品的溫度C改變食品的PH值D降低食品的含水量E食品輻照61、評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（Ｅ）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺62、冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（Ａ）A酶活性抑制B水分活度降低C濕度降低D延期含量降低E滲透壓提高63、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（Ｂ）毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟64、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是（Ｃ）A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性65、急性（Ｄ）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘66、甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（Ｂ）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿67、《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（Ｄ）種A6B8C10D12E1468、受試動物的消瘦綜合癥可能是由（Ａ）引起的APOPsB氯丙醇C丙烯酰胺DPAHE農(nóng)藥69、用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（Ｂ）A丙烯酰胺B氯炳醇C雜環(huán)胺類化合物D亞硝胺類E亞硝酰胺類70、（A）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡71、放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（C）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因72、我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（E）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A.10個(gè)或10個(gè)以下B.9個(gè)C.8個(gè)或8個(gè)以下D.7個(gè)或7個(gè)以下E.3個(gè)或3個(gè)以下73、低溫長時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（D）A.135℃，60minB.100℃，15minC.85℃，30minD.62℃，30minE.56℃，30min74、糧谷的安全水分為（A）A.12％~14％B.15％~16％C.18％~20％D.21％~25％E.26％~30％75、我國油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）A.輕汽油B.苯C.多環(huán)芳烴類物質(zhì)D.甲苯E.乙醇76、反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（B）A.酸價(jià)B.過氧化值C.羰基價(jià)D.丙二醛含量E.碘價(jià)77、食用油脂酸敗的主要原因是（A）A.自動氧化B.微生物酶分解C.金屬離子作用D.油脂水分多E.動植物組織殘?jiān)?8、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)中有致甲狀腺腫作用的物質(zhì)是（D）A.黃曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多環(huán)芳烴類物質(zhì)79、酒類的（A）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。A.雜醇油B.甲醛C.鉛D.氰化物E.二氧化硫80．酒中甲醇具有強(qiáng)烈的（C）作用。A.肝臟毒B.腎臟毒C.神經(jīng)毒D.致癌毒E.血液毒二、名詞解釋：1、

食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。4、.真菌毒素：是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的代謝產(chǎn)物。5、土壤污染物：凡是妨礙土壤正常功能，降低作物產(chǎn)量和質(zhì)量，還通過糧食、蔬菜、水果等間接影響人體健康的物質(zhì)。6、獸藥：指在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，用于預(yù)防、治療畜禽等動物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理功能，并規(guī)定了其作用、用途、用法、用量的物質(zhì)。7.、休藥期：又稱停藥期。指畜禽停止給藥到允許被屠宰或它們的產(chǎn)品(如乳、蛋)許可上市的間隔時(shí)間。8、有機(jī)食品：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。9、ADI：即人體每日允許攝入量，是指人終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對人體健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)于人體每日每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)表示(mg/kg)。10、食品污染：是指食品中原來含有的，以及混入的，或者加工時(shí)人為添加的各種生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對人體健康具有急性或慢性危害。11、食物過敏：是人們對食物產(chǎn)生的一種不良反應(yīng)，屬機(jī)體對外源物質(zhì)產(chǎn)生的一種變態(tài)反應(yīng)。12、食源性寄生蟲?。和ㄟ^食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。13、熱塑型塑料：指受熱后軟化從而可以吹塑或擠壓成型，降溫后又可重新固化的塑料。14、基因工程技術(shù)：指利用載體系統(tǒng)的重組DNA技術(shù)以及利用物理化學(xué)與生物等方法把重組DNA導(dǎo)入有機(jī)體的技術(shù)。15、原生環(huán)境：天然形成基本上未受人為活動影響的自然環(huán)境。16、生物富集作用：它是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，在體內(nèi)蓄積達(dá)到較高濃度的過程。17、相對安全性：指一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。18、農(nóng)藥：廣義上是指農(nóng)業(yè)上使用的化學(xué)品。狹義上是指用于防止農(nóng)、林、有害生物的化學(xué)、生物控制劑及為改善其理化性狀而用的輔助劑。19、大氣污染：指自然過程和人類活動向大氣排放的污染物和由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。20、塑料：是由大量小分子單體通過共價(jià)鍵聚合的一類以高分子樹脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下塑化而成的。21、抗生素：由微生物或高等動植物在生活過程中所產(chǎn)生的具有抗病原體或其他活性的一類次級代謝產(chǎn)物，能干擾其它生活細(xì)胞發(fā)育功能的化學(xué)物質(zhì)。22、生物需氧量（BOD）：指單位體積水中耗氧物質(zhì)生化分解過程的耗氧量。23、獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。24、農(nóng)藥殘留：指動物體內(nèi)或體表殘存的農(nóng)藥化合物及其降解代謝產(chǎn)物，以農(nóng)藥占本體物質(zhì)量比來表示。三、判斷題1、保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（對）2、營養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑。（

對

）3、用于食品的包裝材料和容器，用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備，用于食品的洗滌劑、消毒劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品。（

對）4、、在我們每天吃的主食和副食里，幾乎都含有食品添加劑，尤其是副食品的加工生產(chǎn)更離不開食品添加劑的環(huán)節(jié)。（

對

）5、

三聚氰胺、蘇丹紅、孔雀石綠等不屬于食品添加劑。（√）6、一些人為了方便，直接拿報(bào)紙或者廣告紙包裹食物或?qū)⑹澄镏苯臃庞趫?bào)紙或廣告紙上，這樣做是不安全的。（√）

7、香蕉在成熟過程中會釋放乙烯，香蕉周圍乙烯越多，它就成熟得快。因此要催熟香蕉可以適量添加乙烯，讓香蕉成熟得更快。（√）食物中的天然色素對人體有益無害，不僅能促進(jìn)食欲，有些還是功能性物質(zhì)，如花青素。（√）人工合成色素可引發(fā)兒童行為過激、影響兒童智力發(fā)育、干擾兒童體內(nèi)正常代謝功能。（√）兒童長期大劑量食用鋁含量超標(biāo)的食品，可能導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。（√）為防止鋁攝入過量，不吃或少吃油條、蝦片等質(zhì)地蓬松或脆爽的油炸食品，膨化食品也要嚴(yán)格限量。（√）鉛對人體的危害是全身性的、多系統(tǒng)的，血鉛過高主要危害大腦的發(fā)育，這對兒童的智能影響是不可逆的。（√）我國各類食品中鉛含量最高的是松花蛋，即皮蛋。（√）不用報(bào)紙、印刷品包裝食物，不咬鉛筆，不用嘴碰油漆的玩具和圖片、書籍。（√）食品包裝上標(biāo)注“無蔗糖”的食品不能稱為“無糖食品”。（√）每次洗手用洗潔用品，并用流動水沖洗20秒以上。（√）冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。（√）水果殺蟲劑會使水果表皮含鉛量較高，因而蘋果、梨、葡萄等水果的果皮不要吃。（√）有些食品雖然標(biāo)注了“無蔗糖”，仍可能含有果糖、麥芽糖等成分，食用過量，同樣會造成人體血糖升高。（√）不吃太涼或太燙的食物。（√）按照國家標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的范圍內(nèi)按規(guī)定的量使用防腐劑的食品是安全的。（√）外出就餐時(shí)，餐桌上已被污染的剩菜，如生食蔬菜、涼拌菜、圍邊菜不宜打包。（√）桶裝水打開后，秋冬季最好在2周內(nèi)喝完，春夏季最好在7~10天內(nèi)喝完。（√）

青少年要適當(dāng)吃些粗糧，補(bǔ)充膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等。（√）營養(yǎng)均衡的早餐有助于青少年的生長發(fā)育，提高學(xué)習(xí)效果。（√）土豆皮發(fā)綠或者發(fā)芽后就能再食用了。（√）反復(fù)燒開的水不宜飲用。（√）食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（√）扁豆必須燒熟煮透后吃，生食或吃沒有經(jīng)炒熟的，容易造成食物中毒。（√）苦杏仁中含有劇毒物質(zhì)——?dú)淝杷?，因此吃到苦杏仁要及時(shí)吐掉。（√）傳統(tǒng)月餅屬于高油、高糖、高熱量食品，不宜空腹食用。（√）小龍蝦的消化道——蝦線，是重金屬污染和病菌污染較為嚴(yán)重的地方，因此吃的時(shí)候要剔除掉。（√）夏季時(shí)，家中的砧板、刀具等可經(jīng)常用沸水澆燙，除菌。（√）國家對食品添加劑的生產(chǎn)不實(shí)行許可制度。（

錯(cuò)

）煮飯前要將大米多淘洗幾遍，直到水變清為止。（×）

水和奶茶等飲料都是液體，嘴巴干的時(shí)候喝飲料是一樣的。（×）

牛奶變酸就是酸牛奶。（×）

野生的魚在自然環(huán)境中自然生長，味道鮮美，比人工養(yǎng)殖的魚更安全。（×）食品包裝的標(biāo)簽上標(biāo)示“不含食品添加劑”就是安全的食品。（×）傷寒、痢疾等食源性腸道疾病屬于食物中毒。(×)

由于蛋黃中的膽固醇含量過高，吃了會導(dǎo)致動脈粥樣硬化等疾病，所以處在生長發(fā)育階段的中小學(xué)生應(yīng)該少吃蛋黃。

（×）

長期以飲料代替白開水的人飲食習(xí)慣更加合理。（×

）

海魚營養(yǎng)價(jià)值高于淡水魚。（×）

“無鉛皮蛋”不含鉛，不會出現(xiàn)鉛含量超標(biāo)的情況。（×）保質(zhì)期長的食品一定含防腐劑。（×）

生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加食品，不得添加按照

既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（

錯(cuò)）

瓶裝水、桶裝水都是礦泉水。（×）48、亞硝胺會造成高鐵血紅素蛋白血病。（錯(cuò)）四、簡答題

1、簡述亞硝酸鹽的中毒機(jī)制。答：亞硝酸鹽是強(qiáng)氧化劑，在血液中將低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去運(yùn)輸氧的能力，導(dǎo)致機(jī)體組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2、簡述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。答：（1）發(fā)病率高，病死率因致病菌而異；（2）夏季發(fā)病率高，5~10月多發(fā)；（3）主要中毒食品：動物性食品。3、簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施答：（1）加強(qiáng)對農(nóng)藥和獸藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理（2）安全合理使用農(nóng)藥和獸藥（3）制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)（4）制定適合我國的農(nóng)藥獸藥政策4、簡述預(yù)防N-亞硝基化合物污染食物的措施答：（1）防止食物霉變或被其他微生物污染（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量（3）施用鉬肥（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測5、簡述預(yù)防雜環(huán)胺類化合物對人體危害的措施答：（1）改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣，少吃燒烤煎炸食物（2）增加蔬菜水果的攝入量（3）失活處理：次氯酸、過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性（4）加強(qiáng)監(jiān)測：建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定有關(guān)食品中的雜環(huán)胺限量標(biāo)準(zhǔn)6、食品污染造成的危害主要有哪些？答：（1）影響食品的感官性狀（2）造成急性食物中毒（3）引起機(jī)體的慢性危害（4）對人類的致畸、致突變和致癌作用7、簡述二噁英的食物來源答：食物中的二噁英有兩個(gè)方面的來源：環(huán)境中二噁英及其類似物的來源：二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵、水體及底泥、土壤中。食品中的二噁英及其類似物：食品中的二噁英及其類似物主要來自環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的生物富集作用，使動物性食品中的含量較高。8、食品雜物污染的主要途徑有哪些？答：（1）食品在生產(chǎn)時(shí)的污染（2）食品儲存過程中的污染（3）食品運(yùn)輸過程的污染（4）意外污染（5）食品的摻雜摻假9、轉(zhuǎn)基因作物對生態(tài)環(huán)境可能造成的影響？答：（1）轉(zhuǎn)基因作物本身演化為雜草的可能性（2）基因漂移與轉(zhuǎn)基因逃逸對近源物種的潛在威脅（3）轉(zhuǎn)基因植物對非靶標(biāo)生物的危害及生物多樣性的影響10、細(xì)菌誘發(fā)的食源性疾病的發(fā)生機(jī)制有哪些？答：外毒素、胃腸道內(nèi)毒素分泌、細(xì)胞穿透、細(xì)胞侵入、黏附和信號轉(zhuǎn)導(dǎo)11、獸藥殘留污染的主要原因答：（1）、不遵守休藥期有關(guān)規(guī)定（2）、不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物（3）、飼料加工過程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤（4）、按錯(cuò)誤的用藥方法用藥，或未做用藥記錄

（5）、屠殺前使用獸藥12、簡述大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。答：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。13、食品中多環(huán)芳烴的主要來源？1.食品在烘烤或熏制時(shí)直接被污染。2.食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成。14、水體污染的化學(xué)性污染物主要有哪些？答：酸堿污染、重金屬污染、需氧有機(jī)物、富營養(yǎng)化污染、有機(jī)毒物的污染15、印刷油墨有哪些安全性問題：油墨含有重金屬、殘留溶劑、有機(jī)揮發(fā)物記憶多環(huán)芳烴等大量有毒有害化學(xué)物質(zhì)。16、簡述防治大氣污染的措施。答：（1）、改革工藝和設(shè)備（2）、對燃料進(jìn)行選擇和處理以及改善燃燒方法（3）、開發(fā)廢氣凈化回收新工藝，化害為利，綜合利用（4）、采用高煙囪排放（5）、城市綠化17、簡述造成水體污染的因素。答：（1）、向水體排放未經(jīng)過妥善處理的城市生活污水和工業(yè)廢水（2）、施用的化肥、農(nóng)藥及城市地面的污染物，被雨水沖刷，隨地面徑流進(jìn)入水體（3）、隨大氣擴(kuò)散的有毒物質(zhì)通過重力沉降或降水過程而進(jìn)入水體。18、簡述土壤污染物的三種轉(zhuǎn)化途徑。答：（1）、被轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)，甚至為營養(yǎng)物質(zhì)（2）、停留在土壤中，引起土壤污染（3）、轉(zhuǎn)移到生物體中，引起食物污染19、去除植物中天然毒素芥子苷的措施有哪些？答：（1）、在140-150℃加熱數(shù)分鐘或70℃加熱1h破壞芥子酶的活性。（2）、采用微生物發(fā)酵去除法（3）、選育不含或僅含微量芥子苷的優(yōu)良品種20、食品中丙烯酰胺的主要來源。答：（1）、食品在烘烤或熏制時(shí)直接被污染（2）、食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成21、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？答：（1）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；（2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止；（3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)；（4）一般無人與人之間的直接傳染。22、食品添加劑的功能有哪些？答：（1）、提高產(chǎn)品的貯藏性能（2）、增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值（3）、改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)（4）、完美產(chǎn)品的可接受性（5）、方便產(chǎn)品的加工操作23、無公害、綠色、有機(jī)食品的區(qū)別：標(biāo)準(zhǔn)上的差異；運(yùn)作方式的區(qū)別；標(biāo)識使用不同；技術(shù)要求不同；質(zhì)量目標(biāo)不同；認(rèn)證收費(fèi)不同24、引起亞硝酸食物中毒的原因是什么？答：=1\*Arabic1.腌制的蔬菜含較高的亞硝酸鹽=2\*Arabic2.腐爛的蔬菜，剩飯剩菜在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽=3\*Arabic3.農(nóng)物施加氮肥=4\*Arabic4.食物中的硝酸鹽在體內(nèi)硝酸鹽還原酶作用下，生成亞硝酸鹽25、簡述控制抗生素殘留的措施。答：（1）、對抗生素飼料添加劑的生產(chǎn)和使用進(jìn)行嚴(yán)格控制和管理（2）、篩選和生產(chǎn)供畜牧獸醫(yī)專用的抗生素（3）、制度抗生素飼料添加劑使用條件（4）、嚴(yán)格規(guī)定休藥期（5）、以法規(guī)形式制定允許殘留量或最高殘留限量26、食品中反式脂肪酸的來源有哪些？答：（1）反芻動物(如牛、羊)的脂肪以及乳與乳制品；（2）食用油的氫化產(chǎn)品；（3）經(jīng)高溫加熱處理的植物油。27、簡述有毒金屬污染食品的途徑。答：（1）、某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；（2）、由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染；（3）、食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品的污染。五、論述題1、試述與馬鈴薯有關(guān)的食品安全問題。答：（1）、發(fā)芽、表皮變青變綠的馬鈴薯中含有較高的有毒生物堿，食用可引起中毒。（2）、炸薯片中含有反式脂肪酸，會提升人體患心血管疾病的概率，同時(shí)也會對青少年的中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響。此外，炸薯片中還含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。2、食用前蔬菜中亞硝酸鹽含量高的原因？答：（1）、蔬菜腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量高（2）、成熟的菜存放過久（3）、腌制不久的腌菜（4）、用苦水（含硝酸鹽較多）煮的菜存放過久或用過夜的苦水煮食物（5）、胃腸道中具有硝酸鹽還原作用的細(xì)菌的大量繁殖并發(fā)酵，可將食入的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽3、食品添加劑對食品安全的影響答：1.食品添加劑的過量使用，會對人體功能免疫系統(tǒng)造成嚴(yán)重危害2.食品添加劑的違規(guī)使用，例如在辣醬中添加“蘇丹紅”，其并不是添加劑，而是一種化學(xué)染色劑，對人體的肝腎器官有明顯毒性作用。3.食品添加劑的超范圍使用，例如地產(chǎn)葡萄酒以綠色食品為銷售手段，加入胭脂紅等使用色素，長期食用會產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，毒素在體內(nèi)長時(shí)間停留會引發(fā)身體功能紊亂，導(dǎo)致器官病變。4、為什么以前的國產(chǎn)奶做不成酸奶？答：由于奶?；既橄傺讍栴}，我國對奶牛使用大量的抗生素，導(dǎo)致牛乳中含有抗生素殘留?？股啬軌蚩共≡w及殺死微生物，制作酸奶的過程中需要雙歧桿菌等微生物的存在，但抗生素卻將雙歧桿菌殺死，所以造成國產(chǎn)奶做不成酸奶。5、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？答：（1）新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；（2）剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；（3）用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；（4）腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發(fā)色劑；（5）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品；（6）兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。6、中國食品包裝存在的問題及發(fā)展方向？問題：企業(yè)規(guī)模小、企業(yè)自主創(chuàng)新能力低、區(qū)域布局結(jié)構(gòu)不合理、專門人才較為缺乏、包裝設(shè)備技術(shù)落后，擁有自主知識產(chǎn)權(quán)品種少；方向：大力發(fā)展無苯印刷技術(shù)；加強(qiáng)食品包裝機(jī)械的研發(fā)；發(fā)展環(huán)境調(diào)節(jié)包裝；發(fā)展包裝輔助材料與復(fù)合材料；完善包裝材料的法令法規(guī)；發(fā)展活性包裝；開展智能化包裝研究；開發(fā)可降解包裝材料。7、河豚魚中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施。

河豚魚中毒發(fā)病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。

預(yù)防河豚魚中毒：主要應(yīng)加強(qiáng)宣傳，謹(jǐn)防誤食。對新鮮河豚魚應(yīng)集中加工，經(jīng)鑒定合格后方可食用。8、食品中農(nóng)藥殘留的來源，危害及控制措施答：來源：=1\*GB3①施用農(nóng)藥后直接污染食用作物=2\*GB3②農(nóng)藥通過對水、土壤、和空氣的污染而間接污染食品=3\*GB3③通過食物鏈和生物富集作用造成污染=4\*GB3④飼料中的殘留農(nóng)藥轉(zhuǎn)入畜禽類食品造成污染=5\*GB3⑤意外事故造成的污染，如加工與儲運(yùn)中污染危害：出現(xiàn)急性毒性（神經(jīng)功能紊亂和胃腸道癥狀），慢性毒性，特殊毒性（致癌，畸行，致突變）等危害措施：加強(qiáng)農(nóng)藥管理，合理安全使用農(nóng)藥，規(guī)定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，食品農(nóng)藥殘留的消除。9、舉例說明食物過敏與食物不耐受的區(qū)別。答：食物過敏原是指