第二節(jié)多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)形成

第二節(jié)

多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)形成一、多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化1）茶黃素形成；2）茶紅素形成；3）茶褐素的形成；4）其他酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化二、多酚類物質(zhì)的變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系1）未被氧化的多酚類物質(zhì);2)水溶性氧化產(chǎn)物;3)水不溶性氧化產(chǎn)物三、影響茶色素形成的因素1）加工工藝；2）加工工藝條件；3）酶技術(shù)；4）鮮葉中兒茶素組成比例1茶葉生物化學(xué)5-2一、多酚類物質(zhì)在紅茶制造中的變化早在二十世紀(jì)五十年代，RobortsE.A.H發(fā)現(xiàn)在紅茶初制過程中，以兒茶素為主體的多酚類物質(zhì)因受多酚類物質(zhì)的專一性酶多酚氧化酶以及過氧化物酶的催化，生成有色氧化產(chǎn)物茶紅素類(TRs,thearubigins)和茶黃素類(TFs,theaflavins)，并部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性化合物。2茶黃素的形成G=沒食子?；?/p>

RR’茶黃素

OHOH(TF1orTF)茶黃素-3-單沒食子酸酯

GOH(TF2orTF-3-MG)茶黃素-3’-單沒食子酸酯

OHG(TF3orTF-3’-MG)茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯

GG(TF4orTF-3,3’-DG)3茶黃素形成示意圖

PPO：多酚氧化酶4鄰醌類物質(zhì)多呈黃棕色或紅色，非常不穩(wěn)定。發(fā)酵中的鄰醌可氧化其它物質(zhì)而還原。特別是氧化還原電位較高的兒茶素（如EC，ECG)被酶促氧化成鄰醌以后，這種還原作用尤為強(qiáng)烈。這種現(xiàn)象對于促進(jìn)紅茶品質(zhì)特征的形成，具有十分重要的意義，如發(fā)酵中葉綠素的破壞和苦味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、大量香氣物質(zhì)的形成，甚至茶紅素類的形成也被認(rèn)為需要借助某些醌型兒茶素的還原作載體。

5鄰醌分子中的羰基（=C=0）可被蛋白質(zhì)或谷胱甘肽的游離氨基、巰基（-SH）所還原，形成蛋白質(zhì)-兒茶素或兒茶素-谷胱甘肽復(fù)合物。不溶于水，成為紅茶紅色葉底的構(gòu)成部分。鄰醌還是一種強(qiáng)殺菌劑，能使揉捻開始以后葉子中的微生物大量降低。據(jù)資料報道，制茶中（1g干物）鮮葉細(xì)菌平均數(shù)為21萬，萎凋后達(dá)34萬，揉捻后降為8萬，發(fā)酵后只剩下3萬。6鄰醌還極易產(chǎn)生聚合反應(yīng)，形成中間產(chǎn)物聯(lián)苯酚醌類。聯(lián)苯酚醌類的形成既包括連苯三酚基沒食子兒茶素鄰醌，也包括鄰苯二酚基的兒茶素的鄰醌發(fā)生聚合或縮合反應(yīng)；D-兒茶素的鄰醌還可通過鄰醌基與A環(huán)之間進(jìn)行直線聚合。7聯(lián)苯酚醌不穩(wěn)定，會發(fā)生歧化作用，一部分還原成雙黃烷醇，雙黃烷醇無色，溶于水，具有一定的鮮味，含量約占茶葉干物重的1%-2%。是構(gòu)成茶湯鮮度、強(qiáng)度和濃度的綜合因子之一。當(dāng)R1=R2=H時，為雙表沒食子兒茶素當(dāng)R1=H,R2=沒食子?；鶗r，為雙表沒食子兒茶素沒食子酸酯當(dāng)R1=R2=沒食子?；鶗r，為雙表沒食子兒茶素二沒食子酸酯

8當(dāng)兒茶素鄰醌與沒食子兒茶素鄰醌共存時，可配對進(jìn)行駢環(huán)、縮合反應(yīng)轉(zhuǎn)化生成茶黃素。迄今為止，已發(fā)現(xiàn)的具有苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)的茶黃素類物質(zhì)已達(dá)23種。9102.茶紅素的形成

1962年Roberts指出，在發(fā)酵過程中，由EGC和EGCG氧化聚合形成了茶黃素與雙黃烷醇類，當(dāng)有EC、C和ECG載體存在時，茶黃素和雙黃烷醇可經(jīng)偶聯(lián)氧化形成茶紅素。Brown等（1969）在不同的水解條件下水解從紅茶中萃取分離的茶紅素，發(fā)現(xiàn)某些花色素和沒食子酸等參與茶紅素的形成，還確定了茶紅素的分子量為700-40,000。11Robertson(1983)年提出茶紅素形在途徑可能包括：1）簡單兒茶素或酯型兒茶素的直接酶性氧化；2）茶黃素形成過程中中間產(chǎn)物的氧化；3）茶黃素本身的自動氧化或偶聯(lián)氧化。12茶紅素類的幾種可能結(jié)構(gòu)式133.茶褐素的形成Millin等（1969）對紅茶的水浸出褐色物質(zhì)進(jìn)行研究，提出茶褐素是一類非透析性高聚物，其主要組分是茶多酚類、多糖、蛋白質(zhì)和核酸等。非透析性多酚類隨茶湯受熱而增加。

14４.其他多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化黃酮醇及其苷類，占茶鮮葉干物質(zhì)的3%-4%，黃酮醇類一般可受氧化酶所催化而氧化，但它們的糖苷由于配糖化作用，難于發(fā)生氧化。Finger（1994）試驗(yàn)研究，在加入PPO時，黃酮醇苷水平幾乎未降，只有楊梅苷下降了。如在反應(yīng)體系中加入POD/H2O2，則楊梅苷幾乎消失，其它黃酮苷水平也大大下降。黃酮類物質(zhì)色黃，氧化產(chǎn)物橙黃以至棕紅。黃酮類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物對紅茶茶湯的色澤與滋味都有一定的影響。15茶葉中的酚酸類化合物，因分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)不同，對氧化酶的感應(yīng)也不同，茶中氧化酶能氧化咖啡酸，而對沒食子酸和茶沒食子素等，氧化卻十分緩慢，唯有氧化還原勢足夠高的兒茶素的鄰醌（如ECQ、EGCQ），才能帶動上述酚酸類物質(zhì)進(jìn)行偶聯(lián)氧化，如沒食子酸的氧化產(chǎn)物主要是紅紫精酸。16兒茶素自動氧化反應(yīng)歷程17二、多酚類物質(zhì)的變化與紅茶品質(zhì)的關(guān)系多酚類物質(zhì)在紅茶制造過程中復(fù)雜的變化（尤其是發(fā)酵工序），大致可分為如下三個部分：1）未被氧化的多酚類物質(zhì)，主要是殘留兒茶素，并以酯型兒茶素為主；2）水溶性氧化產(chǎn)物，主要是TF、TR和TB；3）非水溶性轉(zhuǎn)化產(chǎn)物。181.未被氧化的多酚類物質(zhì)與紅茶品質(zhì)的關(guān)系在紅茶發(fā)酵中，仍保留一定數(shù)量的未被氧化的兒茶素，并以酯型兒茶素為主，這些物質(zhì)成分進(jìn)入茶湯，是茶湯濃度、強(qiáng)度不可缺少的部分，同時也是茶湯爽口和刺激性成分。如發(fā)酵不足，茶多酚保留量過多，特別是澀味重的酯型兒茶素殘留量過多，此時澀味的黃酮類和苦味的花青素類化合物的氧化也不足，使茶湯苦澀。19發(fā)酵過度則保留量過低，使茶湯收斂性減弱，湯味變淡。只有適度發(fā)酵，多酚類保留適當(dāng)并與其它水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，使茶湯爽口而不苦澀，濃強(qiáng)度和刺激性高。據(jù)報道，紅茶在發(fā)酵過程中水溶性多酚的保留量一般在50%-55%。202、多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系

多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。21（1）茶黃素紅茶中的重要成分，對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性的作用。是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，同時還是形成茶湯“金圈”的最主要物質(zhì)。茶黃素與紅茶湯色密切相關(guān)，其含量越低，湯色亮度越差，反之則越好，呈金黃色。在茶黃素的組分中，TF1和TF2都與湯色審評給分之間呈高度正相關(guān)，r分別高達(dá)0.89和0.91；TF3與紅茶茶湯也呈正相關(guān)，r為0.60。22茶黃素具有辛辣和強(qiáng)烈收斂性，對紅茶滋味有極為重要的作用，影響著紅茶茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度，尤其是強(qiáng)度和鮮爽度。茶湯中TF1、TF2A、TF2B及TF3具有不同的收斂性，其比例分別為1:2.22:6.4:2.22；不同無性系品種具有不同的茶黃素總量和比例，即使當(dāng)總茶黃素量相同，加工成的紅茶的收斂性也有不同，而TF2和TF3當(dāng)量與感官審評評價之間的相關(guān)性比總茶黃素更好。23（2）茶紅素

是一類分子量差異極大的復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化物產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素的非酶促氧化反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素是紅茶中含量最多的多酚類氧化產(chǎn)物，約占紅茶干物總量的5%-19%。茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇。24茶紅素可分為三部分，即高分子量的TR-1、中分子量的TR-2和低分子量的TR-3。其中TR-3占干物質(zhì)的13%-18%，呈紅褐色、微有收斂性，在460nm處有較強(qiáng)的吸收，對茶湯滋味與湯色濃度起極為重要的作用。而TR-1（占干物質(zhì)的2%-6%）和TR-2（占干物質(zhì)的1%-3%）呈褐色，無收斂性，在460nm處吸收率較低，能使湯色變暗，滋味變淡。阮宇成（1981）則將茶紅素分為SI和SⅡ兩類，SI對紅茶茶湯的紅艷色澤有積極作用，而SⅡ則對茶湯有促使其發(fā)暗的作用，因此，對紅茶品質(zhì)起消極的作用。25（3）茶褐素

這是一類十分復(fù)雜的化合物，可分為透析性非透析性二部分，除含多酚類氧化聚合產(chǎn)物外，還含有氨基酸，糖類等結(jié)合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發(fā)暗，是紅茶湯“暗”的主因，其含量一般占紅茶干物重的4%-9%。26TF、TR、TB三者比例對紅茶品質(zhì)的影響紅茶品質(zhì)要求湯色紅艷明亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮爽，帶“金圈”。湯色優(yōu)次則決定了于上述三大色素的含量及組成比例，TF、TR含量高，比例較大（一般TF>0.7%，TR>10%，TR/TF=10-15時），TB較少，湯品質(zhì)優(yōu)良；而TB多，紅暗不亮，說明發(fā)酵過度。如TF少，湯亮度差；TR少，湯紅淺，說明發(fā)酵不足。2728茶湯中TFs多，TRs高，加入牛奶后乳色一般粉紅色，反之則會使乳色黃中帶灰。這主要是由于牛奶中含有大量蛋白質(zhì)，它們能與TR結(jié)合形成TR-蛋白質(zhì)鹽類，使紅色轉(zhuǎn)淡。如TF過低，便反映不出紅茶鮮艷明亮的湯色。TF遇牛奶后，只有一般的稀釋作用。紅茶滋味的濃度、強(qiáng)度則與TR、TF、殘留多酚及TR、TF的協(xié)調(diào)關(guān)系有關(guān)，鮮爽度的決定性成分則是TF、殘留兒茶素以及氨基酸、咖啡殘等，所以TF、TR、兒茶素及氨基酸等是形成紅茶茶湯品質(zhì)極為重要的物質(zhì)。29

(4)冷后渾

茶多酚及其氧化產(chǎn)物TF、TR還能跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成絡(luò)合物。當(dāng)在高溫（接近100℃）時，各自呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑達(dá)10-7-10-6cm，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會產(chǎn)生凝聚作用。紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是紅茶的“冷后渾”現(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)。30冷后渾的形成主要是由于咖啡堿與茶多酚類的沒食子基的H鍵締合的結(jié)果，因此，pH值的升高、脫沒食子基和脫咖啡堿均可使冷后渾的形成受阻。而這些成份正是茶湯品質(zhì)的最主要物質(zhì)，冷后渾的抑制將會對茶湯的口感造成不良的影響。冷后渾的主要成分是TF、TR和咖啡堿，其比例為17:66:17。冷后渾絡(luò)合物的組成分還包括可可堿、茶黃素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、兒茶素沒食子酸酯、三策啶、咖啡堿、沒食子酸、鞣花酸、葉綠素、雙黃烷醇、黃酮甙和礦物質(zhì)等。31NaohiroMaruyama等（1991）經(jīng)13CNMR分析測定了兒茶素類（L-ECG、L-EGCG）與咖啡堿形成的復(fù)合物，發(fā)現(xiàn)在兒茶素中，以L-EGCG和L-GCG與咖啡堿混合時，其8位上的氫與7位上的甲基氫的信號位移更大。32Powell等（1992）發(fā)現(xiàn)在茶乳酪形成過程中茶紅素類約占76%，茶黃素類約占12%，而黃酮醇苷約占2%。在茶乳酪形成過程中，TFs和TRs之間有增效作用，咖啡堿利于酚性物質(zhì)包括TRs的沉淀。TFs、TRs與咖啡堿的絡(luò)合物，與茶湯的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)，因此，從冷后渾現(xiàn)象可間接判斷茶湯品質(zhì)。一般冷后渾較快，黃漿狀明顯，乳狀物顏色較鮮明，湯質(zhì)較好。但對速溶茶生產(chǎn)，特別是冷溶型速溶茶如冰茶的生產(chǎn)帶來一些困難。333、水不溶性氧化產(chǎn)物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系在發(fā)酵過程，部分多酚類及其氧化產(chǎn)物如鄰醌、TF、TR、TB會與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的化合物沉淀于葉底，如TF-Pro、TR-Pro、鄰醌-Pro及兒茶素-Pro等，其形成過程包括紅茶生產(chǎn)的萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵和干燥工序。適當(dāng)?shù)姆撬苄约t色產(chǎn)物是形成紅茶葉底色澤的必要物質(zhì)。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常葉綠素的破壞也不充分，而出現(xiàn)“花青”，是發(fā)酵不足的表現(xiàn)，但如發(fā)酵過度，則產(chǎn)生大量的TB-Pro，使葉底紅暗，形成暗褐的葉底色澤。34三、影響茶色素形成的因素1）加工工藝2）加工工藝條件3）酶技術(shù)4）鮮葉中兒茶素組成比例35茶葉生物化學(xué)5-2三、影響茶色素形成的因素多酚類的水溶性氧化產(chǎn)物含量，既與鮮葉品種、嫩度等有關(guān)，又與制茶工藝及技術(shù)條件密切相關(guān)。361、加工工藝對茶色素含量的影響紅茶制造過程中色素主要是在揉切后的發(fā)酵過程形成的，但萎凋過程也影響制成紅茶的TF和TR的含量。不經(jīng)萎凋的鮮葉制成的紅茶，由于其鮮葉含水量高，PPO活性較強(qiáng)，加速了兒茶素的酶促氧化，增進(jìn)了TF的積累，因而成茶中TF含量較高，TR較低，使茶湯明亮，茶味鮮爽。重萎凋制成的紅茶則因PPO活性降低較多，阻礙了TF形成，含量較少，TR含量卻增加，致使茶湯較暗欠明亮。37適度輕萎凋，除了可以提高發(fā)酵中酶的活性外，還可防止萎凋中多酚類的過多消耗，并保證發(fā)酵過程有較充足的水分作為物質(zhì)反應(yīng)的介質(zhì)，因而可提高TF的含量。一般萎凋葉含水量在68%-72%左右，制成紅茶的TF較高，而TB含量則隨萎凋葉的失水而增加。38

揉切工藝與機(jī)具性能也影響茶葉品質(zhì)，采用強(qiáng)烈快速的揉切方式，短時間內(nèi)破碎葉組織，使多酚類的酶促氧化可在人工控制的溫濕條件下進(jìn)行，供氧充分，利于TF的形成和積累。CTC和LTP機(jī)制出的紅茶一般都比傳統(tǒng)機(jī)具質(zhì)量好，這主要是增加了TF的含量。Cloughley（1978）進(jìn)行四種揉切機(jī)具的比較，成茶中TF含量分別為：傳統(tǒng)盤式機(jī)為14.3μmol/g，洛托凡機(jī)為13.7μmol/g，CTC機(jī)為18.9μmol/g，LTP機(jī)為18.0μmol/g。洛托凡（Rotovane）轉(zhuǎn)子揉切機(jī);CTC（Crushing壓碎、Tearimg撕裂、Curling卷緊);LTP（LawrieTeaprocessor）即勞瑞公司轉(zhuǎn)子揉切機(jī);39傳統(tǒng)制法的紅茶因制造中處于較高溫度和較長的干燥時間，致使形成相對較多的TR-1和TR-2，CTC紅茶其TR-3和TF的含量是傳統(tǒng)紅茶的3倍，而TR-1、TR-2都只有其2倍，所以CTC制法滋味較好，湯色紅亮。在傳統(tǒng)揉捻機(jī)--CTC機(jī)的制茶工藝中揉捻30min后，已有15%的高分子量TR-1，50%TR-3和大部分的TF。TR-1大部分是在揉捻并經(jīng)CTC機(jī)揉切后形成的。40不同的發(fā)酵程度也會影響TF、TR、TB的含量，在極端試驗(yàn)的發(fā)酵過程中，TF和TR均出現(xiàn)一個高峰，其中TR-2在發(fā)酵初期迅速形成，后期開始減少，干燥過程減少較多，而TR-1則持續(xù)增加，這是由于茶黃素可轉(zhuǎn)為茶紅素，TR-3轉(zhuǎn)化為TR-1的結(jié)果，而TB則不斷增加。當(dāng)茶多酚減少量達(dá)一半時，TF量開始下降，只有適度發(fā)酵，才能使TF、TR得到一定量并保持適當(dāng)?shù)谋壤?1干燥過程的水熱作用會使TF、TR含量下降，而TB含量增加，合理的干燥方法應(yīng)“分步控溫，先高后低”。干燥前期烘溫較高并充分排濕，既迅速破壞酶活性而終止發(fā)酵，又能大量蒸發(fā)水分，縮短TF、TR等在高含水量條件下的熱轉(zhuǎn)化時間，保持其有效成分的高含量。干燥后期則烘溫稍低，以減少各品質(zhì)成分的熱轉(zhuǎn)化量。422、工藝條件對茶色素形成的影響各制茶工序中對茶色素形成影響最大的是揉切發(fā)酵工藝，尤其是采用CTC或LTP新機(jī)具的情況下，發(fā)酵就成了茶色素形成的主要工序。發(fā)酵過程中溫度、濕度和供氧量的控制情況如何直接影響著發(fā)酵葉中TF的積累量。

43溫度發(fā)酵溫度對紅茶色素含量有明顯影響。溫度偏高（＞30℃），常有利于TRs的形成。低溫下利于TF的積累，降低TF、TR形成后的轉(zhuǎn)化速度，減少TB的形成。在高溫季節(jié)，采取降溫措施，維持20℃左右發(fā)酵葉溫對提高TF的積累量將是有利的。44陳以義（1993）則認(rèn)為高溫發(fā)酵有利于平行反應(yīng)中提高TF的生成量，但TF的消耗轉(zhuǎn)化速度也加快，而不利于連串反應(yīng)中TF的積累；認(rèn)為低溫發(fā)酵則有利于連串反應(yīng)中TF的積累，但不利于平行反應(yīng)中TF的形成，因?yàn)榈蜏貤l件下生成TF的速度，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于TF轉(zhuǎn)化為TR的速度。由于平行反應(yīng)在前，連串反應(yīng)在后，因此，要獲得較多的TF含量，發(fā)酵前期宜采用高溫，中后期轉(zhuǎn)為低溫，即變溫發(fā)酵利于TF的形成和積累。45pH反應(yīng)體系中pH值可影響酶的活性而影響茶色素的形成。Komatsu等研究了pH對兒茶素反應(yīng)動力學(xué)的影響，試驗(yàn)表明，pH＞6.0能促使EC的生化反應(yīng)，pH＜5.0卻有抑制作用。EC在微酸條件下主要是異構(gòu)化反應(yīng)而非氧化反應(yīng)，在偏酸條件下(pH5.0~6.0)，發(fā)酵較快，TF、TR高。46供氧紅茶發(fā)酵過程主要生化反應(yīng)是氧化作用，茶多酚的氧化，不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫氫氧化，都是需要氧的。供氧量充足利于茶黃素類的形成，缺氧會影響L-EC的氧化速率并抑制茶黃素類的形成，且促使L-EGC的鄰醌形成TRs，從而提高了TRs的形成量。真空條件下發(fā)酵作用不能進(jìn)行。據(jù)中國農(nóng)科院茶葉所對發(fā)酵過程需氧量的測定表明，1kg成茶在發(fā)酵過程每小時耗4-5L氧氣。47水份水分不但是發(fā)酵過程中各種物質(zhì)變化不可缺少的介質(zhì)，且本身又是許多物質(zhì)變化的直接參與者。如水分虧缺，多酚物質(zhì)的正常氧化變化途徑及其它一些生化變化受影響。首先多酚類氧化成醌類物質(zhì)后，易于聚合成暗褐色化合物；其次，膠體狀態(tài)的酶蛋白，易發(fā)生凝固而喪失催化能力；第三，由于發(fā)酵葉堆里外層葉水分蒸發(fā)程度不一，化學(xué)物質(zhì)的物理狀態(tài)和生化變化條件不同，氧化作用有差別，發(fā)生發(fā)酵不勻現(xiàn)象。即發(fā)酵葉需有足夠的含水量，發(fā)酵環(huán)境需保持足夠高的相對濕度，水溶性氧化產(chǎn)物才有較多的形成和保留。

483、利用酶技術(shù)提高茶色素含量制茶中催化兒茶素氧化的主要酶是PPO和POD。Dix等（1981）證實(shí)POD在制茶中能催化茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素。TF和TR來自相同底物，它們對底物有競爭性。由于POD的作用，削弱了PPO催化兒茶素形成TF的作用。純化的PPO只能催化兒茶素氧化形成TF和相對簡單的二聚物，而POD則可導(dǎo)致更復(fù)雜的TR的形成。在發(fā)酵初期茶葉pH為5.7，后期為5.1，所以，前期有利于PPO作用，但隨發(fā)酵的進(jìn)行逐漸變?yōu)橛欣赑OD的作用。49茶黃素和茶紅素對PPO和POD還有反饋抑制作用。但在較低濃度時并不產(chǎn)生抑制作用，只是隨濃度增大到一定值時，才逐漸產(chǎn)生抑制作用。TF比TR對PPO活性有更大的抑制作用，而TR對POD活性的抑制作用大于對PPO的抑制作用。POD50添加微生物產(chǎn)生的PPO的茶湯中TF和TR含量明顯增加，品質(zhì)提高。茶幼果中PPO活性很高，在茶葉自然發(fā)酵pH5.4左右時，茶幼果PPO活性比鮮葉（一芽三葉）高75%左右，將其作為外源天然PPO載體應(yīng)用于紅碎茶加工中，可明顯提高TF含量，湯色、葉底明亮度增加。劉仲華報道，在紅茶發(fā)酵過程中添加一定量的（50ml/2kg發(fā)酵葉，80mg/Kg）胰蛋白酶可明顯提高PPO活性（比對照高出一倍左右），增強(qiáng)在發(fā)酵過程中起著重要作用的PPO1、PPO3和PPO5的活性，可分別提高TF和TR的含量（約42%-48%和10%-11%），減少TB的生成。同時，胰蛋白酶還能加速發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)酵時間。51在此基礎(chǔ)上，王登良等（1998）利用外源酶處理揉捻葉。幾種酶處理的發(fā)酵葉均能提高茶多酚、兒茶素的保留量，提高TF、TR的含量，減少TB的