第十一章 微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)

第十一章微生物與現(xiàn)代食品工業(yè)食品變質(zhì)與微生物微生物與動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)微生物與植物性食品變質(zhì)罐藏食品的腐敗變質(zhì)微生物與食品衛(wèi)生食品往往由于受物理、化學(xué)和生物各種因素的作用，在原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)等方面發(fā)生量變，甚至質(zhì)變，從而使食品質(zhì)量降低甚至不能作為食品用，包括成分和感官性質(zhì)的變化。食品的腐敗變質(zhì)物理性污染：放射性物質(zhì)化學(xué)性污染：重金屬鹽類生物性污染：微生物、寄生蟲、蟲卵、昆蟲。污染的類型受微生物污染是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一

微生物的真正來(lái)源

內(nèi)源性污染凡是作為食品原料的動(dòng)、植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。

第一節(jié)微生物引起食品變質(zhì)的條件

食品特性微生物環(huán)境因素食品特性1、原料及營(yíng)養(yǎng)組成動(dòng)物性原料：魚、禽、肉、蛋、乳類含蛋白質(zhì)、脂肪多植物性原料：水果、蔬菜含碳水化合物多表9-1食品原料營(yíng)養(yǎng)成分比較

2、基質(zhì)條件

pH：幾乎所有食品pH7.0酸性食品,pH4.5，如水果,細(xì)菌生長(zhǎng)受抑制，引起變質(zhì)的是霉菌、酵母和耐酸細(xì)菌；非酸性食品,pH=4.5-5.5，如蔬菜,大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng)，引起變質(zhì)微生物包括，乳酸菌、酵母和霉菌；pH5.5，如肉類、乳類,細(xì)菌、霉菌、酵母均可生長(zhǎng)。動(dòng)物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0蘋果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7豬肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5魚肉6.6~6.8萵筍6.0檸檬1.8~2.0蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8橘子3.6~4.3小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3西瓜5.2~5.6牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.5

食品pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)、影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一

水活度aw

水活度aw下降，食品的保存時(shí)間增加；aw<0.50，則微生物一般不能生長(zhǎng)；大部分新鮮食品aw值在0.95-1.00，適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)；許多腌肉制品（保藏期1-2天）aw值在0.87-0.95，可滿足一般細(xì)菌的生長(zhǎng)，其下限可滿足酵母菌的生長(zhǎng)；鹽分和糖分很高的食品（保藏期1-2個(gè)周）aw值在0.75-0.87，可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)；干制品（保藏期2-3個(gè)月）aw值在0.60-0.75，可滿足耐滲透壓酵母和干性霉菌的生長(zhǎng)；奶粉aw值為0.20、蛋粉aw值為0.40，微生物幾乎不能生長(zhǎng)（理論上可無(wú)限期保存）；為了防止食品變質(zhì)，最常用的方法是降低食品的含水量，使aw值降低至0.70以下，這樣，可以較長(zhǎng)期地進(jìn)行保存。

滲透壓高濃度的鹽或糖降低了食品的水活度，提高了食品的滲透壓，因此，可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖；酵母、霉菌能耐高滲透壓；大多數(shù)細(xì)菌不耐高滲壓，不能在高滲壓食品中生長(zhǎng)；酵母菌：耐高糖，引起果醬、果汁、糖漿變質(zhì)霉菌：耐鹽能力最強(qiáng)，破壞力大；耐鹽細(xì)菌，可以在10％以下NaCl濃度的食品中生長(zhǎng)嗜鹽細(xì)菌高度嗜鹽：最適20-30％NaCl液中生長(zhǎng),如鹽桿菌、小球菌中等嗜鹽：最適5-18％NaCl液中生長(zhǎng),如腌肉弧菌、鹽脫氮小球菌低等嗜鹽：最適2-5％NaCl液中生長(zhǎng),如假單孢菌、無(wú)色桿菌耐糖細(xì)菌：能在高濃度糖溶液中生長(zhǎng)，如腸膜狀明串珠菌在實(shí)際生產(chǎn)中防止食品腐敗的辦法之一就是提高食品的滲透壓，從而抑制微生物的生長(zhǎng)。3、食品的完整性食品組織潰破或細(xì)胞膜碎裂，從而導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分外泄，則易受到微生物的污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)。微生物食品中的營(yíng)養(yǎng)成分是決定微生物能否引起食品變質(zhì)的重要條件腐敗–食品中蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞酸敗–食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解造成的敗壞霉變–指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可見(jiàn)菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。分解蛋白質(zhì)的微生物①細(xì)菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，但強(qiáng)弱不同。較強(qiáng)者包括，芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、假單孢菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等②酵母大多數(shù)分解能力較弱，只有紅酵母屬的酵母分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)，易引起乳制品的變質(zhì)③霉菌大多數(shù)霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，分解天然蛋白質(zhì)的能力比細(xì)菌強(qiáng)分解脂肪的微生物①細(xì)菌可分解蛋白質(zhì)的大多數(shù)好氧菌，均可分解脂肪②酵母能分解的非常少，解脂假絲酵母能分解脂肪③霉菌能分解脂肪的非常多，如根霉等分解碳水化合物的微生物一般微生物都能分解葡萄糖、果糖、蔗糖，但大分子的淀粉、果膠、纖維素/半纖維素、多糖類的利用有差別①細(xì)菌：?jiǎn)翁?、雙糖和有機(jī)酸是最好的碳源對(duì)淀粉，能分解的細(xì)菌很少，只有芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌等對(duì)纖維素、半纖維素，主要是芽孢桿菌能分解果膠：主要是芽孢桿菌等，分泌果膠酶，使食品質(zhì)感改變、變軟。（脆）

②酵母：絕大多數(shù)不能分解淀粉，纖維素，半纖維素，果膠。部分可利用有機(jī)酸，單糖、雙糖是最好的碳源③霉菌：大多數(shù)霉菌可以利用淀粉，極少數(shù)可以利用纖維素、半纖維素，少數(shù)對(duì)果膠有分解作用（黑曲霉、青霉等）環(huán)境因素溫度

25－30℃，幾乎所有微生物可生長(zhǎng)

37℃，人體溫度腸道細(xì)菌可生長(zhǎng)＜10℃，主要為霉菌，少數(shù)細(xì)菌、酵母菌可生長(zhǎng)＞40℃，少數(shù)細(xì)菌可生長(zhǎng)低溫食品中生長(zhǎng)的微生物： P319低溫中微生物引起的食品變質(zhì)：某些微生物盡管能在低溫條件下生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)繁殖的速度非常慢，因而新陳代謝的活動(dòng)也極其微弱。這樣，它對(duì)食品的作用也是緩慢進(jìn)行的。高溫食品中生長(zhǎng)的微生物：P320高溫中微生物引起的食品變質(zhì)：糖類被微生物分解產(chǎn)酸，變質(zhì)速度快，時(shí)間短。嗜熱菌引起的食品變質(zhì)主要是由于酸敗，分解糖類產(chǎn)酸而引起的。氣體:氣體很多，一般O2關(guān)系最大有氧：微生物生長(zhǎng)繁殖速度快，變質(zhì)速度快無(wú)氧：微生物生長(zhǎng)繁殖速度慢，變質(zhì)速度慢新鮮食品原料，內(nèi)部保持無(wú)氧（動(dòng)物：—SH基團(tuán)，呼吸作用；植物：VC），內(nèi)部只有厭氧微生物生長(zhǎng)高濃度CO2，防止好氧細(xì)菌和霉菌引起的變質(zhì)，乳酸菌比酵母耐CO2能力強(qiáng)10％CO2，抑制水果霉變發(fā)酵制曲時(shí)，CO2聚積影響霉菌生長(zhǎng)代謝，必須通風(fēng)供應(yīng)O2O3，幾個(gè)ppm（mg/kg），可抑制大多數(shù)微生物生長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)食品保鮮期加工前原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機(jī)會(huì)，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大加工過(guò)程中清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。如果加工過(guò)程中衛(wèi)生條件差，還會(huì)出現(xiàn)二次污染，當(dāng)殘存在食品中的微生物有機(jī)會(huì)繁殖時(shí)，微生物數(shù)量就會(huì)驟然上升加工后食品貯藏過(guò)程中，若條件適于微生物生長(zhǎng)，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長(zhǎng)時(shí)，微生物的數(shù)量又開(kāi)始下降若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合微生物的生長(zhǎng)，則微生物的數(shù)量將會(huì)逐漸下降食品加工過(guò)程中微生物的變化第二節(jié)微生物與動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)動(dòng)物性食品主要包括：肉類，魚類，乳類，蛋類等。動(dòng)物性食品富含蛋白質(zhì)和脂肪，因此，細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì)為主，真菌引起的腐敗變質(zhì)中霉菌稍多，酵母菌較少。

肉類成分：水、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和無(wú)機(jī)物等肉類中微生物的來(lái)源健康牲畜/禽類：組織內(nèi)部無(wú)微生物染病牲畜/禽類：組織內(nèi)部有時(shí)有病原微生物存在宰前感染：皮毛、肛門，消化道，體表有微生物宰后污染：宰殺過(guò)程中，造成多次污染機(jī)會(huì)，肉表有微生物特別注意有些病菌對(duì)人、畜/禽均有致病作用,如結(jié)核病菌、沙門氏菌、瘋牛病病毒和炭疽桿菌等微生物引起肉的變質(zhì)侵入過(guò)程：兼性厭氧微生物能向組織內(nèi)部繁殖、蔓延；肉體自溶酶，將大分子蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子，有利于微生物生長(zhǎng)影響變質(zhì)的因素：溫度、包裝等變質(zhì)現(xiàn)象①發(fā)粘微生物（細(xì)菌、酵母）生長(zhǎng)形成菌苔、產(chǎn)生黏液使肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象，此時(shí)微生物數(shù)量達(dá)到107cfu/cm2。②變色微生物分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生色素等。③霉斑在肉體表面有霉菌生長(zhǎng)時(shí)，首先有輕度發(fā)粘，而后形成霉斑④氣味改變?nèi)缰舅釘馕?、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生臭味、放線菌繁殖產(chǎn)生泥腥味等食品中總活菌數(shù)與腐敗的關(guān)系a：在菌數(shù)106以下時(shí)，除生牛乳外一般不存在微生物腐敗b：部分食品表現(xiàn)為初期腐敗。如真空包裝的肉通常釋放有害氣體并可能腐敗c：有氧保存的肉和一些蔬菜會(huì)發(fā)生腐敗d：所有的食品均會(huì)出現(xiàn)明顯的腐敗。有氧保存的肉表面會(huì)出現(xiàn)黏性物質(zhì)e：食品結(jié)構(gòu)會(huì)出現(xiàn)特定的變化，食品腐敗魚類魚類：硬骨魚、軟骨魚、甲殼綱動(dòng)物和軟骨動(dòng)物成分：結(jié)締組織含量低，蛋白質(zhì)15－20%，碳水化合物<1%魚類中微生物的來(lái)源：魚體表面、呼吸道、腮和運(yùn)輸加工過(guò)程魚類變質(zhì)的原因：魚肉的含水量高于畜、禽類，且含有蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分易受水中微生物假單胞菌、無(wú)色桿菌、黃桿菌等的污染而發(fā)生變質(zhì)；魚類本身有自溶酶，死后不久即開(kāi)始分泌，促進(jìn)了魚的變質(zhì)變質(zhì)現(xiàn)象：魚體含菌量達(dá)到108cfu/g時(shí)，體表渾濁、無(wú)光澤、組織因被分解而變的疏松、魚鱗脫落，進(jìn)而魚體組織潰爛，分解產(chǎn)生吲哚、糞臭素、硫醇、氨、硫化氫等臭味物質(zhì)魚類的貯藏：魚類貯藏一般采用凍藏（-25－30℃的速凍）或鹽腌（10%的濃度），在鹽腌魚類時(shí)，常有嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng)，造成魚類發(fā)生赤變現(xiàn)象乳類及其制品乳及乳制品：鮮牛奶、乳粉、煉乳、酸奶、乳酪、乳酸飲料等成分:水分87.5％固形物（脂類、蛋白質(zhì)、乳糖）12.5％這里主要介紹原乳和乳粉中的微生物及其影響牛乳中微生物的來(lái)源乳房?jī)?nèi)的微生物污染健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量）當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，牛乳中會(huì)出現(xiàn)乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌等乳房炎病原菌。環(huán)境中的微生物污染擠奶時(shí)和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響牛乳極易遭受微生物的污染，因此，擠奶后須很快進(jìn)行過(guò)濾并及時(shí)冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)不同的擠奶條件對(duì)牛奶污染程度的比較污染來(lái)源遵守衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020，000空氣130擠奶者的手110，000濾奶器1100，000擠奶用小桶701，000，000鮮牛乳中優(yōu)勢(shì)微生物的種類

鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌，即：

乳酸菌①乳鏈酸菌適宜在30－35℃的條件下生長(zhǎng)，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。②乳脂鏈球菌適宜在30℃條件下生長(zhǎng)，具較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。③糞鏈球菌人和動(dòng)物的腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時(shí)可發(fā)現(xiàn)該菌，在10－45℃的范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)。④液化鏈球菌可強(qiáng)烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味⑤嗜熱鏈球菌適宜在40－45℃的條件下生長(zhǎng)，在20℃以下時(shí)不生長(zhǎng)⑥嗜酸乳桿菌適宜在37－40℃時(shí)生長(zhǎng)，在15℃以下時(shí)不生長(zhǎng)胨化菌概念使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。主要細(xì)菌種類芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長(zhǎng)的適宜溫度范圍是20-40℃；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長(zhǎng)溫度范圍為25-30℃其他細(xì)菌脂肪分解菌主要是G-的無(wú)芽孢桿菌，如無(wú)色桿菌、假單胞菌等。產(chǎn)生氣體的菌分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。產(chǎn)堿菌一類可分解牛乳中有機(jī)酸的細(xì)菌，分解的結(jié)果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。鮮乳變質(zhì)時(shí)的微生物變化抑菌期鮮乳中含有來(lái)源于動(dòng)物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少時(shí)，抑菌作用可維持36小時(shí)（13－14℃），此期為抑菌期乳酸鏈球菌期乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先乳酸鏈球菌成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時(shí)，乳酸鏈球菌的生長(zhǎng)也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開(kāi)始下降乳酸桿菌期當(dāng)pH下降到6左右時(shí)，乳酸桿菌開(kāi)始生長(zhǎng)，當(dāng)pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢(shì)菌群,繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)真菌期

pH值達(dá)3－3.5時(shí)絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機(jī)酸開(kāi)始生長(zhǎng)，使乳液的酸度逐漸升高,pH逐漸回升，接近中性胨化細(xì)菌期經(jīng)過(guò)以上變化，乳中乳糖被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪相對(duì)含量增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味鮮乳中微生物的活動(dòng)曲線鮮乳的凈化、消毒和滅菌凈化：除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。方法有（3-4層紗布）過(guò)濾法和離心法。消毒：消毒的時(shí)間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：巴氏消毒法（61-65℃，30m）、高溫短時(shí)間消毒法（70-75℃，15-16s）、高溫瞬時(shí)消毒法（80-90℃）變質(zhì)(消毒乳)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（24-48h），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。滅菌：75-85℃預(yù)熱4-6m，通過(guò)130-150℃高溫2s，以徹底殺滅微生物乳粉中的微生物生產(chǎn)過(guò)程中微生物的變化原料乳的凈化和消毒：原料檢驗(yàn)、凈化、消毒濃縮:48－60℃,抽真空、缺氧,只有嗜熱菌、厭氧菌可生存（較少）干燥:120-150℃熱風(fēng)使乳液干燥，乳濃縮液中心溫度約

60℃，微生物不受作用，但也不會(huì)增加包裝：抽真空或充N2，乳粉含水量低，一般微生物不能生長(zhǎng)乳粉貯存過(guò)程中微生物的變化密封情況好：微生物數(shù)量越來(lái)越少，乳品營(yíng)養(yǎng)成分不變密封不良時(shí)：含脂成分被氧化;返潮，微生物會(huì)生長(zhǎng)繁殖，造成變質(zhì)（極少）雙重包裝.禽蛋

鮮蛋中的微生物來(lái)源:卵巢內(nèi)污染：形成蛋黃時(shí)，細(xì)菌侵入；吃了含病原菌的飼料，染菌產(chǎn)蛋時(shí)污染：蛋殼未形成前蛋殼的污染：收購(gòu)運(yùn)輸，貯藏過(guò)程中的污染引起鮮蛋變質(zhì)的條件：溫度（高低溫度交替，更易變質(zhì)）濕度微生物引起鮮蛋變質(zhì)的現(xiàn)象變質(zhì)初期：散黃蛋瀉黃蛋：蛋的蛋白質(zhì)進(jìn)一步被微生物分解，產(chǎn)生吲哚，H2S、NH3等分解產(chǎn)物，蛋液變?yōu)榛揖G色并有惡臭氣體酸敗蛋：蛋中的碳水化合物被微生物分解，酸使蛋白質(zhì)變性，蛋清變得粘稠，有凝塊出現(xiàn)粘殼蛋：霉菌侵入蛋內(nèi)，菌落將蛋白或蛋黃粘在蛋殼鮮蛋→散黃蛋→酸敗蛋、瀉黃蛋、粘殼蛋→壞蛋不同菌類侵入有不同生理現(xiàn)象第三節(jié)微生物與植物食品變質(zhì)

糧食及其制品糖果水果與水果產(chǎn)品蔬菜與蔬菜制品豆類、堅(jiān)果與油料種子糧食及其制品

成分：碳水化合物（淀粉）糧食微生物種類：細(xì)菌和霉菌微生物的來(lái)源：外界污染危害：品質(zhì)劣變霉變的3個(gè)階段：霉變的初期、中期、末期儲(chǔ)藏：控制水分、溫度（水分＜13％；溫度＜10℃）面粉谷物去殼、粉碎，粒度細(xì)，更加有利于微生物的生長(zhǎng)微生物作用的特點(diǎn)：水分＞15％，霉菌水分＞17％，霉菌(先作用)、細(xì)菌、酵母儲(chǔ)藏：同糧食糧食制品的變質(zhì)糧食制品：米、面及其制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：全面（食品）微生物污染：原料、生產(chǎn)過(guò)程和貯藏、運(yùn)輸變質(zhì)的防止：控制原料質(zhì)量、控制環(huán)境條件（溫度、氧氣等)糖果

糖度高，滲透壓高，變質(zhì)一般可以避免微生物：嗜干性霉菌、耐高滲酵母硬糖：含水分低，變質(zhì)較少軟糖（或+果仁）：糖度較低，變質(zhì)機(jī)會(huì)多儲(chǔ)存：同水分多少有關(guān)

水果與水果產(chǎn)品水果水果表面蓋有一層蠟質(zhì)可防止水侵入，當(dāng)表皮組織損傷后，微生物才能侵入，造成水果變質(zhì)潰爛變質(zhì)：aw高、pH低，真菌占優(yōu)勢(shì)（酵母、霉菌）（1）開(kāi)始霉菌和酵母菌引起變質(zhì)霉菌：分解果膠、水果變軟，還可分解纖維素酵母：利用水果中有機(jī)物，碳水化合物（2）細(xì)菌酵母菌利用有機(jī)酸，使pH上升，促進(jìn)細(xì)菌繁殖儲(chǔ)存：降低溫度，升高CO2濃度水果產(chǎn)品：果汁、果醬、水果罐頭果汁，pH2.4－4.2高糖分（高滲透壓）抑制微生物生長(zhǎng)。引起變質(zhì)的微生物，僅為一些酵母、霉菌和極少數(shù)細(xì)菌（1）果汁中細(xì)菌乳酸菌類為主；利用果汁中有機(jī)物，碳水化合物產(chǎn)生乳酸、CO2等芽孢菌和人體病原菌不能在果汁中生長(zhǎng)繁殖（2）果汁中的酵母菌：要求耐高糖，低pH值壓榨出新鮮果汁：外界污染主要有假絲酵母菌屬、紅酵母屬、園酵母屬、隱球酵母屬等酵母菌發(fā)酵后的果汁：酵母屬酵菌濃縮果汁：極少數(shù)耐高滲壓的酵母（3）果汁中的霉菌：青霉最常見(jiàn)，還有曲霉對(duì)低溫消毒有一定的耐熱性，稍一生長(zhǎng)，就會(huì)有不良?xì)馕段⑸镆鸸冑|(zhì)的現(xiàn)象：渾濁、有機(jī)酸的變化①渾濁：酵母菌酒精發(fā)酵引起，加入CO2可以抑制②有機(jī)酸變化蔬菜表面蓋有一層蠟質(zhì)可防止水侵入，當(dāng)表皮組織損傷后，微生物才能侵入，造成變質(zhì)潰爛蔬菜pH5.0－7.0水份88％引起變質(zhì)微生物：霉菌、酵母菌、細(xì)菌表現(xiàn)：組織松馳、變軟、變酸、潰爛方法：降低溫度、控制濕度、氣體組分調(diào)節(jié)（升高CO2、降低O2）蔬菜色拉（生食）

O157：H7：兒童、老人易受感染(0.6－3℃),75℃、1min殺死單核細(xì)胞增生李斯特氏菌：嗜冷（4℃緩慢生長(zhǎng)）小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌:低溫下生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素（-1－1℃）蔬菜與蔬菜制品豆類、堅(jiān)果和油料種子

一般植物：碳水化合物（高）、蛋白質(zhì)（中）、脂肪（低）豆類、堅(jiān)果等：碳水化合物（低）、蛋白質(zhì)（高）、脂肪（高）注意問(wèn)題：（1）霉菌（2）霉菌毒素第五節(jié)微生物與罐藏食品的變質(zhì)

分類變質(zhì)現(xiàn)象與原因不同類型的微生物引起罐頭變質(zhì)的特點(diǎn)罐藏食品變質(zhì)的微生物學(xué)分析分類

Schmitt分類：低酸性罐藏食品：pH＞5.3谷、豆、魚、肉、乳中酸性罐藏食品：pH5.3-4.5瓜果、蔬菜酸性罐藏食品：

pH4.5-3.7水果高酸性罐藏食品：pH＜3.7果汁、果醬、酸菜、泡菜等變質(zhì)原因：

類型1含豐富的蛋白質(zhì)，引起變質(zhì)多為分解蛋白質(zhì)為主的微生物類型2、3、4含豐富的碳水化合物，引起變質(zhì)的多為分解碳水化合物為主，且耐酸的微生物

商業(yè)滅菌食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們?cè)谑称返谋２剡^(guò)程中不可能生長(zhǎng)繁殖，這種從商品角度對(duì)某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌變質(zhì)現(xiàn)象與原因正常：罐蓋、罐底為平或向內(nèi)凹陷變質(zhì)：①脹罐：微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生氣體，使罐頭膨脹，嚴(yán)重時(shí)爆裂

②不脹罐：微生物繁殖，但外觀與正常罐一樣

變質(zhì)現(xiàn)象：脹罐、平酸（產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）、黑變（H2S→FeS→黑色）、發(fā)霉（少見(jiàn)）脹罐原因：①微生物代謝產(chǎn)生的氣體②酸性食品（pH4，與金屬反應(yīng)產(chǎn)H2）③

食品過(guò)多，加熱后明顯脹罐。④排氣不充分，加熱后脹罐變質(zhì)原因：化學(xué)因素、生物因素罐藏食品腐敗的類型罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型平蓋酸?。ㄆ铰?tīng)）胖聽(tīng)引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物：嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌酵母菌

酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏

罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸

性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹

霉菌不同類型的微生物引起罐頭變質(zhì)的特點(diǎn)

產(chǎn)芽孢的嗜熱細(xì)菌引起的腐敗嗜熱細(xì)菌的芽孢比大多數(shù)嗜溫細(xì)菌的芽孢更為抗熱，所以罐藏食品由于殺菌不夠而導(dǎo)致的大多數(shù)腐敗是由嗜熱細(xì)菌所引起的。嗜熱細(xì)菌能使罐頭產(chǎn)生3種主要類型的腐?。浩剿岣瘮　A腐敗和硫化物腐敗嗜溫產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗殺菌不足而殘留的嗜溫芽孢細(xì)菌所引起的腐敗，大多數(shù)是由芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬內(nèi)的菌株所引起。但是經(jīng)過(guò)輕微熱處理的食品（lightlyheatedfoods），例如某些酸性食品，也可能由不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，甚至酵母和霉菌殘留下來(lái)而引起腐敗

不產(chǎn)芽孢細(xì)菌引起的腐敗不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌耐熱性不及芽孢的細(xì)菌，因此如果在罐藏食品中發(fā)現(xiàn)不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，則可以肯定殺菌溫度過(guò)低，或者是由于罐藏食品密封性能不良，或者兩者兼之的原因所引起的霉菌、酵母引起的腐敗霉菌、酵母菌及其孢子容易被巴氏消毒所殺死，所以它們?cè)诠薏厥称分写嬖?，表明殺菌?yán)重不足或發(fā)生漏罐罐藏食品變質(zhì)的微生物學(xué)分析

罐頭食品變質(zhì)的原因菌分析

1、pH＞4.5的低酸性罐頭，高溫殺菌后殘留下抗熱性強(qiáng)的微生物

2、酸性、高酸性罐頭，低溫消毒（100℃）后，殘存的微生物為：（1）耐酸性強(qiáng)的微生物；（2）耐熱力大的細(xì)菌，如芽孢菌

3、微生物引起的罐裝食品變質(zhì)過(guò)程分析（1）產(chǎn)氣型變質(zhì)：引起脹罐，多是由微生物分解碳水化合物產(chǎn)生。

pH≥4.5，主要為細(xì)菌，尤其芽孢細(xì)菌。