第十單元紅茶加工

第十單元紅茶加工力量要求 把握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術參數(shù)、要求和操作要領；能進展工夫紅茶和紅碎茶的加工操作。技能、技術、學問點 理解紅茶品質(zhì)形成的根本學問、根本理論。把握工夫紅茶和紅碎茶的加工工藝流程、技術參數(shù)、要求和技術要點。概述紅茶是在初制中，將在制品放置在肯定的溫度、濕度和供氧條件下，經(jīng)過特有的“發(fā)酵”作用，所形成的一類具有湯色和葉底都紅艷光明的茶葉。紅茶屬發(fā)酵茶，根本工藝是萎凋、揉捻〔切、發(fā)酵和枯燥。它是我國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，以香高、味濃、色艷著名世界。我國紅茶產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的1/4，出口約占全國總出口60%。由于制法不同，品質(zhì)的差異，我國紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶等三種。第一節(jié)小種紅茶種產(chǎn)于崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關村一帶，也稱“桐木關小種”或“星村小茶，稱“煙小種”或“假小種一、品質(zhì)特點正山小種紅茶條索粗大緊直，身骨重實，不帶毫心；色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，微帶松煙香；味道濃醇，甘甜，似桂圓湯味；葉底古銅色光明，葉張大而松軟，肥厚壯實。二、鮮葉要求小種紅茶比工夫紅茶粗老，一般采摘半開面三、四葉，由于嫩梢較成熟，芽尖很小，糖類含量較高，多酚類含量較少，有利于茶湯味道56三、初制技術7〔一〕萎凋21、室內(nèi)加溫萎凋中間每隔3-4厘米架一條木質(zhì)擋板，上鋪青席，供攤?cè)~用。橫擋下30T1-1.528-30℃時，把鮮葉均勻1010-2012室內(nèi)加溫萎凋的優(yōu)點是不受條件限制，萎凋葉能直接吸取煙味，毛茶煙量充分。缺點是勞動強度大，操作較困難。2、日光萎凋2.53-410-20折梗不斷，青氣減退，略有芳香時為適度。水量較少，則時間較短，可在30-4031-2候限制大，而且不能吸取送煙，毛茶吸煙量缺乏，味道不夠鮮爽。日光萎凋和加溫萎凋交替進展的方法。〔二〕揉捻55304060902即可。〔三“發(fā)酵”將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度30-401較低時，可將籮筐放在焙青室內(nèi)，以提高葉溫。5-680%以上的茶葉呈紅褐色時即為適度?！菜摹尺^紅鍋活性，中止多酚類的酶促氧化，保持一局部可溶性多酚類不被氧化，使茶湯鮮濃，味道甜醇，葉底紅亮開放；散發(fā)青草氣，增進茶香；同時散失局部水分，葉質(zhì)變軟，有利于復揉?！参濉硰腿?-6〔六〕熏焙用是：蒸發(fā)水分，使茶葉枯燥適度；使茶葉吸取大量松煙，為形成品質(zhì)起重要作用。2-2.5置于青樓下的焙架上。地面燃燒松柴片，明火濃煙，一批茶葉約經(jīng)8-128使茶葉大量吸取松香味。熏焙時不要翻拌，以免茶條松散。P305。〔七〕復火7%以內(nèi)。其次節(jié) 工夫紅茶初制200稱常冠以產(chǎn)地名如滇紅，祁紅，川紅，閩紅，湘紅等。閩紅、滇紅和湖紅等拼配的“中國工夫紅茶”在國際市場上也占有肯定地位。一、品質(zhì)特點是：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳長久葉底紅勻鮮亮。二、鮮葉要求以一芽二、三葉為主要原料。祁紅要求芽葉要勻齊，穎，葉色黃綠，葉張狹長，節(jié)間較短，葉質(zhì)松軟，多酚類和水浸出物含量要高，鮮葉進廠要分級驗收、治理和付制。三、初制技術4列反響，形成紅茶色、香、味、形品質(zhì)特征。第四道工序的作用是固定和進展前三道工序形成的品質(zhì)特色。〔一〕萎凋的過程，是形成紅茶品質(zhì)的重要工序。1〔1〕使葉片緩慢、均勻地蒸發(fā)局部水分，削減細胞膨壓，使葉片松軟呈萎焉狀態(tài)，便于揉捻〔2〕伴隨水分削減，蛋白質(zhì)發(fā)生水解，酶由結(jié)合狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，活性增加，促進葉內(nèi)化學〔3〕使鮮葉的青臭氣揮發(fā)，削減青臭氣，形成茶香。2、方式方法3日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。目前多承受日光萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋是在上午1014萎凋時，將葉片薄攤在曬席上，以葉片根本不重疊為適度。萎1-211-2葉質(zhì)松軟，葉面卷縮為適度。萎凋適度葉必需攤晾后才能揉捻。室內(nèi)自然萎凋試驗標明，室內(nèi)自然萎凋，茶葉品質(zhì)較日光萎凋要好。要求萎凋室空氣流通，無陽光直射入室內(nèi)。溫度在20-24℃，相60-70%之間。室內(nèi)裝置萎凋架，架上安置萎凋簾。萎凋槽萎凋一種較好的萎凋方式。萎凋槽的根本構(gòu)造包括空氣加熱爐灶、鼓風機、風道、槽體和盛葉框盒等。操作技術主要把握好溫度、風量、攤?cè)~厚度、翻拌和萎凋時間等。溫度萎凋槽熱空氣一般掌握在35℃左右，最高不能超過3810-15應鼓冷風。風量 風力小，生產(chǎn)效率低；風力過大，失水快，萎凋不勻。風力大小應依據(jù)葉層厚度和葉質(zhì)松軟程度加以適當調(diào)整一般萎凋槽長10米，寬1.5米，高20厘米，有效攤?cè)~面積15平米，承受7號風機即可。攤?cè)~厚度 攤?cè)~厚度與茶葉品質(zhì)有肯定關系。攤?cè)~依葉質(zhì)老嫩和葉形大小不同而異把握“嫩葉薄攤老葉厚攤“小葉種厚攤大葉種薄攤”的原則，一般小葉種攤?cè)~厚度20厘米左右，大葉種18厘米。葉片要抖散攤平，厚薄全都。翻抖 翻抖是到達均勻萎凋的手段。一般每隔1小時停鼓風機翻拌1次，翻拌時動作要輕，切忌損傷葉片。萎凋時間 萎凋時間長短與鮮葉老嫩、含水量多少、萎凋溫度、風力強弱、攤?cè)~厚薄、翻拌次數(shù)等相關。如溫度高、風力大、攤?cè)~薄、翻拌勤，萎凋時間會縮短；反之則會延長。萎凋時間長短與茶葉品質(zhì)關系極大。萎凋時間長，茶葉香低味35℃4-555-6萎凋程度 把握萎凋適度是制好工夫紅茶的關鍵。萎凋缺乏或過度，紅茶品質(zhì)都不好。萎凋缺乏萎凋葉含水量偏高，化學變化缺乏。揉捻時茶葉易多片末，內(nèi)質(zhì)香味青澀淡薄，湯色渾濁，葉底花雜帶青。萎凋過度 萎凋葉含水量偏少，化學變化過度。茶葉枯芽焦邊，泛紅。揉捻不易成條，發(fā)酵困難。制成毛茶外形條索短碎，多片末，內(nèi)質(zhì)香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗。萎凋不勻揉捻和發(fā)酵都困難，毛茶外形條索松緊不勻，葉底花雜。因此，萎凋程度應把握“嫩葉重萎，老葉輕萎”的原則，做到萎凋適度。鑒別萎凋適度的方法有：A、感官鑒別方法手捏松軟如棉，緊握成團，松手不彈散，嫩梗折而不斷；眼觀葉面光澤消逝，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，無枯芽、焦邊、泛紅；鼻嗅青臭氣消逝，發(fā)出稍微的清爽花香。B、減重率 31-38%之間。C、萎凋葉含水量 一般在60-64%為宜。〔二〕揉捻工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)味道深厚甜醇。這取決于揉捻過程中芽葉卷緊的程度和葉細胞損傷率。1、揉捻目的形成卷緊的條索；同時，隨芽葉卷緊，細胞損傷，茶汁流出，使多酚類氧化，為形成紅茶品質(zhì)奠定根底。2、揉捻室環(huán)境要求 要求低溫高濕，溫度20-24℃，相對濕度85-90%之間。3、揉捻技術與轉(zhuǎn)速、投葉量、揉捻時間、揉捻次數(shù)、加壓和松壓、解塊分篩等因素相關。轉(zhuǎn)速 以55-60轉(zhuǎn)/分鐘為宜。如轉(zhuǎn)速過快，揉捻葉在揉機內(nèi)翻轉(zhuǎn)不良，易形成團塊、扁條、緊結(jié)度差；如轉(zhuǎn)速過慢，茶葉翻轉(zhuǎn)也不良，揉效低，揉時延長會導致茶葉香低味淡，湯色和葉底紅暗。投葉量 取決于揉機大小和葉子的老嫩。一般嫩葉可適當多投葉，老葉可少投葉。揉捻時間和次數(shù) 依揉機性能和葉子老嫩不同而變化。大型揉捻機一般揉90分鐘，嫩葉分3次揉，每次30分鐘；中24534560-70230-35鐘，老葉可適當延長揉捻時間。加壓與松壓一般把握“輕重輕“的加壓原則。揉捻開頭或第一次揉不加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓卷成條，揉捻完畢前一段時間減壓，以防茶條回松。揉捻時要分次加壓，加壓與減壓交替進展。如加壓731059030其次、三次揉各30分鐘，承受“加十減五法1次。中級原料45452解塊分篩434、揉捻程度8090%以上，條索緊卷，茶汁充格外溢，用手緊握時，茶汁能從指間擠出?！踩鞍l(fā)酵”1、目的化學變化過程。它是形成紅茶特有色、香、味品質(zhì)的關鍵工序。2、發(fā)酵技術發(fā)酵室大小適中，清潔衛(wèi)生，無異味。窗口朝北，離地1-1.5溫度 對發(fā)酵影響很大，包括氣溫順葉溫兩個方面，氣溫直接影響葉溫。發(fā)酵過程中，多酚類氧化放熱，使葉溫提高；當氧化作用減弱時，葉溫降低。因此，葉溫有一個由低到高再到低的過程。30℃以下為宜，氣溫掌握在24-25℃之間為佳。如氣溫順葉溫過高，多酚類氧化過于猛烈，毛茶香低味淡，湯色葉底暗，因此在高溫時〔葉溫超過35℃〕時，必需實行降溫措施，如薄攤?cè)~層，降低室溫等。如氣溫順葉溫過低，氧化反響緩慢，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，細胞8090%以上，條索緊卷，茶汁充格外溢，用手緊握時，茶汁能從指間擠出?！踩鞍l(fā)酵”1、目的化學變化過程。它是形成紅茶特有色、香、味品質(zhì)的關鍵工序。2、發(fā)酵技術發(fā)酵室大小適中，清潔衛(wèi)生，無異味。窗口朝北，離地1-1.5溫度 對發(fā)酵影響很大，包括氣溫順葉溫兩個方面，氣溫直接影響葉溫。發(fā)酵過程中，多酚類氧化放熱，使葉溫提高；當氧化作用減弱時，葉溫降低。因此，葉溫有一個由低到高再到低的過程。3024-25℃之間為佳。如氣溫順葉溫過高，多酚類氧化過于猛烈，毛茶香低味淡，湯色葉底暗，因此在高溫時〔葉溫超過35℃〕時，必需實行降溫措施，如薄攤?cè)~層，降低室溫等。如氣溫順葉溫過低，氧化反響緩慢，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分。發(fā)酵時間依葉質(zhì)老嫩、揉捻程度、發(fā)酵條件不同而有差2.5-3.51、22.5-333-3.5揉捻完畢，葉片普遍泛紅，已到達發(fā)酵適度，不需要特地發(fā)酵，應直接烘干。但應留意，不能認為發(fā)酵過程可有可無，不能用延長揉捻時間來代替發(fā)酵工序。3、發(fā)酵程度葉色變化有由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色的變化過程。一般春茶發(fā)酵，要求葉色為黃紅色時為適度，夏茶以紅黃色為里泛青。發(fā)酵缺乏，葉色青綠或青黃。發(fā)酵過度，葉色紅暗。香氣的變化有由青氣、芳香、花香、果香、熟香以后漸漸低淡的過程。發(fā)酵適度的葉子：花香或果香。發(fā)酵缺乏：青氣。發(fā)酵過度：香氣低悶，甚至酸鎪。葉溫的變化 有由低到高再到低的變化過程在發(fā)酵中，到葉溫達頂峰趨于平衡時，即為發(fā)酵適度。這三者的變化有同一性，都以多酚類氧化為根底。發(fā)酵適度，應綜合三者變化程度而定。〔四〕枯燥1、目的終止酶活性；充分枯燥；散發(fā)青臭氣，進展茶香。2、枯燥技術22自動烘干機烘干溫度毛火進風口溫度110-120℃，不超過120℃，足火85-9510040min1h，攤晾葉厚度10cm。溫度過低，會造成發(fā)酵過度，溫度過高，造成外干內(nèi)濕，條索不緊，葉底不展等缺點。風量 風速以0.5m/s，風量6000立方米/小時為宜。烘干時間毛火10-15分鐘，足火15-20分鐘。烘籠烘干溫度 毛火85-90℃，足火70-80℃。葉量 毛火每籠1.5-2kg，足火3-4kg。表：自動烘干機操作技術參數(shù)烘次度℃度cm烘時min間min含水%毛火110-1201-210-1540-5020-25足火85-903-415-20304-5表：烘籠烘干技術參數(shù)min毛火85-901.5-230-405-10760-903-4足火70-808-460-9010-15足干30-608-10烘次溫度℃烘次溫度℃葉量烘時翻葉干度攤晾時攤晾厚kg/籠min間隔間min度cm時間20-254-5%。感官鑒別：毛火葉達7、8握既感刺手又感稍軟。足火葉折梗即斷，手捻茶條成粉末。第三節(jié) 紅碎茶初制目前，國際茶葉市場上紅茶貿(mào)易量占茶葉總貿(mào)易量的90%，而98%，是國際茶葉市場的主要品種。我國紅碎茶生10種。一、品質(zhì)特點紅碎茶按其成品茶的外形和內(nèi)質(zhì)特點可分為葉四大類。其外形葉茶呈條狀，條索緊直，碎茶呈顆粒狀，顆粒緊結(jié)，片茶皺折如“碗口”形，末茶似砂粒。四類茶強、鮮。四類茶葉包含多種花色，品質(zhì)各有差異。〔一〕葉茶類外形規(guī)格大，包括局部瘦長的筋梗。有兩種花色，均系條形茶。1、花橙黃白毫〔F·O·P〕由細嫩芽葉組成，條索緊卷勻齊，8—13mm，不含碎茶，末茶或粗大葉子，是葉茶中品質(zhì)最好的。2、橙黃白毫〔O·P〕主要由頭子茶中產(chǎn)生。不含毫尖，條索緊卷，色澤尚烏潤，是葉茶中品質(zhì)稍差的。〔二〕碎茶類外形較葉茶細小，呈顆粒狀或長粒狀，長2.5—3mm，湯艷味濃，易沖泡，是紅碎茶中大量生產(chǎn)的花色。1、花碎橙黃白毫〔F·B·O·P〕由嫩芽所組成，多屬第一次揉捻后解塊篩分出的一次一號茶，呈瘦長顆粒狀，含大量毫尖。外形整齊，色澤烏潤，香高味濃，是碎茶中品質(zhì)最好的花色。大局部同嫩芽組成，顆粒長度以下，色澤烏潤，香味濃郁，湯色紅亮，是紅碎茶中經(jīng)濟效益較高的產(chǎn)品。3、碎白毫〔B·P〕外形與碎橙黃白毫一樣，色澤稍次，不含毫尖，香味較碎橙黃白毫次，但粗細均勻，不含片、末茶。4、碎橙黃白毫片〔B·O·P·F〕系從較嫩葉子中取出的一種小型碎茶，外形色澤烏潤，湯色紅亮，味道濃強。由于體型較小，極易沖泡，是袋泡茶的好配料。〔三〕片茶類〔F〕系從碎茶中風選出的片形茶，質(zhì)地較輕。內(nèi)質(zhì)分為上、中、下三檔。

〕和片茶二號1

。中小葉種還要按2〔四〕末茶類〔D〕外形呈砂粒狀，色澤烏潤，緊細重實，〔五〕混合碎茶〔B·M〕系從各種正規(guī)紅碎茶中風選出的片湯色淺淡。如加工成末茶，可使湯質(zhì)有所改進。我國紅茶有兩大適銷區(qū)，一是外形勻整，顆粒緊細，粒型較大，湯色紅濃，味道深厚，價格適當?shù)闹邢录壊韬鸵话銟O茶，適合某些中東國家；一是體型較小，凈度較好，湯色紅艷，味道濃強，鮮爽，香氣高銳長久的中高級茶，適合歐、美、澳洲國家。依據(jù)國際市場對紅碎茶的規(guī)格要求和我國的生產(chǎn)實際，按傳統(tǒng)制法、產(chǎn)地、茶樹品種和產(chǎn)品質(zhì)量，制訂出了4南省云南大葉種制成的紅碎茶；其次套適用于廣東、廣西、貴州等省〔區(qū)〕引種的云南大葉種紅碎茶；第三套適用于貴州、四川、湖北、湖南汩羅江、零陵、石門等地的中小葉種制成的產(chǎn)品；第四套適用于浙江、江蘇、湖南等省的小葉制成的產(chǎn)品。二、鮮葉要求紅碎茶鮮葉要求嫩、鮮、勻、凈。各茶廠都有試行的鮮葉評級驗收標準，現(xiàn)列舉兩例供參考。4道工序?！惨晃蛞粯?，僅是萎凋程度存在差異。傳統(tǒng)制法和轉(zhuǎn)子制法萎凋偏重，C·T·C和L·T·P制法偏輕。但是茶季不同，含水量不同，如使用轉(zhuǎn)子揉切的，春茶因嫩度好、氣溫低，萎凋程度偏重，掌握含水量在60%—64%之間；夏秋茶為65%左右。如L·T·PC·T·C68%—70%為好萎凋時間長短受品種、氣候、萎凋方法等影響。一般以萎凋程序而6—8h〔二〕揉切揉切是紅碎茶品質(zhì)形成的重要工序，通過揉切既工夫紅茶一樣，但使用機器類型、揉切方法不同。1、揉切機器揉切機有圓盤式揉切機、C·T·C揉切機、轉(zhuǎn)子揉切機、L·T·P8—12紅碎茶稱為傳統(tǒng)制法。C·T·C兩個滾筒反向內(nèi)旋，轉(zhuǎn)速分別為660/min70/min，茶條經(jīng)搓扭、絞切作用，形成顆粒碎茶，切細效率高。葉。絞切效率高，碎茶比例大，顆粒緊實。型號大致有葉片棱板式、25、邵東27；759錘擊機稱L·T·P1604083112250/min，在1—2s大小均勻，色澤鮮綠的小碎片噴出。2、揉切方法目前各地多承受多種類型機器配套機組和配套揉切技術，完成紅碎茶揉切工序。依選用的揉切機種不同，可歸納為如下幾種：傳統(tǒng)制法一般先揉條，后揉切。要求短時、重壓、屢次揉切，分次出茶。其程序如下：8515%。如有必要可進展第四次10min。但老葉不宜強揉切。揉切時加壓與松壓交替，一7—8min，2—3min，多加重壓，以使揉葉翻切均勻，降低葉溫，多出碎茶。揉切次數(shù)和時間長短，依氣溫凹凸，葉質(zhì)老嫩而定。氣溫高則每次揉時應短，增加揉切次數(shù)，嫩葉揉切次數(shù)和每次揉時均可削減。揉捻機與轉(zhuǎn)子機組合這兩種機器組合揉切，一般要求先揉條，后揉切。要求短時、重壓，屢次揉切，屢次出茶。近似傳統(tǒng)揉切法。萎凋程序適當偏重。其產(chǎn)品外形顆粒緊結(jié)，色澤也較烏潤，但90〔即克虜伯〕揉捻機揉條30—45min，然后進展解塊篩分，篩底提取毫尖茶，篩面茶進展轉(zhuǎn)子3—470min。夏秋茶揉條后如無毫尖可提，則可全部由轉(zhuǎn)子機切碎。9030—40min273—4團塊茶。團塊茶經(jīng)打碎后再過篩，然后分別足火。具體工藝流程如下頁。轉(zhuǎn)子機組合轉(zhuǎn)子揉切機所制紅碎茶比傳統(tǒng)揉切法具有揉切時間短，碎茶率高，顆粒緊結(jié)，香味鮮濃等優(yōu)點。操作方法是：用3090善外形。平面圓篩機用于篩分揉切葉，篩孔簡潔堵塞，可承受常常更工藝，改善茶葉品質(zhì)，提高茶葉售價。L·T·PC·T·C68%—70%，以利于切細、切勻；其次，鮮葉原料要有良好的嫩度。假定鮮葉分為五級，則以1—2粒，在精制中較難清理，而且青澀味也較重。試驗說明，對較為下檔的原料在經(jīng)L·T·PC·T·C1高品質(zhì)。直接足火?！慊?；篩下茶直接足火。L·T·PC·T·C外形光滑，筋皮毛衣少。假設刀口鈍，則切出的茶葉呈粗大的片茶，筋皮毛衣多。因此，在紅碎茶生產(chǎn)之前就應檢查刀口狀況，假設覺察刀口磨損較大，應實行措施修理。洛托凡和C·T·C結(jié)合洛托凡揉切機與我國的邵東30和C·T·C粗大松泡，片茶多，味道濃度也較低。大葉種上檔原料用洛托凡和C·T·C〔三“發(fā)酵”紅碎茶“發(fā)酵”的目的、技術條件及“發(fā)酵”其是茶味深厚、鮮爽、猛烈、收斂性強、富有刺激性的品質(zhì)風格，故對“發(fā)酵”程序的把握較工夫紅茶為輕，多酚類的酶性氧化量較少。中小葉品種需加強茶湯濃度，程度應比大葉種稍重，大葉種要突出鮮強度，程度應輕；氣溫高應偏輕，氣溫低則稍重。為宜〔從揉捻開頭。中小葉種葉溫掌握在25—30℃，最高不超過3230—50min為了掌握溫度，準時排解CO2用通氣“發(fā)酵”車、連續(xù)“發(fā)酵”槽、空調(diào)“發(fā)酵”車間等方式，有“發(fā)酵”車內(nèi)，用吹風方式散熱。一般每只“發(fā)酵”車裝一只180—380W〔羅茨風機〕鼓風，經(jīng)1—2min“發(fā)酵”程度的鑒別有兩種：一是感官鑒別象。貴州湄潭茶葉爭論所和羊艾茶場爭論“發(fā)酵”葉象與“發(fā)酵”程序的關系，將“發(fā)酵”葉象分為六級：一級，葉芳香；四級，黃紅色，花香或果香；五級，紅色，熟香；六級，暗紅2.5—33.5—4〔含氧化和未氧化的〕的保存量在60%—65%時，品質(zhì)較好，味道濃強鮮爽，湯色紅艷光明?！菜牟枰粯?，僅在具體措施上有差異。高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化；快速蒸發(fā)水分，避開濕熱作用引起非酶促氧化。因此，要求“高溫、薄攤、快速”一次枯燥為好。但目前由于我國使用烘干機烘，仍承受兩次枯燥。毛火進風溫度11—111.25—1.50kg/m22015—30min，葉層要薄，5—8cm足火進風溫度95—1002kg/m25%。廠精制。干，遠紅外線烘干，高頻烘干，微波供干等，有待不斷試驗、推廣。在提高烘干效果上也有很多措施，如在烘干機頂層加罩，加大風量，分層枯燥，在輸送帶上加溫等等，可依據(jù)實際條件仿效。第四節(jié)紅茶初制理論茶特有的色、香、味、形四大品質(zhì)特色。理化變化因原料原有的理化性狀、制茶技術等方面的懸殊而有較大差異。因此，弄清理化變化原理，改進制茶技術，便能提高紅茶品質(zhì)。一、紅茶初制中的物理變化紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色水分的削減，但主要是水分的蒸發(fā)?！惨凰亓孔兓c茶葉品質(zhì)的關系鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的40%—50%，揉捻中失水約為2—55055%為宜，枯燥中18%—25%，最終足火到達足干。增加，單位時間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學反響速度加快；使化學反響加快；其三，水分漸漸削減，使各化學成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”15%—20〔或自由水，速度較快；其次階段散失束縛水〔或結(jié)合水，這階段因葉細胞原生質(zhì)膠體的親水性強，阻止水分散失，速度較慢。鮮葉失水速葉質(zhì)的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風力大，失水快；反之，失水慢。就失水50kg18h17.5kg，則前6h失水12.5k71.412h失水5k28.6因此，萎凋溫度應先高后低，風力先大后小。從葉片的組織構(gòu)造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質(zhì)層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質(zhì)層薄，失水快；老葉角質(zhì)層厚，失水慢。因此，萎凋中肯定要適應先快后慢的失水規(guī)律，掌握好外部因素，并嚴格將不同級別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻全都，防止焦顛枯葉。揉捻〔切又有利于酶促氧化作用的進展。程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經(jīng)莖、脈輸導組織轉(zhuǎn)運到葉片，通過表層才能蒸發(fā)。所以，紅茶表層水，因此要承受“高溫快烘”使水分大量散失，快速破壞酶的活性，停頓多酚類的酶促氧化。攤涼過程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重而且耐貯藏，沖泡時葉底也簡潔“開張〔二葉片的物理變化與茶葉品質(zhì)的關系由于鮮葉的葉片細胞內(nèi)和細胞間隙布滿水分，組織張力很大，葉片腫脹，經(jīng)萎凋隨水分蒸發(fā)，葉面積漸漸縮小，體積收縮。但不同茶葉，葉面積縮小的程度不12h324272指導作用。而富有韌性，這樣就便于經(jīng)過揉捻作用，做成緊細的條索。二、紅茶初制中的化學變化紅茶初制的各道工序都蘊含著深刻的化學變化。特別是“發(fā)酵”過程，化學變化機制極為簡單。〔一類、蛋白質(zhì)水解酶，氧化酶類主要是以銅為輔基的多酚氧化酶。在紅茶初制中，從萎凋開頭到“發(fā)酵地趨向于水解，各種水解酶類活性提高，同樣，萎凋中氧化酶的活性下，萎凋葉逐步失水，使得葉細胞汁向酸性轉(zhuǎn)化，PH值降低到最適宜PH5.1—6.0PH5.0—5.44.0—5.55.0—5.56.9—7.06.5，抗壞血酸酶為6.6。在肯定限度的不同溫度條件下，萎凋溫度越高，酶的活性提高越快。18.0—25.5℃9h，多酚氧化酶活性開頭大幅度上升，24h2可溶性物質(zhì)增加，有益于紅茶品質(zhì)的形成。酶活性下降或喪失。但是，由于多酚類是多酚氧化酶的作用基質(zhì)。因此，多酚氧化酶在自己的基質(zhì)中不僅變性較慢，并且在的條件下，合作用，以及由此引起的一系列反響，便成為揉捻〔切〕和“發(fā)酵”化作用為主導的物質(zhì)變化主流的轉(zhuǎn)化，打算著紅茶品質(zhì)特點的形成。溶性復合物，使酶喪失了催化機能；其次，因“發(fā)酵”過程中有機酸增加，引起PHPH反響的基質(zhì)濃度，從而活性下降?！捕喾宇愖兓c紅茶品質(zhì)的關系紅茶初制過程中，多酚類L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他兒茶素變化量較少。這種量變化從萎凋過程就已開頭。從揉捻〔切〕一開頭，葉細胞損傷，多酚類隨茶汁流出，酶促反響速度快，到“發(fā)酵”完畢，多酚類削減量更多，而且茶黃素、茶紅素檢出量也較高。隨著“發(fā)酵”時間的延長，多酚類總量、各兒茶素、水溶性多酚類、茶黃素削減量增多；茶紅素、水不溶性多酚類含量增加，TR/TF值增大。因此，掌握揉捻〔切意義?！睺、茶紅素類TR們?yōu)橹黧w構(gòu)成紅茶“紅湯紅葉”的品質(zhì)。L-表沒食兒茶素及其沒食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，與空氣中的氧發(fā)生反響，生成鄰醌。在上列反響中，鄰醌Ⅰ可命名為34鄰醌Ⅱ可命名為34’-二氧沒食子兒茶醌沒食子酸酯。該反響進展質(zhì)一般呈黃色，但是它們極不穩(wěn)定，分子構(gòu)造中的羰基＞O、巰基〔—SH〕復原，形2成蛋白質(zhì)兒茶素，或谷胱甘肽兒茶素化合物，沖泡時仍含在葉底內(nèi)，構(gòu)成葉底紅色。同時還能氧化其他物質(zhì)，形成紅茶品質(zhì)，如破壞葉綠素、花青素等，使綠葉變色，苦澀味降低；假設與氨基酸結(jié)合，進展茶葉香氣等。b’-氨基-L-表沒食子兒茶素使紅茶具有水果香氣，而且湯色也變得紅色。醌類還能被葡萄糖、維生素C但是，在“發(fā)酵”過程中，由于鄰醌類物質(zhì)的積存，復原性物質(zhì)的消耗，易發(fā)生二聚合用用，生成三種中間產(chǎn)物——聯(lián)苯酚醌類〔又稱二酚醌類。復原成三種雙黃烷醇，稱為物質(zhì)A、B、C。1%—2%，是構(gòu)成茶湯的鮮度、強度和濃度的綜合因素之一。在一局部聯(lián)苯酚醌被復原成雙黃烷醇的同時進一步氧化，縮合成茶黃素類〔簡稱TF，TF的形成過程中：設想在一個聯(lián)苯酚醌中間產(chǎn)物中的一個能被合，形成一個苯駢草酚酮構(gòu)造核。0.3%1.5%1.7%以上，它們是紅茶茶湯的主要黃色色素。味道鮮爽，具有猛烈的收斂性。茶黃素進一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)物為茶紅素〔簡稱TRD,L-C,L-ECL-ECG被翻開，并斷脫一個羰基〔CO，再經(jīng)肯定的構(gòu)造變化而形成茶2紅素。5%—11%，大局部呈可溶性游離狀態(tài)，沖泡時進入茶湯，使紅茶湯色紅濃；一局部與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的棕紅色物質(zhì)，留在葉底內(nèi)，使紅茶葉底棕紅。但是，茶紅素能進一步氧化成茶褐素〔簡稱T。它能溶于水，呈暗褐色，因此沖泡時進入茶湯，使湯色變暗；同時，茶褐素能與蛋聚合、縮合，形成構(gòu)造更簡單的暗褐色復合物，對茶湯、葉底均有不利影響。黃酮類物質(zhì)色黃，氧化產(chǎn)物橙黃以到棕紅，這對紅茶湯色、味道有肯定影響。而黃酮醇類和間雙沒食子酸變化較小?！踩撤枷阄镔|(zhì)變化與紅茶品質(zhì)的關系0.03%左右。在紅茶初制中，芳香物質(zhì)有量變和質(zhì)變兩方面，量變是質(zhì)變的表象、質(zhì)變是量變的內(nèi)涵。-3-2-己烯醛12.2-3-己烯醇和水楊酸甲酯等含量則有所下降。在枯燥過程中，醇類、羰基類和酚類芳香物都發(fā)生顯著損失。具有重要意義。分解、酯化、異構(gòu)化、脫氨、脫羧等。如芳香醇、萜烯醇、脂肪醇均可氧化形成酸，使茶葉顯出芳香。以正己醇、正己酸為例來說明氧化2.2%6.120.7%，這一增一減，說明它們因氧化作用發(fā)生了相對含量變化。α1β-紫蘿酮和1α2β-紫蘿酮有紫蘿蘭香。芳香物質(zhì)異構(gòu)化，使紅茶香氣提高。如順-3-己烯醇能異構(gòu)化成反-3-己烯醇，前者具有青臭氣，后者芳香。-310—15mm，而沒有覺察反-3-己烯醇，但紅茶中卻被檢出。的香氣有極大作用?！菜摹程穷愖兓c紅茶品質(zhì)的關系性糖；多糖主要是淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素等。在萎凋至“發(fā)酵”中，淀粉因酶的催化，發(fā)生水解其量削減，產(chǎn)〔目及具有花香的物質(zhì)，使味道甜醇爽口，香氣芳香。同時足火“低溫包括原果膠、果膠素和果膠酸。果膠素和果膠酸均能溶于水，總稱為水溶性果膠物質(zhì)。原果膠不溶于水，但在稀酸作用下，加水分解，可形成水化果膠；在果膠酶催化下先水化為果膠素，再水化為果膠酸。在萎凋中，因果膠酶的催化，原果膠發(fā)生水解，轉(zhuǎn)化成可溶性果膠物質(zhì)，使原果膠削減，可溶性果膠增加。同時，可溶性果膠可轉(zhuǎn)化為半乳糖、阿拉伯糖等，從而使果膠物質(zhì)總量也下降。PH〔五在紅茶初制中，變化深刻，對紅茶品質(zhì)關系大。據(jù)安徽農(nóng)學院測定，鮮葉蛋白質(zhì)含量為17.87〔干物重，在祁紅初制各工序中，各號茶的總量均呈削減趨勢蛋白質(zhì)含量削減的緣由，概括起來有三個方面，第一，因從鮮葉攤放，經(jīng)萎凋到“發(fā)酵”開頭，蛋白質(zhì)水解酶活性漸漸增加，促進蛋白質(zhì)水解成了氨基酸。其次，兒茶素及其氧化產(chǎn)物，質(zhì)的游離氨基結(jié)合，生成兒茶素蛋白質(zhì)復合物，可使茶味醇厚。兒茶素的初級氧化產(chǎn)物鄰醌可與蛋白質(zhì)的游離氨基或復原性巰基作用，生成不溶于水的蛋白質(zhì)兒茶素兒茶素的次級氧化產(chǎn)物茶紅素的羧基也能與蛋白質(zhì)的游離氨基結(jié)合，形成不溶于水的紅色物質(zhì)，構(gòu)成葉底紅色。使蛋白質(zhì)總量在紅茶初制中削減的第三個緣由。氨基酸含量在萎凋階段有明顯增加，但其后各工序都逐步削減。；二是氨基酸轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。在“發(fā)酵”過程中，它以氨基或巰湯色和味道均有良好作用。同時，氨基酸的脫氫酶的催化下，經(jīng)過脫4在紅茶枯燥工序中的高溫作用下，氨基酸參與非酸性褐色反響，有花香的物質(zhì)，能改進紅茶色澤，增進香味?！擦茐?，一是由于葉綠素酶催化發(fā)生水解，二是在酸性或水熱條件下，產(chǎn)生脫鎂或熱酯解。結(jié)合狀態(tài)中分別出來，水解作用增加，葉綠素含量消滅了明顯削減。綜合測定資料，鮮葉經(jīng)萎凋，葉綠素相對含量削減15%—29.6%。但1kg鮮葉干物質(zhì)含葉綠素8.1g6.8g4.8g。揉捻和“發(fā)酵”過程，由多酚類的氧化復原作用，使葉汁的PH值降低，促進葉綠素脫鎂而破壞，含量下降并產(chǎn)生黑色或褐色物質(zhì)?？菰镞^程中，由于脫鎂和熱酯解作用，使葉綠素連續(xù)消減。破壞缺乏或不勻，會消滅“烏條”或花青現(xiàn)象。三、紅茶品質(zhì)形成紅茶的色、香、味品質(zhì)特點，是以多酚類氧化復原反響為中心的一系列化學成分變化所形成的。紅茶“發(fā)酵”與釀酒、制醬的發(fā)酵有本質(zhì)的差異?！惨弧成珴傻男纬杉t茶的色澤包括茶湯、葉底和干茶的顏色3個方面。紅茶色澤形成，涉及多種成分，而關系最大的是多酚類和以葉綠素為主的色素。斷脫氫氧化成鄰醌，同時鄰醌從葡萄糖中奪取氫，復原為多酚類，葡萄糖被氧化放出CO2綠色葉子就不至紅變。采摘離體鮮葉，在肯定溫濕度條件下進展萎凋，酶的活性增加，反響失去平衡，氧化產(chǎn)物開頭積存，葉子紅變漸始。揉捻損傷了葉細胞，多酚類隨葉汁流出，與多酚氧化酶接觸，酶促反響快速進展，大工序在適宜條件下，多酚類氧化更為充分，有色物質(zhì)大量積存，葉內(nèi)快速破壞酶的活性，制止多酚類的酶性氧化，使紅變完畢。是形成紅茶紅湯紅葉的重要物質(zhì)。分。茶紅素的水溶液呈鮮棕紅色，是紅茶湯色紅艷度的重要成分。茶褐素呈暗色，是茶湯“暗”的主要緣由。茶黃酮類物質(zhì)氧化產(chǎn)物呈橙素和茶紅素的含量凹凸，以及兩類復合物比例大小。二者總含量高，比例適中，湯色紅艷光明；假設茶黃素類含量過高，茶紅素類過少，湯色偏黃；反之，茶紅素類含量過高，湯色暗濁。一般茶黃素類含量在0.60%—1.75%之間，茶紅素含量在8.9%—15.9%范圍內(nèi)，兩者比例在8.812.529%。隨著茶湯溫度降低，茶黃素、茶紅素與咖啡堿以氫鍵形成締合，形成絡合物。絡合物的粒徑可大到107108cm，茶湯由清轉(zhuǎn)濁，表現(xiàn)出膠體特征。粒徑連續(xù)增大，便會產(chǎn)生分散作用。因此紅茶湯液冷卻后常見有乳狀物析出沉淀，茶湯呈黃漿色的渾濁，即所謂“冷后渾這是紅茶品質(zhì)優(yōu)良的標志。一般紅茶含咖啡堿在0.2%左右，茶黃素0.4%以上，就能產(chǎn)生明顯的“冷后渾”現(xiàn)象。素、色素關系親熱。茶紅素類一局部和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶于水的棕紅色化合物，留在葉底內(nèi)，形成紅茶紅艷的葉底；茶紅素的陰離子〔—COO-〕顏色，比未離解的酸顏色深。茶褐素是茶紅素與其他化合響較大。在紅茶初制中，葉綠素破壞不充分，是產(chǎn)生葉底花青和烏條的主要緣由。葉黃素呈黃色，破壞少。當葉綠素破壞后，葉底變黃，茶紅素與蛋白質(zhì)的結(jié)合物，使葉底成為紅色。素、多酚類的氧化產(chǎn)物的綜合作用。胡蘿卡素、葉黃素使干茶色澤深黃略黑；多酚類的氧化物在干茶外表，因枯槁和光反射，顯得包黑；可溶性果膠隨茶汁流出粘附葉表，經(jīng)枯燥后在茶葉表現(xiàn)形成一“膠〔二〕味道的形成紅茶滾味要求醇厚或深厚、鮮爽而不苦澀，并具有甜醇感。多酚類是使紅茶味道濃強的主要成分茶紅素，與味道關系極大。茶黃素有較強的收劍性，味道鮮爽；茶紅素的刺激性、收斂性都比茶黃素弱，味道較醇和。兩者含量、比例得當，使茶湯味道鮮爽。據(jù)分析資料說明，紅碎茶的茶黃素含量0.7%9%，10—15茶葉品質(zhì)較優(yōu)。使茶湯具鮮爽味道的物質(zhì)有氨基酸、未被氧化的兒茶素及茶黃強度有所增加。單糖、雙糖、水溶性果膠，都是有粘性的甜味物質(zhì)。在紅茶初制中，多糖在酶的催化下，可水解為可溶性單糖、雙糖，原果膠可水解為可溶性果膠，使茶葉具有明顯甜味?！踩?0325揮發(fā)，使青草氣消逝；一局部青葉醇氧化為醛、酸等物質(zhì)或發(fā)生異構(gòu)化，由順式構(gòu)造轉(zhuǎn)化為反式構(gòu)造而具芳香。同時，高沸點的芳香醇、醛類物質(zhì)顯露花香。多酚類的初級氧化產(chǎn)物醌，與氨基酸結(jié)合，形成氨基酸兒茶素，使紅茶具有鮮爽的水果香。同時氨基酸兒茶素經(jīng)過氧化、縮合、分子重排、脫羧、水解等簡單變化，生成醛類物質(zhì)，形成紅茶特有香氣。胡蘿卜素在初制中，局部分解氧化為紅茶香氣成分。如β-胡蘿卜素經(jīng)分解、氧化反響，形成β-紫羅酮，使茶葉具有紫羅蘭香。單糖假設糖等對熱特別敏感，經(jīng)烘焙使茶葉帶有“焦糖”香。這是茶葉品質(zhì)好的特征之一。四、初制工藝對紅茶品質(zhì)的影響綠茶初制一開頭就用高溫破壞酶的活性，制止多酚類的酶促氧化。紅茶則相反，在前3鍵，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，是爭論初制工藝的根本目的?！惨晃?qū)ζ焚|(zhì)的影響萎凋工序以在肯定溫度條件下大量失水為特點，但是萎凋過程并非是單純的失水過程。隨著水分散失，細50℃以上，隨著葉溫上升，空氣相對濕度降低，能促進葉內(nèi)水分蒸發(fā)。承受日光萎凋、室內(nèi)加溫萎調(diào)、萎凋槽萎凋、系來看，在20—40℃的范圍內(nèi)，只鼓風不加熱比加溫好，低溫比高溫好。在低溫高濕條件下，進展加溫萎凋，既能提高生產(chǎn)效率，也能35℃38℃。在茶葉頂峰40℃，但不能再高。否則，鮮葉失水太快，理化變化劇烈進展，以至造成細嫩芽葉灼焦、萎凋不勻、過早紅變等現(xiàn)象?？隙ǖ姆龋恍刑?。溫度必需先高后低，風量應是先大后小。防止萎凋后期葉溫太高，造成萎凋不勻，以至枯葉焦邊。纖維素含量高，葉質(zhì)較硬，失水過多，難以揉捻成條。同時，老葉雖老葉嫩萎凋有利于紅茶形質(zhì)的形成。各種紅茶因品質(zhì)要求和揉捻機型不同差異。工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整，內(nèi)質(zhì)茶湯味道醇和，萎凋葉含水58%—64%為宜。如萎凋偏輕，含水量在65%以上，揉捻時條索斷碎，外形葉底均不勻整，茶湯味道青澀欠醇。如萎凋葉含水量低于50%，條索不緊，茶末多。但對紅碎茶來說，要求碎茶多，外形顆粒緊結(jié)，茶湯色深味濃，富有收斂性。如揉捻使用C·T·C萎凋程度可略輕。假設用洛托凡等轉(zhuǎn)子揉切機揉捻，萎凋程度應重些，50%左右，否則在重壓時茶汁易流失?！捕橙嗄怼睬袑ζ焚|(zhì)的影響工夫紅茶要求外形緊結(jié)，色深味濃，又是一次沖泡，因此紅茶要揉捻充分。工夫紅茶的細胞損傷率70%—80%，紅碎茶的細胞損傷率要求更高。紅茶品質(zhì)要求不僅要有高的細胞損傷率速率。由于單位時間內(nèi)細胞損傷率低，細胞損傷的先后差距較大，發(fā)茶黃素含量削減，茶紅素增加，于紅茶品質(zhì)不利。工夫紅茶和紅碎