關(guān)于刺參營養(yǎng)價值的研究,營養(yǎng)學(xué)論文

關(guān)于刺參營養(yǎng)價值的研究,營養(yǎng)學(xué)論文內(nèi)容摘要：刺參含有多種營養(yǎng)元素,是一種深受人們喜歡的海珍品,其營養(yǎng)價值也遭到眾多因素的影響。本文從刺參的基本營養(yǎng)價值,刺參不同部位的營養(yǎng)價值,養(yǎng)殖品種、養(yǎng)殖時間、生長季節(jié)、養(yǎng)殖方式對刺參營養(yǎng)價值的影響,不同地域刺參的營養(yǎng)價值等幾個方面進行了綜述。本文關(guān)鍵詞語：刺參,營養(yǎng)價值,氨基酸,脂肪酸刺參屬于棘皮動物門、海參綱、刺參科,是我們國家非常重要的經(jīng)濟水產(chǎn)動物,含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)元素,同時含有多種活性成分,具有加強機體免疫等功能,是一種深受人們喜歡、營養(yǎng)價值極高的海鮮珍品。有關(guān)刺參營養(yǎng)價值的研究一直是科學(xué)家關(guān)注的熱門課題,本文就當前的研究情況進行綜述,以期為相關(guān)研究人員提供有益的參考。1刺參的基本營養(yǎng)價值刺參不僅營養(yǎng)豐富,而且營養(yǎng)物的組成比擬合理,尤其是必需氨基酸和必需脂肪酸等相比其他生物含量豐富,對于人體具有非常重要的營養(yǎng)價值。不同的測定條件和方式方法影響測定結(jié)果。王際英等[1]研究結(jié)果表示清楚,刺參體壁干物質(zhì)中蛋白含量為46.67%,遠低于魚類,脂肪和糖分含量很低,分別為3.08%和3.9%,而灰分含量較高,為31.38%;含有19種氨基酸,氨基酸總量為37.41%,鮮味氨基酸占氨基酸總量的45.46%,不飽和脂肪酸為11.36mg/g,EPA+DHA為1.945mg/g,在不飽和脂肪酸中C20∶4含量最高,而C14∶3含量最低,高不飽和脂肪酸中C22∶6含量最高,高于大多數(shù)畜禽、帶魚、黃鱔等。王永輝等[2]研究結(jié)果表示清楚,刺參體壁干品中蛋白質(zhì)含量為77.4%,而脂肪含量很低,僅為1.12%,含有19種氨基酸,氨基酸總量為65.75%,華而不實人體所必需的氨基酸總量為13.44%,藥效氨基酸為37.93%,含有VA、VE、VB1、VPP、VB2等多種維生素,華而不實VE含量最高,含有鐵、鎂、錳、鉀、鈉、鈣等多種礦物元素。袁文鵬等[3]對仿刺參酶解提取物營養(yǎng)成分組成進行了測定和分析。結(jié)果表示清楚,仿刺參酶解提取物水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、磷脂、多糖、皂苷含量分別為6.41%、70.51%、5.05%、6.83%、0.96%、8.56%、0.78%。仿刺參酶解提取物氨基酸總量為56.05%,必需氨基酸占氨基酸總量的24.2%,鮮味氨基酸占氨基酸總量的55.6%。2不同部位刺參的營養(yǎng)價值刺參的主要可食部位是體壁,其他部分通常作為下腳料廢棄,研究表示清楚其他部分同樣含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),某些營養(yǎng)物含量甚至高于體壁。劉小芳等[4]對刺參體壁和內(nèi)臟2個部位的營養(yǎng)物質(zhì)進行了常規(guī)營養(yǎng)成分及海參糖胺聚糖、海參皂苷、脂肪酸組成、氨基酸組成以及16種無機元素含量分析研究,結(jié)果表示清楚,刺參體壁中水分、粗蛋白、粗脂肪、糖胺聚糖和皂苷的含量顯著高于內(nèi)臟,而灰分含量則比內(nèi)臟要低;體壁和內(nèi)臟中含有21種脂肪酸,內(nèi)臟中多不飽和脂肪酸含量高于體壁,含EPA13.09%、DHA6.88%。體壁和內(nèi)臟中均檢出13種氨基酸,氨基酸總量有一定差異不同,分別為43.22、25.70g/100g(干重),藥效氨基酸總量分別占氨基酸總量的29.89%和31.25%。富含鎂、鐵、鋅、釩、硒等元素,內(nèi)臟中釩和錳的含量尤為豐富。張健等[5]對仿刺參生殖腺進行卵和精分類,經(jīng)真空冷凍枯燥后,研究了其營養(yǎng)物質(zhì)的差異,結(jié)果表示清楚,仿刺參卵相對于精來講,營養(yǎng)素種類齊全,含量平衡。海參卵中粗脂肪以及磷脂、多糖物質(zhì)、Ca和Zn等礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸含量高于海參精,而粗蛋白、Mg和Fe等礦物質(zhì)、氨基酸總量、必需氨基酸含量低于海參精。EPA含量相當高,到達15g/100g以上。袁文鵬等[6]對仿刺參體壁、腸、呼吸樹營養(yǎng)成分進行分析研究,結(jié)果表示清楚,仿刺參腸、呼吸樹蛋白、皂苷含量遠高于體壁,粗脂肪含量略高,多糖含量相對體壁略低,腸、呼吸樹氨基酸總量大致相等,在45%以上,而體壁氨基酸總量較低,為37.02%,腸和呼吸樹的必需氨基酸含量均高于體壁,而鮮味氨基酸與氨基酸總量(FAA/TAA)的比值相差不大,刺參腸和呼吸樹中含有?；撬?體壁中未測得含有牛磺酸,EPA含量高于體壁。綜合分析表示清楚,刺參腸、呼吸樹具有較高的營養(yǎng)價值。孫偉紅等[7]對刺參體壁、腸和卵中的主要營養(yǎng)成分進行了研究,結(jié)果表示清楚刺參腸和卵的蛋白質(zhì)含量高于體壁;富含人體所必需的銅、鐵、錳、鋅等元素,這些元素更易在腸中富集;維生素E在刺參中含量豐富,以腸中最高;體壁中酸性粘多糖含量較高,為5.03%;氨基酸組成全面,鮮味氨基酸含量豐富,體壁中羥脯氨酸含量很高,為4.20%;鑒定出23種脂肪酸,必需脂肪酸含量高,尤其EPA在腸中高達16.06%。3不同品種刺參的營養(yǎng)價值市面上的刺參品種多樣,究竟該怎樣選用是消費者特別關(guān)心的問題,研究表示清楚,不同品種的刺參營養(yǎng)價值有所差異。李忠清等[8]對青、白刺參體壁中營養(yǎng)成分進行測定,結(jié)果顯示,在出皮率、體壁中的水分、多糖和灰分方面白刺參要高于青刺參。體壁干物質(zhì)中粗蛋白和粗脂肪的含量均無顯著差異。青、白刺參體壁中均檢測出20種主要脂肪酸,脂肪酸總量和多不飽和脂肪酸(PUFA)的含量差異不顯著(0.05),青刺參體壁中單不飽和脂肪酸(MU-FA)含量以及天冬氨酸和精氨酸含量均顯著低于白刺參(0.05)。青刺參體壁中Mn和Cr的含量顯著低于白刺參(0.05)。綜合評價以為,白刺參綜合營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于青刺參。姜森顥等[9]對青、紅刺參體壁的營養(yǎng)組成與含量進行研究,結(jié)果表示清楚,紅刺參的出皮率、體壁水分和灰分含量(干品)均顯著高于青刺參(0.05)。粗蛋白、總糖、粗脂肪含量差異不明顯。體壁均含有18種氨基酸,各種氨基酸含量無顯著差異。在檢出的10種主要脂肪酸中,青刺參體壁中MUFA-16∶1(十六碳烯酸)和SFA-20∶0(二十碳酸)的含量顯著高于紅刺參(0.05),而AA(二十碳四烯酸)的含量顯著低于紅刺參(0.05)。青、紅刺參體壁均含有VB1、VB2、VB3、VB9、VB12、VC和VE等7種維生素,紅刺參的VB3含量顯著高于青刺參(0.05)。紅刺參類胡蘿卜素總量顯著高于青刺參(0.05)。紅刺參Zn、Cu和Se含量均顯著高于青刺參(0.05)。紅刺參的綜合營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于青刺參。王遠紅等[10]對花刺參、梅花參和綠刺參體壁營養(yǎng)成分進行了分析,結(jié)果表示清楚,梅花參中脂肪、粗多糖含量較高,綠刺參次之,花刺參最低,灰分含量上梅花參最高,綠刺參和花刺參含量相當,蛋白含量上花刺參最高,綠刺參次之,梅花參較低;氨基酸總量花刺參最高;必需氨基酸含量則綠刺參最高;必需氨基酸與氨基酸總量比值方面,梅花參和綠刺參大致相當(34%),而花刺參較低(27.72%)?；ù虆⒅谐Ａ吭厝鏚、Mg、Ca含量高,而微量元素比其它刺參含量低。梅花參和綠刺參不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸均豐富,到達64%和21%以上,顯著高于花刺參。肖寶華等[11]對北方刺參和南方糙海參體壁基本營養(yǎng)成分、活性多糖及3種主要常量元素進行了比擬分析,結(jié)果顯示,刺參的含水量和灰分含量明顯高于糙海參,但粗蛋白含量較低,而灰分含量較高;總糖和粗脂肪質(zhì)量分數(shù)分別為8.20%、1.23%和2.15%、1.40%,刺參的總糖含量較高,粗脂肪含量大致相當。糙海參的谷氨酸、甘氨酸和脯氨酸的含量明顯高于刺參;必需氨基酸含量分別為33.06%和18.51%,糙海參明顯低于刺參。刺參體內(nèi)Ca、Fe和Zn等礦物元素含量以及多糖含量高于糙海參。4不同年齡刺參的營養(yǎng)價值刺參在不同的生長階段營養(yǎng)物的積累不同,研究表示清楚養(yǎng)殖周期越長某些營養(yǎng)物的含量就越高,但是有些營養(yǎng)物卻較為恒定。韓華[12]對1齡、2齡、3齡刺參體壁的一般營養(yǎng)成分、氨基酸及脂肪酸組成和含量進行研究,結(jié)果表示清楚,不同年齡刺參體壁一般營養(yǎng)成分基本一樣,隨年齡增加,刺參體壁水分含量逐步降低,多糖、灰分、粗蛋白和粗脂肪逐步升高,3齡刺參粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量到達最高。刺參體壁中均含有16種氨基酸,根據(jù)FAO/WHO評判形式分析,2齡刺參蛋白質(zhì)中氨基酸組成和含量較平衡,屬人體需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。以上各年齡組在脂肪酸組成方面差異較大,C14∶0和C18∶4n-3僅在2齡和3齡中存在,C16∶2僅在3齡中存在,C17∶0僅在1齡和2齡中存在,C18∶3n-3僅在1齡和3齡中存在,C20∶3n-6和C22∶0僅在1齡存在。不飽和脂肪酸(U-FA)含量隨生長呈下降趨勢,DHA+EPA含量呈上升趨勢。1齡時刺參體壁中二十碳四烯酸(AA)含量高達15.53%,含量之高在海產(chǎn)品中罕見。宋志東等[13]采集稚參、幼參、成參,研究刺參體壁營養(yǎng)成分的變化,結(jié)果表示清楚,在3個生長階段,體內(nèi)蛋白質(zhì)含量逐步增加,而水分、脂肪、灰分含量逐步降低:天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸等幾種氨基酸含量呈現(xiàn)顯著升高的趨勢,精氨酸含量從稚參發(fā)育到幼參的經(jīng)過中較為恒定,發(fā)育到成參時顯著提高,蛋氨酸和苯丙氨酸含量則一直恒定。氨基酸總量、呈味氨基酸、藥效氨基酸的含量呈升高趨勢,而7種人體必需氨基酸的含量則較為恒定。5不同生長季節(jié)刺參的營養(yǎng)價值刺參營養(yǎng)物的積累表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性變化。李丹彤等[14,15]對大連獐子島海域8月和11月以及1月和5月的野生仿刺參體壁中營養(yǎng)成分進行分析,結(jié)果表示清楚,8月仿刺參體壁中的粗蛋白、糖含量高于11月,而水分含量較低;灰分、粗脂肪含量兩月間無顯著性差異。體壁中必需氨基酸含量分別占氨基酸總量的30.08%和20.02%;8月和11月仿刺參體壁中二十碳五烯酸(EPA)含量分別為9.94%和11.24%,二十二碳六烯酸(DHA)含量分別為5.83%和7.02%,11月高于8月。而8月和11月的仿刺參又以11月為好。1月份刺參的水分、灰分、糖分、粗脂肪含量較5月份低,而粗蛋白質(zhì)含量較高;二十碳五烯酸(EPA)含量分別為12.7%和14.92%,二十二碳六烯酸(DHA)含量分別為4.59%和9.32%,講明1月與5月刺參體壁中的EPA、DHA含量有較大變化,且5月高于1月;2個月份中刺參體壁中的必需氨基酸含量占氨基酸總量比值大致相當;刺參粗蛋白質(zhì)的氨基酸組成中,富含谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)等呈味氨基酸。高菲等[16]的研究結(jié)果表示清楚,刺參體壁基本營養(yǎng)成分和氨基酸、脂肪酸含量具有明顯的季節(jié)變化;平均氨基酸得分、飽和脂肪酸(S