第二章餐廳及服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)與布局

第二章餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設(shè)計(jì)本章內(nèi)容2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素2.1.2餐廳主題的確定2.1.3餐廳名稱的選擇2.1.4餐廳環(huán)境的布置2.2廚房設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響廚房布局的因素2.1.2廚房布局的實(shí)施目標(biāo)2.1.3廚房的整體布局和環(huán)境要求2.1餐廳設(shè)計(jì)與布局2.1.1影響餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)的因素1.餐廳機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)定位（學(xué)生族、工薪階層、土豪）2.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)（規(guī)則、不規(guī)則、奇葩）3.餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力（中高低）2.1.2餐廳主題的確定主題餐廳主題餐廳是通過一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食餐廳場(chǎng)所，“民以食為天，其實(shí)餐飲是最能聚集人氣的地方”。希望人們身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的文化等。思考：1.我們可以選擇的主題范圍有哪些？2.在選擇主題時(shí)，我們應(yīng)該注意哪些問題？（根據(jù)接待對(duì)象選擇合適的主題，注意創(chuàng)造意境，講究獨(dú)特風(fēng)格，避免平淡、庸俗或過分夸張）我們來看看已經(jīng)有的主題餐廳臺(tái)北廁所主題餐廳西班牙的地震餐廳烏克蘭的棺材餐廳有意思的是，餐館并非徒有其名，它推出的一道道美食，也全與死亡有關(guān)。這家餐館建在一具大棺材里。棺材長(zhǎng)20米，寬6米，高6米，里面用花圈和一些與喪禮有關(guān)的物品裝飾。如果你足夠大膽，還可在點(diǎn)菜之前瀏覽菜單上的喪葬品，包括以當(dāng)?shù)貑试醿x式命名的“9日”沙拉和“40日”沙拉，以及一份名為“天堂相會(huì)”的菜，桌子上點(diǎn)燃的單數(shù)蠟燭也烘托出葬禮的肅穆氣氛。馬爾代夫的海底餐廳新加坡的醫(yī)院餐廳

德國(guó)的空中餐廳2008年8月25日，16名客人在離地50米高的“空中餐廳”享用一頓大餐。這個(gè)被叫做“空中餐廳”的項(xiàng)目是由一家德國(guó)探險(xiǎn)體驗(yàn)公司推出的，食客如果想要在這個(gè)被起重機(jī)懸吊起來的餐廳品嘗美味，每個(gè)人需要花費(fèi)159歐元。而想試的朋友也不用跑到德國(guó)那么遠(yuǎn)去，最近在中國(guó)的上海也已經(jīng)有了這樣的“空中餐廳”了，大膽的你可以去挑戰(zhàn)一下了。臺(tái)灣的護(hù)士餐廳臺(tái)灣有家主題餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格另類，服務(wù)生穿上護(hù)士服，餐桌上還有提供飲料的“點(diǎn)滴”。進(jìn)入餐廳后，客人甚至可以要求坐在輪椅上，請(qǐng)服務(wù)生幫忙推進(jìn)去。餐廳內(nèi)墻壁上掛X光片、視力測(cè)量表，飲料則在點(diǎn)滴瓶?jī)?nèi)。另有試管飲料，由服務(wù)生推著“護(hù)理推車”，用針筒把“試管酒”飲料“注射”到消費(fèi)者嘴巴里。2.1.3餐廳名稱的選擇餐廳的名字既好聽又有特色和創(chuàng)意，還能表達(dá)一定的主題思想1.餐廳名稱應(yīng)與其規(guī)模檔次及顧客階層相適應(yīng)。高檔餐廳：裝飾、菜品和服務(wù)是按照高標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)實(shí)施的，服務(wù)對(duì)象是高檔消費(fèi)者，那就該選擇高貴奢華的店名，顯示自己的檔次。（王府、貴賓）中低檔餐廳：

忌：戴大帽子。項(xiàng)目不多，座位少，還自稱：“****大世界”“環(huán)宇”“天下第一***”宜：以人名、地名命名2.餐廳取名應(yīng)注意的問題

（1）注意適應(yīng)不同層次的客人（文化層次高的人、學(xué)生、旅客）

（2）反映餐廳的風(fēng)味特點(diǎn)

（3）盡量避免雷同（4）用詞短小，避免生僻字（李?yuàn)W納多餐廳、鑫巴蜀水煮魚川菜館）2.1.4餐廳環(huán)境的布置1.餐廳布局的功能空間就餐空間餐臺(tái)餐椅和通道等公共空間過渡空間、電話間洗手間等服務(wù)空間收款臺(tái)服務(wù)臺(tái)表演區(qū)等2.餐廳布局的原則方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局

（1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)

（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局

（3）服務(wù)場(chǎng)所人員流動(dòng)線路安排

（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)

（5）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié)

（6）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié)

（7）餐廳隔斷2023/2/517餐廳設(shè)計(jì)原則滿足功能的內(nèi)容設(shè)計(jì)要點(diǎn)

1.門面出入口功能區(qū)是餐廳的第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，容易給人留下深刻的印象。

2.接待區(qū)和候餐功能區(qū)是承擔(dān)迎接顧客、休息等候用餐的“過渡”區(qū)功能。一般設(shè)在用餐功能區(qū)的前面或者附近，面積不適過大，但要精致，設(shè)計(jì)時(shí)要適而其分，不要過于煩雜，以營(yíng)造成一個(gè)放松、安靜、休閑、情趣、觀賞、文化的候餐環(huán)境。

3.用餐功能區(qū)是主題餐飲空間的經(jīng)營(yíng)主體區(qū)，也是顧客到店的目的功能區(qū)，是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度，分布規(guī)劃的流暢，功能的布置使用，家具的尺寸和環(huán)境的舒適等等。（1）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)（2）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局（4）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)色彩沉默無言，卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境。影響人的購(gòu)買行為。色彩有冷暖感。色彩的冷暖感被稱為色性。紅、黃、橙等色相給人的視覺刺激強(qiáng)，使人聯(lián)想到暖烘烘的太陽、火光，感到溫暖，所以稱為暖色。青色、藍(lán)色使人聯(lián)想到天空、河流、陰天，感到寒冷，所以稱為冷色。暖色調(diào)使人感覺溫暖和熱烈的氣氛冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感2023/2/526色彩

色彩能喚起人的第一視覺的作用，比形體更先引人注意,它依附于形體,又相對(duì)獨(dú)立于形體。視覺是左右人類感情的最重要的感覺，色彩在光的作用下，能喚起人的視覺傳達(dá)反應(yīng)，因而在人們心理產(chǎn)生呼應(yīng)，同時(shí)人類也在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中對(duì)色彩產(chǎn)生了很深的認(rèn)識(shí)與感受。

充分運(yùn)用色彩學(xué)原理，通過色彩變化產(chǎn)生的各種色彩形象變化，各種情感變化，各種食欲感覺以及各種色彩美的規(guī)律變化來進(jìn)行餐飲空間設(shè)計(jì)，這樣往往會(huì)讓我們的設(shè)計(jì)起到事半功倍的作用。2023/2/527色彩有興奮感與沉靜感。凡明度高、純度高的色調(diào)又屬偏紅、橙的暖色系，均有興奮感。凡明度低、純度低，又屬偏藍(lán)、青的冷色系，具有沉靜感。色彩有膨脹感與收縮感。同一面積、同一背景的物體，由于色彩不同，給人造成大小不同的視覺效果。凡色彩明度高的，看起來面積大些，有膨脹的感覺。凡明度低的色彩看起來面積小些，有收縮的感覺。2023/2/528色彩有前進(jìn)感與后退感。暖色和明色給人以前進(jìn)的感覺;冷色和暗色給人以后退的感覺。色彩有輕重感。高明度的色彩給人以輕的感覺;低明度的色彩給人以重的感覺。2023/2/529色彩的心理感覺前進(jìn)色(凸)——暖色系：紅、橙、黃等退縮色(凹)——冷色系：綠、藍(lán)、紫等

2023/2/530觸覺心理感受干——暖色系：紅、橙、黃等濕——冷色系：藍(lán)、青、紫等暖色——紅、橙、黃、褐色冷色——綠、藍(lán)、紫、白等高音——紅、橙、黃、白(高明度)2023/2/531從色彩的心理作用來分析，色彩的作用可以使房間看起來變得擴(kuò)大或縮小，給人一種“凸出”或“縮進(jìn)”的印象。如冷色調(diào)使空間造成擴(kuò)大的強(qiáng)烈感覺，因?yàn)閴Ρ谒坪跸蚝罂s進(jìn)了。暖色調(diào)則相反，給人以向前凸出的感覺。如果我們想改善長(zhǎng)房間的形狀，可以在長(zhǎng)的兩面墻上，刷上“縮進(jìn)”的色彩，在短的兩面墻上刷上向前“凸出”的色彩。如果房間層高太低，使人壓抑，則可刷上明亮色或“縮進(jìn)”的色彩。如果從感覺上感到層高太高，想要縮小空間，則可將天棚處理成深色或“凸出”的色彩等。2023/2/532根據(jù)色彩的心理感覺，大致可有視覺、觸覺、聽覺、情緒感受等

在光譜中，從排列順序看(紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫)與色彩的興奮到消極的激烈程度是一致的。處于光譜中間的綠色，被稱為“生理平衡色”，以它為界限，可將其他各色劃分為“積極的”和“消極的”兩類色彩。因此，綠色往往被用來調(diào)節(jié)平衡視覺感受，消除視覺疲勞。在室內(nèi)綠化的選用中，一般常青植物用的較多。除了改善室內(nèi)環(huán)境的空氣、點(diǎn)綴和制造一定的氣氛外，從色彩的心理感覺來看，是非常有益的。紅色---是一種激奮的色彩。刺激效果，能使人產(chǎn)生沖動(dòng)，憤怒，熱情，活力的感覺。綠色---介于冷暖兩中色彩的中間，顯得和睦，寧靜，健康，安全的感覺。它和金黃，淡白搭配，可以產(chǎn)生優(yōu)雅，舒適的氣氛。橙色---也是一種激奮的色彩，具有輕快，歡欣，熱烈，溫馨，時(shí)尚的效果2023/2/533照明設(shè)備燈飾的配置

餐飲空間的燈飾配置著先是供給餐廳室內(nèi)活動(dòng)時(shí)所需的光照度。用照明和燈飾來制造氣氛，突出餐飲空間的重點(diǎn)、亮點(diǎn)，劃分空間，制造錯(cuò)覺，以調(diào)整空間氣氛等方面起了不可忽視的作用。①直接照明餐飲空間的照明大致有三種形式：②間接照明③散光照明。2023/2/535

餐飲空間可采用多種類型的照明方法，直接照明能創(chuàng)造小環(huán)境的親切感并加強(qiáng)重點(diǎn)效果；間接照明常用于強(qiáng)調(diào)特征和柔和感，為了增加光源的層次感和舒適性，可安裝調(diào)節(jié)器；散光照明能帶來滿堂明亮。餐飲空間的照明設(shè)計(jì)特別是營(yíng)業(yè)廳的照明設(shè)計(jì)，除了滿足基本照度外，更重要的是創(chuàng)造出良好的光照環(huán)境和獨(dú)特的藝術(shù)氛圍。因此，不論是燈的裝飾效果和光源的選擇都應(yīng)該與餐廳的主題風(fēng)格和主次輕重相一致。照明首先要滿足亮度的需要，再之，是考慮其藝術(shù)效果。2023/2/537光線白熾光熒光燭光彩色的光線2023/2/538白熾燈白熾燈是將燈絲通電加熱到白熾狀態(tài)而發(fā)光的電光源，俗稱電燈泡。白熾燈的光效雖低，但光色和集光性能好，是產(chǎn)量最大、應(yīng)用最廣泛的電光源。2023/2/539熒光熒光，又作“螢光”，是指一種光致發(fā)光的冷發(fā)光現(xiàn)象。當(dāng)某種常溫物質(zhì)經(jīng)某種波長(zhǎng)的入射光（通常是紫外線或X射線）照射，吸收光能后進(jìn)入激發(fā)態(tài)，并且立即退激發(fā)并發(fā)出比入射光的的波長(zhǎng)長(zhǎng)的出射光（通常波長(zhǎng)在可見光波段）；而且一旦停止入射光，發(fā)光現(xiàn)象也隨之立即消失。具有這種性質(zhì)的出射光就被稱之為熒光。在日常生活中，人們通常廣義地把各種微弱的光亮都稱為熒光，而不去仔細(xì)追究和區(qū)分其發(fā)光原理2023/2/540常見的熒光燈就是一個(gè)例子。燈管內(nèi)部被抽成真空再注入少量的水銀。燈管電極的放電使水銀發(fā)出紫外波段的光。這些紫外光是不可見的，并且對(duì)人體有害。所以燈管內(nèi)壁覆蓋了一層稱作磷（熒）光體的物質(zhì)，它可以吸收那些紫外光并發(fā)出可見光?？梢园l(fā)出白色光的發(fā)光二極管（LED）也是基于類似的原理。由半導(dǎo)體發(fā)出的光是藍(lán)色的，這些藍(lán)光可以激發(fā)附著在反射極上的磷（熒）光體，使它們發(fā)出橙色的熒光，兩種顏色的光混合起來就近似地呈現(xiàn)出白光。2023/2/541含有奎寧的通寧水在紫外線的照射下發(fā)出熒光2023/2/542家具1、酒店家具材料是否合理不同的酒店家具，表面用料是有區(qū)別的。如桌、椅、柜的腿子，要求用硬雜木，比較結(jié)實(shí)，能承重，而內(nèi)部用料則可用其他材料;大衣柜腿的厚度要求達(dá)到2.5cm，太厚就顯得笨拙，薄了容易彎曲變形;廚房、衛(wèi)生間的柜子不能用纖維板做，而應(yīng)該用三合板，因?yàn)槔w維板遇水會(huì)膨脹、損壞;餐桌則應(yīng)耐水洗。發(fā)現(xiàn)木材有蟲眼、掉沫，說明烘干不徹底。檢查完表面，還要打開柜門、抽屜門看里面內(nèi)料有沒有腐朽，可以用手指甲掐一掐，掐進(jìn)去了就說明內(nèi)料腐朽了。開柜門后用鼻子聞一聞，如果沖鼻、刺眼、流淚，說明膠合劑中甲醛含量太高，會(huì)對(duì)人體有害。

2、木材含水率不超過12酒店家具的含水率不得超過12%，含水率高了，木材容易翹曲、變形。一般消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)，沒有測(cè)試儀器，可以采取手摸的方法，用手摸摸酒店家具底面或里面沒有上漆的地方，如果感覺發(fā)潮，那么含水率起碼在50%以上，根本不能用。再一個(gè)辦法是可以往木材沒上漆處灑一點(diǎn)水，如果洇的慢或不洇，說明含水率高。2023/2/543

3、酒店家具結(jié)構(gòu)是否牢固小件酒店家具，如椅子、凳子、衣架等在挑選時(shí)可以在水泥地上拖一拖，輕輕摔一摔，聲音清脆，說明質(zhì)量較好;如果聲音發(fā)啞，有劈哩叭啦的雜音，說明榫眼結(jié)合不嚴(yán)密，結(jié)構(gòu)不牢。寫字臺(tái)、桌子可以用手搖晃搖晃，看看穩(wěn)不穩(wěn)。沙發(fā)可坐一坐，如果坐上一動(dòng)就吱吱扭扭地響，一搖就晃的，是釘子活，用不了多長(zhǎng)時(shí)間。方桌、條桌、椅子等腿部都應(yīng)該有四個(gè)三角形的卡子，起固定作用，挑選時(shí)可把桌椅倒過來看一看，包布椅可以用手摸一摸。

4、酒店家具四腳是否平整這一點(diǎn)放平地上一晃便知，有的酒店家具就只有三條腿落地?？匆豢醋烂媸欠衿街?，不能弓了背或塌了腰。桌面凸起，玻璃板放上會(huì)打轉(zhuǎn);桌面凹進(jìn)，玻璃板放上一壓就碎。注意檢查柜門，抽屜的分縫不能過大，要講究橫平堅(jiān)直，門子不能下垂。

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5、貼面酒店家具拼縫嚴(yán)不嚴(yán)不論是貼木單板、PVC還是貼預(yù)油漆紙，都要注意皮子是否貼得平整，有無鼓包、起泡、拼縫不嚴(yán)現(xiàn)象。檢查時(shí)要沖著光看，不沖光看不出來。水曲柳木單板貼面酒店家具比較損壞，一般只能用兩年。就木單板來說，刨邊的單板比旋切的好。識(shí)別二者的方法是看木材的花紋，刨切的單板木材紋理直而密，旋切的單板花紋曲而疏。刨花板貼面酒店家具，著地部分必須封邊，不封邊板就會(huì)吸潮、發(fā)