第八章食品中的有機化合物

第八章食品中的有機化合物化合物有機化合物（有機物）:組成含碳的化合物無機化合物（無機物）:組成不含碳的化合物一、什么是有機化合物關鍵詞：是否含有碳什么是化合物由兩種或兩種以上元素組成的純凈物稱為化合物2、有機物都含有碳元素，多數(shù)含有氫元素，其次可能還含有氧、氮、磷、硫、氯等。注意：1、含有碳元素的化合物不一定都是有機物。有些含碳的化合物，如：CO、CO2、

H2CO3、碳酸鹽等。因它們的組成、結構和性質與無機物相似，仍屬于無機化合物。例1下列關于一氧化碳、二氧化碳、甲烷的說法中，正確的是()A.都是含碳的化合物B.都是有機物C.碳元素化合價相同D.都是無機物例2下列化合物中，屬于有機物的是（）A.鹽酸（HCl） B.碳酸(H2CO3)C.醋酸(CH3COOH) D.硫酸(H2SO4)AC練一練三、有機高分子化合物不同的有機物相對分子質量相差很大，如：甲烷（CH4），Mr=16

乙醇（C2H6O），Mr=46

維生素B2（C17H20O6N4），Mr=376

聚乙烯[(C2H4)n，n=1000~10000]，

Mr=28000~280000相對分子質量較大的有機化合物（一般相對分子質量在10000以上的）四、食品中的有機化合物1．人體所需的營養(yǎng)物質：水、糖類（淀粉）、油脂、蛋白質、維生素、礦物質其中，淀粉、脂肪、蛋白質、維生素為有機物。2.淀粉（糖類）主要存在于:大米、面粉等面食中；油脂主要存在于:食用油、冰激凌、牛奶等；蛋白質主要存在于:魚、肉、牛奶、蛋等；

維生素主要存在于:蔬菜、水果等其中淀粉、脂肪、蛋白質、纖維素是高分子有機化合物。大米馬鈴薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物富含蛋白質的食物富含維生素的食物1．下列可食用物質中屬于有機物的是（

）①食鹽②淀粉③蔗糖④油脂⑤蛋白質A.①②③④⑤ B.②③④⑤C.③④⑤ D.④⑤B練一練糖類（碳水化合物）淀粉葡萄糖（C6H12O6）葡萄糖無色結晶或白色結晶性或顆粒性粉末；無臭，味甜，有吸濕性，易溶于水。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，各類植物中的淀粉含量都較高。淀粉是食物的重要組成部分。淀粉的來源：淀粉是怎樣產生的？6CO2＋

6H2O葉綠素光照C6H12O6＋6O2淀粉纖維素蔗糖綠色植物

葡萄糖（）C6H12O6光合作用淀粉在人體內是怎樣吸收的呢？淀粉首先轉化為葡萄糖糖類作用:供給人體能量，供肌體活動和維持體溫。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O反應特點：緩慢氧化，放出能量活動與探究一：

如何證明食物中是否含有淀粉？請設計實驗進行驗證。檢驗淀粉：往其中加入碘水或碘酒呈藍色，則含有淀粉。拓展視野：如何檢驗是否患有糖尿病呢？

檢驗方法：尿液與新制的Cu(OH)2混合，加熱到沸騰，生成紅色沉淀物，則說明尿液中含葡萄糖。2mlNaOH溶液＋5滴CuSO4

溶液＋2ml葡萄糖溶液加熱

因糖尿病人排出的尿液中含有葡萄糖，因此通過檢驗尿液中是否含有葡萄糖即可。

葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素等有機化合物屬于糖類，習慣上稱它們?yōu)樘妓衔铩?/p>

糖類、釀酒

富含淀粉的谷物、甘薯等可以釀酒。在釀酒過程中，淀粉先轉化為葡萄糖，葡萄糖發(fā)酵生成酒精。拓展視野：二、油脂

同學們家中常見的食用油有哪些？它們在外觀上看有什么不同？你知道油與脂的區(qū)別嗎？

油脂的分類：植物性油脂－常溫下通常呈液態(tài)，叫做油。動物性油脂－常溫下通常呈固態(tài)，叫做脂。1、下列關于淀粉的敘述中，不正確的是（）。

A、淀粉沒有甜味，因此不屬于糖類

B、淀粉是人類食用最多的糖類

C、大米、面粉、玉米中含有較多的淀粉

D、淀粉遇到碘酒（或碘水）呈現(xiàn)藍色AC2、下列物質中，不屬于糖類的是（）。

A、葡萄糖B、淀粉C、油脂D、纖維素練一練課堂練習：3、下列物質不能提供人體活動所需能量的是（）

A、葡萄糖B、油脂C、淀粉D、食鹽D4、下列關于油脂和淀粉的說法不正確的是（）。

A、組成元素都是碳、氫、氧

B、組成、結構與性質都一樣

C、都是有機化合物

D、都是人體必不可少的營養(yǎng)物質B

日常食品中，哪些食品富含蛋白質和維生素呢？

蛋白質和維生素蛋白質和維生素的作用

仔細閱讀課本的有關內容，思考蛋白質和維生素對人體各有什么作用和影響？

蛋白質是人體必需的重要營養(yǎng)成分之一，是構成人體細胞的基礎物質。

沒有蛋白質就沒有生命。

維生素的作用：保證人的正常發(fā)育，促進機體的新陳代謝。人體吸收蛋白質的過程

食物中的蛋白質氨基酸人體所需的蛋白質尿液消化酶

新陳代謝水

蛋白質的性質實驗1.分別取等量雞蛋清放入蒸餾水和飽和硫酸銨溶液中，觀察現(xiàn)象。2.取少量雞蛋清溶液于試管中加熱，觀察現(xiàn)象。3.取少量雞蛋清溶液，分別加入乙酸鉛溶液、濃硝酸，微熱觀察現(xiàn)象。4.分別取一根棉紗線、一根毛線在酒精燈上燒，氣味一樣嗎？凝固溶液略顯渾濁

溶液變渾濁出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀產生燒焦羽毛的氣味產生燒紙的氣味可用灼燒聞氣味的方法鑒別蛋白質雞蛋白中的蛋白質——能溶于水；濃的鹽溶液能使蛋白質——發(fā)生鹽析。

蛋白質遇：1、受熱2、濃硝酸3、重金屬鹽4、甲醛（變性）實驗操作實驗現(xiàn)象實驗結論①

加入蒸餾水②

加入濃的硫酸銨溶液①加熱②加入乙酸鉛溶液③加入濃硝酸并加熱棉紗線凝固的雞蛋白、羊毛線取雞蛋白取雞蛋白溶液灼燒[試一試，你能行的]1.醫(yī)院里常用高溫消毒柜給醫(yī)療器械消毒，其原理是什么呢？2.許多重金屬鹽（如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等）都有毒性，誤食后使人中毒的原因是________，這時應如何來解毒？蛋白質的檢驗灼燒某物質，若有燒焦羽毛的氣味產生，說明物質中含有蛋白質，反之，則不含蛋白質。注意??！

在許多食品中，都容易霉變，該類物品發(fā)生霉變后，能產生一種毒性較大的物質——黃曲霉素。在日常生活中，不吃霉變的食物，不用霉變的飼料喂養(yǎng)家畜，是杜絕霉菌毒素毒害的根本辦法。維生素家族兄弟們的作用你健康，我快樂！VCVAVDVBVE維生素C的性質維生素C易溶于水，溶液呈酸性，受熱或在堿性環(huán)境中易被氧化而破壞，具有還原性，能與碘單質發(fā)生化學反應。1.蔬菜切后再洗，容易洗干凈。（）2.炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可。（）3.炒蔬菜時放一些口堿，使蔬菜易熟。（）4.食用黃瓜時，最好是“加醋涼拌”。（）以下家庭小常識，你能判斷嗎？復習鞏固，學以致用1.市場上購買衣服，要確定是棉衣還是毛衣，可以用什么方法？2.人眼睛視力下降，首選的營養(yǎng)物是（）A牛奶B魚肝油C蘋果D菠菜3.購買的兩袋加碘食鹽放入壇子中，發(fā)現(xiàn)表層全變藍色，可能的原因是什么？