人教版高中化學選擇性必修三第四章復習要點

人教版高中化學選擇性必修三第四章復習要點糖類一、糖類的組成和分類（一）來源和用途1、來源：綠色植物光合作用的產物。6CO2+6H2OC6H12O6（葡萄糖）+6O22、用途：供能：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2804kJ/mol（二）組成結構1、組成元素：C、H、O2、結構特點：多個羥基、醛基、羰基。碳水化合物：糖類大多數(shù)符合通式Cn(H2O)m。注：(1)符合通式Cn(H2O)m的物質不一定都是糖類，如甲醛(CH2O)、乙酸(C2H4O2)等；有些糖的組成并不符合Cn(H2O)m，如脫氧核糖(C5H10O4)(2)①有甜味的物質不一定是糖，如甘油、木糖醇等；②沒有甜味的物質也可能是糖，如淀粉、纖維素等。因此，糖類物質不等于碳水化合物，也不等于甜味物質。（三）定義：多羥基醛、多羥基酮和他們的脫水縮合物（四）分類：1、根據(jù)能否水解以及水解后的的產物劃分（1）單糖：不能水解的糖。例：葡萄糖、果糖、核糖、脫氧核糖（2）寡糖或低聚糖：1mol糖水解后能產生2-10mol單糖。例：二糖包括：麥芽糖、蔗糖、乳糖（3）多糖：1mol糖水解后能產生10mol以上單糖。例：淀粉、纖維素、糖原2、根據(jù)能否發(fā)生銀鏡反應劃分（1）還原性糖：能發(fā)生銀鏡反應的糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖（2）非還原性糖：不能發(fā)生銀鏡反應的糖，如蔗糖、淀粉、纖維素二、單糖（一）葡萄糖1、存在：葡萄糖是自然界中分布最廣的單糖，因最初是從葡萄汁中分離得到而得名。葡萄糖存在于水果、蜂蜜，以及植物的種子、葉、根、花中。動物的血液和淋巴液中也含有葡萄糖。2、物理性質：易溶于水的無色晶體，熔點為146℃,有甜味，但甜度不如蔗糖。3、組成和結構：分子式：；C6H12O6結構簡式：CH2OH-(CHOH)4-CHO多羥基醛（5個羥基、1個醛基）4、化學性質：還原性糖（1）醛基：①與銀氨溶液反應，有銀鏡產生；和新制Cu(OH)2反應產生磚紅色沉淀②與H2加成（2）多個羥基：①與新制的Cu(OH)2反應：生成絳藍色溶液（可用于檢驗多個羥基）②酯化反應③與活潑金屬反應（3）氧化反應：①人體內發(fā)生氧化反應→熱量→能量：C6H12O6+6O26CO2+6H2O；②被酸性高錳酸鉀氧化葡萄糖（4）分解反應：C6H12O62C2H5OH+2CO2↑5、用途：制鏡業(yè)、糖果制造業(yè)；低血糖患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方式來迅速補充營養(yǎng)（二）果糖：1、存在和應用：果糖在水果和蜂蜜中含量較高，它比蔗糖的甜度高，廣泛應用于食品和醫(yī)藥的生產中。2、物理性質：純凈的果糖為無色晶體，易溶于水，吸濕性強。3、組成和結構：分子式：C6H12O6結構簡式：CH2OH-(CHOH)3-C-CH2OH多羥基酮（5個羥基，1個羰基），屬于酮糖，與葡萄糖互為同分異構體4、化學性質——還原性糖（堿性條件下，會部分轉化為葡萄糖；羰基受多個羥基的影響，有很強的還原性）（1）氧化反應：與銀氨溶液、新制Cu(OH)2反應（2）加成反應：（3）酯化反應（4）與活潑金屬反應（三）核糖與脫氧核糖1、組成：分別是生物體的遺傳物質。核糖核酸(RNA)與脫氧核糖核酸(DNA)的重要組成部分。它們都是含有5個碳原子的單糖——戊糖。2、結構：三、二糖（一）蔗糖1、存在：蔗糖是最常用的甜味劑，也是在自然界中分布最廣的一種二糖，存在于大多數(shù)植物體中，在甘蔗和甜菜中含量最豐富。白糖、冰糖、紅糖等常見食糖的主要成分就是蔗糖2、物理性質：蔗糖為無色晶體，熔點186℃，易溶于水。3、組成和結構：分子式：C12H22O11由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成，無醛基——非還原性糖4、化學性質：非還原性糖（1）水解反應：在酸或酶的作用下，蔗糖可水解生成葡萄糖和果糖。C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖蔗糖水解液中和液產生紅色沉淀↓注：稀硫酸做催化劑；NaOH中和硫酸使溶液呈堿性（2）脫水反應：C12H22O1112C+11H2O（二）麥芽糖1、存在：麥芽糖主要存在于發(fā)芽的谷粒和麥芽中，是淀粉水解過程中的一種中間產物。使用含淀粉酶的麥芽作用于淀粉可制得飴糖，其主要成分為麥芽糖。麥芽糖有甜味，但甜度不及蔗糖。2、物理性質：白色晶體，易溶于水，有甜味3、組成和結構：分子式：C12H22O11由兩分子葡萄糖脫水形成，有醛基——還原性糖4、化學性質：還原性糖（1）水解反應：在酸或酶催化下，麥芽糖發(fā)生水解反應生成葡萄糖C12H22O11+H2O2C6H12O6麥芽糖葡萄糖（2）與銀氨溶液、新制Cu(OH)2反應注：蔗糖和麥芽糖互為同分異構體（三）乳糖乳糖也是一種常見的二糖，主要存在于哺乳動物的乳汁中，可用于嬰兒食品、糖果、藥物等的生產。乳糖經發(fā)酵產生的乳酸是酸奶酸味的主要來源。部分人群由于腸道內缺乏乳糖酶導致乳糖消化吸收障礙，飲用牛奶后容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等乳糖不耐受的癥狀四、多糖（一）淀粉：1、組成與結構：(C6H10O5)n或[C6H7O2(OH)3]n由多個葡萄糖分子脫水而成，屬于天然有機高分子化合物，相對分子質量較大，從幾萬到幾十萬。一個淀粉分子中含有數(shù)百到數(shù)千個葡萄糖單元2、物理性質：白色粉末狀物質，沒有甜味，不溶于冷水。在熱水中，淀粉會部分溶解，形成膠狀的淀粉糊。3、化學性質——非還原性糖（1）遇到I2變藍，用于檢驗淀粉或I2（2）酯化反應：（3）水解反應：在酸或酶的作用下水解，生成一系列產物，最終生成葡萄糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖注：在檢驗水解產物葡萄糖時，不論是用銀氨溶液還是用新制Cu(OH)2，都必須先加堿中和酸，否則在酸性條件下檢驗葡萄糖會失效4、用途：淀粉是食物的一種重要成分，也是重要的工業(yè)原料以淀粉或淀粉水解生成的葡萄糖等為原料，經發(fā)酵可以得到多種產品，如燃料乙醇、白酒、食醋、味精，以及氨基酸、抗生素等藥物。淀粉經酯化后可用于生產食品添加劑、表面活性劑和可降解塑料等。（二）纖維素：1、存在：纖維素是自然界中分布最廣泛的一種多糖，參與構成植物的細胞壁，起著保護和支持的作用2、物理性質：纖維素是白色纖維狀物質，沒有甜味，不溶于水，也不溶于一般的有機溶劑。3、組成與結構：(C6H10O5)n或[C6H7O2(OH)3]n由多個葡萄糖分子脫水而成，屬于天然有機高分子化合物，含有數(shù)千個葡萄糖單元，相對分子質量約為幾十萬至百萬4、化學性質——非還原性糖（1）水解反應：在酸或酶的作用下水解，生成一系列產物，最終生成葡萄糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6纖維素葡萄糖（2）酯化反應：Ⅰ、纖維素+濃硝酸→纖維素硝酸酯（俗稱硝化纖維），含氮最高的硝化纖維俗稱火棉，它是一種烈性炸藥Ⅱ、纖維素+醋酸→纖維素乙酸酯（俗稱醋酸纖維），它常用于生產電影膠片片基5、用途：纖維素的用途十分廣泛。（1）棉和麻的纖維大量用于紡織工業(yè)。（2）一些富含纖維素的物質，如木材、秸稈等是造紙的原料。（3）纖維素還可以用來制造纖維素硝酸酯、纖維素乙酸酯和黏膠纖維等。①纖維素硝酸酯又稱硝酸纖維，極易燃燒，可用于生產火藥、塑料和涂料等。②纖維素乙酸酯又稱醋酸纖維，不易燃燒，是一種紡織工業(yè)原料，可用于生產塑料、過濾膜、膠片等。③黏膠纖維是用木材、秸稈等富含纖維素的物質經化學處理后，通過紡絲而制成的再生纖維。黏膠纖維中的長纖維一般稱為人造絲，短纖維稱為人造棉，都可用于紡織工業(yè)。第二節(jié)蛋白質一、氨基酸（一）定義：羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代得到的化合物。（二）結構特征：-NH2、-COOH，屬于取代羧酸（三）α-氨基酸：組成蛋白質的氨基酸主要是α-氨基酸，氨基連接在與羧基相鄰的α位的碳原子上。結構簡式：注：1、a-氨基酸除甘氨酸外，一般均含有連接4個不同原子或原子團的手性碳原子，具有對映異構體。2、分子式相同的氨基酸與硝基化合物互為同分異構體。例：與CH3CH2NO2（四）常見氨基酸H2N-CH2-COOH氨基乙酸（甘氨酸）2-氨基丙酸（丙氨酸）2-氨基戊二酸（谷氨酸）2-氨基-3-苯基丙酸（苯丙氨酸）半胱氨酸（2-氨基-3-巰基丙酸）注：自然界中存在的氨基酸有幾百種，但組成生物體內蛋白質的氨基酸一般只有20種。其中有8種氨基酸在人體內不能合成，必須通過食物供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。（五）物理性質：天然氨基酸均為無色晶體，熔點較高，多在200~300℃熔化時分解。一般能溶于水，而難溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。（六）化學性質：-NH2（堿性）、-COOH（酸性）1、兩性：與酸反應：H2N-CH-COOH+HCl→與堿反應：H2N-CH-COOH+NaOH→H2N-CH-COONa+H2O注：常見的既能與酸反應又能與堿反應的物質：（1）金屬：Al（2）兩性化合物：Al2O3、Al(OH)3（3）弱酸的銨鹽：(NH4)2CO3、CH3COONH4（4）多元弱酸的酸式鹽：NaHCO3、NH4HCO3（5）氨基酸和蛋白質2、成肽反應：兩個氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定條件下，通過氨基與羧基間縮合脫去水，形成含有肽鍵的化合物，發(fā)生成肽反應。即：-NH2+-COOH+H2O反應方式：酸脫羥基，氨脫氫例如：由兩個氨基酸分子縮合后形成的含有肽鍵的化合物稱為二肽。二肽還可以繼續(xù)與其他氨基酸分子縮合生成三肽、四肽、五肽，以至生成長鏈的多肽。多肽常呈鏈狀，因此也叫肽鏈。肽鏈能盤曲、折疊，還可以相互結合，形成蛋白質。一般把相對分子質量在10000以上，并具有一定空間結構的多肽稱為蛋白質。注：（1）二肽是由2個氨基酸分子形成的，n個氨基酸分子脫去(n-1)個水分子，形成n肽，含有(n-1)個肽鍵。（2）無論肽鏈有多長，在鏈的兩端，一端有自由的氨基(—NH2)；另一端有自由的羧基(—COOH)，因此，多肽也具有“兩性”。3、具有-COOH的性質：酸的通性、酯化反應二、蛋白質（一）相對分子質量：蛋白質是以多種氨基酸通過肽鍵等相互連接形成的一類生物大分子。是一種天然有機高分子化合物，蛋白質相對分子質量的變化范圍很大，從數(shù)萬一直到數(shù)千萬不等，通常所說的蛋白質是混合物（二）組成元素：C、H、O、N、S等，有的含有P、Fe、Cu、Zn等。（三）結構特征：蛋白質的結構不僅取決于多肽鏈的氨基酸種類、數(shù)目及排列順序，還與其特定的空間結構有關。（四）化學性質1、兩性：有-NH2和–COOH，可與酸或堿反應2、水解反應：蛋白質水解多肽氨基酸天然蛋白質水解的最終產物是多種а-氨基酸注：水解的實質是：斷開，C上-OH，N上H3、鹽析：少量的某些可溶性鹽(如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等)能促進蛋白質的溶解。但當這些鹽在蛋白質溶液中達到一定濃度時，反而使蛋白質的溶解度降低而使其從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。蛋白質溶解度降低→析出，即蛋白質白色沉淀說明：（1）鹽析是物理變化，可逆，不影響蛋白質的活性（2）鹽的選擇：①輕金屬的鹽溶液：NaCl、Na2SO4、(NH4)2SO4②濃溶液（或飽和溶液），用量要大。因為少量的鹽能促進蛋白質溶解（3）適用范圍：易溶于水的蛋白質，不溶性蛋白質沒有鹽析的性質（4）用途：多次鹽析和溶解，可分離提純蛋白質4、變性：（1）定義：在某些物理或化學因素的影響下，蛋白質的性質和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為蛋白質的變性。（2）因素：物理：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線、超聲波、放射線化學：強酸、強堿、強氧化劑、重金屬鹽（Cu2+、Pb2+、Hg2+）、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛（福爾馬林）、苯甲酸、醋酸鉛、尿素等（3）為不可逆過程，變性使蛋白質喪失了原有的可溶性和生理活性（4）用途：①食物加熱后，其中的蛋白質發(fā)生了變性，有利于人體消化吸收；②乙醇、苯酚和碘等作為消毒防腐藥可以使微生物的蛋白質變性，導致其死亡，達到消毒的目的；③紫外線可用于殺菌消毒。④有時也要注意防止蛋白質變性。例如，疫苗等生物制劑需要在低溫下保存；攀登高山時為防止強紫外線引起皮膚和眼睛的蛋白質變性灼傷，需要防曬護目。5、顯色反應：部分蛋白質（含苯環(huán)的蛋白質）白色沉淀黃色沉淀舉例：皮膚、指甲不慎沾上濃硝酸會出現(xiàn)黃色就是由此造成的。說明：（1）天然蛋白質都含苯環(huán)（2）用途：分析檢測蛋白質6、灼燒反應：蛋白質燒焦羽毛的氣味；用于鑒別人造羊毛或人造棉與純羊毛或真絲制品三、酶（一）定義：酶是一類由細胞產生的、對生物體內的化學反應具有催化作用的有機化合物，其中絕大多數(shù)是蛋白質（二）酶的催化作用的特點1、具有高效的催化作用，一般是普通催化劑的107倍；2、催化反應條件溫和，一般在接近體溫和中性的條件下進行，此時酶的催化作活性最高。超過適宜的溫度時，酶將失去活性；3、具有高度的專一性。如蛋白酶只能催化蛋白質的水解反應，淀粉酶只對淀粉和糖原等多糖的水解起催化作用（三）用途蛋白酶用于醫(yī)藥、制革等工業(yè)，淀粉酶用于食品、發(fā)酵、紡織等工業(yè)，有的酶還可用于疾病的診斷第三節(jié)核酸一、核酸的組成（一）天然核酸的分類根據(jù)組成中所含戊糖的不同：分為：脫氧核糖核酸(DNA)——絕大多數(shù)生物體的遺傳物質核糖核酸(RNA)——少數(shù)生物體的遺傳物質（二）核酸的組成核酸是一種生物大分子，相對分子質量可達上百萬。核酸在酶的作用下，可以發(fā)生水解反應，過程如下：因此，核酸可以看作磷酸、戊糖和堿基通過一定方式結合而成的生物大分子。其中的戊糖是核糖或脫氧核糖，它們均以環(huán)狀結構存在于核酸中，對應的核酸分別是核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)。堿基是具有堿性的雜環(huán)有機化合物，RNA中的堿基主要有腺嘌呤、鳥嘌呤、胞嘧啶和尿嘧啶(分別用字母A、G、C、U表示),DNA中的堿基主要有腺嘌呤、鳥嘌呤、胞嘧啶和胸腺嘧啶(用字母T表示)。堿基與戊糖縮合形成核苷，核苷與磷酸縮合形成了組成核酸的基本單元—核苷酸，核苷酸縮合聚合可以得到核酸：

二、核酸的結構（一）DNA分子的雙螺旋結構特點1、DNA分子由兩條多聚核苷酸鏈組成，兩條鏈平行盤繞，形成雙螺旋結構。2、每條鏈中的脫氧核糖和磷酸交替連接，排列在外側，堿基排列在內側。3、兩條鏈上的堿基通過氫鍵作用，腺嘌呤(A)與胸腺嘧啶(T)配對，鳥嘌呤(G)與胞嘧啶(C)配對，結合成堿基對，遵循堿基互補配對原則。如下圖所示是堿基互補配對時形成氫鍵的示意圖，圖中的虛線表示氫鍵。（二）RNA的結構特點RNA也是以核苷酸為基本構成單位，其中的戊糖和堿基與DNA中的不同，核糖替代了脫氧核糖，尿嘧啶(U)替代了胸腺嘧啶(T)。RNA分子一般呈單鏈狀結構，比DNA分子小得多三、核酸的生物功能（一）基因的定義有一定堿基排列順序的DNA片段含有特定的遺傳信息，被稱為基因。（二）核酸的生物功能核酸是生物體遺傳信息的載體。DNA分子上有許多基因，決定了生物體的一系列性狀。RNA則主要負責傳遞、翻譯和表達DNA所攜帶的遺傳信息。（三）DNA分子的復制在細胞繁殖分裂過程中，會發(fā)生DNA分子的復制。DNA分子的復制過程如下：親代DNA分子的兩條鏈作為母鏈模板利用游離的核苷酸與母鏈互補的子鏈兩個與親代DNA完全相同的子代DNA分子遺傳信息被精確地傳遞給下一代，并通過控制蛋白質的合成來影響生物體特定性狀的發(fā)生和發(fā)育。（四）我國在核酸研究中取得的成績1、1981年，我國科學家采用有機合成與酶促合成相結合的方法，人工合成了具有生物活性的核酸分子—酵母丙氨酸轉移核糖核酸。2、1999年，我國參與了人類基因組計劃，成為參與該項計劃的唯一發(fā)展中國家。3、2002年，我國科學家完成了水稻基因組圖譜的繪制第四章生物大分子一、糖類的組成和分類（一）來源和用途1、來源：綠色植物光合作用的產物。6CO2+6H2OC6H12O6（葡萄糖）+6O22、用途：供能：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2804kJ/mol（二）組成結構1、組成元素：C、H、O2、結構特點：多個羥基、醛基、羰基。碳水化合物：糖類大多數(shù)符合通式Cn(H2O)m。注：(1)符合通式Cn(H2O)m的物質不一定都是糖類，如甲醛(CH2O)、乙酸(C2H4O2)等；有些糖的組成并不符合Cn(H2O)m，如脫氧核糖（分子式：C5H10O4）(2)①有甜味的物質不一定是糖，如甘油、木糖醇等；②沒有甜味的物質也可能是糖，如淀粉、纖維素等。因此，糖類物質不等于碳水化合物，也不等于甜味物質。（三）定義：多羥基醛、多羥基酮和他們的脫水縮合物（四）分類：1、根據(jù)能否水解以及水解后的的產物劃分（1）單糖：不能水解的糖。例：葡萄糖、果糖、核糖、脫氧核糖（2）寡糖或低聚糖：1mol糖水解后能產生2-10mol單糖。例：二糖包括：麥芽糖、蔗糖、乳糖（3）多糖：1mol糖水解后能產生10mol以上單糖。例：淀粉、纖維素、糖原2、根據(jù)能否發(fā)生銀鏡反應劃分（1）還原性糖：能發(fā)生銀鏡反應的糖，如葡萄糖、果糖、麥芽糖（2）非還原性糖：不能發(fā)生銀鏡反應的糖，如蔗糖、淀粉、纖維素二、單糖（一）葡萄糖1、物理性質：易溶于水的無色晶體，熔點為146℃，有甜味，但甜度不如蔗糖。2、組成和結構：分子式：C6H12O6結構簡式：CH2OH-(CHOH)4-CHO多羥基醛（5個羥基、1個醛基）3、化學性質：還原性糖（1）醛基：①與銀氨溶液反應，有銀鏡產生；和新制Cu(OH)2反應產生磚紅色沉淀②與H2加成（2）多個羥基：①與新制的Cu(OH)2反應：生成絳藍色溶液（可用于檢驗多個羥基）②酯化反應③與活潑金屬反應（3）氧化反應：①人體內發(fā)生氧化反應→熱量→能量：C6H12O6+6O26CO2+6H2O；②被酸性高錳酸鉀氧化葡萄糖（4）分解反應：C6H12O62C2H5OH+2CO2↑4、用途：制鏡業(yè)、糖果制造業(yè)；低血糖患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方式來迅速補充營養(yǎng)（二）果糖：1、物理性質：純凈的果糖為無色晶體，易溶于水，吸濕性強。2、組成和結構：分子式：C6H12O6結構簡式：CH2OH-(CHOH)3-C-CH2OH多羥基酮（5個羥基，1個羰基），屬于酮糖，與葡萄糖互為同分異構體4、化學性質——還原性糖（堿性條件下，會部分轉化為葡萄糖；羰基受多個羥基的影響，有很強的還原性）（1）氧化反應：與銀氨溶液、新制Cu(OH)2反應（2）加成反應：（3）酯化反應（4）與活潑金屬反應（三）核糖與脫氧核糖1、組成：分別是生物體的遺傳物質。核糖核酸(RNA)與脫氧核糖核酸(DNA)的重要組成部分。它們都是含有5個碳原子的單糖——戊糖。2、結構：核糖：脫氧核糖：三、二糖（一）蔗糖1、存在：蔗糖是最常用的甜味劑，也是在自然界中分布最廣的一種二糖，存在于大多數(shù)植物體中，在甘蔗和甜菜中含量最豐富。白糖、冰糖、紅糖等常見食糖的主要成分就是蔗糖2、物理性質：蔗糖為無色晶體，熔點186℃，易溶于水。3、組成和結構：分子式：C12H22O11由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成，無醛基——非還原性糖4、化學性質：非還原性糖（1）水解反應：在酸或酶的作用下，蔗糖可水解生成葡萄糖和果糖。C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖蔗糖水解液中和液產生紅色沉淀注：稀硫酸做催化劑；NaOH中和硫酸使溶液呈堿性（2）脫水反應：C12H22O1112C+11H2O（二）麥芽糖1、物理性質：白色晶體，易溶于水，有甜味2、組成和結構：分子式：C12H22O11由兩分子葡萄糖脫水形成，有醛基——還原性糖4、化學性質：還原性糖（1）水解反應：在酸或酶催化下，麥芽糖發(fā)生水解反應生成葡萄糖C12H22O11+H2O2C6H12O6麥芽糖葡萄糖（2）與銀氨溶液、新制Cu(OH)2反應注：蔗糖和麥芽糖互為同分異構體（三）乳糖乳糖也是一種常見的二糖，主要存在于哺乳動物的乳汁中，可用于嬰兒食品、糖果、藥物等的生產。乳糖經發(fā)酵產生的乳酸是酸奶酸味的主要來源。部分人群由于腸道內缺乏乳糖酶導致乳糖消化吸收障礙，飲用牛奶后容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉等乳糖不耐受的癥狀四、多糖（一）淀粉：1、組成與結構：分子式：(C6H10O5)n或[C6H7O2(OH)3]n由多個葡萄糖分子脫水而成，屬于天然有機高分子化合物，相對分子質量較大，從幾萬到幾十萬。一個淀粉分子中含有數(shù)百到數(shù)千個葡萄糖單元2、物理性質：白色粉末狀物質，沒有甜味，不溶于冷水。在熱水中，淀粉會部分溶解，形成膠狀的淀粉糊。3、化學性質——非還原性糖（1）遇到I2變藍，用于檢驗淀粉或I2（2）酯化反應：（3）水解反應：在酸或酶的作用下水解，生成一系列產物，最終生成葡萄糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6淀粉葡萄糖注：在檢驗水解產物葡萄糖時，不論是用銀氨溶液還是用新制Cu(OH)2，都必須先加堿中和酸，否則在性條件下檢驗葡萄糖會失效（二）纖維素：1、存在：纖維素是自然界中分布最廣泛的一種多糖，參與構成植物的細胞壁，起著保護和支持的作用2、物理性質：纖維素是白色纖維狀物質，沒有甜味，不溶于水，不溶于一般的有機溶劑。3、組成與結構：分子式：(C6H10O5)n或[C6H7O2(OH)3]n由多個葡萄糖分子脫水而成，屬于天然有機高分子化合物，含有數(shù)千個葡萄糖單元，相對分子質量約為幾十萬至百萬4、化學性質——非還原性糖（1）水解反應：在酸或酶的作用下水解，生成一系列產物，最終生成葡萄糖(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6纖維素葡萄糖（2）酯化反應：Ⅰ、纖維素+濃硝酸→纖維素硝酸酯（俗稱硝化纖維），含氮最高的硝化纖維俗稱火棉，它是一種烈性炸藥Ⅱ、纖維素+醋酸→纖維素乙酸酯（俗稱醋酸纖維），它常用于生產電影膠片片基五、氨基酸（一）定義：羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代得到的化合物。（二）官能團：-NH2、、-COOH（三）α-氨基酸：組成蛋白質的氨基酸主要是α-氨基酸，氨基連接在與羧基相鄰的α位的碳原子上。結構簡式：注：1、a-氨基酸除甘氨酸外，一般均含有連接4個不同原子或原子團的手性碳原子，具有對映異構體。2、分子式相同的氨基酸與硝基化合物互為同分異構體。（四）常見氨基酸H2N-CH2-COOH氨基乙酸（甘氨酸）2-氨基丙酸（丙氨酸）2-氨基戊二酸（谷氨酸）半胱氨酸（2-氨基-3-巰基丙酸）2-氨基-3-苯基丙酸（苯丙氨酸）注：自然界中存在的氨基酸有幾百種，但組成生物體內蛋白質的氨基酸一般只有20種。其中有8種氨基酸在人體內不能合成，必須通過食物供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。（五）物理性質：天然氨基酸均為無色晶體，熔點較高，多在200~300℃熔化時分解。一般能溶于水，而難溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。（六）化學性質：-NH2（堿性）、-COOH（酸性）1、兩性：與酸反應：H2N-CH-COOH+HCl→與堿反應：H2N-CH-COOH+NaOH→H2N-CH-COONa+H2O注：常見的既能與酸反應又能與堿反應的物質：（1）金屬：Al（2）兩性化合物：Al2O3、Al(OH)3（3）弱酸的銨鹽：(NH4)2CO3、CH3COONH4（4）多元弱酸的酸式鹽：NaHCO3、NH4HCO3（5）氨基酸和蛋白質2、成肽反應：兩個氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定條件下，通過氨基與羧基間縮合脫去水，形成含有肽鍵的化合物，發(fā)生成肽反應。即：-NH2+-COOH+H2O反應方式：酸脫羥基，氨脫氫例如：由兩個氨基酸分子縮合后形成的含有肽鍵的化合物稱為二肽。二肽還可以繼續(xù)與其他氨基酸分子縮合生成三肽、四肽、五肽，以至生成長鏈的多肽。多肽常呈鏈狀，因此也叫肽鏈。肽鏈能盤曲、折疊，還可以相互結合，形成蛋白質。一般把相對分子質量在10000以上，并具有一定空間結構的多肽稱為蛋白質。注：（1）二肽是由2個氨基酸分子形成的，n個氨基酸分子脫去(n-1)個水分子，形成n肽，含有(n-1)個肽鍵。（2）無論肽鏈有多長，在鏈的兩端，一端有自由的氨基；另一端有自由的羧基，因此，多肽也具有“兩性”。3、具有-COOH的性質：酸的通性、酯化反應六、蛋白質（一）相對分子質量：蛋白質是以多種氨基酸通過肽鍵等相互連接形成的一類生物大分子。是一種天然有機高分子化合物，蛋白質相對分子質量的變化范圍很大，從數(shù)萬一直到數(shù)千萬不等，通常所說的蛋白質是混合物（二）組成元素：C、H、O、N、S等，有的含有P、Fe、Cu、Zn等。（三）化學性質1、兩性：有-NH2和–COOH，可與酸或堿反應2、水解反應：蛋白質水解多肽氨基酸天然蛋白質水解的最終產物是多種а-氨基酸注：水解的實質是：斷開，C上—OH，N上H3、鹽析：少量的某些可溶性鹽(如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等)能促進蛋白質的溶解。但當這些鹽在蛋白質溶液中達到一定濃度時，反而使蛋白質的溶解度降低而使其從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。蛋白質溶解度降低→析出，即蛋白質白色沉淀說明：（1）鹽析是物理變化，可逆，不影響蛋白質的活性（2）鹽的選擇：①輕金屬的鹽溶液：NaCl、Na2SO4、(NH4)2SO4②濃溶液（或飽和溶液），用量要大。因為少量的鹽能促進蛋白質溶解（3）適用范圍：易溶于水的蛋白質，不溶性蛋白質沒有鹽析的性質（4）用途：多次鹽析和溶解，可分離提純蛋白質4、變性：（1）定義：在某些物理或化學因素的影響下，蛋白質的性質和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為蛋白質的變性。（2）因素：物理：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線、超聲波、放射線化學：強酸、強堿、強氧化劑、重金屬鹽（Cu2+、Pb2+、Hg2+）、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛（福爾馬林）、苯甲酸、醋酸鉛、尿素等（3）為不可逆過程，變性使蛋白質喪失了原有的可溶性和生理活性（4）用途：①食物加熱后，其中的蛋白質發(fā)生了變性，有利于人體消化吸收；②乙醇、苯酚和碘等作為消毒防腐藥可以使微生物的蛋白質變性，導致其死亡，達到消毒的目的；③紫外線可用于殺菌消毒。④有時也要注意防止蛋白質變性。例