第三章 蛋糕生產(chǎn)工藝

第三章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述第二節(jié)清蛋糕類第三節(jié)油蛋糕類第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類第五節(jié)裱花蛋糕類第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求第一節(jié)概述一、蛋糕的概念及分類1．蛋糕的概念2．蛋糕的分類3．蛋糕的命名1、概念：蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過機械的攪拌作用或膨松劑的化學(xué)作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。2、分類①油脂蛋糕（面糊類蛋糕）②乳沫類清蛋糕③戚風(fēng)類蛋糕面糊類蛋糕：主要原料為糖、油、面粉，其中油脂用量最多。其膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣，使蛋糕在爐內(nèi)膨發(fā)。乳沫類蛋糕：

主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，其膨發(fā)途徑主要是靠蛋在拌打過程中與空氣融合使蛋糕在爐內(nèi)起發(fā)。

海綿類蛋白類乳沫類蛋糕戚風(fēng)蛋糕：混合上述兩類蛋糕的制作方法而成。即蛋白與糖及酸性材料按乳沫類打發(fā)，其余干性原料、流質(zhì)原料與蛋黃按面糊類方法攪拌，最后將兩者混合起來即可。二、蛋糕加工基本原理（一）蛋糕的膨松原理1．蛋白質(zhì)的膨松蛋白是一種粘稠的膠體，具有起泡性，當(dāng)?shù)鞍滓菏艿郊彼龠B續(xù)的攪打時，空氣充入蛋液內(nèi)形成細小的氣泡，這些氣泡被均勻地包裹在蛋白膜內(nèi)，受熱后空氣膨脹時，憑借膠體物質(zhì)的韌性，使其不致于破裂。2．奶油的膨松原理制作奶油蛋糕時，糖、奶油在攪拌過程中，奶油里拌入了大量空氣并產(chǎn)生氣泡。加入蛋液繼續(xù)攪拌、油蛋料中的氣泡就隨之增多。這些氣泡受熱膨脹會使蛋糕體積膨大、質(zhì)地松軟。（二）蛋糕的熟制原理三、蛋糕加工技術(shù)概述（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這個原則就是配方平衡原則，配方平衡低成份蛋糕面粉:總液體:糖:油1:0.8:0.8:0.4高成份蛋糕面粉:總液體:糖:油1:1.4:1.2:1.4原料按其在蛋糕加工中的作用的不同可分為以下幾組：干性材料:面粉、奶粉、膨松劑、可可粉。濕性原料:雞蛋、牛奶、水等;強性材料:面粉、雞蛋、牛奶等;弱性材料:糖、油、膨松劑、乳化劑等;我們在調(diào)制一個合適的配方時，首先考慮蛋糕的種類與特性才能合理的使用各種干性，濕性，強性及弱性原料，以制作出理想的蛋糕。（1）干性原料和濕性原料之間的平衡

蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤濕，盡管如此，海綿蛋糕和油脂蛋糕又稍有所不同。配料時，當(dāng)配方中蛋量減少時，可用牛奶或水來補充總液體量，但須注意，液體間的換算不是等量關(guān)系。（2）強性原料和弱性原料之間的平衡強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。調(diào)節(jié)強弱平衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強性原料時，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡；當(dāng)雞蛋量增加時，糖的量一般也要相應(yīng)增加。強弱平衡還可以通過添加化學(xué)膨松劑進行調(diào)整。當(dāng)海綿蛋糕配方中蛋量減少時，除應(yīng)補充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補膨松不足。油脂蛋糕也如此。（二）蛋糕生產(chǎn)工藝原料準(zhǔn)備→調(diào)制面糊→拌粉→注?！婵荆ɑ蛘簦鋮s→包裝配料打蛋入模烘烤冷卻包裝1．原料的要求及準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。（1）蛋及蛋制品（2）小麥粉（3）糖（4）油脂（5）乳化劑（6）塔塔粉2．打糊打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。影響因素3．混料拌粉即是將過篩后的面粉與淀粉混合物加入蛋糊中攪勻的過程。對清蛋糕來說，若蛋糊經(jīng)強烈的沖擊和攪動，泡就會被破壞，不利于焙烤時蛋糕脹發(fā)。因此，加粉時只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時輕輕翻動蛋糊，以最輕、最少翻動次數(shù)，拌至見不到生粉即可。4．注模注模操作應(yīng)該在15～20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。成型模具使用前事先涂一層植物油或豬油。注模時還應(yīng)掌握好灌注量，一般以填充模具的7～8成為宜，不能過滿，以防烘烤后體積膨脹溢出模外，既影響了制品外形美觀，又造成了蛋糕糊的浪費；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量過少，制品在烘烤過程中，會由于水分揮發(fā)相對過多，而使蛋糕制品的松軟度下降。

5．烘烤

蛋糕焙烤的爐溫一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤溫度為160～180℃，清蛋糕的烘烤溫度為180～200℃，烘烤時間10～15min。在相同的烘烤條件下，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。蛋糕烘烤時不宜多次拉出爐門做烘烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷。也可用下列輔助判斷法來測試：（1）眼試法（2）觸摸法（3）探針法6．蒸制蒸蛋糕時，先將水燒開后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。出籠后，撕下白細布，表面涂上麻油以防粘皮。冷卻后可直接切塊銷售，也可分塊包裝出售。7．冷卻、脫模、包裝

蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。然后，平放在鋪有一層布的木臺上自然冷卻，對于大圓蛋糕，應(yīng)立即翻倒，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷收縮變形。第二節(jié)清蛋糕類一、蛋白類此類的產(chǎn)品全部以“蛋白”作為蛋糕的基底組織及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即屬于此類。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”為基礎(chǔ)材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白應(yīng)打至“濕性發(fā)泡期”即可，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力。蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，而其又因攪拌速度與時間長短，可分為起泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期及棉花期等四個階段。

1.蛋白溫度應(yīng)維持在17～24℃的狀況進行攪拌，以達較佳的打發(fā)效果與泡沫穩(wěn)定性。超泡期：蛋白用球狀攪拌器以高速攪拌后呈泡沫液體狀態(tài)，表面有很多不規(guī)則的氣泡。2.蛋白用中速打至起泡期接近濕性發(fā)泡期時，再加入糖繼續(xù)攪拌。濕性發(fā)泡期：將作法1加入配方中的糖，改用中速攪拌后蛋白會漸漸凝固起來，此時表面不規(guī)則氣泡消失，轉(zhuǎn)為均勻的細小氣泡，潔白有光澤，以手指勾起呈細長尖峰，且尾巴有彎曲狀。

3.將蛋白打至“濕性發(fā)泡期”，攪拌蛋白前可適時加入鹽與塔塔粉。

干性發(fā)泡期：即將濕性發(fā)泡期蛋白改用低速攪拌打發(fā)，蛋白無法看出氣泡組織，顏色潔白無光澤，以手指勾起呈堅硬尖峰，尾巴部會微微的彎曲，此階段為干性發(fā)泡期。

4.加入另一半過篩后的面粉與糖拌和均勻，至完全吸收即可。此部分的糖是配方中超過蛋白量的糖（若以蛋白為100%時，其最佳的糖量應(yīng)為66%）。

棉花期：即將干性發(fā)泡期蛋白繼續(xù)攪拌，打發(fā)至蛋白成為球形凝固狀，以手指勾起無法成尖峰狀，形態(tài)似棉花，故又稱為棉花期，此時表示蛋白攪拌過度，無法用來制作蛋糕。

5.將蛋糕面糊倒入未涂油的模具中立即烘烤。

第二節(jié)清蛋糕類二、海綿類此類產(chǎn)品的主要原料，即為使用“全蛋”或?qū)ⅰ暗包S與全蛋混合”等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料，而常見的典型為海綿蛋糕。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。第二節(jié)清蛋糕類實例【例1】香草天使蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：蛋白100，塔塔粉20，鹽14，細砂糖20，低筋面粉30，香草香精110。第二節(jié)清蛋糕類【例2】海綿蛋糕配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，色拉油20，全蛋140，蛋黃20，奶水30，細砂糖110，鹽2，香草水適量。第三節(jié)油蛋糕類油脂蛋糕也是蛋糕的基本類型之一，在西點中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕（海綿蛋糕）的主要不同在于使用了較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。其目的為潤滑面糊以產(chǎn)生柔軟的組織，并有助于在攪拌過程中，拌入大量的空氣而產(chǎn)生膨大作用。一般常見屬于此類的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。第三節(jié)油蛋糕類一、粉油攪拌法“粉油攪拌法”適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60％以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮因而得到反效果。第三節(jié)油蛋糕類1．將油脂放于攪拌缸內(nèi)，用槳狀攪拌器以中速將油脂攪拌至軟，再加入過篩的面粉與發(fā)粉，改以低速攪拌數(shù)下（約1～2min），再用高速攪拌至呈松發(fā)狀，此階段約需8～10min（過程中應(yīng)停機刮缸，使所有材料允分混合均勻）。2．將糖與鹽加入已打發(fā)的粉油中，以中速攪拌3min。并于過程中停機刮缸，使缸內(nèi)所有材料充分混合均勻。

3．再將蛋分2～3次加入上述料中，續(xù)以中速拌勻（每次加蛋時，應(yīng)停機刮缸），此階段約需5min。最后再將配方中的奶水以低速拌勻，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。第三節(jié)油蛋糕類二、糖油攪拌法又稱“傳統(tǒng)乳化法”，一直以來它是攪拌面糊類蛋糕的常用方法，此類攪拌法可加入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊類蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出來的蛋糕體積較大，其次則是習(xí)慣性。一般的點心制作，如鳳梨酥、丹麥菊花酥、小西餅、菠蘿皮等，皆使用糖油攪拌法。第三節(jié)油蛋糕類1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為21℃）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約8～10min。3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第三節(jié)油蛋糕類三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細小而均勻，質(zhì)地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好。第三節(jié)油蛋糕類四、實例【例1】重奶油蛋糕制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶水17。第三節(jié)油蛋糕類【例2】奶油大理石蛋糕配方及百分比白面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白油40，奶油40，乳化劑3，細砂糖100，鹽2，蛋88，奶粉4，水20；巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：白面糊100，熱水（55℃）8，蘇打粉0.3，可可粉5。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例1】香草戚風(fēng)蛋糕1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，發(fā)酵粉3，色拉油50，蛋黃75，香草香精1，奶水60，細砂糖30，鹽2，蛋白150，細砂糖99，塔塔粉1。第四節(jié)戚風(fēng)蛋糕類【例2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉100，蘇打粉3，可可粉熱水20，色拉油48，蛋黃50，糖90，鹽2，水28，香草香精1，蛋白100，塔塔粉0.5，細砂糖66。第五節(jié)裱花蛋糕類裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。一、裝飾的目的1．使蛋糕外表美觀以提高其價值2．增加蛋糕口味的變化3．保護蛋糕第五節(jié)裱花蛋糕類二、裝飾的類型及方法（一）裝飾類型1．簡易裝飾2．圖案裝飾3．造型裝飾（二）裝飾方法1．?dāng)D注裱花2．浸（穿衣）3．包裹4．抹5．拼擺6．蘸7．模型第五節(jié)裱花蛋糕類三、裝飾的基本要求（一）裝飾效果的要求蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。（二）裝飾質(zhì)量要求一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。第五節(jié)裱花蛋糕類四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧（一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。（二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律、第五節(jié)裱花蛋糕類五、裝飾材料調(diào)制方法1．洋菜亮光膠2．糖裝3．各種奶油醬4．鮮奶油5．人造鮮奶油6．巧克力7．其他第五節(jié)裱花蛋糕類六、蛋糕裝飾實例無論做哪一種裝飾，都有3點必須注意的事項：

1．避免蛋糕潮濕凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都須要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上。

2．注意清潔上述步驟（8）就是為了保持裝飾的清潔。另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。

3．外形必須平整。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺，否則會顯得很狼狽。第五節(jié)裱花蛋糕類【例1】黑森林大蛋糕1．普通海綿巧克力蛋糕坯配方：低筋面粉1000g，雞蛋1460g，白砂糖1000g，可可粉（或巧克力）代替10%～20％面粉量。第五節(jié)裱花蛋糕類【例2】蛋白裱花蛋糕蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。1．配方蛋糕坯：面粉3.5kg，雞蛋3.75kg，白砂糖2.5kg，飴糖1.5kg；蛋白漿：蛋清0.65kg，白砂糖3.75kg，瓊脂0.025kg，橘子香精5ml，檸檬酸7.5kg，水3.5L。第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求一、蛋糕的感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求蛋糕感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求見表6-1。項目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊。有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求二、蛋糕的理化要求蛋糕的理化指標(biāo)見表6-2。表6-2蛋糕的理化指標(biāo)項目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（％）15～3020～25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（％）≥25.0蛋白質(zhì)（％）≥6.01第六節(jié)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求三、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題蛋糕的制作過程，由于工藝技術(shù)掌握不嫻熟，常常會出現(xiàn)各種質(zhì)量問題，現(xiàn)將常見蛋糕制作缺陷分析見表6-3。表6-3蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因現(xiàn)象原

因中心凹陷1．糖太重；2．?dāng)嚢柽^度或發(fā)粉太多；3．烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4．蛋糊定型前受震；5．用粉量輕；6．水分過多頂面凹陷高低不平1．面粉比例過高；2．和粉過度起筋；3．蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早；4．爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅實1．?dāng)嚢璩錃獠蛔悖?．面粉用量過多而發(fā)粉用量不足；3．蛋質(zhì)量差，粘稠度低思考題1.簡述海綿蛋糕的制作要點。2.簡述戚風(fēng)蛋糕的配方平衡原則。3.簡述蛋糕面糊糖油攪拌法和粉油攪拌法的調(diào)制過程和產(chǎn)品特點。4.蛋糕生產(chǎn)常見質(zhì)量問題有哪些？第三節(jié)糕點的生產(chǎn)

蛋糕是以蛋為主要原料，加適量的糖、面粉、油等經(jīng)高速打發(fā)后調(diào)糊和烘烤等工序精制而成的高蛋白食品。目前花色品種很多，目前按制作的工藝分：清蛋糕、海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油脂蛋糕等。三、蛋糕的制作第三節(jié)糕點的生產(chǎn)配料打蛋入模入模烘烤冷卻包裝三、海綿蛋糕的制作1．基本配方：雞蛋1.52kg，白糖0.5kg，低筋粉6kg，水0.

3kg，色拉油0.15kg，蛋糕油30g，泡打粉8g，香粉5~10g。2．工藝流程：

配料→打蛋→入?！婵尽鋮s→裝點第三節(jié)糕點的生產(chǎn)3．工藝要點(1)將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪打至糖溶解，再加入面粉、泡打粉、香粉和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速攪打至充分起發(fā)，再用中速加入水，最后加油慢速攪勻。配料打蛋入模三、海綿蛋糕的制作第三節(jié)糕點的生產(chǎn)3．工藝要點：

(２)入模成型：將蛋糊倒入烤盤內(nèi)，攤平立即置烤箱內(nèi)烘烤。

(３)烘烤：先預(yù)熱爐溫，面火200℃，底溫180℃。烘烤10～20min后當(dāng)表面轉(zhuǎn)金黃色、蛋糕中心水分蒸干即可出爐。入模入模烘烤冷卻包裝三、海綿蛋糕的制作第三節(jié)糕點的生產(chǎn)（一）月餅的種類月餅是一種節(jié)日食品，在我國有優(yōu)久歷史，種類有廣式、京式、蘇式等，目前主要以廣式為主。（二）廣式月餅的基本工藝流程是皮面的調(diào)制→餡料的調(diào)制→包餡→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品四、月餅的制作第三節(jié)糕點的生產(chǎn)（三）廣式月餅的工藝要點１．制糖漿：以5