第一章西餐概述

西餐經(jīng)營與管理課程簡介（一）西餐經(jīng)營管理概述（二）西餐營銷管理（三）西方各國餐飲概況（四）西餐菜單籌劃與設計（五）西餐廚房組織管理（六）西餐成本管理（七）西餐食品原料（八）西餐菜肴生產(chǎn)概述（九）西餐服務管理（一）西餐經(jīng)營管理概述1、西餐概述

2、西餐的發(fā)展3、西餐經(jīng)營管理（二）西餐營銷管理西餐營銷原理西餐市場競爭與營銷策略（三）西方各國餐飲概況法國餐飲概況意大利餐飲概況美國餐飲概況英國餐飲概況其他各國餐飲概況（四）西餐菜單籌劃與設計西餐菜單概述西餐菜單籌劃菜單的定價西餐菜單設計（五）西餐廚房組織管理西餐廚房組織結構與原則西餐廚房工作崗位設置（六）西餐成本管理西餐成本控制與成本核算原料采購與食品貯存管理（七）西餐食品原料1、奶制品與雞蛋2、畜肉、家禽、水產(chǎn)品與野生動物3、蔬菜、淀粉類原料、水果與調味品（四）西餐菜肴生產(chǎn)概述1、開胃菜2、湯

3、沙拉4、主菜5、甜點（九）西餐服務管理1、西餐服務概述2、西餐服務組織管理第一章西餐經(jīng)營管理概述本章教學目的掌握西餐的含義掌握西餐的特點熟悉西餐的用餐禮儀了解西餐的發(fā)展過程了解現(xiàn)代西餐經(jīng)營管理發(fā)展趨勢了解現(xiàn)代西餐經(jīng)營管理的要素必須掌握西餐經(jīng)營管理的基礎理論掌握現(xiàn)代西餐經(jīng)營組織的管理了解西餐經(jīng)營的人力資源管理第一節(jié)西餐概述

一、西餐的含義西餐(Westernfoods),是中國人對歐美菜肴的總稱,常指以法國,意大利,美國,英國,俄國為代表的菜肴,同時,希臘,德國,西班牙,葡萄牙,荷蘭,瑞典,丹麥,匈牙利,奧地利,波蘭等歐洲各國的菜肴也很著名,并有著自己的特色.現(xiàn)代西餐是根據(jù)法國、意大利、英國和俄國等菜肴傳統(tǒng)工藝，結合世界各地食品原料及飲食文化，制成富有營養(yǎng)、口味清淡的新派西餐菜肴。西餐的六個M“Menu”(菜譜)：看菜譜、點菜已成了吃西餐的一個必不可少的程序，是一種優(yōu)雅生活方式的表現(xiàn)。“Music”(音樂)：最講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達到“似聽到又聽不到的程度”?！癕ood”(氣氛)：浪漫燭光，音樂相伴，淡雅迷人“Meeting”(會面)：聯(lián)絡感情，少談生意“Manner”(禮節(jié))：吃相和吃態(tài)“Meal”(食品)：以營養(yǎng)為核心二西餐的特點(一)西餐食品原料的特點(二)西餐的制作特點(三)西餐道數(shù)的特點(一)西餐食品原料的特點西餐使用的食品原料，主要是海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果和糧食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黃油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，這些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品將使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉為最多，其次是羊肉和豬肉。西餐常以大塊食品為原料，如牛排、魚排、雞排等，因此人們用餐時必須使用刀、叉，以便將大塊菜肴切成小塊后再食用。西餐的食品原料特別講究新鮮，這是因為許多菜肴是生吃的，如生蠔、生三文魚、生的各種蔬菜制作的沙拉、生雞蛋黃制作的沙拉醬等，甚至牛排也經(jīng)常是半熟或七八成熟，有些顧客還喜歡三四成熟的牛排。(二)西餐的制作特點

西餐制作的最主要特點是，突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)，講究菜肴的加工和烹調工藝。(三)西餐道數(shù)的特點歐美人在用餐中，對菜肴的種類和上菜的次數(shù)有著不同的習慣，通常這些習慣來自不同的年齡、不同的地區(qū)、不同的用餐習慣、不同的用餐時間和不同的用餐目的等。較傳統(tǒng)的歐美人吃西餐時，講究一餐的道數(shù)(Course)，尤其是在正餐時人們會點上(購買)三至四道菜肴。三西餐的用餐禮儀(一)餐前、餐后的禮儀細節(jié)(二)用餐禁忌(三)享用各種料理的方式(四)錯誤示范(一)餐前、餐后的禮儀細節(jié)1、到餐廳前，最好先打電話提早預約。2、進入餐廳后，外套等較大的物品可以寄放在衣帽間，而手提包、攜帶物品可以放在椅腳旁。3、若是私人餐會，入座時應以女士優(yōu)先；而公事餐會時，則應讓上司或長輩先入座。入座時必須從左側入座。4、抽煙最好在用餐后，等到飲用咖啡時才抽，實在忍不住想抽煙時請到別處。5、服裝也是至關重要的，應注意儀表整潔，盡量減少化妝與裝飾品。(二)用餐禁忌刀是切開料理用的工具，用餐的時候不可以拿到嘴邊；不可同時用刀與叉將食物送入口中；不可舔食刀上的醬料。喝湯時若湯太燙而用嘴吹涼是大煞風景的；喝湯時不要發(fā)出嘶嘶的聲音；不要把面包放入湯內一起吃；喝湯時不要把盤子整個托起；舔湯匙的動作是絕對不合西餐禮儀的。

撕開面包后，如左手還拿著較大的面包，就不可以吃右手拿著的面包；不可以不將面包撕開就整個拿起來咬。洗手盆一旦端上來，不要把水喝掉，不可擰擠盆內的檸檬，不可將兩只手同時放入清洗。(三)享用各種料理的方式1、前菜的吃法2、喝湯的方式3、吃面包的方式4、肉類料理的吃法5、魚類料理的吃法6、生菜沙拉的吃法7、甜點的吃法8、咖啡的喝法1、前菜的吃法前菜有點像中餐中的冷盤，有魚子醬、煙熏桂魚、生火腿、小龍蝦、生蠔或蝸牛等，可以比較隨意。2、喝湯的方式喝湯時千萬不要發(fā)出聲音，將湯匙微微傾斜比較容易飲用。如果湯還很燙，可以利用湯匙靜靜地來回攪拌使溫度下降。湯喝完后直接把湯匙放在湯盤內，或是放在餐盤上也可以。3、吃面包的方式面包一般是無限量供應的，千萬不要吃太多的面包。為了不吃下太多的面包，最好在用過前菜、湯端上來后再開始吃面包。吃面包的時候，應先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。4、肉類料理的吃法肉類料理應從左邊開始切，調味醬應放在盤子內側。放在牛排旁邊的蔬菜不只是為了裝飾，而是基于營養(yǎng)均衡的考慮而添加的，因此應與肉互相交替著吃完。不可一開始就將肉全部切成一塊塊的，否則好吃的肉汁就會全部流出來了。5、魚類料理的吃法魚類料理上都會有檸檬，切成圓形的檸檬可用刀壓一下，使檸檬的香味滲進魚類料理；半月形的檸檬切片可用叉子輕輕刺在果肉部位，用右手輕輕捏住檸檬，擠一二滴在魚類料理上即可。取用的調味醬不應直接淋在料理上，應放在盤子的外側。6、生菜沙拉的吃法沙拉的種類從簡單的綠色蔬菜到豪華的海鮮或肉類，或加入鵝肝醬的沙拉等等，正式場合必須使用刀叉。如果是大缽或大盤子裝的沙拉，就得用公叉、公匙從大盤子內夾取沙拉……7、甜點的吃法8、咖啡的喝法餐后最適合飲用蒸氣加壓的濃縮咖啡，因濃縮咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心飲用。先喝一小口，品嘗一下咖啡的香氣后，再依喜好放入適量的糖與牛奶。(四)錯誤示范會顯得很沒有修養(yǎng)會引起其他人的不愉快注意平時的不良習慣會顯得很沒有修養(yǎng)聊天時不要過分投入，以致忘情地揮動手上的刀叉。用餐中不可將手肘放在餐桌上。毫不顧及他人的存在而大聲談笑是很失禮的。不要東張西望，老是注意其他桌上的人。不可大聲與別桌上的人說話。用餐結束后不可以在座位上用牙簽剔牙。會引起其他人的不愉快用餐中撥弄頭發(fā)會給人不干凈的印象。打嗝的聲音太大是非常失禮的。一言不發(fā)地用餐難免會使同伴以為你對這頓飯“不是很滿意”。取笑他人是非常沒有禮貌的。注意平時的不良習慣掉在餐桌上的面包屑不要用手收集或是掃到地上。打哈欠也是不禮貌的。不要擅自與同伴交換料理。嘴里有東西時不要說話。在座位上補妝也是不禮貌的。第二節(jié)西餐的發(fā)展一、古代西餐

古埃及——西餐發(fā)源地公元前5000年，古埃及在世界上占有重要的地位。當時埃及是由法老統(tǒng)治的王國，這些法老自以為是地球的上帝，其食物要經(jīng)過精心制作。尼羅河流域土地肥沃，盛產(chǎn)糧食。高度文明的社會創(chuàng)造了燦爛的藝術和文化，其中包括西餐的出現(xiàn)和發(fā)展。公元前2000年埃及人開始飼養(yǎng)野山羊和羚羊，收集野芹菜、紙莎草和蓮藕，并且開始捕鳥和釣魚，這樣便逐漸放棄了原始游牧生活。

紙莎草紙莎草英文名為Bulrush或Paperreed，又稱紙草、埃及莎草、埃及紙草。屬于莎草科、莎草屬。是非洲原產(chǎn)的一種多年生草藥.

紙莎草是古埃及文明的一個重要組成部分，古埃及人對紙莎草十分崇拜，把它當作北方王國的標志。

當時貴族和高級牧師的餐桌上約有40余種面點和面包可供食用。許多面包和面點使用了牛奶、雞蛋和蜂蜜為配料。餐桌上出現(xiàn)了大麥粥、鵪鶉、鴿子、魚類、牛肉、奶酪和無花果等食品和啤酒。那時埃及人已經(jīng)懂得鹽的用途，蔬菜被普遍采用。例如黃瓜、生菜、青蔥等。在炎熱的夏季，他們用蔬菜制成沙拉并將醋和植物油混合在一起制成調味汁。埃及人種植無花果、石榴、棗核葡萄。富人可以享用由純葡萄汁制作的葡萄酒。普通的勞動大眾則使用家禽和魚制作菜肴。古埃及的婦女負責家庭烹飪，而宴會制作有男廚師來負責。在舉辦宴會時，廚師們因為手藝高超而常得到夸獎。古埃及已經(jīng)使用天然烤箱，掌握油炸、水煮和火烤等烹調技藝。當時，富人的菜單上已經(jīng)出現(xiàn)了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。古希臘——西餐文明古國古希臘餐飲和烹調技術是希臘文化和歷史的重要組成部分。希臘烹調可追溯至2500年以前。那時希臘已進入青銅時代，奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄欖油是被稱為希臘烹調文化四大要素。公元后不久，希臘受埃及文化的影響成為歐洲文明的中心。經(jīng)濟的發(fā)展帶來了豐富的農(nóng)產(chǎn)品、紡織品、陶器、酒和油，此外還出口谷類、羊毛、馬匹和藥品。當時希臘的貴族很講究飲食，日常食物已經(jīng)有山羊肉、綿羊肉、牛肉、魚類、奶酪、大麥面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。希臘人認為他們是世界上首先開發(fā)酸甜菜肴的國家。他們制作禽類菜肴時，使用橄欖油、洋蔥、薄荷和百里香以增加菜肴的美味，使用篩過的面粉制作面點，并且在面點的表面抹上葡萄液增加甜味，西餐有了進一步的發(fā)展。古羅馬——西餐烹調先驅大約在公元200年，古羅馬的文化和社會高度發(fā)達，烹調方式汲取了希臘烹調的精華。羅馬人尤其擅長制作面食，至今意大利的比薩餅和面條仍享譽世界。當時的羅馬廚師不再是奴隸，而是擁有一定社會地位的人。在哈德連皇帝統(tǒng)治時期，羅馬帝國在帕蘭丁山建立了廚師學校，以發(fā)展西餐烹調藝術。在羅馬帝國滅亡后，羅馬的教堂建立了許多招待設施為旅游者提供食宿。種植調味品：大蒜、洋蔥、水芹和菊苣種植蔬菜：蕓苔、葫蘆、黃瓜、生菜和韭蔥等。種植小麥：制作面包和米粥。種植橄欖：用于烹調、照明燃料、香水和潤滑劑。廣泛種植葡萄：作為日常水果、葡萄酒的原料、葡萄核還可以制成防腐劑。畜肉的消費量很少，價格昂貴。最早的古羅馬，畜肉只用于神的祭祀品。慢慢的畜肉被用于粥類的配菜。隨著羅馬帝國的擴張，糧食的需求不斷提高，古羅馬開始在埃及進口糧食（當時埃及稱為“世界糧食之鄉(xiāng)”）。從北非進口香料從西班牙進口家畜從英國進口牡蠣從希臘進口蜂蜜從世界各地進口葡萄酒二、中世紀的西餐1066年，法國的諾曼底人侵占了大英帝國，使當時說英語的人們在生活習慣、語言和烹調方法等各方面都受到法國人的影響。如英語的小牛肉、牛肉和豬肉等詞都是從法語演變過來的。用法文書寫的烹調書詳細地記錄了各種食譜，打破了英國人傳統(tǒng)的單一的烹調方法。從十一世紀到十五世紀，歐洲人的正餐常是三道菜。第一道菜包括湯、水果和蔬菜。使用比較多的調味品，當時人們認為香料和調味品可以增加人們的食欲。第二道菜是主菜，是以牛肉、豬肉、魚及干果為原料制成的菜肴。第三道菜是甜點，包括水果、蛋糕和烈性酒。在整個用餐過程中，不斷飲用葡萄酒和食用奶酪。在節(jié)日和盛大的宴請中，菜肴的道數(shù)會增加，并且講究宴會裝飾。13世紀面條在意大利被廣泛食用。中世紀酸甜味菜肴廣泛出現(xiàn)在意大利食譜和法國食譜上。隨著意大利烹調水平的提高，菜肴常出現(xiàn)兩種以上的味道以達到菜肴味道的協(xié)調。開始在面點中使用葡萄干、莓脯和干果增加甜度和協(xié)調顏色。1183年，倫敦出現(xiàn)第一家小餐館，出售以魚類、牛肉、鹿肉、家禽為原料的菜肴。16—17世紀，意大利的烹調方法傳到法國后，廚師們有了制作新菜肴的愿望，制出新式萊肴會得到人們的尊敬和重視。

三、近代和現(xiàn)代的西餐1650年，英國牛津出現(xiàn)第一家咖啡廳以后，從此咖啡廳雨后春筍般地接連出現(xiàn)，到1700年僅倫敦就有200余家。1765年，伯郎格(Boulanger)在法國巴黎開設了第一家法國餐廳。18世紀以后，法國涌現(xiàn)出了許多著名的西餐烹調藝術大師，如安托尼·卡露米(1784～1833年)、奧古斯特·埃斯考菲爾(1846～1935年)等。此外，18世紀，在法國還出現(xiàn)了世界上第一個飲食鑒賞家——讓·安塞爾姆·布里亞·薩瓦里(JeanAnthelmeBrillatSavarin)。在他的著作《品嘗解說》中，他對各種菜肴作了評價，并以百科全書的形式綜述了菜肴與飲料。1894年，第一部烹調書籍，由美國廚師查里斯·瑞奧弗(CharlesRanhofer)編著的《美食家》出版了。1920年，美國開始了汽車窗口飲食服務，1950年以后，西餐快餐業(yè)首先在美國發(fā)展起來，爾后遍及世界。當今的西餐更講究營養(yǎng)、衛(wèi)生和實用性。安托尼·卡露米（1784--1833）“國王廚師”第一個把糕點樣品陳列在拿破侖·波拿巴皇帝的餐桌上。生于法國巴黎，家境貧寒。從13歲開始就在一家小餐館當上幫廚。先后被邀請到倫敦皇宮、巴黎、維也納、圣彼得堡等地獻藝奧古斯特·埃斯考菲爾（1846）13歲父親將他帶到尼斯，他叔叔開設的餐館當學徒。受到嚴格的紀律和服務精神的訓練。1870年，普魯士戰(zhàn)爭爆發(fā)，參軍后被任命為廚師長。學習了罐頭食品制作技術和管理廚房的訓練。復員后在巴黎羅奇飯店做主廚直至1878年。1890年在蒙地卡羅飯店當廚師長。與經(jīng)理塞薩里茲密切合作，后被其帶到英國倫敦薩沃伊飯店。以烹飪豪華菜肴而引起歐洲社會的矚目，設計了數(shù)以千計的食譜，確立了豪華烹飪法的標準。創(chuàng)造了獨特的甜點——美爾巴桃(PeachMelba)、羅西尼里脊牛排和冷菜珍妮特雞確立了豪華烹飪法的標準。注意烹飪的專一性，按照俄羅斯服務方式上菜，每一種菜為單獨的一道，改變了全部菜肴一齊上的傳統(tǒng)方式。著作《我的烹調法——菜譜與烹飪指南》確立了法國古典烹飪法的地位。最終完成了具有偉大意義的烹調書籍《豪華烹飪藝術指南》四、我國西餐的發(fā)展西餐傳入我國，可追溯到13世紀。據(jù)說，意大利旅行家