第一章水產(chǎn)品緒論

食品工藝學(xué)

——《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》肉與肉品畜產(chǎn)品總體研究方案

畜產(chǎn)品品質(zhì)安全生化基礎(chǔ)變化規(guī)律調(diào)控機(jī)制闡明機(jī)制改進(jìn)工藝指導(dǎo)生產(chǎn)指導(dǎo)畜產(chǎn)品加工北京資源集團(tuán)雨潤(rùn)集團(tuán)雙匯集團(tuán)蘇食集團(tuán)

產(chǎn)業(yè)化示范基地緒論 第一章畜禽產(chǎn)肉性能及種類 第二章肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和基本性質(zhì) 第三章肌肉收縮及其宰后變化 第四章肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定 第五章肉制品加工目錄緒論中國(guó)的肉類生產(chǎn)、加工現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

一、概念肉類：泛指家畜、家禽的肉。主要指豬、牛、羊、雞的肉；其次是兔、驢、馬的肉。肉類加工：屠宰加工、副產(chǎn)品加工、分割剔骨加工、冷卻、冷凍和冷藏加工以及肉制品加工。肉：廣義地講，凡作為人類食物的動(dòng)物體組織

狹義地講，“肉”指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。約定俗成的名稱“瘦肉”（leanmeat）；“紅肉”（redmeat）“白肉”（whitemeat）“下水”（gut）；“禽肉”（poultrymeat）“野味”（gamemeat）；“鮮肉”（freshmeat）;“冷卻肉”（chilledmeat）；“冷凍肉”（frozenmeat）；“分割肉”（cutmeat）；“剔骨肉”（bonelessmeat）；“肉制品”（meatproduct）二、肉類生產(chǎn)

1.中國(guó)是養(yǎng)豬、禽最早的國(guó)家之一，至少有6～7千年歷史。西周的《周志》(距今3000年)中記載：“膳用六畜”

馬、牛、羊、豬、犬、雞

到了近代

“豬、牛、羊、馬、犬、雞”

70年代末豬肉的產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的90％以上。80年代，禽肉的產(chǎn)量占肉類產(chǎn)量的10％以上，僅次于豬肉占第二位。近年的六畜次序

“豬、雞、牛、羊、兔、馬”

禽肉產(chǎn)量以年均11%~14％的速度急劇增加：

規(guī)模化，集約化和產(chǎn)業(yè)化程度最高產(chǎn)業(yè)a．集約化生產(chǎn)：散養(yǎng)平養(yǎng)立體籠養(yǎng)b．配套生產(chǎn)：種蛋、孵化、苗雞、飼料、商品雞、市場(chǎng)服務(wù)體系c．周期短、效益高：美國(guó)AA雞6周1.91公斤、7周2.36公斤。d．低脂高蛋白：十大優(yōu)質(zhì)食品之一。中國(guó)

分散飼養(yǎng)占主導(dǎo)地位。從我國(guó)肉類總量三分之二的生豬來(lái)看：據(jù)2000年調(diào)查，20%來(lái)源于平均出欄在百頭以上的專業(yè)戶和規(guī)?；B(yǎng)豬場(chǎng)，80%是農(nóng)戶散養(yǎng)，家庭副業(yè)，小規(guī)模飼養(yǎng)。美國(guó)

從1988--1998年的十年間,美國(guó)年出欄1000頭以下養(yǎng)殖場(chǎng)的出欄份額從32%下降到5%，年出欄萬(wàn)頭以上的大型養(yǎng)殖場(chǎng)飼養(yǎng)的生豬份額則由7%上升到37%。丹麥

1968年時(shí)80%的養(yǎng)豬數(shù)量為占75%的養(yǎng)殖場(chǎng)所提供；而到了1995年，丹麥的養(yǎng)殖場(chǎng)數(shù)量減少了75%，80%的生豬已由占總數(shù)18%的養(yǎng)殖場(chǎng)提供。2.養(yǎng)殖模式：

1990年，肉類總產(chǎn)量超過(guò)美國(guó)，躍居世界第一位；1994年，肉類人均占有量37.41kg，首次超過(guò)世界平均水平，然而遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家的人均水平，僅為世界水平最高的(丹麥363.48公斤)1/10。

2003年肉類人均占有量50公斤。2005年，肉類總產(chǎn)量7700萬(wàn)噸,肉類人均占有量約60公斤

人均肉類消費(fèi)3.肉類總產(chǎn)量：中國(guó)作為當(dāng)今世界畜牧大國(guó)，其肉類總產(chǎn)量(6900萬(wàn)噸)占全球的肉類總產(chǎn)量的兩成以（29%）。4.主要肉類品種

豬肉占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)——在世界前十位豬肉生產(chǎn)國(guó)中，后九個(gè)國(guó)家的產(chǎn)量之和不及我國(guó)的70%；羊肉產(chǎn)量居世界第一——占全球的20%左右；禽肉產(chǎn)量居世界第二

——僅次于美國(guó)；牛肉產(chǎn)量在美國(guó)、巴西之后，位居第三。

肉類結(jié)構(gòu)：

——豬肉比重下降到66.5％——禽肉上升到19.38％——牛肉比重增加8.16％肉類出口

——肉類出口量不到生產(chǎn)量的3%。

——品質(zhì)問(wèn)題（殘留、衛(wèi)生、食用品質(zhì)）

——畜禽疫病環(huán)保和檢疫檢驗(yàn)是我國(guó)肉類產(chǎn)業(yè)最突出的兩大薄弱環(huán)節(jié)三、肉類加工1．50年代前，在沿海的對(duì)外通商城市，按英、法等國(guó)的技術(shù)，建有一些中、小型的豬、羊屠宰廠。

2．50年代初，在牲畜產(chǎn)區(qū)，按蘇聯(lián)技術(shù)建成一些大型的屠宰廠。如武漢肉聯(lián)廠(日屠宰能力一萬(wàn)頭)，附有較小的肉制品加工車間?！爸袊?guó)最早的現(xiàn)代模式的肉類加工業(yè)”。3．80年代初，增建許多分割肉車間。

4．90年代初，在上海、北京等大城市的肉聯(lián)廠又增建了冷卻肉小包裝和副產(chǎn)品精加工車間。

歷史沿革

現(xiàn)狀2006年，國(guó)有和規(guī)模以上肉類屠宰及肉類加工企業(yè)2686家，其中畜禽屠宰加工企業(yè)1613家，肉制品加工企業(yè)1073家，肉類罐頭加工企業(yè)83家。加工比例小，12%以下，發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)40%～70％VS骯臟不堪的非法加工點(diǎn)規(guī)范化的屠宰成熟加工車間

美國(guó)豬、牛、禽加工企業(yè)前4家占總量的50%。生產(chǎn)集中程度空前提高，但這些肉類加工商并無(wú)共謀以壟斷市場(chǎng)的行為,美國(guó)的肉類加工業(yè)仍處于激烈競(jìng)爭(zhēng)中?！访芩狗茽柕?/p>

荷蘭三家公司屠宰了全國(guó)2/3的生豬。

丹麥皇冠公司直接和間接占有全國(guó)屠宰加工量的80%。

我國(guó)畜禽的屠宰加工設(shè)備和工藝水平可以說(shuō)是幾代同堂、參差不齊。規(guī)模（一）按歷史淵源來(lái)分：

中式肉制品

西式肉制品四、肉制品分類及特性

中式肉制品

即指中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，它是在遼闊的中國(guó)境內(nèi)五十多個(gè)民族，經(jīng)過(guò)三千多年世代相傳發(fā)展起來(lái)的各具特色的肉禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個(gè)品種，因其顏色、香味、外形獨(dú)特而著稱于世。它歷經(jīng)數(shù)千年而長(zhǎng)盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎(chǔ)，蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。中國(guó)傳統(tǒng)肉制品特點(diǎn)制品生熟兼?zhèn)浼訜峤橘|(zhì)各異口感迥然不同香料名目繁多調(diào)味變化多端起源于歐洲，如香腸、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方國(guó)家也廣為流行，因此被稱作為西式肉制品。1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后傳入中國(guó)的，至今已有160多年的歷史，最先接受的是香腸制品，然后帶骨的熟火腿，肉卷。80年代初，蒸煮火腿和西式香腸得到了蓬勃發(fā)展，引進(jìn)香腸和火腿加工設(shè)備，中國(guó)肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化。西式肉制品：中西式肉制品比較：香腸“臘腸”小塊肉鹽、醬油、糖、料酒鹽、糖、酒的風(fēng)味水分活性低，貯藏性好西式腸肉絞碎或斬拌乳化成肉糜。鹽，胡椒、肉豆蔻，大蒜明顯的蒜味生產(chǎn)周期短,出品率高，嫩度好

色拉米腸和其他發(fā)酵的干和半干香腸也是以低水分，較長(zhǎng)加工時(shí)間及良好的貨架期為特點(diǎn)，但產(chǎn)品具有有別于中式腸的特殊微酸風(fēng)味，成品可即食?；鹜?/p>

中式火腿是以整條帶皮腿為原料、經(jīng)腌制、水洗和干燥，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫紅色，有特殊的腌臘香味。食前需熱處理；

西式火腿大都以瘦肉、無(wú)皮、無(wú)骨和無(wú)結(jié)締組織肉腌后充填到模型或腸衣進(jìn)行煮制和煙熏，形成即食火腿，加工期短，成品水分含量高、嫩度好。

加工技術(shù)差異——即使意大利發(fā)酵火腿，其外形和加工過(guò)程類似于中式火腿，但其風(fēng)味及食用方法也不一樣，它是以帶有微酸味的生制品銷售的。西式肉制品的生命力：

加工技術(shù)完全建立在物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和其他相關(guān)科學(xué)的基礎(chǔ)之上。如乳化技術(shù)、腌制技術(shù)、保水技術(shù)、柵欄技術(shù)（Hurdleeffect）、高溫滅菌技術(shù)、真空技術(shù)、HACCP體系、包裝技術(shù)等。機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)過(guò)程。工廠的科學(xué)管理。按加工方法：腌臘制品

醬鹵制品熏燒烤制品干制品油炸制品香腸制品火腿制品罐頭制品調(diào)理肉制品其它制品按風(fēng)味特點(diǎn)分：京式肉制品蘇式肉制品廣式肉制品川式肉制品西式肉制品

1.肉類生產(chǎn)持續(xù)增長(zhǎng)，肉類結(jié)構(gòu)更趨合理，肉類消費(fèi)前景看好

人口增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活水平提高及購(gòu)買力增加五、肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)2.產(chǎn)業(yè)化道路是必然趨勢(shì)

21世紀(jì)肉類企業(yè)趨于社會(huì)化、規(guī)范化、科學(xué)化新概念。把養(yǎng)加銷綜合利用等環(huán)節(jié)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，實(shí)行貿(mào)、工、農(nóng)一體化經(jīng)營(yíng)，向集團(tuán)化方向發(fā)展。

3．冷卻肉是生肉消費(fèi)的發(fā)展方向

熱鮮肉冷凍肉冷卻肉生肉消費(fèi)三種形式：

熱鮮肉

在肉類工業(yè)生產(chǎn)中，把剛屠宰后不久，體溫還沒(méi)有完全散失的肉稱為熱鮮肉。

冷卻肉

在肉類工業(yè)生產(chǎn)中，按照嚴(yán)格的宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24小時(shí)內(nèi)迅速降至0～4℃，并在隨后的冷貯、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持連續(xù)的0~4℃冷藏鏈的一種預(yù)冷加工肉。

冷凍肉

屠宰的胴體或分割肉經(jīng)冷加工，使其呈凍結(jié)狀態(tài)的肉。一般將肉放置于-18~-23℃的冷環(huán)境下，肉深層溫度達(dá)到-18℃以下，即完成凍結(jié)過(guò)程。冷卻肉的概念概念

肌肉MUSCLE

可食肉MEAT名稱CHILLEDMEAT

冷卻肉冷鮮肉排酸肉工藝特點(diǎn)成熟

排酸

溫度控制產(chǎn)品特點(diǎn)品質(zhì)改善（嫩度系水力提高風(fēng)味增強(qiáng)酸度下降）安全衛(wèi)生）

存在問(wèn)題：冷鏈不完善；生產(chǎn)技術(shù)不成熟；質(zhì)量不穩(wěn)定?；野?、質(zhì)地很軟、汁液滲出有理想的粉紅肉色、硬度和保水性深紫紅色、質(zhì)地很硬、斷面干燥、保水性高

4.肉類加工的重點(diǎn)將集中在肉制品加工方面。

5.西式肉制品的產(chǎn)量將會(huì)有大幅度的增長(zhǎng)。6.西式制品品種趨高檔化，包裝成為必要條件。

非高檔部位牛肉開發(fā)系列西式風(fēng)味肉制品

7.中國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)將趨現(xiàn)代化。

科學(xué)化工程化管理規(guī)范化存在問(wèn)題風(fēng)味獨(dú)特，知其然而不知其所以然；工藝原始，裝備落后，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，食用安全難以保障；作坊式生產(chǎn)，手工操作為主，受季節(jié)等自然條件限制，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。腌制晾曬整形分級(jí)發(fā)酵示例1對(duì)金華火腿傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝參數(shù)優(yōu)化用鹽量浸腿時(shí)間腌制時(shí)間成熟條件JMPDOE144條，雜種豬6因素3水平3重復(fù)原料到成熟后熟感官評(píng)定三簽分總分等級(jí)JMP統(tǒng)計(jì)程序SPSS相關(guān)分析工藝參數(shù)及優(yōu)化結(jié)果上簽中簽下簽首次對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)特色肉制品進(jìn)行深入研究并成功進(jìn)行了工藝改造蛋白酶活力變化Ln(RAPactivity)D:pH主體風(fēng)味物質(zhì)形成火腿等級(jí)評(píng)定金華豬腿成腿滾揉腌制加快了食鹽滲透速度自動(dòng)撒鹽食鹽均勻分布低溫腌制控制了微生物，不使用亞硝酸鹽傳統(tǒng)上鹽傳統(tǒng)腌制傳統(tǒng)清洗現(xiàn)代上鹽現(xiàn)代腌制現(xiàn)代清洗傳統(tǒng)工藝火腿（霉、8個(gè)月）新工藝火腿（3個(gè)月）示例2對(duì)風(fēng)鵝傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝創(chuàng)新風(fēng)鵝現(xiàn)代化產(chǎn)品由生制品向開袋即食的熟制品轉(zhuǎn)變，符合現(xiàn)代消費(fèi)的方向。腌制由一次濕腌取代以往的干腌加濕腌，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝、縮短了加工時(shí)間。采用自動(dòng)風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間由原來(lái)15天以上縮短至3～5天。由于加工時(shí)間的縮短和溫濕度的有效控制，產(chǎn)品鹽度降為3～4%，省去了傳統(tǒng)的脫鹽工序。生產(chǎn)過(guò)程中大多采用軌道式自動(dòng)旋轉(zhuǎn)吊鉤，提高了產(chǎn)品的均一性和生產(chǎn)效率。

(1)低溫肉制品采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在嚴(yán)格的恒低溫車間生產(chǎn)，低溫條件貯存的肉制品。包括兩方面的含義：①加熱程度為63℃

/30min或同樣的殺菌程度。②貯存銷售的溫度條件是0～10

℃

。特點(diǎn):保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感嫩滑。