重組肉制品的研究進(jìn)展

重組肉制品董福家2023/2/5肉制品是人們獲得蛋白質(zhì)的重要來(lái)源,而肉制品加工是食品工業(yè)中的一個(gè)重要組成部分。由于肉制品的高價(jià)格和人們對(duì)蛋白質(zhì)充分利用的需要,人們總是希望能利用動(dòng)物體的一切可利用部分制成肉制品,其中面臨的一個(gè)重要問(wèn)題是如何將一些低價(jià)值的碎肉進(jìn)行重組,改善其外觀、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味,以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)肉制品加工技術(shù)研究的不斷深入，對(duì)肉制品的新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究越來(lái)越多，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展。目錄1234國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀重組肉制品前景現(xiàn)階段存在問(wèn)題1重組肉制品重組肉制品是一種能為企業(yè)帶來(lái)顯著經(jīng)濟(jì)效益的新型肉制品，指借助于機(jī)械和添加輔料（食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等）以提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，利用添加劑的粘合作用，使肉顆粒或肉塊重新組合，經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品1重組肉制品重組肉制品的加工機(jī)理相鄰肉片的表面通過(guò)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合在一起內(nèi)源性蛋白形成凝膠添加外源酶形成凝膠烹調(diào)過(guò)程中，熱處理或機(jī)械作用使膠原蛋白形成凝膠的過(guò)程海藻酸鈣凝膠谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）熱可逆性凝膠熱不可逆性凝膠加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)變性，高級(jí)結(jié)構(gòu)被打開(kāi)，肽鏈伸展，在冷卻的過(guò)程中肽鏈之間形成氫鍵，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以容納其他成分，形成具有保水，穩(wěn)定脂肪，黏結(jié)等作用。在重新加熱的過(guò)程中肽鏈之間形成的氫鍵會(huì)從新斷開(kāi)，凝膠狀態(tài)被破壞海藻酸是一類(lèi)從褐藻中提取出的天然線(xiàn)性多糖，由1-4鍵合的β-D-甘露糖醛酸(M單元)和α-L-古羅糖醛酸(G單元)殘基組成G單元上與二價(jià)金屬離子發(fā)生離子交換反應(yīng)，G單元與Ca2+形成蛋盒(egg-box)結(jié)構(gòu)，G基團(tuán)堆積而形成交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)TG酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它可以催化蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成α(γ氨酰基)賴(lài)氨酸共價(jià)鍵，使體外多種蛋白質(zhì)之間，蛋白質(zhì)與氨基酸發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，以改善各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀王海濱（編譯）（1998）用MTGase（微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶B型）和酪蛋白酸鈉系統(tǒng)能在冷凍狀態(tài)下將生鮮的豬肉原料制成重組肉品，不需添加食鹽。研究表明，可使用0.05%一0.1%的MTGase和5%一1.0%的酪蛋白酸鈉，在5℃下處理2h以上，按此方法制造的重組肉品可以置于熱的盤(pán)子上蒸煮、或用微波爐進(jìn)行烘烤或加熱。這種方法也可能應(yīng)用到魚(yú)、蝦、貝等肉類(lèi)食品的重組加工呂心泉(2002)采用碎牛肉為主要原料，并配以各種輔料，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，優(yōu)化工藝配方，研制出了一種色澤、口感、風(fēng)味均被人們接受的重組肉干祁智男（2007）新型重組肉制品重組特性單因素研究結(jié)果表明將TG-B與蛋白添加劑共同加入到混合肉糜中后的最終產(chǎn)品的重組特性比單獨(dú)添加蛋白添加劑或TG-B(谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶B型)的效果要好。食鹽與TG-B共同作用與單獨(dú)添加食鹽相比，能更好地改善重組肉制品的重組特性。復(fù)合磷酸鹽與TG-B共同作用與單獨(dú)添加復(fù)合磷酸鹽相比更能提高重組效果。加熱溫度為85℃，加熱15min能夠使制得的重組肉制品具有較理想的重組特性，既防止了肉制品口感變差和營(yíng)養(yǎng)損失，同時(shí)也節(jié)約了生產(chǎn)成本Kurth（1984）報(bào)道轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化酪蛋白與肌球蛋白比催化大豆蛋白或玉米谷蛋白與肌球蛋白形成交聯(lián)的程度高Tani（1990）研究了模擬魚(yú)翅的生產(chǎn)方法，以低值易得的明膠、膠原或他們的混合物為原料生產(chǎn)仿魚(yú)翅，產(chǎn)品具有良好的凝膠特性和風(fēng)味Ichihara（1990）報(bào)道使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶生產(chǎn)魚(yú)糕的方法。以魚(yú)肉為原料，添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和谷氨酸單鈉鹽、10%水、3%食鹽、5%土豆淀粉、0.01%谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，60℃反應(yīng)30min，90℃蒸煮20min，然后冷卻，即得到具有良好質(zhì)構(gòu)和外觀光澤的魚(yú)糕。Suresh(2001)研究重組豬肉卷中含有磷酸鈉和海藻酸鈣凝膠的乳酸鈣的使用。結(jié)果表明磷酸鈉可提高熟豬肉卷的粘合強(qiáng)度，而海藻酸鈣可提高生豬肉卷的粘合強(qiáng)度。含有氯化鈉1.75%、磷酸鈉0.3%和乳酸鈣0.3%與海藻酸鈉0.7%、碳酸鈣0.125%和乳酸鈣0.3%的制品的硬度和結(jié)著力較好。3現(xiàn)階段存在問(wèn)題谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的毒理學(xué)研究鮮有報(bào)道國(guó)家沒(méi)有出臺(tái)明確的政策規(guī)范重組肉的制作范圍GB2760-2007中沒(méi)有明確提出哪些食品可以使用，而只表明了用途沒(méi)有如何快速檢測(cè)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的報(bào)道44發(fā)展前景在肉制品屠宰加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量肉類(lèi)副產(chǎn)品，如剔骨碎肉、肉渣等，不僅給企業(yè)造成重大的經(jīng)濟(jì)損失，有時(shí)還會(huì)因處理不當(dāng)或不能及時(shí)處理，而給環(huán)境造成污染?，F(xiàn)今，經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作用后,則可完全被利用,并恢復(fù)或達(dá)到