紅茶發(fā)酵機(jī)理

三、紅茶的由來紅茶的由來，傳奇那是由于，有一次滿載茶葉的大船，從福建的口岸駛往英國途中，遇到風(fēng)暴而迷失方向，經(jīng)受了一年半載之后才到達(dá)英國的碼頭。當(dāng)英國商人翻開箱子的時(shí)候，突然覺察，原本是綠黑的茶葉，怎么變成了紅色，而且發(fā)出了與尋常不同的甜香味。開湯之特下令年年進(jìn)貢這種帶有金黃色香檳般液體的茶葉。后再被廣泛利用而產(chǎn)生的。這個(gè)世界，先有紅茶，還是先有烏龍茶，曾經(jīng)引起不少爭(zhēng)論，而且至今還搞不清楚。只是，中國著名的茶葉專家莊晚芳教授曾經(jīng)撰文指出類，是由于烏龍茶暢銷，以及簡(jiǎn)化加工工序演化而成的。也是宋代以后最為著名的茶葉。北苑在宋代是指福建省北部的建甌地區(qū)，離武夷山布道一百公里。北苑在唐朝末年已產(chǎn)茶，制成“研膏茶”?！把懈嗖琛笔窃陲灢枭贤可弦粚诱涓嘤投妹Ｖ钡剿未?，餅茶上壓成鳳凰圖斷搖蕩積壓，無形中就發(fā)生了局部紅變，究其實(shí)質(zhì)也就是現(xiàn)在我們所說的發(fā)生了發(fā)酵反響，成為半發(fā)酵茶了，這也就是屬于烏龍茶的范疇。所以，也有人說的前身。于從前不做貢茶，所以并不知名。元朝大德六年，在武夷山四曲處，設(shè)置了“御茶苑”，專制龍團(tuán)貢茶，一切均依照宋代制法。直接焙干成散茶。之后又以炒代蒸，色、香、味更佳，從今，武夷茶名滿天下，為世人所注目。開的。約在十六、七世紀(jì)時(shí)，英國、荷蘭等歐洲國家的皇室，已把飲用武夷茶作為集會(huì)宴客美各國人民普遍快活的飲料之一。界中的地位，后來他把武夷茶定位學(xué)名為THEABOHEATHEASINENSIS〔L.〕的變種之一?！啊畷袂唷缓蠹右猿幢??！蔽湟牟枰?jīng)過曬、炒、焙三道主要工藝過程，泡出時(shí)，葉底成為半綠半紅了。書中還特別指出：“采茶而攤，攤而鹿鹿，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不行，現(xiàn)炒現(xiàn)焙，復(fù)”把武夷茶的采制方法描述的格外精辟，也可以看出，這與烏龍茶的采制方法根本上是全都的。烏龍茶的產(chǎn)生，有些傳奇故事。傳奇，清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長得烏黑強(qiáng)健，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。有一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊，但山獐舍命逃向山林之中，烏龍緊追不舍，最終捕獲獵屋。翌日早晨，全家人忙于炒制，當(dāng)茶葉制好時(shí)，綠色的茶葉變得烏黑，香氣煥然一，味道格外甘醇，沒有過往的青草味和苦澀味，為村民所喜悅，故取烏龍為名?！皶袂唷薄窈笕腙帥鎏帞偡?，后入室內(nèi)屢次的搖動(dòng)，稱為“搖青”。由攤到搖統(tǒng)稱“做青”，做到香氣發(fā)出，葉邊帶赤時(shí)，就入鍋炒之，稱為“炒青”，炒后揉捻，或揉后再炒，后置焙籠烘之。武夷茶是以北苑茶的采制方法為根底而加以改進(jìn)的茶葉歷史帶來光輝絢爛的一頁。將沒有曬干的鮮葉，先積壓成堆，待葉片轉(zhuǎn)紅，然后才入鍋炒干而成。“工夫茶”這個(gè)名稱。有的也叫“工夫小種”。小種是指武夷山外所產(chǎn)，沒有焙干的毛茶。邊茶初時(shí)叫“煙茶”，后來就叫“正山小種”。關(guān)所產(chǎn)的正山小種也就是世界上最早的紅茶。四、紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)葉呢？有科學(xué)家認(rèn)為，這是一般的氧化作用，把它稱為“自然的化學(xué)反響”。引起的。1901年，印度的曼思MANNH.在無意中用消菌法，用三氯甲烷把細(xì)菌殺死來做試驗(yàn)，卻覺察沒有細(xì)菌的茶葉仍舊得于紅變，因此，微生物之說并不能成立，并人為，茶葉的紅變與微生物無關(guān)。豐富。M.K.在錫蘭、泰寧加在爪哇分別從茶葉中分別出一種一樣的酵素，同時(shí)，經(jīng)過不斷的反復(fù)試驗(yàn)結(jié)果，證明制茶變紅就是這種酶的作用。C.R.NEWTON亦證明發(fā)酵是酶的作用，并定名為茶酶。H.WRIGHT發(fā)表酶的發(fā)酵學(xué)說，酶的發(fā)酵學(xué)說最終成為紅茶制法的爭(zhēng)論中心?？茖W(xué)家們最終認(rèn)同，茶葉的發(fā)酵，這是茶葉本身所含得酶的作用，這種酶可以在無氧狀態(tài)下發(fā)生作用，因此，也友人稱這種現(xiàn)象為無氧狀態(tài)下的“酶促作用”。人們最終明白，鮮葉制成紅茶那是在茶葉本身所含的酶的催化下所發(fā)生的化學(xué)反響。1947BOKYUABA等分別又覺察其中的多酚氧化酶和過氧化酶是制作紅茶的主要酶類。這兩種酶主要是針對(duì)茶葉中的多酚類物質(zhì)為底物而產(chǎn)生的氧化作用。促作用的生化反響。這是紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)。茶葉中的多酚類物質(zhì)過去亦有人稱是“茶鞣質(zhì)“茶單寧”“單非茶葉所獨(dú)有，在其它植物的葉子里都含有豐富的單寧素，只是最終科學(xué)家將它定立學(xué)名為“茶多酚”。而茶多酚本身含有的成分也較為豐富，因此，稱統(tǒng)為茶葉中的多酚類物質(zhì)，這是一類存在與茶葉中的多元酚化合物的混合體，其主要組成局部為兒茶素，是屬于黃烷醇類的物質(zhì)。其次是黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚類以及縮酚酸等。作用。什么物質(zhì)呢？原來，它是白色晶體，易溶于水、含水乙醇和含水甲醇。分酯型和非酯型兩類。具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性，是茶湯的主體呈味成分。易被氧化，在呼吸代謝中是氫的中間傳遞體。非酯型兒茶素亦稱“簡(jiǎn)潔兒茶素”，含量占兒茶素總量的百分之二十至二十五，茶葉干重的百分之四至八。另外，它的氧化復(fù)原電位較高，在茶葉呼吸過程的基質(zhì)氫傳遞鏈中，接近末端氧化，并可將氫遞給氧而產(chǎn)生水。鮮葉就是通過兒茶素從植物的根部吸取和傳遞水分，來做不斷地正常呼吸，全部喲生命的動(dòng)、植物都被認(rèn)五、紅茶發(fā)酵的生化機(jī)制酶之后，并經(jīng)過多年的反復(fù)試驗(yàn)所得出的結(jié)果，才證明茶葉的紅變是由酶的促成所產(chǎn)生的生化反響。紅茶的發(fā)酵，也就是茶葉本身的多酚氧化酶和過氧化酶對(duì)茶葉中的多酚類物質(zhì)，主要的兒茶素的催化、氧化而形成鄰醌，鄰錕是中間產(chǎn)物，再由鄰錕進(jìn)一步聚合成為茶黃素和茶紅素，這就是紅茶發(fā)酵的機(jī)制。變紅的主要緣由。從中已檢出兒茶素二聚物、低聚合物和少量聚合體。在缺氧的狀態(tài)下，過氧化酶也可以將兒茶素直接氧化聚合成茶紅素，只是必需要有水分。ROBERTE.A.H等于一九五七年覺察紅茶湯色色素的主要成分是茶黃素和茶紅素。茶黃素是茶湯中金黃色的成分，是碗中消滅“金圈”的主要因素，而茶紅素是茶湯中呈現(xiàn)紅色的主要成分。近年來，科學(xué)家爭(zhēng)論認(rèn)為，茶紅素具有抗氧化、抗年輕、抗突變、抗癌防癌、降血糖、降血脂等成效。的多酚類物質(zhì)，主要以兒茶素為主體的黃烷醇類化合物在酶的作用下氧化轉(zhuǎn)為有色物質(zhì)的化學(xué)反響。六、紅茶發(fā)酵機(jī)制的探討聯(lián)系著。茶樹生理特性的爭(zhēng)論，是針對(duì)茶樹生命活動(dòng)規(guī)律及其機(jī)理的學(xué)科，它的內(nèi)容包括光合作用、呼吸作用、物光合作用是植物通過葉綠體吸取光能，同化二氧化碳和水，制造有機(jī)物質(zhì)并釋放氧的過程。合成的有機(jī)物是植物賴以生長的主要物質(zhì)來源和全部能源。茶樹通過光合作用不斷生長和積存有機(jī)物質(zhì)——糖、淀粉、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、脂肪等。這些物質(zhì)通過茶樹體內(nèi)一系列的氧化復(fù)原作用、分解、合成或轉(zhuǎn)化為各種組成茶樹不同器官的構(gòu)造物質(zhì)，并在代謝過程中不斷釋放光合作用貯藏的能量，以供茶樹生命活動(dòng)的需要。無氧呼吸是在無氧條件下，把有機(jī)物分解為不徹底的氧化產(chǎn)物如酒精或乳酸等，并釋放能量的過程。呼吸作用為茶樹生命活動(dòng)供給了全部的能量，也為細(xì)胞內(nèi)合成其它物質(zhì)供給了原料?；Ｖ撇璋l(fā)酵的爭(zhēng)論首先應(yīng)著眼于基質(zhì)糖類在制茶發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化，那就是氧的吸取和二氧化碳的放出等變化。A.H.認(rèn)為發(fā)酵過程是補(bǔ)償失調(diào)的呼吸作用。素和二氧化碳。正常呼吸就是兒茶素吸取氧變成水，在作為能源的作用下又呼出二氧化碳的反響?？梢哉f是微缺乏道的。紅，都是這種現(xiàn)象。王澤農(nóng)教授指出：發(fā)酵過程不是別的，而是被打亂了的，缺少補(bǔ)償?shù)暮粑?。既是說，在正常呼吸狀況下，由于基質(zhì)即淀粉或可溶性糖類的缺乏或細(xì)胞組織患病破壞之后，循環(huán)的慣例無法進(jìn)展，因而就開頭發(fā)酵。這個(gè)比方，茶葉的葉子從樹上摘下之后，水分突然中斷，呼吸就轉(zhuǎn)為發(fā)酵。這時(shí)茶葉為了要維持它的生命王澤農(nóng)教授把茶葉的發(fā)酵和生物的呼吸相聯(lián)系著，他把茶葉的發(fā)酵當(dāng)作是無氧的生物氧化，而且，這種生物氧化也可以在有氧的狀態(tài)下進(jìn)展。說的無氧的氧化，就是這種沒有水中氧份的補(bǔ)充，又患病到本身的酶促作用的化學(xué)反響。?魈宓幕?П浠??物質(zhì)不僅是在發(fā)酵階段產(chǎn)生的，他還指出，鮮葉在得不到水分補(bǔ)充的狀況下，呼吸鏈就會(huì)裂解，這里“鏈”物質(zhì)。茶的芳香物質(zhì)的形成主要是在萎凋的階段。他的這個(gè)理論與制作烏龍茶的學(xué)說完全全都。令人注目。對(duì)普洱茶發(fā)酵機(jī)制的爭(zhēng)論，埋下了伏筆，并帶來重要的啟發(fā)。七、普洱茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)1900BANBERM.K.覺察經(jīng)過發(fā)酵四、是微生物的作用，茶葉發(fā)酵一詞，也就開頭被引用。年間，印度的曼恩在無意中進(jìn)展消毒法，但試驗(yàn)結(jié)果說明殺菌并不能阻擋茶葉發(fā)酵，從詞已經(jīng)被廣泛引用，而且已經(jīng)成為習(xí)慣?！爸袊斩鑷H研討會(huì)”上，我發(fā)表一篇文章題為《普洱茶是生物科技的的發(fā)酵完全一樣，也等于說，普洱茶的發(fā)酵與紅茶的發(fā)酵完全并不一樣。定是要有微生物的參與，發(fā)酵的定義也就是在微生物的作用下的物質(zhì)轉(zhuǎn)化的化學(xué)反響。年，前蘇聯(lián)著名的生物學(xué)家杰姆斯在《植物的呼吸作用》一書中說道茶葉的發(fā)酵時(shí)，總是用上引號(hào)，認(rèn)為紅茶的發(fā)酵并非發(fā)酵，那只不過是一種“渥紅”工藝。還指出，這一切都是酶的作用。“酶性和非酶性”的氧化，即除了是酶的作用，也有非酶性的作用，而且，非酶性的作用是占相當(dāng)重要的地位?！安枞~的紅變主要都是酶的作用”這句話是否錯(cuò)誤，“沒有錯(cuò)?！蔽抑缓冒言捳f清楚，告知他，為什么某教授說我這句話是錯(cuò)誤的。施教授遲疑了一下邊說：“他也可以這么說?！焙髞?，在潮州召開的中國茶葉學(xué)會(huì)全體會(huì)員大會(huì)上，我又見到了施教授。這一次我緊緊地抓住這個(gè)時(shí)機(jī)，會(huì)生銹，木頭被氧化會(huì)腐朽等，這些都是屬于非酶性的氧化。但是酶性的氧化比非酶性的氧化的速度要快幾十倍，甚至于一百倍?！钡墙?jīng)多年之后，茶葉還會(huì)逐步變紅，這就是非酶性的氧化?；蛟S，要經(jīng)過二十年或者三十年的時(shí)間，這種存放在罐子里面的茶葉才會(huì)完全變紅，但紅茶的發(fā)酵，只要二至三個(gè)小時(shí)就可完成。因此，爭(zhēng)論茶葉的發(fā)酵完全是圍圍著酶的作用。1959M/100濃度M/50二乙二硫代氨基甲酸鹽作為酶的阻化劑時(shí)，可以停頓茶葉的發(fā)酵，并阻擋紅茶香氣和紅茶色素的形成。這就說明揉捻時(shí)離開酶，茶葉是不能氧化的。”化也占相當(dāng)重要的位置的說法是完全沒有依據(jù)的