茶飲料的加工技術(shù)摘要

茶飲料的加工技術(shù)爭論進展茶飲料是指茶葉經(jīng)預(yù)處理、浸提、澄清、調(diào)配、罐裝、滅菌等工序處理后，制成地具有20世紀60臺灣等地。我國對茶飲料的爭論起步較晚，開頭于20世紀80年月中后期，主要產(chǎn)品有茶汽20世紀90年月中期，河北旭日集團向全國推出了冰茶、暖茶，其強大的廣告宣傳使寬闊消費者生疏了旭日升冰茶，也真正承受了茶飲料。1997年我國的茶飲料產(chǎn)量為20萬t，1998年為40萬t，1999年為80萬t，2023年達150萬t，2023年達300萬t，已成為繼碳酸飲料、飲用水之后的第三大軟飲料。在品種方面，主要有3種，即調(diào)羅望子茶飲料、紅景天烏龍茶飲料等。生產(chǎn)技術(shù)也有了較大的提高，尤其是茶飲料在澄清、包裝、滅菌、護色護香等方面都有了較大的改善。國內(nèi)外在飲料生產(chǎn)中開發(fā)出很多高技術(shù)，如膜分別技術(shù)、酶技術(shù)、微波技術(shù)、爭論進展作一簡潔的綜述。一、萃取技術(shù)茶飲料萃取技術(shù)是茶飲料加工過程中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一萃取方式、茶葉的外形和大小、萃取溫度、萃取時間、茶水比例、水質(zhì)條件等。近年來，茶展。目前常用的茶飲料萃取方法主要有以下三種1批次浸出式萃取法2澆滲式萃取〔〕流連續(xù)萃取技術(shù)及設(shè)備進展了大量爭論，利用逆流連續(xù)萃取設(shè)備可獲得高達15—20°Brix而消滅的茶湯色香味品質(zhì)劣變，格外適合用于茶濃縮汁和速溶茶的生產(chǎn)。的萃取溫度可以明顯減輕茶湯的渾濁和沉淀物的產(chǎn)生，香氣的保存性也較好[10]而用微波萃取茶葉中的有效成分，具有萃取速度快、時間短〔1/、萃后把設(shè)備掌握在所要求的溫度和時間下，加熱萃取，最終經(jīng)過濾得到茶汁。茶汁浸提時細胞降解酶〔包括果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等〕的使用，破壞了細胞湯色澤光明透亮。據(jù)湖南農(nóng)大譚淑宜報道：用3%纖維素酶液提取紅碎茶、綠茶水浸出物，提取率分別比比照高20.5%和9.6%0.1%果膠酶提取碎紅茶、綠茶時，提取率分別比比照高5.4%和5.6%，且碎紅茶提取液紅亮、沉淀少，綠茶提取液較亮、留，從而明顯改善了速溶茶香氣。二、澄清過濾技術(shù)質(zhì)以氫鍵結(jié)合成絡(luò)合物，絡(luò)合物的粒徑可達10.7~10.5cm,在茶湯冷卻后析出沉淀。酚類物〔L-EGC〕和表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯〔L-EGCG〕沉淀蛋白質(zhì)的力量最強。在溫度較高時，可溶性的蛋白質(zhì)和果,酯類物質(zhì)與蛋白質(zhì)、咖啡堿同時進入而沉淀。沉淀問題，如國內(nèi)某廠家承受2次進口離心設(shè)備處理茶汁后，茶飲料在存放期間仍產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。也有人用孔徑在1～5μm的精濾過濾茶飲料，存在過濾后濁度高，濾芯更換周期短等缺點。分別技術(shù)主要是超濾〔UF〕技術(shù)和反滲透〔RF〕技術(shù)。目前國際上，超濾〔UF〕在茶飲料的澄清工藝中的應(yīng)用已格外廣泛，取得了明顯的效0.10～0.5MPa膜〔截留分子量500～3000000KDa〕阻擋液體中高分子物質(zhì)或固體顆粒的通過，從而到達分離的目的。超濾過濾技術(shù)可有效地去除茶葉中的大局部蛋白質(zhì)、果膠、淀粉等大分子物質(zhì)，味得到保持，湯色清亮透亮，并能根本消退沉淀現(xiàn)象產(chǎn)生。張成兵承受分子量為50000KDa味感官品質(zhì)和貯存穩(wěn)定性等進展爭論得到較大提高。官品質(zhì)。目前已開發(fā)可應(yīng)用于茶飲料的酶制劑有單寧酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、1976年Takino就用酶法澄清茶飲料，覺察單寧酶在茶湯pH為5～6、溫度45℃下作用30～60min1985年Thomas和Murtagh爭論覺察單寧酶的最適作用pH為5～6，反響溫度為35℃，當茶湯pH大于6或溫度高于35澄清技術(shù)先進，澄清效果明顯，且專一性強、副反響小。其中單寧酶的澄清效果最好，與纖堿，形成相對分子量較小的水溶物。有爭論覺察：在45℃、pH為5.0條件下用0.5%單寧酶處風味強度提高。1993年，日本專利也有添加單寧酶和β-環(huán)狀糊精〔β-CD〕改善茶提取物品質(zhì)的報道。三、茶飲料的滅菌技術(shù)茶飲料的傳統(tǒng)滅菌工藝多承受121℃的高溫滅菌，滅菌后產(chǎn)品風味品質(zhì)劣變嚴峻，消滅色澤加深褐變、香氣熟化〔甘薯味、味道滯鈍苦澀等變化。近年來，茶飲料加工中開頭廣泛承受135～140仍有肯定的影響，茶飲料失去穎醇和的風味。11520min滅菌處理相比，131℃、30s滅菌處理能更有效地保存茶飲料的香氣成分。超高壓技術(shù)的應(yīng)用始于二十世紀初，直到20世紀80年月才應(yīng)用于食品滅菌。日本學者200MPa對微生物的致死作用才能到達商業(yè)無菌狀態(tài)，但對孢子無效。Takeo爭論認為壓力小于400MPa和室溫條件下不能殺滅綠茶湯中的孢子，承受700MPa壓力和80℃溫度可完全殺滅微生物，同時不良風味現(xiàn)象和化學變化大為削減。承受300MPa壓力和100℃溫度殺菌比綠茶要好，可能與在紅茶、烏龍茶中含有較強的殺菌活性成分有關(guān)。菌又稱冷殺菌，包括超高壓殺菌〔UHP、脈沖電場〔PEF、紫外照耀〔UV〕電脈沖等，〔日本已有120多套高壓設(shè)備在使用UHP處理槽中，然后進展100～1000MPa的加壓處理，高壓能導致酵母菌、霉菌和養(yǎng)分細胞的傷300～70MPa的壓力在70℃下處理10min，清外還可以用于截留微生物,茶飲料湯色褐變和不良風味的產(chǎn)生。四、茶飲料的護色以及增香技術(shù)〔一〕護色技術(shù)茶飲料色澤是影響消費者選擇這一產(chǎn)品行外重要的因素之一響之外,可以影響對該產(chǎn)品風味和質(zhì)量的感知。茶湯是一種不穩(wěn)定的體系,簡潔受氧、高溫,從而使感官評分降低。影響其色澤轉(zhuǎn)變的主要工序是萃取及殺菌。過外源添加某些化學物質(zhì)，以到達護色的效果，主要有包埋法、酶處理法、離子護色法、加抗氧化劑法以及pH調(diào)色法等；物理技術(shù)主要包括包裝技術(shù)、滅菌技術(shù)和除氧技術(shù)。包埋技包埋劑是β環(huán)狀糊精〔β-cyclodextri，簡寫為β-CD。β-CD具有特別的分子構(gòu)造和穩(wěn)定的化學性質(zhì)，不易受酶、酸、堿、光和熱的作用而分解，具有保香、抗氧化、抗光解、保色作用，在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。4種酶可低溫短時萃取酶可分解蛋白質(zhì)，防止蛋白質(zhì)的沉降，提高茶飲料的澄清度。2很多爭論說明，在萃取時參加抗壞血酸和β-CD等添加劑、抗氧化劑可有效防止茶湯pH4.0～5.0下參加0.06％Na2SO3和0.01％ZnCl可有效抑制綠茶茶湯L-2L-抗壞血酸單獨處理。陳玉瓊等爭論指出L-抗壞血酸和焦磷酸鹽對罐裝綠茶水的色澤具有明顯的保護作用加L-去風味的問題。林親尋等爭論認為茶湯pH經(jīng)過緩沖液調(diào)整后，因復(fù)原力保存較好，經(jīng)40℃貯存3個月后其茶湯色澤仍保持翠綠光明，而比照已褐變?！捕吃鱿慵夹g(shù)茶葉經(jīng)過熱水萃取、過濾、儲放、調(diào)配、殺菌及灌裝等工序，特別是茶水經(jīng)過萃取和殺茶的香氣。常規(guī)的提取技術(shù)不能足夠地浸泡和捕獲茶葉的香氣風味特征，特別是頭香。近年來微膠囊技術(shù)在茶葉香氣保存方面的爭論也有一些進展。葉寶存等承受β-環(huán)狀糊精、糊精、麥芽糊精、可溶性淀粉及12種混合香精對速溶茶增香的效果說明，以β-環(huán)狀糊[32]。有爭論說明，萃取過程中β-環(huán)狀糊精的添加量一般為飲料重量的0.05%～0.50.05％的β-CD進展香氣包埋，具有肯定效果。茶葉增香技術(shù)正日益受到人們的重視，主要方法是承受β-CD將香精油包埋后添加到茶飲料中。SzenteL.爭論認為香檸檬油、薄荷、桂皮油等經(jīng)β-CD包埋后香氣穩(wěn)定性得到提高，當與熱水接觸后能馬上釋放香氣。2023年，科技人員開發(fā)出一種茶葉香氣的萃取回收技術(shù)，簡稱“ARS”技術(shù)。承受該技術(shù)生產(chǎn)出的速溶茶粉和濃縮茶汁的香味品質(zhì)與現(xiàn)泡茶的品質(zhì)根本相當ARS”技術(shù)原理是：香氣萃取裝置ARS，從茶葉與水組成的茶漿中連續(xù)分別和萃取茶葉和茶水中的香氣化合茶漿和茶水，可按常規(guī)的工藝進一步分別、過濾、濃縮成茶濃縮汁。然后，被萃取的茶葉香氣液可承受以下方法回添：在茶濃縮汁中重參加混合，然后經(jīng)UHT和無菌灌裝，生產(chǎn)出茶粉;在茶粉混合過程中參加，生產(chǎn)高香氣的速溶茶粉;在生產(chǎn)茶飲料中作為自然香味強化劑參加，生產(chǎn)高香味的茶飲料。五、包裝和罐藏技術(shù)國內(nèi)外茶飲料包裝形式主要有玻璃瓶、馬口鐵易拉罐、鋁質(zhì)易拉罐、無菌鋁紙復(fù)合包、PET瓶等幾種包裝形式。在茶飲料爭論和開發(fā)初期主要以馬口鐵易拉罐、玻璃瓶包裝為主，罐、無菌鋁紙復(fù)合包、PET瓶等包裝為主。近年來隨著耐熱PET瓶等包裝的成功開發(fā)，馬口PET瓶包裝進展較快，成為包裝的主流。無菌灌裝是指經(jīng)過殺菌的液體食品在無菌的環(huán)境中低溫灌裝，密封在經(jīng)過殺菌的容器灌裝、密封后必需對其再一次加熱殺菌。具有透亮特性的聚酯〔PET〕瓶包裝是最受消費者PET瓶包裝。近年消滅的冷有前景的工藝技術(shù)。量穩(wěn)定，適合大型茶飲料企業(yè)承受。六、茶飲料加工技術(shù)的進展趨勢和進展前景我國茶飲料市場漲勢迅猛,其進展速度超過300%。盡管國內(nèi)茶飲料市場增加快速，但40%的碳酸飲料和以20%份額居第二的飲用水相比，份額并不是很大。目前，我國人均年飲用茶飲料為0.4L，而日本人均年飲用茶飲料為20~30L，也就是說，茶飲料在國內(nèi)市場還應(yīng)當有50倍以上的成長空間