第三講飲食民俗民俗學(xué)教案

10第三講飲食民俗一、飲食民俗概述不行缺少的物質(zhì)力氣。在我國(guó)，不同的地區(qū)和民族有不同的飲食習(xí)慣，在長(zhǎng)期的歷史傳承過程中，形成了不同的飲食民俗，它們共同構(gòu)成了我國(guó)豐富多彩的飲食文化。如今，隨著旅游業(yè)的興起，飲食及其民俗也成了重要的旅游資源?！惨弧筹嬍趁袼椎男纬芍?。我國(guó)飲食民俗文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，假設(shè)探尋其成因，則源于以下四個(gè)方面：1、經(jīng)濟(jì)緣由。飲食民俗雖然是一種文化現(xiàn)象，但其孕育和變異無疑會(huì)受到社會(huì)生產(chǎn)力進(jìn)展程度和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力布局的制約。有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)根底，便會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的膳食構(gòu)造和肴饌〔飯食〕風(fēng)格。而農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的多樣性又為各地飲食民俗多樣性供給了物質(zhì)根底。農(nóng)副產(chǎn)品是人類食物中最重要的物質(zhì)來源，在自然條件和社會(huì)西部以牧業(yè)經(jīng)濟(jì)為主；北方農(nóng)區(qū)以面粉、雜糧為主食，南方農(nóng)區(qū)以稻米為主食，茶和酒為主要飲料。2、自然條件的緣由。自然地理?xiàng)l件是人類賴以生存和進(jìn)展的物質(zhì)條件，飲食民俗對(duì)自然條件有很強(qiáng)的選地域及氣候等條件的不同，食性和食趣也不一樣，如東辣西酸南甜北咸的口味嗜好分別。東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌，均與就地“取食”的生存習(xí)性相全都。這種飲食民俗的地域差異，正是各種民間風(fēng)味和各種菜系形成的重要緣由。3、民族緣由。我國(guó)是一個(gè)由56個(gè)民族組成的多民族國(guó)家，由于各民族所處的自然和社會(huì)條件的不同，人4、宗教信仰的緣由。著較大的影響，特別是教義和戒律對(duì)教徒的約束力很大，因此，這類約束民俗一旦形成就很難轉(zhuǎn)變。追溯歷史，人類飲食民俗文化的形成經(jīng)受了生食、熟食和烹飪?nèi)齻€(gè)階段。指原始人采集到任何果實(shí)以及抓到任何動(dòng)物及魚類等，均不用火烤，稍加處理就直接食用。如今，在很多地方還有古老的生食習(xí)俗的“遺留也是古老食俗的一種變異傳承?！渤词场硟深悺．?dāng)火制造之后，首先消滅的是烤制食品，漸漸地生食習(xí)俗也就被取而雞，掏干內(nèi)臟，后用泥封好埋人地下，再在地面上燒烤起來，到時(shí)挖出，呈現(xiàn)在面前的就是噴香的烤雞了。時(shí)間后破竹取食。從而也就有了主食和副食的劃分。稻米、小麥、玉米、高粱、小米等成了人類社會(huì)的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉類成了副食。各種主食與副食的不同配制，形成了不同的風(fēng)昧和民族特色食品。飲料在飲食習(xí)俗中也占有不行無視的地位。飲料一般有茶、酒和奶。其中以茶和酒為主?！捕筹嬍硺?gòu)造和類型是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。飲食構(gòu)造，是一個(gè)簡(jiǎn)單的問題。不同的地區(qū)，不同的民族，其飲食構(gòu)造往往有很大的不同，這與一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)進(jìn)展、生產(chǎn)方式有關(guān)。從這一點(diǎn)來說，飲食構(gòu)造是帶有地區(qū)和民族特色的。在我國(guó)，糧食作物是作為主食的重要原料的。不過，受氣候條件的影響，我國(guó)南方和北方的糧食作物差異較大。南方和局部北方種植稻米的地區(qū)，以米飯為主食；而秦嶺——淮河以北寬闊地區(qū)及局部南方山地是種植小麥的地區(qū)，則以面食為主食；還有些地方種植青稞、玉米、高粱、谷物等作物，日常生活就以雜糧為主食。總之，不同地方的飲食構(gòu)造取決于當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)方式。，是飲食構(gòu)造的重要組成局部。菜是蔬菜的總稱；肴是煮熟的魚肉。菜肴即指飲食構(gòu)造中的素菜和葷菜。素菜是尋常吃米飯或面食時(shí)的食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才能進(jìn)入尋常的飲食構(gòu)造。如今，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，葷萊在一般老百姓家中已是常見之食品了。在日常生活中，用來配制菜肴的原料有蔬菜、魚肉、禽蛋、調(diào)味品四類。這四類原料不同的搭配和烹制，產(chǎn)生了我國(guó)風(fēng)格各異的烹調(diào)藝術(shù)，形成了不同的菜系。每種菜系都有格外知名的菜肴。飲料，常常作為飲食構(gòu)造的補(bǔ)充，在生活中也不行或缺。飲料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶為主?？傊?，飲食構(gòu)造和類型的形成，受到客觀生活水平的制約。主食、菜肴和飲料的配制，也因地、因民地而不盡一樣，這樣就形成了我國(guó)豐富多彩的飲食習(xí)俗?！踩筹嬍车膽T制成了肯定的慣制，它主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1、日常生活需要的飲食慣制。以漢族為例，南方多一日三餐，早餐多喝粥，外加包子、饅頭、油條等。午餐、晚餐吃大米飯，副食主要為蔬菜、葷菜和飲料等。北方有些地方在農(nóng)閑季節(jié)有一日兩餐之習(xí)俗。而在農(nóng)二來有利于生活。2、歲季節(jié)日的飲食慣制。在中國(guó)眾多的節(jié)日中。飲食方面也是有所區(qū)分的，并且還帶有深厚的地方性與民族特色。如餃子、年糕、臘八粥、元宵〔湯圓、粽子、月餅、重陽糕、糌粑〔青稞麥炒熟后磨成的面。吃、馕〔一種烤制成的面餅，、哈薩克等民族當(dāng)作主食、手把肉、抓飯、酥油茶、烏飯等。這些食品主要供給相應(yīng)的節(jié)日與不同的民族食用。3、禮儀飲食慣制。在人生的種種禮儀中，各地方各民族都有相應(yīng)的飲食習(xí)俗慣制。如過生日，少不了生日蛋糕；老年人慶壽,離不開長(zhǎng)壽面；婚禮上婚夫婦要飲交杯酒要吃同心蓮；葬禮上，有的地方要吃“豆腐如初一、十五滿盛一碗白米飯，供奉以后再倒進(jìn)飯盆里由家人享用；節(jié)日中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用；還有過端午節(jié)時(shí)飲用雄黃酒；還有的地方在正月初二上墳，作為祭牲的雞在上完墳后，把它與蘿卜混煮食用等等。除上述幾點(diǎn)外，中國(guó)飲食民俗還有出于醫(yī)食療法的健身風(fēng)味飲食，如酒釀蛋、紅棗枸子酒、蓮子粥等。二、中國(guó)漢族飲食民俗〔一〕八大菜系八大菜系是指魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、閩菜的總稱。1脆、嫩著稱。特別講究清湯和奶湯的調(diào)劑。膠東菜擅長(zhǎng)爆、炸、扒、蒸，以鮮為主，偏重清淡。名菜有九轉(zhuǎn)大春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，魯?shù)鼐鸵灾勿傊?，歷經(jīng)漢唐，成為“北菜”主角。宋代所謂“北食”，主要即指魯菜。元明清均為御膳支柱?，F(xiàn)代仿膳仍保存魯萊特色。2川菜是四川菜的總稱。以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)，又以味多、味廣、味厚著稱。且有“一菜一格，百菜百味”之譽(yù)。調(diào)味多用三椒〔辣椒、胡椒、花椒〕煮牛肉、清蒸江團(tuán)、于偏魷魚絲、宮爆雞丁、麻婆豆腐、怪味雞塊等。相傳在漢魏六朝川菜即具特色，有一千多年歷史。3浙菜是浙江菜的總稱。以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表。杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細(xì)，清鮮爽脆；寧波菜以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海鮮見長(zhǎng)，講究嫩、軟、滑；紹興菜擅長(zhǎng)烹飪莼菜湯〔在水面，莖上和葉的反面有黏液，花暗紅色，嫩葉可以吃、油燜春筍等。浙菜有兩千年歷史，南宋時(shí)在“南食”中居主要地位，明、清時(shí)大為進(jìn)展。4、蘇菜蘇菜是江蘇菜的總稱。擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其味。主要以南京、揚(yáng)州、蘇州三種地方菜組成。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚(yáng)白汁鲞〔剖開晾干的魚〕菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、金香餅、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨等，早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。唐宋時(shí)，蘇菜與浙菜同為“南食”兩大臺(tái)柱。5、徽菜徽菜是安徽菜的總稱。以皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成。以烹制山珍野味著稱，特點(diǎn)是各地，為安徽傳統(tǒng)風(fēng)味。名菜有無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、清蒸鷹龜、奶汁肥王魚、蜂窩豆腐等。嫩、爽、滑。擅長(zhǎng)爆、炒。菜以烹制海鮮見長(zhǎng)，更以湯菜最具特色。刀工精細(xì)，口味純潔。潮州菜最大特點(diǎn)是留意海鮮、留意生猛海鮮。潮州菜留意刀工，拼砌整齊美觀。在講究色、味、香的同時(shí)，還有意在造型上追求賞心悅目。潮州菜還較講究調(diào)料，各樣菜肴上席時(shí)，必配上醬碟佐食。東江菜下油重，味偏重，樸實(shí)大方，有鄉(xiāng)土味。煎、炸、燒、燴，均屬精湛。名菜有豹貍燴三蛇、片皮乳豬、凍肉、東江鹽雞、滿壇香、鼎湖上素、后西餐涌人，更是推動(dòng)了粵菜進(jìn)展。今名播中外，有“吃在廣州”之說。7湘菜是湖南菜的總稱。以湘江、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。手法以熏、蒸、干炒為主用燉、燒、臘等法。芡大油厚，咸辣香軟。湘西菜，擅長(zhǎng)山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉。重咸香酸辣，常以柴炭烹制，有深厚鄉(xiāng)土味。名菜有臘味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、寶塔香腰、麻辣子雞、炒臘野鴨條、紅燒全狗、東安雞等。8閩菜是福建菜的總稱。以福州、漳州、廈門、泉州等地方菜為主組成。烹調(diào)方法以清湯、干炸、爆炒為主，調(diào)味常用紅糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墻、閩生果、七星丸、桔燒巴、太極明蝦、燒生糟鴨、高麗海蚌、梅開二度、白炒鮮竹蟶、菊花鱸魚球、干炸三肝花卷、淡糟炒鮮竹、桔汁加吉魚、雪花雞等。9吉菜是吉林菜的總稱。吉菜不僅在省內(nèi)外處處飄香，而且把香味吹向了全國(guó)，被一些人士譽(yù)為八但卻講究刀工、勺工，精工細(xì)做，擅長(zhǎng)熘、爆、燒、烤、扒、燉、醬、拔絲，并且留意復(fù)合技法和吸取其它菜系烹飪技法，留意“色、香、味、型、器”之和諧。同時(shí)，吉菜以市場(chǎng)為導(dǎo)向，不斷創(chuàng)菜點(diǎn)，滿足消費(fèi)需求并引導(dǎo)消費(fèi)；吉菜選料格外廣泛精細(xì)，格外留意地方特產(chǎn)原料的使用，在眾多的吉菜菜譜中，有很多運(yùn)用當(dāng)?shù)氐纳秸湟拔吨谱鞯牟穗?，而且在制作野味菜方面有很多?dú)到這處，積存了豐富的閱歷；吉菜格外講究火候，擅長(zhǎng)使用燒、燉、扒、靠、熘、拔絲、醬等烹調(diào)方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛等特征，火候的運(yùn)用到爐火純青的地步；醇厚香濃是吉菜風(fēng)味的主要特征，也是吉菜特色的核心。在眾多的吉林菜中，渾厚鮮咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香濃的菜肴占有相當(dāng)大的比重。在飲食市場(chǎng)上售賣的品種和個(gè)數(shù)上占的比例更大。人們吃吉菜，往往就是燉菜也是滿滿一大碗。而且吉菜的傳統(tǒng)品種制作時(shí)一般很少裝飾雕琢，給人以樸實(shí)的美感。用吉林人的話說：這是咱老百姓自己的菜，實(shí)實(shí)在在。皮“、“炒肉漬菜粉“、“豬肉燴酸菜“、“小雞燉蘑菇“、“鯰魚燉茄子“，這些菜深受省內(nèi)外食客的寵愛，經(jīng)久不衰。已經(jīng)被納入吉林省中長(zhǎng)期科研打算之中?！捕巢杷琢宋覈?guó)特有的飲茶習(xí)俗。1、中國(guó)茶文化概述中國(guó)是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國(guó)家，是茶文化的發(fā)祥地。茶，之所以成為文化，時(shí)由于：首先在于中國(guó)茶本身是一種素雅之物，圣潔之物。香茗、玉茗、綠色王后等別名雅號(hào)，它真是當(dāng)之無愧。其次，茶之所以成為文化，又在于飲茶是一種韻事，一種雅行。學(xué)貫中西的文化名人林語堂認(rèn)為飲茶是一促使茶館進(jìn)入人們的生活，相當(dāng)于西方一般人常去咖啡館。人們或者在家里飲茶，或者去茶館飲茶；有自斟自飲的，也有與人共飲的；開會(huì)的時(shí)候喝茶，解決糾紛的時(shí)候也喝；早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只茶壺，“??估摸著壺里的葉正漸漸伸展著，就淺淺地斟了一半盞－－一見那茶色么，只得襲用前人拈出的‘宛如荷’幾個(gè)字來形容；也心領(lǐng)了紫陶那么執(zhí)重；再呷一呷，又感到潤(rùn)喉而且清腑，不同于祁紅那樣一落肚就暖了個(gè)周到隨后，又細(xì)細(xì)呷了一呷，這才由心縫里漸漸滲出那么一種清醇微妙的感覺來——哪怕你是剛從萬丈紅塵里騰挪出半側(cè)身子，心里頭正窩著以上這文化界兩代人的深切體驗(yàn)，把飲茶的深層文化品析得淋漓盡致。這哪里在飲茶，清楚是在品嘗人生的甘芳，歷史文化的醇酒。由茶而帶來的很多風(fēng)流佳話，更增濃了茶的文化內(nèi)涵。李白游湖北當(dāng)陽玉泉山，贊形如手掌的仙人掌茶：“茗生此中石，玉泉流不歇。根柯灑芳津，實(shí)行潤(rùn)肌骨66〔品茶能手。劉禹錫在西山寺作客，從山僧采茶、炒茶、烹茶、品茶、詠成“斯須炒成滿室香”的名句。范仲淹頌武夷兒仙茶的貴重使“長(zhǎng)安酒價(jià)減百萬，成都藥市無光輝，不如仙山一嗓好，泠然便欲乘風(fēng)飛”，并有“眾人之濁我獨(dú)清，于日之醉我320120600文化與酒文化之會(huì)心的。2、茶的名稱與別稱。的神農(nóng)氏，便斷定是一種止渴、提神的葉。此的制造再制造，改進(jìn)再改進(jìn)，使得此一深具民族性的飲料，能流傳千古而為世人所飲用。茶名考：茶在作物學(xué)上是特用作物為嗜好品類，在植物學(xué)上是種子植物，為常綠灌木。稱謂及意義不同，為便于考察，列舉如下：意即茶分早茶與晚茶，晚茶為“茗”這種記載，據(jù)史學(xué)家的意見，認(rèn)為是最牢靠的記錄，也是較合理的說法。的知名代用語。茶的代用飲料，不一而是。顏師古《匡謬正俗·改寫為“茶”了?！O樵的《與焦刑部書》中。該書有一段記載·常伯熊的《烹茶賬中·張華所著的《博物志··友，謂茶也。姚合品茗詩：竹裹延清友，迎風(fēng)坐夕陽。馀〔余〕·3、茶的品飲藝術(shù)以茶為對(duì)象的出神入化的品飲活動(dòng)，是物質(zhì)享受和精神愉悅高度統(tǒng)一的生活藝術(shù)。從唐末開頭，我們古人蘇東坡的“從來佳茗似佳人”之句，典型地代表了唐宋及以后文人墨客，將品茗作為精神享受的明顯傾向。一般說來，中國(guó)的品茶藝術(shù)，包含對(duì)茶葉、茶具、茶湯的賞識(shí)，茶味的品評(píng)沉醉，以及對(duì)茶境茶俗的追焦、煙、酸、霉等異味，則不宜選用?！裁鳌?1茶、廣東工夫茶以及四川蓋碗茶的品飲之中。80烏龍茶的沖泡品飲另具一格，講究“高沖、低斟、刮沫、淋蓋，燙罐、熱杯、澄清、濾盡”等藝術(shù)。即先提起開水壺，將茶壺、茶杯一一燙過。然后在小茶壺內(nèi)放入半壺以上茶葉，沖入滾沸的開水至壺口，并用壺蓋刮去表層白沫，當(dāng)即加蓋保香。再用開水遍淋壺外，以加熱保溫。略等片刻后，按“低、快、勻、盡”四字訣盞實(shí)行一二三四、四三二一的方式巡回倒茶，人稱“關(guān)公巡城看色聞香；然后才舉杯輕啜，讓第一口茶場(chǎng)在嘴中盤旋，以舌品嘗；一旦茶湯入喉，口中“嘖嘖”作響，又辨其回味，品其神韻?！残谏乘拇ǖ纳w碗茶以其茶具的獨(dú)特，沖茶技藝的超群，以及茶館的別有風(fēng)味，而獨(dú)立于茶飲之林。蓋碗茶的茶補(bǔ)充閱讀資料中國(guó)茶葉的分類及名茶的龍井，安徽黃山的毛峰，湖南洞庭湖君山的銀針，江西廬山的云霧茶，四川蒙山的蒙頂茶，安徽太平縣猴坑的猴魁等；2、發(fā)酵的是紅茶。紅茶名品有安徽祁門紅茶、云南鳳慶紅茶等；3補(bǔ)充閱讀資料中國(guó)茶葉的分類及名茶的龍井，安徽黃山的毛峰，湖南洞庭湖君山的銀針，江西廬山的云霧茶，四川蒙山的蒙頂茶，安徽太平縣猴坑的猴魁等；2、發(fā)酵的是紅茶。紅茶名品有安徽祁門紅茶、云南鳳慶紅茶等；3、半發(fā)酵的是烏龍茶。烏龍茶的珍品有福建的武夷巖茶、鐵現(xiàn)音、大紅袍、武夷水仙、佛手等。資料來源．l版。70一71頁，福州，福建人民出版社，1999?！踩尘扑?、酒的淵源 格外精辟的總括“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！补帕x為造酒〕字外形的罐子，即為有力的佐證。道出了糧食果品郁積，久蓄則變味成酒的事實(shí)，從而破除了釀酒的奇特顏色。干儀狄的夏禹時(shí)代?，F(xiàn)在學(xué)術(shù)界比較接近的看法是：儀狄可能夏禹時(shí)代的一個(gè)釀酒高手；人們把酒的制造權(quán)歸在他的名下，或許是基于一種名人崇拜、名人效應(yīng)的傳統(tǒng)心態(tài)。陽縣的杜康礬、杜康河，宣稱是杜康釀酒處；河南伊川縣皇得地村的上皇古泉，宣稱是杜康汲水釀酒之泉。320019902023興酒，有“斤酒當(dāng)九雞”的閩西沉缸酒，有“夜傾閩酒赤如丹”的福建老酒，有號(hào)稱“珍漿”的即墨老酒；名有芳香型山西汾酒、河南寶豐酒、陜西西鳳酒，有米香型桂林三花酒、全州湘山酒。至于國(guó)外盛產(chǎn)的葡萄酒，我國(guó)釀造也已有二千年以上的歷史，其中的張?jiān)Ｆ咸丫?、長(zhǎng)城葡萄酒、長(zhǎng)白山葡萄酒與通化葡萄酒，均享譽(yù)海內(nèi)外。2、酒文化文化。3、飲酒的禮俗中國(guó)飲酒，自古格外講究禮儀，并傳為美談。早在先秦·鄉(xiāng)飲酒義》就規(guī)定拜迎，賓于庠門之外人，三揖而后至階，三讓而后升，所以致尊讓也·鄉(xiāng)飲酒義》更進(jìn)一步。明朝是酒文化“自覺的時(shí)代”，先有〔與〕會(huì)客不投三也，肴核雜陳的推斷以及酒器的講究等等。以下通行的酒人禮數(shù)：一是未飲先酹酒。酹〔淚，指灑酒于地。在拜神祭祖祭山川江河時(shí)，必需儀態(tài)恭肅，手擎酒杯，默念禱這一習(xí)俗也適用于尋常飲酒，蘇武詞“一搏還酹江月〔；苗族飲酒前通常由座中長(zhǎng)者用手指沾酒，向天地彈灑，然后才就座歡飲。二是飲中應(yīng)干杯。即端杯敬酒，講究“先干為敬”，受敬者也要以同樣方式回報(bào)，否則罰酒。這一習(xí)俗由稍飲表示敬意。另外，為客人斟酒應(yīng)從長(zhǎng)者開頭；承受仆人敬酒要雙手扶杯；承受長(zhǎng)者斟酒更應(yīng)一邊扶林，一邊微微欠身；與人碰杯時(shí)留意比對(duì)方酒杯端得低些，以示敬重。〕等；賭賽今包括投壺、射箭、擲骰、豁拳、猜枚等；文字令包括嵌字樂等方式限定時(shí)刻，到時(shí)不能接今，則按例罰酒。4、酒德飲，沉溺聲色，從飲酒的文化涵義轉(zhuǎn)向了單純的生理刺激，并成了社會(huì)污染之源，真是可惡而且可悲。中國(guó)儒家經(jīng)典歷來提倡酒德，勸人戒酒或節(jié)飲·小雅·批判“目既醉止，威儀沙沙；是曰既醉，不知其秩”〔一到喝醉了，就儀態(tài)失度，輕薄張狂，連一般的禮節(jié)也忘了。此外宋代吳淑撰《酒賦》蘇轍撰《既醉備五福論說，中國(guó)傳統(tǒng)主見讓酒回歸到文化的本位，講求以下的酒德：一是量力而飲。即飲酒不在多少，貴在適量。要正確估量自己的飲酒力量，不作力不從心之飲。過量飲酒或嗜酒成癖，都將導(dǎo)致嚴(yán)峻后果二是抑制有度。即飲酒要留意自我抑制，格外酒量最好只喝到六七分，至多不得超過八分，這樣才飲酒而才以愚，何患之有也？”就是力戒貪杯與逞才。明代莫云卿在《酗酒戒》中也論及：與友人飲，以“唇齒間沉〔杯倒扣，以示決不再飲。對(duì)那些以“酒逢知己干杯少”為由勸其再飲者則認(rèn)為“非良友也”，這也是節(jié)飲的典范。相反，信陵君“與來賓為長(zhǎng)夜飲，?日夜為樂飲者四歲，竟病酒而卒41歲。而晏嬰諫齊景公抑制飲酒，山濤酒量極宏卻每飲不過八斗，都始終奉為佳話。三是飲酒不能強(qiáng)勸。清代阮葵生所著《茶余客話》引陳畿亭的話說：“飲宴假設(shè)勸人醉，茍非不仁，即是客氣，不然，亦俗也。君子飲酒，率真量情；文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以通為敬重，以虐為大方，“人生難得幾回醉”呀，完全是把沉溺當(dāng)豪爽，把邪惡當(dāng)好玩。其實(shí)人們酒量各異，對(duì)酒的承受力不一；強(qiáng)人飲酒，不僅是敗壞這一賞心樂事，而且簡(jiǎn)潔出事，甚至喪命。因此，作為仆人在招待客人時(shí)，既要熱忱，又要懇切；既要吵鬧，又要理智。切勿強(qiáng)人所難，執(zhí)意勸飲。還是主隨客便，自飲自斟。中國(guó)名酒1、白酒白酒以各種含淀粉或糖分的原料、輔料、酒曲、酒母、水等，經(jīng)過糖化發(fā)酵后，用蒸餾法制成的“40-60香型白酒，尤其是名酒，由于釀酒原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等條件的不同，形成不同香型和風(fēng)味特點(diǎn)。，又稱茅香型，在白酒中醬香型酒為數(shù)很少，除貴州茅臺(tái)酒為代表外，四川古藺郎酒、湖南常德武陵酒，也屬此香型。其特點(diǎn)：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。甚至于盛過酒的空杯仍留有香氣。窖香型，又名濃香型，以滬州老窖特曲為代表。該香型比較適合全國(guó)寬闊消費(fèi)者口味，因此在白酒中所占洋河大曲、雙溝大曲、宋河糧液、沱牌曲酒也屬此香型。，以汾酒為代表，比較適合北方消費(fèi)者的需要。其特點(diǎn)：芳香純粹，口味協(xié)調(diào)，微甜綿長(zhǎng)，余味爽凈。還有特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此香型。米香型，以廣西桂林三花酒為代表。其特點(diǎn)：蜜香清雅純和，入口柔綿，落日爽冽，回味怡暢。西西鳳酒。名酒17糧液、古井貢酒、董酒、全興大曲、劍南春、洋河大曲、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。貴州茅臺(tái)酒，產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)的貴州省茅臺(tái)酒廠。茅臺(tái)產(chǎn)名酒，跟其獨(dú)特的自然條件、赤水河水1915年獲得巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)并被評(píng)為世界其次名1952酒”之譽(yù)。191519521915年獲得巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。自19522、黃酒16-18最為著名。1952-1984紹興酒產(chǎn)于浙江省紹興釀酒總廠。亦名越酒、紹興老酒、山陰甜酒。本品釀造歷史悠久，為我國(guó)乃至世界上最古老的飲料酒黃酒中的最貴重者，其制作歷史有2400余年。本品以糯米為原料，使用鑒湖的水，酒色黃1952被評(píng)為國(guó)家名酒。3、葡萄酒分類葡萄酒有以下三種分類方法：按加工方法，分為釀造葡萄酒〔又稱原汁葡萄酒，或靜止葡萄酒、加香葡〔0.5%-1.2%，有極微弱甜味、半甜葡萄酒〔1.2%-5%，口感較甜〕和甜葡萄酒>5%，口感很甜；按色澤，分為紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和白葡萄酒。名酒中國(guó)紅葡萄酒、北京特制白蘭地，長(zhǎng)城干白葡萄酒，河南民權(quán)白葡萄酒，天津半干白葡萄酒。19151952-1984地，連續(xù)獲得國(guó)家名酒稱號(hào)。4,啤酒外國(guó)商人在中國(guó)的青島、哈爾濱、沈陽、上海等地設(shè)廠釀造。19041915起東北三省啤酒廠、雙合盛五星啤酒汽水廠。分類啤酒有如下三種分類方法：依據(jù)是否殺菌，可分為鮮啤酒〔生啤酒〕和熟啤酒；依據(jù)麥汁濃度、酒精含量〔質(zhì)量〕不同，可分為低濃度啤酒7-8d2%、中濃度啤酒11-123.1%-3.8%〕和高濃度啤酒度，4.9%-5.6%〕三種；依據(jù)顏色深淺，可分為黃啤酒〔淡色啤酒或淺色啤酒〕和黑啤酒〔濃色啤酒或綠色啤酒。名酒1963-198413酒。青島啤酒，產(chǎn)于山東省青島市青島啤酒廠。該廠前身為1903年始建的美德啤酒公司。青島啤酒以浙江、酒液呈淡黃色，清亮透亮，有光澤，二氧化碳?xì)獬浞?，泡沫潔白、?xì)膩、厚實(shí)、長(zhǎng)久、掛杯，有顯著的啤酒花香和麥芽芳香，口感嚴(yán)峻清爽，余味純潔，略帶啤酒花特有的苦味，令人感到開心。屬中濃度淡色熟啤酒，原123.5%〔質(zhì)量。19625、配制酒酒，如竹葉青等。1963-1984補(bǔ)充閱讀資料中國(guó)名酒知多少中國(guó)名酒共18種：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液酒、古井貢酒、洋河大曲酒、劍南春酒、中國(guó)紅葡萄酒、煙島啤酒、煙臺(tái)紅葡萄酒、沉缸酒。l，52－53補(bǔ)充閱讀資料中國(guó)名酒知多少中國(guó)名酒共18種：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液酒、古井貢酒、洋河大曲酒、劍南春酒、中國(guó)紅葡萄酒、煙島啤酒、煙臺(tái)紅葡萄酒、沉缸酒。l，52－531988。三、中國(guó)少數(shù)民族飲食民俗1、東北少數(shù)民族飲食民俗滿族滿族人喜吃小米、黃米干飯與黃米餑餑〔豆包〔餃子手扒肉。風(fēng)味食品有白煮豬肉、炙豬肉及糕點(diǎn)“薩其瑪”等。朝鮮族人以大米、小米為主食，喜食干飯、打糕〔年糕、冷面。嗜酸辣，每日不離大醬和清醬，愛吃狗肉、豬肉、泡菜、咸菜，不吃羊肉和肥豬肉及河魚、花椒、帶甜味的萊，愛喝燒酒、飲花茶。，拌以食鹽、姜蔥生食，冬天仍生食凍魚；有將魚肉串在燒杈上，放在火上熏烤，抹以食鹽烤食；有將魚加工成魚條子、魚披子等魚干貯存起來，平日食用；有將魚肉加工成“魚毛”〔魚松〕食用。尤以大馬哈魚加工成的鰉魚骨、鰉魚筋為貴重。獸內(nèi)除燒、烤、煮食外，也有加工成肉干食用的。一般嗜煙、酒。鄂倫春人以獸肉為主食，主要是袍、鹿及野豬肉等。今有以糧為食或肉食、糧食摻半的。早上多吃肉粥，午間與晚上多吃烤肉與煮肉。喜生吃獸肝和腰子，在獵獲狍、鹿等野獸后，即扒出肝和腰子，晾涼后生吃。另外還喜食肉干。在一個(gè)家庭公社〔烏力楞〕內(nèi)有傳食習(xí)慣，即在野外圍繞一個(gè)火堆，把烤好的獸肉一個(gè)人吃一點(diǎn)，再傳給另一個(gè)人。今在飲酒時(shí)仍有此習(xí)。2、西北少數(shù)民族飲食民俗蒙古族以牛、羊肉和奶酪品為主食。喜吃烤肉、燒肉、手抓肉和酸奶疙瘩等。一般一農(nóng)區(qū)以米面為主食，喜吃包子、餃子、蒙古餡餅和炒面等?；刈逡悦酌鏋橹魇?，喜吃牛、羊肉和雞、鴨、鵝、魚、蝦等。在宰殺牲畜前，要請(qǐng)阿訇念經(jīng)。喜喝茶，不嗜煙、酒。有的地區(qū)喜吃油茶。哈薩克族的飲食哈薩克的主食主要是牛、羊、馬肉，其次是用面粉制成的馕〔一種烤制的面餅、次為茯茶。茶中加奶稱為奶茶；加少量酥油，更是香味撲鼻。百只限三下。吃“抓飯”時(shí)，預(yù)先還須的指甲。喝湯用木勺。吃飯時(shí)，將“飯布”鋪于炕上，然后一家人圍坐就餐。3、西南少數(shù)民族飲食民俗壯族以大米、玉米、木薯、紅薯為主食。木薯一般煮吃或加工成粉烘粑粑吃。年節(jié)則愛吃粽子糍粑〔把糯米蒸熟搗碎后做成的食品〕和米粉。壯族古俗不吃牛肉，至元朝才盛行食牛肉之風(fēng)。至今在少數(shù)偏僻山區(qū)，仍存不食牛肉古俗。布依族以大米、玉米為主食，輔之以小麥、蕎麥、薯類等。喜食酸辣，飲水酒、吸葉子煙。節(jié)日常以糯米粑粑為主食。有的地方喜用頂罐煮飯，其味極香。侗族的飲食侗族以大米為主食。平壩地方多吃粳米，山區(qū)多吃糯米。喜吃酸辣，吸葉子煙及飲酒?，幾宓娘嬍超幾逡源竺?、玉米為主食，此外尚有木薯、芋頭、馬蹄、棕衣苞、棕心、芭蕉心、飛花菜等，即作糧、亦作菜。一日三餐，半年全吃干飯。尋常天亮前吃一頓，天黑后吃一頓，中午則以芭蕉葉包白族的飲食〔首席〔淡水螺的通稱，一般較小〕醬、油雞棕等食品，尤喜飲茶，常以烤茶待客。傣族以大米為主食。德宏地區(qū)主要吃粳米，西雙版納一帶愛吃糯米。肉類以豬肉為主，牛肉次之。喜油煎炸而食，不喜炒食；好食酸冷食物，善飲酒，甜米酒是男女老少寵愛的飲料。一般每日吃兩餐，中午只吃早晨做好的少許米飯。吃飯時(shí)全家人席樓而坐，圍一小篾桌。用碗筷，如吃糯米飯，則用手握成團(tuán)而食。納西族以小麥、大米、玉米為主食，山區(qū)另摻一些青棵、蕎麥和洋芋。喜食酸辣。有的地區(qū)早午兩餐吃粑粑、雜糧，晚上多吃米飯。有的地區(qū)受藏族影響，愛喝酥油茶，以青稞、大麥和蕎子為主食。吃飯時(shí)用木制餐具。吃肉時(shí)由父親掌勺平分，媳婦負(fù)責(zé)加添飯菜。一般寵愛飲酒，吸草煙。羌族以大米、青棵、洋芋和蕎子為主食，輔以小麥和玉米。青棵和小麥的吃法主要是做苗族的飲食苗族大多是一日三餐，也有吃四餐的，早餐與晌午餐〔11〕以雜糧〔玉米、紅薯等〕常食用野菜。苗家寵愛川鹽，寵愛燒酒〔玉米酒、米酒和糯米