2023年食品安全檢測題庫

一、名詞解釋(2０）1.比移值：樣品經(jīng)層析后,常用比移值Rｆ來表達(dá)各組分在層析譜中的位置2.食品添加劑:為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。３.定性分析：是根據(jù)被檢物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì),經(jīng)適當(dāng)分離后,與一定試劑產(chǎn)生化學(xué)反映，根據(jù)反映所呈現(xiàn)的特殊顏色或特定性狀的沉淀來鑒定其存在與否。4.總糖:食品中的總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。5.食品污染：6.ＨACCP:食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。為食品安全生產(chǎn)有利控制手段。７.ＧMP：食品的良好操作規(guī)范8．食品感官評(píng)價(jià)：是憑借人體自身感覺器官(眼、耳、鼻、口、手等)的感覺（即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺等）對食品的感官性狀(色、香、味和外觀形質(zhì)）進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)的一種分析、檢查方法，并且通過科學(xué)、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法，使獲得的結(jié)果具有記錄學(xué)特性。9.分派系數(shù):當(dāng)一種溶質(zhì)分布在兩個(gè)互不相溶的溶劑中時(shí),它在固定相和流動(dòng)相兩相內(nèi)的濃度之比是個(gè)常數(shù)，稱為分派系數(shù)。10.食品防腐劑:指用于防止食品在加工后的儲(chǔ)存、運(yùn)送、銷售過程中由于微生物的繁殖等因素引起的食物腐敗變質(zhì)，延長食品保存期限,提高食品的食用價(jià)值而在食品中使用的添加劑。１1．灰分:食品經(jīng)高溫灼燒，有機(jī)成分揮發(fā)逸散,而無機(jī)成分（重要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來,這些殘留物稱為灰分。12.前解決:即根據(jù)被測物質(zhì)和雜質(zhì)間性質(zhì)上的差異，使用不同的分離方法,將被測物質(zhì)同有干擾的雜質(zhì)進(jìn)行分離,然后再進(jìn)行以后的測定。13.超臨界流體：物質(zhì)處在其臨界溫度(TＣ)和臨界壓力(ＴP)以上的單一相態(tài)，即超過氣、液兩相臨界溫度和臨界壓力時(shí)的非氣、非液流體稱超臨界流體(Supeｒcritiｃalfluid,SＣF，ＳF)。１４.超聲提?。菏沁\(yùn)用超聲波（頻率>2０KHz）具有的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)，通過增大介質(zhì)分子的運(yùn)動(dòng)速度,增大介質(zhì)的穿透力以提取有效成分的技術(shù)。15.加速溶劑萃取技術(shù)(AcceleratedＳolventExｔｒａctｉoｎ,ASE)是在較高的溫度（５0℃~20０℃)和壓力（1０00~3000psi)下用溶劑萃取固體或半固體樣品的新奇的樣品前解決方法。二、判斷對錯(cuò)(10）超臨界流體的密度和粘度類似液體,擴(kuò)散系數(shù)接近于氣體,因此可以運(yùn)用這種特性來替代有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取。()儀器分析是以物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)建立起來的一種分析方法，測定期需要使用比較復(fù)雜的儀器,它是分析化學(xué)的發(fā)展方向。()3.食品發(fā)色劑又名護(hù)色劑，是指在食品生產(chǎn)過程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)令人愛慕的色澤的物質(zhì)。一般只能單獨(dú)使用,不能復(fù)配使用。（)4用離子互換層析分離某一蛋白質(zhì)時(shí),洗脫劑的pH值高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí),蛋白質(zhì)帶負(fù)電，此時(shí)應(yīng)選用陽離子互換劑。（）５食品防腐劑按性質(zhì)一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑三類，其中對羥基苯甲酸酯屬于酯型防腐劑,安全性較好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。（）6“三精水”重要指飲料中加入了糖精、香精和色素配制而成的,其中常用的人工合成色素有莧菜紅、脂胭紅、檸檬黃、焦糖色素、靛藍(lán)等。(）?7食品漂白劑分為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類，我國允許使用的重要是氧化漂白劑。（） 8人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烴化合物為原料合成的，多屬偶氮化合物，其突出特點(diǎn)是著色力強(qiáng)，色澤鮮艷，成本較低。(）9.食品污染分為微生物性污染、化學(xué)性污染及物理性污染，其中食品容器、包裝材料及放射性污染屬于物理性污染。（）總糖作為食品生產(chǎn)中的常規(guī)分析項(xiàng)目,反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量。()離子互換劑是通過化學(xué)鍵合的方法向惰性支持物上連接可解離的化學(xué)基團(tuán)后的產(chǎn)物,當(dāng)在一定pH下凈電荷為負(fù)的蛋白質(zhì)分子可通過靜電鍵結(jié)合到帶正電荷的陰離子互換劑上。（)細(xì)菌毒素按其來源、性質(zhì)和作用的不同,可分為外毒素和內(nèi)毒素兩大類。其中外毒素可從菌體擴(kuò)散到環(huán)境,毒性強(qiáng),重要是革蘭氏陰性菌。（)GＬP的軟件管理一般涉及人員組織機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程、實(shí)驗(yàn)材料、記錄檔案等。（)微波萃取與傳統(tǒng)熱萃取的區(qū)別在于，微波萃取采用外加熱的萃取方式,具有加熱速度快、受熱體系溫度均勻等特點(diǎn)。(）食品安全與食品衛(wèi)生不同，前者是目的,后者是達(dá)成目的的保障。()分析型食品感官評(píng)價(jià)對評(píng)審員規(guī)定較高,重要應(yīng)用于市場調(diào)查。（)食品檢查中,定量分析中的重量分析是化學(xué)分析中最基本、最直接的定量方法,又分為揮發(fā)法、萃取法和沉淀法。(）吸附層析技術(shù)是運(yùn)用固定相的固體吸附劑表面對不同組分吸附力的大小及洗脫液對它的溶解作用的差異進(jìn)行分離的,適合于分離同系物或同分異構(gòu)體。()紙層析法是以紙作為載體的層析法，分離原理屬于吸附層析的范疇。()食品中結(jié)合水與自由水的區(qū)別在于結(jié)合水在食品中可以作為溶劑,冷凍時(shí)不結(jié)冰。（）索氏(Ｓoxhlｅt)提取法測定食品中脂肪，重要測得的是游離脂肪，且該法只能測固體樣品，不宜測液體樣品。（)酸水解法測定食品中脂肪，重要測得的是結(jié)合脂肪,合用于各類食品中脂肪的分析檢測,特別是混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品。(）糖精鈉是人工合成甜味劑糖精的鈉鹽,其賦予食品甜味重要是由于它在水中離解出來的陰離子有極強(qiáng)的甜味。(）糖醇類甜味劑的甜度與蔗糖相近，易溶于水,穩(wěn)定性高，多數(shù)具有一定吸水性，易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生褐變反映。（）直接滴定法測食品中還原糖的含量時(shí),所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化,測得的是總還原糖量。（)食品衛(wèi)生是對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和／或食用時(shí)不會(huì)對消費(fèi)者導(dǎo)致?lián)p害的一種擔(dān)保,是一種目的。()食品安全是保證食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須發(fā)明的一切條件和采用的措施，是達(dá)成目的的保障。()SSOP指衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,涉及七個(gè)方面。（）快速檢測方法指能縮短檢測時(shí)間，以及在樣品制備、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作過程簡化和自動(dòng)化上簡化方法。（)制備分子印跡聚合物的條件是具有待分離物質(zhì)的純品，以及帶有官能團(tuán)的聚合物單體即可。(）從整批食物的各個(gè)部分采用的樣品混在一起為原始樣品。（)原始樣品經(jīng)解決再抽取其中一部分作分析用的稱平均樣品。(）萃取法作為一種使用范圍廣泛的前解決技術(shù)，為了提高萃取量，一般采用少次多量溶媒萃取的方法。()化學(xué)分析與儀器分析的區(qū)別并非嚴(yán)格的，絕對的，兩者的關(guān)系是相輔相成的,不少化學(xué)分析方法的原理,涉及到有關(guān)儀器分析的基本理論。(）重量分析是將被測成分與樣品中的其它成分分離,然后稱量該成分的重量,計(jì)算出被測物質(zhì)的含量,它是化學(xué)分析中最基本、最直接的定性方法。()索氏提取法測定食品中脂肪含量,是采用重量分析法中的揮發(fā)法。（）高錳酸鉀滴定測定食品中還原糖的含量,采用容量分析法中的氧化還原法。(）層析法是運(yùn)用混合物中各組分化學(xué)性質(zhì)的差異,使各組分在兩相中的分布限度不同，從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)成分離的目的。（）吸附層析中洗脫劑是其選擇須根據(jù)被分離物質(zhì)與所選用的吸附劑性質(zhì)這兩者結(jié)合起來加以考慮。在用極性吸附劑進(jìn)行層析時(shí)，當(dāng)被分離物質(zhì)為弱極性物質(zhì),一般選用極性溶劑為洗脫劑。()凝膠層析中,凝膠顆粒內(nèi)部具有多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),小分子物質(zhì)在柱內(nèi)通過的路程較長,移動(dòng)速度較慢,最后被洗脫出來。()離子互換劑通常是不溶于水的高分子物質(zhì)，分子中具有可解離的基團(tuán)。（）陽離子互換劑使用前需用“酸-堿-酸”解決,使最終轉(zhuǎn)為-ＯH-型互換劑。()紙層析時(shí),對Rｆ相差很小的化合物，宜采用快速濾紙，若錯(cuò)用了慢速濾紙，則易導(dǎo)致區(qū)帶的重疊而分不開。()紙層析中Rf與欲分離物質(zhì)的性質(zhì)（分派系數(shù))間存在一定關(guān)系，在一定條件下為一常數(shù),一般Rf越小，相應(yīng)的分派系數(shù)也越小。（）結(jié)合水與自由水的區(qū)別是結(jié)合水在食品中不能作為溶劑,冷凍時(shí)不結(jié)冰，而自由水可以作為溶劑，冷凍時(shí)會(huì)結(jié)冰。（）索氏提取法測定脂肪，還包具有磷脂、色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油等成分,因此是粗脂肪,該法重要測得的是結(jié)合脂肪,不宜測液體樣品。（）酸水解法合用于各類食品中脂肪的分析檢測，特別是混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí),用此法效果較好。(）高錳酸鉀滴定法中,還原糖在堿性溶液中將Cu2＋還原為棕紅色的Cu2O沉淀,而糖自身被氧化為相應(yīng)的羧酸,這是還原糖定量分析的基礎(chǔ)。(）凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)中,消化時(shí)硫酸銅的作用是提高溶液的沸點(diǎn)。（)采用高效液相色譜法測定維生素A和維生素E時(shí)，所使用的反相色譜柱,其固定相的極性大于流動(dòng)相的極性。(）天然食品添加劑是指以動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)。（）食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑,分為還原漂白劑和氧化漂白劑，我國允許使用的重要是還原漂白劑。(）減壓干燥法測定水分含量，合用于含較多揮發(fā)性物質(zhì)的食品。(）直接法測定食品中水分,是采用化學(xué)分析法中的重量分析。()凝膠過濾法分離蛋白質(zhì)時(shí),從層析柱上先被洗脫下來的是分子量大的物質(zhì)。（)糖醇類甜味劑是低能量的一類甜味劑，它的甜度比蔗糖高10倍左右，多數(shù)具有一定吸水性,對改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、減少水分活性均有一定作用。（)凝膠色譜分離中，當(dāng)分子的Ｋｄ=0時(shí)，該分子完全不被排阻，均勻的分布在流動(dòng)相和固定相里;當(dāng)分子的Ｋd＝1時(shí),分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當(dāng)0<Kd＜1時(shí)，即表白分子受到部分排阻。()三、填空（２0分）GMP和SSOＰ是制定和實(shí)行HACＣP計(jì)劃的＿＿_(dá)和＿_(dá)___。假如公司沒有達(dá)成ＧMP法規(guī)的規(guī)定，或者沒有制定有效的SSOＰ并有效實(shí)行,那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。

紙上層析法中，固定相是___＿＿＿,流動(dòng)相是＿＿＿_(dá)＿＿，層析濾紙的作用是＿＿＿＿＿＿。食品中黃曲霉毒素的測定方法有＿_(dá)＿_(dá)＿和_＿_(dá)__＿方法。離子互換層析運(yùn)用其樣品表面_＿_(dá)＿_(dá)的不同，與互換劑的親和力也各不相同，運(yùn)用不同強(qiáng)度的離子溶液,將其分別洗脫下來達(dá)成分離、純化樣品的目的。條形碼的1３個(gè)數(shù)字碼表達(dá)商品的制造廠商_＿＿_(dá)_、＿_(dá)__＿、_＿＿_(dá)＿_(dá)_和___＿＿＿＿＿?？枴べM(fèi)休試劑由＿＿＿＿＿、＿_(dá)＿_(dá)＿、_＿＿_(dá)_和___＿組成，實(shí)際操作中各試劑用量摩爾比為＿＿_(dá)＿＿_(dá)_＿_(dá)__＿＿＿＿,通常用＿＿_(dá)_作為基準(zhǔn)物標(biāo)定卡爾·費(fèi)休試劑。氣相色譜檢測有機(jī)磷與有機(jī)氯殘留量分別用__＿_(dá)_和_＿_(dá)_＿檢測器。食品感官評(píng)價(jià)分為__＿_(dá)_＿和_＿＿_(dá)＿＿兩種類型。轉(zhuǎn)基因食品中，_＿_(dá)___是評(píng)價(jià)食品安全性最有效的途徑。類胡蘿卜素從結(jié)構(gòu)上分為__＿＿＿_(dá)_＿和＿＿＿_(dá)＿＿_(dá)＿兩大類,其中前一類有_＿_(dá)_＿_(dá)和__＿＿_(dá)_等,后一類有_＿_(dá)＿_(dá)＿和_＿_(dá)_＿＿＿等。抗氧化劑重要用于防止＿_(dá)____食品的氧化酸敗,以及由＿＿＿＿＿所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等。細(xì)菌引起食物中毒的機(jī)制一般分為_＿_(dá)＿_(dá)、___＿＿和＿＿_(dá)＿_(dá)三類。1５．按操作形式不同分類，層析法可分為_＿＿＿_(dá)_、_＿＿_(dá)＿_(dá)和_＿＿＿＿＿。16.采用鹽酸水解法食品中蔗糖的含量,假如水解前后食品中還原糖的量分別是1０．４g／100ml，12.４g/100ml,那么食品中蔗糖的量應(yīng)當(dāng)是＿_(dá)＿＿＿＿17.塑料食品容器、包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中,以各種＿_(dá)＿＿_(dá)＿對塑料制品進(jìn)行溶出實(shí)驗(yàn),然后測定浸泡液中有害成分的＿_(dá)＿_(dá)__。１９.生物傳感器重要由生＿_(dá)＿_(dá)__和_＿＿_(dá)__兩部分組成。20.ＧLP的中文是＿＿_(dá)＿_(dá)_＿＿_(dá)＿_(dá)＿。２1.GＬP規(guī)范的建設(shè)、實(shí)行和檢查的全過程，可分為_＿_(dá)_管理和_＿_(dá)_管理。22.吸附層析的三大要素是＿＿_(dá)＿_(dá)_、_＿_(dá)＿_(dá)_與__＿＿_(dá)_。27.用__＿＿＿＿層析法探索柱層析分離條件，是實(shí)驗(yàn)室的常規(guī)方法。2８.EＬＩＳA是把抗原抗體的＿＿＿_(dá)＿＿和酶的__＿＿＿＿作用原理有機(jī)的結(jié)合起來的一種檢測技術(shù)。29.食品中的水不是單獨(dú)存在的，它會(huì)與食品中的其他成分發(fā)生＿＿＿＿或＿_(dá)__作用,因而改變了水的性質(zhì)。按照水與其他成分之間互相作用強(qiáng)弱可將水提成__＿＿_(dá)_和_＿_(dá)__＿兩種存在形式。3０．灰分是標(biāo)示食品中__＿_(dá)_＿總量的一項(xiàng)指標(biāo)。3１．食品中的灰分除總灰分外,按其溶解性還可分為_＿_(dá)＿＿＿、___＿_(dá)_和__＿＿_(dá)_三種。３2.直接滴定法測還原糖時(shí)，影響測定結(jié)果的重要操作因素有_＿_(dá)＿＿＿、_＿＿_(dá)_＿和＿＿_(dá)_＿＿。３3.凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時(shí),消化是前解決方法中__＿＿_(dá)_法的濕法解決。34.測定脂溶性維生素時(shí)，通常先用_＿＿＿_(dá)法解決樣品，水洗去除類脂物,然后采用_＿_(dá)＿_(dá)_溶劑將其提取出來。３5.食品防腐劑是用于防止食品在加工后的儲(chǔ)存、運(yùn)送、銷售過程中由于_＿＿_(dá)＿＿等因素引起的＿＿_(dá)＿_(dá)＿，延長食品保存期限,提高食品的_＿＿_(dá)＿_(dá)而在食品中使用的添加劑。36.離子互換劑通常是_＿＿_(dá)＿_(dá)物質(zhì)，分子中具有＿_(dá)＿＿_(dá)＿基團(tuán)。３７.結(jié)合水與自由水的區(qū)別是＿_(dá)____在食品中不能作為溶劑，冷凍時(shí)不結(jié)冰,而_＿_(dá)___可以作為溶劑，冷凍時(shí)會(huì)結(jié)冰。３8.食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑,分為___＿_(dá)_漂白劑和＿＿_(dá)＿_(dá)＿漂白劑，我國允許使用的重要是＿_(dá)_＿＿＿漂白劑。39.層析法是運(yùn)用混合物中各組分＿＿_(dá)＿_(dá)＿的差異，使各組分在兩相中的____＿_(dá)不同,從而使各組分以不同的速度移動(dòng)而達(dá)成分離的目的。４0．糖精鈉是人工合成甜味劑糖精的鈉鹽，其賦予食品甜味重要是由于它在水中離解出來的___＿＿＿有極強(qiáng)的甜味。四、單項(xiàng)選擇（10分）２.下列不屬于GLP人員的是:A．實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人;B.實(shí)驗(yàn)(研究)人員；Ｃ.質(zhì)量保障部門的監(jiān)督人員;Ｄ．QC人員．3．微波萃取技術(shù)是目前較新發(fā)展的前解決方法之一。關(guān)于微波萃取，下列說法不對的的是:A．萃取的機(jī)理一方面提供能量破碎細(xì)胞釋放提取物，另一方面加速被萃取成分向萃取溶劑體相擴(kuò)散；B.萃取快，省時(shí),并且不需溶劑，無污染,屬于綠色工程；C．通過偶極子旋轉(zhuǎn)和離子傳導(dǎo)兩種方式內(nèi)、外同時(shí)加熱;D．廣泛應(yīng)用于中藥有效成分提取、農(nóng)藥殘留、有機(jī)物污染物的檢測中。4.關(guān)于色譜分離下列敘述不對的的是：A.離子互換色譜過程中,離子取代優(yōu)先順序?yàn)楦唠姾蓛?yōu)于低電荷、大離子優(yōu)于離子，濃度高者優(yōu)于濃度低者；B.親和色譜運(yùn)用待分離物質(zhì)和特異性配體間具有特異的親和力進(jìn)行分離,選擇性高,應(yīng)用非常廣泛。其常用的生物分子對抗原與抗體、DNA與互補(bǔ)DNA或ＲNA、酶與它的底物或競爭性克制劑、激素(或藥物）及其受體、糖蛋白及其植物凝集素等；C．酶聯(lián)免疫重要有三種測定方法：即直接法、抗體夾心法和競爭法。前兩種方法重要用于測定抗體和大分子抗原,合用于臨床診斷上，而競爭法是測定小分子;D.吸附薄層色譜分離過程中,由于吸附劑對不同物質(zhì)的吸附力大小不同,當(dāng)溶劑流過時(shí),不同物質(zhì)在吸附劑和溶劑之間發(fā)生連續(xù)不斷地吸附、解吸、再吸附，再解吸。5.根據(jù)漂白機(jī)理可以將食品漂白劑分為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類。下列屬于還原漂白劑的是:焦亞硫酸鈉；B.亞氯酸鈉;C.活性炭；Ｄ．白土6.下列說法錯(cuò)誤中的是:Ａ.苯甲酸鈉抗菌效果優(yōu)于苯甲酸，因此生產(chǎn)上廣泛苯甲酸鈉;Ｂ．胭脂紅是人工合成的水溶性偶氮類色素,是莧菜紅的異構(gòu)體,對光和酸較穩(wěn)定；C．Ｖc、檸檬酸常和抗氧化劑同時(shí)使用，起協(xié)同抗氧化作用;D．肉制品發(fā)色劑常用硝酸鈉、亞硝酸鈉復(fù)合使用，不僅快速發(fā)色并且持久。7．下列說法不對的的是:Ａ.肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素為神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng),引起該君食物中毒的食品有臘腸、火腿、魚及魚制品、罐頭食品和自制發(fā)酵制品等；B.黃曲霉毒素和環(huán)氯素是毒力較強(qiáng)的兩種霉菌毒素。其中黃曲霉毒素不耐熱，中性、酸性環(huán)境中穩(wěn)定。水洗法脫除霉變谷物中的色素或平常烹調(diào)也可破壞大部分毒素。C．食品污染的化學(xué)元素以鎘最為嚴(yán)重，另一方面是汞、鉛、砷等；D.天然食品中有害物質(zhì)含量較少,食品中的有毒有害物質(zhì)通常是通過污染而進(jìn)入食品中的。8.下列屬于低熱量、合成營養(yǎng)型甜味劑的是:A．阿斯巴甜;Ｂ.果糖;C．ＡＫ糖;D.木塘醇.9.凝膠過濾法分離蛋白質(zhì)時(shí),從層析柱上先被洗脫下來的是：?A．分子量大的

B.分子量小的?C.電荷多的

D.帶電荷少的13．關(guān)于凝膠過濾色譜敘述不對的的是：A.凝膠層析的特點(diǎn)是操作簡便，條件溫和，容易規(guī)模放大，但僅根據(jù)溶質(zhì)間相對分子量差別分離，選擇性低,并且經(jīng)洗脫展開后產(chǎn)品被稀釋;B．凝膠層析在實(shí)驗(yàn)室中的應(yīng)用重要涉及脫鹽及除去低相對分子量的物質(zhì)、分離純化、測定高分子物質(zhì)的分子量；Ｃ.凝膠色譜分離中，當(dāng)分子的Kd＝0時(shí)，該分子完全不被排阻,均勻的分布在流動(dòng)相和固定相里;當(dāng)分子的Ｋｄ＝１時(shí),分子被完全排阻于凝膠顆粒之外，當(dāng)0<Kd<1時(shí),即表白分子受到部分排阻。D．常用的填料有葡聚糖凝膠（Sephaｄｅx）、瓊脂糖凝膠（Ｓｅｐharosｅ）、生物膠-P（Bio－GｅlP）１4．關(guān)于凱氏定氮實(shí)驗(yàn),下列敘述不對的的是:A.樣品消化時(shí)加入硫酸鉀目的是提高樣品沸點(diǎn)、減少消化時(shí)間,加入量要適當(dāng)；B．硫酸銅起催化劑的作用；C.凱氏定氮操作過程中的消化解決屬前解決中的有機(jī)質(zhì)破壞法;D凱氏定氮操作過程可分為消化、蒸餾、吸取、滴定四個(gè)環(huán)節(jié)，根據(jù)其原理判斷檢測結(jié)果通常是偏低的,稱粗蛋白。1５.食品灰分的檢測指標(biāo)中反映污染的泥沙和食品中本來存在的微量氧化硅的含量的是:水溶性灰分；B.水不溶性灰分;C.酸不溶性灰分；D．總灰分1６．不屬于食品ＧMP的管理要素的是:A.要由適任的人員來制造與管理。B.要選用良好的原材料來制造。Ｃ.要遵照既定的最適方法，采用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備來制造。D.要符合ＨAＣＣＰ程序18.關(guān)于樣品檢查技術(shù)敘述不對的的是:A.檢查方法的選擇，以國家標(biāo)準(zhǔn)（GＢ)方法的第一法為仲裁方法;B.采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性;C.樣品在檢查結(jié)束后，應(yīng)常溫保存1個(gè)月,以備需要時(shí)復(fù)查;Ｄ.檢查一般遵循質(zhì)量原則、安全原則、快速原則、可操作原則、經(jīng)濟(jì)原則。19.超臨界CO2萃取中,關(guān)于CO2對不同溶質(zhì)溶解能力的描述不對的的是：A．低沸點(diǎn)成分可在低壓萃取(１0４ｋPａ),如揮發(fā)油、烴、酯等;Ｂ．化合物的極性集團(tuán)愈多,就愈難萃取;C．化合物的分子量愈低，愈難萃取;Ｄ.調(diào)節(jié)溫度和壓力,可具有與正己烷、氯仿、苯、四氯化碳、乙醚等多種有機(jī)溶劑相同的溶解度參數(shù)。20.下面哪個(gè)不是食品感官檢查的特點(diǎn)：A．簡易性B.準(zhǔn)確性C.綜合性D．安全性２１.沉淀重量法中,下列對沉淀形式的規(guī)定不對的的是：A．沉淀的溶解度要小B.要有足夠的化學(xué)穩(wěn)定性C．沉淀應(yīng)易于過濾和洗滌D.沉淀必須純凈２2.容量分析是將已知濃度的操作溶液,由滴定管加到被檢溶液中,直到所用試劑與被測物質(zhì)的量相等時(shí)為止。下列哪個(gè)方法不屬于容量分析：A.萃取法Ｂ．氧化還原法Ｃ.沉淀法D.絡(luò)合滴定法２３.關(guān)于分派層析技術(shù)，下列敘述錯(cuò)誤的是：A．分派層析法又稱液-液層析法B．適合分離不同種類的化合物C.流出曲線呈正態(tài)分布Ｄ.分離系數(shù)小的物質(zhì)先流杰出譜柱2４.關(guān)于紙層析技術(shù)，下列敘述對的的是：Ａ.分派系數(shù)k小的組分,隨展開劑向上移動(dòng)得快,集中在濾紙的上部;B．對于Ｒf相差很小的化合物,宜采用快速濾紙；C.濾紙纖維有較強(qiáng)的吸濕性，在紙層析中作為固定相；Ｄ．只能用于定性分析,不能用于定量測定。25．下面哪個(gè)不是分析質(zhì)量控制的工作內(nèi)容：A.實(shí)驗(yàn)室工作條件的質(zhì)量控制B．實(shí)驗(yàn)室內(nèi)和實(shí)驗(yàn)室間質(zhì)量控制C.計(jì)量認(rèn)證D.實(shí)驗(yàn)分析方法的質(zhì)量控制２6．下面關(guān)于食品中灰分的描述錯(cuò)誤的是：A.灰分是標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)，可以準(zhǔn)確地表達(dá)食品中本來的無機(jī)成分的總量;B.測定灰分可以判斷食品受污染的限度,評(píng)價(jià)食品的加工精度和食品的品質(zhì)；C．測定灰分時(shí)，可以采用加入灰化助劑、改變操作方法等來加速灰化過程；D．測定灰分時(shí),燃燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移入干燥器中，避免干燥器內(nèi)部成真空。26．食品甜味劑指賦予食品甜味的食品添加劑,下列屬于合成非營養(yǎng)型的甜味劑是：A.甜菊糖B．果糖C．ＡK糖Ｄ.木糖醇27.以下哪個(gè)不是分子印跡聚合物的特點(diǎn)：A．預(yù)定性B．辨認(rèn)性C．安全性D．實(shí)用性28．下列哪個(gè)不是微波萃取的特點(diǎn):Ａ.萃取快,省時(shí)(可節(jié)省50%~90%的時(shí)間)；B.是最干凈的提取方法，全過程不用有機(jī)溶劑;C.生產(chǎn)線組成簡樸,節(jié)省投資；D.質(zhì)量穩(wěn)定，可有效地保護(hù)食品、藥品中的有效成分，產(chǎn)品質(zhì)量好。29．下列哪個(gè)不是超聲提取的特點(diǎn):Ａ.提取過程不需要加熱，合用于熱敏物質(zhì);Ｂ．提取過程為物理過程，不影響有效成分的生理活性；Ｃ．提取過程需用大量溶劑;D.提取物有效成分含量高,利于精制。30.加速溶劑萃取技術(shù)中,下列哪個(gè)不是高溫的目的：A.增長待測物的溶解度與擴(kuò)散速度；B.破壞溶質(zhì)與基質(zhì)之間的互相作用；C.減少溶劑的粘度;D.增長表面張力。3１．采用鹽酸水解法食品中蔗糖的含量,假如水解前后食品中還原糖的量分別是1０．4g/１0０ｍl,12.４g／100ml，那么食品中蔗糖的量應(yīng)當(dāng)是:Ａ.1.8g／100mｌB．1.9g/1００ｍlC．2.0g/1０0ｍｌD.32．凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，下列哪個(gè)操作環(huán)節(jié)是錯(cuò)誤的:A．消化Ｂ.蒸發(fā)Ｃ.吸?。?滴定33．凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)時(shí)，硼酸吸取液的溫度不應(yīng)超過以下哪個(gè)溫度,否則對氨的吸取作用減弱而導(dǎo)致?lián)p失。A.30℃B．40℃C．５034.采用高效液相色譜法測定維生素Ａ和維生素E時(shí)，所使用的反相柱從層析機(jī)理講,應(yīng)當(dāng)是下列哪種?A.吸附層析B.分派層析C.離子互換層析D．凝膠層析3５.下列哪個(gè)不種食品防腐劑的作用機(jī)理:A.對微生物細(xì)胞壁產(chǎn)生一定的效應(yīng)Ｂ.使微生物細(xì)胞脫水C.對細(xì)胞的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)Ｄ.干擾細(xì)胞中酶的活力3６.下列哪種食品防腐劑是通過克制微生物細(xì)胞壁質(zhì)聚合物的合成達(dá)成抑菌效果的：A．苯甲酸B.山梨酸C.乳鏈菌肽Ｄ.對羥基苯甲酸酯類３７．采用氣相色譜法測定食品中的ＢHA、ＢＨT,應(yīng)選用下列哪種檢測器:A.熱導(dǎo)檢測器B.氫火焰離子化檢測器Ｃ.電子捕獲檢測器Ｄ.火焰光度檢測器3８．下列哪個(gè)不是食品發(fā)色劑的作用:A．發(fā)色作用B．抑菌作用C．抗氧化作用D．增強(qiáng)風(fēng)味作用39.食品漂白劑是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑,分為還原漂白劑和氧化漂白劑,下列哪種不是氧化漂白劑：A．漂白粉B.高錳酸鉀C．焦亞硫酸鈉D.過氧化氫40.采用GC法測定食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量，應(yīng)選擇下列哪種檢測器：A．熱導(dǎo)檢測器Ｂ.氫火焰離子化檢測器Ｃ.電子捕獲檢測器D.火焰光度檢測器42.下列哪個(gè)不屬于ＧMP的4個(gè)M：Ａ.人員Ｂ.原料C．設(shè)備D．管理4３.下面關(guān)于GMＰ與SSOP的關(guān)系說法錯(cuò)誤的是:A.ＳSOP指公司為了達(dá)成ＧMP所規(guī)定的規(guī)定,保證所加工的食品符合衛(wèi)生規(guī)定而制定的作業(yè)指導(dǎo)文獻(xiàn)；B.SSOP沒有ＧMP的強(qiáng)制性，其規(guī)定是具體的，是公司內(nèi)部的管理性文獻(xiàn);C.GMP是SSＯＰ的法律基礎(chǔ)，制定GMP計(jì)劃的依據(jù)是ＳSOP；Ｄ.GMP的規(guī)定是原則性的,是相關(guān)食品加工公司必須達(dá)成的基本條件。44.糖醇類甜味劑是低能量的一類甜味劑，關(guān)于它的說法錯(cuò)誤的是：甜度比蔗糖高2０倍左右,易溶于水;多數(shù)具有一定吸水性，對改善脫水食品復(fù)水性、控制結(jié)晶、減少水分活性均有一定作用;被攝入后不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，因此不影響血糖濃度,不產(chǎn)酸，具有防齲齒作用,常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑;穩(wěn)定性高，不易與氨基酸發(fā)生褐變反映。五、簡答題(2０分）列舉食品的快速檢測方法體現(xiàn)在哪幾方面？食品抗氧化劑使用時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？食品檢查中對采樣有什么規(guī)定？食品檢查中,對