干酪的加工工藝參考范本

精品精品感謝下載載感謝下載載干酪的加工工藝專 業(yè)：食品檢驗(yàn)專業(yè)班級：高職06食檢（民）姓 名：托合提·阿納耶提指導(dǎo)老師：李學(xué)英時(shí) 間：20XX-3-18新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院目錄摘要 ·························· 1關(guān)鍵詞 ························· 1前 言 ························· 11 干酪的概述······················ 11.1 干酪的分類····················· 11.2 干酪的歷史····················· 21.3 干酪的營養(yǎng)····················· 32 干酪加工工藝····················· 32.1 工藝流程······················ 32.2 干酪制作方法與操作要點(diǎn) ···············43 干酪質(zhì)量控制····················· 63.1 干酪的鑒賞····················· 63.2 干酪的食用方法 ··················· 73.3 干酪的發(fā)展 ····················· 7小結(jié)·························· 8致謝························· 10乳殺菌、添加菌種、凝乳、切割、排乳清、熱燙拉伸、鹽漬等步驟工的主要控制點(diǎn)，以下是對干酪的發(fā)展生產(chǎn)工藝介紹。關(guān)鍵詞：干酪加工前 言奶中佳品—干酪干酪是由牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品。 歷史推斷，干酪作為食品已有 9000年歷史了《圣經(jīng)》上記載，干酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀(jì)修道院的記錄中系統(tǒng)地提到了干酪的制備方法，可見僧侶們?yōu)楦衫抑圃鞓I(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。 到了十九世紀(jì)中期，美國農(nóng)場上開始出現(xiàn)了制造干酪的作坊， 農(nóng)場主們將過剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西 ·維廉于1958年在美國紐約建成。目前世界上已出現(xiàn)了幾百種不同的干酪，人們很難按其實(shí)際意義進(jìn)行分類。許多干酪是根據(jù)其出產(chǎn)的國家、 地區(qū)或城市而命名。盡管它們有不同的名稱，可能會(huì)具有十分相近的風(fēng)味特性； 另一方面，也可能有幾種完全不同的干酪卻擁有相同的一個(gè)名稱。依照目前最普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。 融化干酪是將一種或多種天然干酪經(jīng)過攪拌加熱而制成。 按照質(zhì)地特征又可將干酪分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等， 其中普通硬性干酪最受人們歡迎， 其量約占干酪總產(chǎn)量的 90％以上。干酪的概述干酪的分類干酪的等級還可以根據(jù)風(fēng)味、香氣、外表、質(zhì)地、顏色和完成度進(jìn)行劃分。檢查人員測試一批干酪是否合格， 通常是從中間和兩邊分別取樣進(jìn)行測試。 檢者會(huì)在奶酪上尋找瑕疵，摩擦以確定濃香（濃度） ，還要品嘗干酪的味道。干酪質(zhì)地分類根據(jù)干酪的質(zhì)地分類：特軟干酪 (水分含量 、軟質(zhì)干酪(水分含量、半軟質(zhì)干酪((40%-50%) 硬質(zhì)干酪(水分含量30%-50%)干酪的外殼分類根據(jù)干酪的外殼分類：白色霉菌型外殼、洗型霉菌外殼、天然干燥外殼、有機(jī)型干酪、人造外殼。干酪制造工藝分類根據(jù)干酪制造工藝分類：新鮮干酪、未壓榨型成熟干酪、壓榨型成熟干酪、經(jīng)過煮制和壓榨的成熟干酪、紡絲型干酪。干酪的歷史干酪發(fā)展歷史沒有人確切地知道第一次制作干酪是在什么時(shí)候、 什么地點(diǎn)。正如其他許多發(fā)明一樣，干酪可能也是在同一時(shí)代由不同的部落發(fā)明的。正如我們所知道的，綿羊在12000年前就被人馴養(yǎng)，而牛在古埃及時(shí)代就已飼養(yǎng)成功。 因此，我們理由推測，在這些動(dòng)物被馴養(yǎng)、為人類產(chǎn)乳后不久，干酪就產(chǎn)生了。那時(shí)，人們用皮革、陶器或木制容器來盛放擠好的奶。 因?yàn)檫@些容器很難保持干凈，所以鮮乳很快就會(huì)變酸凝固。下一步人們就會(huì)把凝乳塊中的乳清排出，制成一種簡單形式的新鮮干酪。 第一塊干酪很可能就是這樣得來的。 這些早期干酪制作中沒有用到凝乳酶，它們的風(fēng)味一定很刺激，而且很酸。干酪歐洲的發(fā)展歷史不經(jīng)過酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作過程中的一個(gè)飛躍。 這一工藝的起源同樣不是很清楚。但在3世紀(jì)或4世紀(jì)干酪的生產(chǎn)制作已經(jīng)相當(dāng)成熟。在歐洲在羅馬時(shí)代，模制和壓制工藝與凝乳酶的使用相結(jié)合， 生產(chǎn)硬質(zhì)干酪的過程與我們現(xiàn)在所采用的工藝已非常相似。 那時(shí)羅馬士兵的食物配給是干酪和其他一些食品，如面包、酒和鹽。因此，軍事堡壘建在哪里，干酪制作就跟到哪里。就這樣，干酪制作技術(shù)傳遍了整個(gè)羅馬帝國。隨著中世紀(jì)慢慢過去，橫跨歐洲的宗教基地成為農(nóng)業(yè)活動(dòng)的中心， 因?yàn)樗鼈兪侵饕耐恋厮姓?。對于那么多的齋戒日來說， 干酪就顯得尤為重要，因?yàn)辇S戒期間不許吃肉，干酪給人們單調(diào)的食譜增加了一點(diǎn)興趣。 你也許不知道，是道院促進(jìn)了干酪品種向多樣化發(fā)展， 今天許多著名的干酪，最初起源都與男子修道院或女子修道院有關(guān)。文斯勒德 (Wensleydale) 干酪、龐特伊維克 (PontIEveque)干酪和泰特·德·默因(Tete deMoine)干酪就是很好的例子。從中世紀(jì)后期到19世紀(jì)后期，干酪制作在歐洲各國繼續(xù)發(fā)展，而且各具特色。在瑞士山區(qū)、英國的丘陵和峽谷地帶，硬質(zhì)干酪成為主流；而洗型或霉型外殼的軟質(zhì)干酪則成為法國干酪的印記。隨著貿(mào)易的不斷擴(kuò)充，城市人口不斷增長，干酪受到極大的關(guān)注，成為當(dāng)時(shí)立“新世界”時(shí)，他們也帶來了干酪生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝。當(dāng)時(shí)，所有的干酪都是以未經(jīng)處理的乳為原料制作的。在 18世紀(jì)50年代法國微生物學(xué)家路易斯·巴斯德發(fā)明了巴斯德殺菌法，干酪制作工藝從此得以改變。未經(jīng)處理的乳本身含有一些微生物， 制作過程中稍不注意，不僅會(huì)使干酪變質(zhì)，而且還會(huì)危害到消費(fèi)者的健康。正是由于這個(gè)原因，在當(dāng)時(shí)，干酪制作僅僅是一種小規(guī)模的、勞動(dòng)密集型的生產(chǎn)。干酪的營養(yǎng)干酪是一種極佳的食品,但近年來,它的口碑不太好.原因是人們認(rèn)為干酪中的脂肪含量太高,而且它還含有膽固醇.實(shí)際上,干酪中的脂肪含量并非像人們所想的那么高,如果食用適量,沒理由可以證論這一點(diǎn)。干酪是鈣的重要來源,幾百克的干酪就能夠提供絕大部分飲食所需要的鈣量。干酪中含有豐富的脂溶性維生素如維生素 、維生素、B族維生素和維生素。用脫脂乳制作的低脂干酪，脂溶維生素含量較少，特別是維生素 A含量少，干酪中鈉、磷的含量也相當(dāng)豐富。磷有助于鈣的吸收，對骨骼、牙齒的強(qiáng)健起促進(jìn)作用，而且對人體能量的產(chǎn)生至關(guān)重要。干酪由水、脂肪和蛋白質(zhì)組成，其中脂肪包括飽和脂肪酸（ 和不和脂肪酸，它們并非是干酪的主要成分， 水才是干酪的主體成分。但干酪的脂肪含量是以干重為基準(zhǔn)的。因此，比如說在卡門培爾干酪和埃曼塔爾干酪的標(biāo)簽盒上的脂肪含量為 的數(shù)據(jù)是指把水分全部排除后的脂肪含量。 在美國這種百分比要精確地標(biāo)明‘以干物質(zhì)計(jì)（ID在歐洲，要標(biāo)明‘Matiere e(m.g)的字樣?？偟膩碚f，標(biāo)明 或的實(shí)際脂肪含量要分為兩部分，在這種情況下，大體上脂肪含量為 。但實(shí)際上，埃曼塔爾干酪的脂肪含量要比卡門塔爾干酪的高。這是因?yàn)樗可?。這也意味著，如果食用量相同，那么看起來十分‘奶油’化的干酪像卡門塔爾干酪比硬質(zhì)干酪如埃曼塔爾干酪的卡路里量少，不容易使人發(fā)胖。人們常用干酪來烹制肉類或家禽類菜肴， 它的實(shí)際蛋白質(zhì)含量可能不如這些食物中的蛋白質(zhì)含量高，但干酪中的大部分蛋白質(zhì)極易為人體吸收 --干酪蛋白質(zhì)的吸收率為 而肉和家禽的蛋白質(zhì)的吸收率分別為 和有些人自己限制干酪攝入量， 因?yàn)樗麄冋J(rèn)為自己有乳糖不耐癥。 但事實(shí)上，牛奶中的大部分乳糖在干酪加工過程中隨著乳清的排除被帶走， 結(jié)果導(dǎo)致成熟干酪中的乳清含量比原料乳中的乳清含量少 。干酪加工工藝干酪生產(chǎn)中，一般主要工藝流程都是通用的。 生產(chǎn)特殊品種的干酪時(shí)，可用某些特殊的處理方法。工藝流程2.2.1 原料乳2.1.2 標(biāo)準(zhǔn)化2.1.3 殺菌2.1.4 冷卻2.1.5 添加發(fā)酵劑2.1.6調(diào)整酸度2.1.7 加入添加劑2.1.8 加色素2.1.9 加凝乳酶2.1.10 凝塊切割2.1.11 攪拌2.1.12 加溫2.1.13 排出乳清2.1.14 成型壓榨2.1.15 鹽漬2.1.16 上色掛蠟2.1.17 包裝2.1.18 貯存干酪制作方法與操作要點(diǎn)原料乳的要求原料乳的要求：生產(chǎn)干酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳。 感檢查合格后，測定酸度(牛奶羊奶10～14°T)或酒精試驗(yàn)。必要時(shí)進(jìn)行青霉素及其它抗生素試驗(yàn)。原料乳不得含有害于干酪的細(xì)菌， 在殺菌前，必須通過離心凈乳機(jī)處理，以除去牛乳中的白細(xì)胞及其他雜質(zhì)。 然后進(jìn)行嚴(yán)格過濾和凈化。并按照產(chǎn)品需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 另外，不得使用近期內(nèi)注射過抗生素的奶畜所分泌的乳。氯化鈣氯化鈣：當(dāng)原料乳質(zhì)量不夠理想時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)凝塊松散，切割后產(chǎn)生大量細(xì)粒，致使部分蛋白質(zhì)流失，脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中，凝塊顆粒中剩留的乳清也較多，發(fā)酵后可能使干酪變酸。為了改進(jìn)干酪質(zhì)量，可以在每100千克原料奶中加 5～20毫克的氯化鈣。但不得過多，過量的氯化鈣會(huì)形成硬的凝塊，難于切割標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化：干酪原料奶中的含脂率，決定于干酪中所需要的脂肪含量， 而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關(guān)系。 為了使每批產(chǎn)品的組成一致，須先將原料奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通常控制在 ～左右。殺菌殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌并破壞有害酶類， 使干酪質(zhì)穩(wěn)定。殺菌質(zhì)量的高低，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果溫度過高，時(shí)間過長，則受熱變性的蛋白質(zhì)增多，用凝乳酶凝固時(shí)，凝塊松軟，且收縮作用變?nèi)?，往往形成水分過多的干酪。故殺菌方法多采用 63℃的30分鐘的保溫殺菌或 71～75℃、15秒鐘的高溫短時(shí)間殺菌(HTST)。添加發(fā)酵劑添加發(fā)酵劑：通過添加發(fā)酵劑，使乳糖分解產(chǎn)生乳酸來保藏干酪。 以及發(fā)酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到 左右，倒入干酪槽中，添加的工業(yè)發(fā)酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發(fā)酵劑 )在入之前，發(fā)酵劑本身應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁仨殯]有小凝結(jié)塊。經(jīng)過 1小時(shí)發(fā)酵后，其酸度達(dá)20～24°T時(shí)即可。發(fā)酵時(shí)的添加量應(yīng)根據(jù)原料奶的情況、發(fā)酵時(shí)間長短、干酪達(dá)到酸度和水分來反復(fù)試驗(yàn)，以確定較合適的加入量。加入添加劑加入添加劑：為了抑制原料乳中的雜菌，提高加工過程中凝塊的質(zhì)量， 在生產(chǎn)干酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。硝酸鹽硝酸鹽：干酪原料奶中含有丁酸菌或產(chǎn)氣菌時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生異常發(fā)酵。這時(shí)可以使用硝酸鹽劑中細(xì)菌的生長，可能影響干酪的成熟。通常最大的允許添加量為每 100千克中加20克硝酸鹽。添加色素添加色素：牛乳的色澤隨季節(jié)和所喂飼料而異。 羊奶則因缺乏胡蘿卜素，干酪顏色發(fā)白。為使成品色澤一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均帶微黃色，為了達(dá)到這一目的，需在原料乳中加適量色素。所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量季節(jié)、市場需要而定，通常為每 1000千克原料乳加60克浸出液。加入方法：先將色素用6倍滅菌水稀釋，隨即加入殺菌后的原料中， 充分拌，混合均勻。添加凝乳酶添加凝乳酶：牛乳的凝結(jié)是干酪制造工藝中最重要的環(huán)節(jié)。 一般使用皺胃酶或胃酶或胃蛋白酶來凝結(jié)，而以前者制作的干酪品質(zhì)優(yōu)良。 凝乳酶的添加量在使用前應(yīng)測定其效價(jià)后再?zèng)Q定，一般1份皺胃酶在溫度下可凝結(jié)15000份的牛奶。凝結(jié)過程取決于溫度、酸度、效價(jià)和鈣離子濃度。生產(chǎn)過程中在確定添加量后，保持 以下，經(jīng)30～40分鐘后，凝結(jié)成半固體狀態(tài)，凝稍軟，表面平滑無氣孔。2.3.1 凝塊切割、攪拌和加熱凝塊切割、攪拌和加熱：當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后 (約經(jīng)30分鐘)，用專門的干酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成 10毫米立方體小塊。然后進(jìn)行輕微的攪拌，凝塊顆粒懸浮在乳清中，使乳清分離。加熱可使凝塊粒稍微收縮， 有利于乳清從凝塊中排出。開始加熱要緩和，再逐漸提高溫度，一般每分鐘提高 1～2℃，直到槽內(nèi)溫度至 32～36℃為止。在加熱時(shí)應(yīng)不斷攪拌，以防凝塊顆粒沉淀。經(jīng)加熱后的凝塊體積縮小為原來的一半。 加熱溫度的提高和切割較細(xì)時(shí)， 可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。 加溫過快，會(huì)使凝塊表面結(jié)成硬膜，使顆粒內(nèi)外硬度不一致而影響乳清排出，從而降低干酪品質(zhì)。乳清排除乳清排出：當(dāng)干酪粒已收縮到適當(dāng)硬度時(shí)， 即可排出乳清。此時(shí)乳清酸度到左右。排放時(shí)防止凝塊損失。當(dāng)酸度未達(dá)到而過早排出乳清，會(huì)影響干酪的成熟；而酸度過高則產(chǎn)品過硬，帶有酸味。成型壓榨成型壓榨：將排出乳清后的干酪凝塊均勻地放在壓榨槽中， 用壓板或干酪榨機(jī)把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊， 使乳清進(jìn)一步排出。再將凝塊分成相等大小的小塊，裝入專門模具，用壓榨機(jī)械壓制成型。必須防止空氣混入干酪中。加壓的溫度為10～15℃，時(shí)間為6～10小時(shí)。加鹽加鹽可改善干酪風(fēng)味、硬化凝塊和增強(qiáng)防腐作用。加鹽方法有干鹽法和濕鹽法前者是把粉碎的鹽撒在干酪表面，通過干酪的水分將鹽溶液而滲透到內(nèi)部去。濕鹽法是將成型的干酪，浸泡在 濃度的食鹽水中，約經(jīng) 4天，鹽水溫為8～10℃，最終使干酪中食鹽含量達(dá) 。為了防止各種微生物的生長繁殖，可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。發(fā)酵加熱發(fā)酵成熟：鹽漬后的干酪，在一定溫度和濕度下存放經(jīng)發(fā)酵成熟， 才能使干酪具有獨(dú)特風(fēng)味，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻。干酪發(fā)酵成熟要求是貯存溫度為 15℃，相對濕度為軟質(zhì)干酪達(dá)。一般成熟時(shí)間為1～4個(gè)月，而硬質(zhì)干酪長達(dá)6～8個(gè)月。降低成熟溫度，會(huì)延長所需要的成熟時(shí)間，但產(chǎn)品風(fēng)味較好。上色拉蠟上色掛蠟：成熟后的干酪，為了防止水分損失、外界的污染、霉菌的生長和良好的外形等，對干酪都進(jìn)行包裝。硬質(zhì)干酪通常涂掛有色素的石蠟， 如我國產(chǎn)的荷蘭硬質(zhì)干酪就是用紅色石蠟涂色。 而半硬干酪和軟質(zhì)干酪常用塑料薄膜包裝，再裝入紙盒或鋁箔中。干酪質(zhì)量控制干酪的鑒賞如今，很多世界頂級干酪都有了工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)， 它們都是在從前的農(nóng)家干酪配方基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。 一般來講，它們都是與以前的干酪味道不同。 以你必須了解干酪的起源何在。 還需要用你的眼睛和鼻子來判斷干酪的質(zhì)量。 聞起來味道一定要好。如果干酪有一種非常強(qiáng)烈的氨味， 那一定是成熟過度了。 同樣，干酪的外觀要好。在它表面上不能有水珠或油滴，包裝得非常緊密嚴(yán)實(shí)、密不透風(fēng)也不好，因?yàn)檫@些有可能是工藝處理不當(dāng)造成的結(jié)果， 或者是由于加熱度或過冷。把干酪切開，切面看起來要非常新鮮。如果切面很硬，或有裂縫，或表面長霉干酪的食用方法任何一餐都可以享用干酪。歐洲的傳統(tǒng)做法是在正餐結(jié)束時(shí)才把干酪端上來作為一道加餐。在一天中的任何一個(gè)時(shí)刻，一片干酪加上一個(gè)蘋果不能不說是一種極好的點(diǎn)心。食用干酪要在室溫下，千萬不要直接從冰箱中取出后就食用。 酪的切割也非常講究藝術(shù)性，選擇合適的工具非常重要。干酪專賣店常用干酪線器來切割，得到的干酪邊緣非常齊整。專用的干酪刀可以有各種形狀和大小， 常邊緣呈鋸齒狀，梢部具弧形且有分叉，這樣可以戳起干酪切片。干酪和葡萄酒似乎有一種特別的親和力， 兩種風(fēng)味相輔相成、互為補(bǔ)充。關(guān)于這一點(diǎn)，有兩派分歧：一派認(rèn)為，邊吃著干酪邊喝著自己心愛的葡萄酒，是一種絕倫的享受；而另一派相信，并不是所有的葡萄酒和干酪均能相配， 兩者組時(shí)必須要仔細(xì)選擇搭配。事實(shí)上，現(xiàn)在看來，前者的觀點(diǎn)似乎占了上風(fēng)，但如果時(shí)間允許的話，找到它們之間的好搭配，確實(shí)會(huì)給你享用干酪?guī)砀髽啡?。干酪的發(fā)展經(jīng)過近10年乳業(yè)同行的努力，我國在奶牛頭數(shù)、產(chǎn)奶量、乳制品種類和產(chǎn)量上均有了較大的發(fā)展，市場上充滿著國內(nèi)外的優(yōu)質(zhì)乳制品， 而人們也開始認(rèn)識和接受牛奶是人類最佳的食品。 隨著人們生活水平的不斷提高， 適當(dāng)發(fā)展干酪產(chǎn)的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。中國在干酪發(fā)展過程中所面臨的一個(gè)很大的問題就是乳清的利用，這直接關(guān)系到干酪的價(jià)格。根據(jù)國外生產(chǎn)乳清粉的經(jīng)驗(yàn)：乳清粉生產(chǎn)量不足 20噸時(shí)其效益就不高。目前我國還沒有乳清粉的生產(chǎn)，所需的乳清產(chǎn)品主要來自進(jìn)日。中國是世界乳清產(chǎn)品的最大進(jìn)口國，進(jìn)口量超過 8萬噸，其中用于仔*飼料生產(chǎn)，40％用于嬰兒奶粉生產(chǎn)。美國是中國最大的乳清供應(yīng)商，約占中國 的市場份額。目前已有很多企業(yè)、科研院校研制乳清飲料或?qū)⑷榍逵糜谥谱鞅苛?。歐洲2001年人均干酪消費(fèi)量為 我國干酪的人均消費(fèi)量僅為 0.1g而且主要依靠進(jìn)口。從 1996開始我國干酪的進(jìn)口量持續(xù)增長， 1996年為345.19噸，到2001年就達(dá)到了2029.50噸，增長了近5倍。2002年又達(dá)到了3000噸。說明國內(nèi)已有消費(fèi)干酪的市場。近年來洋快餐、比薩餅在我國發(fā)展速度非?？?，也需大量的Mozzarella 干酪做加工輔料。 目前我國乳品加工企業(yè)有 1500多家，其中年銷售額500萬元以上的有359家，上億元的有 12家，已具備了生嚴(yán)干酪的條件。國家十五乳業(yè)重點(diǎn)專項(xiàng)課題，已經(jīng)啟動(dòng)干酪系統(tǒng)研究項(xiàng)目，為我國發(fā)展干酪生產(chǎn)提供了技術(shù)支持。 而目前，在超市上所能見到的干酪有法國的、 新蘭的（12片一個(gè)包裝上海光明的、北京三元的，但是品種極少，因此如何加大干酪產(chǎn)品的引導(dǎo)，開拓市場，宣傳其營養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)綜合利用及制定合理的價(jià)格等是極為重要的。在奶源充足的地方，作為公司的輔助產(chǎn)品，可以發(fā)展干酪生產(chǎn)，以培養(yǎng)市場、培養(yǎng)品牌。一個(gè)產(chǎn)品的開發(fā)，一個(gè)市場的培養(yǎng)，沒有 3～5的時(shí)間是打不開局面的。希望有條件和能力的乳品企業(yè)能夠在干酪生產(chǎn)上創(chuàng)新，開創(chuàng)出一條新的發(fā)展之路。小結(jié)干酪制作并非一個(gè)容易規(guī)范的、 科學(xué)的過程。對干酪的制作制定一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)非常困難，因?yàn)椴煌N類的干酪有不同的特性。 干酪制作時(shí)充滿爭議的一問題是：是否應(yīng)該使用未經(jīng)巴氏消毒的奶。 有些人認(rèn)為消滅細(xì)菌和微生物可以生產(chǎn)出更有利于健康的產(chǎn)品，其他人則認(rèn)為巴氏消毒法破壞了對人體無害的細(xì)菌產(chǎn)生的香味。FAO/W聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織）對干酪作了如下定義：干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。這個(gè)定義沒有將乳清干酪和新方法制成的干酪包含在內(nèi)。因此， 在二次定義時(shí)新加入“乳清干酪是通過添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清濃縮或凝結(jié)的產(chǎn)品”干酪具有悠久的生產(chǎn)歷史， 是一種古老的乳制品，被稱為“奶之王”，是奶業(yè)中附加值最高的產(chǎn)品。目前全世界有 1000多種乳制品，其中干酪就有800多種。在國外，干酪是一種大眾化的食品，世界聞名的干酪產(chǎn)地主要分布在法國、意大利、瑞士、荷蘭、英國和比利時(shí)等國家參考文獻(xiàn)[1] 朱宏. 干酪及其生產(chǎn)工藝 [N]. 中國輕工報(bào),2000,(2000-07-22)[2] 達(dá)品. 水牛乳干酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景佳 [N]. 經(jīng)理日報(bào),2006,(2006-10-09)[3] 石渴. 干酪、乳清蛋白都是營養(yǎng)乳制品 [N]. 經(jīng)理日報(bào),2008,[4張富新.干酪生產(chǎn)和成熟期間的蛋白水解酶 [J]. 中國奶牛月刊 ,2005趙秀玲 張福新.干酪生產(chǎn)質(zhì)量控制 [J]. 畜牧獸醫(yī)雜志,2003王俊瀘.干酪風(fēng)味物質(zhì)的生成 [J]. 中國乳品工業(yè),2004黨亞麗.酶法促熟干酪的研究進(jìn)展 [J]. 中國乳品工業(yè) ,2004郭本恒. 現(xiàn)代乳品加工學(xué) [M]. 中國輕工業(yè)出版社 ,2001.杜琨,張亞寧. 干酪的營養(yǎng)價(jià)值及研究動(dòng)態(tài) [J]中國食物與營養(yǎng) ,2005,(10)曾壽瀛. 現(xiàn)代乳與乳制品加工技術(shù) [M]. 中國農(nóng)業(yè)出版社 ,2003.駱承庠. 乳與乳制品工藝學(xué) [M]. 中國農(nóng)業(yè)出版社 ,1999.致謝在論文完成之際，我要特別感謝我的指導(dǎo)老師老師的熱情關(guān)懷和悉心指導(dǎo)。在我撰寫論文的過程中，老師傾注了大量的心血和汗水， 無論是在論文的構(gòu)思和資料的收集方面，還是在論文的研究方法以及成文定稿方面， 我都得到了老師悉心細(xì)致的教誨和無私的幫助， 特別是老師廣博的學(xué)識、深厚的學(xué)術(shù)素養(yǎng)、嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)精神和一絲不茍的工作作風(fēng)使我終生受益， 在此表示真誠地感謝和深深的謝意。在論文的寫作過程中，也得到了許多同學(xué)的寶貴建議， 同時(shí)還到許多實(shí)習(xí)工作過程中許多同事的支持和幫助，在此一并致以誠摯的謝意。最后感謝所有關(guān)心、支持、幫助過我的良師益友。精品精品感謝下載載感謝下載載!1 總則1.1 為了加強(qiáng)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，創(chuàng)造一個(gè)整潔、文明、溫馨的購物、辦公環(huán)境，根據(jù)《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》的要求，特制定本制度。1.2 集團(tuán)公司的衛(wèi)生管理部門設(shè)在企管部，并負(fù)責(zé)將集團(tuán)公司的衛(wèi)生區(qū)域詳細(xì)劃分到各部室，各分公司所轄區(qū)域衛(wèi)生由分公司客服部負(fù)責(zé)劃分，確保無遺漏。2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1 室內(nèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.1.1 地面、墻面：無灰塵、無紙屑、無痰跡、無泡泡糖等粘合物、無積水，墻角無灰吊、無蜘蛛網(wǎng)。2.1.2 門、窗、玻璃、鏡子、柱子、電梯、樓梯、燈具等，做到明亮、無灰塵、無污跡、無粘合物，特別是玻璃，要求兩面明亮。2.1.3 柜臺(tái)、貨架：清潔干凈，貨架、柜臺(tái)底層及周圍無亂堆亂放現(xiàn)象、無灰塵、無粘合物，貨架頂部、背部和底部干凈，不存放雜物和私人物品。2.1.4 購物車（筐）、直接接觸食品的售貨工具（包括刀、叉等）：做到內(nèi)外潔凈，無污垢和粘合物等。購物車（筐）要求每天營業(yè)前簡單清理，周五全面清理消毒；售貨工具要求每天消毒，并做好記錄。2.1.5 商品及包裝：商品及外包裝清潔無灰塵（外包裝破損的或破舊的不得陳列）。2.1.6 收款臺(tái)、服務(wù)臺(tái)、辦公櫥、存包柜：保持清潔、無灰塵，臺(tái)面和側(cè)面無灰塵、無灰吊和蜘蛛網(wǎng)。桌面上不得亂貼、亂畫、亂堆放物品，用具擺放有序且干凈，除當(dāng)班的購物小票收款聯(lián)外，其它單據(jù)不得存放在桌面上。2.1.7 垃圾桶：桶內(nèi)外干凈，要求營業(yè)時(shí)間隨時(shí)清理，不得溢出，每天下班前徹底清理，不得留有垃圾過夜。2.1.8 窗簾：定期進(jìn)行清理，要求干凈、無污漬。2.1.9 吊飾：屋頂?shù)牡躏椧鬅o灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，短期內(nèi)不適用的吊飾及時(shí)清理徹底。2.1.10 內(nèi)、外倉庫：半年徹底清理一次，無垃圾、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)等。2.1.11 室內(nèi)其他附屬物及工作用具均以整潔為準(zhǔn)，要求無灰塵、無粘合物等污垢。2.2 室外衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.2.1 門前衛(wèi)生：地面每天班前清理，平時(shí)每一小時(shí)清理一次，每周四營業(yè)結(jié)束后有條件的用水沖洗地面（冬季可根據(jù)情況適當(dāng)清理），墻面干凈且無亂貼亂畫。2.2.2 院落衛(wèi)生：院內(nèi)地面衛(wèi)生全天保潔，果皮箱、消防器械、護(hù)欄及配電箱等設(shè)施每周清理干凈。垃圾池周邊衛(wèi)生清理徹底，不得有垃圾溢出。2.2.3 綠化區(qū)衛(wèi)生：做到無雜物、無紙屑、無塑料袋等垃圾。3 清理程序3.1 室內(nèi)和門前院落等區(qū)域衛(wèi)生：每天營業(yè)前提前10分鐘把所管轄區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理完畢，營業(yè)期間隨時(shí)保潔。下班后5-10分鐘清理桌面及衛(wèi)生區(qū)域。3.2 綠化區(qū)衛(wèi)生：每周徹底清理一遍，隨時(shí)保持清潔無垃圾。4 管理考核4.1 實(shí)行百分制考核，每月一次（四個(gè)分公司由客服部分別考核、集團(tuán)職4.2 集團(tuán)堅(jiān)持定期檢查和不定期抽查的方式監(jiān)督各分公司、部門的衛(wèi)生工作。每周五為衛(wèi)生檢查日，集團(tuán)檢查結(jié)果考核至各分公司，各分公司客服部的檢查結(jié)果考核至各部門。干酪的加工工藝專 業(yè)：食品檢驗(yàn)專業(yè)班級：高職06食檢（民）姓 名：托合提·阿納耶提指導(dǎo)老師：李學(xué)英時(shí) 間：20XX-3-18新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院目錄摘要 ·························· 1關(guān)鍵詞 ························· 1前 言 ························· 11 干酪的概述······················ 11.1 干酪的分類····················· 11.2 干酪的歷史····················· 21.3 干酪的營養(yǎng)····················· 32 干酪加工工藝····················· 32.1 工藝流程······················ 32.2 干酪制作方法與操作要點(diǎn) ···············43 干酪質(zhì)量控制····················· 63.1 干酪的鑒賞····················· 63.2 干酪的食用方法 ··················· 73.3 干酪的發(fā)展 ····················· 7小結(jié)·························· 8致謝························· 10乳殺菌、添加菌種、凝乳、切割、排乳清、熱燙拉伸、鹽漬等步驟工的主要控制點(diǎn)，以下是對干酪的發(fā)展生產(chǎn)工藝介紹。關(guān)鍵詞：干酪加工前 言奶中佳品—干酪干酪是由牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食品。 歷史推斷，干酪作為食品已有 9000年歷史了《圣經(jīng)》上記載，干酪最早是從亞洲流傳到歐洲，在羅馬盛世傳遍歐洲大地。在中世紀(jì)修道院的記錄中系統(tǒng)地提到了干酪的制備方法，可見僧侶們?yōu)楦衫抑圃鞓I(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。 到了十九世紀(jì)中期，美國農(nóng)場上開始出現(xiàn)了制造干酪的作坊， 農(nóng)場主們將過剩的牛奶制成了大批干酪以備保存。第一家干酪工廠是由杰西 ·維廉于1958年在美國紐約建成。目前世界上已出現(xiàn)了幾百種不同的干酪，人們很難按其實(shí)際意義進(jìn)行分類。許多干酪是根據(jù)其出產(chǎn)的國家、 地區(qū)或城市而命名。盡管它們有不同的名稱，可能會(huì)具有十分相近的風(fēng)味特性； 另一方面，也可能有幾種完全不同的干酪卻擁有相同的一個(gè)名稱。依照目前最普遍的方法，干酪被分為天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。 融化干酪是將一種或多種天然干酪經(jīng)過攪拌加熱而制成。 按照質(zhì)地特征又可將干酪分為軟性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等， 其中普通硬性干酪最受人們歡迎， 其量約占干酪總產(chǎn)量的 90％以上。干酪的概述干酪的分類干酪的等級還可以根據(jù)風(fēng)味、香氣、外表、質(zhì)地、顏色和完成度進(jìn)行劃分。檢查人員測試一批干酪是否合格， 通常是從中間和兩邊分別取樣進(jìn)行測試。 檢者會(huì)在奶酪上尋找瑕疵，摩擦以確定濃香（濃度） ，還要品嘗干酪的味道。干酪質(zhì)地分類根據(jù)干酪的質(zhì)地分類：特軟干酪 (水分含量 、軟質(zhì)干酪(水分含量、半軟質(zhì)干酪((40%-50%) 硬質(zhì)干酪(水分含量30%-50%)干酪的外殼分類根據(jù)干酪的外殼分類：白色霉菌型外殼、洗型霉菌外殼、天然干燥外殼、有機(jī)型干酪、人造外殼。干酪制造工藝分類根據(jù)干酪制造工藝分類：新鮮干酪、未壓榨型成熟干酪、壓榨型成熟干酪、經(jīng)過煮制和壓榨的成熟干酪、紡絲型干酪。干酪的歷史干酪發(fā)展歷史沒有人確切地知道第一次制作干酪是在什么時(shí)候、 什么地點(diǎn)。正如其他許多發(fā)明一樣，干酪可能也是在同一時(shí)代由不同的部落發(fā)明的。正如我們所知道的，綿羊在12000年前就被人馴養(yǎng)，而牛在古埃及時(shí)代就已飼養(yǎng)成功。 因此，我們理由推測，在這些動(dòng)物被馴養(yǎng)、為人類產(chǎn)乳后不久，干酪就產(chǎn)生了。那時(shí)，人們用皮革、陶器或木制容器來盛放擠好的奶。 因?yàn)檫@些容器很難保持干凈，所以鮮乳很快就會(huì)變酸凝固。下一步人們就會(huì)把凝乳塊中的乳清排出，制成一種簡單形式的新鮮干酪。 第一塊干酪很可能就是這樣得來的。 這些早期干酪制作中沒有用到凝乳酶，它們的風(fēng)味一定很刺激，而且很酸。干酪歐洲的發(fā)展歷史不經(jīng)過酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作過程中的一個(gè)飛躍。 這一工藝的起源同樣不是很清楚。但在3世紀(jì)或4世紀(jì)干酪的生產(chǎn)制作已經(jīng)相當(dāng)成熟。在歐洲在羅馬時(shí)代，模制和壓制工藝與凝乳酶的使用相結(jié)合， 生產(chǎn)硬質(zhì)干酪的過程與我們現(xiàn)在所采用的工藝已非常相似。 那時(shí)羅馬士兵的食物配給是干酪和其他一些食品，如面包、酒和鹽。因此，軍事堡壘建在哪里，干酪制作就跟到哪里。就這樣，干酪制作技術(shù)傳遍了整個(gè)羅馬帝國。隨著中世紀(jì)慢慢過去，橫跨歐洲的宗教基地成為農(nóng)業(yè)活動(dòng)的中心， 因?yàn)樗鼈兪侵饕耐恋厮姓摺τ谀敲炊嗟凝S戒日來說， 干酪就顯得尤為重要，因?yàn)辇S戒期間不許吃肉，干酪給人們單調(diào)的食譜增加了一點(diǎn)興趣。 你也許不知道，是道院促進(jìn)了干酪品種向多樣化發(fā)展， 今天許多著名的干酪，最初起源都與男子修道院或女子修道院有關(guān)。文斯勒德 (Wensleydale) 干酪、龐特伊維克 (PontIEveque)干酪和泰特·德·默因(Tete deMoine)干酪就是很好的例子。從中世紀(jì)后期到19世紀(jì)后期，干酪制作在歐洲各國繼續(xù)發(fā)展，而且各具特色。在瑞士山區(qū)、英國的丘陵和峽谷地帶，硬質(zhì)干酪成為主流；而洗型或霉型外殼的軟質(zhì)干酪則成為法國干酪的印記。隨著貿(mào)易的不斷擴(kuò)充，城市人口不斷增長，干酪受到極大的關(guān)注，成為當(dāng)時(shí)立“新世界”時(shí)，他們也帶來了干酪生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝。當(dāng)時(shí)，所有的干酪都是以未經(jīng)處理的乳為原料制作的。在 18世紀(jì)50年代法國微生物學(xué)家路易斯·巴斯德發(fā)明了巴斯德殺菌法，干酪制作工藝從此得以改變。未經(jīng)處理的乳本身含有一些微生物， 制作過程中稍不注意，不僅會(huì)使干酪變質(zhì)，而且還會(huì)危害到消費(fèi)者的健康。正是由于這個(gè)原因，在當(dāng)時(shí)，干酪制作僅僅是一種小規(guī)模的、勞動(dòng)密集型的生產(chǎn)。干酪的營養(yǎng)干酪是一種極佳的食品,但近年來,它的口碑不太好.原因是人們認(rèn)為干酪中的脂肪含量太高,而且它還含有膽固醇.實(shí)際上,干酪中的脂肪含量并非像人們所想的那么高,如果食用適量,沒理由可以證論這一點(diǎn)。干酪是鈣的重要來源,幾百克的干酪就能夠提供絕大部分飲食所需要的鈣量。干酪中含有豐富的脂溶性維生素如維生素 、維生素、B族維生素和維生素。用脫脂乳制作的低脂干酪，脂溶維生素含量較少，特別是維生素 A含量少，干酪中鈉、磷的含量也相當(dāng)豐富。磷有助于鈣的吸收，對骨骼、牙齒的強(qiáng)健起促進(jìn)作用，而且對人體能量的產(chǎn)生至關(guān)重要。干酪由水、脂肪和蛋白質(zhì)組成，其中脂肪包括飽和脂肪酸（ 和不和脂肪酸，它們并非是干酪的主要成分， 水才是干酪的主體成分。但干酪的脂肪含量是以干重為基準(zhǔn)的。因此，比如說在卡門培爾干酪和埃曼塔爾干酪的標(biāo)簽盒上的脂肪含量為 的數(shù)據(jù)是指把水分全部排除后的脂肪含量。 在美國這種百分比要精確地標(biāo)明‘以干物質(zhì)計(jì)（ID在歐洲，要標(biāo)明‘Matiere e(m.g)的字樣。總的來說，標(biāo)明 或的實(shí)際脂肪含量要分為兩部分，在這種情況下，大體上脂肪含量為 。但實(shí)際上，埃曼塔爾干酪的脂肪含量要比卡門塔爾干酪的高。這是因?yàn)樗可?。這也意味著，如果食用量相同，那么看起來十分‘奶油’化的干酪像卡門塔爾干酪比硬質(zhì)干酪如埃曼塔爾干酪的卡路里量少，不容易使人發(fā)胖。人們常用干酪來烹制肉類或家禽類菜肴， 它的實(shí)際蛋白質(zhì)含量可能不如這些食物中的蛋白質(zhì)含量高，但干酪中的大部分蛋白質(zhì)極易為人體吸收 --干酪蛋白質(zhì)的吸收率為 而肉和家禽的蛋白質(zhì)的吸收率分別為 和有些人自己限制干酪攝入量， 因?yàn)樗麄冋J(rèn)為自己有乳糖不耐癥。 但事實(shí)上，牛奶中的大部分乳糖在干酪加工過程中隨著乳清的排除被帶走， 結(jié)果導(dǎo)致成熟干酪中的乳清含量比原料乳中的乳清含量少 。干酪加工工藝干酪生產(chǎn)中，一般主要工藝流程都是通用的。 生產(chǎn)特殊品種的干酪時(shí)，可用某些特殊的處理方法。工藝流程2.2.1 原料乳2.1.2 標(biāo)準(zhǔn)化2.1.3 殺菌2.1.4 冷卻2.1.5 添加發(fā)酵劑2.1.6調(diào)整酸度2.1.7 加入添加劑2.1.8 加色素2.1.9 加凝乳酶2.1.10 凝塊切割2.1.11 攪拌2.1.12 加溫2.1.13 排出乳清2.1.14 成型壓榨2.1.15 鹽漬2.1.16 上色掛蠟2.1.17 包裝2.1.18 貯存干酪制作方法與操作要點(diǎn)原料乳的要求原料乳的要求：生產(chǎn)干酪的原料，必須是健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳。 感檢查合格后，測定酸度(牛奶羊奶10～14°T)或酒精試驗(yàn)。必要時(shí)進(jìn)行青霉素及其它抗生素試驗(yàn)。原料乳不得含有害于干酪的細(xì)菌， 在殺菌前，必須通過離心凈乳機(jī)處理，以除去牛乳中的白細(xì)胞及其他雜質(zhì)。 然后進(jìn)行嚴(yán)格過濾和凈化。并按照產(chǎn)品需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 另外，不得使用近期內(nèi)注射過抗生素的奶畜所分泌的乳。氯化鈣氯化鈣：當(dāng)原料乳質(zhì)量不夠理想時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)凝塊松散，切割后產(chǎn)生大量細(xì)粒，致使部分蛋白質(zhì)流失，脂肪損失也很大。在凝塊加工過程中，凝塊顆粒中剩留的乳清也較多，發(fā)酵后可能使干酪變酸。為了改進(jìn)干酪質(zhì)量，可以在每100千克原料奶中加 5～20毫克的氯化鈣。但不得過多，過量的氯化鈣會(huì)形成硬的凝塊，難于切割標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化：干酪原料奶中的含脂率，決定于干酪中所需要的脂肪含量， 而脂肪含量必須與奶中的酪蛋白保持一定的比例關(guān)系。 為了使每批產(chǎn)品的組成一致，須先將原料奶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。也就是使原料奶中的脂肪與酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通?？刂圃?～左右。殺菌殺菌的目的是為了消滅乳中的致病菌和有害菌并破壞有害酶類， 使干酪質(zhì)穩(wěn)定。殺菌質(zhì)量的高低，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果溫度過高，時(shí)間過長，則受熱變性的蛋白質(zhì)增多，用凝乳酶凝固時(shí)，凝塊松軟，且收縮作用變?nèi)?，往往形成水分過多的干酪。故殺菌方法多采用 63℃的30分鐘的保溫殺菌或 71～75℃、15秒鐘的高溫短時(shí)間殺菌(HTST)。添加發(fā)酵劑添加發(fā)酵劑：通過添加發(fā)酵劑，使乳糖分解產(chǎn)生乳酸來保藏干酪。 以及發(fā)酵菌對乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。將殺菌乳冷卻到 左右，倒入干酪槽中，添加的工業(yè)發(fā)酵劑(一般用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合發(fā)酵劑 )在入之前，發(fā)酵劑本身應(yīng)充分?jǐn)嚢?，必須沒有小凝結(jié)塊。經(jīng)過 1小時(shí)發(fā)酵后，其酸度達(dá)20～24°T時(shí)即可。發(fā)酵時(shí)的添加量應(yīng)根據(jù)原料奶的情況、發(fā)酵時(shí)間長短、干酪達(dá)到酸度和水分來反復(fù)試驗(yàn)，以確定較合適的加入量。加入添加劑加入添加劑：為了抑制原料乳中的雜菌，提高加工過程中凝塊的質(zhì)量， 在生產(chǎn)干酪的原料中需要添加下列幾種添加劑。硝酸鹽硝酸鹽：干酪原料奶中含有丁酸菌或產(chǎn)氣菌時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生異常發(fā)酵。這時(shí)可以使用硝酸鹽劑中細(xì)菌的生長，可能影響干酪的成熟。通常最大的允許添加量為每 100千克中加20克硝酸鹽。添加色素添加色素：牛乳的色澤隨季節(jié)和所喂飼料而異。 羊奶則因缺乏胡蘿卜素，干酪顏色發(fā)白。為使成品色澤一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均帶微黃色，為了達(dá)到這一目的，需在原料乳中加適量色素。所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸鈉抽出液或粉末。用量季節(jié)、市場需要而定，通常為每 1000千克原料乳加60克浸出液。加入方法：先將色素用6倍滅菌水稀釋，隨即加入殺菌后的原料中， 充分拌，混合均勻。添加凝乳酶添加凝乳酶：牛乳的凝結(jié)是干酪制造工藝中最重要的環(huán)節(jié)。 一般使用皺胃酶或胃酶或胃蛋白酶來凝結(jié)，而以前者制作的干酪品質(zhì)優(yōu)良。 凝乳酶的添加量在使用前應(yīng)測定其效價(jià)后再?zèng)Q定，一般1份皺胃酶在溫度下可凝結(jié)15000份的牛奶。凝結(jié)過程取決于溫度、酸度、效價(jià)和鈣離子濃度。生產(chǎn)過程中在確定添加量后，保持 以下，經(jīng)30～40分鐘后，凝結(jié)成半固體狀態(tài)，凝稍軟，表面平滑無氣孔。2.3.1 凝塊切割、攪拌和加熱凝塊切割、攪拌和加熱：當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后 (約經(jīng)30分鐘)，用專門的干酪刀或不銹鋼絲縱橫切割成 10毫米立方體小塊。然后進(jìn)行輕微的攪拌，凝塊顆粒懸浮在乳清中，使乳清分離。加熱可使凝塊粒稍微收縮， 有利于乳清從凝塊中排出。開始加熱要緩和，再逐漸提高溫度，一般每分鐘提高 1～2℃，直到槽內(nèi)溫度至 32～36℃為止。在加熱時(shí)應(yīng)不斷攪拌，以防凝塊顆粒沉淀。經(jīng)加熱后的凝塊體積縮小為原來的一半。 加熱溫度的提高和切割較細(xì)時(shí)， 可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。 加溫過快，會(huì)使凝塊表面結(jié)成硬膜，使顆粒內(nèi)外硬度不一致而影響乳清排出，從而降低干酪品質(zhì)。乳清排除乳清排出：當(dāng)干酪粒已收縮到適當(dāng)硬度時(shí)， 即可排出乳清。此時(shí)乳清酸度到左右。排放時(shí)防止凝塊損失。當(dāng)酸度未達(dá)到而過早排出乳清，會(huì)影響干酪的成熟；而酸度過高則產(chǎn)品過硬，帶有酸味。成型壓榨成型壓榨：將排出乳清后的干酪凝塊均勻地放在壓榨槽中， 用壓板或干酪榨機(jī)把凝塊顆粒壓成餅狀凝塊， 使乳清進(jìn)一步排出。再將凝塊分成相等大小的小塊，裝入專門模具，用壓榨機(jī)械壓制成型。必須防止空氣混入干酪中。加壓的溫度為10～15℃，時(shí)間為6～10小時(shí)。加鹽加鹽可改善干酪風(fēng)味、硬化凝塊和增強(qiáng)防腐作用。加鹽方法有干鹽法和濕鹽法前者是把粉碎的鹽撒在干酪表面，通過干酪的水分將鹽溶液而滲透到內(nèi)部去。濕鹽法是將成型的干酪，浸泡在 濃度的食鹽水中，約經(jīng) 4天，鹽水溫為8～10℃，最終使干酪中食鹽含量達(dá) 。為了防止各種微生物的生長繁殖，可將鹽水煮沸和加防腐作用的添加劑。發(fā)酵加熱發(fā)酵成熟：鹽漬后的干酪，在一定溫度和濕度下存放經(jīng)發(fā)酵成熟， 才能使干酪具有獨(dú)特風(fēng)味，組織狀態(tài)細(xì)膩均勻。干酪發(fā)酵成熟要求是貯存溫度為 15℃，相對濕度為軟質(zhì)干酪達(dá)。一般成熟時(shí)間為1～4個(gè)月，而硬質(zhì)干酪長達(dá)6～8個(gè)月。降低成熟溫度，會(huì)延長所需要的成熟時(shí)間，但產(chǎn)品風(fēng)味較好。上色拉蠟上色掛蠟：成熟后的干酪，為了防止水分損失、外界的污染、霉菌的生長和良好的外形等，對干酪都進(jìn)行包裝。硬質(zhì)干酪通常涂掛有色素的石蠟， 如我國產(chǎn)的荷蘭硬質(zhì)干酪就是用紅色石蠟涂色。 而半硬干酪和軟質(zhì)干酪常用塑料薄膜包裝，再裝入紙盒或鋁箔中。干酪質(zhì)量控制干酪的鑒賞如今，很多世界頂級干酪都有了工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)， 它們都是在從前的農(nóng)家干酪配方基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。 一般來講，它們都是與以前的干酪味道不同。 以你必須了解干酪的起源何在。 還需要用你的眼睛和鼻子來判斷干酪的質(zhì)量。 聞起來味道一定要好。如果干酪有一種非常強(qiáng)烈的氨味， 那一定是成熟過度了。 同樣，干酪的外觀要好。在它表面上不能有水珠或油滴，包裝得非常緊密嚴(yán)實(shí)、密不透風(fēng)也不好，因?yàn)檫@些有可能是工藝處理不當(dāng)造成的結(jié)果， 或者是由于加熱度或過冷。把干酪切開，切面看起來要非常新鮮。如果切面很硬，或有裂縫，或表面長霉干酪的食用方法任何一餐都可以享用干酪。歐洲的傳統(tǒng)做法是在正餐結(jié)束時(shí)才把干酪端上來作為一道加餐。在一天中的任何一個(gè)時(shí)刻，一片干酪加上一個(gè)蘋果不能不說是一種極好的點(diǎn)心。食用干酪要在室溫下，千萬不要直接從冰箱中取出后就食用。 酪的切割也非常講究藝術(shù)性，選擇合適的工具非常重要。干酪專賣店常用干酪線器來切割，得到的干酪邊緣非常齊整。專用的干酪刀可以有各種形狀和大小， 常邊緣呈鋸齒狀，梢部具弧形且有分叉，這樣可以戳起干酪切片。干酪和葡萄酒似乎有一種特別的親和力， 兩種風(fēng)味相輔相成、互為補(bǔ)充。關(guān)于這一點(diǎn)，有兩派分歧：一派認(rèn)為，邊吃著干酪邊喝著自己心愛的葡萄酒，是一種絕倫的享受；而另一派相信，并不是所有的葡萄酒和干酪均能相配， 兩者組時(shí)必須要仔細(xì)選擇搭配。事實(shí)上，現(xiàn)在看來，前者的觀點(diǎn)似乎占了上風(fēng)，但如果時(shí)間允許的話，找到它們之間的好搭配，確實(shí)會(huì)給你享用干酪?guī)砀髽啡?。干酪的發(fā)展經(jīng)過近10年乳業(yè)同行的努力，我國在奶牛頭數(shù)、產(chǎn)奶量、乳制品種類和產(chǎn)量上均有了較大的發(fā)展，市場上充滿著國內(nèi)外的優(yōu)質(zhì)乳制品， 而人們也開始認(rèn)識和接受牛奶是人類最佳的食品。 隨著人們生活水平的不斷提高， 適當(dāng)發(fā)展干酪產(chǎn)的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。中國在干酪發(fā)展過程中所面臨的一個(gè)很大的問題就是乳清的利用，這直接關(guān)系到干酪的價(jià)格。根據(jù)國外生產(chǎn)乳清粉的經(jīng)驗(yàn)：乳清粉生產(chǎn)量不足 20噸時(shí)其效益就不高。目前我國還沒有乳清粉的生產(chǎn)，所需的乳清產(chǎn)品主要來自進(jìn)日。中國是世界乳清產(chǎn)品的最大進(jìn)口國，進(jìn)口量超過 8萬噸，其中用于仔*飼料生產(chǎn)，40％用于嬰兒奶粉生產(chǎn)。美國是中國最大的乳清供應(yīng)商，約占中國 的市場份額。目前已有很多企業(yè)、科研院校研制乳清飲料或?qū)⑷榍逵糜谥谱鞅苛堋W洲2001年人均干酪消費(fèi)量為 我國干酪的人均消費(fèi)量僅為 0.1g而且主要依靠進(jìn)口。從 1996開始我國干酪的進(jìn)口量持續(xù)增長， 1996年為345.19噸，到2001年就達(dá)到了2029.50噸，增長了近5倍。2002年又達(dá)到了3000噸。說明國內(nèi)已有消費(fèi)干酪的市場。近年來洋快餐、比薩餅在我國發(fā)展速度非?？?，也需大量的Mozzarella 干酪做加工輔料。 目前我國乳品加工企業(yè)有 1500多家，其中年銷售額500萬元以上的有359家，上億元的有 12家，已具備了生嚴(yán)干酪的條件。國家十五乳業(yè)重點(diǎn)專項(xiàng)課題，已經(jīng)啟動(dòng)干酪系統(tǒng)研究項(xiàng)目，為我國發(fā)展干酪生產(chǎn)提供了技術(shù)支持。 而目前，在超市上所能見到的干酪有法國的、 新蘭的（12片一個(gè)包裝上海光明的、北京三元的，但是品種極少，因此如何加大干酪產(chǎn)品的引導(dǎo)，開拓市場，宣傳其營養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)綜合利用及制定合理的價(jià)格等是極為重要的。在奶源充足的地方，作為公司的輔助產(chǎn)品，可以發(fā)展干酪生產(chǎn)，以培養(yǎng)市場、培養(yǎng)品牌。一個(gè)產(chǎn)品的開發(fā)，一個(gè)市場的培養(yǎng)，沒有 3～5的時(shí)間是打不開局面的。希望有條件和能力的乳品企業(yè)能夠在干酪生產(chǎn)上創(chuàng)新，開創(chuàng)出一條新的發(fā)展之路。小結(jié)干酪制作并非一個(gè)容易規(guī)范的、 科學(xué)的過程。對干酪的制作制定一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)非常困難，因?yàn)椴煌N類的干酪有不同的特性。 干酪制作時(shí)充滿爭議的一問題是：是否應(yīng)該使用未經(jīng)巴氏消毒的奶。 有些人認(rèn)為消滅細(xì)菌和微生物可以生產(chǎn)出更有利于健康的產(chǎn)品，其他人則認(rèn)為巴氏消毒法破壞了對人體無害的細(xì)菌產(chǎn)生的香味。FAO/W聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織）對干酪作了如下定義：干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。這個(gè)定義沒有將乳清干酪和新方法制成的干酪包含在內(nèi)。因此， 在二次定義時(shí)新加入“乳清干酪是通過添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清濃縮或凝結(jié)的產(chǎn)品”干酪具有悠久的生產(chǎn)歷史， 是一種古老的乳制品，被稱為“奶之王”，是奶業(yè)中附加值最高的產(chǎn)品。目前全世界有 1000多種乳制品，其中干酪就有800多種。在國外，干酪是