玉米特性及儲(chǔ)藏技術(shù)(河南分公司)

歡迎河南分公司的同行玉米特性及儲(chǔ)藏技術(shù)河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院糧油儲(chǔ)藏系王若蘭E-mail:wangruol@163.com玉米特性及儲(chǔ)藏技術(shù)主要內(nèi)容一、糧食儲(chǔ)藏與環(huán)境因子二、玉米的籽粒特性三、玉米在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化四、玉米的儲(chǔ)藏特性五、玉米儲(chǔ)藏技術(shù)六、玉米儲(chǔ)藏技術(shù)管理七、品質(zhì)檢驗(yàn)八、東北玉米的特點(diǎn)及儲(chǔ)藏要點(diǎn)九、儲(chǔ)糧結(jié)露及預(yù)防十、儲(chǔ)糧發(fā)熱及預(yù)防一、糧食儲(chǔ)藏與環(huán)境因子生物與其周圍的環(huán)境因素組成生態(tài)系統(tǒng)。儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)由圍護(hù)結(jié)構(gòu)、糧食籽粒、有害生物（儲(chǔ)糧中的有害生物包括昆蟲(chóng)、螨類及微生物）、非生物因子（影響儲(chǔ)糧穩(wěn)定性的非生物因子主要指溫度、濕度、氣體、水分等）四部分組成。各組成分之間有著密切的聯(lián)系，相互影響，相互作用，構(gòu)成了一個(gè)獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)。1.溫度變化的原因糧溫的變化比較復(fù)雜，影響因素也比較多。一般在正常情況下是以氣溫和倉(cāng)溫的影響為主。另外還與糧食本身的呼吸及微生物的生命活動(dòng)以及糧堆中害蟲(chóng)的大量繁殖有關(guān)。影響儲(chǔ)糧溫度的因素:圍護(hù)結(jié)構(gòu)的隔熱性。太陽(yáng)輻射、外界熱能的傳導(dǎo)與對(duì)流。生物群落的呼吸。（一）溫度2.糧溫與糧食安全儲(chǔ)藏糧溫是糧食儲(chǔ)藏期間的糧情檢測(cè)主要指標(biāo)，也是用于掌握糧堆狀況的常用指標(biāo)。因?yàn)榧Z溫變化與糧食本身的狀況、含水量高低、蟲(chóng)霉活動(dòng)等多方面的因素關(guān)系密切。當(dāng)儲(chǔ)糧發(fā)生問(wèn)題時(shí)，如發(fā)熱、霉變、生蟲(chóng)、水分高等，必然會(huì)引起糧溫的增高，所以定期檢查糧食溫度，及時(shí)掌握糧溫的變化趨勢(shì)，是確保糧食安全儲(chǔ)藏的必要手段?？刂萍Z堆生物體所處環(huán)境的溫度，限制有害生物體的生長(zhǎng)、繁育、延緩糧食品質(zhì)的陳化，即可達(dá)到糧食安全儲(chǔ)藏，減少儲(chǔ)糧損失的目的。

糧溫與儲(chǔ)糧害蟲(chóng)溫度是倉(cāng)蟲(chóng)生活環(huán)境中最重要的無(wú)機(jī)環(huán)境因素，對(duì)倉(cāng)蟲(chóng)發(fā)育速度影響比較明顯。儲(chǔ)糧害蟲(chóng)由于長(zhǎng)期在比野外溫度高的室內(nèi)生活，多數(shù)蟲(chóng)種又起源于熱帶，高溫下生長(zhǎng)良好，耐低溫能力較弱。大多數(shù)重要的儲(chǔ)糧害蟲(chóng)最適生長(zhǎng)溫度為25～35℃，極限低溫為17℃，若將溫度控制在17℃尤其在15℃以下，蟲(chóng)體開(kāi)始呈現(xiàn)冷麻痹，此時(shí)，任何害蟲(chóng)都不能完成它們的生活史。當(dāng)溫度降到5～10℃，昆蟲(chóng)出現(xiàn)冷昏迷，這時(shí)即使不能使其快速致死，也可使昆蟲(chóng)不能活動(dòng)并阻止它們?nèi)∈?，結(jié)果會(huì)由于饑餓衰竭而間接地使害蟲(chóng)死亡。5℃以下蟲(chóng)類便不能蔓延發(fā)展。當(dāng)溫度降到0℃以下，昆蟲(chóng)體液開(kāi)始冷凍；–4.5℃以下昆蟲(chóng)體液凍結(jié)而致死。因此若糧堆溫度高于20℃，則大多數(shù)儲(chǔ)糧害蟲(chóng)便可以生長(zhǎng)、發(fā)育，當(dāng)糧溫達(dá)到25℃以上儲(chǔ)糧害蟲(chóng)活動(dòng)猖獗，迅速造成發(fā)熱、干重?fù)p失等現(xiàn)象。但如將糧溫控制在20℃以下，則基本上可以抑制大多數(shù)儲(chǔ)糧害蟲(chóng)的生長(zhǎng)和發(fā)育，使儲(chǔ)糧處在一種安全狀態(tài)，所以20℃被稱作準(zhǔn)低溫儲(chǔ)糧溫度。同時(shí)應(yīng)注意，絕大多數(shù)儲(chǔ)糧害蟲(chóng)在生長(zhǎng)、發(fā)育過(guò)程中對(duì)水分的要求相當(dāng)?shù)?，所以通過(guò)降低儲(chǔ)糧水分來(lái)控制害蟲(chóng)效果欠佳，只有將糧溫控制在一定的低溫范圍，才能有效地殺蟲(chóng)防蟲(chóng)。糧溫與糧食微生物糧食在儲(chǔ)藏期間感染的微生物大部分是霉菌，其生長(zhǎng)和繁殖，在一定程度上取決于環(huán)境的溫度，同時(shí)還糧食含水量有關(guān)，因此，在一定范圍內(nèi)，低溫能有效地防止儲(chǔ)藏真菌的侵害。糧堆溫度從–10℃到70℃左右都有相應(yīng)的微生物生長(zhǎng)，但霉菌大多數(shù)為中溫性微生物，生長(zhǎng)的最適溫度為20～40℃，如青霉生長(zhǎng)的最適溫度一般在20℃左右，曲霉生長(zhǎng)的最適溫度一般在30℃左右，只有灰綠曲霉中個(gè)別種接近低溫微生物，最低生長(zhǎng)溫度可為–8℃。但是微生物在低溫下的正常生長(zhǎng)還依賴于環(huán)境濕度，所以在比較干燥的糧庫(kù)中，控制糧溫可有效抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。一般來(lái)說(shuō)，糧溫在15℃以下，糧堆相對(duì)濕度為75%以下，就可抑制大多數(shù)糧食微生物的生長(zhǎng)和繁殖。低溫抑菌是容易的，而想達(dá)到滅菌是很困難的。另外，溫度對(duì)一些霉菌的產(chǎn)毒也有影響，一般霉菌的生長(zhǎng)適宜溫度，也是它產(chǎn)生全部代謝產(chǎn)物的最適溫度。例如:黃曲霉的產(chǎn)毒菌株在28～32℃下培養(yǎng)，生長(zhǎng)旺盛，同時(shí)毒素產(chǎn)量也最高。所以，控制糧溫，不但能抑制糧食微生物的生長(zhǎng)和繁殖，同時(shí)還可以防止和避免一些產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生毒素，保證糧食的衛(wèi)生。微生物在糧堆中的生長(zhǎng)和繁殖在很大程度上決定于水分與溫度的聯(lián)合作用。通常糧食水分達(dá)到微生物活動(dòng)的適宜范圍時(shí)，微生物對(duì)溫度的適應(yīng)范圍就寬些；如果糧食水分在微生物活動(dòng)的適宜范圍以外，則微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性就差些。因此用低溫來(lái)抑制霉菌在糧堆中的發(fā)展必須配合控制糧食的含水量，才能獲得良好的效果。

糧溫與糧食品質(zhì)

糧溫、倉(cāng)溫與糧粒本身的生命活動(dòng)及代謝有著密切的關(guān)系。糧食的呼吸強(qiáng)度，各種成分的陳化及營(yíng)養(yǎng)成分的損失都是隨溫度的升高而增加的，所以控制糧溫能有效地降低糧食由于呼吸作用及其他生命活動(dòng)所引起的損失和品質(zhì)變化，從而保持了糧食的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分及生命力。

一般來(lái)說(shuō)，處于安全水分以內(nèi)的糧食，只要控制糧溫在15℃以下，便可抑制糧食的呼吸作用，呼吸強(qiáng)度明顯減弱，甚至當(dāng)糧食含水量達(dá)到臨界水分時(shí)，在較低溫度下，仍不出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度顯著增加的現(xiàn)象。有利于增加儲(chǔ)糧穩(wěn)定性及延長(zhǎng)安全儲(chǔ)藏期和減少干物質(zhì)的損失。

低溫儲(chǔ)藏還可以使糧食保持良好的感觀品質(zhì)及蒸煮品質(zhì)，如色澤、氣味、口感、粘性及硬度等。低糧溫有利于保持糧食的活力?？傊蜏貎?chǔ)藏可以推遲糧食的品質(zhì)劣變、延緩陳化、有效地保持糧食的水分及新鮮度，達(dá)到安全儲(chǔ)藏的目的。（二）水分與濕度

1.水分變化主要原因

儲(chǔ)糧水分變化主要有兩個(gè)方面的原因，一是糧食的吸附及解吸；二是糧堆內(nèi)部水分的轉(zhuǎn)移。糧食水分和儲(chǔ)糧濕度對(duì)整個(gè)儲(chǔ)糧生物群落的活動(dòng)有著非常重要的作用。當(dāng)糧食水分較低時(shí)，特別是在糧粒中只存在結(jié)合水時(shí)（平衡相對(duì)濕度約75%以下）糧食和微生物的生命活動(dòng)受到抑制，籽粒處于休眠狀態(tài)，保證了糧食的安全儲(chǔ)藏。但當(dāng)糧食水分一旦增加到適宜水平，微生物的生長(zhǎng)解除了抑制，就會(huì)很快發(fā)展起來(lái)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成糧食發(fā)熱霉變。

一般低水分糧所決定的干燥環(huán)境，雖不可能完全避免蟲(chóng)、螨的活動(dòng)，但會(huì)有一部分種類因不適于干燥條件，生理平衡遭到破壞而無(wú)法生存。即使能夠生存的種群，也會(huì)由于“缺水”，繁殖能力有所降低，種群很難發(fā)展，整個(gè)系統(tǒng)處于極度不穩(wěn)定狀態(tài)。任何形式的增水或加濕，都可能在短時(shí)間內(nèi)引起有害生物種群的暴發(fā)，嚴(yán)格控制糧食水分變化是安全儲(chǔ)糧的重要措施之一。

水分與溫度是影響糧食安全儲(chǔ)藏的主要因素，但二者并不是孤立的，而是相互制約的。水分對(duì)糧食的影響受溫度條件的限制，溫度對(duì)糧食的影響受含水量制約。因此在低溫時(shí)，水分較高的糧食也能安全儲(chǔ)藏，如在我國(guó)東北及華北地區(qū)，冬季氣溫很低，高水分玉米(一般含水量為25%)也可以作短期安全儲(chǔ)藏，夏季氣溫回升時(shí)，必須降水(干燥、烘干)才能安全儲(chǔ)藏。同樣，水分較低時(shí)，溫度對(duì)糧食的影響不明顯，如：安全水分以下的糧食基本上可以安全度夏。利用溫度、水分對(duì)糧食呼吸作用的綜合作用，實(shí)踐中可通過(guò)嚴(yán)格控制糧食的含水量，使糧食安全度夏，或在低水分條件下進(jìn)行熱入倉(cāng)高溫殺蟲(chóng)(小麥)，保持糧食品質(zhì)。

2.水分轉(zhuǎn)移糧食在儲(chǔ)藏期間的水分變化除吸濕有關(guān)外，還與糧堆內(nèi)的水分轉(zhuǎn)移有關(guān)。糧堆內(nèi)的水分轉(zhuǎn)移根據(jù)產(chǎn)生的原因不同可分為：水分再分配、空氣對(duì)流和濕熱擴(kuò)散。水分再分配：

當(dāng)高水分糧和低水分糧混合堆放時(shí)，糧食水分能通過(guò)水汽氣的附和解吸作用而移動(dòng)，最終達(dá)到吸濕平衡，這種現(xiàn)象稱為水分再分配。但是，由于吸附滯后現(xiàn)象的存在，經(jīng)過(guò)再分配的糧食水分只會(huì)達(dá)到相對(duì)平衡，而且是暫時(shí)的，不會(huì)達(dá)到絕對(duì)的平衡。所以，在糧食入倉(cāng)或堆放時(shí)，必須把干潮糧食分開(kāi)堆放，防止混堆，或盡可能縮短再分配時(shí)間，以免影響儲(chǔ)糧安全。

空氣對(duì)流引起的水分轉(zhuǎn)移：

儲(chǔ)糧水分隨冷、熱空氣對(duì)流而移動(dòng)是引起糧堆水分分層的基本原因之一。糧堆內(nèi)熱空氣因比重小而上升，水氣也隨之上升，至表面遇冷，達(dá)到飽和狀態(tài)而結(jié)露，于是表層糧食水分增加。例如，當(dāng)年入庫(kù)的夏糧，在氣溫下降時(shí)，容易出現(xiàn)糧堆表上層轉(zhuǎn)冷而水分增高的分層現(xiàn)象，這種現(xiàn)象在每年秋冬季比較普遍。糧堆“結(jié)頂”即是由此產(chǎn)生和發(fā)展的結(jié)果，糧堆結(jié)頂導(dǎo)致糧食含水量增加，散落性降低，尤如一層硬殼。熱冷熱絕對(duì)濕度相對(duì)濕度=×100%

飽和濕度RH%糧堆的濕熱擴(kuò)散：糧堆內(nèi)水分按熱流方向轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象稱為濕熱擴(kuò)散。溫差是導(dǎo)致濕熱擴(kuò)散的原因。糧溫升高或較高的部位，水汽分壓較高而周圍低溫部位水汽分壓較低，因此高溫部位的水汽分子要向低溫部位擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，即高溫部位的水汽分子經(jīng)糧?？障断虻蜏夭课灰苿?dòng)，結(jié)果導(dǎo)致低溫部位的糧食水分增加，而高溫部位的糧食水分降低。在儲(chǔ)糧中，水分的這種濕熱擴(kuò)散和由空氣對(duì)流而引起的水分轉(zhuǎn)移往往同時(shí)發(fā)生，二者作用混在一起，不易區(qū)分。（三）氣體成分

生物的一切生命活動(dòng)離不開(kāi)環(huán)境中的空氣，改變環(huán)境空氣的組成及濃度可以影響生物的生命活動(dòng)，甚至直接促使其死亡。干燥空氣的組成成分比較穩(wěn)定，按體積百分比計(jì)算，一般含氮(N2)78.09%、氧(O2)20.95%、氬(Ar)0.93%、二氧化碳(CO2)0.03%、以及微量的氦(He)、氖(Ne)、氪(Kr)、氫(H2)等。其中氧和二氧化碳的存在及其含量變化，對(duì)生物有機(jī)體的生命活動(dòng)有著重要影響。糧堆內(nèi)由于生物成分的呼吸作用，使其環(huán)境中的氧氣含量減少，二氧化碳的含量增多，從而造成糧堆內(nèi)部氧、二氧化碳與氮?dú)獾谋壤l(fā)生改變，另外還有一些陳糧所特有的氣體成分增加。1.糧堆氣體成分與儲(chǔ)糧品質(zhì)糧堆中空氣的氧氣含量和二氧化碳的含量將影響糧食的品質(zhì)，影響糧食呼吸強(qiáng)度和呼吸類型，同時(shí)還對(duì)糧食的生活力及壽命也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。而且對(duì)所有有害生物的生長(zhǎng)和繁殖都具有很大的影響。通常隨著氧分壓的降低，環(huán)境中CO2的濃度增高，糧食呼吸受到抑制，呼吸強(qiáng)度減弱，從而具有保鮮儲(chǔ)藏的目的。同時(shí)有氧呼吸減弱，無(wú)氧呼吸加強(qiáng)，導(dǎo)致積累有毒物質(zhì)，缺氧呼吸過(guò)程中，產(chǎn)生有毒的中間代謝產(chǎn)物，如乙醇、乙醛等。這些物質(zhì)對(duì)糧食和油料籽粒的生命部分—胚造成危害，引起生活力下降，甚至完全喪失。但這種影響在干燥糧食中甚微，而抑制糧堆生物體的活動(dòng)的效果明顯。2.糧堆氣體成分與儲(chǔ)糧害蟲(chóng)氧氣是昆蟲(chóng)進(jìn)行呼吸，維持生命活動(dòng)所必需的氣體。氧濃度降低，儲(chǔ)糧昆蟲(chóng)的呼吸代謝將受到抑制，甚至窒息死亡。當(dāng)其周圍環(huán)境中氧氣的含量低于10%時(shí)，二氧化碳含量若增至20%～30%時(shí)，儲(chǔ)糧昆蟲(chóng)氣門(mén)將全部開(kāi)放，當(dāng)糧堆中氧濃度下降到15%以下時(shí)，就能控制害蟲(chóng)的危害程度；下降到8%時(shí)，大部分害蟲(chóng)不能生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖；當(dāng)氧濃度降到4%并維持2周以上，害蟲(chóng)逐漸死亡；當(dāng)氧濃度降到2%以下時(shí)，經(jīng)48h害蟲(chóng)全部死亡。當(dāng)二氧化碳濃度上升至40%～60%左右時(shí)，大部分儲(chǔ)糧昆蟲(chóng)會(huì)很快死亡。堆中若加入其它氣體成分，如臭氧、一氧化碳等對(duì)儲(chǔ)糧昆蟲(chóng)的生命活動(dòng)也有一定影響。3.糧堆氣體成分與儲(chǔ)糧微生物與儲(chǔ)藏害蟲(chóng)相似，糧堆氣體成分的變化，對(duì)儲(chǔ)糧微生物的生命活動(dòng)有顯著的影響。絕大多數(shù)儲(chǔ)糧微生物是好氧性微生物，缺氧對(duì)儲(chǔ)糧微生物生長(zhǎng)不利。但儲(chǔ)糧微生物對(duì)低氧的耐受力較強(qiáng)，只有在氧氣濃度低于好氧微生物的最低要求時(shí)，菌體生長(zhǎng)繁殖才被抑制。二氧化碳濃度的高低直接影響著儲(chǔ)糧微生物的生長(zhǎng)，當(dāng)二氧化碳濃度達(dá)到40～60%時(shí)，可顯著抑制大多數(shù)霉菌的生長(zhǎng)繁殖。而二氧化碳濃度達(dá)到80%以上時(shí)，幾乎可以抑制全部霉菌。高濃度二氧化碳還能抑制霉菌代謝產(chǎn)毒。此外，在氣調(diào)儲(chǔ)藏中利用充氮也可抑制霉菌生長(zhǎng)及產(chǎn)毒。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)氧氣濃度降到2%左右，或二氧化碳濃度增加到40%以上，或在高N2濃度下(97%)霉菌受到抑制，害蟲(chóng)也很快死亡，并能較好保持糧食品質(zhì)。二、玉米的籽粒特性玉米胚大，含有大量的蛋白質(zhì)和可溶性糖，有較強(qiáng)的吸濕性，呼吸強(qiáng)度大。實(shí)驗(yàn)證明，正常玉米的呼吸強(qiáng)度比正常小麥大10多倍，玉米不耐高溫儲(chǔ)藏，在30℃左右時(shí)籽粒中酶的活性加強(qiáng)，呼吸旺盛，消耗干物質(zhì)，增加水分，放出大量的熱，加速品質(zhì)劣變。由于玉米胚部含有整粒中80%以上的脂肪，使其容易酸敗，同時(shí)適宜霉菌的生長(zhǎng)和繁殖，也易受常見(jiàn)害蟲(chóng)如玉米象、大谷盜、赤擬谷盜、雜擬谷盜、鋸谷盜、銹赤扁谷盜、麥蛾及印度谷蛾等害蟲(chóng)的為害，給安全儲(chǔ)藏帶來(lái)一系列的困難。玉米果穗一般呈圓錐形或圓柱形，果穗上縱向排列著玉米籽粒。籽粒的形態(tài)隨玉米品種類型的不同而有差異，常呈現(xiàn)扁平形，靠基部的一端較窄而薄，頂部則較寬厚，并因品種類型不同有圓形、凹陷（馬齒形）、尖形（爆裂形）等，一般長(zhǎng)度為7mm～17mm，寬為5mm～2mm，厚為3mm～7mm。玉米有很大的胚，位于籽粒的基部，其體積約占整個(gè)籽粒的1/4，在谷類糧食中，以玉米的胚為最大，約占全粒質(zhì)量的10％～12％。玉米籽粒的顏色一般為金黃色或白色，也有的品種呈紅、紫、藍(lán)等顏色。黃色玉米的色素多包含在果皮和角質(zhì)胚乳中，紅色玉米的色素僅包含在果皮中，藍(lán)色玉米的色素僅存在于糊粉層中。玉米籽粒結(jié)構(gòu)如圖所示。玉米籽粒由果皮、種皮、外胚乳、胚乳和胚所組成。

果皮包括外果皮、中果皮、橫列細(xì)胞和管狀細(xì)胞；種皮、外胚乳極薄，沒(méi)有明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)；胚乳由糊粉層和淀粉細(xì)胞兩部分組成，糊粉層由單層近方形的細(xì)胞組成，壁較厚，細(xì)胞內(nèi)充滿淀粉粒，含有大量蛋白質(zhì)。胚是由胚芽、胚根和小盾片等組成，細(xì)胞比較大，特別是胚根中的細(xì)胞較大。胚中脂肪含量很高，約為35％，占全粒脂肪總量的70％以上。一般谷物胚中不含淀粉，而玉米盾片所有細(xì)胞中都含有淀粉，胚芽、胚芽鞘及胚根鞘中也含有淀粉，這是玉米胚的特點(diǎn)。

三、玉米在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化由于自身的結(jié)構(gòu)和環(huán)境的影響，玉米在儲(chǔ)藏過(guò)程中極易引起營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，最終導(dǎo)致品質(zhì)急劇惡化。在一定的儲(chǔ)藏條件下玉米品質(zhì)的變化主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。1．玉米種用品質(zhì)的變化發(fā)芽率和生活力是衡量玉米種用品質(zhì)的重要指標(biāo)，在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)芽率和生活力的變化可反映出玉米的生理品質(zhì)的變化。在正常儲(chǔ)藏條件下，玉米的發(fā)芽率和生活力將隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，如東北地區(qū)水分25%的玉米，在-10℃下自然冷凍儲(chǔ)藏后，發(fā)芽率可下降10%左右。同時(shí)實(shí)驗(yàn)證明成熟度好、籽粒飽滿、未受冷害的種子發(fā)芽率高，陳化的種子發(fā)芽率低。玉米的發(fā)芽率和生活力有顯著的相關(guān)性。

2．玉米營(yíng)養(yǎng)成分的變化（1）玉米中碳水化合物的變化。玉米中含有大量的糖類，玉米在儲(chǔ)藏期間的生命活動(dòng)，主要由淀粉提供養(yǎng)分。玉米在收割后的后熟時(shí)期，籽粒中碳水化合物代謝變化的特性取決于籽粒儲(chǔ)藏方法，若不脫粒儲(chǔ)藏，則其籽粒中淀粉含量有所增加，同時(shí)可溶性糖則減少；若脫粒儲(chǔ)藏，則各種碳水化合物便不會(huì)變化很大。（2）玉米中脂類的變化。在儲(chǔ)藏期間玉米中脂類的變化途徑有兩種：①氧化作用,產(chǎn)生過(guò)氧化物、羰基化合物；②水解作用，產(chǎn)生脂肪酸、甘油等。一般來(lái)說(shuō)，低水分玉米油脂分解是以氧化作用為主；高水分玉米則以水解作用為主。在脂類變化中，脂肪酸變化最為顯著，自發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)玉米含有較高的脂肪酸以來(lái)，大量研究表明，脂肪酸與玉米儲(chǔ)存品質(zhì)有著較高的相關(guān)性。一般正常的新收獲的玉米，其脂肪酸值在15～20mgKOH/100g（干基），這個(gè)數(shù)值在正常儲(chǔ)藏條件下其增長(zhǎng)速度是緩慢的，但在不良條件下則迅速上升，品質(zhì)劣變的玉米脂肪酸值可達(dá)到250mgKOH/100g。脂肪酸值變化受到的影響因素較多，溫度、濕度、霉菌、籽粒含水量、酶活性和呼吸強(qiáng)度等都會(huì)影響脂肪酸值的變化，糧堆發(fā)熱，烘干溫度不當(dāng)也會(huì)引起玉米的脂肪酸敗，脂肪酸值升高。在玉米儲(chǔ)藏過(guò)程中，霉菌會(huì)影響玉米胚及其它部分脂肪的變化，脂肪酸值與籽粒水分和溫度呈明顯正相關(guān)。目前脂肪酸值是玉米儲(chǔ)存品質(zhì)評(píng)價(jià)的敏感指標(biāo)。（3）玉米中蛋白質(zhì)的變化。在儲(chǔ)藏期間，玉米蛋白質(zhì)的變化主要是在干燥和儲(chǔ)藏過(guò)程中所發(fā)生的蛋白質(zhì)變性；但蛋白質(zhì)含量、含氮量基本無(wú)變化。（4）酶的變化。酶大部分集中在玉米胚和接近種皮部分的細(xì)胞中。玉米中的酶主要為兩類：一類是水解酶類，如蛋白酶、脂肪酶等；另一類是氧化還原酶類，如脫氫酶、氧化酶等。玉米在儲(chǔ)藏過(guò)程中，有適宜的溫度和濕度時(shí)，酶的活性大大加強(qiáng)，儲(chǔ)糧穩(wěn)定性則大大降低。一般溫度在20℃～50℃之間，玉米水分13%以上，溫度越高，水分愈大，酶活性也越強(qiáng)。因此，玉米及其加工品在儲(chǔ)藏過(guò)程中，應(yīng)控制好溫度及玉米籽粒水分以抑制酶活性，提高玉米儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，保證儲(chǔ)糧品質(zhì)。（5）維生素及其它成分物質(zhì)。玉米的干燥籽粒置于密封的容器中六個(gè)月，維生素Bl及胡蘿卜素的含量減少不顯著。這二者中，胡蘿卜素又較維生素B1減少得多。在為期18個(gè)月的儲(chǔ)藏中，溫度為21℃、32℃、38℃，黃玉米籽粒中維生素B1及抗壞血酸（維生素C）含量均有所下降；胡蘿卜素（主要為維生素A）則有30％的損耗。維生素D在未成熟及成熱的籽粒中含量甚微，儲(chǔ)藏過(guò)程中迅速消失，當(dāng)然這一過(guò)程主要取決于光照條件。在儲(chǔ)藏期間，玉米中的礦物質(zhì)基本沒(méi)多大變化。四、玉米的儲(chǔ)藏特性1.玉米原始水分高，成熟度不均勻。玉米原始水分一般較大，新收獲的玉米水分在20%～35%，在秋收日照好、雨水少的情況下，玉米含水量也在17%～22%左右。玉米的成熟度往往也不很均勻，這主要是由于同一果穗的頂部與基部授粉時(shí)間不一，致使頂部籽粒往往是不成熟粒。加之玉米含水量高，脫粒時(shí)容易損傷，所以玉米的未熟粒與破碎粒較多。這類籽粒極易遭受蟲(chóng)霉侵害，有的則能在儲(chǔ)藏期間受黃曲霉侵害而被污染帶毒。2.玉米的胚大，呼吸旺盛。玉米胚部大，占全粒重量的10％～12％。玉米胚含有30%以上的蛋白質(zhì)和較多的可溶性糖，所以吸濕性強(qiáng)，呼吸旺盛。正常玉米的呼吸強(qiáng)度要比正常小麥呼吸強(qiáng)度大8～11倍。玉米吸收和散發(fā)水分主要通過(guò)胚部進(jìn)行，干燥玉米其胚部含水量小于籽?；蚺呷椋执蟮挠衩灼渑卟亢縿t大于整個(gè)籽?；蚺呷?。3.玉米胚部含脂肪多容易酸敗。玉米胚部含有整粒中77%～89%的脂肪，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，很容易受環(huán)境的影響而使其脂肪發(fā)生酸敗。4.玉米胚部的帶菌量大容易霉變。玉米胚部營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物附著量較多。玉米胚部是霉菌首先為害的部位，胚部吸濕后，在適宜的溫度下，霉菌即大量繁育，開(kāi)始霉變。5.容易感染害蟲(chóng)。危害玉米的害蟲(chóng)有玉米象、大谷盜、雜擬谷盜、鋸谷盜、印度谷螟、粉斑螟、麥蛾等。玉米一旦感染了害蟲(chóng)，要比其它糧種嚴(yán)重得多。

五、玉米儲(chǔ)藏技術(shù)1.低溫密閉儲(chǔ)藏玉米適合低溫、干燥儲(chǔ)藏。其方法有兩種：一種是干燥密閉，另一種是低溫冷凍密閉。北方地區(qū)玉米收獲后基本上可采用低溫冷凍、入倉(cāng)密閉儲(chǔ)藏。其做法是利用冬季寒冷干燥的天氣，攤晾降溫，使糧溫降到-10℃以下，然后過(guò)篩清霜、清雜，趁低溫晴天入倉(cāng)密閉儲(chǔ)藏。2.穗儲(chǔ)方法在玉米收割前，于田間就對(duì)玉米采取“站稈扒皮”，這樣能使玉米提前5～7天成熟，水分比未站稈扒皮的低5%～6%，籽粒飽滿。玉米收到庭院之后，不要急于脫粒，采取“玉米樓子”、“吊掛子”、“曬鋪?zhàn)印?、“長(zhǎng)條窄堆”等方法進(jìn)行晾曬，可使玉米穗逐步干燥。一般收獲時(shí)在東北地區(qū)籽粒水分為23%～41%，經(jīng)過(guò)150～170天穗儲(chǔ)后，水分一般都能降至14.5%～15%，然后脫粒轉(zhuǎn)入粒儲(chǔ)。3.粒儲(chǔ)方法玉米脫粒過(guò)程中往往含有較多的未熟粒、破碎粒、糠屑以及穗軸碎塊等，機(jī)器脫粒的雜質(zhì)含量尤高，一般散落性低，用輸送機(jī)散堆時(shí)，較多集中于糧堆錐體的中部，形成明顯的雜質(zhì)區(qū)。因此，玉米在散堆前進(jìn)行一次過(guò)篩除雜凈糧，是爭(zhēng)取安全保管的必要方法。粒儲(chǔ)時(shí)要做到六分開(kāi)，即品種分開(kāi)、新陳分開(kāi)、等級(jí)分開(kāi)、好壞分開(kāi)、水分大小分開(kāi)、有蟲(chóng)無(wú)蟲(chóng)分開(kāi)。水分特大的玉米要隨收隨處理，水分低的可以臨時(shí)儲(chǔ)藏和推遲處理，降低水分，做好防潮隔濕工作，以防霉變產(chǎn)生。4.防治蟲(chóng)害防治蟲(chóng)害，一般在3月底采用密閉壓蓋即可收效，北方多采用冷凍處理，而后密閉壓蓋或密封缺氧，可防蟲(chóng)，同時(shí)防濕防霉，效果都很好，對(duì)已經(jīng)發(fā)生蟲(chóng)害的玉米，可用過(guò)篩或熏蒸的方法除治。六、玉米儲(chǔ)藏技術(shù)管理玉米進(jìn)入儲(chǔ)藏期以后，其保管的技術(shù)措施主要包括日常管理、季節(jié)差異管理、熏蒸殺蟲(chóng)、通風(fēng)管理以及防蟲(chóng)防鼠管理。１.日常管理保管人員要按儲(chǔ)糧技術(shù)規(guī)范的有關(guān)要求，勤查糧情，做好糧情記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。要求做好倉(cāng)內(nèi)外的消毒工作，防止害蟲(chóng)感染。２.季節(jié)差異管理南方大部分地區(qū)四季分明，不同季節(jié)氣候差異性大，故玉米儲(chǔ)藏應(yīng)該做到春密閉、夏降溫、秋防治、冬通風(fēng)。（１）春密閉春天氣溫上升階段，隨著春雨的到來(lái)，空氣濕度也增加，這時(shí)對(duì)玉米堆在冬季降溫的基礎(chǔ)上要及時(shí)密閉，倉(cāng)門(mén)倉(cāng)窗也要密閉隔熱，盡量延緩倉(cāng)溫和糧溫的上升速度，除檢查糧情外盡可能減少開(kāi)倉(cāng)門(mén)的次數(shù)和時(shí)間，開(kāi)倉(cāng)門(mén)的時(shí)機(jī)應(yīng)選在低溫的清晨為好。（２）夏降溫夏天氣溫上升，如果倉(cāng)溫上升較快，而糧溫上升較慢，則應(yīng)選擇在晚上開(kāi)門(mén)開(kāi)窗進(jìn)行通風(fēng)降溫，第二天早晨7點(diǎn)左右則要關(guān)門(mén)關(guān)窗。通風(fēng)時(shí)要把握糧溫高于氣溫、倉(cāng)內(nèi)濕度要高于空氣濕度，雨霧天則不宜通風(fēng)。如遇夏天高溫天氣持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，倉(cāng)庫(kù)的氣密性隔熱性較好也可以用谷物冷卻機(jī)降溫。（3）秋防治秋天氣溫開(kāi)始回落，是全年降水量較少的季節(jié)，空氣濕度較低，這時(shí)應(yīng)抓住時(shí)機(jī)殺蟲(chóng)。由于夏天通風(fēng)降溫等原因，容易使糧堆孽生害蟲(chóng)。殺蟲(chóng)時(shí)應(yīng)選擇晴好的天氣、糧溫在10℃以上時(shí)進(jìn)行。糧堆用磷化鋁進(jìn)行熏蒸，倉(cāng)內(nèi)空間可用敵敵畏噴霧或掛袋防治害蟲(chóng)，通風(fēng)道則可用布袋投藥。有條件的地方還可用磷化氫倉(cāng)外發(fā)生器熏蒸。當(dāng)熏蒸達(dá)到規(guī)范要求的密閉時(shí)間后，檢查殺蟲(chóng)效果，必要時(shí)采取相應(yīng)地的補(bǔ)救措施。（4）冬通風(fēng)冬季氣溫較低，但南方地區(qū)寒潮次數(shù)和強(qiáng)度有限，如遇0℃以下的寒潮應(yīng)抓住時(shí)機(jī)通風(fēng)而且最好是機(jī)械通風(fēng)，把整個(gè)糧堆溫度降到3℃左右，為來(lái)年的保管打下良好的基礎(chǔ)，同時(shí)也延緩了陳化速度。若在雨雪天則不宜通風(fēng)，因?yàn)榭諝鉂穸雀?，玉米易吸濕?/p>

３.防治蟲(chóng)害防治蟲(chóng)害，一般在3月底采用密閉壓蓋即可收效，北方多采用冷凍處理，而后密閉壓蓋，對(duì)防治甲蟲(chóng)和蛾類幼蟲(chóng)都有較好效果。也可采用塑料布?jí)荷w或密封缺氧，可防蟲(chóng)，同時(shí)防濕防霉，效果都很好，對(duì)已經(jīng)發(fā)生蟲(chóng)害的玉米，可用過(guò)篩或熏蒸的方法除治。七、品質(zhì)檢驗(yàn)

各類玉米按容重分為5等，于5等的小麥為等外玉米。等級(jí)指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表。

玉米質(zhì)量指標(biāo)等級(jí)容重，g/L不完善粒，%雜質(zhì)含量，%水分含量，%色澤、總量其中：生霉粒1≥720≤4.0≤2.0≤1.0≤14.0正常2≥685≤6.03≥650≤8.04≥620≤10.05≥590≤15.0等外＜590—注：“—”為不要求（一）玉米質(zhì)量（GB1353—2009）表內(nèi)的容重指標(biāo)只適用于水分含量在23.0%（含）以下的玉米。試樣溫度為0℃（含）以下時(shí)，對(duì)水分含量在23.0%（含）以下的玉米的實(shí)際容重為實(shí)測(cè)容重；試樣溫度在0℃以上時(shí)，水分含量在18.0%～23.0%之間的玉米的實(shí)際容重為實(shí)測(cè)容重加上增補(bǔ)容重，增補(bǔ)容重以18.0%（含）水分含量為基礎(chǔ)，水分含量每增加1個(gè)百分點(diǎn)，容重增補(bǔ)以5g/L計(jì)算。衛(wèi)生檢驗(yàn)和植物檢疫按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定執(zhí)行。（二）玉米儲(chǔ)藏品質(zhì)(GB/T20569-2006)項(xiàng)目宜存輕度不宜存重度不宜存色澤、氣味正常正?；菊Ｖ舅嶂担↘OH/干基）/(mg/100g)≤50.0≤78.0＞78.0品嘗評(píng)分值/分≥70≥60＜60糧食入庫(kù)前，應(yīng)逐批次抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告，作為入庫(kù)的技術(shù)依據(jù)。入倉(cāng)時(shí)，應(yīng)隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告，取平均值作為該倉(cāng)（垛、囤、貨位）建立質(zhì)量檔案的原始技術(shù)依據(jù)。儲(chǔ)存中，應(yīng)定期、逐倉(cāng)（垛、囤、貨位）取樣進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告，作為質(zhì)康蛋訃鍬己統(tǒng)隹獾募際躋讕蕁指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評(píng)分值均符合表中“宜存”規(guī)定的，判定為宜存玉米，適宜繼續(xù)儲(chǔ)存。色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評(píng)分值均符合表中“輕度不宜存”規(guī)定的，判定為輕度不宜存玉米，應(yīng)盡快安排出庫(kù)。色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評(píng)分值有一項(xiàng)符合表中“重度不宜存”規(guī)定的，判定為重度不宜存玉米，應(yīng)立即安排出庫(kù)。因色澤、氣味判定為重度不宜存的，還應(yīng)報(bào)告脂肪酸值、品嘗評(píng)分值檢驗(yàn)結(jié)果。八、東北玉米的特點(diǎn)及儲(chǔ)藏要點(diǎn)（一）東北玉米的特點(diǎn)1.烘干2.顏色深3.破碎率高4.脂肪酸值高5.水分含量不均勻6.雜質(zhì)含量高7.發(fā)芽率低儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差（二）東北玉米儲(chǔ)藏要點(diǎn)1.入倉(cāng)時(shí)機(jī)及處理（1）低溫入倉(cāng)（2）清理除雜（3）通風(fēng)均水均溫（4）密閉2.日常勤檢查（1）溫度（2）水分（3）品質(zhì)（4）蟲(chóng)害3.季節(jié)問(wèn)題及管理要點(diǎn)春：升溫（1）降水（2）密閉（3）推遲溫升（4）控制蟲(chóng)害感染夏：高溫、發(fā)熱（1）隔熱（2）蟲(chóng)害治理（3）發(fā)熱處理秋：溫差（1）防結(jié)露（2）通風(fēng)降溫（3）通風(fēng)均溫冬：低溫（1）通風(fēng)降溫（2）通風(fēng)均溫（3）通風(fēng)防蟲(chóng)九、儲(chǔ)糧結(jié)露及預(yù)防（一）結(jié)露的概念當(dāng)空氣中的水汽含量不變，降低溫度到一定程度時(shí)，空氣中的水汽能達(dá)到飽和狀態(tài)，開(kāi)始出現(xiàn)凝結(jié)水，這種現(xiàn)象稱結(jié)露。開(kāi)始出現(xiàn)“結(jié)露”時(shí)的溫度，簡(jiǎn)稱“露點(diǎn)”。當(dāng)糧堆某一糧層的溫度降低到一定程度，是糧食孔隙中所含的水汽量達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)，水汽就開(kāi)始在糧粒表面凝結(jié)成小水滴，這種現(xiàn)象稱為儲(chǔ)糧結(jié)露（或糧堆結(jié)露）。儲(chǔ)糧某一狀態(tài)下的溫度與露點(diǎn)溫度之差稱為結(jié)露溫差，結(jié)露溫差越大，越不容易發(fā)生結(jié)露。絕對(duì)濕度相對(duì)濕度=×100%

飽和濕度1011121314151617180-14-11-9-7-6-4-3-2-15-9-7-531013410-201345739131346791011121424678101112131535689101213141635781011131415184581012131515172068101213151618192281012141517182021241012141617192022222612141618202122242528141618202223242627301618202224252628293218202224262728303134202224262829303233結(jié)露溫差12～1410～128～107～86～74～53～421露點(diǎn)溫度檢查表（二）結(jié)露的原因引起儲(chǔ)糧結(jié)露的主要原因是糧堆不同部位之間出現(xiàn)溫差。溫差愈大，儲(chǔ)糧結(jié)露愈嚴(yán)重。此外糧食及油糧水分的高低對(duì)儲(chǔ)糧結(jié)露也有一定影響，高水分糧在溫差較小的情況下也可能發(fā)生結(jié)露。（三）結(jié)露的類型1.表層結(jié)露

表層結(jié)露一般發(fā)生在季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)期，多發(fā)生在11月前后，在秋冬季節(jié)，氣溫下降很快，倉(cāng)溫和糧堆表層溫度形成溫差，糧堆內(nèi)部的熱空氣向表層糧面擴(kuò)散，使表層結(jié)露。結(jié)露部位通常在糧面下5～30cm處。其中以5～15cm的糧層結(jié)露最嚴(yán)重，一旦形成結(jié)露，變化逐步向四周擴(kuò)展，形成結(jié)頂進(jìn)一步發(fā)展成發(fā)熱霉變。低溫糧進(jìn)入高溫季節(jié)時(shí)，也能產(chǎn)生表層結(jié)露。多出現(xiàn)在4月份前后，不過(guò)不如秋冬季那樣嚴(yán)重，但也不能忽略。

2.糧堆內(nèi)部結(jié)露糧堆內(nèi)部如果存在較大的溫差就有可能出現(xiàn)結(jié)露。糧堆內(nèi)部出現(xiàn)較大溫差的原因，一是糧堆的生物成分，主要是儲(chǔ)糧蟲(chóng)、螨集聚活動(dòng)，放出大量的濕熱，并向四周擴(kuò)散，特別是雜質(zhì)聚積的部位更易放出大量的呼吸熱；二是外溫影響使糧堆內(nèi)部出現(xiàn)嚴(yán)重的糧溫分層或向陽(yáng)面和背陰面出現(xiàn)糧溫分層；三是部分高溫糧或低溫糧混入正常糧堆。由于糧堆內(nèi)溫差的存在，在對(duì)流作用或濕熱擴(kuò)散作用下，使低溫部位濕度增大，產(chǎn)生結(jié)露。

3.熱糧結(jié)露

熱糧入倉(cāng)（如烘、曬的糧食或新出機(jī)的成品糧，未經(jīng)充分冷卻便直接入倉(cāng)，或者白天接收的夏糧，糧溫很高，直接入倉(cāng)）遇到庫(kù)內(nèi)冷的地坪、墻壁、柱石等，因溫差過(guò)大都可引起結(jié)露。這是造成糧堆底部、墻壁四周或靠墻壁、柱石等垂直糧層發(fā)熱、生霉的一個(gè)重要原因。

應(yīng)用塑料薄膜進(jìn)行密封儲(chǔ)糧時(shí)，只要薄膜內(nèi)外的溫差達(dá)到露點(diǎn)時(shí)就能結(jié)露，如薄膜外溫度高，薄膜內(nèi)溫度低，達(dá)到露點(diǎn)時(shí)則在薄膜外面結(jié)露（外結(jié)露），如在春、夏季，出現(xiàn)這種情況對(duì)糧食儲(chǔ)藏影響不大，但應(yīng)注意整堆密封情況、有無(wú)裂縫，并禁止開(kāi)封，以免露水侵入。當(dāng)薄膜內(nèi)溫度高，薄膜外溫度低，達(dá)到露點(diǎn)時(shí)，則在薄膜里面結(jié)露（內(nèi)結(jié)露），即使膜內(nèi)已經(jīng)缺氧，也可能導(dǎo)致糧食生霉。

4.密封儲(chǔ)藏的糧堆結(jié)露儲(chǔ)糧結(jié)露可能發(fā)生的情況很多，如通風(fēng)不合理，冷空氣進(jìn)入倉(cāng)、囤而不能及時(shí)擴(kuò)散平衡造成過(guò)大溫差等。在糧食水分含量較高的情況下，更易發(fā)生糧堆結(jié)露?；蛞騻}(cāng)房密封性能差，門(mén)窗管理不當(dāng)，使外界濕熱空氣進(jìn)入，都可能在糧面、墻壁、柱子或囤邊產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象。地下倉(cāng)夏季糧溫低，開(kāi)倉(cāng)時(shí)熱空氣進(jìn)入，也能引起結(jié)露。5.其他情況下的糧堆結(jié)露（四）結(jié)露的預(yù)防1.沒(méi)法消除或減小糧堆各部位之間的溫差

在氣溫驟降季節(jié)（秋冬季），勤翻糧面，促使表層的水汽和熱量回升散發(fā)；對(duì)糧堆進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)或翻倉(cāng)倒囤，使糧堆溫度降低并使糧堆內(nèi)部各部位的溫度達(dá)到基本平衡；合理開(kāi)關(guān)門(mén)窗，注意調(diào)節(jié)倉(cāng)內(nèi)溫度，排出倉(cāng)內(nèi)濕熱，避免倉(cāng)溫驟然下降，經(jīng)常檢查分析糧情，消除任何引發(fā)結(jié)露的條件。2.盡可能將儲(chǔ)糧水分降至安全水分之內(nèi)

糧食水分越高越容易結(jié)露，所以糧食入倉(cāng)后，要盡快將水分控制在安全水分之內(nèi)，特別是在高濕或溫差較大的季節(jié)，要密切注意水分的變化，防止水分升高而導(dǎo)致糧堆結(jié)露。

十、儲(chǔ)糧發(fā)熱及預(yù)防（一）糧堆發(fā)熱定義

儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使儲(chǔ)糧(糧堆)溫度出現(xiàn)不正常的上升或糧溫該降不降反而上升的現(xiàn)象，稱為糧堆發(fā)熱。糧堆發(fā)熱違反糧溫正常規(guī)律變化，導(dǎo)致儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)糧食出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，繼而發(fā)展為糧食霉變，影響其品質(zhì)。

（二）糧堆發(fā)熱的原因糧食發(fā)熱的原因是多方面的，但總的來(lái)講，是儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)生物群落的生理活動(dòng)與物理因子相互作用的結(jié)果。生物學(xué)原因：糧食是儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)的主要因子，其代謝活動(dòng)及品質(zhì)對(duì)發(fā)熱有一定作用，但因?yàn)榧Z食及油料在儲(chǔ)藏過(guò)程中代謝很微弱，所以產(chǎn)生的熱量正常情況下不可能導(dǎo)致發(fā)熱。有害生物的活動(dòng)是造成儲(chǔ)糧發(fā)熱的重要因素，尤其是微生物的作用是導(dǎo)致發(fā)熱的最重要因素。物理學(xué)原因：儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)中生物群落的活動(dòng)產(chǎn)生熱量，由于糧堆的孔隙度小，導(dǎo)熱性差所以熱量很難及時(shí)散發(fā)，造成熱量在糧堆內(nèi)積聚，更加速了糧堆的發(fā)熱進(jìn)程。（三）糧堆發(fā)熱的類型

糧食發(fā)熱按其在儲(chǔ)糧中發(fā)生的部位及程度，可分為如下五種類型：1.局部發(fā)熱

儲(chǔ)糧內(nèi)個(gè)別部位發(fā)熱，俗稱“窩狀發(fā)熱”，發(fā)熱部位叫發(fā)熱窩。主要是因?yàn)閭}(cāng)、囤頂部漏雨。倉(cāng)壁、囤身滲水，潮糧混入，由濕熱擴(kuò)散形成的高溫、高溫區(qū)或儲(chǔ)糧蟲(chóng)、螨集中區(qū)，自動(dòng)分級(jí)形成的雜質(zhì)區(qū)，入倉(cāng)腳踩或墊板壓實(shí)的部位等都可能發(fā)生發(fā)熱現(xiàn)象。2.上層發(fā)熱發(fā)生在離糧堆表面30cm處。由于季節(jié)轉(zhuǎn)換、氣候變化，糧堆上層與倉(cāng)（氣）溫或與儲(chǔ)糧內(nèi)部的溫差過(guò)大，形成結(jié)露，或因倉(cāng)（氣）濕過(guò)大而使表層吸濕，為微生物和糧食及蟲(chóng)、螨活動(dòng)創(chuàng)造了有利條件，從而引起糧堆表面以下的糧層發(fā)熱。3.下層發(fā)熱由于鋪墊不善，地面潮濕，熱糧入倉(cāng)遇到冷地坪而結(jié)露，或因季節(jié)轉(zhuǎn)換等原因而使糧堆內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移，引起糧堆中下層或底層糧食發(fā)熱。4.垂直層發(fā)熱即貼墻靠柱或囤周圍的垂直糧層發(fā)熱。主要是由于垂直糧層與墻壁、囤的外部或柱石之間溫差過(guò)大，或墻壁周圍滲水潮濕等。如果倉(cāng)房漏水嚴(yán)重，對(duì)應(yīng)的儲(chǔ)糧部位，在糧食出倉(cāng)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)“豎柱”現(xiàn)象，勢(shì)必會(huì)造成垂直糧層發(fā)熱。5.全倉(cāng)發(fā)熱通常是由于對(duì)上述幾種發(fā)熱處理不及時(shí)，任其發(fā)展擴(kuò)大而造成的，有時(shí)也因糧食全部浸水所致。一般下層發(fā)熱，容易促使糧堆全面發(fā)熱。所謂的“三高”（高水份，高溫，高雜糧）糧更容易由點(diǎn)到面迅速造成全堆糧發(fā)熱。（四）糧食發(fā)熱的過(guò)程糧食發(fā)熱是個(gè)連續(xù)的過(guò)程，通常包括生物氧化三個(gè)階段，即出現(xiàn)、升溫、高溫。高溫繼續(xù)發(fā)展而供氧充足