2023年高自考課程考試大綱食品安全與質(zhì)量

高自考課程考試大綱課程名稱:食品安全與質(zhì)量控制課程代碼：0３２83第一部分課程性質(zhì)與目的一、課程性質(zhì)與特點食品安全與質(zhì)量控制是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課,食品科學(xué)與工程專業(yè)的選修課。二、課程目的與基本規(guī)定通過本課程的學(xué)習(xí),規(guī)定學(xué)生了解食品安全與質(zhì)量控制的發(fā)展歷史、國內(nèi)外食品衛(wèi)生現(xiàn)狀和面臨的挑戰(zhàn)及任務(wù)；重點理解并掌握有關(guān)食品的生物性污染、化學(xué)性污染和食品添加劑的污染,引起食物中毒的因素、臨床癥狀及其防止措施,食品安全評價以及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制定、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理等相關(guān)方面的知識；了解國內(nèi)外保證食品安全的措施及其相關(guān)的食品安全管理體系等,為以后從事食品行業(yè)的工作，特別是從事食品安全與管理的工作奠定基礎(chǔ)。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系食品安全與質(zhì)量控制是在運用食品微生物學(xué)、食品化學(xué)等學(xué)科的理論知識基礎(chǔ)上研究生物性物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)對食品的污染、危害及其控制措施,研究學(xué)習(xí)食品安全評價等相關(guān)的知識、國內(nèi)外保證食品安全的措施及其相關(guān)的法規(guī)、衛(wèi)生管理體系等。因此,食品安全與質(zhì)量控制課程具有很強的專業(yè)性和實用性,在食品安全專業(yè)人才培養(yǎng)過程中占有十分重要的地位,具有不可替代的作用。第二部分考核內(nèi)容與考核目的緒論—、學(xué)習(xí)目的與規(guī)定通過本章學(xué)習(xí)，規(guī)定學(xué)生掌握食品安全相關(guān)的概念、熟悉食品衛(wèi)生學(xué)的重要內(nèi)容及學(xué)科分支。二、考核知識點與考核目的(—)本章（重點)識記:食品衛(wèi)生學(xué)的概念、食品危害分析和關(guān)鍵控制點(ＨACＣＰ），每日允許攝入量(AＤI)的概念。理解:食品生物性污染和化學(xué)性污染所涉及的內(nèi)容,食品安全性評價的范圍,食品危害分析和關(guān)鍵控制點(ＨACCＰ）的作用以及食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)。應(yīng)用：食品的衛(wèi)生現(xiàn)狀以及面臨的挑戰(zhàn)和任務(wù)。(二)本章(次重點)識記：食品的良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP）、食物中毒、食品安全性評價。理解:食品污染的類型、途徑,食品衛(wèi)生管理體系的形成和發(fā)展。應(yīng)用:食品生產(chǎn)公司的衛(wèi)生監(jiān)督管理,食品衛(wèi)生管理體系在食品公司的應(yīng)用。(三)本章(一般)識記：食品添加劑、食品腐敗理解:食品污染的防止，食品腐敗變質(zhì)的鑒定應(yīng)用:食品如何保存。食品生產(chǎn)公司的安全管理體系。第１章食品的生物性污染—、學(xué)習(xí)目的與規(guī)定通過本章學(xué)習(xí),規(guī)定學(xué)生學(xué)習(xí)和了解生物有害因素污染食品對健康的影響,學(xué)習(xí)并掌握生物有害因素污染食品的途徑及防止措施;掌握病原體引起發(fā)病的因素和臨床癥狀。二、考核知識點與考核目的（—)本章(重點）識記：細菌總數(shù)、大腸菌群、食品的腐敗變質(zhì)、輻照滅菌、生物防腐、半數(shù)致死量（LD50）、真菌毒素、瘋牛病。理解:沙門氏菌、大腸埃希氏菌、霍亂弧菌、結(jié)核桿菌等病原微生物感染的發(fā)病因素、臨床癥狀及防止措施；食品細菌污染的途徑、食品細菌污染的檢查、食品腐敗變質(zhì)的防止。應(yīng)用：食品中細菌總數(shù)和大腸菌群的檢測及衛(wèi)生學(xué)意義。沙門氏菌對食品的污染及臨床癥狀和防止措施。(二）本章(次重點)識記:輻照防腐、毒性、炭疽桿菌、結(jié)核桿菌的病原學(xué)特點。理解:食品腐敗變質(zhì)的因素、過程及影響食品腐敗變質(zhì)的因素,霉菌的產(chǎn)毒條件及防止措施、霉菌毒素中毒與細菌性食物中毒的區(qū)別。應(yīng)用:黃曲霉毒素對人體的危害,黃曲霉毒素的污染及防止措施。(三)本章(一般)識記:環(huán)境污染、突變、寄生蟲。理解：食品腐敗變質(zhì)的鑒定、控制微生物繁殖的措施、其他霉菌毒素及其毒性、慢性中毒的表現(xiàn)。應(yīng)用：其他致病菌、致病性病毒及寄生蟲對食品的污染、臨床癥狀和防止措施。第２章食品的化學(xué)性污染—、學(xué)習(xí)目的與規(guī)定通過本章學(xué)習(xí)，規(guī)定學(xué)生學(xué)習(xí)并掌握各種化學(xué)污染物污染食品的途徑、對健康的影響及防止措施;掌握化學(xué)污染物引起發(fā)病的因素和臨床癥狀。二、考核知識點與考核目的(—)本章(重點）識記：食物鏈、生物放大作用、多環(huán)芳烴(PＡH)、農(nóng)藥殘留、安全間隔期等的概念、不同形態(tài)(有機態(tài)、無機態(tài)）的汞、砷的毒性、Ｎ-亞硝基化合物的致癌機制、多環(huán)芳烴化合物的代表物——苯并芘。理解:鉛、鎘、汞、砷的來源及其危害，如何進入食物鏈的；深刻理解食品中亞硝基化合物的來源、危害及防止措施、掌握多環(huán)芳烴化合物的來源及危害。應(yīng)用：如何防止和減少鉛、鎘、汞、砷對食品的污染。如何防止和減少N-亞硝基化合物對食品的污染如何防止和減少多環(huán)芳烴化合物的對食品的污染。食品中鉈的來源及鉈中毒。(二)本章(次重點)識記:亞硝胺、亞硝酰胺的結(jié)構(gòu)通式;N－亞硝基化合物的前體物、Ｎ-亞硝胺的化學(xué)反映性、多環(huán)芳烴化合物的分類、多環(huán)芳烴化合物的前體物、雜環(huán)胺的分類、雜環(huán)胺的前體物、二噁英的分類。理解：掌握N-亞硝基化合物的來源及其危害,如何進入食物鏈的;多環(huán)芳烴污染食品的來源、危害及防止多環(huán)芳烴危害的措施;掌握二噁英的性質(zhì)、來源、污染食品的途徑及其對人體的危害。應(yīng)用:為什么說高溫烹制的肉制品中雜環(huán)胺不可避免地存在?如何防止和減少食品中雜環(huán)胺的產(chǎn)生。（三)本章(一般）識記:常用塑料包裝、橡膠材料、陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生問題,幾種常用塑料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。理解:塑料包裝材料對食品的污染及其毒性，橡膠材料對食品的污染及其毒性。應(yīng)用：塑料包裝材料對食品的污染及防止措施。橡膠材料對食品的污染及防止措施。第3章各類食品的衛(wèi)生—、學(xué)習(xí)目的與規(guī)定通過本章學(xué)習(xí),規(guī)定學(xué)生了解不同食品受污染的因素和途徑,熟悉各類食品也許存在的重要衛(wèi)生問題及對人體健康的影響，掌握防止食品原料及常用加工食品污染的技術(shù)措施和搞好食品衛(wèi)生的管理措施。二、考核知識點與考核目的(—)本章(重點)識記:尸僵作用、成熟作用、化學(xué)耗氧量、生化需氧量、宰后檢查的程序及要點,重要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)。理解:影響糧豆質(zhì)量變化的重要因素、蔬菜水果也許存在的重要衛(wèi)生問題，畜禽類動物宰后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義，水體污染的因素及對人體健康的危害。應(yīng)用：舉例說明糧食也許存在的重要衛(wèi)生問題及控制措施。分析一種蔬菜被污染的各種因素及在生產(chǎn)中應(yīng)注意的事項。以豬肉為例說明肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢查過程。(二）本章(次重點）識記:魚類食品衛(wèi)生評價指標(biāo),鮮雞蛋食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),超高溫瞬時巴氏滅菌法，總需氧量、總有機碳。理解：魚類食品的衛(wèi)生問題,奶的微生物污染，發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題，飲用純凈水生產(chǎn)易出現(xiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問題。應(yīng)用：飲用水的基本衛(wèi)生規(guī)定。消毒牛奶的衛(wèi)生評價。夏秋季如何注重冷飲及水的衛(wèi)生管理。（三)本章（一般）識記:硬度、渾濁度、皮蛋的衛(wèi)生規(guī)定、巴氏消毒法、水解決的方法。理解：油脂酸敗的因素、后果及防止酸敗的措施，蒸餾酒的衛(wèi)生問題，調(diào)味品的衛(wèi)生問題。應(yīng)用：舉例說明食用油脂污染及天然有害物質(zhì)。舉例說明液體飲料生產(chǎn)衛(wèi)生中易出現(xiàn)的重要衛(wèi)生問題。第4章食品添加劑對食品的污染—、學(xué)習(xí)目的與規(guī)定通過本章學(xué)習(xí)，規(guī)定學(xué)生了解食品添加劑的類型和生物學(xué)活性，學(xué)習(xí)和掌握食品添加劑的使用原則和不同，學(xué)習(xí)食品添加劑的使用范圍和使用量。二、考核知識點與考核目的(—)本章（重點)識記:食品添加劑、抗氧化劑、防腐劑、丁基羥基茴香醚（ＢHA)和二丁基羥基苯(ＢＨT）的使用范圍及使用量和國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),亞硝酸鈉及硝酸鈉的使用范圍及使用量和國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，苯甲酸及其鈉鹽的使用范圍及使用量和國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。理解:食品添加劑的毒性,食品添加劑的使用衛(wèi)生規(guī)定,丁基羥基茴香醚（BＨA)和二丁基羥基苯（ＢＨT)的抗氧化作用和生物學(xué)作用,食用色素的安全性毒理學(xué)評價,亞硝酸鈉及硝酸鈉的生物學(xué)作用和安全性，苯甲酸及其鈉鹽的生物學(xué)作用和安全性。應(yīng)用:根據(jù)食品添加劑的安全性是如何把食品添加劑分類的？ＢHA、BHT和ＰG混合使用有什么劑量規(guī)定?苯甲酸及其鈉鹽適合于哪些食品?嚴(yán)禁使用的食品添加劑有哪些？。(二)本章(次重點)識記：茶多酚的使用范圍及使用量和國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使用范圍及使用量和國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，漂白劑、著色劑、發(fā)色劑。理解:茶多酚的抗氧化作用和生物學(xué)作用,漂白劑的漂白機制，硝酸鹽的發(fā)色機理;常見違法使用的化學(xué)物如吊白塊、蘇丹紅、甲醛等的危害。應(yīng)用：茶多酚作為抗氧化劑使用適合于哪些食品？硝酸鹽及其亞硝酸鹽作為防腐劑使用適合于哪些食品？掌握將苯甲酸鈉、山梨酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硫酸鈉、糖精鈉、焦糖色素等食品添加劑應(yīng)用于食品中的注意事項。(三)本章（一般)識記：抗氧化劑、防腐劑、著色劑、漂白劑、甜味劑的種類。理解:各類抗氧化劑、防腐劑、著色劑、漂白劑、甜味劑的性質(zhì)和安全性。應(yīng)用：各類抗氧化劑、防腐劑、著色劑、漂白劑、甜味劑的食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。第5章食物中毒及其防止—、學(xué)習(xí)目的與規(guī)定通過本章學(xué)習(xí),規(guī)定學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握各類不同食物中毒的特性與防止措施,減少食物中毒對人體健康及社會經(jīng)濟的影響。二、考核知識點與考核目的(—)本章（重點)識記:食物中毒、食源性疾病的概念理解:食物中毒的特點，常見幾種細菌食物中毒的病原生物學(xué)特性、污染來源、發(fā)生因素和條件、中毒的臨床表現(xiàn)及防止措施，常見幾種化學(xué)性物質(zhì)食物中毒的病原學(xué)特性、中毒因素、中毒的臨床表現(xiàn)及防止措施。應(yīng)用：如何判斷一起疾病的爆發(fā)為沙門氏菌(或葡萄球菌、副溶血弧菌、大腸桿菌、李斯特菌）引起的食物中毒？如何判斷一起疾病的爆發(fā)為砷化合物（或亞硝酸鹽）引起的食物中毒？如何防止?(二）本章(次重點)識記：中毒食品、細菌性食物中毒、真菌性食物中毒的概念。理解：常見幾種真菌性食物中毒的病原學(xué)特性、中毒的臨床表現(xiàn)及防止措施,常見幾種植物性食物中毒的病原學(xué)特性、中毒的臨床表現(xiàn)及防止措施。應(yīng)用:霉變甘蔗食物中毒。毒蕈毒素與臨床表現(xiàn)。發(fā)芽馬鈴薯中毒。(三)本章(一般）識記：植物性食物中毒、動物性食物中毒的概念。理解：常見幾種植物(動物）性食物中毒的病原學(xué)特性、中毒的臨床表現(xiàn)及防止措施。應(yīng)用:其它細菌、真菌、植物、動物、化學(xué)性物質(zhì)引起的食物中毒。第6章食品生產(chǎn)公司的衛(wèi)生管理—、學(xué)習(xí)目的與規(guī)定通過本章學(xué)習(xí),規(guī)定學(xué)生掌握食品公司的衛(wèi)生管理內(nèi)容和方法,保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。二、考核知識點與考核目的(—）本章(重點)識記:ＳCP、GＭP、HACCP的概念,HAＣCP的7個原理,食品安全法法規(guī)條例。理解：食品衛(wèi)生管理的意義,食品衛(wèi)生管理機構(gòu)的工作內(nèi)容，食品生產(chǎn)公司選擇廠址時應(yīng)符合的條件，廠房設(shè)計的衛(wèi)生規(guī)定，ＨAＣＣP體系建立的優(yōu)點和實行HACＣP體系的意義。應(yīng)用:食品生產(chǎn)過程中如何保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量?解決食品安全的重要對策。(二)本章（次重點)識記:微生物生長繁殖的6個必要條件，食品從業(yè)人員的健康規(guī)定。理解:食品原材料的衛(wèi)生管理，防止食品的交叉污染和二次污染，鼠害蟲害的控制。應(yīng)用:進行原材料驗收時應(yīng)注意的事項？食品從業(yè)人員在上崗期間如何保持良好的個人衛(wèi)生？(三)本章(一般)識記：廠房設(shè)施清潔度區(qū)分，公司標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和編寫格式。理解:制定公司標(biāo)準(zhǔn)的目的與基本規(guī)定，成品貯存、運送和銷售的衛(wèi)生管理。應(yīng)用：原材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生檢查,。第7章食品安全性評價—、學(xué)習(xí)目的與規(guī)定通過本章學(xué)習(xí)，規(guī)定學(xué)生掌握毒理學(xué)的基本概念,掌握食品安全性評價的方法、程序內(nèi)容和實驗。二、考核知識點與考核目的(—）本章(重點)識記：食品安全性評價、絕對致死量（LD100)、半數(shù)致死量(ＬD5０)最小致死量（MLD)、最大體死量(MTＬ）、最大無作用劑量（MNL)、最小有作用劑量(minimａleffeｃtlevｅl）、每日允許攝入量(ADＩ）、急性毒性。理解：化合物的一般毒性作用,食品安全性毒理學(xué)評價程序，急性毒性實驗,Aｍes實驗。應(yīng)用：外來化合物一般毒性實驗項目。食品安全性毒理學(xué)評價實驗動物的選擇。被檢物給予實驗動物的方式和途徑。致突變實驗項目？如何證明化學(xué)毒物的致突變作用?(二)本章（次重點)識記：毒性、蓄積毒性、蓄積系數(shù)、基因突變。理解:毒理實驗的四個階段和內(nèi)容，致癌實驗、致畸實驗。應(yīng)用：蓄積系數(shù)的測定方法。不同受試物選擇毒性實驗的原則。(三）本章（一般)識記:生物半減期、對照物、標(biāo)本、。理解：ＡDI的制定，食品允許限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序,。應(yīng)用：急性毒性實驗、慢性毒性實驗的重要觀測指標(biāo)。第三部分有關(guān)說明與實行規(guī)定一、考核的能力層次表述本大綱在考核目的中,按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達成的能力層次規(guī)定。各能力層次為遞進等級關(guān)系,后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上,其含義是：識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能對的結(jié)識和表述,是低層次的規(guī)定。理解:在識記的基礎(chǔ)上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的規(guī)定。應(yīng)用:在理解的基礎(chǔ)上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個知識點分析和解決有關(guān)的理論問題和實際問題，是最高層次的規(guī)定。二、教材1、指定教材指定教材：《食品衛(wèi)生學(xué)》何計國、甑潤英主編中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2０２３年2、推薦教材（無)三、自學(xué)方法指導(dǎo)1、在開始閱讀指定教材某一章之前,先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點及對知識點的能力層次規(guī)定和考核目的，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù),有的放矢。2、閱讀教材時,要逐段細讀，逐句推敲，集中精力,吃透每一個知識點,對基本概念必須深刻理解,對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。３、在自學(xué)過程中，既要思考問題,也要做好閱讀筆記,把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點,并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。4、完畢書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前,應(yīng)認(rèn)真閱讀教材,按考核目的所規(guī)定的不同層次,掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析,解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點進行層次（環(huán)節(jié))分明的論述或推導(dǎo),明確各層次(環(huán)節(jié))間的邏輯關(guān)系。四、對社會助學(xué)的規(guī)定助學(xué)學(xué)時：本課程共4學(xué)分,建議總學(xué)時72學(xué)時,學(xué)時分派如下：章次內(nèi)容學(xué)時緒論2第1章食品的生物性污染1０第2章食品的化學(xué)性污染1４第3章各類食品的衛(wèi)生10第4章食品添加劑對食品的污染６第5章食物中毒及其防止14第6章食品生產(chǎn)公司的衛(wèi)生管理8第7章食品安全