微項(xiàng)目 自制米酒

微項(xiàng)目 自制米酒一一領(lǐng)略我國傳統(tǒng)釀造工藝的魅力［核心素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)］1.回顧我國食品釀造的悠久歷史，了解傳統(tǒng)文化與科學(xué)技術(shù)的關(guān)系，培養(yǎng)學(xué)以致用的“社會(huì)責(zé)任”。2.認(rèn)識釀造工藝中的有機(jī)化合物及其反應(yīng)，學(xué)會(huì)從化學(xué)的視角分析、解釋生產(chǎn)和生活中的實(shí)際問題，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹翱茖W(xué)態(tài)度與社會(huì)責(zé)任”。3.討論釀造米酒的最佳條件，體會(huì)調(diào)控反應(yīng)條件的重要性，提高理論結(jié)合實(shí)際的“科學(xué)探究”精神。項(xiàng)目活動(dòng)1調(diào)研我國古代的釀造工藝我國傳統(tǒng)釀酒工藝史長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《養(yǎng)生方》和《雜療方》中可看到我國迄今為止最早的釀酒工藝。米幅一發(fā)潭一灑醵一%修一藥活特點(diǎn)：兩種酒曲，發(fā)酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又稱為“三重釀酒”法。(2)東漢釀酒工藝進(jìn)一步提升，其工藝如下:特點(diǎn)：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又稱“九釀春酒法”。(2)東漢釀酒工藝進(jìn)一步提升，其工藝如下:特點(diǎn)：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又稱“九釀春酒法”。北魏的賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中收集了8種制酒曲法，40多種釀酒工藝，對釀酒的操作要求及發(fā)酵時(shí)適宜溫度的選擇都有具體總結(jié)。唐宋時(shí)期是我國釀酒技術(shù)的成熟時(shí)期，北宋末朱肱的《北山酒經(jīng)》收集了十幾種酒曲的配方及制法，其中一種釀酒工藝如下:酸緊一酸緊一-酸米一E (.主發(fā)酵?f甜魔f喂諼一壓匚(酒曲〉發(fā)酵榨特點(diǎn)：多次發(fā)酵、煮酒后濃度更大，原料更節(jié)省。元明清及現(xiàn)代釀酒工藝沒有很大的變化，只是在設(shè)備上有了大的改進(jìn)。從化學(xué)反應(yīng)角度，釀酒的轉(zhuǎn)化過程如下:［空叔、糖化酶萄粘*由〈主井噌由華、酒化酶7而言淀粉—吟匍萄糖(麥牙糖寺)―*乙醇(毛霉菌) 酵母菌書寫上述轉(zhuǎn)化的化學(xué)方程式：淀粉在催化劑作用下生成葡萄糖：(c")m3*。

②匍萄糖在酒化酶作用下生成乙醇：（葡萄糖6酒皓2CH3CH2OH+2CO2to我國古代傳統(tǒng)釀醋工藝最早記載釀醋法的為西漢時(shí)期謝諷所著《食經(jīng)》，有“作大豆千歲苦酒法”，翔實(shí)記載釀醋法的著作為北魏時(shí)期賈思勰的著作《齊民要術(shù)》，不僅有許多“苦酒法”，還有許多制曲釀醋法，如“秫米（高粱）神酢法”“粟米（小米）曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23種，如“神酢法”工藝如下:黃?"煮 廿定以一版

拌合即水定以一版

拌合即水一一

發(fā)酵

JC層沫

諺表.II封藏年根據(jù)以上信息，傳統(tǒng)釀醋工藝從化學(xué)角度流程如下。淀粉糖化醇葡萄糖（或麥芽糖）酒化醇乙醇―酶一乙酸毛霉菌 酵母菌醋酸菌寫出乙醇在醋酸菌作用下和氧氣反應(yīng)生成乙酸的方程式：CH3CH2OH+O2醋酸＜CH3COOH+H2O。解釋為什么陳醋香味濃郁？寫出相關(guān)的方程式。答案釀醋過程中，某些有機(jī)化合物在酶的作用下會(huì)生成相應(yīng)的有機(jī)酸和醇，這些有機(jī)酸和醇類進(jìn)一步反應(yīng)會(huì)生成酯類。如CH3COOH+CH3CH2OH催化劑CH3COOCH2CH3+H2O。項(xiàng)目活動(dòng)2釀制米酒方案及步驟卷洗障晚泡rtji:甜酒HII卷洗障晚泡rtji:甜酒HII一充分凈璃黯治玻容結(jié)果記錄酒味酒精度（vol）甜味酸味方案一較淡3%較甜無方案一濃郁10%微甜無方案三較濃郁14.1%無有每隔24小時(shí)測定米酒酒精度和pH實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù):

H.9l-l.l第1天第族猝夫第了夭部天第H.9l-l.l第1天第族猝夫第了夭部天第H天SjDwE5條件控制催化劑選擇：不同的谷物需選用不同的催化劑(酒曲)，釀制米酒選擇甜酒曲。溫度控制：反應(yīng)的溫度不宜過低或過高，過低反應(yīng)速率太慢，過高則酒曲中的酶失活，釀制米酒的溫度控制在30°C左右。反應(yīng)時(shí)間控制：時(shí)間過短，則產(chǎn)物(乙醇)的濃度太低、時(shí)間太長，則部分乙醇被氧化為乙酸，釀制米酒時(shí)間控制在7天為宜。其他條件控制使用干凈原料、容器及涼開水，防止發(fā)酵時(shí)滋生有害細(xì)菌。將酒曲和原料充分拌勻，可以使反應(yīng)充分發(fā)生。密封發(fā)酵，保證酵母菌在缺氧條件下更好地使葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。酸堿度控制在pH應(yīng)大于5.4,因?yàn)閜H<5.4以后，酵母菌發(fā)酵生成乙醇的量變化不大，乙酸的濃度逐漸增大，酵母菌活性受到抑制。米酒的蒸僧米酒中乙醇濃度較低的原因：當(dāng)酒中的乙醇的體積分?jǐn)?shù)超過10%時(shí)，就會(huì)抑制酵母菌的活動(dòng)能力，發(fā)酵作用也會(huì)逐漸停止。蒸餾原理：利用液體混合物或液體一固體混合體系中各組分沸點(diǎn)的不同，使低沸點(diǎn)組分先蒸發(fā)再冷凝，從而實(shí)現(xiàn)混合物有關(guān)成分的分離。蒸餾實(shí)驗(yàn)裝置示意圖：蒸餾結(jié)果：將米酒放在蒸餾燒瓶中蒸餾，收集79C左右的餾分，測得餾出液的酒精度約為20%vol，再次蒸餾可以得濃度更大的餾出液。r跟蹤強(qiáng)化j下圖是傳統(tǒng)釀酒的工藝流程圖：糧食粉碎浸泡I一I高溫蒸汽糖化一I攤平翻晾加曲］一|裝缸封蓋發(fā)闔一|蒸棚濃縮勾兌根據(jù)以上流程，回答下列問題：在釀酒前對糧食種子進(jìn)行適當(dāng)粉碎成小顆粒的原因：。第二步中高溫蒸汽蒸一段時(shí)間的目的為 。發(fā)酵的原理是什么？寫出相關(guān)的化學(xué)方程式。發(fā)酵好后用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應(yīng)控制在(填字母)。A.37?40°C B.50?70°CC.78?80C D.100?110C勾兌的酒封閉保存會(huì)“越陳越香”，試說明其原因？答案(1)增大酒曲和糧食的接觸面積，加快發(fā)酵速率消毒殺菌發(fā)酵的原理為淀粉在酶的作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖又在酒曲的作用下分解生成乙醇和二氧化碳的過程。(C^5,頃2。心〃楠祜C葡萄糖6酒峰2C2H5OH+2CO2f⑶C(4)乙醇在酶作用下可生成乙酸，乙醇和乙酸反應(yīng)生成了乙酸乙酯，ch3ch2oh+ch3cooh催化劑CH3COOCH2CH3+H2O。近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，江蘇鎮(zhèn)江陳醋歷史悠久，獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。淀粉類原料I酒酶一I葡萄糖I酒雌I成熟酒醅I業(yè)酸發(fā)也I成熟醋醅世成品醋在淀粉水解生成葡萄糖階段，添加酶時(shí)要控制反應(yīng)溫度，不能太低或太高，原因?yàn)?。在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌，在操作時(shí)，應(yīng)先通氣，使酵母有氧呼吸，大量繁殖后密閉，利于生成更多的酒精產(chǎn)物，寫出生成酒精的化學(xué)方程式：。在醋酸制作時(shí)，重新通氣，醋酸菌在氧氣充足時(shí)，將糖及酒精發(fā)酵生成醋酸，寫出酒精生成醋酸的方程式：

制好的成品醋還需要密閉發(fā)酵一段時(shí)間，這時(shí)打開方能“香味四溢”，寫出產(chǎn)生香味可能的化學(xué)方程式:答案(1)溫度太低，反應(yīng)速率太慢，溫度太高，酶的活性減弱，反應(yīng)速率也減慢(2)"32H5OH+2CO2tCH3CH2OH+O2—典CH3COOH+H2OCH3CH2OH+CH3COOH催化劑CH3COOCH2CH3+H2O小明在老師的指導(dǎo)下自制了一些米酒，經(jīng)過酒精測試，酒精度大約在12%左右，品嘗其味道，稍稍有些發(fā)酸。試分析小明釀造的米酒發(fā)酸的可能原因是什么？寫出相應(yīng)方程式。為獲取濃度更大的米酒，小明將米酒拿回實(shí)驗(yàn)室，在老師的指導(dǎo)下，用以下儀器組裝米酒的蒸餾裝置(A裝置的鐵架臺(tái)省略)。①圖中A、B兩儀器的名稱為②將以上儀器用字母a、b、c…表示連接順序:e接( )，i接( )，( )接f，g接( )③B儀器盛放液體不少于總?cè)莘e的③B儀器盛放液體不少于總?cè)莘e的，也不要超出總?cè)莘e的。溫度計(jì)下端水銀球處，溫度控制在左右進(jìn)行蒸餾，冷卻水的流向應(yīng)從進(jìn)，從出(填“c”或“d”處，溫度控制在左右進(jìn)行蒸餾，冷卻水的流向應(yīng)從進(jìn)，從出(填“c”或“d”)。(3)小明取蒸餾后的米酒檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)還含有水，于是又加入一些試劑，再一次蒸餾，二次蒸餾時(shí)小明可以選擇的試劑為A.食鹽(填字母)。B.硫酸C.生石灰D.無水硫酸鈉(4)經(jīng)過二次蒸餾后，小明制得的米酒達(dá)到了純酒級別，為驗(yàn)證酒中是否還含有水，小明取少量米酒，加入少量粉末，發(fā)現(xiàn)固體沒變藍(lán)，則證明制得了純酒。應(yīng)置于答案(1)可能是在發(fā)酵過程中，密封不好，少量乙醇被氧化生成了乙酸，也可能是發(fā)酵時(shí)間太長，部分乙醇被氧化為乙酸ch3ch2oh+o2—CH3COOH+H2O12 (2)①冷凝管蒸餾燒瓶②habj③§3蒸餾燒瓶的支管口78.5°CcdCD無水Cu