項目四 倉儲管理-果蔬商品化處理

項目四冷鏈倉儲管理主講：董萌萌了解果蔬品質(zhì)所包含的內(nèi)容1掌握果蔬預(yù)處理的方法2掌握果蔬商品化處理的方法3知識目標(biāo)：

能力目標(biāo)：學(xué)會果蔬的采后預(yù)處理和商品化處理方法1任務(wù)二果蔬采收后處理品質(zhì)鑒定

一采后商品化處理

二案例

三任務(wù)二果蔬采收后處理果蔬的品質(zhì)及形成感觀質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量安全質(zhì)量一、品質(zhì)鑒定果蔬的品質(zhì)及形成感官質(zhì)量感觀特性滋味特性氣味特性質(zhì)地特性外觀特性果蔬的感官質(zhì)量大小一致,分級包裝的果蔬感官質(zhì)量外觀特性

同一種類和品種果蔬大小、重量應(yīng)該是整齊一致的。果實畸形、開裂、病斑、蟲咬痕；碰、擦、揉等機械損傷。果品的形狀多以圓、橢圓球狀居多。狀態(tài)因子是果蔬新鮮程度的具體表現(xiàn)，果蔬的顏色也是分級、包裝的重要依據(jù)，同時也是刺激消費者購買欲望的直接因素。大小顏色

形狀狀態(tài)缺陷澄清度感官質(zhì)量質(zhì)地特性果蔬的質(zhì)地特性是由軟硬、脆綿、致密疏松、粗糙細嫩、汁液多少等特性因子構(gòu)成。這些特性因子的表達，是在銷售和消費過程中，通過人們的觸覺器官或機械來檢驗，如通過手捏、咀嚼、切割等方式來感知的。感官質(zhì)量氣味特性

果蔬的氣味特性是由成分復(fù)雜的揮發(fā)性芳香物質(zhì)（酯、醛、酮、醇、萜、揮發(fā)性酸類等物質(zhì)）及其它外源性異味等特性因子構(gòu)成，是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。大多數(shù)芳香性物質(zhì)對果實的成熟有促進作用。感官質(zhì)量滋味特性果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、澀、鮮等各種特征滋味及其濃淡程度因子構(gòu)成的，也是果蔬外在和內(nèi)在品質(zhì)特性的綜合表現(xiàn)。果蔬中風(fēng)味物質(zhì)大多是由糖、有機酸、苦味物質(zhì)（生物堿或糖苷等）、鞣質(zhì)（單寧等酚類物質(zhì)）和氨基酸類物質(zhì)組成。感官質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量碳水化合物氨基酸蛋白質(zhì)糖苷酯類維生素礦物質(zhì)水有機酸安全質(zhì)量農(nóng)藥殘留（殺蟲劑、殺菌劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等）化工及重金屬污染有害微生物及微生物產(chǎn)生的毒素天然的有毒有害物質(zhì)（如氰苷、龍葵堿等）安全質(zhì)量想一想：果蔬的品質(zhì)鑒定對于貯藏保鮮能起到什么樣的作用？二、采后商品化處理果蔬的商品化處理預(yù)處理整理與初選晾曬愈傷噴淋預(yù)冷分級涂膜（涂蠟）包裝催熟與脫澀想一想：果蔬采后的預(yù)處理和商品化處理對果蔬的貯藏保鮮有什么樣的影響？采后商品化處理流程圖商品化處理采收果蔬商品果品蔬菜催熟脫澀整理分級涂膜涂蠟包裝貼標(biāo)入貯或裝車預(yù)處理整理初選晾曬愈傷噴淋預(yù)冷除去污物或農(nóng)藥殘留催熟溫度21～25℃相對濕度85%～90%預(yù)處理整理與初選

晾曬

愈傷

噴淋

預(yù)冷

（一）預(yù)處理整理與初選

整理與初選對于大部分蔬菜而言，采收后帶有泥土、病蟲損傷、殘枝敗葉、老化根莖等，必須進行適當(dāng)?shù)恼?；對于果菜和果品來說，在采收前會有一定的病、蟲侵染害果、畸形果和采收中的機械傷害果存在。晾曬

果蔬含水量較高，但對于某些果蔬在貯藏前進行適當(dāng)晾曬，反而減少貯藏中病害的發(fā)生，延長貯藏期。如柑橘適當(dāng)晾曬，使其失重達3%-5%時可明顯減輕貯藏期枯水病的發(fā)生。哈密瓜適當(dāng)晾曬，可使采摘、運輸過程中造成的傷口愈合；大白菜適當(dāng)?shù)牧罆袷?，使外層菜幫變軟、減少貯期中機械損傷的發(fā)生，還可殺死部分微生物，以增強耐性；洋蔥、大蒜經(jīng)適當(dāng)?shù)牧罆裼欣谕鈱痈铮ぃ┵|(zhì)化鱗片的形成，以增強其耐貯性。愈傷

果蔬在采收過程中，常會造成不同程度的機械損傷，使微生物侵入而引起生物病害的發(fā)生，特別是塊根、塊莖、鱗莖類的蔬菜，在貯運前必須進行愈傷處理。

不同的果蔬愈傷組織形成時，對溫度、濕度要求不同。

馬鈴薯愈傷的最適條件為溫度21～27℃，相對濕度90%～95%，并通風(fēng)良好2ｄ完成愈傷；甘薯在32～35℃，相對濕度85%～90%，并通風(fēng)良好4ｄ完成愈傷；山藥在38℃，相對濕度95%～100%，并通風(fēng)良好條件下24h完成愈傷。常選擇遮陰、保溫保濕的通風(fēng)貯藏庫進行愈傷處理。噴淋

果蔬通過噴淋可以除去表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌、殺蟲劑的殘留。目前市場上所用的清洗劑種類很多，根據(jù)需要可自行選用。清洗后，要迅速通過干燥裝置將果實表面的水分去除。常用浸洗和沖洗或機械刷洗的方法。預(yù)冷

預(yù)冷處理的作用：果蔬采后帶有大量的田間熱，體溫高，如果不及時預(yù)冷降溫就進行入貯或裝車啟運，將減慢冷藏庫庫溫、冷藏車車溫的迅速降低，大大影響果蔬的貯藏效果和運輸品質(zhì)。有實驗表明：蘋果在20℃溫度下放1ｄ的品質(zhì)變化，相當(dāng)于在1℃溫度下放10ｄ的品質(zhì)變化。

預(yù)冷處理的方法目前預(yù)冷的方法有多種，一般有自然預(yù)冷和人工預(yù)冷。人工預(yù)冷中水冷卻、冰冷卻、強制通風(fēng)冷卻、真空冷卻等方法。這些預(yù)冷的方法有其優(yōu)缺點，在選擇時要依果蔬的種類、現(xiàn)有設(shè)備、包裝類型、成本等因素確定。

果蔬預(yù)冷處理的作用果蔬預(yù)冷處理的作用1能迅速排除田間熱，降低果蔬的體溫，從而降低貯運前期的呼吸強度，有利于保持貯藏期間的果蔬品質(zhì)和運輸品質(zhì)。

3經(jīng)過預(yù)冷的果蔬在冷藏中能有較強抗冷害能力，以減少生理病害的發(fā)生。2減少冷藏車或冷藏庫內(nèi)冷量消耗。果蔬預(yù)冷處理需要注意的問題

對低溫敏感的熱帶或亞熱帶果蔬要選擇適宜預(yù)冷溫度，防止冷害的發(fā)生；2根據(jù)果蔬種類、形狀、大小選擇適當(dāng)預(yù)冷方法，掌握好預(yù)冷溫度和速度；3經(jīng)過預(yù)冷的果蔬應(yīng)及時在適宜貯溫下入貯或裝車啟運。4預(yù)冷處理必須及時進行，尤其是需要低溫冷藏或有呼吸高峰的果實；1幾種預(yù)冷方法的比較

預(yù)冷方法

優(yōu)缺點空氣冷卻自然對流冷卻操作簡便易行，成本低，適合大多數(shù)種類果蔬；但冷卻速度慢，效果較差強制通風(fēng)冷卻冷卻速度稍快些，但需要強制通風(fēng)設(shè)備，果蔬水分蒸發(fā)量大水冷卻噴淋式浸泡式操作簡單，成本較低，適合于體表面積小的果蔬產(chǎn)品，但病菌容易通過水進行傳播感產(chǎn)品冰冷卻碎冰直接接觸冷卻速度較快，但需制冰機制冰，碎冰易使產(chǎn)品受到傷害，耐水性差的果蔬及包裝不宜使用真空冷卻降溫減壓（可達4.6mmHg）冷卻速度快，效率高，不受包裝限制；但需設(shè)備，成本高，局限適用品種。一般以經(jīng)濟價值較高的產(chǎn)品為宜（二）果蔬的商品化處理果蔬的商品化處理催熟與脫澀

包裝

分級

涂膜（涂蠟）

1.分級色澤大小機械傷成熟度果形病蟲害新鮮度水果分級的依據(jù)1.分級蔬菜分級的依據(jù)病蟲害形狀顏色機械傷

堅實度清潔度重量大小蔬菜分級依據(jù)果蔬分級的標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)1.分級1.分級人工分級工人對剛才收的果蔬進行初選分級。保證果蔬的大小、色澤、等外觀品質(zhì)一致。方法簡單、直觀，成本低，效率低。1浸果水槽2輸送裝置3大小分檔揀理器鏈4輥式傳送帶5洗滌液6果臘7洗滌器8干燥器9打臘10烘烤固化11光電分揀器12旋轉(zhuǎn)動力系統(tǒng)13雙向傳送帶14托盤包裝機15紙箱式裝箱機16電子打包機17果箱填裝機18包裝桌果蔬分級成套設(shè)備基本配置示意圖1.分級

機械分級２．涂膜（涂蠟）

涂膜(涂蠟)涂蠟（涂膜）處理即人為地在果蔬產(chǎn)品表面涂被一層蠟質(zhì)。經(jīng)涂蠟處理的果蔬可以減少水分散失，防止貯運中的過度失水；阻礙氣體交換減弱了呼吸作用，可延緩果蔬衰老的進程；增加產(chǎn)品光澤、改善了果蔬外觀品質(zhì)。同時，所涂蠟質(zhì)還可以作為防腐劑使用的載體，抑制病原微生物的浸染，對果蔬產(chǎn)品的貯運保藏都有很重要的作用。

２．涂膜（涂蠟）涂蠟（涂膜）的方法

刷涂法人工浸涂法機械噴涂法２．涂膜（涂蠟）涂層厚度均勻、適量。涂料本身必須安全、無毒、無損人體健康；成本低廉、材料易得，便于推廣。涂蠟（涂膜）處理需要注意的問題3.包裝

包裝的作用包裝又是商品的一部分，包裝的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格有助于流通和銷售過程中規(guī)范化；合理的包裝可使果蔬在貯運過程中，保持良好的商品狀態(tài)，減少擠壓、碰撞造成的機械傷避免水分的蒸發(fā)和病害發(fā)生后的蔓延；提高商品率和衛(wèi)生安全質(zhì)量；3.包裝3.包裝

果蔬包裝與容器的材料具備的基本條件對于所選材料重量要輕、生產(chǎn)成本要低、最好能就地取材，對環(huán)境不造成污染、易回收利用。具有保護性；所選用的材料清潔、無毒、無害、無污染、無異味、安全衛(wèi)生；具有防潮性；具有通透性；3.包裝果蔬包裝材料催熟時為使催熟劑充分發(fā)揮作用，必須有一個氣密性良好的環(huán)境。

選擇合適的催熟劑，并要達到一定的濃度；

催熟時要求有較高的溫度、濕度和充足的氧氣；

用來催熟的果蔬必須要達到生理成熟；

4.催熟與脫澀催熟催熟處理的條件1342脫澀三、催熟技術(shù)案例香蕉的催熟技術(shù)

柑橘的催熟技術(shù)

菠蘿的催熟技術(shù)

番茄的催熟技術(shù)

1234香蕉的催熟技術(shù)綠熟期香蕉采收上市銷售操作流程

放入催熟室催熟處理乙烯100mg∕m3溫度保持22℃相對濕度80%～85%

24—48小時稍轉(zhuǎn)黃二氧化碳濃度超過1%時,乙烯的催熟作用將受到抑制,每隔24ｈ通風(fēng)一次,1～2ｈ,并再次通入同樣濃度的乙烯.

注意!柑橘的催熟技術(shù)綠皮柑橘采收上市銷售操作流程

放入催熟室催熟處理乙烯500—1000mg∕m3溫度保持22℃相對濕度85%～90%

2—3天轉(zhuǎn)黃二氧化碳濃度超過1%時,乙烯的催熟作用將受到抑制,每隔24ｈ通風(fēng)一次,1～2ｈ,并再次通入同樣濃度的乙烯.

注意!菠蘿的催熟技術(shù)綠皮菠蘿采收上市銷售操作流程

放入催熟室催熟處理40%乙烯500倍浸果溫度保持25℃相對濕度85%～90%

3—5天每天通風(fēng)1—2ｈ，再次用同樣濃度乙烯溶液處理。

注意!蕃茄的催熟技術(shù)綠熟期蕃茄采收上市銷售操作流程

放入催熟室催熟處理乙烯100—150mg/kg溫度保持20—25℃相對濕度85%～90%

24—72小時轉(zhuǎn)紅（黃）二氧化碳濃度超過1%時,乙烯的催熟作用將受到抑制,每隔24ｈ通風(fēng)一次,1～2ｈ,并再次通入同樣濃度的乙烯.

注意!柿子脫澀技術(shù)案例脫澀處理只針對柿子進行。脫澀的機理是：使果實進行無氧呼吸產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，如乙醛、丙酮等，它們可與單寧物質(zhì)結(jié)合成為不可溶性的單寧物質(zhì)，使?jié)睹摮?/p>

高CO2脫澀法

乙烯及乙烯利脫澀法

干冰脫澀法

石灰水脫澀法

酒精脫澀法

溫水脫澀法

除氧劑脫澀法

脫澀的方法

柿