飯店餐飲管理概述 教學(xué)設(shè)計(jì)

PAGE8第一章飯店餐飲管理概述教學(xué)目標(biāo)通過(guò)教學(xué)，讓學(xué)生了解餐飲部的主要任務(wù)、餐廳應(yīng)具備的條件和餐飲部的組織機(jī)構(gòu)；正確認(rèn)識(shí)餐飲部在旅游飯店中的地位和作用；掌握餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和餐飲部的管理職能；逐步培養(yǎng)起學(xué)生的職業(yè)意識(shí)和崗位意識(shí)。教學(xué)重點(diǎn)1、餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；2、餐飲部的管理職能。教學(xué)難點(diǎn)餐飲部的管理職能。教學(xué)方法1、多媒體輔助教學(xué)方法2、圖片展示法3、談話(huà)法4、學(xué)生的分組思考討論法。5、案例教學(xué)教具多媒體、教學(xué)課件。授課類(lèi)型新授課課時(shí)安排4課時(shí)教學(xué)過(guò)程［引入新課］一、餐飲的產(chǎn)生為活而吃——為吃而活——產(chǎn)生服務(wù)行業(yè)二、為什么學(xué)1、餐飲是組成飯店的必要部分，同時(shí)是重要的利潤(rùn)中心之一。（圖示）2、以點(diǎn)映面：點(diǎn)——餐飲面——酒店經(jīng)營(yíng)3、餐飲部的特殊性——四“最”：職工集中；業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多；技術(shù)水平要求高；牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛。［講授新課］一、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)（一）餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成賓客對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求是多方面的，歸納起來(lái)有兩大類(lèi)，一類(lèi)是對(duì)餐飲實(shí)物本身的需求，以滿(mǎn)足解決饑渴、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)等生理需要，這類(lèi)需求是賓客對(duì)餐飲產(chǎn)品的直接需求；另一類(lèi)是對(duì)與餐飲實(shí)物有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容的需求，以滿(mǎn)足賓客對(duì)于安全感、支配控制感、信賴(lài)感、便利感、身份地位感、自我滿(mǎn)足感等的需求，這類(lèi)需求通常被稱(chēng)為對(duì)餐飲產(chǎn)品的間接需求。賓客的直接需求可由餐飲實(shí)物及相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備給予滿(mǎn)足；賓客的各類(lèi)間接需求則應(yīng)由相應(yīng)的間接產(chǎn)品去滿(mǎn)足。1、直接產(chǎn)品：包括餐飲實(shí)物、餐廳、酒吧及有關(guān)設(shè)備設(shè)施。如菜肴、酒水飲料等餐飲產(chǎn)品，桌椅、餐具、空調(diào)等用品。2、間接產(chǎn)品：包括環(huán)境、氣氛、服務(wù)態(tài)度、安全、便利、一致等（二）餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)1、有形性與無(wú)形性相結(jié)合的特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品由有形和無(wú)形產(chǎn)品組合而成，即直接產(chǎn)品和間接產(chǎn)品。餐飲生產(chǎn)不僅有無(wú)形服務(wù)的存在，而且還要生產(chǎn)和制造有形產(chǎn)品。2、餐飲產(chǎn)品具有不可貯存的特點(diǎn)無(wú)論有形產(chǎn)品或無(wú)形產(chǎn)品都不可貯存。菜品不可貯存，保持期較短，易腐爛變質(zhì)，服務(wù)也不能貯存。3、餐飲產(chǎn)品的的差異性的特點(diǎn)由于客人和服務(wù)員都存在主觀(guān)性，同時(shí)，服務(wù)時(shí)往往也受到一些客觀(guān)因素的影響，所以，同一家飯店提供的餐飲產(chǎn)品存在著差異，即同一職工在不同時(shí)間、不同場(chǎng)合或?qū)τ诓煌瑢?duì)象所提供的同一餐飲產(chǎn)品往往水平、質(zhì)量不同；不同職工在相同時(shí)間、相同場(chǎng)合所提供的同一餐飲產(chǎn)品往往水平、質(zhì)量不同。附加:我國(guó)主要客源國(guó)的飲食習(xí)慣

日本：不愛(ài)吃肉、豬內(nèi)臟和羊肉。每餐桌上都喜歡放些甜酸蘿卜絲或新鮮鹽白菜、揚(yáng)州醬菜等；愛(ài)吃中國(guó)菜中的廣東菜、北京菜、淮揚(yáng)菜和不很辣的川菜；喜歡紹興酒和烏龍茶；愛(ài)吃魚(yú)，但要去刺，還喜歡吃生魚(yú)片；每逢喜事愛(ài)吃紅豆飯。日本人的飲食習(xí)慣和我國(guó)有許多相似之處。他們?cè)缟蠍?ài)喝稀飯，午、晚吃大米飯，也使用筷子。日本人也有過(guò)端午節(jié)吃粽子的習(xí)慣，但要配上一盤(pán)豆沙而非包在粽子里。在中秋節(jié)，日本人則吃團(tuán)子，但不包餡心，團(tuán)子煮熟后放在盤(pán)子里，在上面加一層豆沙。

美國(guó)：以西餐為主，但也喜歡中餐。美國(guó)人的口味一般喜歡清淡、鮮嫩、爽口、微辣、少酸、咸中帶甜；喜歡吃對(duì)蝦、牛肉、雞、羊肉、青蛙、豬肉等；也喜歡新鮮蔬菜，如青豆、菜心、豆角、蘑菇等。他們不愛(ài)吃動(dòng)物的內(nèi)臟、豆腐、海參之類(lèi)的食品；吃肉不愿啃骨頭，吃魚(yú)最好不帶刺，愛(ài)吃廣東菜和微辣的川菜；特別喜歡蛋糕，圣誕節(jié)時(shí)梅子布丁和火雞是不可缺少的菜點(diǎn)；他們喜歡白蘭地，威士忌和咖啡、冰水。

英國(guó)：主要吃西餐，但也喜歡中餐，午、晚餐喜吃中國(guó)菜。英國(guó)人的菜肴以煮帶湯水的菜較多，頗喜歡燒、烤、煎、炸牛肉，對(duì)羊肉和野味也很感興趣，但講究調(diào)味品如芥菜粉、醬油等，喜歡吃牛肉、魚(yú)蝦、雞鴨、野味、綠葉蔬菜、蘑菇、筍等。不愛(ài)吃動(dòng)物內(nèi)臟，海參和松花蛋等，他們重視大盆菜，喜愛(ài)肉餡和各式布丁，三餐中最講究晚餐，喜歡威志忌、啤酒、礦泉水和菜。

泰國(guó)：主食是大米，副食主要是魚(yú)和蔬菜。泰國(guó)人喜歡吃中餐，口味喜歡清淡，泰國(guó)人愛(ài)吃辛辣的菜肴，對(duì)辣椒非常感興趣。他們喜歡吃的民族風(fēng)味是咖喱飯，它是用大米，肉或魚(yú)片、青菜調(diào)入辣醬油做成。泰國(guó)人喜食魚(yú)蝦、鹽水蝦、炒雞等，不吃牛肉；泰國(guó)人喜歡把魚(yú)露作為調(diào)味品，不喜歡醬油。飯后有吃水果的習(xí)慣，喜歡中國(guó)菜中的廣東菜和四川菜，喜歡啤酒、桔子水、礦泉水等。

法國(guó)：喜歡的口味是鮮嫩、味咸、甜、酸。早、午餐較簡(jiǎn)單，而比較重視晚餐，他們喜歡各種酒類(lèi)，特別是鮮嫩的牛肉，雞鴨和海鮮，他們也愛(ài)吃鮮嫩的蔬菜，對(duì)竹筍、蘑菇特別喜歡，喜歡吃糖醋魚(yú)，古老肉、香酥雞鴨等中國(guó)菜，愛(ài)吃各類(lèi)水果，特別是香蕉、桔子和西瓜等，喜歡中國(guó)的淮揚(yáng)菜，喜歡白蘭地，威士忌，葡萄酒、啤酒和礦泉水，法國(guó)是奶酪之國(guó)。

伊斯蘭國(guó)家：居民們都遵守教規(guī)，特別是穆斯林的齋月，自日出至日落都得禁食，必須等日落后才開(kāi)始進(jìn)食。不吃豬肉，也不用豬身上的東西做成的用品，牛、羊肉是他們的主要副食品，如羊肉大米飯，串烤羊肉，烤全羊、紅燒牛肉，咖喱雞等都是他們的佳肴，他們有時(shí)以汁拌飯吃，也喜歡吃什錦蛋炒飯。4、餐飲產(chǎn)品的同步性特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和銷(xiāo)售過(guò)程同時(shí)或幾乎同時(shí)發(fā)生，即當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)，當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)售，消費(fèi)者與生產(chǎn)者直接接觸，中間不存在產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸過(guò)程。二、餐飲服務(wù)概述（一）什么是餐飲服務(wù)餐飲服務(wù)是餐飲工作人員為就餐的賓客提供食品、飲料的一系列行為的總和。實(shí)質(zhì)上就是餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售服務(wù)。餐飲服務(wù)的內(nèi)容：產(chǎn)品銷(xiāo)售服務(wù)包括餐飲經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品分兩大部分，一是直接產(chǎn)品，包括餐飲實(shí)物（酒品、菜肴等）、餐廳酒吧及設(shè)施設(shè)備，另一部分是間接產(chǎn)品，包括用餐環(huán)境、氣氛、安全、服務(wù)態(tài)度、便利等與餐飲有關(guān)的服務(wù)內(nèi)容。餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售服務(wù)，包括實(shí)物產(chǎn)品的銷(xiāo)售服務(wù)和間接產(chǎn)品的銷(xiāo)售服務(wù)。（二）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)1、餐廳銷(xiāo)售的主要是服務(wù)而不是實(shí)物如前所述，賓客餐飲產(chǎn)品的獲得，是靠服務(wù)人員一系列的服務(wù)所提供的。餐飲服務(wù)是由有形實(shí)物和無(wú)形勞務(wù)組成的飯店產(chǎn)品。2、服務(wù)對(duì)象的廣泛性世界上的人，無(wú)論男女老少、職位高低、貧富、宗教習(xí)俗等有何差異，都要吃飯，都能成為餐飲業(yè)的服務(wù)對(duì)象，因此，服務(wù)對(duì)象具有廣泛性。但對(duì)于一個(gè)餐廳而言，其服務(wù)又要確定目標(biāo)客人，不可能什么人都確定為服務(wù)對(duì)象。3、餐飲服務(wù)的同步性、無(wú)形性、差異性和一次性餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程和銷(xiāo)售過(guò)程同時(shí)或幾乎同時(shí)發(fā)生，即當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)銷(xiāo)售，消費(fèi)者與生產(chǎn)者直接接觸，中間不存在產(chǎn)品的貯存、運(yùn)輸過(guò)程。餐飲產(chǎn)品的同步性特點(diǎn)，使餐廳服務(wù)員有機(jī)會(huì)直接向客人介紹、推薦食品、酒水，促進(jìn)銷(xiāo)售，這就要求服務(wù)員必須具有雙重技能，即服務(wù)技能和推銷(xiāo)技能。盡管餐飲服務(wù)是具有實(shí)物形態(tài)的飯店產(chǎn)品，但它仍然具有服務(wù)的無(wú)形性特點(diǎn)。看不見(jiàn)，也摸不著，不能量化，只能憑生理和心理的感受來(lái)評(píng)判。由于餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動(dòng)，少有機(jī)器控制，又由于職工的工作態(tài)度、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平的差異。服務(wù)的—次性(或稱(chēng)即逝性)指服務(wù)不能被貯存以備后用的特點(diǎn)。4、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范統(tǒng)一包含兩層意思，一是前臺(tái)服務(wù)與后臺(tái)服務(wù)的統(tǒng)一，餐廳服務(wù)中，既要有高質(zhì)量的菜肴，也要有高質(zhì)量的服務(wù)，缺一不可；二是指在餐飲服務(wù)中，由于主觀(guān)和客觀(guān)的影響，服務(wù)效果總是存在一定的差異，客人的要求也各不相同，因此，要讓大多數(shù)的客人感到滿(mǎn)意，必須要有規(guī)范統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。前臺(tái)服務(wù)：狹義frontdesk；廣義facetofaceservice（三）餐飲服務(wù)的基本功能1、推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品2、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品3、滿(mǎn)足賓客需求（四）餐飲服務(wù)的基本原則1、物有所值原則即質(zhì)價(jià)相符。2、主隨客便原則即提供的產(chǎn)品要符合客人的需求，針對(duì)不同的客人提供不同的產(chǎn)品和服務(wù)。3、賓客至上原則服務(wù)必須以客人的需求為標(biāo)準(zhǔn)，而不是飯店的規(guī)章制度。理念：“客人就是上帝”“顧客就是上帝”這句話(huà)就是這一層面上展開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物。消費(fèi)者的角色基本得到定位。消費(fèi)者的權(quán)益、隱形價(jià)值開(kāi)始受到生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商的關(guān)注。

就像“物極必反”的道理一樣，在事物的發(fā)展過(guò)程中常常會(huì)出現(xiàn)從一個(gè)極端走到另一個(gè)極端的現(xiàn)象。商業(yè)領(lǐng)域?qū)Α胺?wù)意識(shí)”的不斷深化，也導(dǎo)致另一個(gè)極端的出現(xiàn)，那就是部分消費(fèi)者對(duì)自身利益的絕對(duì)“崇高化”。這種驅(qū)動(dòng)就讓一些消費(fèi)者從服務(wù)者身上要求實(shí)現(xiàn)自己的絕對(duì)意志，產(chǎn)生對(duì)服務(wù)的無(wú)限制要求心理。無(wú)形中也助長(zhǎng)了消費(fèi)者對(duì)服務(wù)者的無(wú)限制索取心理的滋生。那些把“顧客就是上帝”理解為消費(fèi)者可以向服務(wù)者索要無(wú)邊際、無(wú)限制的服務(wù)，可以向服務(wù)者尋求任何個(gè)人意志滿(mǎn)足的消費(fèi)者，現(xiàn)在需要了解這個(gè)新的理念：服務(wù)是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，它有邊際，而并非無(wú)所限制。這一新的理念將推動(dòng)社會(huì)服務(wù)能力的整體上升，讓社會(huì)成員享受到更加細(xì)致、更加廣泛的服務(wù)內(nèi)。三、飯店餐飲部概述（一）概念飯店餐飲部是一個(gè)職能部門(mén)，是飯店生產(chǎn)和銷(xiāo)售飲食產(chǎn)品，為賓客提供相應(yīng)服務(wù)的部門(mén)。（二）餐飲部在飯店中的地位1、是飯店滿(mǎn)足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門(mén)從最基本的觀(guān)點(diǎn)出發(fā)，食、住、行是人們外出旅行或旅游的必要條件，其中住和食尤為重要。飯店、餐館乃應(yīng)旅游的產(chǎn)生而產(chǎn)生，隨旅游的發(fā)展而發(fā)展。2、餐飲部的收入是飯店?duì)I業(yè)收入的主要來(lái)源之一餐飲部是飯店獲得經(jīng)濟(jì)收益的重要部門(mén)之一。餐飲部的收入在飯店總收入中所占的比重因地、因飯店?duì)顩r而異，受到飯店本身主、客觀(guān)條件的影響，就目前國(guó)內(nèi)而言，餐飲部的營(yíng)業(yè)收入約占飯店?duì)I業(yè)收入的三分之一左右。3、餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中的重要組成部分在日趨激烈的飯店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲部占有極其重要的地拉，一直充當(dāng)飯店?duì)I銷(xiāo)的先鋒。相對(duì)于飯店的其他營(yíng)業(yè)部門(mén)來(lái)說(shuō)，餐飲部在競(jìng)爭(zhēng)中更具有靈活性、多變性和可塑性。4、餐飲部是平衡飯店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的重要手段之一旅游飯店在經(jīng)營(yíng)中，往往帶有一定的季節(jié)性特點(diǎn)，旅游旺季，飯店超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，而在淡季，設(shè)施設(shè)備、人員等閑置較多，而餐飲的季節(jié)性變化沒(méi)有這樣明顯。（三）餐飲部門(mén)的任務(wù)飯店餐飲部主要承擔(dān)著向國(guó)內(nèi)外賓客提供優(yōu)質(zhì)菜肴、飲料、點(diǎn)心和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重任，并通過(guò)滿(mǎn)足用餐者的各種需求．為飯店創(chuàng)造更多的營(yíng)業(yè)收入。餐飲經(jīng)營(yíng)包含三大環(huán)節(jié)，一是進(jìn)存環(huán)節(jié)，二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，三是銷(xiāo)售服務(wù)環(huán)節(jié)，即供、產(chǎn)、銷(xiāo)過(guò)程。1、加強(qiáng)食品、酒水原料的采購(gòu)、貯藏、發(fā)放管理，保證生產(chǎn)活動(dòng)的需要2、提供能滿(mǎn)足客人需要的優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品3、提供恰到好處的優(yōu)良服務(wù)餐廳是銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品的場(chǎng)所，產(chǎn)品銷(xiāo)售的關(guān)鍵是要為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)必須是恰到好處的服務(wù)，必須是及時(shí)地根據(jù)客人的需求來(lái)提供服務(wù)。所謂及時(shí)服務(wù)是要掌握好服務(wù)的時(shí)間，如客人到達(dá)后何時(shí)點(diǎn)菜。同時(shí)要根據(jù)不同的服務(wù)對(duì)象，提供針對(duì)性的服務(wù)，還要洞察客人的心理提供恰到好處的服務(wù)。4、廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，增加營(yíng)業(yè)收入，提高創(chuàng)利水平增加餐飲收入與餐飲利潤(rùn)是飯店餐飲部的主要目標(biāo)，餐飲部應(yīng)依據(jù)飯店所在地的市場(chǎng)變化情況以及飯店本身的狀況，設(shè)定經(jīng)營(yíng)范圍、服務(wù)項(xiàng)目和產(chǎn)品品種。5、為飯店樹(shù)立高品質(zhì)形象服務(wù)餐飲部與客人的接觸面廣、量大、且又是直接接觸，面對(duì)面服務(wù)時(shí)間長(zhǎng)，從而給賓客留下的印象最深，并直接影響客人對(duì)整個(gè)飯店的評(píng)價(jià)。（四）餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)1、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)（1）餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn)餐廳銷(xiāo)售的菜肴是客人進(jìn)入餐廳后，由客人個(gè)別訂菜，然后將其制成產(chǎn)品。（2）生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)（4）餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。食品原料一般易腐爛變質(zhì)，不易保存。（5）餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)（6）生產(chǎn)過(guò)程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大餐飲部的生產(chǎn)包括原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放、生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)等環(huán)節(jié)，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度也較大，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯(cuò)，都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，提高成本，降低餐廳的收益。2、餐飲銷(xiāo)售的特點(diǎn)（1）銷(xiāo)售量受餐飲活動(dòng)場(chǎng)所的限制（2）銷(xiāo)售量受時(shí)餐時(shí)間的限制客人一日三餐是有一定的時(shí)間性的。（3）銷(xiāo)售以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快餐飲的毛利率一般都在50％以上，毛利率較高，而且其產(chǎn)品都是現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷(xiāo)售，原材料不易長(zhǎng)期保存，有的原料，如蔬菜、面包、牛奶、鮮活魚(yú)蝦等需要不當(dāng)天進(jìn)貨，所以原料周轉(zhuǎn)較快，資金周轉(zhuǎn)也較快。PS：什么是毛利率？毛利率：是反映盈利能力的主要指標(biāo)，用以衡量成本控制及銷(xiāo)售價(jià)格的變化。

計(jì)算公式：按生產(chǎn)成本的性質(zhì)將成本分解為變動(dòng)成本和固定資產(chǎn)成本后毛利率＝(售價(jià)-變動(dòng)成本-固定成本)/售價(jià)

在固定制造費(fèi)用比重較大時(shí)，如果生產(chǎn)數(shù)量增長(zhǎng)較多，則產(chǎn)品的單位固定成本變小，在其他條件不變的情況下，會(huì)引起單位生產(chǎn)成本變小，會(huì)引起毛利率提高，反之則會(huì)使毛利率下降。（4）餐飲部門(mén)固定成本高，投資比重較大餐飲業(yè)生產(chǎn)需要大量的硬件，各種廚房設(shè)備，各種貯存設(shè)備，所需勞動(dòng)力成本高，日常開(kāi)支大。（五）餐飲部的組織機(jī)構(gòu)飯店餐飲服務(wù)、不論其規(guī)模大小，一般都由餐廳酒吧服務(wù)、廚房加工烹調(diào)、食品原料采購(gòu)供應(yīng)三大部分組成。有的大中型飯店的餐飲部還設(shè)有管事部。PS：不同規(guī)模的飯店類(lèi)型 國(guó)際國(guó)內(nèi)小型300以下200以下中型300-600200-500大型600以上500以上（六）餐飲部人員的崗位職責(zé)附件：Ritz酒店外國(guó)中老年人習(xí)慣——《達(dá)·芬奇密碼》——酒店的附加服務(wù)利益“要留住一個(gè)人的心,先要滿(mǎn)足他的胃”。麗茲酒店深諳此道。這里不僅有傳統(tǒng)的法式大餐,還有現(xiàn)代的精品菜肴,所有你能想到的和想不到的美食這里都能烹制。在麗茲酒店,有80位名廚長(zhǎng)年不分晝夜地忙碌著,隨時(shí)為客人準(zhǔn)備各式大餐。

現(xiàn)任主廚米切爾·羅斯是酒店“箭魚(yú)”餐廳的第九任主廚,他曾獲得過(guò)美食界的奧林匹克——博庫(kù)斯世界烹飪大賽的冠軍。由他主理的具有現(xiàn)代風(fēng)味的菜式在近幾年出盤(pán)率最高,比如“愷撒大袍”(給烤制的金槍魚(yú)穿上朝鮮大薊)佐甜胡椒、“阿月渾子裹龍蝦”佐以泡沫蝦醬、焦糖無(wú)花果、火上烤野鴨等。

點(diǎn)心師艾迪·本漢姆是“箭魚(yú)”的另一位美食明星,同樣得過(guò)美食界頂級(jí)大獎(jiǎng)的他主管配制整個(gè)酒店中“讓人無(wú)法抗拒的點(diǎn)心”。他用特制的蛋奶酥配以西西里的阿月渾子,吃后會(huì)讓人感覺(jué)全身輕飄,迷失在一種貴族的頹廢里不能自拔。他制作的油酥千層糕以及專(zhuān)供消夏的荔枝椰子冰糕,同樣給人帶來(lái)難得的味覺(jué)體驗(yàn)。

“好的菜肴是真實(shí)幸福的基礎(chǔ)”。這是麗茲首任主廚奧古斯都·埃斯科菲的名言。這位有“廚皇”之稱(chēng)的男人,不僅是法國(guó)美食界的大師,更是世界廚師的先驅(qū)。他建立了現(xiàn)代廚師制度,并著有多部飲食名作,其中的《烹飪大全》幾乎影響了歐洲乃至世界所有頂級(jí)餐館的主廚們。

百余年來(lái),麗茲酒店一直把這位“廚皇”的名言作為座右銘,竭盡所能滿(mǎn)