飯店餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)布局 教學(xué)設(shè)計(jì)

PAGE8第四章飯店餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)與布局教學(xué)目標(biāo)通過教學(xué)，讓學(xué)生了解飯店公共服務(wù)設(shè)施的功能設(shè)計(jì)和布局，了解餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)和布局；掌握餐廳的布局設(shè)計(jì)。教學(xué)重點(diǎn)餐廳的布局與設(shè)計(jì)教學(xué)難點(diǎn)餐廳的布局與設(shè)計(jì)教學(xué)方法1、多媒體輔助教學(xué)方法2、圖片展示3、談話法4、學(xué)生的分組思考討論法5、案例教學(xué)教具多媒體、教學(xué)課件、常規(guī)教具。授課類型新授課課時(shí)安排4課時(shí)教學(xué)過程［引入新課］旅游飯店餐飲區(qū)是飯店重要的公共服務(wù)區(qū)域，其設(shè)計(jì)布局是否科學(xué)合理，對(duì)企業(yè)經(jīng)營成敗有著舉足輕重的影響。餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)布局不僅直接關(guān)系到飯店企業(yè)的建筑成本、設(shè)備成本和營業(yè)費(fèi)用，而且直接關(guān)系到工作效率、服務(wù)質(zhì)量。飯店餐飲區(qū)是飯店重要的公共活動(dòng)場(chǎng)所，它的設(shè)計(jì)而已合理與否將關(guān)系到整個(gè)飯店在客人心目中的形象。因此，作為餐飲管理人員必須對(duì)餐飲區(qū)各個(gè)區(qū)域的設(shè)計(jì)特點(diǎn)和設(shè)計(jì)要求了若指掌并高度重視。［講授新課］第一節(jié)飯店公共服務(wù)設(shè)施的功能設(shè)計(jì)和布局一、概念公共服務(wù)設(shè)施：門廳、餐廳、酒吧、會(huì)議室、商場(chǎng)、健身室、舞廳等因其在飯店中的功能特點(diǎn)即為公眾共有共享而被稱為飯店公共服務(wù)設(shè)施。每個(gè)飯店的客房設(shè)施都大同小異，但公共服務(wù)設(shè)施則千變?nèi)f化。一家飯店若能在公共服務(wù)設(shè)施的建筑設(shè)計(jì)上具有獨(dú)特之處，便能使它明顯地區(qū)別于其他飯店。因而可以說，最能體現(xiàn)飯店特色的，莫過于公共服務(wù)設(shè)施了。二、飯店公共服務(wù)設(shè)施的功能設(shè)計(jì)和布局功能布局：指以門廳為中心并按照客流線，決定各設(shè)施之間的相對(duì)位置，使賓客置身于門廳中便有自己正處在整個(gè)飯店中心的感覺，并能在事實(shí)上十分便利地到達(dá)其他任何設(shè)施。（一）門廳門廳的功能：1、是飯店總服務(wù)的所在地門廳是飯店總服務(wù)的所在地，由總臺(tái)提供的服務(wù)大多在此完成。2、是賓客通往飯店其他服務(wù)設(shè)施的交通要道門廳狹小擁擠，必然有損飯店的風(fēng)度氣派；如果門廳與其他設(shè)施的連接不合理或缺少必要的連接，則會(huì)影響飯店的日常業(yè)務(wù)。因此，在設(shè)計(jì)門廳時(shí)，除了要以飯店類型、規(guī)格、大小作為依據(jù)外，還要注意它與其他設(shè)施的功能連接。門廳與其他設(shè)施的連接分為首要連接和次要連接。首要連接指直接連接，即兩種設(shè)施緊密相連，賓客在門廳就能看到，不必穿越其他設(shè)施就可達(dá)到。次要連接即通過其他設(shè)施進(jìn)行的連接。如：會(huì)議室、健身中心、娛樂場(chǎng)所等。（二）多功能廳多功能廳指可以舉辦大型宴會(huì)，召開各種會(huì)議，放電影，舉辦舞會(huì)和各種文娛活動(dòng)，進(jìn)行各種產(chǎn)品、商品展覽和新聞發(fā)布會(huì)等活動(dòng)的飯店公共服務(wù)設(shè)施。多功能廳必備的連接功能有：休息室、門廳、衣帽間、衛(wèi)生間、廚房、儲(chǔ)藏室、放映室等。第二節(jié)飯店餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)和布局餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。設(shè)計(jì)指確定餐飲各區(qū)域總體及各區(qū)的規(guī)模大小、內(nèi)外建筑式樣、風(fēng)格特色、裝飾要求及各部分區(qū)域的相互聯(lián)系。布局指確定餐飲各區(qū)的具體位置，各區(qū)內(nèi)部指定設(shè)備、器械和工具的具體安裝位置。一、飯店餐飲區(qū)設(shè)計(jì)、布局的基本原則（一）保證各區(qū)內(nèi)部物流的持續(xù)和暢通倉庫、冷庫、冰箱等設(shè)備必須安排在物流線上；同時(shí)，由于食品烹制往往按流程、種類、出菜順序，分別在一系列的工作場(chǎng)所進(jìn)行，所以設(shè)備器械也應(yīng)分類集中在各操作單元，各操作單元的布局應(yīng)服從操作流程和出菜順序，以減少物流的迂回曲折，甚至倒流，最大限度縮短食品原料進(jìn)出各操作單元的距離。（二）以廚房為中心的平面布局最理想的設(shè)計(jì)是餐廳與廚房直接相連，所有業(yè)務(wù)單元都分布在同一樓面。而且飯店除了設(shè)置中心廚房負(fù)責(zé)全部食品的粗加工以外，各個(gè)餐廳應(yīng)有配套廚房，進(jìn)行該餐廳所供應(yīng)食品的最后加工。（三）盡量縮短服務(wù)距離應(yīng)盡量縮短從食品制作點(diǎn)到餐廳內(nèi)最遠(yuǎn)處餐桌之間的距離。通常，服務(wù)距離由餐廳的形狀和餐廳與廚房的相互位置和連接關(guān)系而定。如果餐廳面積狹窄且進(jìn)深較大，廚房恰恰設(shè)在餐廳背后，那么服務(wù)距離就必然很長，但同樣是長方形的餐廳，如果廚房與餐廳的連接口設(shè)在餐廳長邊的中間，便可以有效地縮短服務(wù)距離。（四）廚房操作單元的布局必須緊湊合理作業(yè)點(diǎn)是廚房的基本工作崗位。作業(yè)點(diǎn)的用具、設(shè)備要放在靠近作業(yè)人員的地方，離得太遠(yuǎn)，不但影響工作速度，而且增加作業(yè)人員行走的距離，增加體力消耗。最理想的布局是使用根據(jù)特定廚房設(shè)計(jì)的成套預(yù)制設(shè)備。這樣，每個(gè)操作單元各自需要的眾多設(shè)備就能夠極其緊湊合理地組合在一起。這對(duì)減少作業(yè)人員行走距離，保持體力，節(jié)省時(shí)間，提高工作效率有顯著的效果。（五）避免餐廳和廚房內(nèi)人流、物流的交叉和碰撞廚房與餐廳的設(shè)置上要避免廚房工作人員與服務(wù)之間的擁擠碰撞。服務(wù)人員的服務(wù)路線是一個(gè)循環(huán)圈，進(jìn)出口分開，且工作程序不應(yīng)顛倒。在餐廳內(nèi)，過道要有一定的寬度，餐桌之間應(yīng)有一定的距離，服務(wù)員才能行動(dòng)自如，賓客也不至于感到擁擠。（六）設(shè)計(jì)良好的工作環(huán)境應(yīng)從溫度、濕度、通風(fēng)、照明、空間、噪音等方面考慮，為員工創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。良好的工作環(huán)境有助于職工充分發(fā)揮工作效率，避免不必要的疲勞和不適。（七）設(shè)計(jì)布局和設(shè)備安裝要有利于衛(wèi)生、安全和防火措施建筑物應(yīng)該密封的部位要嚴(yán)實(shí)密封，以防塵埃及蚊、蠅、蟑螂和老鼠侵入；應(yīng)能開啟的則必須開啟，以便清潔打掃。各種設(shè)備應(yīng)可以方便地拆卸移動(dòng)；飯店應(yīng)依照防火條例，安裝消防器材，建造供疏散的消防樓梯，以保飯店財(cái)產(chǎn)及賓客、職工的人身安全。（八）餐飲各區(qū)面積必須充裕，留有余地以利將來擴(kuò)展在進(jìn)行設(shè)計(jì)規(guī)劃時(shí)，要充分考慮各功能部門有足夠的面積，同時(shí)要為將來擴(kuò)展留有空間。（九）所有餐飲設(shè)施應(yīng)分別設(shè)計(jì)，以創(chuàng)造不同風(fēng)格的就餐環(huán)境不同的餐別應(yīng)有不同的就餐環(huán)境，這樣可以使客人感到新鮮，同時(shí)享受到不同的就餐氣氛和就餐情調(diào)。（十）選擇最佳位置，便于賓客，便于管理無論是獨(dú)立餐廳還是飯店設(shè)計(jì)的餐廳、酒吧，都應(yīng)在既定的環(huán)境中選擇最佳地點(diǎn)和位置。在通常情況下，飯店的餐廳和酒吧都必須緊靠賓客通道，而且至少必須有一個(gè)餐廳和一個(gè)酒吧緊連門廳。為了保證餐飲服務(wù)順利進(jìn)行，在設(shè)計(jì)餐廳和酒吧時(shí)應(yīng)考慮它們的附屬設(shè)施。二、餐廳的布局設(shè)計(jì)（一）餐廳的內(nèi)部空間（或面積）、座位的設(shè)計(jì)布局由于現(xiàn)代城市人口密集，寸土寸金，地價(jià)十分昂貴，故飯店餐飲設(shè)施應(yīng)有效地利用好空間。餐廳內(nèi)的客人容量，太大或太小均不好，應(yīng)以餐廳設(shè)定的接待客人數(shù)量來決定營業(yè)面積的大小。廳大客少，不但企業(yè)賠錢，客人也覺得沒有氣氛，生意必定趨于清淡；同樣有些餐廳因?yàn)樯饣鸨颖对龃鬆I業(yè)面積，生意反倒一落千丈，可能是由于火暴氣氛消失所致，在中國經(jīng)營餐飲業(yè)，應(yīng)十分注意適應(yīng)中國人喜歡熱鬧的習(xí)慣，國內(nèi)外許多餐飲企業(yè)在中國大陸、香港、臺(tái)灣均注意這方面的特點(diǎn)?！皬R不在大，香火旺盛”，大型的餐廳，并非就是第一流或最完美的餐廳。1、餐廳座位餐廳中坐席的配置一般有單人座、雙人座、四人座、六人座、火車廂式座、沙發(fā)式座、正方形座、長方形座、情人座等。盡管座位的餐桌、椅、架的大小、形狀各不相同，但還是有一定的比例和標(biāo)準(zhǔn)。2、餐桌的擺放形式餐桌可擺放成正方形、斜方形、混合式、火車廂式等。3、餐位數(shù)量及面積*根據(jù)客房數(shù)量決定餐位數(shù)量，x個(gè)——y個(gè)餐位/間客房。*根據(jù)銷售收入和客容量預(yù)測(cè)并決定餐位數(shù)。*餐位面積和餐廳面積。不同類型和不同規(guī)模的餐廳，其餐位面積要求會(huì)不同。4、餐廳的動(dòng)線安排餐廳動(dòng)線：是指客人、服務(wù)員、食品與器物在餐廳內(nèi)的流動(dòng)方向和路線。賓客動(dòng)線應(yīng)以餐廳的大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。一般來說賓客的動(dòng)線采用直線為好。服務(wù)員動(dòng)線的長度對(duì)工作效率有直接的影響，原則上越短越好。餐廳的通道既要充分考慮有利于營業(yè)面積的增大，還要考慮方便賓客進(jìn)入和離開，又要避免打擾其他賓客。一個(gè)人舒適行走要95厘米寬，2個(gè)人舒適行走要135厘米寬，3個(gè)人舒適行走要180厘米。5、非營業(yè)性空間的布局接待室要提供給客人消遣的設(shè)施。衣帽間要靠近餐廳進(jìn)口。洗手間應(yīng)與餐廳在同一樓層，但不能和餐廳、廚房連在一起，標(biāo)志清晰，易辯，一般能容納3人以上。電話間應(yīng)安置在適當(dāng)?shù)姆催呂恢谩Ｊ帚y臺(tái)一般在餐廳進(jìn)口附近。（二）餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)1、餐廳氣氛氣氛：是指一定環(huán)境中給人某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)或現(xiàn)象。餐廳氣氛：指餐廳內(nèi)賓客所面對(duì)的環(huán)境。2、餐廳氣氛的設(shè)計(jì)（1）光線燭光：西餐中最常用，能營造浪漫、溫馨、友好的情調(diào)；白熾光：易控制，適當(dāng)調(diào)暗，能增加舒適感，從而延長逗留時(shí)間，多用在豪華餐廳；熒光：使用最多的光線，經(jīng)濟(jì)，但缺乏美感；彩光：影響人的面部和衣著，對(duì)食品有利，增加熱情友好氣氛。日光燈：宜用在快餐廳等大眾消費(fèi)場(chǎng)合，但易使菜肴產(chǎn)生色偏差。（2）色彩*采光較差的餐廳選用淡色和暖色；陽光充足的餐廳應(yīng)選用冷色和深色；*較小的餐廳應(yīng)選淡色以使其顯得寬大；寬大餐廳可選深色緊湊；*著眼于提高顧客流動(dòng)率的餐廳應(yīng)選紅、黃、綠等顏色；*著眼于延長顧客就餐時(shí)間的餐廳，應(yīng)選用柔和的色彩。豪華餐廳：宜使用較暖或明亮的顏色，夜晚當(dāng)燈光在50燭光時(shí)，建議使用暗紅或橙色，地毯用紅色，可增加富麗的感覺。正餐廳：需要有“增進(jìn)食欲”的色彩，如橙黃、水紅、青蓮等?？觳蛷d：以明快為基調(diào)，因此燈光、墻壁等物以乳白色、黃色等暖色調(diào)為宜，給人一種清新、舒暢的印象。3、裝飾裝飾物可表達(dá)餐廳的主題思想，同時(shí)有助于營造與餐廳基調(diào)相協(xié)調(diào)的就餐氣氛。4、家具5、溫度、濕度溫度、濕度影響顧客的舒適感。應(yīng)做到冬暖下涼，最佳溫度是21度——24度。6、背景音樂明快音樂使就餐速度相對(duì)加快；反之。因此，不同類型的餐廳要進(jìn)行不同背景音樂的設(shè)計(jì)。*音量的大小餐廳就餐音樂屬典型的背景音樂，音量以不影響小方桌上面對(duì)面的兩個(gè)人輕聲談話為宜。*主題的選擇餐廳背景音樂的主題，應(yīng)以歡快、輕松為宜，這樣能使就餐者在較松弛的狀態(tài)下輕松地用餐，過于嚴(yán)肅的主題，不適宜作餐廳背景音樂。*節(jié)奏的快慢餐廳背景音樂的節(jié)奏，尤其是高檔餐廳的音樂節(jié)奏，應(yīng)選用緩慢、舒坦、比較抒情的。而忌用節(jié)奏感較快，且又較強(qiáng)烈的音樂。[小結(jié)]在計(jì)劃餐飲區(qū)時(shí)，不僅要考慮投資期的建筑費(fèi)用，還要考慮日后的經(jīng)營費(fèi)用。理想的計(jì)劃是，對(duì)餐飲區(qū)的空間做緊密計(jì)劃并充分利用，不留空閑的空間。否則會(huì)提高建筑、經(jīng)營和維修費(fèi)用。餐飲主要有三個(gè)大區(qū)，一是餐廳區(qū)，二是廚房區(qū)，三是采保及其他區(qū)。在計(jì)劃餐飲區(qū)時(shí)，應(yīng)先根據(jù)計(jì)劃的就餐人數(shù)、就餐類別，餐廳的檔次和服務(wù)方法，確定餐廳區(qū)的面積需要量，然后根據(jù)就餐區(qū)的大小，確定生產(chǎn)區(qū)及其他區(qū)面積的需要量。特別是在對(duì)餐廳區(qū)進(jìn)行設(shè)計(jì)的時(shí)候，要從光線、色彩、裝飾、家具、溫度、濕度、背景音樂等方面著手考慮，以營造一個(gè)良好的就餐氣氛。[作業(yè)]如何營造一家大型高檔西餐廳的就餐氣氛？補(bǔ)充：餐廳的服務(wù)區(qū)域。所有餐館應(yīng)當(dāng)把自己的餐廳劃分成若干個(gè)部分，這就是區(qū)域。每個(gè)區(qū)域一般有12～24個(gè)座位，這取決于桌子的大小和其他因素。通過這種方法，服務(wù)人員可以只負(fù)責(zé)餐廳一個(gè)部分的服務(wù)工作，而不是整個(gè)餐廳的服務(wù)。許多餐館只安排一個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域，有的餐館會(huì)安排一個(gè)領(lǐng)班和幾個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)一個(gè)擁有60個(gè)座位的區(qū)域。甚至，有的餐館安排一個(gè)由3名服務(wù)員組成的小組，負(fù)責(zé)一個(gè)擁有60個(gè)座位的區(qū)域。經(jīng)理應(yīng)該組織劃分好區(qū)域，以便為客人提供最好的服務(wù)。例如：一個(gè)餐廳有4張4人餐桌，2張2人餐桌，餐廳可以遠(yuǎn)眺大海，即就是這樣一個(gè)20個(gè)座位的餐廳，也不能只把它看做一個(gè)區(qū)域。這些桌子將會(huì)成為客人們來餐廳就餐的首選位置，所以經(jīng)理最好把它們劃成2一3個(gè)服務(wù)區(qū)域，但是這些桌子又必須擺在一起。假如你是經(jīng)理，哪一種布置計(jì)劃會(huì)給你的客人提供最好的服務(wù)呢？經(jīng)理劃分餐廳的服務(wù)區(qū)域時(shí)，應(yīng)該考慮以下幾個(gè)問題：1.客人們的桌子與廚房之間的距離。2.每張餐桌可坐的客人數(shù)目。3.區(qū)域的吸引力。4.每個(gè)餐桌所要求的食物準(zhǔn)備量。5.員工的能力。6.餐桌使用的頻繁程度。7.服務(wù)員工作間的位置（如果不是在廚房或附近的話）。餐桌到廚房的距離離廚房越遠(yuǎn)的區(qū)域，安排的餐桌越少。為這個(gè)區(qū)域里的客人服務(wù)，服務(wù)員要花較長時(shí)間取食物。因此，盡量不要推薦客人坐到這一區(qū)域里。每一桌客人的人數(shù)小桌子可以坐兩個(gè)人，大一些的桌子可以坐4一6人，大小混合在一起擺放的桌子，對(duì)于劃分區(qū)域是比較理想的。通常一個(gè)區(qū)域最多24個(gè)座位，由一位服務(wù)員負(fù)責(zé)。24個(gè)座位的區(qū)域不應(yīng)該都由兩個(gè)人的座位（所謂的兩點(diǎn)餐桌）組成，那樣對(duì)于服務(wù)員來說是無法服務(wù)的，因?yàn)樗豢赡芤淮畏?wù)那么多不同的用餐者。理想的是，一個(gè)區(qū)域由一個(gè)6人餐桌，3個(gè)4人餐桌和3個(gè)2人餐桌組成。當(dāng)然，這種區(qū)域應(yīng)該距離廚房較近，所有的區(qū)域都應(yīng)該由不同座位數(shù)的桌子組成。區(qū)域的吸引力在每個(gè)餐館，都會(huì)有那么幾張餐桌位置比較好，特別吸引客人。一般來說，靠近廚房和衛(wèi)生間的餐桌是少人問津的，而臨窗并能觀賞外景的桌子則是最好的。如果餐廳里有演出娛樂活動(dòng)，則靠近演出的位置最為搶手。最受歡迎的區(qū)域應(yīng)該安排較少的桌子，而靠廚房的區(qū)域則可以多些，因?yàn)槭軞g迎的區(qū)域坐的客人會(huì)比較多。經(jīng)理應(yīng)該輪流安排所有的服務(wù)員都有機(jī)會(huì)在受歡迎的區(qū)域里工作。每個(gè)餐桌所要求的食物準(zhǔn)備數(shù)，如果一個(gè)餐館的菜譜上有許多菜肴將要在客人的餐桌旁加工并烹制完成，那么這個(gè)區(qū)域里的座位數(shù)應(yīng)該不超過24個(gè)，因?yàn)榉?wù)員要做許多餐桌邊的烹飪工作以及調(diào)拌色拉等。他們會(huì)在餐桌邊花費(fèi)較長的時(shí)間。桌邊烹飪需要較大的空間，因?yàn)槭滞栖嚭推渌麥?zhǔn)備設(shè)施要求餐桌之間有一定的距離，這樣的區(qū)域要比美式區(qū)域安排的座位少。員工的能力每個(gè)經(jīng)理都會(huì)認(rèn)識(shí)到，本餐館一部分員工的能力要比另一部分員工強(qiáng)，這些員工能夠服務(wù)更多的客人。當(dāng)經(jīng)理安排區(qū)域的時(shí)候，應(yīng)該把這個(gè)因素考慮進(jìn)去。對(duì)未來經(jīng)理