食品加工與食品安全風(fēng)險(xiǎn)

關(guān)于食品加工與食品安全風(fēng)險(xiǎn)第一頁，共九十八頁，2022年，8月28日主要內(nèi)容食品加工與食品安全食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流相關(guān)案例第二頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品加工與食品安全為什么人們對(duì)食品安全如此擔(dān)憂？食品加工中可能存在哪些安全隱患？如何保障食品加工中的安全性？第三頁，共九十八頁，2022年，8月28日王者以民為天，民以食為天，能如天之天者，斯可以。――管仲一＋大＝天（天乃第一大也）民以食為天，食以安為先——食品安全是天下第一大事第四頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品中的某些成分，確實(shí)影響人的行為和健康

色素對(duì)兒童行為的影響英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)局有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)日落黃、喹啉黃、酸性紅、誘惑紅、酒石黃、麗春紅等色素或其混合物與防腐劑苯甲酸鈉同時(shí)攝入人體后，會(huì)對(duì)兒童的身體發(fā)育，特別是行為舉止產(chǎn)生不利影響。薩利大學(xué)的NeilWard博士及其研究小組為了證實(shí)檸檬黃會(huì)引起過敏反應(yīng)和敏感兒童的多動(dòng)癥并尋查其原因，給兩組兒童分別提供包裝和口味都完全一樣的兩種飲料，但其中一種含有檸檬黃。他們?cè)谶@些兒童飲用后分別測(cè)量了他們體內(nèi)的礦物質(zhì)水平。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，喝了含有檸檬黃的飲料的孩子變得多動(dòng)，而且表現(xiàn)出血液中鋅含量下降，尿液中鋅含量上升的趨勢(shì)。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，檸檬黃能奪走兒童體內(nèi)的鋅，而鋅缺乏與行為異常和免疫系統(tǒng)問題有密切聯(lián)系。第五頁，共九十八頁，2022年，8月28日人們?yōu)槭裁磳?duì)食品安全如此擔(dān)憂？含有黃曲霉毒素、礦物油等致癌物質(zhì)毒大米（2001年報(bào)道廣州用過期儲(chǔ)備糧加工；近期報(bào)道的五常香米造假門；大米拋光+增香）；含毛發(fā)水解液的醬油；添加三聚氰胺、皮革水解液的乳制品；濫用/違規(guī)使用色素、防腐劑、抗氧化劑等；用地溝油烹飪/加工的食品；含蘇丹紅/生長(zhǎng)激素/抗生素的飼料；轉(zhuǎn)基因食品；……利益趨動(dòng)下，不法商還有什么不敢做？第六頁，共九十八頁，2022年，8月28日人們?yōu)槭裁磳?duì)食品安全如此擔(dān)憂？

——因?yàn)槭称分写嬖谥T多安全隱患鋌而走險(xiǎn)、以身試法的不法商；環(huán)境中有毒有害化合物的積累（地下水中測(cè)出60多種抗生素殘留；酸雨導(dǎo)致有害金屬溶出；農(nóng)藥、除草劑、化肥的過量使用；空氣中的煙塵、硫的氧化物、氮的氧化物、有機(jī)化合物、鹵化物、碳化合物等；），特別是環(huán)境雌性激素的積累，對(duì)人類的生存繁衍將產(chǎn)生嚴(yán)重不良影響；天上飛的、水中游的、地上長(zhǎng)的、市場(chǎng)中購(gòu)買的，哪一種能讓消費(fèi)者真正放心？第七頁，共九十八頁，2022年，8月28日什么是食品安全危害？

（ISO22000）

3.3食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。關(guān)注的焦點(diǎn)是能影響人類健康的危害生物的：致病菌、寄生蟲等化學(xué)的：農(nóng)獸藥、添加劑等物理的：鐵、玻璃、輻射等

熱飲的溫度果凍的體積第八頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品加工中可能存在哪些安全隱患？常規(guī)性食品安全隱患生物性危害：致病性微生物、腐敗菌、病毒、寄生蟲等；化學(xué)性危害：真菌毒素、植物毒素、動(dòng)物毒素、海洋毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、環(huán)境污染物、食品過敏原等；物理性危害：放射性物質(zhì)、異物污染（牙簽、玻璃等）。非常規(guī)性食品安全隱患摻假、售假（原料奶）；投毒生產(chǎn)商的無知；食品新材料和新技術(shù)的應(yīng)用帶來的風(fēng)險(xiǎn)（轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品）第九頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品加工方式有可能導(dǎo)致哪些危害？加工方式

危害

熱處理（例如高溫油炸）丙烯酰胺、丙烯醛、雜環(huán)芳香胺、飲食呋喃、羥甲基糠醛和相關(guān)化合物、二惡英等含氯化合物、美拉德反應(yīng)和糖基化終產(chǎn)物、多環(huán)芳烴發(fā)酵（腌制）氨基甲酸乙酯（麻醉劑）、生物胺貯藏亞硝胺、輻照、苯高靜水壓化學(xué)物質(zhì)和基質(zhì)的影響、微生物作用、過敏可能性酸堿處理膳食加工誘導(dǎo)溶源性丙氨酸、膳食加工誘導(dǎo)D-氨基酸、氯丙醇新興加工技術(shù)脈沖電場(chǎng)、脈沖紫外線、超聲波、微波和射頻處理、歐姆加熱-電阻熱、紅外加熱第十頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品加工過程中，影響食品安全的關(guān)鍵因素有哪些？

第十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品包裝中的安全隱患包裝類型安全隱患塑料制品：聚乙烯塑料、聚丙烯塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯塑料、樹脂類等單體（苯乙烯、氯乙烯等）、增塑劑（鄰苯二甲酸酯類）、穩(wěn)定劑等搪瓷、陶瓷釉料金屬回收金屬、有害金屬溶出、鐵鋅遷移玻璃原料堿、鉛、砷以及著色需要的氧化銅和重鉻酸鉀及硒等的溶出量包裝用紙?jiān)蠚埩艮r(nóng)藥、社會(huì)回收紙、添加物、印刷、涂臘，符合薄膜粘合劑、第十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品貯存、流通中的安全隱患貯存和運(yùn)輸?shù)臈l件，例如：溫度，交叉污染等；批發(fā)零售類：過期食品、仿冒食品；農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、流動(dòng)攤販：質(zhì)量難以保證。第十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日如何保障食品加工中的安全性？用全局的眼光，監(jiān)管整個(gè)食品鏈；建立食品安全保障體系基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的預(yù)警系統(tǒng)第十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日如何建立食品安全的全局觀？不能“一葉遮目”，要順藤摸瓜；不能“就事論事”，要透過現(xiàn)象抓本質(zhì)。第十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品安全危害的特點(diǎn)：沿著從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品鏈傳遞、積累第十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日如，環(huán)境中的DDT沿著食物鏈的傳遞食物鏈?zhǔn)巧鷳B(tài)系統(tǒng)中物質(zhì)循環(huán)和能量流動(dòng)的紐帶和渠道，只有通過食物鏈才能實(shí)現(xiàn)物質(zhì)和能量逐級(jí)傳遞，才能維持整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)的平衡。同時(shí)，食物鏈對(duì)環(huán)境中物質(zhì)的轉(zhuǎn)移和蓄積有重要的影響。如DDT的富集：食物鏈水浮游生物小魚食肉魚人ppm0.0000030.042.025萬倍1.366.68331000第十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品鏈上的溝通農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者批發(fā)商零售商,食品服務(wù)者和餐飲提供者立法和監(jiān)管部門殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者設(shè)備制造者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者

消費(fèi)者第十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日“順藤摸瓜”，有可能提前發(fā)現(xiàn)

三聚氰胺非法添加于乳制品中2007年3月，美國(guó)食品藥品管理局(FDA)在對(duì)連續(xù)死亡貓狗的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，數(shù)個(gè)知名品牌寵物飼料的主要原料小麥蛋白粉和大米蛋白濃縮物中，都含有化學(xué)物質(zhì)三聚氰胺。FDA要求廠方召回這些飼料的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)涉及的兩種原料來自中國(guó)。FDA的調(diào)查已最終確證，導(dǎo)致寵物死亡的罪魁禍?zhǔn)渍切←湹鞍追酆痛竺椎鞍诐饪s物里含有的三聚氰胺。這種物質(zhì)對(duì)人體和動(dòng)物的危害尚未被完全認(rèn)知，但已知的是，“如長(zhǎng)期和反復(fù)接觸，該物質(zhì)可能對(duì)腎發(fā)生作用”(《國(guó)際化學(xué)品安全手冊(cè)》第三卷)?！皩櫸锒炯Z”事件引起中美兩國(guó)政府和民眾高度關(guān)注。一時(shí)間，中國(guó)相關(guān)產(chǎn)品短期內(nèi)的出口在多個(gè)國(guó)家遭禁，美國(guó)媒體開始質(zhì)疑中國(guó)食品的安全性。第十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日三聚氰胺沿著食品鏈傳播豬牛雞魚蛋牛奶奶制品其他食品飼料食品消費(fèi)者

第二十頁，共九十八頁，2022年，8月28日為什么會(huì)出現(xiàn)此類事件？

致富“捷徑”與制度和檢測(cè)“漏洞”

三聚氰胺是否可以加入食物和飼料，在此次事件前，科學(xué)界對(duì)此沒有專門論證。在中國(guó)，三聚氰胺沒有進(jìn)入飼料添加劑名錄，但也無法律法規(guī)明令禁止。在美國(guó)，F(xiàn)DA此前也未對(duì)此種化學(xué)物質(zhì)有特別的規(guī)定。法律的漏洞、檢測(cè)方法的缺陷，為唯利是圖的商人們留下了空間。第二十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日透過現(xiàn)象抓本質(zhì)，充分關(guān)注

影響食品安全的一些深層次問題食品鏈之間利益的復(fù)雜性；食品經(jīng)營(yíng)面臨成本上漲的壓力；企業(yè)規(guī)模普遍較小；食品安全控制體系仍需探索及完善。第二十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日怎么辦？——預(yù)防為主，有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)

跟著突發(fā)事件“亡羊補(bǔ)牢”式的法規(guī)建設(shè)，只能被不法廠商牽著鼻子走。如此，下一個(gè)三聚氰胺仍會(huì)出現(xiàn)。我們應(yīng)該：建立三位一體的食品安全保障體系；建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的預(yù)警系統(tǒng)第二十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日共同利益政府監(jiān)督消費(fèi)者食品安全意識(shí)企業(yè)自律食品安全的責(zé)任分擔(dān)機(jī)制食品企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品質(zhì)量負(fù)總責(zé)；政府加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)食品安全的監(jiān)督檢查；消費(fèi)者增強(qiáng)自我保護(hù)能力?！灰惑w的食品安全保障體系第二十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日如何監(jiān)管食品加工過程？建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的預(yù)警系統(tǒng)，有效監(jiān)管：食品生產(chǎn)的環(huán)境與條件食品原料食品加工過程食品包裝食品貯存食品加工企業(yè)的食品安全保障體系的有效性與適宜性第二十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日如何建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的預(yù)警系統(tǒng)？

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的起源與發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)分析最早應(yīng)用于環(huán)境危害控制領(lǐng)域。二十世紀(jì)八十年代末，開始應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。1991年在意大利羅馬,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和關(guān)貿(mào)總協(xié)定(GATT)聯(lián)合召開了“食品標(biāo)準(zhǔn)、食物化學(xué)品及食品貿(mào)易”會(huì)議,建議法典各分委員會(huì)及顧問組織“在評(píng)價(jià)時(shí),繼續(xù)以適當(dāng)?shù)目茖W(xué)原則為基礎(chǔ),并遵循風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的決定”。第19次食品法典委員會(huì)(CAC)大會(huì)采納了該決定。隨后在第20次CAC會(huì)議上,針對(duì)有關(guān)“CAC及其下屬和顧問機(jī)構(gòu)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的程序”的議題進(jìn)行了討論,提出在CAC框架下,各分委員會(huì)及其專家咨詢機(jī)構(gòu)應(yīng)在各自的化學(xué)品安全性評(píng)估中采納風(fēng)險(xiǎn)分析方法。此后,在1995、1997和1999年,FAO/WH0連續(xù)召開了有關(guān)“風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用”、“風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全”以及“風(fēng)險(xiǎn)交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的作用”等三次專家咨詢會(huì)議,提出了風(fēng)險(xiǎn)分析的定義、框架及三個(gè)要素的應(yīng)用原則和應(yīng)用模式。第二十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日何為風(fēng)險(xiǎn)?

風(fēng)險(xiǎn)被定義成某種物質(zhì)或情況，在某些特定條件下造成損害的可能性。風(fēng)險(xiǎn)由兩種因素組成：不利事件發(fā)生的可能性不利事件發(fā)生的后果，包括不利后果所產(chǎn)生的效果的程度

第二十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日Risk&Hazard

風(fēng)險(xiǎn)與危害Hitlikely?可能碰撞嗎？Effectserious?結(jié)果嚴(yán)重嗎？Hazard危害Risk風(fēng)險(xiǎn)第二十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)分析的概念

風(fēng)險(xiǎn)分析是利用我們已知的觀察，對(duì)我們未知的內(nèi)容做出猜測(cè)。是指對(duì)可能存在的危害的預(yù)測(cè)，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)基于科學(xué)的、按照結(jié)構(gòu)化方法進(jìn)行的、開放透明的過程。它包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理以及風(fēng)險(xiǎn)交流。第二十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流基于科學(xué)基于政策關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見的互動(dòng)交流風(fēng)險(xiǎn)分析框架第三十頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)分析–定義*風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估:

對(duì)由于人類暴露于食源性危害所產(chǎn)生的已知的或潛在的有害作用所進(jìn)行的科學(xué)性評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)管理:

為減少或降低所評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)政策（適當(dāng)?shù)目刂品椒ǎ┻M(jìn)行權(quán)衡的過程。風(fēng)險(xiǎn)交流:

在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者和其他相關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行的一種關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)信息和意見交流的互動(dòng)過程。*法典程序手冊(cè)第三十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的特定問題。它要求對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且選擇模型作出推論。第三十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)階段危害識(shí)別生物、化學(xué)以及物理危害的識(shí)別2.危害特征描述有害作用的評(píng)價(jià)3.飲食暴露攝入量估計(jì)4.風(fēng)險(xiǎn)特征描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性第三十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日1、危害識(shí)別危害識(shí)別是證實(shí)存在于某一種特殊食品或一組食品中的生物，化學(xué)和物理物質(zhì)導(dǎo)致不良健康影響的能力。危害識(shí)別的核心是識(shí)別食品可能存在的物理的，化學(xué)的和生物的危害。第三十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日1、危害識(shí)別——食品中的危害農(nóng)殘包裝和運(yùn)輸過程獸殘物理因素生物制劑植物毒素烹制和加工過程中的危害海洋毒素環(huán)境污染物蔓枝毒素食品添加劑放射性食品加工助劑營(yíng)養(yǎng)不均衡微生物制劑新型食品轉(zhuǎn)基因食品輻照食品第三十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日2、危害特征描述危害描述是對(duì)于危害相關(guān)的不良健康反應(yīng)的性質(zhì)作定性或定量的評(píng)估，可能時(shí)，包括對(duì)劑量反應(yīng)評(píng)估(如不良健康反應(yīng)發(fā)生的頻率和嚴(yán)重性)，目的在于評(píng)價(jià)其對(duì)健康的影響。第三十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日3、暴露水平評(píng)估

包括：飲食中攝入量，估計(jì)攝入量——是指可能通過食品攝入的某一種危害的定性和/或定量的評(píng)估。(包括相關(guān)的其他來源)。——在進(jìn)行暴露評(píng)估時(shí)應(yīng)考慮：特殊食品中出現(xiàn)的危害水平：如總的飲食研究，符合性調(diào)查，污染物的專門研究特殊食品攝入量的估算國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)調(diào)查——暴露評(píng)估的公式是:

飲食暴露量=食品消費(fèi)量*食品中化學(xué)物水平在這里飲食暴露量是根據(jù)被評(píng)估者的體重調(diào)整的。第三十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日飲食暴露

飲食暴露*食品消費(fèi)食品中化學(xué)物含量X=*(根據(jù)體重作調(diào)整)結(jié)果依賴于:數(shù)據(jù)質(zhì)量假設(shè)第三十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日4、風(fēng)險(xiǎn)特征描述

體現(xiàn)了關(guān)于以下兩方面的定性和/或定量的評(píng)估:——某種危害出現(xiàn)的可能性

——其導(dǎo)致不良健康反應(yīng)嚴(yán)重性在風(fēng)險(xiǎn)描述過程應(yīng)著重考慮信息的不確定性和不同人群的影響(如兒童，老人)。第三十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估:結(jié)果食品污染疾病寄主敏感性病毒性/毒性食品載體,危害食品消費(fèi)基于科學(xué)依據(jù)，為特定食品/危害相關(guān)的人類健康風(fēng)險(xiǎn)提供一種衡量措施第四十頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估:目標(biāo)對(duì)某一種食品危害的風(fēng)險(xiǎn)特性進(jìn)行描述:定性或定量評(píng)價(jià)產(chǎn)生已知或潛在健康影響的可能性和嚴(yán)重性針對(duì)特殊人群識(shí)別相關(guān)的不確定性第四十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)在關(guān)系——定性或定量定性

——以描述的方式評(píng)估可利用的信息

簡(jiǎn)單的例子是暴露路徑的描述定量

——需要建立數(shù)學(xué)模型，通過模型來表述各種影響暴露的因素之間的數(shù)學(xué)關(guān)系。第四十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)在關(guān)系——可變性和不確定性不確定性

–缺少精確的知識(shí)可變性

–指目標(biāo)人群在數(shù)量上的分布

如食品消費(fèi)量、暴露時(shí)間、預(yù)期壽命等。第四十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程是對(duì)人類風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)價(jià)，如果定量的表達(dá)，認(rèn)為數(shù)字的結(jié)果更為精確。實(shí)際上，這些數(shù)字包含了大量不確定性和可變性信息；風(fēng)險(xiǎn)管理者在決策是必須考慮到這個(gè)事實(shí)。第四十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日數(shù)據(jù)要求需要說明：數(shù)據(jù)性質(zhì)：如相關(guān)數(shù)據(jù)，方法學(xué)的適宜性，研究設(shè)計(jì)的適宜性，統(tǒng)計(jì)方法的適宜性，數(shù)據(jù)再現(xiàn)性，同期參考文獻(xiàn)科學(xué)的不確定性上市前常規(guī)評(píng)估逐個(gè)案例或普通的評(píng)估數(shù)據(jù)的性質(zhì)、數(shù)據(jù)的范圍和適宜性，數(shù)據(jù)資源的真實(shí)性目標(biāo)人群的相關(guān)數(shù)據(jù)假定的暴露水平安全因素(內(nèi)外部的各種因素)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性主要與特殊數(shù)據(jù)的類型和性質(zhì)相關(guān)

第四十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日

根據(jù)這種不確定性，我們?cè)诖_定食品可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平時(shí)應(yīng)采取謹(jǐn)慎的態(tài)度。主食(面包，牛奶，肉):更保守的方式通常食品和流行食品的供應(yīng)：人群分群:對(duì)嬰幼兒，兒童/老年人/病人，成人不同的方法獲得的最低水平科學(xué)不確定性的增加，保守觀點(diǎn)的增加第四十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的類型化學(xué)微生物營(yíng)養(yǎng)學(xué)整個(gè)食品例子添加劑，殘留等沙門氏菌，空彎菌維生素或礦物質(zhì)轉(zhuǎn)基因，新型，輻射食品類型風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)風(fēng)險(xiǎn)安全性定量定性/半定量定量定性通常的;上市前通常通常;上市前上市前第四十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則（1）有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基于證據(jù)、利用所有可用的科學(xué)信息最有用的科學(xué)信息現(xiàn)實(shí)的暴露方案：包括高風(fēng)險(xiǎn)人群盡可能進(jìn)行定量評(píng)估盡可能利用本地信息鑒定不確定性和限制性考慮整個(gè)食物鏈的產(chǎn)品、貯藏和處理操作第四十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則（2）透明內(nèi)部/外部復(fù)查和諧的程序國(guó)際性的最佳操作–指導(dǎo)來自于JECFA、JMPR、JEMRA和有關(guān)的法典委員會(huì)第四十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日小結(jié)-風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估:為組織和評(píng)估信息和知識(shí)提供了一個(gè)系統(tǒng)的程序幫助彌補(bǔ)了重要數(shù)據(jù)缺口為制定措施提供科學(xué)依據(jù)第五十頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估面臨的挑戰(zhàn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估必須以科學(xué)為依據(jù)；2. 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估必須為風(fēng)險(xiǎn)管理者提供信息；3. 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估必須說明評(píng)估的數(shù)量質(zhì)量、局限性和不確定性；4. 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的資料可在國(guó)際上共享。第五十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日二、風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)備選風(fēng)險(xiǎn)管理措施、備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂拼胧ㄒ?guī)章管理措施的過程。第五十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理監(jiān)控和審查執(zhí)行管理決定風(fēng)險(xiǎn)管理策略評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)第五十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)通過選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn),從而保障公眾健康。第五十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日

風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)用實(shí)例食品標(biāo)準(zhǔn):食品中化學(xué)物質(zhì)的限量(如MRLs,MLs,禁用),微生物限量,標(biāo)簽中的警示(如過敏性,指南(如污染物,微生物污染)操作規(guī)程(如良好衛(wèi)生規(guī)范,營(yíng)養(yǎng)要求)培訓(xùn)計(jì)劃或內(nèi)容(如有關(guān)李斯特氏菌和汞對(duì)孕婦產(chǎn)生的影響等)風(fēng)險(xiǎn)管理的措施制定最高限量制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施公眾教育計(jì)劃通過使用其他物質(zhì)或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。第五十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理的一般原則（1）

保護(hù)人體健康應(yīng)是首要的考慮風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)沿著結(jié)構(gòu)化的道路進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定及其執(zhí)行應(yīng)是透明的、一致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策的決定應(yīng)是風(fēng)險(xiǎn)管理的一個(gè)特定組成部分第五十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)通過保持風(fēng)險(xiǎn)管理與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估功能的分開而保證風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程的完整性；作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定時(shí)應(yīng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的不確定性；風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)包括在管理過程所有方面上與消費(fèi)者及其他權(quán)益機(jī)構(gòu)之間的有條理的相互交流；風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)是一個(gè)連續(xù)的、重視應(yīng)用最新的風(fēng)險(xiǎn)管理決定的評(píng)價(jià)和復(fù)核數(shù)據(jù)的過程。風(fēng)險(xiǎn)管理的一般原則（2）

第五十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理決定應(yīng)考慮的因素SPS協(xié)議保護(hù)的適當(dāng)水平風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的產(chǎn)出法典提出的措施技術(shù)和經(jīng)濟(jì)可行性避免非正當(dāng)?shù)馁Q(mào)易壁壘法典原則風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的產(chǎn)出‘其他合法因素’生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、加工措施選擇的優(yōu)缺點(diǎn)強(qiáng)制和服從的可能性技術(shù)和經(jīng)濟(jì)可行性避免非正當(dāng)?shù)馁Q(mào)易壁壘健康影響的普遍性第五十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理:科學(xué)上的不確定性

SPS協(xié)議如果科學(xué)信息資料不充分，可以采用臨時(shí)性措施為了取得更客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，應(yīng)尋找更多的信息資料法典原則如果科學(xué)信息資料不完全，可建立由現(xiàn)有科學(xué)證據(jù)所支持的風(fēng)險(xiǎn)管理方法第五十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理:在國(guó)家中的應(yīng)用（1）風(fēng)險(xiǎn)管理是復(fù)雜的、不斷變化的，因?yàn)椋?/p>

新的食品危害–如病原體、加工過程污染物

人口老齡化變化的食品消費(fèi)方式未煮熟食品、離家就餐、食品來源于世界各地

更好地進(jìn)行健康保護(hù)的需求(ALOP)資源不再擴(kuò)大第六十頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理:在國(guó)家中的應(yīng)用（2）

在幾種不同的場(chǎng)合中作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定制訂食品標(biāo)準(zhǔn)食品應(yīng)急反應(yīng)可執(zhí)行不同類型的措施強(qiáng)制性的–法規(guī)非強(qiáng)制性的–行動(dòng)法典、咨詢陳述、產(chǎn)業(yè)動(dòng)機(jī)、廣范的健康建議(如給孕婦、老人的建議)措施可由政府、產(chǎn)業(yè)、公眾衛(wèi)生團(tuán)體和/或消費(fèi)者執(zhí)行第六十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理:在國(guó)家中的應(yīng)用（3）食品安全措施污染物的限量使用(微生物性和化學(xué)性)禁止不安全物質(zhì)進(jìn)入市場(chǎng)前的評(píng)估和批準(zhǔn)程序(如添加劑、農(nóng)用/獸用化學(xué)物、轉(zhuǎn)基因食品)更廣泛地對(duì)公眾健康進(jìn)行保護(hù)的措施營(yíng)養(yǎng)要求特種食品進(jìn)入市場(chǎng)前評(píng)估和批準(zhǔn)程序?qū)?biāo)識(shí)的要求第六十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)管理:在國(guó)家中的應(yīng)用（4）

在建立管理反應(yīng)關(guān)系中需考慮的因素公眾健康保護(hù)實(shí)用性–措施是否能強(qiáng)迫執(zhí)行？對(duì)產(chǎn)業(yè)的影響WTO的義務(wù)，特別是SPS協(xié)議的義務(wù)風(fēng)險(xiǎn)交流是關(guān)鍵的第六十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為風(fēng)險(xiǎn)管理者提供的建議–要點(diǎn)與舉例第六十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日定量性的建議基于健康的污染物指導(dǎo)劑量(添加劑、農(nóng)藥和可避免污染物的ADIorTMI)2. 不同暴露水平的風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)(不可避免污染物)3. 毒性效應(yīng)或NOEL與估計(jì)人類暴露之間的比例，可作為“暴露邊界”第六十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日定性的建議一些數(shù)字化ADI是不必要的

(低毒添加劑–遵守GMP前提下不需要限制使用)按說明書進(jìn)行使用被認(rèn)為是安全的，如限量使用添加劑避免食用相關(guān)食品(特定來源的含有黃曲霉素的堅(jiān)果)避免相關(guān)加工過程(例如,香料的EtO滅菌)生產(chǎn)過程的更改減少相關(guān)食物的攝入第六十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品添加劑

風(fēng)險(xiǎn)管理問題(1)Q1. 每日允許攝入量是否能確定?Q2. 允許食品添加劑在小范圍或大范圍食品中應(yīng)用?管理者第六十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日舉例1:Neotame

(新的強(qiáng)甜味劑)每日允許攝入量:2mg/kg體重.天預(yù)計(jì)在食品中廣泛使用總飲食暴露估計(jì):小于每日允許攝入量食品中應(yīng)用劑量:全部食品遵循GMP建立規(guī)范第六十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品添加劑

風(fēng)險(xiǎn)管理問題(2)Q3. 是否存在添加劑易感人群?(即人類的變異性如何?)Q4. 短期進(jìn)行超每日允許攝入量劑量暴露，其健康風(fēng)險(xiǎn)是什么？第六十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日舉例2:Cyclomate

(現(xiàn)有強(qiáng)甜料)每日允許攝入量:在飲料及食品中廣泛使用總飲食暴露接近每日允許攝入量每類食品具有特定的最大允許使用劑量提供詳細(xì)說明第七十頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品添加劑

風(fēng)險(xiǎn)管理問題(3)Q5. 是否存在一些個(gè)體，進(jìn)行每日允許攝入量暴露時(shí)也會(huì)引起特定的健康風(fēng)險(xiǎn)?Q6. 是否需要一些監(jiān)管措施以確保添加劑不過量使用?第七十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日舉例:天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯每日允許攝入量食品中廣泛使用具有許多未被證明的不良效應(yīng)報(bào)道(與腦瘤和多發(fā)性硬化等有關(guān)聯(lián))使苯丙酮酸尿癥患者產(chǎn)生特定反應(yīng)(不能進(jìn)行苯丙氨酸代謝)–需要警告標(biāo)簽第七十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日敏感亞人群:汞胎兒對(duì)汞毒的敏感性大于成年人

需要應(yīng)用不同的每日耐受量

需要對(duì)孕婦和未來孕婦的暴露進(jìn)行更嚴(yán)格的控制第七十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日

確定的最大限量與規(guī)范性漁業(yè)活動(dòng)相一致

魚中的汞魚對(duì)于一般人群是安全的魚對(duì)于易感人群是安全的(胎兒)+建議限制食用污染魚X第七十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日舉例:味精根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確定每日允許攝入量大多數(shù)人不產(chǎn)生不良反應(yīng)不良反應(yīng)主要是味精綜合癥(中國(guó)飯店綜合癥)和一些哮喘癥患者的支氣管狹窄癥可能存在敏感亞人群第七十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日未來的風(fēng)險(xiǎn)管理要點(diǎn)消費(fèi)者越來越關(guān)注食品質(zhì)量與安全

-沒有農(nóng)用和獸用化學(xué)物殘留 -低污染水平在貿(mào)易中越來越依靠國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) -法典標(biāo)準(zhǔn)必須是實(shí)用的、可達(dá)到的第七十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日三、風(fēng)險(xiǎn)交流

是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流的過程。第七十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)交流的目標(biāo)是用清晰、易懂的術(shù)語向交流對(duì)象提供有意義的、相關(guān)的和準(zhǔn)確的信息,也許不能解決各方存在的所有分歧,但可能有助于更好地理解分歧,也可以更廣泛的理解和接受風(fēng)險(xiǎn)管理的決定。風(fēng)險(xiǎn)交流的原則包括了解聽眾和觀眾、科學(xué)專家的參與、建立交流的專門技能第七十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)交流要素風(fēng)險(xiǎn)性質(zhì)受益性質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性風(fēng)險(xiǎn)管理選擇第七十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日有關(guān)危害的特性和重要性風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重性問題的緊迫性和發(fā)展趨勢(shì)暴露概率主要風(fēng)險(xiǎn)暴露量風(fēng)險(xiǎn)人群風(fēng)險(xiǎn)交流要素——1. 風(fēng)險(xiǎn)性質(zhì)第八十頁，共九十八頁，2022年，8月28日什么是健康的受益？什么是政府、工業(yè)和消費(fèi)者的受益?受益的重要性。風(fēng)險(xiǎn)交流要素——2.受益性質(zhì)第八十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)方法不確定因素的重要性

可利用資料的準(zhǔn)確性哪一些評(píng)估基于假定之上評(píng)估一些條件的變化對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理決策的影響風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要素——3. 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性第八十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日控制或管理風(fēng)險(xiǎn)所采取的措施減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)所采取的個(gè)人行動(dòng)選擇具體風(fēng)險(xiǎn)管理決策的理由特殊決策的效益受益者管理風(fēng)險(xiǎn)的花費(fèi)－付費(fèi)者一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理選擇決策實(shí)施后的風(fēng)險(xiǎn)繼續(xù)風(fēng)險(xiǎn)交流要素——4. 風(fēng)險(xiǎn)管理選擇第八十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)管理者最重要的任務(wù)之一必須保持人們的信任，他們的利益是至高無上的簡(jiǎn)單、一致、重復(fù)的信息有時(shí)侯可能是復(fù)雜的

如，魚中的汞第八十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日在食品緊急事件中的風(fēng)險(xiǎn)管理通常地，信息不充分需要快速反應(yīng)正式的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可能不是有用的需要與強(qiáng)制執(zhí)行機(jī)構(gòu)密切聯(lián)絡(luò)、與產(chǎn)業(yè)及其他食品管理者進(jìn)行經(jīng)常性的交流良好的風(fēng)險(xiǎn)交流對(duì)保持公眾信任是至關(guān)重要的第八十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日舉例–‘瘋牛病’：牛海綿狀腦病/vCJD風(fēng)險(xiǎn)管理需要考慮的事項(xiàng)新疾病、在歐洲未能控制對(duì)該病的了解不多，但人們認(rèn)為對(duì)健康影響是嚴(yán)重的(既死亡)沒有檢測(cè)牛肉產(chǎn)品的系統(tǒng)保護(hù)公眾健康，保持公眾信心1996–英國(guó)發(fā)現(xiàn)病例法規(guī)、分級(jí)體系的修正2001–發(fā)現(xiàn)病例目前的評(píng)估第八十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日召回、口岸檢測(cè)修改法規(guī)長(zhǎng)期固有的問題英國(guó)調(diào)查結(jié)果風(fēng)險(xiǎn)管理需要考慮的事項(xiàng)具有潛在慢性人體健康危險(xiǎn)，但是，一些相關(guān)的毒性數(shù)據(jù)不夠清楚，難以用于指導(dǎo)作出決定

主要是對(duì)貿(mào)易的影響

很難涉及零售商人

就亞洲背景與澳大利亞進(jìn)行交流

沒有檢測(cè)系統(tǒng)舉例:氯丙醇第八十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)信息交流:示例工廠法定的公開磋商公開發(fā)行的文件網(wǎng)頁，情況說明，公開發(fā)行的刊物行業(yè)協(xié)會(huì)和團(tuán)體會(huì)議的交流媒體第八十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)分析的作用提供一種框架，以一種合理的方式處理數(shù)據(jù)和信息為沿食品鏈的不同環(huán)節(jié)提供指南和規(guī)則提供了一種能力，可以將信息轉(zhuǎn)化為知識(shí)，知識(shí)轉(zhuǎn)化為良好行為規(guī)范，進(jìn)而做出合理和清晰的決定來達(dá)到保護(hù)健康的目的。決定法規(guī)要求(食品標(biāo)準(zhǔn))是否需要法規(guī)如果是,需要哪一種法規(guī)應(yīng)對(duì)食品緊急事件什么是公眾健康風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)采取什么樣的行動(dòng),如：給公眾建議、召回、無需采取行動(dòng)、修改法規(guī)中的要求等等第八十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)table安全性消費(fèi)歷史有限的安全性消費(fèi)歷史無危害證