餐飲食品中常見的危害因素

關(guān)于餐飲食品中常見的危害因素第一頁，共五十二頁，2022年，8月28日1人危害因素食品食品本身含有食品受到污染食用含有危害因素的食品第二頁，共五十二頁，2022年，8月28日2危害的分類

食品中的危害因素

生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

細(xì)菌河豚高組胺魚金屬病毒四季豆生豆?jié){玻璃寄生蟲農(nóng)藥獸藥添加劑石頭霉菌貝類毒素雪卡毒素頭發(fā)第三頁，共五十二頁，2022年，8月28日3危害因素之一：生物性危害第四頁，共五十二頁，2022年，8月28日4生物性危害的特點1微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。第五頁，共五十二頁，2022年，8月28日5生物性危害的特點2有些細(xì)菌會使食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。食品的感官沒有變化≠沒有受到致病微生物的污染致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害第六頁，共五十二頁，2022年，8月28日6細(xì)菌和病原菌細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。致病性細(xì)菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)祝壳氨臼胁惋嫎I(yè)食物中毒中的80％以上是由它們引起的。第七頁，共五十二頁，2022年，8月28日7食品中的病原菌從何而來

可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通?？蓙碜杂冢荷氖澄?，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。受污染的操作環(huán)境，如臺面、容器、設(shè)施等。人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。動物，如寵物、害蟲。第八頁，共五十二頁，2022年，8月28日8細(xì)菌生長繁殖的條件營養(yǎng)溫度濕度酸度時間氧氣第九頁，共五十二頁，2022年，8月28日9營養(yǎng)：細(xì)菌的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。溫度：每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細(xì)菌在5～60℃（危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于5℃的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。第十頁，共五十二頁，2022年，8月28日10時間：細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速。由于細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時間以防止細(xì)菌繁殖，對于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。濕度：水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），取值范圍是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生長。第十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日11酸度：細(xì)菌在pH≤4.6（如檸檬、醋）或pH≥9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。氧氣：有些細(xì)菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。第十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日12細(xì)菌如何生長繁殖

二分裂：1個分裂成2個。在合適的條件下，細(xì)菌只需要10～20分鐘就可以分裂一次，一個細(xì)菌經(jīng)過4～5小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。第十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日13細(xì)菌的芽胞1一些細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞細(xì)菌：肉毒梭狀芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌芽胞

對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力。第十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日14細(xì)菌的芽胞2芽胞不能生長繁殖，沒有明顯的代謝作用，通常不會對人體產(chǎn)生危害，但一旦環(huán)境條件合適，如經(jīng)熱觸發(fā)后在營養(yǎng)充分的條件下，長時間處于危險溫度帶，便可以重新萌發(fā)成可對人體產(chǎn)生危害的細(xì)菌（稱為繁殖體）。產(chǎn)芽胞細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊意義，因為這類細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。芽胞在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體。防止細(xì)菌芽胞轉(zhuǎn)變?yōu)榉敝丑w的措施包括：①將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外。②食品加熱或冷卻時以最短的時間通過危險溫度帶第十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日15細(xì)菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞，因此污染了此類毒素的食品危險性極大。細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！第十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日16控制細(xì)菌的生長繁殖

細(xì)菌生長繁殖條件的任一項得到控制，細(xì)菌就不再生長。實際采取的措施有：加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。時間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細(xì)菌生長繁殖的措施第十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日17引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌

副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌沙門菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細(xì)胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌第十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日18副溶血性弧菌常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期4～30小時。含鹽3.0%～3.5%條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。第十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日19金黃色葡萄球菌

常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期1～6小時。低于10℃細(xì)菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹飪時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需100℃2小時。預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。第二十頁，共五十二頁，2022年，8月28日20沙門菌常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期12～36小時。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。第二十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日21蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型1～5小時；腹瀉型8～16小時。15℃以下細(xì)菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體，滅活芽胞需100℃20分鐘。預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)?，烹調(diào)的食品保存在危險溫度帶之外。

第二十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日22大腸桿菌常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時至數(shù)天。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。第二十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日23痢疾桿菌常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹飪時徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。第二十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日24單核細(xì)胞增生李斯特菌常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對新生兒、孕婦威脅大，潛伏期8～24小時。5℃以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。第二十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日25肉毒梭狀芽胞桿菌常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期1～7天。只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽121℃30分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需100℃10～20分鐘。預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。第二十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日26病毒病毒是一類比細(xì)菌更為微小的微生物。雖然病毒不會在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。細(xì)菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。第二十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日27病毒傳播的特點可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣所致。可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播?？稍谌伺c人之間傳播，具有傳染性。第二十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日28甲肝病毒常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期15～45天。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。第二十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日29諾瓦克病毒常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期24～72小時。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。第三十頁，共五十二頁，2022年，8月28日30寄生蟲寄生蟲是生活在動物或人體內(nèi)的生物體，因食品引起的寄生蟲病是通過食用受感染的動物（如畜禽、水產(chǎn)）引起。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。第三十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日31旋毛蟲常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期5～15天。預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。第三十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日32肺吸蟲常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品第三十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日33肝吸蟲常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。第三十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日34霉菌通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。第三十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日35危害因素之二：化學(xué)性危害第三十六頁，共五十二頁，2022年，8月28日36化學(xué)性危害分類食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚高組胺魚四季豆生豆?jié){部分野蘑菇食品受有毒物質(zhì)污染

有機(jī)磷農(nóng)藥

瘦肉精亞硝酸鹽

桐油貝類毒素雪卡毒素第三十七頁，共五十二頁，2022年，8月28日37河豚魚河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法。“巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營；河豚魚干制品（包括生制品和熟制品）也不得經(jīng)營。第三十八頁，共五十二頁，2022年，8月28日38高組胺魚類海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防措施不采購不新鮮的魚。運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。第三十九頁，共五十二頁，2022年，8月28日39四季豆、扁豆、荷蘭豆含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的1～5小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆。

第四十頁，共五十二頁，2022年，8月28日40生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者3～5小時不治自愈。預(yù)防措施防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。第四十一頁，共五十二頁，2022年，8月28日41野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購不認(rèn)識的野蘑菇，不食用安全性不明的野蘑菇。第四十二頁，共五十二頁，2022年，8月28日42有機(jī)磷農(nóng)藥

典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。第四十三頁，共五十二頁，2022年，8月28日43瘦肉精瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預(yù)防措施選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。

第四十四頁，共五十二頁，2022年，8月28日44亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為1～3小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。

第四十五頁，共五十二頁，2022年，8月28日45桐油由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘～4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前