餐飲教學(xué) 食物中毒及預(yù)防

食物中毒及預(yù)防

單元六【知識要求】1.了解食物中毒的分類及食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。2.理解各種食物中毒原因及預(yù)防措施?！灸芰σ蟆?.通過患者出現(xiàn)的癥狀特點(diǎn)，能夠初步分析判斷食物中毒的原因與類型。2.能夠運(yùn)用食物中毒基礎(chǔ)知識，有效控制各類食物中毒事件發(fā)生?！緦W(xué)習(xí)活動(dòng)建議】探討常見食物中毒的原因與防控措施。食物中毒概述項(xiàng)目一食物中毒：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食源性疾?。河捎跀z入食物中所含的致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或者中毒性質(zhì)的一類疾病。一、食物中毒的分類（一）細(xì)菌性食物中毒（二）真菌性食物中毒（三）有毒動(dòng)植物性食物中毒（四）化學(xué)性食物中毒二、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（一）發(fā)病呈暴發(fā)性潛伏期短，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。（二）臨床癥狀相似中毒食品（病源）相同，臨床癥狀相同。細(xì)菌性食物中毒常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。（三）發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病范圍局限在食用同樣有毒食物的人群。停止食用該食物后發(fā)病很快停止。（四）不具有傳染性食物中毒病人對健康人不具有傳染性。停止食用有毒食物后，不再出現(xiàn)新患者。細(xì)菌性食物中毒項(xiàng)目二【案例】細(xì)菌性食物中毒2005年10月，某市城西區(qū)發(fā)生一起食物中毒事件。經(jīng)疾病預(yù)防控制中心調(diào)查，發(fā)病的4人均是家庭成員。發(fā)熱(2人)、惡心(3人)、腹痛(4人)、腹瀉(4人)；腹痛均表現(xiàn)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達(dá)每天15次。4人每餐都是在家里自行烹飪共同進(jìn)餐。11日晚餐食物有可疑食物，雞肉是在市場購買的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑食物。有3份肛拭樣品檢出沙門氏菌。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀分析、檢驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)定造成本次食物中毒的主要原因是由于進(jìn)食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。細(xì)菌性食物中毒的類型有哪些？其流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒表現(xiàn)怎樣？為保證飲食安全，有哪些預(yù)防措施？按發(fā)病機(jī)理可分為感染型、毒素型、混合型三種：①感染型病原菌污染食物，大量繁殖，人體攝入引起食物中毒。除急性胃腸炎癥狀外，多伴有發(fā)熱癥狀。各種血清型沙門菌感染。②毒素型病原菌污染食品，繁殖產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。以上消化道綜合征（惡心、嘔吐）為主，發(fā)熱癥狀較少見。金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌食物中毒。③混合型:由毒素型和感染型兩種協(xié)同作用。一、概述（一）細(xì)菌性食物中毒的原因畜禽肉在屠宰及運(yùn)輸、貯藏、銷售中被菌污染。致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、pH和營養(yǎng)條件下大量繁殖或產(chǎn)生毒素。食用前加熱不徹底，或熟食品交叉污染。食品從業(yè)人員帶菌污染食品。（二）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病率高，除肉毒梭菌等外，病死率較低。病程短、恢復(fù)快。以動(dòng)物性食品中毒最多見，其中畜肉類及其制品高居首位，其次為變質(zhì)的禽肉，魚、奶、蛋。夏秋季節(jié)發(fā)生較多，以5～10月較多。(氣溫較高、微生物容易生長繁殖)細(xì)菌性食物中毒占總食物中毒的較大比重。（一）病原為需氧或兼性厭氧革蘭氏陰性桿菌，屬腸桿菌科。主要污染源是人和動(dòng)物腸道的排泄物。主要有鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌。對外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，在水中能存活2～3周，在糞便或冰水中可活1～2個(gè)月。二、沙門氏菌食物中毒（二）中毒表現(xiàn)潛伏期一般為12～36h。短者為6h,長者為48～72h。中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。體溫可達(dá)38℃～40℃。腹瀉一日數(shù)次至數(shù)十次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。一般病程3～5天，預(yù)后良好。（三）流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性沙門菌食物中毒全年均有發(fā)生，但以6～9月份夏秋季節(jié)多見。2.引起中毒的食物主要是動(dòng)物性食品，如病死的牲畜肉、醬或鹵肉、熟內(nèi)臟等，也可由蛋類、家禽、水產(chǎn)類、乳類及制品等引起。3.中毒機(jī)制沙門菌食物中毒是由于大量活菌進(jìn)入消化道，附著于腸黏膜上生長繁殖并釋放內(nèi)毒素引起急性胃腸炎等癥狀。不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，食物被污染后感官性狀無明顯變化，因此危害性較大。（四）預(yù)防措施1.防止污染防止被沙門菌污染的畜、禽肉及蛋等進(jìn)入食品加工業(yè)；生熟分開；防止帶菌者從事烹飪等工作。2.控制繁殖低溫儲(chǔ)藏食品是一項(xiàng)重要措施。（四）預(yù)防措施3.殺滅病原茵防止食物中毒的關(guān)鍵措施。肉塊的內(nèi)部溫度要達(dá)到80℃以上至少12分鐘。煎、炒、油炸等加熱的食物體積要小，時(shí)間長。禽蛋必須徹底煮沸8～10分鐘。剩飯菜食用前必須徹底加熱。（一）病原金黃色葡萄球菌廣泛分布于人及動(dòng)物的皮膚、鼻咽腔、指甲下、灰塵中。對外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)，在1OO℃欲破壞食物中存在的腸毒素需加熱2小時(shí)以上。化膿部位常常是該菌食物中毒的病原地。服務(wù)員抓騷、掏鼻、摳耳等；急性呼吸道感染；口腔鼻腔炎癥的患部；患有乳房炎的乳牛的乳；化膿性感染的牲畜的肉。三、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒（二）中毒表現(xiàn)起病急，潛伏期短，一般在2～5h，最短1h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐（嘔吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。體溫大多正?；蚵愿摺＃ㄈ┝餍胁W(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性以夏秋季多見。2.引起中毒的食物主要有乳、肉、蛋、魚及其制品。3.中毒機(jī)制一般37℃需12h或者18℃需3天才能產(chǎn)生足夠中毒量的腸毒素而引起食物中毒。在20％～30％的二氧化碳環(huán)境中和糖類、蛋白質(zhì)、水分的存在下，有利于腸毒素的產(chǎn)生。腸毒素作用于胃腸黏膜，引起充血、水腫、甚至糜爛等炎癥變化及水與電解質(zhì)代謝紊亂等，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。（四）預(yù)防措施1.防止葡萄球菌污染食物定期對餐飲從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，患有化膿性咽炎、手指化膿的工作人員應(yīng)調(diào)換工作。加強(qiáng)畜、禽、蛋、奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理等。2.防止腸毒素形成食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時(shí)間不應(yīng)超過6h。食用前要徹底加熱。（一）病原大腸桿菌在自然界生存能力較強(qiáng)，在土壤、水中可存活數(shù)月。有致病性與非致病性。普通大腸桿菌是腸道正常菌。能合成維生素B、K及葉酸供給人體，它產(chǎn)生的大腸桿菌素可抑制某些病原微生物在腸道的繁殖。當(dāng)人體抵抗力低或食入大量致病性大腸桿菌污染的食物時(shí)，則其可引起食物中毒。毒力較強(qiáng)的是腸出血性大腸桿菌，如大腸桿菌O157：H7。四、致病性大腸桿菌食物中毒（二）中毒表現(xiàn)致病性大腸桿菌食物中毒分為腸炎型和菌痢型兩種。潛伏期為2～20h，通常為2～6h。突然發(fā)病，食欲不振，有時(shí)惡心，很少嘔吐，大便多呈水樣便、軟便、黏液便。（三）流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性全年可發(fā)生，以5～10月多見。2.引起中毒的食物為動(dòng)物性食品，也可污染果汁、蔬菜，以熟肉和涼拌菜居多。3.中毒機(jī)制產(chǎn)生腸毒素，造成腸出血。（一）病原嗜鹽弧菌，在溫度37℃，含鹽量3％～3．5％的環(huán)境中能極好地生長。對熱敏感，55℃加熱可將其殺滅。對酸也敏感，在食醋中能立即死亡。廣泛存在于溫?zé)釒У貐^(qū)的近海海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中。五、副溶血性弧菌食物中毒（二）中毒表現(xiàn)潛伏期為2～40h，一般為14～20h。癥狀為腹部陣發(fā)性絞痛或胃部痙攣性疼痛，繼而腹瀉，一般每天5～6次～20多次。大便為水樣便；重癥患者嚴(yán)重腹瀉、嘔吐，可出現(xiàn)脫水、休克、意識障礙，類似霍亂癥狀?；颊呖捎邪l(fā)熱，體溫一般為37.5℃～39.5℃。病程一般為2～4天，預(yù)后良好。（三）流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性大多發(fā)生在夏秋季節(jié)。2.引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品（咸肉、咸菜）。食品中副溶血性弧菌主要來自于近海海水及海底沉積物對海產(chǎn)品及海域附近塘、河水的污染。

3.中毒機(jī)制主要為感染型，由大量的活菌侵入腸道所致。（四）預(yù)防措施防止污染、控制生長繁殖和殺滅細(xì)菌。低溫保存海產(chǎn)食品及其他食品，因?yàn)楦比苎曰【跍囟?℃時(shí)可逐漸死亡。烹調(diào)時(shí)一定煮熟煮透，100℃并持續(xù)30分鐘。不吃生的海產(chǎn)食品；生食海蜇等涼拌菜時(shí)，用食醋浸泡10分鐘或100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘殺菌。真菌性食物中毒項(xiàng)目三（一）病原霉變甘蔗外皮及斷端有白色絮狀或絨毛狀霉菌菌絲體，組織結(jié)構(gòu)象糠蘿卜，氣味難聞，有酸餿霉壞味或酒糟味及嗆辣味。毒性物質(zhì)為節(jié)菱孢霉及其產(chǎn)生的毒素3-硝基丙酸。毒素3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。一、霉變甘蔗中毒（二）中毒表現(xiàn)1.潛伏期10分鐘～17小時(shí)，大多為食后2～8小時(shí)。2.癥狀多先頭暈、視物模糊、腹痛、腹瀉，繼而下肢無力、不能睜眼、眩暈，較重者嘔吐劇烈、大便呈黑色、血尿、發(fā)熱、神智恍惚、陣發(fā)性抽搐、牙關(guān)緊閉、出汗、流口水、意識喪失，嚴(yán)重者中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷及昏迷中出現(xiàn)呼吸衰竭而死亡。存活者留有極似乙型腦炎樣的后遺癥，并終身喪失生活能力。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性發(fā)病季節(jié)多在2～4月份。多發(fā)生在北方。發(fā)病年齡多為3～10歲兒童。2.中毒食物被污染的原因甘蔗一般于11月份運(yùn)來北方，置地窖、倉庫或庭院堆放過冬，次年春季氣溫回升，微生物大量繁殖，堆放的甘蔗變質(zhì)，食后引起中毒。（四）預(yù)防措施甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變。甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放。甘蔗存放時(shí)間不要過長，并定期對甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售。（一）病原谷物赤霉病的流行除造成嚴(yán)重減產(chǎn)外，谷物中存留鐮刀菌的有毒代謝產(chǎn)物——赤霉病麥毒素，可引起人畜中毒。

二、赤霉病麥中毒（二）中毒表現(xiàn)赤霉病麥中毒潛伏期一般為十?dāng)?shù)分鐘至半小時(shí)，長的可延至2～4h。癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)燒、畏寒等。癥狀一般在一天左右消失，預(yù)后良好。（三）流行病學(xué)特點(diǎn)麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國麥類赤霉病每3～4年有一次大流行。麥?zhǔn)找院蟪粤耸懿『Φ男蔓溁蛞蛘`食庫存的赤霉病麥或霉玉米引起中毒。（四）預(yù)防措施加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌措施，包括選用抗霉品種。降低田間水位，改善田間小氣候。使用高效、低毒、低殘留的殺菌劑。及時(shí)脫粒、晾曬，降低谷物水分含量至安全水分。貯存的糧食要勤翻曬，注意通風(fēng)。去除或減少糧食中病粒或毒素。有毒動(dòng)植物食物中毒項(xiàng)目四【案例】誤食河豚魚送了命2008年5月10日，遼寧省法庫縣南門村的老張來到龍山農(nóng)貿(mào)市場。在一魚攤處，稱了兩條類似蛤蟆樣的魚。下午3時(shí)，老張拎著魚興沖沖地趕回家，朋友老劉正好來串門。老劉和老張吃完“蛤蟆魚”不久，便先后出現(xiàn)了不良反應(yīng)，先是惡心、嘔吐，然后出現(xiàn)麻木和運(yùn)動(dòng)障礙等癥狀。雖然經(jīng)過搶救，但是中毒較重的老張不久便停止了呼吸。老劉中毒較輕轉(zhuǎn)危為安。法庫縣衛(wèi)生監(jiān)督所最終確認(rèn)老張的死亡原因是家庭誤食河豚魚中毒引起。一、河豚魚中毒河豚魚中毒是動(dòng)植物食物中毒中的典型一種，病死率高，目前尚無特效解救藥物。切勿“拼死吃河豚”。河豚魚食物中毒的有毒成分是怎樣的？流行病學(xué)特點(diǎn)是什么？預(yù)防措施有哪些？（一）病原河豚毒素，毒素性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，在1OO℃加熱7小時(shí)，200℃以上加熱10分鐘才被破壞。魚體卵巢與肝的毒力最強(qiáng)，腎、腸、脾、腦、髓次之，肌肉一般無毒。在每年的生殖產(chǎn)卵期含毒素最多，易發(fā)生中毒。（二）中毒表現(xiàn)河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo)，發(fā)病很快且劇烈。先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀；進(jìn)而四肢肌肉麻痹、全身麻痹成癱瘓狀；嚴(yán)重者眼球運(yùn)動(dòng)遲緩，瞳孔散大，體溫下降、呼吸困難，最后呼吸衰竭引致死亡。病死率高。（三）流行病學(xué)特點(diǎn)每年春季是河豚魚的產(chǎn)卵季節(jié)，這時(shí)魚的毒性最強(qiáng)，春天是河豚魚中毒的高發(fā)季節(jié)。（四）預(yù)防措施嚴(yán)禁出售鮮河豚魚，加工干制品必須嚴(yán)格按規(guī)定操作程序操作。加強(qiáng)宣傳教育，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾的不知名或未吃過的魚。提高識別能力，捕撈時(shí)必須將河豚魚剔除。（一）病原及中毒表現(xiàn)1.胃腸毒型中毒表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主，潛伏期一般為0.5～6小時(shí)，發(fā)病時(shí)表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，一般不發(fā)熱。如毒紅菇、虎斑蘑、橙紅毒傘。二、毒蕈中毒2.神經(jīng)毒型中毒表現(xiàn)為副交感神經(jīng)為主的癥狀，表現(xiàn)為流涎、大汗、面色蒼白、流淚、瞳孔縮小、呼吸困難，有時(shí)出現(xiàn)幻覺（如幻聽、幻視、唱歌及小人國幻覺等）。有毒成分主要有毒蠅堿、臘子樹酸、光蓋傘素以及致幻素等。3.溶血毒型此類毒蘑菇主要有馬鞍蕈（又稱鹿花蕈）類。破壞大量紅細(xì)胞，有強(qiáng)烈的溶血作用，作用于肝和腎，毒性較強(qiáng)。表現(xiàn)為嘔吐和腹瀉，一兩天后出現(xiàn)頭痛、無力和痙攣等癥狀，嚴(yán)重的有肝、腎疼痛，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡。4.肝腎損害毒型（實(shí)質(zhì)臟器損害型）主要有毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘、褐磷小傘等蘑菇中毒。毒素為劇毒，其毒性穩(wěn)定，耐高溫、耐干燥，烹調(diào)加工不易破壞。臟器損害為肝臟腫大、肝功能異常及腎臟受損、甚至腎功能衰竭等。病死率一般為60%～80%。（二）流行病學(xué)特點(diǎn)中毒多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)。因蕈類品種繁多，形態(tài)特征不易區(qū)別，采集誤食中毒。毒蕈含有毒素的種類多，中毒癥狀復(fù)雜多變，通常為綜合癥狀。（三）預(yù)防措施毒蘑菇難鑒別，不要采集不認(rèn)識的野蘑菇食用。肉眼鑒定毒蕈特征：顏色奇異鮮艷，形態(tài)特殊，蕈蓋有斑點(diǎn)、疣點(diǎn)，損傷后流漿、發(fā)黏，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托，氣味惡劣，不長蛆，不生蟲，破碎后易變色，煮時(shí)能使銀器變色、大蒜變黑等。中毒的原因主要是誤采、誤食。上述特征僅作參考?。ㄒ唬┖柢疹愔参镏卸灸臼?、杏、桃等果仁內(nèi)均含有氰甙物，在消化道內(nèi)酶水解產(chǎn)生劇毒的氫氰酸。本病潛伏期短，食后1～2小時(shí)即出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐，呼吸困難、胸悶，重者出現(xiàn)昏迷、痙攣、瞳孔放大、休克、呼吸和心跳停止而死亡。三、其他動(dòng)植物中毒禁止食用生木薯，不吃苦杏仁、苦桃仁等含氰甙物的食物。木薯削皮、切片，用清水浸泡漂洗兩晝夜，再敞鍋蒸煮后食用，且煮薯的湯應(yīng)棄去。食用甜杏仁時(shí)必須加熱炒透，以使有毒物揮發(fā)，食用時(shí)應(yīng)限量，兒童更應(yīng)少食。（二）魚類組胺中毒青皮紅肉的魚，含有大量的組氨酸，當(dāng)魚體被脫羧作用強(qiáng)的細(xì)菌污染時(shí)，可使魚體內(nèi)組氨酸脫掉羧基形成大量組胺，從而引起組胺中毒。如鮐魚、秋刀魚、金槍魚、鯖魚、沙丁魚等。引起類似過敏反應(yīng)：全身潮紅、似酒醉狀、頭痛、頭暈、心跳加快、呼吸窘迫、有胸悶感。預(yù)防措施：不出售腐敗變質(zhì)的魚。青皮紅肉魚烹調(diào)時(shí)，可適量加入雪里蕻或紅果，可明顯降低組胺含量。過敏體質(zhì)的人最好不食用青皮紅肉魚類。（三）貝類中毒某些毒藻，多存在于“赤潮”的海域。貝類：貽貝、蛤、螺、扇貝、蠣、蚶子等。有毒物質(zhì)是石房蛤毒素，毒性強(qiáng)，耐高溫，烹調(diào)不易破壞去除。該毒素主要是阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，為神經(jīng)毒素。（三）貝類中毒加強(qiáng)預(yù)防性監(jiān)測，當(dāng)發(fā)現(xiàn)赤潮，要測定捕撈貝所含毒素量。食用前應(yīng)清洗漂養(yǎng)，或在烹調(diào)前采用水煮撈肉棄湯的方法?；瘜W(xué)性食物中毒項(xiàng)目五化學(xué)性中毒特點(diǎn)：不受季節(jié)性、地區(qū)性影響，發(fā)病率和致死率高。引起的中毒物質(zhì)主要包括：亞硝酸鹽化學(xué)農(nóng)藥金屬毒物假酒鼠藥化學(xué)添加劑等?！景咐縼喯跛猁}食物中毒2003年3月18日中午,山東省萊蕪市發(fā)生一起食物中毒事件。5名中毒者，均以口唇、指尖、舌尖及全身皮膚紫紺為主,并伴有惡心、嘔吐、頭暈、頭痛等癥狀,其中一名嚴(yán)重者渾身發(fā)紫,暈倒在地。醫(yī)護(hù)人員根據(jù)病人特有的中毒表現(xiàn),及時(shí)使用亞硝酸鹽中毒的特效藥物亞甲藍(lán)、維生素C等治療搶救，5天后病人痊愈出院。食用海白菜來源：售菜者將盛放于塑料袋中的亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽拌入菜中。此亞硝酸鹽是售菜者以往加工肉制品使用的。一、亞硝酸鹽中毒較嚴(yán)重亞硝酸鹽中毒事件往往是誤食或肉食品加工添加過量引起的。攝入亞硝酸鹽0.2～0.5g就可以引起食物中毒，3g可導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽食物中毒的具體原因有哪些？（一）中毒原因誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。蔬菜儲(chǔ)存過久或發(fā)生腐爛或煮熟的蔬菜久置。腌制蔬菜時(shí)間較短,

7～15天為亞硝酸鹽含量高峰。用苦井水（硝酸鹽含量高）煮粥或食物。體內(nèi)生成：腸道硝酸鹽還原菌增多，含硝酸鹽多的蔬菜被還原為亞硝酸鹽。（二）中毒表現(xiàn)亞硝酸鹽可使血液中血紅素的Fe2+氧化成Fe3+，發(fā)生以高鐵血紅蛋白癥為主的急性中毒。血紅蛋白失去結(jié)合氧的能力，從而使組織缺氧出現(xiàn)青紫癥狀。中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。（三）預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施加強(qiáng)保管，避免誤作食鹽或面堿食用。防止壞人投毒。應(yīng)妥善儲(chǔ)存