餐飲教學(xué) 食物的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用

食物的營養(yǎng)價(jià)值

及合理利用

單元二【知識要求】1.了解食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的概念，理解INQ評價(jià)食物營養(yǎng)質(zhì)量的方法。2.了解食物的營養(yǎng)分類，理解各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)及其合理利用。3.了解保健食品、綠色食品、有機(jī)食品、強(qiáng)化食品的基本概念，理解保健食品與食品、藥品的區(qū)別。【能力要求】1.能用INQ值評價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值。2.能識別食物的營養(yǎng)特性類別并能合理地選擇食物。3.能熟練使用《中國食物成分表》。

【學(xué)習(xí)活動(dòng)建議】

探討不同食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，并結(jié)合自己說明膳食中營養(yǎng)搭配是否平衡。食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)

項(xiàng)目一食品營養(yǎng)價(jià)值*（NutritionalValue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物營養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互之間的比例是否協(xié)調(diào)以及是否容易被人體消化吸收等。一、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ，IndexofNutritionQuality）INQ=營養(yǎng)素密度÷熱能密度

=（一定食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI）÷（一定食物提供的能量/能量推薦攝入量）營養(yǎng)素密度即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度；食物的能量密度即食物中所含有的能量滿足人體需要的程度。營養(yǎng)素密度＝一定量食物中的某營養(yǎng)素含量÷該營養(yǎng)素推薦攝入量RNI或適宜攝入量AI能量密度＝一定量食物提供的能量÷能量推薦攝入量RNI（一）食物的能量密度與營養(yǎng)素密度營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)反映食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力之比。INQ＝1，食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1，食物該營養(yǎng)素高于能量的供給量；INQ＜1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，則該食物的營養(yǎng)價(jià)值低。（二）食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）與應(yīng)用

食品按其營養(yǎng)特點(diǎn)可分為五大類：123谷類及薯類動(dòng)物性食物豆類和堅(jiān)果二、食物的營養(yǎng)分類45蔬菜、水果和菌藻類純能量食物動(dòng)物性食物營養(yǎng)價(jià)值

及合理利用項(xiàng)目二【案例】動(dòng)物性食物與人體健康有些人認(rèn)為很多出家的和尚只吃素食，他們的身體一般很健康，又長壽。中國居民平衡膳食寶塔推薦健康成人每日食用畜禽肉類50～75g，魚蝦類50～100g，蛋類25～50g。另據(jù)報(bào)道，目前我國居民尤其城市居民的肥胖、血脂異常、高血壓、糖尿病等慢性疾病患病率較高，且有增高趨勢。問題：動(dòng)物性食物為人體提供的營養(yǎng)素包括哪些？國內(nèi)居民慢性疾病患病率升高與食物的不合理消費(fèi)有怎樣的關(guān)系？針對目前中國居民的健康狀況，如何合理調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)？請回答一、畜禽肉類食物的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用（一）畜禽肉類食物的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)含量一般為10%-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro。間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味。一、畜禽肉類食物的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用（一）畜禽肉類食物的營養(yǎng)價(jià)值2.脂肪與膽固醇飽和脂肪酸（SFA）含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA。膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟3.碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少，屠宰后由于酶的分解逐漸減少。4.礦物質(zhì)含量一般為0.8%-1.2%。鈣含量低，約為7.9mg/100g。鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在。5.維生素（Vit）B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2禽肉的營養(yǎng)價(jià)值：包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。蛋白質(zhì)含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多。（二）畜禽肉類食物的合理利用（1）每日膳食中均應(yīng)該包含畜禽肉類食物。畜禽肉類是膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂溶性維生素、脂肪的重要來源。成人每日食用畜禽肉類的量應(yīng)在50～75g左右為宜。（2）不宜集中大量食用畜禽肉類食物。肉類含有較高的脂肪和熱量，特別是畜肉類，含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇。二、水產(chǎn)品類食物的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用（一）水產(chǎn)品類食物的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)一般為15%～25%，是膳食蛋白質(zhì)的良好來源。肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，較畜、禽肉鮮嫩，更易消化。（2）脂類因品種差異很大。一般含量很少，僅為1%～3%。不飽和脂肪酸含量較多，可高達(dá)80%，消化吸收率達(dá)95%。3.維生素水產(chǎn)品中維生素A、D、E含量高于畜肉。海魚魚油和魚肝油是維生素A、維生素D的重要來源。多脂魚肉也含有一定量的維生素A和維生素D。含有多種B族維生素，是維生素B2的良好來源。4.無機(jī)鹽水產(chǎn)品中無機(jī)鹽含量為1%～2%，磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅含量豐富。鈣、硒含量高于畜、禽肉；甲殼類食品是鋅、銅等的最佳來源；海魚和海生蝦貝類是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來源。（二）水產(chǎn)品類食物的合理利用1.充分利用魚類營養(yǎng)資源魚肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，容易被人體消化吸收。含有較少的飽和脂肪酸和較多的不飽和脂肪酸。2.防止腐敗變質(zhì)和中毒不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生對人體有害的脂質(zhì)過氧化物。有些魚含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚。魚類的合理利用：（1）充分利用魚類營養(yǎng)資源。（2）防止腐敗變質(zhì)。（3）防止食物中毒：如河豚魚。三、乳類與蛋類食物的營養(yǎng)價(jià)值

及合理利用（一）乳類食物的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用1.鮮乳的營養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約3倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反。（2）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇。（3）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能。（4）礦物質(zhì)0.7%-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源，但鐵含量低。（5）Vit含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足。2.乳制品的營養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。（1）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法），137.8℃，保持2分鐘VitB1、VitC有損失，其他營養(yǎng)素與原奶差別不大可強(qiáng)化VitD、A、B1等。（2）奶粉全脂奶粉脫脂奶粉

調(diào)制奶粉二、奶制品營養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉（3）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌），營養(yǎng)豐富，易消化，調(diào)整腸道菌群，防止腐敗胺類產(chǎn)生，預(yù)防乳糖不耐癥。（4）煉乳甜煉乳：不宜用于喂養(yǎng)嬰兒；淡煉乳：可以用于喂養(yǎng)嬰兒。3.乳類及其制品的合理利用鮮奶營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。此外，應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。（1）Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白。（2）Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇。（3）鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃。（4）一般加工對營養(yǎng)素?fù)p失不大。（5）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。（二）蛋類食物的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用蛋類的合理利用：在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。蛋黃中的膽固醇含量很高，吃雞蛋要適量。植物性食物營養(yǎng)價(jià)值

及合理利用項(xiàng)目三谷粒的縱切面示意圖

（一）谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用1.谷粒結(jié)構(gòu)谷皮：最外層，主要由纖維素和半纖維素組成。糊粉層：含豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。胚芽：

富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。

胚乳：

是谷類的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。一、谷類及薯類食物的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用2.谷類營養(yǎng)特點(diǎn)碳水化合物

占70％以上，以淀粉為主，是人類能量最經(jīng)濟(jì)的來源。蛋白質(zhì)含量8～15%營養(yǎng)價(jià)值偏低

賴氨酸含量少——第一限制氨基酸

脂肪谷類脂肪含量低，占1--3%。主要集中在糊粉層和胚芽。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。維生素是膳食中B族維生素的重要來源。主要分布在糊粉層和胚芽部分。胚芽中富含維生素E，以小麥胚芽中的含量最高，達(dá)30～50mg／100g。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。加工時(shí)易損失。礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)約為1.5％～3%。主要在谷皮和糊粉層中。主要是磷、鉀、鎂等，鈣含量低。多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。3.加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工：加工越精細(xì)營養(yǎng)價(jià)值越低。發(fā)酵對谷類食品的影響：利于消化吸收；增加VB含量；鈣、鐵等無機(jī)鹽的生物利用性提高。烹調(diào)對谷類食品的影響：礦物質(zhì)溶水流失；VB溶水流失、加熱損失、氧化損失等。4.幾種常見的谷類

（1）稻谷分類：秈米、粳米和糯米。營養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)較為優(yōu)良。

（2）小麥營養(yǎng)特點(diǎn)：小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量為30％－33％，素有“人類天然的營養(yǎng)寶庫”、“人類的生命之源”之稱。

（3）粟(又稱谷子、小米)色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的谷類食品。與豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良的嬰幼兒食品原料。

（4）蕎麥營養(yǎng)價(jià)值：鐵的含量為一般是小麥粉的3-20倍。含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果。（二）薯類食物薯類主要有：馬鈴薯、紅薯、木薯。薯類富含淀粉；含有大量的膳食纖維；既可當(dāng)作主食，又可作為蔬菜來食用；但蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素的含量相對較低。二、豆類食物的營養(yǎng)價(jià)值及合理利用（一）豆類的營養(yǎng)價(jià)值1．大豆類2．其他豆類3．豆制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品1.大豆類包括黃豆、黑豆及青豆等大豆類；豌豆、蠶豆、綠豆、小豆及蕓豆等其他豆類。（1）蛋白質(zhì)大豆：40％左右，顯著高于谷類食物，營養(yǎng)價(jià)值高。氨基酸模式與人體接近，賴氨酸豐富，優(yōu)質(zhì)蛋白與谷類互補(bǔ)，蛋氨酸較少。2.豆類的營養(yǎng)成分其他豆類：20%-25%；量、質(zhì)均不及大豆。

常見豆類的蛋白質(zhì)含量（%）豆類大豆蠶豆豌豆豇豆綠豆菜豆稻米含量39.027.924.524.223.823.27.4（2）脂肪大豆含脂肪約為15％～20％。不飽和脂肪酸占85％，亞油酸占50％。此外，大豆中還含有1.1％～3.2%的大豆磷脂。除大豆之外，其他豆類脂肪含量均較低，一般為0.5%～2%，以不飽和脂肪酸為主。（3）碳水化合物大豆中含量約為25％～35%。主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖等低聚糖類和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等多糖類。其他豆類中的淀粉高達(dá)50%-60%，與谷類近似。（4）維生素大豆中B族維生素和VE含量較高。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。（5）礦物質(zhì)富含鉀、鈣、磷，鐵、錳、鋅、銅、硒等含量也較高。因含有大量植酸，生物利用率低。3.大豆中的生物活性成分

——對健康有一定促進(jìn)作用（1）大豆低聚糖：低分子可溶性糖類，約含10％；主要為水蘇糖、棉籽糖等。（2）大豆異黃酮（3）大豆皂甙(1)蛋白酶抑制劑(2)豆腥味(3)脹氣因子(4)植酸(5)植物紅細(xì)胞凝集素

4.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

——有一定不良反應(yīng)幾種豆類的營養(yǎng)價(jià)值

（二）豆類及其制品的合理利用不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。經(jīng)過加熱煮熟后，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子被破壞，消化率隨之提高。（一）蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值

1.碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉及膳食纖維。三、蔬菜與水果類食物的

營養(yǎng)價(jià)值及合理利用可溶性糖與淀粉含量普遍較低，但也因品種和種類差別較大。蔬菜和水果的成熟度與其含糖量有密切的關(guān)系，一般隨著成熟而含糖量增加。膳食纖維含量高，是膳食纖維的主要來源。種類碳水化合物含量葉菜、嫩莖、瓜類、茄果類3%—5%鮮毛豆、四季豆、豇豆等5%—7%豌豆、刀豆12%白蘿卜、大頭菜、胡蘿卜等7%—8%馬鈴薯、芋頭、山藥等14%—25%新鮮水果8%—12%2.維生素①維生素C蔬菜中：青椒、辣椒、菜花、苦瓜、芥藍(lán)等；水果中：鮮棗、獼猴桃、山楂、柑橘等VC豐富。②胡蘿卜素在深綠色和橙紅色蔬菜水果中含量高。3.礦物質(zhì)富含鈣、鉀、鎂、鐵、銅、錳等，是膳食礦物質(zhì)的主要來源。以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右。蔬菜中含有草酸，影響蔬菜及其他食物中鈣、鐵等無機(jī)鹽的吸收。解決方法：草酸溶于水，所以食用含草酸多的蔬菜時(shí)，可先在開水中燙一下，去除部分草酸，以利鈣、鐵的吸收。

含草酸較多的食物：菠菜、豆類、甜菜、芹菜、葡萄、青椒。4.其他有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主。功效：刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲；使食物保持一定的酸度，提高維生素C的穩(wěn)定性。芳香物質(zhì)、色素賦予食物特殊的香味和顏色，增強(qiáng)愉悅感和食欲。酶類和植物化學(xué)物菠蘿、木瓜和無花果含有蛋白酶。植物化學(xué)物番茄、西瓜及石榴：番茄紅素；大蒜、洋蔥：含硫化合物；卷心菜、西蘭花、芥菜及花椰菜：芥子油甙；蘋果、洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿：類黃酮化合物。功效：抗氧化、消除自由基、保護(hù)心血管、預(yù)防腫瘤、調(diào)節(jié)血糖、免疫調(diào)節(jié)、降低血清膽固醇及抗菌消炎等作用。5.蔬菜的合理烹調(diào)：防無機(jī)鹽和維生素的損失合理選擇選擇新鮮、色澤深的蔬菜合理烹調(diào)合理做法：先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)做

江山一統(tǒng)原料生姜、黃瓜、胡蘿卜等。制作（1）先將黃瓜切成小段，雕成木桶，圍在盤邊。（2）將胡蘿卜雕成小橋、古塔。（3）用生姜堆成小山，配上小橋、古塔即可。蔬菜烹調(diào)后的營養(yǎng)素保存率(VC%、胡蘿卜素%)辣椒切絲后油炒1.5’,加鹽7890番茄去皮切塊,油炒3~4’94--菠菜切斷,油炒9~10’8487油菜切斷,油炒5~10’6476胡蘿卜切塊加水燉20~30’－93（二）水果類的營養(yǎng)價(jià)值1.水果的分類（1）鮮果及干果類（2）堅(jiān)果（3）野果2.水果的主要營養(yǎng)成分水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。（1）野果：沙棘、金櫻子、獼猴桃、刺梨、番石榴等。含有豐富的維生素C、有機(jī)酸、生物類黃酮。（2）堅(jiān)果：可以分為油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果。四、菌藻類食物營養(yǎng)價(jià)值與保健作用菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素，還具有明顯的保健作用。其他食品

項(xiàng)目四

一、保健食品指聲稱具有特定保健功能，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。保健食品與普通食品、藥品的區(qū)別

二、綠色食品綠色食品是指在無污染的條件下種植、養(yǎng)殖，施有機(jī)肥料，不用高毒性、高殘留農(nóng)藥，在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)下加工生產(chǎn)，經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定并使用專門標(biāo)識的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱。類似的食品在其他國家被稱為有機(jī)食品、生態(tài)食品、自然食品。

三、有機(jī)食品有機(jī)食品是指來自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且通過合法的、獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。國內(nèi)市場銷售的有機(jī)食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜等。中國食物成分表項(xiàng)目五一、《中國食物成分表2002》《中國食物成分表2002》有6個(gè)表：食