餐飲教學(xué) 茶藝基礎(chǔ)

茶藝基礎(chǔ)茶藝基礎(chǔ)第一章茶及茶文化基礎(chǔ)

第一節(jié)茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)茶文化簡(jiǎn)史第三節(jié)飲茶與健康第二章茶葉沖泡基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)擇水與候湯第二節(jié)茶具的選擇第三節(jié)茶席的設(shè)計(jì)

第三章綠茶的沖泡技藝第一節(jié)綠茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別第二節(jié)綠茶的沖泡目錄第四章紅茶的沖泡技藝第一節(jié)紅茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別第二節(jié)紅茶的沖泡第五章烏龍茶的沖泡技藝

第一節(jié)烏龍茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別第二節(jié)烏龍茶的沖泡第六章黑茶的沖泡技藝第一節(jié)黑茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別第二節(jié)黑茶的沖泡第七章白茶、黃茶的沖泡技藝第一節(jié)白茶、黃茶的特點(diǎn)、名品及識(shí)別第二節(jié)白茶、黃茶的沖泡第八章再加工茶的沖泡技藝第一節(jié)花茶的沖泡技藝/第二節(jié)其他再加工茶第三節(jié)民族茶藝第九章茶藝服務(wù)基礎(chǔ)第一節(jié)行茶禮儀第二節(jié)接待服務(wù)第三節(jié)不同賓客服務(wù)的差異性第四節(jié)茶的銷售第一章茶及茶文化基礎(chǔ)

第一節(jié)茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第二節(jié)茶文化簡(jiǎn)史第三節(jié)飲茶與健康本章目錄第一章茶及茶文化基礎(chǔ)學(xué)習(xí)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，了解茶的發(fā)現(xiàn)與利用；了解茶文化的起源與發(fā)展；初步理解茶道、茶文化、茶藝的內(nèi)涵；簡(jiǎn)單了解與茶相關(guān)的傳說、典故、藝文、習(xí)俗等茶文化知識(shí)；知道茶樹的類型、生長(zhǎng)環(huán)境，我國(guó)主要的產(chǎn)茶區(qū)；掌握茶葉的分類、貯藏與保管；了解飲茶與健康方面的知識(shí)。第一節(jié)茶葉基礎(chǔ)知識(shí)我國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國(guó)家，至今已經(jīng)有幾千年的歷史。伴隨著幾千年茶的發(fā)展史，我國(guó)也孕育了悠久、深厚的茶文化，茶文化成為中華民族燦爛文明的重要組成部分。與此同時(shí)，隨著世界經(jīng)濟(jì)文化的不斷交融，茶及茶文化由中國(guó)傳播到了世界各地，成為中國(guó)文化走向世界的一個(gè)重要標(biāo)志。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)一、茶的發(fā)現(xiàn)與利用（一）中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)1.茶的發(fā)現(xiàn)據(jù)科學(xué)家研究，茶樹的歷史至少有六七千萬年之久，比人類的歷史要早得多。2.茶的利用從《神農(nóng)本草》的相關(guān)記載來看，人類對(duì)茶最早的利用是解毒，因而茶最初就是作為藥用。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（二）茶葉的傳播1.茶葉在我國(guó)國(guó)內(nèi)的傳播我國(guó)是茶的發(fā)源地，這一論點(diǎn)已經(jīng)得到了世界的承認(rèn)。（圖1-1）、（圖1-2）。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)2.茶葉的外傳到了19世紀(jì)，我國(guó)茶葉的傳播幾乎遍及全球，世界各國(guó)的茶業(yè)都與我國(guó)有著直接或間接的聯(lián)系。二、茶樹概述（一）茶樹的類型茶樹是多年生、木本、常綠植物，在植物分類系統(tǒng)中屬于被子植物門、雙子葉植物綱、山茶目、山茶科、山茶屬，拉丁學(xué)名為Camelliasinensis。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)茶樹主要有喬木、半喬木、灌木三個(gè)類型（圖1-3）。1.喬木型茶樹（圖1-4）2.半喬木茶樹（圖1-5）3.灌木型茶樹（圖1-6）第一章茶及茶文化基礎(chǔ)第一章茶及茶文化基礎(chǔ)【小思考】紅茶只能用紅茶樹的葉子制作，綠茶只能用綠茶樹的葉子制作，烏龍茶只能用烏龍茶樹的葉子制作。這種說法對(duì)嗎？為什么？

（二）茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境是指光、熱、氣、土壤等環(huán)境條件。茶樹適生環(huán)境歸納起來有“四喜四怕”的特點(diǎn)，即“喜酸怕堿、喜光怕曬、喜暖怕寒、喜濕怕澇”。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)【小思考】“高山出好茶”，你能說說它的科學(xué)道理嗎？三、茶葉的分類我國(guó)產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉品種繁多。根據(jù)不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)，茶葉可以分為不同的類型。（一）按茶的顏色來分就茶葉的顏色而言，可以將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（又稱烏龍茶）、黑茶、紅茶六大類。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（二）按茶的加工方法來分茶葉按加工方法可分為基本茶類和再加工茶類。1.基本茶類2.再加工茶類（三）按采摘時(shí)間分茶葉按采摘時(shí)間的不同可以分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。（四）按發(fā)酵程度分按發(fā)酵程度，可將茶分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶三個(gè)基本種類。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)四、茶葉的貯藏與保管（一）影響茶葉變質(zhì)的因素茶葉是一種吸附性極強(qiáng)、不耐氧化的物品，收藏不當(dāng)，很容易發(fā)生不良變化，如變質(zhì)、變味、陳化等。1.溫度2.水分3.氧氣4.光線第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（二）茶葉的貯藏與保管1.茶葉貯存的環(huán)境條件茶葉貯存的環(huán)境條件有：①低溫；②干燥；③無氧氣；④不透明（避光）；⑤無異味。2.茶葉的保存第一章茶及茶文化基礎(chǔ)五、世界主要產(chǎn)茶區(qū)（一）世界產(chǎn)茶區(qū)分布從49oN到33oS，全世界有50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)產(chǎn)茶，主要集中在亞洲、非洲和拉丁美洲，大洋洲和歐洲較少。1.亞洲的主要產(chǎn)茶國(guó)2.非洲的主要產(chǎn)茶國(guó)3.美洲的主要產(chǎn)茶國(guó)4.歐洲的主要產(chǎn)茶國(guó)第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（二）中國(guó)的產(chǎn)茶區(qū)種茶區(qū)域地跨熱帶、亞熱帶和溫帶，地形復(fù)雜，氣象萬千。我國(guó)現(xiàn)有茶園面積110萬公頃，全國(guó)分為四大茶區(qū)：西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)。1.西南茶區(qū)西南茶區(qū)位于我國(guó)西南部，包括云南、貴州、四川、重慶以及西藏東南部，是我國(guó)最古老的茶區(qū)。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)2.華南茶區(qū)華南茶區(qū)位于我國(guó)南部，包括廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、海南等?。▍^(qū)），為我國(guó)最適宜茶樹生長(zhǎng)的地區(qū)。3.江南茶區(qū)江南茶區(qū)位于我國(guó)長(zhǎng)江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、蘇南、鄂南等地，為我國(guó)茶葉主要產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量大約占全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的2/3。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)4.江北茶區(qū)江北茶區(qū)位于長(zhǎng)江中、下游北岸，包括河南、陜西、甘肅、山東等省和皖北、蘇北、鄂北等地。第二節(jié)茶文化簡(jiǎn)史一、茶文化發(fā)展簡(jiǎn)史中國(guó)茶文化在其漫長(zhǎng)的孕育與成長(zhǎng)過程中，不斷地融入了民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化精髓，并逐步走向成熟，中國(guó)茶文化以其獨(dú)特的審美情趣和鮮明的個(gè)性風(fēng)采，成為中華民族燦爛文明的一個(gè)重要組成部分。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（一）三國(guó)以前的茶文化啟蒙在我國(guó)古代，茶葉主要是作為藥用、食物的補(bǔ)充、飲料等為人們所利用。三國(guó)以前，茶作為飲料、食品、藥物等物質(zhì)形式被使用。在這個(gè)過程中，茶以物質(zhì)形式出現(xiàn)而滲透至其他人文科學(xué)，從而形成茶文化，由此有了茶文化的啟蒙。（二）晉代、南北朝茶文化的萌芽魏晉南北朝時(shí)期，飲茶之風(fēng)傳播到長(zhǎng)江中下游，茶葉已成為日常飲料，用于宴會(huì)、待客、祭祀等。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)魏晉南北朝是我國(guó)飲茶史上的一個(gè)重要階段，也可以說是茶文化逐步形成的時(shí)期。茶已脫離一般形態(tài)的飲食走入文化圈，起著一定的精神、社會(huì)作用。（三）唐代茶文化的形成在我國(guó)的飲茶史上，向來有“茶興于唐，盛于宋”之說。經(jīng)過幾個(gè)世紀(jì)的積累，到了唐代，飲茶風(fēng)氣已普及全國(guó)，上至王公貴族，下至三教九流、士農(nóng)工商，都加入到飲茶者之列。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)1.社會(huì)鼎盛促進(jìn)了唐代飲茶盛行2.茶稅及貢茶出現(xiàn)3.《茶經(jīng)》問世唐代集茶文化之大成者是陸羽，他的名著《茶經(jīng)》的出現(xiàn)是唐代茶文化形成的標(biāo)志，它是世界第一部在當(dāng)時(shí)最完備的綜合性茶學(xué)著作，對(duì)中國(guó)茶葉的生產(chǎn)和飲茶風(fēng)氣都起了很大的推動(dòng)作用。陸羽也因此被后人稱為“茶圣”、“茶神”。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)4.與茶相關(guān)的文學(xué)作品豐富《蕭翼賺蘭亭圖》（圖1-7）、張萱的《烹茶仕女圖》、佚名氏的《宮樂圖》、周昉的《調(diào)琴啜茗圖》（圖1-8）、《明皇和樂圖》等。5.茶葉及飲茶方式的外傳第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（四）宋代茶文化的興盛宋代是中國(guó)歷史上茶文化大發(fā)展的一個(gè)重要時(shí)期。1.皇宮及上層社會(huì)飲茶盛行，茶儀禮制形成2.在文人中出現(xiàn)了專業(yè)品茶社團(tuán)宋代在文人中出現(xiàn)了專業(yè)品茶社團(tuán)，有官員組成的“湯社”、佛教徒的“千人社”等。3.下層社會(huì)茶文化生機(jī)勃勃第一章茶及茶文化基礎(chǔ)4.都市茶館文化非常發(fā)達(dá)5.茶文化在文化藝術(shù)方面成就突出6.琴棋書畫融入茶事之中7.宋代斗茶盛行福建生產(chǎn)的黑釉茶盞最受歡迎（圖1-9）。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（五）明、清茶文化的普及1.明代“廢團(tuán)改散”促進(jìn)了茶及茶文化的發(fā)展2.明清中國(guó)茶文化主流由文士茶轉(zhuǎn)向民間3.“工夫茶藝”完善4.明清茶著、茶畫豐富5.采茶戲的出現(xiàn)第一章茶及茶文化基礎(chǔ)二、茶文化、茶道與茶藝（一）茶文化茶文化是在飲茶過程中所產(chǎn)生的文化現(xiàn)象和社會(huì)現(xiàn)象。茶文化具有豐富的內(nèi)涵，包含與茶有關(guān)的一切文化領(lǐng)域，涉及多個(gè)學(xué)科，如哲學(xué)、宗教、歷史、藝術(shù)、禮儀等。茶文化有廣義、狹義之分。茶文化體現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，行為茶文化。第二，心態(tài)茶文化。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（二）茶道茶道就是在飲茶過程中所形成的價(jià)值觀念、審美情趣、思維方式等。茶文化是茶道的組成，是茶道的表現(xiàn)形式，而茶道是茶文化的指導(dǎo)思想，是茶文化的靈魂和核心。（三）茶藝中國(guó)在長(zhǎng)達(dá)幾千年的植茶、制茶、飲茶歷史中，積累了豐富的具有文化內(nèi)涵、藝術(shù)品味的制茶、泡茶、飲茶方法，有的還形成了一定的程式，并歷代相傳，人們將其中一部分帶有規(guī)律性的東西，歸納為茶藝。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)茶藝也是一門生活藝術(shù)，是茶文化的組織部分，也是茶文化的表現(xiàn)形式。三、飲茶習(xí)俗（一）我國(guó)飲茶方式和習(xí)俗的發(fā)展與變化1.羹飲法（唐代以前）2.烹茶法（唐代）（圖1-10、圖1-11）。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)3.點(diǎn)茶法（宋代）4.撮泡法（明代）5.罐裝茶（現(xiàn)代）（二）我國(guó)不同民族的飲茶習(xí)俗我國(guó)是一個(gè)擁有56個(gè)民族的多民族國(guó)家。由于所處地理環(huán)境和歷史文化不同，以及生活風(fēng)俗各異，使每個(gè)民族的飲茶風(fēng)俗也各不相同。1.漢族的清飲2.土家族的擂茶第一章茶及茶文化基礎(chǔ)3.白族的三道茶4.維吾爾族的奶茶與香茶5.苗族的八寶油茶湯6.回族的罐罐茶7.傣族的竹筒香茶8.拉祜族的烤茶9.藏族的酥油茶10.瑤族、壯族的咸油茶第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（三）世界各國(guó)飲茶習(xí)俗1.歐洲各國(guó)飲茶習(xí)俗（1）荷蘭飲茶習(xí)俗。（2）英國(guó)飲茶習(xí)俗。（3）法國(guó)飲茶習(xí)俗。（4）俄羅斯飲茶習(xí)俗。2.非洲各國(guó)飲茶習(xí)俗3.美洲各國(guó)飲茶習(xí)俗（1）美國(guó)飲茶習(xí)俗。（2）阿根廷飲茶習(xí)俗。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)4.大洋洲各國(guó)飲茶習(xí)俗5.亞洲各國(guó)飲茶習(xí)俗（1）土耳其飲茶習(xí)俗。（2）巴基斯坦飲茶習(xí)俗。（3）印度飲茶習(xí)俗。（4）日本飲茶習(xí)俗。（5）韓國(guó)飲茶習(xí)俗。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)第三節(jié)飲茶與健康一、茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分現(xiàn)代科學(xué)證明，茶葉含有500多種化合物，其中，許多種化合物是茶葉所特有的，具有營(yíng)養(yǎng)、保健和藥理作用，是較好的保健飲品。茶的鮮葉是由許多化學(xué)成分組成的極其復(fù)雜的有機(jī)體，它包含75%的水分及25%的干物質(zhì)，在25%的干物質(zhì)中有機(jī)化合物占了93%～96%，無機(jī)化合物占了4%～7%。第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（一）有機(jī)化合物1.茶多酚2.糖類3.蛋白質(zhì)4.氨基酸5.生物堿6.有機(jī)酸7.維生素8.色素9.芳香物質(zhì)第一章茶及茶文化基礎(chǔ)（二）無機(jī)化合物茶中含有大量的無機(jī)物類，除碳、氫、氧、氮外，還含有多種無機(jī)礦物質(zhì)元素，如氟、鈣、磷、鉀、硫、鎂、錳等，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)27種，其中大多數(shù)是對(duì)人體有益的。二、飲茶與健康（一）茶的功效1.提神、消除疲勞2.防癌、抗癌3.預(yù)防疾病第一章茶及茶文化基礎(chǔ)4.延緩衰老5.美白護(hù)膚6.幫助消化7.護(hù)齒明目（二）飲茶的禁忌飲茶對(duì)人體健康的作用是不容置疑的，但是如果飲用不合理，將會(huì)對(duì)人體健康造成危害。飲茶應(yīng)注意以下禁忌：1.忌飲涼茶2.忌飲燙茶3.忌飯前飲茶第一章茶及茶文化基礎(chǔ)4