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單元三起酥類(lèi)點(diǎn)心制作實(shí)例項(xiàng)目一千層酥一、產(chǎn)品介紹源于起酥皮良好的起發(fā)性，直接切割成方形或長(zhǎng)方形的起酥皮，經(jīng)烘烤后層次豐富清晰可見(jiàn)，故名千層酥。二、實(shí)訓(xùn)目的熟悉千層酥制作工藝流程；掌握起酥面團(tuán)的制作和應(yīng)用。單元三起酥類(lèi)點(diǎn)心制作實(shí)例三、實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備（一）實(shí)訓(xùn)原料低筋面粉、高筋粉、砂糖、雞蛋、水、食鹽、酥片黃油等。（二）主要設(shè)備與器具多功能攪拌機(jī)、烤爐、冰箱、起酥機(jī)、烤盤(pán)、不沾布、電子秤、不銹鋼盆、方刮板、毛刷、面粉篩、輪刀、搟面杖、滾筒、尺子等。單元三起酥類(lèi)點(diǎn)心制作實(shí)例四、實(shí)訓(xùn)配方千層酥配方見(jiàn)表3-32。單元三起酥類(lèi)點(diǎn)心制作實(shí)例五、操作步驟（1）皮面團(tuán)調(diào)制。（2）包油。（3）折疊。（4）冷藏處理。（5）整形操作。（6）烘烤。單元三起酥類(lèi)點(diǎn)心制作實(shí)例六、技術(shù)要領(lǐng)（1）面團(tuán)的軟硬度和起酥黃油的軟硬度盡量一致。（2）面團(tuán)在整形時(shí)溫度要適宜，操作動(dòng)作要快，面團(tuán)在案板上放置的時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)變得過(guò)軟，增加整形的難度，從而影響產(chǎn)品的膨松度和形狀的完整。（3）蓋不沾布是為了保證產(chǎn)品在爐內(nèi)能均勻地膨脹。七、品種變化可用椰蓉代替砂糖撒在千層酥表面制作椰香千層酥單元三起酥類(lèi)點(diǎn)心制作實(shí)例項(xiàng)目二風(fēng)車(chē)酥項(xiàng)目三領(lǐng)結(jié)酥項(xiàng)目四

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