餐飲教學(xué) 西點制作工藝

西點制作工藝課程內(nèi)容目錄模塊一西點制作基礎(chǔ)知識

單元一西點概述單元二西點制作常用原料單元三

西點制作常用設(shè)備與器具單元四

烘焙百分比與配方表示單元五

配方平衡模塊二

西點制作基本技能

單元一

面包制作工藝單元二

蛋糕制作工藝單元三

點心制作工藝單元四

西點常用裝飾品制作工藝模塊三

西點品種實作訓(xùn)練

單元一

面包制作實例單元二

蛋糕制作實例單元三

起酥類點心制作實例單元四

撻派類點心制作實例單元五

小西餅制作實例單元六

泡芙制作實例單元七

冷凍類甜點制作實例單元八

其他點心制作實例模塊一

西點制作基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)目標(biāo)了解西點在西方飲食中的地位，熟悉西點的分類與特點，熟知西點原輔材料、制作設(shè)備器具的性質(zhì)、特點、作用與用途，掌握烘焙百分比的運用和西點配方平衡的原則。學(xué)習(xí)重點西點常用原輔材料的種類、特點、工藝性能與運用；西點制作常用設(shè)備器具的種類、用途、使用方法；運用烘焙百分比表示配方的方法和實際投料量的計算；西點配方平衡的概念與原則。學(xué)習(xí)難點西點原輔材料對西點產(chǎn)品品質(zhì)及制作工藝的影響；烘焙百分比的熟練運用；對西點配方平衡原則的深入理解和靈活運用。單元一西點概述項目一西點分類西點主要是指來源于歐美國家的糕餅點心。它以面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西點的英文名稱BakingFood，意思是烘焙食品，它表明了西點熟制的主要方法是烘焙。一、面包面包（Bread）是一種發(fā)酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟、富有彈性的制品。單元一西點概述模塊一

西點制作基礎(chǔ)知識國際上尚無統(tǒng)一的面包分類標(biāo)準(zhǔn)，分類方法較多，主要的分類方法有以下幾種：（一）按面包的柔軟程度分類按面包柔軟程度可分為軟式面包和硬式面包。（二）按面包內(nèi)外質(zhì)地分類按面包內(nèi)外質(zhì)地可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包。（三）按用途分類按用途可分為主食面包、餐包、點心面包、快餐面包。單元一西點概述模塊一

西點制作基礎(chǔ)知識（四）按成型方法分類按成型方法可分為普通面包和花式面包。（五）按用料特點分類按用料特點可分為白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、水果面包、奶油面包、調(diào)理面包、營養(yǎng)保健面包等。（六）按地域分類按地域分類具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、英式面包、美式面包等。單元一西點概述單元一西點概述二、蛋糕蛋糕（Cake）是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的具有濃郁蛋香、質(zhì)地松軟或酥散的制品。蛋糕與其他西點的主要區(qū)別在于蛋的用量多，糖和油脂的用量也較多。制作中，原輔料混合的最終形式不是面團而是含水較多的漿料（亦稱面糊、蛋糊）。漿料裝入一定形狀的模具或烤盤中，烘焙而成。（一）按蛋糕面糊性質(zhì)分類蛋糕根據(jù)面糊性質(zhì)一般分為三種類型，即乳沫類蛋糕、面糊類蛋糕和戚風(fēng)蛋糕，它們是各類蛋糕制作和品種變化的基礎(chǔ)。單元一西點概述（二）按用料特點分類按蛋糕用料特點主要可分為雞蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕等。（三）按蛋糕形態(tài)分類按蛋糕成品形態(tài)可分為杯子蛋糕、片狀蛋糕、夾餡蛋糕、卷筒蛋糕、藝術(shù)裝飾蛋糕等。單元一西點概述三、點心西式點心（Pastry）主要包括油酥、起酥、餅干、泡芙、布丁、冷凍甜點等類型。（一）油酥類（ShortPastry）（二）起酥類（PuffPastry）（三）餅干類（Biscuit）（四）泡芙類（PufforEclair）（五）布丁類（Pudding）（六）冷凍甜點類（FrozenDessert）單元一西點概述盡管從定義來講，觀念是人們在實踐當(dāng)中形成的各種認(rèn)識的集合。但本書中的“觀念”，除了指理念上認(rèn)識，比如對信息化的認(rèn)識和理解；更指物化了的觀念，比如酒店的培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)、流程、規(guī)定和制度等。需要指出的是，圍繞各種IT技術(shù)，制訂、調(diào)整甚至重建企業(yè)流程是企業(yè)信息化的重要內(nèi)容。單元一西點概述項目二西點特點西點以其用料講究、造型藝術(shù)、品種豐富等特點，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。無論是一日三餐還是各種類型的宴會、酒會，西點制品都是不可缺少的。一、用料特點西點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮果品等為主要原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大。單元一西點概述二、工藝特點西點制作多依賴于設(shè)備與器具，工藝嚴(yán)格，成品規(guī)則、標(biāo)準(zhǔn)，容易實現(xiàn)生產(chǎn)的機械化、自動化和批量化，以及生產(chǎn)場地和制品的清潔衛(wèi)生。西點的成熟以烘焙為主要方式，講究造型、裝飾，給人以美的享受。三、風(fēng)味特點西點區(qū)別于中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品巧克力使用得也很多。西點帶有濃郁的奶香味以及巧克力特殊的風(fēng)味。水果（包括鮮果和干果）與果仁在制品中的大量應(yīng)用是西點的另一重要特色。果仁烤制后香脆可口，在外觀與風(fēng)味上也為西點增色不少。單元一西點概述項目三西點在西方飲食中的地位一、西點的發(fā)展西點是西方飲食文化的重要組成部分，在世界上享有很高的聲譽。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來制作面包。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達，西點制作不僅是西餐烹飪的組成部分，而且是獨立于西餐烹飪之外的一個龐大的食品加工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)的主要支柱之一。單元一西點概述單元