廚房生產(chǎn)運(yùn)作與管理

模塊六廚房生產(chǎn)運(yùn)作與管理【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

了解廚房原料管理的基本方法和程序，明白原料的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯藏的基本原則；掌握廚房生產(chǎn)管理的基本方法和程序，明白廚房實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程；了解廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的基本方法和程序，掌握廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)及控制方法?！緦W(xué)習(xí)重點(diǎn)】廚房產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)及控制方法?！緦W(xué)習(xí)難點(diǎn)】廚房生產(chǎn)管理的基本方法和程序。項(xiàng)目一原料的管理一、原料的采購(gòu)廚房工作的重點(diǎn)，就是要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，因此首先必須獲得新鮮質(zhì)優(yōu)的原料。烹飪?cè)系牟少?gòu)是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的第一道環(huán)節(jié)。它是根據(jù)生產(chǎn)需要和實(shí)施計(jì)劃購(gòu)貨，并以最低的價(jià)格購(gòu)得保證質(zhì)量的原材料，以滿足生產(chǎn)和銷售的需求，使其產(chǎn)生最大的效用。（一）原料采購(gòu)的方式廚房生產(chǎn)所需的原料多種多樣，因此采購(gòu)方法也不盡相同。具體運(yùn)用什么樣的采購(gòu)方法，可以根據(jù)廚房的生產(chǎn)規(guī)模、結(jié)合原料市場(chǎng)的供給情況進(jìn)行分析比較，從有利于提高原料質(zhì)量，又能夠降低成本的原則出發(fā)，采取相應(yīng)的方法，確保廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。目前，比較常用的采購(gòu)方法有以下幾種：1.供貨商直接配送法供貨商配送法，就是根據(jù)廚房的貨源結(jié)構(gòu)選擇專業(yè)的供貨商，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)和市場(chǎng)調(diào)研的方法選擇實(shí)力比較雄厚、信譽(yù)好、價(jià)格相對(duì)便宜的供貨商，由供貨商根據(jù)飯店的需要一次性配送的供貨方式。2.即時(shí)購(gòu)買(mǎi)法市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買(mǎi)，就是按照當(dāng)時(shí)、當(dāng)日的市場(chǎng)行情，對(duì)所需的食品原料進(jìn)行選擇性購(gòu)買(mǎi)的方法。這種市場(chǎng)即時(shí)采購(gòu)也叫實(shí)地采購(gòu)，可以分為本地采購(gòu)和外地采購(gòu)。（1）本地采購(gòu)。本地采購(gòu)是大型的餐飲企業(yè)和小型的餐飲企業(yè)多采用的手段之一，尤其是大型的餐飲企業(yè)，它們多選擇上面所說(shuō)的供應(yīng)商供貨，缺少市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)的一手資料，有時(shí)候容易被供應(yīng)商左右價(jià)格。（2）異地采購(gòu)。異地采購(gòu)。顧名思義就是到外地或產(chǎn)地直接進(jìn)行采購(gòu)，雖然要支出更多的交通費(fèi)用、人工費(fèi)用等，但是由于減少了許多的中間環(huán)節(jié)，加之原料價(jià)格大大低于市場(chǎng)價(jià)格，因此采購(gòu)的總成本還是比較低的。3.預(yù)先購(gòu)買(mǎi)法飯店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該根據(jù)自身的條件，在節(jié)日前夕、天氣變化前夕，有組織、有計(jì)劃地預(yù)先購(gòu)買(mǎi)廚房所需要的原料作為儲(chǔ)存，這樣一方面可以保證飯店正常經(jīng)營(yíng)的需要，另一方面也可大大節(jié)省原料的采購(gòu)成本。

4.批發(fā)購(gòu)買(mǎi)法有些原材料在廚房的日常成產(chǎn)中，或者員工的生活中用量特別大，往往購(gòu)買(mǎi)量大能夠獲得比較合理的價(jià)格。對(duì)于這種原材料通常采用批發(fā)的方式更容易獲得價(jià)格上的優(yōu)勢(shì)和質(zhì)量上的保證。5.綜合購(gòu)買(mǎi)法目前，有很多的賓館飯店不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)初步形成了自己特有的采購(gòu)方法。飯店為了獲得既理想的價(jià)格又能保證質(zhì)量的原料，往往采用多種采購(gòu)方法并存的方式進(jìn)行采購(gòu)。（二）原料采購(gòu)的程序原料采購(gòu)的程序可以分為以下六步：遞交原料采購(gòu)申請(qǐng)單－處理采購(gòu)申請(qǐng)單；訂貨－實(shí)施采購(gòu)－送貨驗(yàn)收－付款。這六步構(gòu)成一個(gè)完整的采購(gòu)過(guò)程。具體的操作說(shuō)明如下：1.遞交原料采購(gòu)申請(qǐng)單在餐飲企業(yè)中原材料一般是由兩個(gè)部門(mén)進(jìn)行訂貨，即廚房和倉(cāng)庫(kù)，一般是廚房負(fù)責(zé)直撥原料的訂貨，也就是鮮活原料的訂貨。2.處理采購(gòu)申請(qǐng)單，及時(shí)訂貨采購(gòu)部收到廚房、倉(cāng)庫(kù)送來(lái)的簽過(guò)字的采購(gòu)單以后，要立即組織人力將其進(jìn)行歸類統(tǒng)計(jì)整合，將廚房各部門(mén)所需的原料按照蔬菜類、肉類、水產(chǎn)類、雞鴨類等進(jìn)行劃分，統(tǒng)計(jì)出所需的數(shù)量，然后制定原料訂貨單，分別與相應(yīng)的供貨商聯(lián)系訂貨。3.實(shí)施采購(gòu)當(dāng)采購(gòu)部將廚房各用料部門(mén)所需第二日原料采購(gòu)申請(qǐng)單整理后，一般會(huì)根據(jù)供應(yīng)商提供的報(bào)價(jià)表，根據(jù)不同的報(bào)價(jià)、供應(yīng)商的資金實(shí)力、供應(yīng)商的供貨信譽(yù)及基本素質(zhì)，選擇最佳的供貨商。4.處理票據(jù)，驗(yàn)貨與付款供應(yīng)商送到的貨物，需收貨部、廚房主管進(jìn)行驗(yàn)收。當(dāng)驗(yàn)收完畢時(shí)，負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員必須做到以下幾點(diǎn)：（1）根據(jù)實(shí)物開(kāi)具體的明細(xì)驗(yàn)收單。（2）根據(jù)制定的原料價(jià)格核算金額，與供貨商發(fā)票核對(duì)無(wú)誤后方可在供貨發(fā)票上簽字。（3）將供貨發(fā)票、驗(yàn)收單一起交給采購(gòu)部，再由采購(gòu)部轉(zhuǎn)到財(cái)務(wù)部審核，經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)部核準(zhǔn)無(wú)誤后，按合同規(guī)定的期限支付貨款。5.信息反饋信息反饋應(yīng)包括兩方面的意思：一是負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員隨時(shí)將市場(chǎng)的供貨行情反饋給廚房，以便廚師長(zhǎng)及時(shí)掌握市場(chǎng)的貨源情況和價(jià)格行情，便于在工作中進(jìn)行有效的成本控制和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。二是將廚房使用原料后的意見(jiàn)及時(shí)反饋給供貨商。（三）采購(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)的控制1.食品原料采購(gòu)質(zhì)量的控制廚房工作的重點(diǎn)就是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的首要條件就是要有質(zhì)量過(guò)硬的原材料。2.食品原料采購(gòu)數(shù)量的控制采購(gòu)數(shù)量的多少關(guān)系到采購(gòu)價(jià)格的高低，關(guān)系到資金周轉(zhuǎn)的快慢，關(guān)系到倉(cāng)儲(chǔ)條件和存貨數(shù)量等。加強(qiáng)采購(gòu)數(shù)量的控制，可有效地降低各種開(kāi)支，減少浪費(fèi)和損耗。

3.食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制在食品原料采購(gòu)中，對(duì)于價(jià)格的控制是采購(gòu)工作的重要任務(wù)之一，成功的采購(gòu)就是要獲得理想的采購(gòu)價(jià)格。這也是考核采購(gòu)人員業(yè)績(jī)、能力及思想品質(zhì)的依據(jù)。任何一家餐飲企業(yè)都希望以最優(yōu)惠的價(jià)格購(gòu)得高質(zhì)量的原材料，因此，就需要用相應(yīng)的措施來(lái)保證。影響食品原料價(jià)格的主要因素有以下幾個(gè)：市場(chǎng)貨源的供求情況；采購(gòu)數(shù)量的多少；原料的上市季節(jié)；供貨渠道；整個(gè)飲食市場(chǎng)的需求程度；尋找的供貨渠道是否專業(yè)；供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng)以及氣候、交通、節(jié)假日等。面對(duì)這樣多的價(jià)格因素，原材料的價(jià)格是經(jīng)常波動(dòng)的，所以要從中找到規(guī)律，找到控制采購(gòu)原材料價(jià)格的有效途徑。通常會(huì)從以下幾個(gè)方面入手：（1）限價(jià)采購(gòu)控制采購(gòu)成本。顧名思義，限價(jià)采購(gòu)就是對(duì)所需購(gòu)買(mǎi)的原料規(guī)定或者限定進(jìn)貨價(jià)格。（2）競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)控制采購(gòu)成本。采用競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)控制成本是原材料成本控制的有效途徑之一。（3）控制大宗和貴重食品原料的購(gòu)貨權(quán)。大宗食品原料一般飯店的使用量較大，而貴重食品原料由于原料本身價(jià)格昂貴，因此這兩者是影響餐飲成本的主體。（4）提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格。一般情況下，大批量采購(gòu)食品原料可以大大降低原料的價(jià)格。這也是控制采購(gòu)價(jià)格的一種策略。飯店可以根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)狀況來(lái)實(shí)際采購(gòu)。（5）根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，原料的價(jià)格隨著市場(chǎng)供求關(guān)系的變化而有較大波動(dòng)。當(dāng)有些食品原料在市場(chǎng)上供過(guò)于求時(shí)，價(jià)格就會(huì)十分低廉，如果該原料廚房的日用量又較大且質(zhì)量又符合要求，這時(shí)候飯店就應(yīng)該抓住機(jī)遇，趁機(jī)購(gòu)進(jìn)儲(chǔ)存，以備價(jià)格回升時(shí)使用。二、原料的驗(yàn)收盡管花了很大的精力去進(jìn)行采購(gòu)，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)訂購(gòu)了各種原料，但是如果沒(méi)有一個(gè)合理的驗(yàn)收制度和程序，那么前面所做的任何工作都、可能成為徒勞。因此廚房管理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房所購(gòu)原料的進(jìn)貨驗(yàn)收管理，這是食品成本控制流程中的重要一環(huán)。忽視了對(duì)原料進(jìn)貨與驗(yàn)收把關(guān)，供貨商就會(huì)有機(jī)可乘，在配送原料過(guò)程中就會(huì)馬虎從事，有意無(wú)意地缺斤少兩，以次充好或者原料的規(guī)格質(zhì)量達(dá)不到飯店事先的規(guī)定，這不僅增加了飯店的成本，還會(huì)嚴(yán)重影響飯店菜點(diǎn)的質(zhì)量。因此，驗(yàn)收工作應(yīng)達(dá)成以下任務(wù)：①根據(jù)采購(gòu)的規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；②核對(duì)原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定的價(jià)格是否一致；③給易變質(zhì)的食品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收表上正確記錄已收到的各種原料；④驗(yàn)收員要及時(shí)把各種食品原料送到儲(chǔ)藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。抓好原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理，提高廚房管理水平，應(yīng)該做好以下幾個(gè)方面的工作：（一）原料進(jìn)貨驗(yàn)收的要求原料驗(yàn)收工作是餐飲生產(chǎn)企業(yè)的一項(xiàng)重要工作，對(duì)這項(xiàng)工作的安排不能草率和隨意，許多餐飲企業(yè)的失敗與驗(yàn)收工作不到位有很大關(guān)系，所以對(duì)于驗(yàn)收工作人員、場(chǎng)地、設(shè)備、工具等也有一定的要求。1.驗(yàn)收人員的要求在一些大型的餐飲企業(yè)中，會(huì)專門(mén)設(shè)立收貨部，配備專職的驗(yàn)收人員，他們隸屬于倉(cāng)庫(kù)。這些食品原料驗(yàn)收員應(yīng)該是經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的，有豐富的專業(yè)知識(shí)和較強(qiáng)的責(zé)任心。而在一些中、小型餐飲企業(yè)，多從倉(cāng)庫(kù)、廚房等部門(mén)專門(mén)抽調(diào)人員兼職做驗(yàn)收人。無(wú)論是何種形式的收貨人員，必須具備以下的要求：（1）身體健康，講究清潔衛(wèi)生。（2）熟悉驗(yàn)收所使用的各種設(shè)備和工具。（3）通曉本飯店原材料的采購(gòu)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。（4）具有一定鑒別原料品質(zhì)的能力。（5）熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度，熟悉各種票據(jù)處理的方法和程序，正確處理各種票據(jù)。（6）做到驗(yàn)收后的物品項(xiàng)目與供貨發(fā)票和訂購(gòu)單項(xiàng)目相符，包括原料的數(shù)量、重量、規(guī)格、價(jià)格等項(xiàng)目。（7）堅(jiān)持原則，忠于職守，秉公驗(yàn)收，有良好的職業(yè)道德。此外，應(yīng)杜絕使用采購(gòu)人員兼職做驗(yàn)收人員的做法。2.驗(yàn)收?qǐng)龅?、設(shè)備和工具的要求驗(yàn)收?qǐng)龅氐拇笮?、位置的好壞直接影響到貨物交接?yàn)收的效率。大型的餐飲企業(yè)都會(huì)設(shè)立專門(mén)的驗(yàn)收?qǐng)龅?，理想的?yàn)收位置應(yīng)該是貨物出入比較方便的地區(qū)，并靠近貯藏室、倉(cāng)庫(kù)或廚房加工場(chǎng)所。這樣便于貨物的搬運(yùn)，縮短貨物搬運(yùn)的距離，減少工作中的失誤，同時(shí)也可保持餐飲企業(yè)內(nèi)部的環(huán)境衛(wèi)生。

（二）原料驗(yàn)收的程序一般餐飲企業(yè)的驗(yàn)收工作都是定時(shí)定點(diǎn)的，通常采用的驗(yàn)收程序如下：

1.根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄，核對(duì)采購(gòu)計(jì)劃當(dāng)供應(yīng)商送來(lái)原料時(shí)，驗(yàn)收人員首先要核對(duì)送到的原料、物品是否和訂購(gòu)單上的計(jì)劃相符，有無(wú)特殊的說(shuō)明，防止原料或物品的名稱與實(shí)際訂購(gòu)的不同，然后核對(duì)價(jià)格是否與采購(gòu)部提供的價(jià)格相符。2.核查原料數(shù)量檢查原料的數(shù)量，主要采取點(diǎn)數(shù)或稱重的辦法。具體要做到以下幾點(diǎn)：（1）凡是可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄下正確的數(shù)量。（2）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄下正確的重量。（3）有包裝，比如罐裝、袋裝、瓶裝、桶裝的食品可以通過(guò)外包裝上顯示的數(shù)字進(jìn)行核查，如果數(shù)量比較多，是整箱購(gòu)進(jìn)的，可以開(kāi)一兩包進(jìn)行驗(yàn)數(shù)處理，然后統(tǒng)計(jì)總數(shù)。（4）對(duì)于鮮活原料或沒(méi)有專門(mén)進(jìn)行包裝的原料，需要進(jìn)行稱量。在對(duì)鮮活原料處理時(shí)，對(duì)于水分過(guò)多的原料，需要瀝干水分后再進(jìn)行稱量，如蔬菜類、水產(chǎn)類和海鮮類原料。3.檢查原料質(zhì)量驗(yàn)收工作直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。因此原料質(zhì)量的檢查一定要仔細(xì)，一定要符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格書(shū)上的要求，同時(shí)也要具有一定的靈活性。4.填寫(xiě)收貨單經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格的原料，需要收貨部的驗(yàn)貨人員填寫(xiě)每日食品收貨單。填好的收貨單，一聯(lián)給供應(yīng)商，這是他們將來(lái)報(bào)銷的憑據(jù)；一聯(lián)交財(cái)務(wù)部存檔；一聯(lián)給采購(gòu)部做賬；一聯(lián)自己留存，以備日后核查之用。5.退貨處理退貨的情況一般有兩種：一是送來(lái)的原料不符合廚房原料的規(guī)格要求而退貨，對(duì)這類原料的退貨一定要堅(jiān)決，同時(shí)要供貨商及時(shí)補(bǔ)足符合要求的原料，以保證正常的生產(chǎn)；二是送貨數(shù)量比訂購(gòu)數(shù)量多，這種情況也經(jīng)常發(fā)生，這時(shí)候就要根據(jù)需要退去多出來(lái)的貨。此外，有下列情況的，也應(yīng)給予退貨處理：（1）冰凍原料已化凍變軟的，要拒收。（2）對(duì)家禽肉類原料，如發(fā)黏、顏色不正、有異味或者未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的要拒絕受理。（3）乳制品過(guò)有效期的應(yīng)退貨。（4）罐頭類凡有銹斑、凹鼓的或小孔的都是受到污染的跡象，應(yīng)退貨。（5）對(duì)于果蔬類，應(yīng)注重新鮮，應(yīng)具有固有的顏色、質(zhì)感和氣味。鮮活的家禽類、水產(chǎn)品等，凡發(fā)現(xiàn)有灌水、灌沙、灌其他物料的均應(yīng)退貨。當(dāng)然，驗(yàn)貨人員也不能因?yàn)橐恍┬〉蔫Υ枚S意退貨，尤其在遇到缺貨、應(yīng)急時(shí)，還要與供貨商積極配合，如果雙方鬧得太僵，勢(shì)必會(huì)造成廚房生產(chǎn)的困難。6.處理原料原料驗(yàn)收完畢，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格需要入庫(kù)進(jìn)行保藏的原料，要使用雙聯(lián)標(biāo)簽，注明進(jìn)貨日期、名稱、重量、單價(jià)等，并及時(shí)入庫(kù)保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房的，由廚房開(kāi)具領(lǐng)料單，并由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。這樣，不同類型的原料就進(jìn)入了不同的生產(chǎn)、儲(chǔ)藏區(qū)，整個(gè)驗(yàn)收工作宣告結(jié)束。三、原料的貯藏原料經(jīng)過(guò)驗(yàn)收工作后，一部分進(jìn)入廚房，一部分進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，除去當(dāng)日即被使用轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的原料，大部分原料都需要貯藏。原料的貯藏與領(lǐng)發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)樗苯雨P(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、成本和經(jīng)營(yíng)效益。合理地進(jìn)行儲(chǔ)藏與保管，不僅可有效地控制原料成本，防止因管理不善而引起原料變質(zhì)、腐爛、賬目混亂、庫(kù)存積壓、盜竊以及貪污等事故的發(fā)生，而且能有效地保證原材料的質(zhì)量，防止食物中毒，確保消費(fèi)者的生命安全。因此，加強(qiáng)對(duì)原材料的倉(cāng)儲(chǔ)和領(lǐng)發(fā)管理，制定切合實(shí)際的管理制度顯得格外重要。（一）原料貯藏管理現(xiàn)代餐飲企業(yè)中除了倉(cāng)庫(kù)（總倉(cāng)）有必要的貯藏設(shè)備外，廚房也會(huì)配備一定貯藏原料的設(shè)備或設(shè)施，比如貯藏干貨、調(diào)味品的干調(diào)倉(cāng)庫(kù)，冷藏原料的各式冰箱，既可冷藏又可冷凍的活動(dòng)冰庫(kù)等，下面就對(duì)這三種不同的儲(chǔ)藏方法進(jìn)行詳細(xì)闡述。1.干調(diào)庫(kù)管理通常廚房的干調(diào)庫(kù)房是屬于總倉(cāng)下屬的二級(jí)庫(kù)房，主要作用是貯藏原材料、物品，而無(wú)需冷藏。由于要存放干貨原料及米面、罐頭、袋裝調(diào)味料等，因此對(duì)庫(kù)房的環(huán)境條件要提出一定的要求。另外，對(duì)干調(diào)庫(kù)的管理還需做到以下幾點(diǎn)：（1）干調(diào)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有溫度計(jì)和濕度計(jì)，如有超越許可范圍的現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)作出調(diào)整。（2）避免將物品置于地上而導(dǎo)致細(xì)菌污染。食品原材料必須放置于貨架上，離地面至少25厘米，離墻壁10厘米，以便空氣流通及清掃方便，并要隨時(shí)保持貨架和地面的清潔衛(wèi)生，防止污染。（3）不要讓排水溝或污水管經(jīng)過(guò)干調(diào)庫(kù)房，防止熱水、蒸汽增加濕度，使原料受潮。如果工程避免不了，熱水管道、蒸汽管道等要有良好的隔熱處理。（4）各種原料要按類別排列好，并貼上標(biāo)簽。將非食用的物品與食品原料分開(kāi)放置，比如洗潔精、肥皂、殺蟲(chóng)劑等。（5）原料進(jìn)入庫(kù)房需標(biāo)明進(jìn)貨日期，遵循“先進(jìn)先出”的原則，保證不積壓原料。始終保持久存的原料移到貨架前面，新入庫(kù)的放在后面，以保證原料的質(zhì)量。（6）所有散裝的原料以及打開(kāi)的包裝食品，最好能放入貼有標(biāo)簽的有蓋的容器中，并能達(dá)到防塵、防腐蝕的要求。經(jīng)常使用的原料要置于易取到的位置上。（7）塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝；袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以利于挪動(dòng)和搬運(yùn)；玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。（8）定期清掃、清理庫(kù)房，保持衛(wèi)生干凈，物品擺放整齊，并且要控制領(lǐng)取原料的人員，非領(lǐng)用人員禁止入內(nèi)。2.冷藏庫(kù)管理廚房使用冷藏設(shè)備的主要目的是利用低溫抑制細(xì)菌、微生物的繁殖速度，保持原料的質(zhì)量，使其短期內(nèi)不會(huì)發(fā)生變質(zhì)、腐敗的現(xiàn)象。因此，冷藏冰箱的溫度一般控制在0℃～5℃之間，而蔬菜、水果冷藏的溫度多在2℃～7℃之間，使儲(chǔ)存的原料冷卻而不凍結(jié)。實(shí)際工作中需要注意的是，冷藏不是萬(wàn)能的，它只對(duì)微生物起到抑制和延緩的作用，控制微生物的效果只能在一定的時(shí)間內(nèi)，保持食品質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長(zhǎng)，有時(shí)候原料冷藏不當(dāng)同樣會(huì)引起腐敗、變質(zhì)。所以在了解必要的貯藏條件之后，還應(yīng)該掌握具體的冷藏管理的方法：（1）冷藏的各種設(shè)備每天要檢查，查看原料保鮮的狀況，保證各類原料均在適宜的溫度下。（2）冷藏冰箱或冷藏室中的原料要有規(guī)律地?cái)[放，整齊有序，便于拿取和存放。必要時(shí)可以經(jīng)過(guò)初步加工處理，并使用保鮮盒或者保鮮膜包裹，以防止污染及水分蒸發(fā)；同時(shí)要留有一定的空隙，保證冷氣的流通，避免由于冷氣不流通造成原料堆積溫度過(guò)高而引起腐敗。（3）熟制品一定要放涼后才能放入冷藏冰箱，避免未涼食品提高冷藏室的溫度；生熟原料要分開(kāi)放置，有條件的廚房，熟制品可以使用專用冰箱，如果沒(méi)有，熟制品一定要放置于生食品之上。注意，冷菜間的保鮮冰箱只能放置熟制品。（4）對(duì)不經(jīng)常使用的原料要標(biāo)明冷藏日期，要及時(shí)地將其推銷掉。使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處。（5）冷藏冰箱和冷藏室一定要定期清理，不要等到冰箱有異味了才開(kāi)始清理，這時(shí)可能有的原料已經(jīng)被不良?xì)馕段廴?，從而造成原料的損失。（6）定人負(fù)責(zé)每個(gè)冷藏冰箱的清潔、衛(wèi)生工作。（7）存取食品原料時(shí)應(yīng)盡量減少開(kāi)冰庫(kù)或冰箱的次數(shù)，以免庫(kù)溫或冷或熱，既影響儲(chǔ)藏效果又容易損壞冰箱。3.冷凍庫(kù)的管理冷凍庫(kù)的溫度一般都控制在-18℃～-23℃之間，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。在這種溫度下，大部分微生物和細(xì)菌都得到了抑制，少數(shù)不耐寒的微生物甚至死亡，因而它可以使原料保持更長(zhǎng)的時(shí)間。利用低溫冷凍保藏方法儲(chǔ)藏食品，其保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)3~9個(gè)月。對(duì)冷凍庫(kù)的管理方法如下：（1）對(duì)新鮮原料，如剛宰殺的魚(yú)類、家禽類等要冷凍，必須先經(jīng)過(guò)速凍，妥善包裝后再進(jìn)行冷凍貯藏，這樣既能保證原料不受污染，又可防止水分蒸發(fā)，否則原料質(zhì)量會(huì)大受影響。（2）控制好冷凍庫(kù)的溫度，不能隨意調(diào)節(jié)。而且要經(jīng)常性地檢查冷凍庫(kù)的溫度情況，防止因冷庫(kù)故障而引起食品原材料的變質(zhì)。（3）一次性準(zhǔn)備好所要冷凍或領(lǐng)取的原料清單，避免來(lái)回開(kāi)啟冷庫(kù)大門(mén)，盡量減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)。（4）冷凍原料一經(jīng)解凍，不要再次冷凍貯藏。否則，原料的質(zhì)量會(huì)急劇下降。（5）入冷凍庫(kù)貯存的原料一定要有抗揮發(fā)性的包裝材料，不應(yīng)裸露保藏，以免水分的缺失造成原料凍傷。（6）原料一定要上架，并擺放整齊。冷凍儲(chǔ)藏時(shí)要控制冷庫(kù)內(nèi)盛放的原料的數(shù)量，不可太滿，要留有一定的空間供空氣自由流動(dòng)，否則冷凍達(dá)不到效果，會(huì)影響儲(chǔ)藏原料的質(zhì)量。（7）根據(jù)冷庫(kù)內(nèi)結(jié)霜的厚度，要有計(jì)劃地進(jìn)行除霜，以保證冷凍的效果。一般除霜要選擇庫(kù)存最少時(shí)進(jìn)行，除霜時(shí)先將庫(kù)存的原料移入別的冷凍庫(kù)內(nèi)，再?gòu)氐浊逑蠢鋷?kù)。（8）專人定期清理冷凍庫(kù)，保持冷氣的通暢與干凈衛(wèi)生。（二）原料領(lǐng)用管理一旦廚房生產(chǎn)需要庫(kù)存原料來(lái)補(bǔ)充時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生領(lǐng)料活動(dòng)。一般從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取原料多需要開(kāi)具食品領(lǐng)料單和物品領(lǐng)料單，因?yàn)閭}(cāng)庫(kù)存放的原料除了飯店的日常用品外，貯存廚房的東西多為干貨、凍品、調(diào)味料、糧油等食品原料及廚房使用的各種工具、物品，廚房應(yīng)該根據(jù)需要來(lái)開(kāi)單。領(lǐng)料活動(dòng)通常每天都會(huì)進(jìn)行，在保證廚房用料得到及時(shí)、充分供應(yīng)的前提下，控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量對(duì)于食品成本的控制有很大影響。一般對(duì)領(lǐng)料的管理主要有以下幾點(diǎn)：1.定時(shí)、定量領(lǐng)料制度定時(shí)、定量領(lǐng)料的好處主要有兩點(diǎn)：一是便于倉(cāng)庫(kù)保管員每天有充足的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的缺損情況，不必成天忙于原料的發(fā)放工作；二是可以使廚房原料的領(lǐng)取工作更加有效率，每天將缺需的原料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，在一個(gè)時(shí)間段去集中領(lǐng)取，這樣既有效還不混亂。2.按需填單廚房從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取或內(nèi)部調(diào)撥的各種原料都會(huì)計(jì)入每天的營(yíng)業(yè)成本中，所以通過(guò)食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單領(lǐng)取的原料切不可多填，多填只會(huì)加大經(jīng)營(yíng)的成本，增加對(duì)原料保管的時(shí)間和人力，對(duì)廚房的成本控制不利。另外，當(dāng)原料從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)回后，飯店管理者要善于觀察，不定時(shí)地對(duì)領(lǐng)回廚房的原料的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即追究責(zé)任，堅(jiān)決堵塞領(lǐng)料漏洞。領(lǐng)料單是一種控制的工具，它可反映出是何部門(mén)對(duì)何種物品的需求及用量多少。3.做好留存由于食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單都涉及當(dāng)日的經(jīng)營(yíng)成本，所以作為廚房的管理者要想保證當(dāng)天成本核算的準(zhǔn)確及月底成本控制的成功，必須對(duì)每日的食品領(lǐng)料單及其他成本單據(jù)進(jìn)行留存，切不可丟失。（三）原料盤(pán)存管理為了成本控制的需要，貯存的原料要定期進(jìn)行盤(pán)存，這樣可以知道每月原料的消耗和存留，可以得到每月真實(shí)的原料成本，從而算出每月的成本率，用以考核廚房是否完成企業(yè)每月規(guī)定的指標(biāo)。1.盤(pán)存的方法原料直撥給廚房，或成為倉(cāng)儲(chǔ)原料被領(lǐng)用，成為廚房生產(chǎn)的主要原料，除一部分轉(zhuǎn)化為餐飲產(chǎn)品外，每天都會(huì)或多或少地存留下來(lái)，每到一個(gè)月肯定會(huì)有相當(dāng)數(shù)量的原料以存留的形式存在著，由于這部分原料在一個(gè)月中已經(jīng)分次計(jì)入到成本中，所以在月底的成本核算中應(yīng)該將其從成本費(fèi)用中減掉。2.盤(pán)存的實(shí)施如果要使原料盤(pán)存的數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確有效，原則上應(yīng)每10天進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，即一旬盤(pán)點(diǎn)一次比較合理和科學(xué)。如果確實(shí)沒(méi)有精力和人手，可以考慮每月進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)。在廚房進(jìn)行實(shí)物盤(pán)存時(shí)，一定要由倉(cāng)庫(kù)主管、成本總監(jiān)、總廚及有關(guān)人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，沒(méi)有這種職務(wù)的企業(yè)則由相應(yīng)職能的人員實(shí)施。應(yīng)避免一個(gè)人盤(pán)點(diǎn)的行為，防止出現(xiàn)漏盤(pán)或多盤(pán)的可能，造成成本核算的不準(zhǔn)確。廚房的盤(pán)點(diǎn)一般比倉(cāng)庫(kù)要復(fù)雜，因?yàn)閺N房原料比較零散，且多為凈料，缺少標(biāo)準(zhǔn)的包裝型原料，所以盤(pán)存實(shí)施時(shí)應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：（1）對(duì)待廚房中出現(xiàn)的凈原料，比如魚(yú)片、菜心等，應(yīng)該有兩種盤(pán)存的手段：一是將凈料轉(zhuǎn)化為毛料，真正的數(shù)字應(yīng)該是毛料的重量；二是將毛料的價(jià)格轉(zhuǎn)化成凈料的價(jià)格，盤(pán)存時(shí)填寫(xiě)凈料的重量。（2）遇到包裝完整的整袋、整箱、整桶的原料可按其規(guī)定的容量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算。對(duì)完整原料可以記數(shù)；對(duì)已開(kāi)封的原料，根據(jù)用量的多少來(lái)確定數(shù)量，用得多的需要稱量，用得少的只需要估算即可。（3）盤(pán)點(diǎn)高檔原料時(shí)，要使用稱量工具，保證大額原料的成本出入不要過(guò)大。比如燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅的價(jià)格每500克都在上千甚至上萬(wàn)元，相差幾兩，就是幾百或幾千元的出入。如果盤(pán)點(diǎn)時(shí)疏忽大意，對(duì)原料的成本核算勢(shì)必造成不小的影響。（4）對(duì)低值易耗品，為了減少工作量，可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)使用估算的方法進(jìn)行計(jì)算。由上可以看出，廚房的盤(pán)點(diǎn)工作一定要仔細(xì)、謹(jǐn)慎加小心，最好使用稱量工具，除非特殊情況不好計(jì)算才使用估算的方法。這樣得到的數(shù)據(jù)才最接近真實(shí)情況，才能得到當(dāng)月真正的成本及真正的毛利。由于許多飯店的獎(jiǎng)罰制度跟毛利是掛鉤的，所以千萬(wàn)不能馬虎。項(xiàng)目二廚房生產(chǎn)的階段管理廚房的生產(chǎn)工作絕不是人們想象的由一個(gè)或幾個(gè)人從原料加工到烹調(diào)制作全程操作的工作，而是要經(jīng)過(guò)必要的分工，即將生產(chǎn)工序分成若干個(gè)崗位，每個(gè)崗位按照生產(chǎn)的規(guī)律為上一個(gè)或者下一個(gè)工序服務(wù)，并嚴(yán)格按照一定的生產(chǎn)工藝流程來(lái)操作，即廚房產(chǎn)品大多要經(jīng)過(guò)多道工序才能生產(chǎn)出來(lái)。菜肴的生產(chǎn)工序?yàn)椋涸牧稀旨庸ぁ懈睢洳恕胝{(diào)→成菜裝盤(pán)；面點(diǎn)的生產(chǎn)工序?yàn)椋汉兔妗聣A→揉面→搓條下劑→制皮→上餡→成形→熟制（上籠或入烤箱）→成品出籠（或出烤箱）。一、原料加工管理加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對(duì)冰凍原料進(jìn)行解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；而深加工則是指對(duì)已經(jīng)過(guò)初加工原料的切割成形和腌漿工作。在具有加工功能的廚房中這些工作是在一起的；而在無(wú)專職加工廚房的餐飲企業(yè)中，深加工一般屬于砧板崗位的工作。這一階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其加工品的規(guī)格、質(zhì)量和出品時(shí)效對(duì)以下各個(gè)階段的廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響。除此以外，加工質(zhì)量還決定了原料凈料率的高低，對(duì)廚房的成本控制也有較大關(guān)系。（一）加工質(zhì)量管理加工質(zhì)量主要包括原料的加工凈料率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、冰凍原料的解凍質(zhì)量及腌漿原料的標(biāo)準(zhǔn)等方面。原料加工的凈料率一般包括鮮活原料的凈料率和干貨原料的漲發(fā)率兩個(gè)方面。原料的凈料率、漲發(fā)率越高意味著原料的利用率越高，原料的凈料成本就越低?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)強(qiáng)調(diào)的低成本運(yùn)作，就包含原料加工的利用率，首先是加工的技術(shù)要過(guò)硬，無(wú)論處理原料或是漲發(fā)原料都需要有很高的出貨率；其次是對(duì)于剩下的下腳料要充分利用，使原料的成本進(jìn)一步降低，把實(shí)惠留給顧客。對(duì)于冰凍原料解凍，即對(duì)冰凍狀態(tài)的原料通過(guò)采取適當(dāng)?shù)姆椒?，將其恢?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便于烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下要點(diǎn)：（1）解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，溫度要盡量接近冰凍物的溫度，使其緩慢解凍。解凍時(shí)可將原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍。解凍時(shí)將原料置于空氣或水中，要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解凍）。除非時(shí)間緊迫，萬(wàn)不得已下不可將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，使原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感官質(zhì)量都受到破壞。（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證其質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開(kāi)始活動(dòng)，加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。（3）外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小。解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間差。（4）盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用于切割。（二）加工數(shù)量的管理原料的加工數(shù)量，主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。在加工型廚房中主要依據(jù)廚房砧板崗位下的預(yù)訂單。而沒(méi)有加工型廚房的餐飲企業(yè)往往會(huì)根據(jù)餐廳預(yù)訂的情況、前一日餐廳的銷售情況來(lái)預(yù)測(cè)加工的數(shù)量?？傊?，加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量，避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量降低加工原料數(shù)量的確定和控制，其運(yùn)作過(guò)程如下：（1）各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時(shí)間（如中午開(kāi)餐后、下班前）提交加工廚房。（2）加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料凈料率、漲發(fā)率，推算出原始原料（即市場(chǎng)可購(gòu)買(mǎi)狀況原料）的數(shù)量，作為向倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)或向采購(gòu)部申購(gòu)的依據(jù)。（三）加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)加工階段的工作，除了對(duì)原料進(jìn)行初加工和深加工之外，大部分飯店廚房水產(chǎn)品的活養(yǎng)亦歸此管理。1.禽類原料加工程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①殺口適當(dāng)，血液放盡；②羽毛去凈，洗滌干凈；③內(nèi)臟、雜物去盡，物盡其用。（2）步驟：①備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具、盛器；②將禽類原料按烹調(diào)需要宰殺褪毛；③根據(jù)不同做菜要求，進(jìn)行分割，洗凈瀝干；④將加工后的禽類原料交切割崗位切割；⑤將切割后的禽類原料交腌漿崗位漿腌或根據(jù)需要用保鮮膜封好，放置冷藏庫(kù)中的固定位置，留待取用。2.肉類原料加工程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①用肉部位準(zhǔn)確，物盡其用；②污穢、雜毛、筋膜剔盡；③分類整齊，成形一致。（2）步驟：①備齊待加工肉類原料，準(zhǔn)備用具和盛器；②根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌和切割；③將加工后的肉類原料交上漿崗位漿制，剩余部分用保鮮膜封好，分別放置冷藏庫(kù)規(guī)定位置，留待取用。3.水產(chǎn)類原料加工程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①魚(yú)：除盡污穢雜物，鱗去盡，或留鱗完整；血放盡，鰓除盡，內(nèi)臟雜物去盡。②蝦：須殼、泥腸、腦中污沙等去盡。③河蟹：整只用蟹刷洗干凈，捆扎整齊；剔取蟹粉，肉、殼分清，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。④海蟹：去盡腹臍等不能食用部分。（2）步驟：①備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具及盛器；②對(duì)蝦、蟹、魚(yú)等原料進(jìn)行不同的宰殺加工，洗凈瀝干，交切割崗位切件；③剔蟹粉蟹蒸熟，分別剔取蟹肉、蟹黃，用保鮮膜封好，入冷藏庫(kù)待領(lǐng)；④清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理、保管用具。4.蔬菜類原料加工程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分；②修削整齊，符合規(guī)格要求；③無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵，洗滌干凈，瀝干水分；④合理放置，不受污染。（2）步驟：①備齊、備足需加工蔬菜，準(zhǔn)備用具及盛器；②按烹制菜肴要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或擇取嫩葉、心；③分類洗滌蔬菜，保持其完好；瀝干水分，置筐內(nèi)；④交烹調(diào)廚房領(lǐng)用或送冷藏庫(kù)暫存待用；⑤清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理、保管用具。5．原料切制工作程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，放置整齊；②用料合理，物盡其用。（2）步驟：①備齊需切割的原料，化凍至可切割狀態(tài)；準(zhǔn)備用具及盛器；②對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，鏟除筋、膜、皮，斬盡腳、須等；③根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進(jìn)行切割；④區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制；⑤清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏剩余原料，清運(yùn)垃圾。6.加工原料上漿工作程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①調(diào)味品用料合理，用量準(zhǔn)確；②濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求。（2）步驟：①將需上漿原料進(jìn)行解凍，化至自然狀態(tài)；②領(lǐng)取、備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具；③對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗；④將原料瀝干或吸干水分；⑤根據(jù)烹調(diào)菜肴要求，對(duì)不同原料按漿腌用料規(guī)格分別進(jìn)行漿制；⑥已漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好后，入冷庫(kù)暫存留待領(lǐng)用；⑦整理上漿用調(diào)味品及其用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。7.水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①原料鮮活無(wú)死貨，特別是鱔魚(yú)、河蟹等水產(chǎn)品絕對(duì)不可進(jìn)死貨；②水質(zhì)清澈無(wú)雜質(zhì)；③溫度適宜，供氧充足，通風(fēng)光線適當(dāng)。（2）步驟：①打開(kāi)水箱網(wǎng)罩，檢查在養(yǎng)水產(chǎn)原料的成活情況，揀出已死水產(chǎn)品；②為水箱、水池?fù)Q水，檢查增氧泵工作情況；③檢查水溫，采取相應(yīng)措施，保證水溫達(dá)到活養(yǎng)要求；④購(gòu)進(jìn)的鮮活水產(chǎn)品去除雜物，及時(shí)放進(jìn)相應(yīng)的活養(yǎng)水箱及容器內(nèi)；⑤撈取或銷售活養(yǎng)水產(chǎn)品時(shí)，隨用隨取，多取的水產(chǎn)品及時(shí)放回，保持水箱及容器的整潔；⑥定期檢查水產(chǎn)原料成活情況，撈出將死的水產(chǎn)品，做相應(yīng)處理；⑦視情況給水箱換水，加蓋網(wǎng)罩，上鎖。二、菜肴配份管理菜肴配份就是將加工成形的或腌漿好的原料，經(jīng)過(guò)一定的組配，形成一個(gè)或一組未烹調(diào)菜肴和宴席的過(guò)程，即將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)配伍、組合，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。配份階段看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上是非常重要的一個(gè)工作崗位，其重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：通過(guò)配份工作為下一步烹調(diào)做準(zhǔn)備，使菜肴或宴席初步成形，確定烹調(diào)的風(fēng)味，控制原材料成本。它就像一個(gè)中間樞紐一樣決定著未來(lái)菜肴形式和風(fēng)味的走向。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關(guān)鍵，甚至生產(chǎn)的無(wú)用功（即產(chǎn)品出去了，可利潤(rùn)沒(méi)收回）也會(huì)在這里出現(xiàn)。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營(yíng)贏利所必需。（一）配份數(shù)量與成本控制配份數(shù)量控制具有兩方面的意義：一方面它可以保證配出的每份菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標(biāo)，使每份菜產(chǎn)生應(yīng)有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因?yàn)樵贤ㄟ^(guò)加工、切割、上漿，到配份崗位其單位成本已經(jīng)很高。差之毫厘，謬以千里。配份時(shí)如疏忽大意，或者大手大腳，使飯店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就為成本控制平添諸多麻煩，因此，配份的數(shù)量控制至關(guān)重要。一份菜確定多少數(shù)量，大多根據(jù)飯店的要求來(lái)定，一旦經(jīng)營(yíng)的思路確定，就要進(jìn)行合理的管理。配份管理的主要手段是充分依靠、利用標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份規(guī)格，養(yǎng)成用秤稱量、論個(gè)計(jì)數(shù)的習(xí)慣，這樣，就可以切實(shí)保證就餐賓客的利益，也有利于塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽(yù)。（二）配份質(zhì)量管理菜肴配份，首先要保證同樣的菜名其原料配伍必須相同。經(jīng)常見(jiàn)飯店發(fā)生這的事：前后兩客均點(diǎn)了“三鮮湯”，一廚為之配了雞片、火腿、冬筍片，價(jià)格昂貴，口味鮮；另一廚為之配了青菜、豆腐、雞蛋皮，色彩悅目，成本低廉。廚師用心皆良，操作不錯(cuò)，可食客為之納悶，頗感不悅。廚房管理者更是不快——質(zhì)量難保，成本難控。可見(jiàn)，配份不一，不僅影響著菜肴的質(zhì)量，而且還影響到飯店的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效意。按標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一配菜用料，并加強(qiáng)崗位間監(jiān)督、檢查，就可有效地防止隨意配份現(xiàn)象的發(fā)生。配份崗位操作，同時(shí)還應(yīng)考慮烹調(diào)操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料頭（小料）配放要規(guī)范，即分別取用各自的器皿，三料三盤(pán)，這樣，烹調(diào)崗位操作十分便利，也為提高出品速度和質(zhì)量提供了保證。配菜時(shí)還要嚴(yán)格防止和杜絕配錯(cuò)菜（配錯(cuò)餐桌）、配重菜和配漏菜現(xiàn)象出現(xiàn)。一旦出現(xiàn)上述疏忽，既打亂了整個(gè)出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開(kāi)餐高峰期是很被動(dòng)的?？刂坪头乐瑰e(cuò)配、漏配菜的措施，一是制定配菜工作程序，理順工作關(guān)系；二是健全出菜制度，防止有意或無(wú)意錯(cuò)、漏配菜現(xiàn)象發(fā)生。各原料的具體操作程序如下：1.料頭準(zhǔn)備工作程序料頭，又稱小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等佐助配料，其塊型大多較小。雖然這些小料用量不大，但在配菜與烹調(diào)之間，在約定俗成的情況下，也起著無(wú)聲的信息傳遞作用，可以避免行許多錯(cuò)亂的發(fā)生，在開(kāi)餐高峰期尤其如此。如紅燒魚(yú)、干燒魚(yú)、炒魚(yú)片，分別用蔥段、蔥花、馬蹄蔥片和姜片、姜米及小姜花片，它既不用口頭交代，又一目了然，十分方便。料頭的準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐前由配菜師根據(jù)需要完成。（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求；②數(shù)量適當(dāng)，品種齊備，滿足開(kāi)餐配菜需要。（2）步驟：①領(lǐng)取、洗凈各類料頭用料，分別定位存放；②根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)原料進(jìn)行切制（見(jiàn)表6一11）；③將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好；④清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭原料放置原位；⑤開(kāi)餐時(shí)，揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。2.配份工作程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①配份用料品種、數(shù)量符合規(guī)格要求，主、配料分別放置；②接受零點(diǎn)訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會(huì)訂單菜肴提前20分鐘配齊。（2）步驟：①根據(jù)加工原料申訂單領(lǐng)取加工原料，備齊主料和配料，并準(zhǔn)備配菜用具；②對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工；③對(duì)水養(yǎng)（放在水中保管）原料進(jìn)行換水處理；④對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好的干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用；⑤備齊開(kāi)餐用各類配菜筐、盤(pán)，清理配菜臺(tái)，準(zhǔn)備配菜；⑥接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料、配料及料頭，置于配菜臺(tái)出菜處；⑦開(kāi)餐結(jié)束，交代值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫(kù)；⑧清點(diǎn)下餐、次日預(yù)訂客情通知單，結(jié)合零點(diǎn)客情分析，計(jì)劃并向加工廚房預(yù)訂下餐或次日需補(bǔ)充已加工原料；⑨清潔工作區(qū)域，用具放于固定位置。（三）烹調(diào)質(zhì)量管理烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭，按照烹調(diào)程序進(jìn)行烹制，使菜由原料變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。烹調(diào)階段控制得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏；控制不力，會(huì)造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，客人投訴增多。因此，切不可掉以輕心。烹調(diào)崗位管理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度以及對(duì)失手菜肴的處理等方面加以督導(dǎo)、控制。首先應(yīng)要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過(guò)程中，要督導(dǎo)廚師按規(guī)定操作程序進(jìn)行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲、多少無(wú)度。另外，控制爐灶一次菜肴的烹調(diào)量也是保證出品質(zhì)量的重要措施。堅(jiān)持菜肴少炒勤烹，既能做到每席菜肴出品及時(shí)，又可減少因炒熟分配不均而產(chǎn)生誤會(huì)和麻煩。因此，開(kāi)餐期間，尤其要加強(qiáng)對(duì)爐灶烹調(diào)崗位的現(xiàn)場(chǎng)管理，既要控制出菜秩序和節(jié)奏，又要保證成菜及時(shí)用于服務(wù)銷售，以合適的溫度、應(yīng)有的香氣、適宜的口味服務(wù)賓客。（四）烹調(diào)工作程序烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤(pán)飾用品的制作、大形活動(dòng)的餐具準(zhǔn)備和菜肴退回廚房的處理等。1．打荷工作程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，陳放有序；②吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當(dāng)；③餐具種類齊全，盤(pán)飾花卉數(shù)量適當(dāng)；④分派菜肴給爐灶烹調(diào)恰當(dāng)，符合爐灶廚師技術(shù)特長(zhǎng)或工作分工；⑤符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)；⑥餐具與菜肴相配，盤(pán)飾菜肴美觀大方；⑦盤(pán)飾速度快捷，形象美觀；⑧打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏及時(shí)。（2）步驟：①清理工作臺(tái)，取出、備齊調(diào)味汁及糊漿；②領(lǐng)取吊湯用料，吊湯；③根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊餐具，領(lǐng)取盤(pán)飾用花卉；④傳送、分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)；⑤為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤(pán)飾；⑥將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置；⑦清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁、糊冷藏，餐具放歸原位；⑧清洗、消毒、晾掛抹布，關(guān)、鎖工作門(mén)柜。2.盤(pán)飾用品制作程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①盤(pán)飾花卉至少有8個(gè)品種，數(shù)量足夠；②每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊。（2）步驟：①領(lǐng)取備齊食品雕刻用原料及番茄、香菜等盤(pán)飾用蔬菜；②清理工作臺(tái)，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器；③根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量、不同品種的花卉；④整理、擇取一定數(shù)量的番茄、香菜等，置于盛器，留待盤(pán)飾使用；⑤將雕刻好的花卉用保鮮膜封蓋，集中置于低溫處，供開(kāi)餐打荷使用；⑥整理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放回原位，清潔工作崗位。3.爐灶烹調(diào)工作程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明，不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)；②烹調(diào)用湯：清湯要清澈見(jiàn)底，白湯要濃稠乳白；③焯水蔬菜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩、無(wú)苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污；④制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆粒及異物；⑤調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求；⑥菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤(pán)美觀。（2）步驟：①準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火使之處于工作狀態(tài)；②對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水、過(guò)油等初步熟處理；③吊制清湯、上湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備；④熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；⑤開(kāi)餐期間，接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)；⑥開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。三、冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜，又稱冷碟，通常以開(kāi)胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。部分飯店將燒烤、鹵水產(chǎn)品也合并于此。點(diǎn)心，是多以米、面為主要原料，配以適當(dāng)輔料，在獨(dú)立的生產(chǎn)場(chǎng)所，由面點(diǎn)師生產(chǎn)制作的產(chǎn)品。生產(chǎn)冷菜和點(diǎn)心的場(chǎng)所是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門(mén)，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后（少數(shù)在中途穿插）出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快和美好的記憶。（一）分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤(pán)。而每份裝盤(pán)數(shù)量多少，拼盤(pán)用什么品種組合，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響到成本控制。雖然冷菜多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給客人以精致美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿、恰好佐酒為度。（二）質(zhì)量與出品管理不管是中餐冷菜還是西餐冷菜，都具有開(kāi)胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口感要求都比較高，風(fēng)味要正，口感要好。要保持冷菜口味的一致性，對(duì)有些品種的冷菜，可以采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤(pán)后澆上即可。冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和熱菜分隔開(kāi)的，因此其出品的手續(xù)控制也要健全。餐廳下訂單時(shí)，多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房，按單配份與裝盤(pán)出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。餐后，所有出品訂單都應(yīng)收集匯總，交至廚師長(zhǎng)處備查。（三）冷菜、點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序1.冷菜工作標(biāo)準(zhǔn)與程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①冷菜造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確；②冷菜色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求；③零點(diǎn)冷菜接訂單后盡量在5分鐘內(nèi)出品，已預(yù)訂宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊。（2）步驟：①打開(kāi)（15分鐘）并及時(shí)熄滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌（早晚各一次）；②備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具；③按規(guī)格加工、烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁；④對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全；⑤接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置，協(xié)助服務(wù)員走好餐；⑥開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余冷菜及調(diào)味汁分類放入冰箱；⑦清潔整理工作場(chǎng)地及用具。2.點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序（1）標(biāo)準(zhǔn)與要求：①點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，每客分量準(zhǔn)確；②裝盤(pán)整齊，口味符合其特點(diǎn)要求；③零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)出品，已預(yù)訂宴會(huì)，其點(diǎn)心應(yīng)在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。（2）步驟：①領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具；②檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況；③加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心；④準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類餐具；⑤接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心；⑥開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余點(diǎn)心原料、半成品、成品及調(diào)味品分類放入冰箱；⑦清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠，清潔用具。項(xiàng)目三廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房產(chǎn)品，即廚房各部門(mén)加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹以及果盤(pán)等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平；同時(shí)還表現(xiàn)為就餐環(huán)境及服務(wù)等給客人的感覺(jué)。廚房的基本職能就是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，廚房產(chǎn)品質(zhì)量直接影響到餐廳就餐人數(shù)，影響到飯店的經(jīng)濟(jì)效益，影響到飯店的社會(huì)聲譽(yù)、口碑。因此，采取切實(shí)有效的措施，加強(qiáng)其質(zhì)量控制，是廚房管理工作的重中之重。廚房產(chǎn)品質(zhì)量，即廚房生產(chǎn)、出品的菜肴、點(diǎn)心等各類產(chǎn)品的品質(zhì)，包括菜點(diǎn)本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量?jī)蓚€(gè)方面。好的廚房產(chǎn)品質(zhì)量指提供給客人食用的產(chǎn)品無(wú)毒無(wú)害，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，味美可口且易于消化；菜點(diǎn)的色、香、味、形俱佳，質(zhì)地適口，客人餐畢能感到高度滿足。合格的廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量則主要指產(chǎn)品的銷售服務(wù)態(tài)度要好，服務(wù)工作及時(shí)、周全而富有效率；就餐環(huán)境舒適，能滿足客人交流、享受的心理需求，能體現(xiàn)就餐者的身份和地位。澳大利亞麗晶酒店管理學(xué)院院長(zhǎng)、職業(yè)教育部國(guó)家項(xiàng)目經(jīng)理德瑞克·凱西（DerrickCasey）認(rèn)為：質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務(wù)不斷與顧客的期望和需求相吻合。因此充分理解廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念，是進(jìn)行有效廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的前提。一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)廚房產(chǎn)品自身質(zhì)量指標(biāo)，主要指菜點(diǎn)的色、香、味、形、器及質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等各方面，有些菜肴還包括聲響。（一）色食物的顏色是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)，人們是通過(guò)視覺(jué)對(duì)食物進(jìn)行第一步鑒賞的。所以“色”給客人先入為主、先聲奪人的第一印象。廚房菜點(diǎn)的顏色主要由動(dòng)植物組織中天然產(chǎn)生的色素來(lái)形成。植物中的類胡蘿卜素、葉綠素、花色苷等為主要的呈色因素。當(dāng)然廚房加工和烹調(diào)過(guò)程也會(huì)對(duì)菜點(diǎn)成品的顏色變化有很大影響，大多數(shù)原料經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)或加工后會(huì)改變?cè)系念伾＃ǘ┫阆闶侵覆穗蕊h逸出的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺(jué)神經(jīng)感知的。人們進(jìn)食時(shí)總是先嗅其氣，再嘗其味。人類所感知的氣味大約有1600萬(wàn)種之多。在食物進(jìn)入口中以前，氣味就由空氣進(jìn)入鼻中。人們之所以把“香”單獨(dú)列出來(lái)，是因?yàn)槭澄锏南阄秾?duì)增進(jìn)進(jìn)餐時(shí)的快感有著巨大的作用。當(dāng)人嗅到某種久違了的氣味時(shí)，往往能引起對(duì)遙遠(yuǎn)舊事的回憶，因此，常有這樣的情景：久居海外的華僑，品嘗到地道正宗的家鄉(xiāng)菜時(shí)會(huì)倍感親切。嗅覺(jué)較味覺(jué)靈敏得多，但嗅覺(jué)感受器比味覺(jué)感受器更易疲勞，因此對(duì)任何氣味的感覺(jué)總是減弱得相當(dāng)快。因此，要特別重視熱菜的時(shí)效性，尤其是炒菜。例如北京烤鴨的肥香、砂鍋狗肉的橘香、響油鱔糊的麻油拌蒜香、生煸草頭的清香、姜蔥炒膏蟹的辛香等，未嘗其菜，先聞其香，芳香濃郁，清新雋永，誘人食欲，催人下筷。如果菜肴特有的芳香不能得以呈現(xiàn)和揮發(fā)，則影響了消費(fèi)者對(duì)菜肴的期望，對(duì)其質(zhì)量的評(píng)價(jià)自然不會(huì)高。（三）味俗話說(shuō)：“民以食為天，食以味為先?！蔽兜朗遣穗鹊撵`魂。光有菜肴的香氣還不能滿足人們的要求，人們還要求能品嘗到食物的味道。通常人們所說(shuō)的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味，五味調(diào)和百味香?；疚兜牟煌M合，調(diào)制出的菜肴口味可謂豐富多彩，如川菜就有百菜百味之說(shuō)。外國(guó)人評(píng)價(jià)中國(guó)人不僅會(huì)識(shí)味、辨味，而且還善于造味。有人把“澀”單列一味，其實(shí)這是食物中某些物質(zhì)使得唾液中和口腔黏膜中的蛋白質(zhì)驟然沉淀，收縮，致使口腔內(nèi)各處黏膜失去潤(rùn)滑所產(chǎn)生的感覺(jué)。輕度的澀也令人愉快，如喝一些果汁、果湯時(shí)的感覺(jué)；但強(qiáng)烈的澀，如未成熟的柿子引起的澀，便使人難以忍受。菜肴調(diào)味適度、濃淡恰當(dāng)、味型分明、變化多樣，能使就餐賓客齒留余韻、回味無(wú)窮。（四）形形主要是指菜肴的刀工成形、裝盤(pán)造型。原料本身的形態(tài)、加工處理的技法、烹調(diào)裝盤(pán)的方式都直接影響到菜肴的“形”。刀工精美、整齊劃一、裝盤(pán)飽滿、形象生動(dòng)，則給就餐者以美的享受。當(dāng)然這些效果的取得需要廚師的藝術(shù)設(shè)計(jì)，如“松鼠鱖魚(yú)”栩栩如生，“冬瓜盅”艷麗多彩，“鳳尾蝦”如鳳似玉。成功的藝術(shù)構(gòu)造無(wú)不使得客人食欲大增。利用圍邊進(jìn)行盤(pán)飾點(diǎn)綴使熱菜的造型更加多姿多彩，如圓潤(rùn)光滑的壽桃中間擺一尊面塑的老壽星會(huì)使菜點(diǎn)顯得更加飽滿，又使得宴會(huì)的主題更加突出。熱菜造型以快捷、神似為主；冷菜的造型比熱菜有更大的方便和更高的要求。因?yàn)槔洳耸窍扰胫坪笱b配，提供了美化的時(shí)間，減少了破壞菜肴形象的可能。所以，對(duì)一些有鮮明主題的餐飲活動(dòng)，冷菜有針對(duì)性的裝盤(pán)造型就更加有必要和富有效果了。（五）質(zhì)地質(zhì)地是影響菜肴、點(diǎn)心質(zhì)量的一個(gè)重要因素，包括韌性、彈性、膠性、黏著性、纖維性、脆性等。任何偏離菜肴一般可接受的特有質(zhì)地都可使其變成不合格的產(chǎn)品。通常菜點(diǎn)的質(zhì)地感覺(jué)包括以下幾個(gè)方面：（1）脆。指菜肴入口立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開(kāi)，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺(jué)，如清炒鮮蘆筍。（2）酥。指菜肴入口，咬后立即散開(kāi)，成為碎渣，產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無(wú)阻力的微妙感覺(jué)，如香酥鴨。（3）韌。指菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時(shí)產(chǎn)生的抵抗性不那么強(qiáng)烈，但時(shí)間較久。韌的特點(diǎn)，要經(jīng)牙齒較長(zhǎng)時(shí)間的咀嚼才能感受到，如干煸牛肉絲、花菇牛筋煲等。（4）嫩。菜肴入口后，有光滑感，一嚼即碎，沒(méi)有什么抵抗力，如糟熘魚(yú)片。（5）爛。指菜肴宛如癱瘓，入口即化，幾乎不要咀嚼，如米粉蒸肉。菜肴的質(zhì)地受歡迎與否很大程度上取決于原料的性質(zhì)和菜肴的烹制時(shí)間及溫度。因此，制作菜肴必須將嚴(yán)格的生產(chǎn)計(jì)劃與每道菜肴合適的烹制時(shí)間相結(jié)合，以生產(chǎn)合格標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。（六）器不同的菜肴要有不同的盛器與之配合，若配合恰當(dāng)，則相映生輝、相得益彰。菜肴的多少與盛器的大小相一致，菜肴的名稱與盛器的叫法相吻合，菜肴的身價(jià)與盛器的貴賤相匹配，可使菜肴錦上添花，更顯高雅。雖然有些盛器對(duì)菜肴質(zhì)量并未產(chǎn)生太大或直接影響，但是對(duì)于用煲、砂鍋、鐵板、火鍋、明爐等制造特定氣氛和需要較長(zhǎng)時(shí)間保溫的菜肴來(lái)說(shuō)，盛器對(duì)其質(zhì)量卻有著至關(guān)重要的作用。比如，明爐豉油鰻魚(yú)用盤(pán)子代替明爐裝魚(yú)，不僅無(wú)法繼續(xù)加溫，而且很快冷卻，直接影響其質(zhì)量和效果。同樣，熱菜用保溫盛器，冷菜用常溫餐具也不同程度地提高了菜肴出品的質(zhì)量。相反，菜肴本身質(zhì)量較好，若盛裝在五花八門(mén)、斷壁殘?jiān)牟途呃?，產(chǎn)品的總體質(zhì)量無(wú)疑會(huì)大打折扣。（七）溫溫，即出品菜點(diǎn)的溫度。同一種菜肴、同一道點(diǎn)心，出品食用的溫度不同，口感會(huì)有明顯差異。如蟹黃湯包，熱吃湯汁鮮香，冷后腥而膩口，甚至湯汁凝固；拔絲蘋(píng)果趁熱上桌食用，可拉出萬(wàn)縷千絲，冷后則糖餅一塊，更別想拔出絲來(lái)。因此，溫度是菜肴重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。曾有研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度食物的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。（八）聲聲，即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師的特別設(shè)計(jì)或特殊盛器的配合使用，菜肴上桌時(shí)會(huì)發(fā)出響聲，如蝦仁鍋巴等鍋巴類菜肴、鐵板鱔花等鐵板類菜肴等。菜肴上桌的同時(shí)發(fā)出“吱吱”的響聲，說(shuō)明菜肴的溫度足夠，質(zhì)地（尤其是鍋巴炸的酥脆程度）是達(dá)標(biāo)的，進(jìn)而為餐桌創(chuàng)造的氣氛是熱烈的。相反，該發(fā)出響聲的菜肴沒(méi)有出聲，會(huì)使就餐者覺(jué)得菜肴與價(jià)值不符，感到失望和掃興，進(jìn)而對(duì)餐廳的產(chǎn)品不滿，影響就餐情緒。（九）營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的共同條件。我國(guó)自古就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食品平衡營(yíng)養(yǎng)之說(shuō)。廚房生產(chǎn)者應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究應(yīng)用于烹飪，合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，注意烹飪過(guò)程中對(duì)食物內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)的盡量發(fā)揮，并根據(jù)食用者的身心狀況和要求合理地調(diào)整組合，使其不僅從味道上，更從營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的高度享受膳食。二、質(zhì)量感官評(píng)定客人點(diǎn)了菜肴，是從不同角度對(duì)其進(jìn)行鑒賞接受和食用的，無(wú)論菜肴的外觀還是風(fēng)味，及其結(jié)構(gòu)組織，客人都是通過(guò)身體感覺(jué)器官即眼、耳、鼻、口（舌、牙齒）和手來(lái)品嘗和把握的。手雖然很少直接接觸食物，但取用和夾菜肴的筷子給手的感覺(jué)同樣可以幫助了解菜肴的質(zhì)地。因此，客人對(duì)菜肴自身質(zhì)量的評(píng)判，是在調(diào)動(dòng)以往的經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合各方面質(zhì)量指標(biāo)，經(jīng)過(guò)感官鑒定而得出的。感官質(zhì)量評(píng)定法是餐飲實(shí)踐中最基本、最實(shí)用、最簡(jiǎn)便有效的方法，是應(yīng)用人的感覺(jué)器官通過(guò)對(duì)菜肴的鑒賞和品嘗，來(lái)評(píng)定菜肴各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的方法。即用眼、耳、鼻、舌（齒）、手等感官，通過(guò)看、嗅、嘗、嚼、咬、聽(tīng)、夾等方法，檢查菜肴外觀色、形、器，品嘗菜肴的香、味、質(zhì)、溫等，從而確定其質(zhì)量的評(píng)定方法。（一）嗅覺(jué)評(píng)定嗅覺(jué)評(píng)定就是運(yùn)用嗅覺(jué)器官來(lái)評(píng)定菜肴的氣味。菜肴的氣味大部分來(lái)自菜肴原料本身，調(diào)味及烹調(diào)處理亦可為菜肴增添受消費(fèi)者喜愛(ài)的香氣，如烤面包的焦香，干炸帶魚(yú)、椒鹽里脊的咸香等。保持并能恰到好處地增加其芳香的菜肴，則為好的產(chǎn)品；破壞、損害原有芳香，或香料投放失當(dāng)、烹調(diào)不得法，掩蓋原料固有香味，產(chǎn)生令人反感氣味的菜肴則為不合格產(chǎn)品。（二）視覺(jué)評(píng)定視覺(jué)評(píng)定是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用肉眼對(duì)菜肴的外部特征如色彩、光澤、形態(tài)、造型、菜肴與盛器的配合、裝盤(pán)的藝術(shù)性等進(jìn)行檢查、鑒賞，以評(píng)定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣。菜肴充分利用天然色彩，合理搭配，烹調(diào)恰當(dāng)，自然和諧，色澤誘人，刀工美觀，裝盤(pán)造型優(yōu)美別致，該菜肴則為合格優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。反之，原料合格，刀工成形差；或切配合適，調(diào)味用料重，成品褐黑無(wú)光澤；抑或烹制較好，裝盤(pán)不得體、不整潔等都為不合格產(chǎn)品。（三）味覺(jué)評(píng)定味覺(jué)評(píng)定是人舌頭表面味蕾接觸食物，受到刺激時(shí)獲得的反應(yīng)，進(jìn)而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味。菜肴口味是否恰當(dāng)準(zhǔn)確、符合風(fēng)味要求，味覺(jué)評(píng)定具有很重要的作用。菜肴純咸或純酸等呈單一口味的幾乎沒(méi)有。除了甜品，以甜味為主（大多甜品亦具香味，屬香甜口味），絕大部分菜肴都是復(fù)合味，如糖醋里脊——酸甜型，椒鹽魚(yú)條——咸香型，怪味雞－麻、辣、咸、鮮、酸、甜、香等復(fù)合型等。烹制菜肴，調(diào)味用料準(zhǔn)確，比例恰當(dāng)，口味純正地道即為合格產(chǎn)品；菜肴雖經(jīng)調(diào)味，可口味不突出，似是而非，甚至出于謹(jǐn)慎，菜肴淡而寡味，則都為不合格產(chǎn)品。（四）聽(tīng)覺(jué)評(píng)定聽(tīng)覺(jué)評(píng)定是針對(duì)應(yīng)該發(fā)出響聲的菜肴（如鍋巴及鐵板類菜肴等）出品時(shí)的聲響狀況，從而對(duì)菜肴質(zhì)量作出相關(guān)評(píng)價(jià)。通過(guò)考察菜肴聲響，既可發(fā)現(xiàn)其溫度是否符合要求，質(zhì)地是否已處理得膨發(fā)酥松（主要指鍋巴類菜肴），同時(shí)還可以考核服務(wù)是否全面得體。若菜肴在餐桌及時(shí)發(fā)出響聲，并香氣四溢，且配有相應(yīng)防濺措施（鐵板類菜肴添加蓋），則證明該菜聲響方面的質(zhì)量是達(dá)標(biāo)的。反之，響聲菜給人無(wú)聲或聲音很微弱的聽(tīng)覺(jué)感受，其質(zhì)量是不合格的。（五）觸覺(jué)評(píng)定觸覺(jué)評(píng)定是通過(guò)人體舌、牙齒以及手對(duì)菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活動(dòng)，檢查菜肴的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度等，從而評(píng)定菜肴質(zhì)量。如通過(guò)咀嚼可以發(fā)現(xiàn)菜肴的老嫩，湯、菜與舌及口腔的接觸可以判斷溫度是否合適；用手掰面包可以檢查其松軟狀態(tài)及筋力程度；用手借助于湯匙、筷子，可以檢查菜肴是否軟嫩、酥爛等。菜肴軟硬恰當(dāng)、酥嫩適口，其質(zhì)量是好的；老硬干枯、爛糊不清，則為不合格產(chǎn)品。對(duì)菜肴質(zhì)量的鑒賞評(píng)定，往往要幾種感官同時(shí)并用，才能全面把握菜肴的質(zhì)量。如評(píng)定烤鴨的質(zhì)量，不僅要看鴨皮是否光亮紅潤(rùn)、焦香是否純正，還應(yīng)該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進(jìn)而品嘗其面醬是否香、甜、咸適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細(xì)、綿、勁等兼具，這樣，基本上就能對(duì)烤鴨的質(zhì)量做出較全面的評(píng)定了。廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定法簡(jiǎn)單、實(shí)用、快捷，其特點(diǎn)如下：（1）廚房產(chǎn)品質(zhì)量因鑒評(píng)人感官靈敏程度而異。消費(fèi)者或其他廚房產(chǎn)品的品評(píng)者感覺(jué)靈敏程度高，菜點(diǎn)各方面指標(biāo)把握就比較準(zhǔn)；反之，評(píng)判可能有失偏頗。（2）廚房產(chǎn)品質(zhì)量因消費(fèi)者個(gè)人偏好而異。偏好的強(qiáng)烈程度不同會(huì)導(dǎo)致對(duì)產(chǎn)品不一樣的評(píng)價(jià)。（3）廚房產(chǎn)品質(zhì)量易受特殊環(huán)境、條件、假象的影響。廚房產(chǎn)品消費(fèi)者自身的特殊條件、品評(píng)廚房產(chǎn)品當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐奶厥鈼l件都會(huì)對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)產(chǎn)生影響。三、產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)食物自身以外的就餐環(huán)境、有關(guān)服務(wù)等的質(zhì)量。提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，可以提高賓客對(duì)廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評(píng)價(jià)。（一）環(huán)境雅致，舒適愜意為賓客提供品嘗美味佳肴的理想環(huán)境是提高產(chǎn)品外圍價(jià)值的重要因素。賓客進(jìn)餐活動(dòng)中的生理和心理要求告訴我們，就餐環(huán)境應(yīng)盡可能設(shè)計(jì)布置得舒適美觀、大方別致。賓客在餐廳進(jìn)餐，一方面是為了補(bǔ)充食物營(yíng)養(yǎng)，滋生養(yǎng)體；另一方面也是為了松弛神經(jīng)，消除疲勞。這就要求餐飲環(huán)境的裝飾布置能給人以舒適愜意感，以頤養(yǎng)性情，增進(jìn)食欲。因此，餐桌和餐具的造型、結(jié)構(gòu)必須符合人體構(gòu)造規(guī)律，餐廳的色彩、溫度、照明和裝飾要力求創(chuàng)造安靜輕松、舒適愉快的環(huán)境、氛圍。（二）價(jià)格合理，完善服務(wù)由于產(chǎn)品價(jià)值的實(shí)現(xiàn)有賴于賓客的購(gòu)買(mǎi)，而賓客也必然以價(jià)格來(lái)衡量廚房產(chǎn)品的總體質(zhì)量水平，因此，廚房產(chǎn)品質(zhì)量水平與價(jià)格必須平衡結(jié)合。所謂價(jià)格合理，是指廚房產(chǎn)品的質(zhì)量與價(jià)格相符，與價(jià)值相稱，既使賓客感到實(shí)惠或值得，又使餐飲企業(yè)有合理的盈利。在一般情況下，賓客總希望以盡可能少的花費(fèi)或在一定的價(jià)格水平上享受盡可能高水平的服務(wù)；而飯店總希望以盡可能高的價(jià)格提供最高水平的服務(wù)。解決這一矛盾的方法之一是提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量水平。當(dāng)飯店在具備了一定的服務(wù)設(shè)施條件和達(dá)到一定服務(wù)水平以后，只要有意識(shí)地改進(jìn)那些細(xì)微、花費(fèi)不大的服務(wù)細(xì)節(jié)以提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，便能成功地將服務(wù)水平提高到較高的水準(zhǔn)，從而滿足賓客追求高水平服務(wù)的需求，飯店也可將價(jià)格提高到較高的檔次，從而獲得較高的利潤(rùn)。項(xiàng)目二影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素有好幾個(gè)方面：無(wú)論是主觀的，還是客觀的；也不論是飯店內(nèi)部的，還是外部賓客自身的，只要有一個(gè)方面疏忽或不稱心，廚房產(chǎn)品的質(zhì)量都很難說(shuō)是優(yōu)質(zhì)或合格的。因此，分析影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量幾方面的主要因素，進(jìn)而采取相應(yīng)有效的管理和控制措施，對(duì)創(chuàng)造并保持產(chǎn)品合格和優(yōu)良品質(zhì)是十分必要的。一、廚房生產(chǎn)的人為因素廚房生產(chǎn)的人為因素，即廚房員工在廚房生產(chǎn)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的自身的主、客觀因素對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。廚房產(chǎn)品很大程度上是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來(lái)的，除了員工的技術(shù)差距、體力懸殊、能力強(qiáng)弱、接受反應(yīng)程度快慢之外，廚房生產(chǎn)人員的主觀情緒波動(dòng)對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響。它直接影響其工作積極性和責(zé)任心。而這些又多是廚房管理人員不加細(xì)心觀察和深入了解難以發(fā)現(xiàn)的。人的情緒好壞影響人的活動(dòng)能力，從而影響工作效率和質(zhì)量。情緒有明顯的兩極性，積極的情緒可以提高人的活動(dòng)能力；消極的情緒則會(huì)降低人的活動(dòng)能力，從而降低工作積極性，有損工作責(zé)任心。占廚房生產(chǎn)主體部分的青年員工尤其如此。影響廚房員工情緒的因素是多方面的，歸納起來(lái)有人際關(guān)系、領(lǐng)導(dǎo)作風(fēng)、社會(huì)時(shí)尚、生理?xiàng)l件、工作環(huán)境、婚姻家庭等，其中任何一個(gè)因素都可能影響其積極性和工作責(zé)任心。心情舒暢，情緒穩(wěn)定，工作積極主動(dòng)，產(chǎn)品質(zhì)量就高且穩(wěn)定；相反，情緒波動(dòng)不定，態(tài)度消極，疲于應(yīng)付，工作中就容易出差錯(cuò)，產(chǎn)品質(zhì)量就無(wú)法保證。因此，廚房管理者在生產(chǎn)第一線施以現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)的同時(shí)，應(yīng)多與員工交流，仔細(xì)觀察，積極激勵(lì)員工，充分調(diào)動(dòng)員工積極性，從而提高廚房產(chǎn)品質(zhì)量。二、生產(chǎn)過(guò)程的客觀自然因素廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，常常受到原料及作料自身質(zhì)量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說(shuō)：“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之亦無(wú)味也?！痹瞎逃衅焚|(zhì)較好，只要烹飪恰當(dāng)，產(chǎn)品質(zhì)量就相對(duì)較好；原料先天不足，或是過(guò)老過(guò)硬，或是過(guò)小過(guò)碎，或是陳舊腐敗，即使有廚師的精心改良、精細(xì)烹制，其產(chǎn)品質(zhì)量要合乎標(biāo)準(zhǔn)、盡如人意，仍很困難。例如，制作“脆炸鮮奶”這個(gè)菜，其關(guān)鍵是熬制奶糊，而熬奶糊的重點(diǎn)又在打芡，若用上乘應(yīng)粟粉勾芡，則光潔細(xì)膩，質(zhì)量上乘；可若誤用仿冒應(yīng)粟粉，奶糊則暗淡不均，無(wú)力易碎，對(duì)菜肴的質(zhì)量和成本都產(chǎn)生不利影響。三、就餐賓客的自身因素“眾口難調(diào)”是廚師對(duì)菜點(diǎn)口味不符合賓客要求的最好開(kāi)脫。事實(shí)上，這話也道出了“食無(wú)定味，適口者珍”這一就餐賓客中普遍存在的口味差異。即使廚房生產(chǎn)完全合乎規(guī)范，產(chǎn)品全部達(dá)標(biāo)，在消費(fèi)過(guò)程中，仍不免有這樣那樣的客人認(rèn)為“偏咸了”、“偏淡了”、“過(guò)火了”、“帶生了”等。這就是廚房產(chǎn)品質(zhì)量因就餐客人的不同生理感受、心理作用（與以往就餐經(jīng)歷的對(duì)比）而產(chǎn)生的不同評(píng)價(jià)，也就是影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的賓客因素。四、服務(wù)銷售的附加因素如前所述，餐廳服務(wù)銷售從某種意義上講，是廚房生產(chǎn)的延伸和繼續(xù)，而有些菜肴，可以說(shuō)就是在餐廳完成的烹飪，如各種火鍋、火焰菜肴，堂灼、客前烹制菜肴以及涮烤菜肴等。因此，服務(wù)員的服務(wù)技藝、處事應(yīng)變能力，均直接或間接地影響著菜肴的質(zhì)量。這也進(jìn)一步證實(shí)：加強(qiáng)菜肴生產(chǎn)和服務(wù)，即廚房與餐廳的溝通與配合，確保出品暢達(dá)、及時(shí)，對(duì)保證和提高菜點(diǎn)質(zhì)量是至關(guān)重要的。餐廳銷售的各類菜點(diǎn)，其價(jià)格是由飯店有關(guān)部門(mén)制定的，不同客人對(duì)價(jià)格的認(rèn)可、接受程度也是不盡相同的。這主要與客人的用餐經(jīng)歷和經(jīng)濟(jì)收入及消費(fèi)價(jià)值觀有關(guān)。客人對(duì)菜肴價(jià)格的衡量，即物有所值與否，同樣構(gòu)成對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量的不同影響。項(xiàng)目三廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法由于種種因素的影響，廚房產(chǎn)品質(zhì)量具有隨時(shí)發(fā)生波動(dòng)和變化的可能，而廚房管理的任務(wù)正是要保證各類出品質(zhì)量的可靠和穩(wěn)定。質(zhì)量控制是對(duì)原材料和成品質(zhì)量均進(jìn)行控制，防止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過(guò)程（即消除一切不合標(biāo)準(zhǔn)的狀況）。因此，應(yīng)采取切實(shí)可行的措施或綜合采用各種有效的控制方法來(lái)保證廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量符合要求，并在較高水平上獲得穩(wěn)定。下面主要介紹三種控制方法。一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，從原料購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品售出，可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段；針對(duì)三大階段不同工作特點(diǎn)，分別設(shè)計(jì)、制定相關(guān)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上再加以經(jīng)常地檢查、督導(dǎo)和控制，以達(dá)到廚房生產(chǎn)及產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定，這便是階段標(biāo)準(zhǔn)控制法。（一）食品原料階段的控制原料階段主要包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存。在這一階段應(yīng)重點(diǎn)控制原料的采購(gòu)規(guī)格、驗(yàn)收質(zhì)量和貯存管理方法。（1）要嚴(yán)格按采購(gòu)規(guī)格書(shū)采購(gòu)各類菜肴原料，確保購(gòu)進(jìn)原料能最大限度地發(fā)揮應(yīng)有作用，并使加工生產(chǎn)變得方便快捷。沒(méi)有制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的一般原料，也應(yīng)以方便生產(chǎn)為前提，選購(gòu)規(guī)格分量相當(dāng)、質(zhì)量上乘、價(jià)格合理的物品；不得貪圖便宜省事，購(gòu)進(jìn)殘次品原料。（2）全面細(xì)致驗(yàn)收，保證進(jìn)貨質(zhì)量。把不合格原料杜絕在飯店之外，可以減少?gòu)N房加工生產(chǎn)的不少麻煩。驗(yàn)收各類原料，首先要嚴(yán)格依據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；若沒(méi)有制定規(guī)格書(shū)的采購(gòu)原料，或新上市的品種、對(duì)質(zhì)量把握不清楚的，要隨時(shí)約請(qǐng)有關(guān)專業(yè)廚師進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保驗(yàn)收質(zhì)量。（3）加強(qiáng)貯存原料管理，防止原料保管不當(dāng)而降低其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格區(qū)分原料性質(zhì)，進(jìn)行分類保藏。各類保藏庫(kù)要及時(shí)檢查清理，防止將不合格或變質(zhì)原料發(fā)放給廚房用以加工生產(chǎn)。廚房已申領(lǐng)暫存小庫(kù)房（周轉(zhuǎn)庫(kù)）的原料，同樣要加強(qiáng)檢查整理，確保質(zhì)量可靠和衛(wèi)生安全。（二）食品生產(chǎn)階段的控制在申領(lǐng)原料的數(shù)量與質(zhì)量得到有效控制的前提下，食品生產(chǎn)階段主要應(yīng)控制菜肴加工、配份和烹調(diào)的質(zhì)量。（1）加工是菜肴生產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，同時(shí)又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進(jìn)入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認(rèn)可，因此，要嚴(yán)格計(jì)劃領(lǐng)料，并檢查各類將要用作加工的原料的質(zhì)量，確認(rèn)可靠才可進(jìn)行生產(chǎn)。對(duì)各類原料進(jìn)行加工和切割，要根據(jù)實(shí)際烹調(diào)做菜需要，事先明確規(guī)定加工切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行培訓(xùn)，督導(dǎo)執(zhí)行。（2）配份是決定菜肴原料組成及分量的操作。對(duì)大量使用的菜肴主、配料的控制，應(yīng)要求配份人員嚴(yán)格按菜肴配份規(guī)格表，稱量