健康管理師第七章 營養(yǎng)與食品安全 下 這章真的超級實用

第七章營養(yǎng)與食品安全大綱內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各種營養(yǎng)素、能量、膳食纖維平衡膳食膳食指南和膳食寶塔保健食品發(fā)展史、分類、特醫(yī)食品、如何看待？食品安全食源性疾病、食物中毒第二節(jié)平衡膳食平衡膳食:能使人體的營養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，能量及各種營養(yǎng)素滿足人體生長發(fā)育、生理及身體活動的需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食，稱作平衡膳食。三大宏量營養(yǎng)素的合理比例碳水化合物50%-65%蛋白質(zhì)占10%-15%脂肪占20%-30%（一）食物的分類第一類：谷類及薯類，谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。第二類：動物性食物，包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。第三類：為豆類和堅果，包括大豆、其他干豆類及花生、核桃、杏仁等堅果類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。第四類：為蔬菜、水果和菌藻類，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。第五類：為純能量食物，包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。動植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。（二）膳食指南和平衡膳食寶塔依據(jù)：《中國居民膳食指南》（2016）是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，緊密結(jié)合我國居民膳食消費和營養(yǎng)狀況的實際情況制定的，是指導(dǎo)廣大居民實踐平衡膳食，獲得合理營養(yǎng)的科學(xué)文件。目的：幫助我國居民合理選擇食物，并進行適量的身體活動，以改善人們的營養(yǎng)和健康狀況，減少或預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，提高國民的健康素質(zhì)。內(nèi)容組成：一般人群膳食指南、特定人群膳食指南、平衡膳食模式及實踐三部分?！闳巳荷攀持改狭鶙l關(guān)鍵推薦：推薦一食物多樣（實踐平衡膳食的關(guān)鍵）、谷類為主；推薦二吃動平衡、健康體重；推薦三多吃蔬菜、奶類、大豆；推薦四適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；推薦五少鹽少油、控糖限酒；推薦六杜絕浪費、興新食尚。中國居民平衡膳食寶塔（2016）

油■t議曲 3D0~5OT^水尊 200~350S水 培0O77M廨幵M油■t議曲 3D0~5OT^水尊 200~350S水 培0O77M廨幵M克2和知克換瞞晶300^大豆及哩麋奐25-35S咨赫類?4HWWA250-400?54*15??-waA*Mtktsa#4Q-75H40-75K40-5&S膳食寶塔分五層：谷薯類食物位于最低層。谷類食物是人體最經(jīng)濟、最重要的能量來源。全谷物、薯類和雜豆的血糖生成指數(shù)遠低于精制米面。全谷物可以降低糖尿病、肥胖、心血管疾病和結(jié)腸癌的發(fā)生風險。蔬菜和水果類居于第二層。每天至少300~500g蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2。天天吃水果，呆證每天攝入200~350g新鮮水果，果汁不能代替鮮果。蔬菜水果提供豐富的微量營養(yǎng)素、膳食纖維、植物化學(xué)物。畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類等動物性食物位于第三層。魚、禽、蛋和瘦肉可提供人體所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素等。魚和禽類脂肪含量相對較低，魚類含有較多的不飽和脂肪酸。奶及奶制品、大豆及堅果類合居第四層。奶類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，維生素B2和鈣。牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3%，其必需氨基酸比例比較符合人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽。推薦成人每天食鹽不超過6g每天烹調(diào)油25~30g。攝入糖不超過50g,最好控制在25g以下。水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)。在溫和氣候條件下生活的輕身體活動成年人每日至少飲水1500~1700ml(約7~8杯水)，在高溫或強體力勞動條件下應(yīng)適當增加。建議成年人每天累計相當于步行6000步以上的身體活動，最好每天進行30分鐘中等強度的身體活動。膳食寶塔建議：各類食物的攝入量是一個平均值。每日膳食中應(yīng)盡量包含膳食寶塔中的各類食物。但沒有必要每日都嚴格照著膳食寶塔建議的各類食物的量吃，重要的是一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例。每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽肉蛋奶類、大豆堅果類等食物。每天攝取L2種以上食物，每周25種以上。膳食寶塔建議：各類食物的攝入量是一個平均值。每日膳食中應(yīng)盡量包含膳食寶塔中的各類食物。但沒有必要每日都嚴格照著膳食寶塔建議的各類食物的量吃，重要的是一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例。每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽肉蛋奶類、大豆堅果類等食物。每天攝取L2種以上食物，每周25種以上。特殊人群膳食指南備孕婦女膳食指南調(diào)整孕前體重至適宜水平；常吃含鐵豐富的食物，選用碘鹽，孕前3個月開始補充葉酸;

（3）禁煙酒，保持健康生活方式。孕期婦女膳食指南（1）補充葉酸，常吃含鐵豐富的食物，選用碘鹽。（2）孕吐嚴重者，可少量多餐。保證攝入含必要量碳水化合物的食物。（3）孕中晚期適量增加奶、魚、禽、蛋、瘦肉的攝入。（4） 適量身體活動，維持孕期適宜增重（5） 禁煙酒，愉快孕育新生命，積極準備母乳喂養(yǎng)。哺乳期婦女膳食指南（1）富含優(yōu)質(zhì)蛋白及維生素A的動物性食物和海產(chǎn)品，選用碘鹽。（2）產(chǎn)褥期食物多樣不過量，重視整個哺乳期營養(yǎng)。（3）愉悅心情，充足睡眠，促進乳汁分泌。（4） 堅持哺乳，適度運動，逐漸恢復(fù)適宜體重。（5）忌煙酒，避免濃茶和咖啡。6月齡內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)指南（1） 產(chǎn)后盡早開奶，堅持新生兒第一口食物是母乳。（2） 堅持6月齡內(nèi)純母乳喂養(yǎng)。（3）1頁應(yīng)喂養(yǎng)，培養(yǎng)良好的生活習慣（4）生后數(shù)日開始補充維生素D，不需補鈣。（5） 嬰兒配方奶是不能純母乳喂養(yǎng)時的無奈選擇。（6）監(jiān)測體格指標，保持健康生長。7-24月齡幼兒喂養(yǎng)指南（1） 繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，滿6月齡起添加輔食（2） 從富鐵泥糊狀食物開始，逐步添加達到食物多樣。

（3）提倡丿II頁應(yīng)喂養(yǎng)，鼓勵但不強迫進食（4）輔食不加調(diào)味品，盡量減少糖和鹽的攝入。（5）注重飲食衛(wèi)生和進食安全。（6）定期監(jiān)測體格指標，追求健康生長。學(xué)齡前兒童膳食指南（2-5歲）（1）規(guī)律就餐，自主進食不挑食，培養(yǎng)良好飲食習慣。（2）每天飲奶，足量飲水，正確選擇零食。（3） 食物應(yīng)合理烹調(diào)，易于消化，少調(diào)料、少油炸。（4） 參與食物選擇與制作，增進對食物的認知與喜愛。（5）經(jīng)常戶外活動，保障健康生長。學(xué)齡兒童膳食指南（6-17歲）（1）認識食物，學(xué)習烹飪，提高營養(yǎng)科學(xué)素養(yǎng)。（2） 三餐合理，規(guī)律進餐，培養(yǎng)健康飲食行為。（3） 合理選擇零食，足量飲水，不喝含糖飲料。（4） 不偏食節(jié)食，不暴飲暴食，保持適宜體重增長。（5）保證每天至少活動60分鐘，增加戶外活動時間。中國老年人膳食指南（1）少量多餐細軟；預(yù)防營養(yǎng)缺乏。（2）主動足量飲水；積極戶夕卜活動。（3）延緩肌肉衰減；維持適宜體重。（4）攝入充足食物；鼓勵陪伴進餐。素食人群膳食指南

(1)谷類為主，食物多樣；適量增加全谷物。(2)增加大豆及其制品的攝入，每天50~80g;選用發(fā)酵豆制品。(3)常吃堅果、海藻和菌菇。(4)蔬菜、水果應(yīng)充足。(5)合理選擇烹調(diào)油。第三節(jié)保健食品(―)概念及發(fā)展史概念:保健食品又稱功能食品。是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。我國保健視頻的發(fā)展史在5000多年前的甲骨文中就有"養(yǎng)生”的記載，養(yǎng)生之道始于遠古，形成于秦漢。20世紀80年代中期：市場上出現(xiàn)并聲稱有一定保健作用的產(chǎn)品及中藥產(chǎn)品1987年：原衛(wèi)生部發(fā)布《中藥保健藥品管理規(guī)定》1995年：《食品衛(wèi)生法》正式列入保健食品管理的有關(guān)內(nèi)容確定了保健食品的法律地位1996年：原衛(wèi)生部開始審批保健食品，停止審批中藥保健藥品。2000年：原國家食品藥品監(jiān)督管理局開展保健藥品整屯頁并要求自2004年1月1日起不得在市場上流通。2003年10月：原國家食品藥品監(jiān)督管理局正式開始履行保健食品的注冊審批職能。2005年7月：正式頒布《保健食品注冊管理辦法》2008年9月：原衛(wèi)生部將承擔的保健食品監(jiān)管職能移交原國家食品藥品監(jiān)督管理局2009年6月1日：《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例規(guī)定食品藥品監(jiān)管部門負責對保健食品實施嚴格監(jiān)管。

（二）我國保健食品的分類1?營養(yǎng)素補充劑是以補充一種或多種人體所必需的營養(yǎng)素為目的，內(nèi)容包括維生素和礦物質(zhì)，尚未將三大營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）包括在內(nèi)。申報這類保健食品不必進行動物和人體功能實驗。2?聲稱具有特定保健功能的食品保健食品的功能設(shè)置要符合以下原則：以中國傳統(tǒng)養(yǎng)生保健理論和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo)，以滿足群眾保健需求、增進人體健康為目的。功能定位應(yīng)為調(diào)節(jié)機體功能，降低疾病發(fā)生的風險因素，針對特定人群，不以治療疾病為目的。功能聲稱應(yīng)被科學(xué)界所公認，具有科學(xué)性、適用性、針對性，功能名稱應(yīng)科學(xué)、準確、易懂。功能評價方法和判斷標準應(yīng)科學(xué)、公認、可行。功能調(diào)整和管理應(yīng)根據(jù)科學(xué)發(fā)展、社會需求和監(jiān)管實際，按照相關(guān)程序，實施動態(tài)管理。我國確定保健食品的功能共有27項：增強免疫力功能、輔助降血脂功能、輔助降血糖功能、抗氧化功能、輔助改善記憶功能、緩解視疲勞功能促進排鉛功能、清咽功能、輔助降血壓功能、改善睡眠功能、促進泌乳功能、緩解體力疲勞提高缺氧耐受力功能、對輻射危害有輔助保護功能、減肥功能、改善生長發(fā)育功能、增加骨密度功能改善營養(yǎng)性貧血、對化學(xué)肝損傷有輔助保護功能、祛痤瘡功能、祛黃褐斑功能、改善皮膚水分功能改善皮膚油分功能、調(diào)節(jié)腸道菌群功能、促進消化功能、通便功能和對胃黏膜損傷有輔助保護功能。3?我國對保險食品實行備案、注冊和審評制度《保健食品注冊與案管理辦法》已于2016年2月4日經(jīng)原國家食品藥品監(jiān)督管理總局審議通過和公布啟2016年7月1日起施行。保健食品的注冊與備案及其監(jiān)督管理應(yīng)當遵循科學(xué)、公開、公正便民、高效的原則。原國家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)國家市場監(jiān)督管理總局）負責保健食品注冊管理，以及首次進口的屬于補充維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的保健食品備案管理,并指導(dǎo)監(jiān)督省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門承擔的保健食品注冊與備案相關(guān)工作。凡聲稱具有保健功能的食品必須經(jīng)原國家食品藥品監(jiān)督管理總局審查確認。原國家食品藥品監(jiān)督管理總局對審查合格的保健食品發(fā)給《保健食品批準證書》，獲得《保食品批準證書》的食品準許使用規(guī)定的保健食品標志。保健食品必須符合下列要求：經(jīng)必要的動物和（或）人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù)，具有明確的功效成分。標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。（三）特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品定義：是為了滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或膳食的特殊需求，專門加工配制而成的配方食品。此類食品不是藥品，不能代替藥物的治療作用，也不得聲稱對疾病的預(yù)防和治療功能。分類一一《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》全營養(yǎng)配方食品、特定全營養(yǎng)配方食品、非全營養(yǎng)配方食品。1?全營養(yǎng)配方食品

可作為單一營養(yǎng)來源，滿足目標人群營養(yǎng)需求的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品。適用于需對營養(yǎng)素進行全面補充且對特定營養(yǎng)素沒有特別要求的人群?；颊邞?yīng)在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師的指導(dǎo)下選擇使用全營養(yǎng)配方食品?？梢宰鳛樾枰诜蛘吖茱暡∪说娘嬍程娲蛘郀I養(yǎng)補充。2?特定全營養(yǎng)配方食品是在相應(yīng)年齡段全營養(yǎng)配方食品的基礎(chǔ)上，依據(jù)特定疾病的病理生理變化，而對部分營養(yǎng)素進行適當調(diào)整的一類食品。適用于特定疾病或者醫(yī)學(xué)狀況下需對營養(yǎng)素進行全面補充的人群,可滿足人群對部分營養(yǎng)素的特殊需求。3?非全營養(yǎng)配方食品：可滿足目標人群部分營養(yǎng)需求的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，適用于需要補充單一或部分營養(yǎng)素的人群，不適用于作為單一營養(yǎng)來源。需要在醫(yī)師和臨床醫(yī)師的指導(dǎo)下，按照患者個體的特殊醫(yī)學(xué)狀況，與其他特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和普通食品配合使用。（四）如何看待和選擇營養(yǎng)和保健食品1?保健食品不是藥品，不要相信”療效”、"速效”的字樣：保健食品只是特殊的食品，雖然可以調(diào)節(jié)機體功能，但并不是以治療疾病為目的。2?選擇保健食品，必須針對自己的身體狀況：如免疫力低下、失眠、單純性肥胖者，可以選擇相應(yīng)的增強免疫力、改善睡眠、減肥類保健食品。故應(yīng)根據(jù)自己的健康狀況有目的、有針對性地選擇。3?學(xué)會理性購買保健食品：工作壓力大時，人體常處于一種緊張狀態(tài)，容易引起身體內(nèi)部的失調(diào)，也可以適度選用保健品，選用時最好請專業(yè)人士指點。4?購買保健食品要認準藍色草帽樣標志和批準文號，一定要到正規(guī)的經(jīng)銷場所（如大型超市、賣場、連鎖藥房等）購買。5?從科學(xué)角度講，平時注意營養(yǎng)合理的平衡膳食、有規(guī)律的生活習慣、適時適量的運動、保持開朗的性格才是身體健康的根本保證。實際上用來購買某些保健品的錢，我們完全可以通過購買更多的日常食品來解決這些營養(yǎng)攝入不足的問題。（五）如何鑒別保健食品第一，保健食品不是藥品，切忌聽信會議講座、街頭小報的虛假宣傳。第二，選擇保健食品，必須針對自己的身體狀況，切忌在選購時輕信廣告、盲目跟風。應(yīng)當按照標簽說明書載明的使用方法，科學(xué)使用保健食品。第三，購買保健食品，須認準保健食品標志和批準文號。保健食品產(chǎn)品外包裝上有藍色草帽樣標志，標志下方為批準文號和批準部門。每個保健食品批準文號只能對應(yīng)一個產(chǎn)品。第四節(jié)食品安全食品安全：是指在常規(guī)的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實際擔保。涉及環(huán)節(jié)：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費。不良反應(yīng)：包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長期少量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，如致癌和致畸作iI\尺懺用等。（一）食源性疾病概念：如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食源性疾病的三個基本特征:在食源性疾病暴發(fā)流行過程中，食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用。導(dǎo)致人體罹患食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子。人體攝入食物中所含有致病因子可以引起急性中毒或急性感染兩種病理變化為主要發(fā)病特點的各類臨床綜合征。食源性疾病種類：急性中毒、慢性中毒、食源性腸道傳染病（如傷寒）、寄生蟲病。食源性疾病的分類按致病因子分：細菌性、病毒性、寄生蟲感染、化學(xué)性、真菌毒素、動物性毒素、植物性毒素中毒按發(fā)病機制分：食源性感染、食源性中毒食物中毒屬食源性疾病范疇，是食源性疾病最常見的疾病。（二）食物中毒概念：是一類最重要的食源性疾病，指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不包括：因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x?。ㄈ缧x病）；也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。1?食物中毒的特點：季節(jié)性：食物中毒的季節(jié)性與食物中毒的種類有關(guān)，細菌性食物中毒多發(fā)生在夏季，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。暴發(fā)性：發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。相似性：患者有食用同一食物史，臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主要癥狀。非傳染性：流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，亭止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止，人與人之間無直接傳染。2?食物中毒的分類——按病原分類細菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動物性食物中毒有毒植物中毒化學(xué)性食物中毒(1)細菌性食物中毒概念：食用被致病菌或毒素污染的食品引起的食物中毒，是食物中毒的常見類型。特點：發(fā)病率通常較高，旦病死率較低；發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5~10月最多；引起中毒的主要食品為肉及肉制品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。病原體：沙門菌屬、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血弧菌、其他細菌或細菌毒素等。(2)真菌及其毒素食物中毒食用被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。發(fā)病率較高，死亡率也較高，有季節(jié)性和地區(qū)性，如霉變甘庶中毒常見于初春的北方，赤霉病麥中毒常發(fā)生于5~7月，多見于長江中下游地區(qū)。(3)動物性食物中毒食用動物性有毒食品引起的食物中毒，發(fā)病率及死亡率均較高，如河豚中毒以及在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品。(4)有毒植物中毒食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如毒蕈、未炒熟的四季豆、木薯等引起的食物中毒。發(fā)病特點因?qū)е轮卸镜氖澄锒悾畛Ｒ姷臑槎巨χ卸?，病死率較高。

(5)化學(xué)性食物中毒食用化學(xué)性有毒食物引起的食物中毒，如有機磷農(nóng)藥、鼠藥、某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒