茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì)

第一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日1種類結(jié)構(gòu)含量理化性質(zhì)生物學(xué)活性第二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日2主要內(nèi)容多酚類物質(zhì)色素氨基酸嘌呤堿芳香物質(zhì)糖類皂甙維生素和礦質(zhì)元素第三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日3茶鮮葉中，水分約占75%，干物質(zhì)為25%左右。茶葉的化學(xué)成分是由3.5-7.0%的無(wú)機(jī)物和93.0—96.5%的有機(jī)物組成。第四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日4茶葉中的化學(xué)成分及在干物質(zhì)中的含量第五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日5第一節(jié)茶葉中的多酚類物質(zhì)茶多酚（Teapolyphenols）亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，茶鮮葉中的含量一般在18～35%(干重)之間。是一類存在于茶樹(shù)中的多元酚的混和物。分為四類：兒茶素（黃烷醇類)；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等第六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日6目前國(guó)內(nèi)所指茶多酚一般是指從綠茶中提取的多酚類物質(zhì)，不包括兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、烏龍茶單寧。茶葉中的多酚類物質(zhì)（在國(guó)際上則通用為teapolyphenols)不僅包括茶多酚、還包括茶多酚的氧化產(chǎn)物。如來(lái)自綠茶的多酚greenteapolyphenols、來(lái)自紅茶的多酚blackteapolyphenols、來(lái)自烏龍茶的多酚oolongteapolyphenols。第七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日7一、兒茶素類（Catechins）茶葉中的兒茶素屬于黃烷醇類化合物（flavanol)，在茶葉中含有12-24%（干重），是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。第八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日8（一）兒茶素的種類及結(jié)構(gòu)EC，EGC稱為非酯型兒茶素或簡(jiǎn)單兒茶素EGCG，ECG稱為酯型兒茶素或復(fù)雜兒茶素（二）兒茶素的異構(gòu)體

第九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日9（三）兒茶素的理化性質(zhì)

溶解性：兒茶素為為白色固體，親水性較強(qiáng)，易溶于熱水、含水乙醇、甲醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮及冰醋酸等溶劑，但在苯、氯仿、石油醚等溶劑中很難溶解。吸收光譜：兒茶素在可見(jiàn)光下不顯顏色，在短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm處有最大吸收峰。顯色反應(yīng)：兒茶素分子中的間位羥基可與香莢蘭素在強(qiáng)酸條件下生成紅色物質(zhì)。酚類顯色劑如氨性硝酸銀、磷鉬酸等均可與兒茶素反應(yīng)生成黑色或藍(lán)色物質(zhì)。第十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日10沉淀反應(yīng)：兒茶素屬多酚類化合物，許多與酚類絡(luò)合的金屬離子也與兒茶素發(fā)生反應(yīng)，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。氧化反應(yīng)：在兒茶素的結(jié)構(gòu)中存在酚性羥基，尤其B環(huán)上的鄰位、連位羥基極易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鮮葉中的多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高溫、堿性條件下發(fā)生氧化聚合縮合，形成有色物質(zhì)。異構(gòu)化作用：在熱的作用下，一種兒茶素可轉(zhuǎn)變?yōu)樗鼘?duì)應(yīng)的旋光異構(gòu)體或順?lè)串悩?gòu)體。如在綠茶制作中，EC可轉(zhuǎn)變成C。第十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日11（四）兒茶素與茶葉品質(zhì)兒茶素是綠茶湯苦澀味的主體

苦味具有對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用，但食品中苦味與其他各種味道相協(xié)調(diào)，則可起豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。澀味是口腔中所感覺(jué)到的一種干燥、收斂性的感覺(jué)，是多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。兒茶素特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構(gòu)成苦澀味的主體，也是茶湯濃淡、茶葉優(yōu)劣的主體物。第十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日12兒茶素的味性質(zhì)及閾值mg/100ml水第十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日13

兒茶素的氧化程度與其他茶類品質(zhì)密切相關(guān)兒茶素氧化形成的茶黃素、茶紅素是紅茶湯色紅的主體，同時(shí)是紅茶湯厚度、強(qiáng)度的主體。茶紅素與蛋白質(zhì)接合形成紅色葉底。兒茶素的自動(dòng)氧化是綠茶貯藏中陳化現(xiàn)象的主因之一在常溫常壓下，綠茶久置后，由綠色陳變?yōu)辄S色，湯色由綠變成黃紅色。第十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日14二、黃酮及黃酮苷（Flavoneandflavoneglycosides)第十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日15

黃酮類（也稱花黃素）泛指兩個(gè)具有酚羥基的苯環(huán)（A環(huán)與B環(huán)）通過(guò)中央三個(gè)碳原子相互連接而成的一系列化合物。C雜環(huán)上的O有共用的電子對(duì)而具有弱堿性，能與強(qiáng)酸形成鹽。C3位易羥基化形成一個(gè)非酚性羥基，形成黃酮醇。茶葉中黃酮類占茶葉干重的2-5%。（一）種類及結(jié)構(gòu)第十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日16黃酮醇（Flavonol)

茶葉中的黃酮醇占茶葉干重的4%，主要為山奈素、槲皮素和楊梅素。第十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日17黃酮苷（Flavoneglycosides)

茶葉中的黃酮苷占茶葉干重的1%，主要為蕓香苷（占干物重的0.05-0.15%）、槲皮苷（占干物重的0.2-0.5%）和山奈苷（占干物重的0.16-0.35%）。第十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日18（二）黃酮及黃酮苷的理化性質(zhì)色澤：黃酮及黃酮苷類物質(zhì)多為亮黃色結(jié)晶，與綠茶湯色關(guān)系較大。溶解性：黃酮及黃酮醇一般都難溶于水，較易溶于有機(jī)溶劑，如甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等，而黃酮苷類在水中的溶解度比其苷元大，其水溶液為綠黃色，對(duì)綠茶湯色的形成作用較大。難溶和不溶于苯、氯仿等有機(jī)溶劑中。第十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日19水解反應(yīng)：在制茶過(guò)程中，黃酮苷在熱和酶的作用下會(huì)發(fā)生水解，脫去苷類配基變成黃酮或黃酮醇，在一定程度上降低了苷類物質(zhì)的苦味。吸收光譜：不同結(jié)構(gòu)的黃酮類化合物具有不同的吸收光譜。但吸收峰大都在240-270nm和335-380nm之間。顯色反應(yīng)：黃酮及黃酮醇類可與濃硫酸、三氯化鋁反應(yīng)呈現(xiàn)出一定的顏色。第二十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日20三、花青素和花白素類(anthocyanidinandleucoanthocyanidin)第二十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日21花青素（又稱花色素）是一類性質(zhì)較穩(wěn)定的色原烯(Chromene)衍生物。一般茶葉中其含量占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中則可達(dá)0.5-1.0%。茶葉中主要的花青素類物質(zhì)

上述的四種花青素物質(zhì)在茶樹(shù)體內(nèi)主要是以糖苷的形式存在。（一）花青素類第二十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日22花青素的互變異構(gòu)花青素是植物花、果、葉、莖中由于細(xì)胞pH不同而呈現(xiàn)不同顏色?；ㄇ嗨氐奈展庾V在475-560nm之間。花青素能吸收部分光強(qiáng)，可減少光照過(guò)強(qiáng)時(shí)對(duì)代謝帶來(lái)的不利影響?；ㄇ嗨鼐呖辔?，對(duì)制茶品質(zhì)不利。第二十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日23（二）花白素類花白素又稱或“4-羥基黃烷醇”。無(wú)色，但經(jīng)鹽酸處理后能形成紅色的芙蓉花色素苷元或飛燕草花色苷元，故又稱隱色花青素。茶新梢花白素含量約為干重的2～3％?；ò姿谻4位上多一個(gè)非酚性羥基，化學(xué)性質(zhì)比兒茶素更活潑，易發(fā)生氧化聚合作用。在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，花白素可完全氧化成為有色氧化產(chǎn)物。第二十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日24四、酚酸和縮酚酸類第二十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日25酚酸：一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物?？s酚酸：酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。酚酸和縮酚酸占茶葉干重的5%。

茶沒(méi)食子素沒(méi)食子酸（Theogallin)(Gallicacid)占茶葉干重的1-2%占茶葉干重的0.5-1.4%第二十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日26酚酸類物質(zhì)是茶樹(shù)生理代謝的次生物質(zhì)，是合成酯型兒茶素必不可少的物質(zhì)。在制茶過(guò)程中，酯型兒茶素水解產(chǎn)生酚酸類，它們參與茶湯滋味的形成。在紅茶制造中，酯型兒茶素水解產(chǎn)生酚酸類，使細(xì)胞pH值降低，有利于紅茶發(fā)酵的進(jìn)行。綠原酸(Chlorogenicacid)占茶葉干重的0.3%第二十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日27本節(jié)小節(jié)茶葉中富含多酚類物質(zhì)，是一類多元酚的混合物，其占茶葉干重的18-24%。茶葉中的多酚類物質(zhì)分為兒茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素和花白素類、酚酸及縮酚酸類。它們分別占茶葉干重的12-24%、2-5%、2-3%、5%。其中兒茶素類與茶葉的滋味密切相關(guān)。黃酮及黃酮醇類與綠茶湯色密切相關(guān)。第二十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日28茶葉中的兒茶素類主要有EGCG（表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯）、EGC（表沒(méi)食子兒茶素）、ECG（表兒茶素沒(méi)食子酸酯）、EC（表兒茶素）。它們存在順?lè)串悩?gòu)、旋光異構(gòu)，且順?lè)串悩?gòu)與旋光異構(gòu)存在相互對(duì)應(yīng)關(guān)系。第二十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日29兒茶素的基本結(jié)構(gòu)為：第三十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日30

它們多與葡萄糖、半乳糖、蕓香糖等在C3位以糖苷鍵連接形成黃酮醇苷類。茶葉中的黃酮醇苷類主要有蕓香苷、槲皮苷和山奈苷。茶葉中的黃酮醇類物質(zhì)主要有：第三十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日31茶葉中的花青素類是一種性質(zhì)較為穩(wěn)定的色原烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存在。存在多種互變異構(gòu)體，在不同的pH下呈現(xiàn)出不同的顏色?；ò姿仡愑址Q4-羥基黃烷醇，經(jīng)鹽酸處理后能形成花青素類物質(zhì)。茶葉中的酚酸類主要有沒(méi)食子酸、茶沒(méi)食子酸和綠原酸。第三十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日32第二節(jié)茶葉中的色素第三十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日33主要內(nèi)容一、茶葉中的天然色素?葉綠素；?類胡蘿卜素；?花黃素(黃酮類)二、茶葉加工過(guò)程中形成的色素?茶黃素類；?茶紅素類；?茶褐素類第三十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日34色素是一類存在于茶樹(shù)鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對(duì)茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。茶葉中的色素:天然色素和加工中形成的色素。根據(jù)溶解性分為:水溶性色素和脂溶性色素。第三十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日35一、茶葉中的天然色素（一）脂溶性色素

1.葉綠素（Chlorophyll)第三十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日36

葉綠素(C32H30N4Mg)是由甲醇、葉綠醇與卟吩環(huán)結(jié)合而成，是一種雙羧酸酯化合物。卟吩環(huán)由四個(gè)吡咯構(gòu)成的卟啉并戊酮環(huán)，中間有1個(gè)不電離的Mg2+，這個(gè)與甲醇、葉綠醇結(jié)合的卟啉環(huán)，稱為葉綠酸。第三十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日37

葉綠素在鮮葉中與蛋白質(zhì)類脂物質(zhì)相結(jié)合形成葉綠體，在制茶過(guò)程中葉綠素從蛋白體中釋放出來(lái)。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光、熱敏感。第三十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日38?茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的0.3%～0.8％。葉綠素a含量為葉綠素b的2～3倍。?葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟的不同差異較大。葉色黃綠的大葉種含量較低，葉色深綠的小葉種含量較高，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)。第三十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日39?純粹的葉綠素a是黃黑色的粉末，其乙醇溶液呈藍(lán)綠色；葉綠素b為深綠色粉末，它的乙醇溶液呈綠色或黃綠色。?一般而言，加工綠茶以葉綠素含量高的品種為宜，在組成上以葉綠素b的比例大為好。而紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對(duì)葉綠素含量的要求是比綠茶低。如果含量高，會(huì)影響干茶和葉底色澤。第四十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日402.類胡蘿卜素（Carotenoids）?類胡蘿卜素是一類具有黃色到橙紅色的多種有色化合物。在自然界分布很廣，屬四萜類衍生物（8個(gè)異戊二烯），結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴，為茶葉中重要的脂溶性色素。類胡蘿卜素已知結(jié)構(gòu)式的化合物在300種以上，?茶葉中的類胡蘿卜素主要為胡蘿卜素和葉黃素兩大類。第四十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日41（1）胡蘿卜素類（Carotenes）

胡蘿卜素類為茶葉中重要的脂溶性色素，分為α-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素，等。這三種胡蘿卜素被內(nèi)服至人體均能表現(xiàn)維生素A的生理作用，也稱為維生素A原。第四十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日42茶葉中的含量約0.06%。成熟葉比嫩葉含量多，其中，主要組分為β-胡蘿卜素，約占胡蘿卜素總量的80%。胡蘿卜色素溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時(shí)帶橙色，酸堿條件下穩(wěn)定，但對(duì)光熱氧不穩(wěn)定。第四十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日43胡蘿卜素在高山茶中含量較多。在人體內(nèi)消化后能產(chǎn)生2分子維生素A。在紅茶加工中氧化降解形成紅茶的香氣物質(zhì)，如α-紫羅酮、β-紫羅酮（紫羅蘭香）、二氫?？麅?nèi)酯（溫和淡香，能襯托出其它香氣）、茶螺烯酮等，從而對(duì)紅茶香氣的形成起十分重要的作用。β-胡蘿卜素第四十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日44(2)葉黃素類（Xanthophylls）

葉黃素類也廣泛分布在植物界，也是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分，結(jié)構(gòu)特征為共軛復(fù)烯烴的加氧衍生物或環(huán)氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，為黃色色素。第四十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日45不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。在茶葉中的含量一般為0.01%~0.07%，隨茶葉新梢成熟度的提高，總含量增加。茶葉中葉黃素類化合物主要有：葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素、5，6-環(huán)氧隱黃素等。它們與紅茶香氣、外形色澤和葉底色澤的形成有關(guān)。第四十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日463．類胡蘿卜素的性質(zhì)親酯性幾乎不溶于水、酒精和甲醇。易溶于石油醚或正己烷。但含氧的復(fù)烯烴衍生物如醇、酮等則隨其分子中含氧功能基團(tuán)的數(shù)目增多，親酯性隨之減弱。光學(xué)特性具有高度共軛雙鍵的發(fā)色團(tuán)和有-OH等助色團(tuán)，因而具有不同顏色。在可見(jiàn)光區(qū)的420nm-480nm有強(qiáng)吸收（CHCl3)。第四十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日47生理活性

類胡蘿卜素中的α、β-胡蘿卜素是原維生素A，在體內(nèi)可分解為維生素A。如今，類胡蘿卜素的抗氧化作用非常受到矚目。其抗氧化能力被證明與維生素E不相上下，而且類胡蘿卜素已被發(fā)現(xiàn)對(duì)多種癌細(xì)胞，如皮膚癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌細(xì)胞的增殖有抑制作用。第四十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日48?人體的皮膚、肝臟、腎臟、精巢、卵巢、血液等許多組織中含有類胡蘿卜素。據(jù)調(diào)查體內(nèi)類胡蘿卜素水平與一些癌癥的發(fā)病率有逆向關(guān)系，如β-胡蘿卜素的含量低，肺癌的發(fā)病率高。因此，為了預(yù)防癌癥，應(yīng)積極地從食物中攝取類胡蘿卜素?，F(xiàn)在許多國(guó)家已開(kāi)發(fā)了類胡蘿卜素強(qiáng)化食品。生理活性第四十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日49（二）水溶性色素水溶性色素指能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱。一般指花黃素類（黃酮類）、花青素（花色素）及兒茶素的氧化產(chǎn)物。茶鮮葉中存在的天然水溶性色素主要有花黃素，花色素等，它們都是類黃酮的化合物，廣泛存在于植物界，茶葉中已發(fā)現(xiàn)有幾十種花黃素、花色素，是茶葉中水溶性色素的主體。

第五十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日50?亦稱“黃酮類”(Flavonoid),主要包括黃酮醇（Flavonol）和黃酮（Flavone）兩類化合物；茶樹(shù)體內(nèi)主要是黃酮醇及其苷，在茶鮮葉中的含量占干物重的3%～4%，由于結(jié)合的糖的種類不同、連接位置不同，因而形成各種各樣的黃酮醇苷。它們是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，是綠茶湯色的重要組分?；S素類（Anthoxanthin）第五十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日51?又名“花色素”，重要的水溶性色素。植物中花青素多在C3位置帶有羥基,且常與葡萄糖,半乳糖或鼠李糖縮合形成苷。?一般茶葉中的花青素占干物質(zhì)的0.01%~1.0%，而在紫芽茶中的含量較正常芽葉高得多?；ㄇ嗨仡悾╝nthocyanidin）第五十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日52?其形成和積累與茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)及環(huán)境條件密切相關(guān)，一般光照強(qiáng)、氣溫高的季節(jié)，較易形成花青素，使茶芽葉呈紅紫色。對(duì)茶葉的葉底色澤、湯色及干茶色澤均有較大影響。含量較高的紫色芽葉制成綠茶，品質(zhì)較差，湯色發(fā)褐，滋味苦澀，葉底靛青。若加工紅茶，則湯色葉底烏暗，品質(zhì)也較差。第五十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日53二、茶葉加工中形成的色素在紅茶的加工過(guò)程中，正是由于多酚類物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。第五十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日54茶黃素類（theaflavins,TFS)茶黃素是紅茶中的重要成分，它最早是由RobertsE.A.H(1957)發(fā)現(xiàn)的，是多酚類物質(zhì)氧化形成的一類能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物的總稱。第五十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日55茶黃素與紅茶品質(zhì)?TFS是紅碎茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%～5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。對(duì)紅茶的色、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分，同時(shí)也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。茶黃素與紅碎茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.875。第五十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日56茶黃素與紅茶品質(zhì)?RobertsE.A.H.指出，審評(píng)者對(duì)色澤的估量大多數(shù)是受茶黃素的影響，含量越高，湯色明亮度越好，呈金黃色；含量越低，湯色越深暗。與咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物，溫度較低時(shí)顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。并且含量的高低直接決定紅茶滋味的鮮爽度，其含量的高低與葉底亮度也呈高度正相關(guān)。第五十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日57?茶黃素的提純物呈橙黃色的針狀結(jié)晶，易溶于水，甲醇、乙醇、丙酮和乙酸乙酯，難溶于乙醚，不溶于氯仿和苯。水溶液呈鮮明的橙黃色，具有較強(qiáng)的刺激性，在380nm與460nm處有最大吸收峰。第五十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日582.茶紅素類（thearubigins,TRS)TRs是一類復(fù)雜的不均一性紅褐色酚性化合物，主要分子量在700～40000之間。它既包括兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。第五十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日59TRs是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)，含量約為紅茶9～19％（干重），占紅茶多酚類物質(zhì)的70%左右。該物為棕紅色，能溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，刺激性較弱，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)，對(duì)茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。參與“冷后渾”的形成。此外，還能與堿性蛋白質(zhì)結(jié)合生成沉淀物存于葉底，從而影響紅茶的葉底色澤。第六十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日60通常認(rèn)為T(mén)Rs含量太高，滋味淡薄，湯色變暗，而含量太低，茶湯紅濃不夠。Roberts認(rèn)為，TRs/TFs比值過(guò)高茶湯深暗、鮮爽度不足；TR/TF比值過(guò)低時(shí)，亮度好，刺激性強(qiáng)，但湯色紅濃度不夠。一般TFs>0.7，TRs>10%，TRs/TFs=10-15時(shí)，紅茶品質(zhì)優(yōu)良。第六十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日613.茶褐素類（theabrownines,TBS)TBs為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，有學(xué)者，把不溶于乙酸乙酯和正丁醇的水溶性褐色物質(zhì)也稱為茶褐素。其主要組分是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)，由茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成，化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成有待探明。第六十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日62TBs深褐色，溶于水，不溶于乙酸乙酯和正丁醇，其含量一般為紅茶中干物質(zhì)的4－9％。是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無(wú)收斂性的重要因素。其含量與品質(zhì)呈高度負(fù)相關(guān)（r=-0.979），含量增加時(shí)紅茶等級(jí)下降。紅茶加工中長(zhǎng)時(shí)過(guò)重的萎凋，長(zhǎng)時(shí)高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。紅茶儲(chǔ)存過(guò)程中，茶紅素和茶黃素會(huì)進(jìn)一步氧化聚合形成茶褐素。第六十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日63本節(jié)小節(jié)茶葉中的色素分天然色素和加工形成的色素。天然色素中脂溶性色素主要為葉綠素和類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素），它們?cè)诓枞~中含量均小于1%。它們與茶葉外形色澤、葉底色澤有關(guān)。第六十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日64其中類胡蘿卜素屬四萜類衍生物，在紅茶加工中易降解產(chǎn)生對(duì)紅茶香氣有利的物質(zhì)。此外茶葉中的胡蘿卜素主要為?-胡蘿卜素，具有（1）較強(qiáng)的抗氧化作用，可預(yù)防癌癥；（2）在人體內(nèi)可降解成二分子的VA，具有明目作用。茶葉中的水溶性色素主要為多酚中的黃酮及其苷（亦稱花黃素）、花青素（亦稱花色素）。與綠茶湯色密切相關(guān)。第六十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日65茶葉在加工過(guò)程中形成的色素為茶色素，包括茶黃素和茶紅素。茶黃素與紅茶湯色、滋味、鮮爽度高度相關(guān),紅茶中主要為茶黃素、茶黃素單沒(méi)食酸酯、茶黃素雙沒(méi)食子酸酯。茶紅素是一類復(fù)雜的不均一性的紅褐色酚性化合物，分為T(mén)RSⅠ和TRSⅡ兩大類型。與紅茶湯色和滋味相關(guān)。茶黃素和茶紅素與咖啡堿一起形成絡(luò)合物，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。第六十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日66兒茶素及其氧化產(chǎn)物（茶黃素、茶紅素）的生理活性第六十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日67人體在代謝過(guò)程中產(chǎn)生自由基，在正常情況下體內(nèi)的自由基生成和消除達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，自由基處于生成體系與防護(hù)體系的平衡之中。一旦該體系受到內(nèi)外界因素的作用而被破壞時(shí)，就會(huì)危害機(jī)體，長(zhǎng)期以往，將會(huì)引誘多種疾病的發(fā)生，如帕金森氏綜合征、老年性癡呆癥、腫瘤、自身免疫性疾病、白內(nèi)障、炎癥等等。?清除自由基、抗氧化第六十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日68茶黃素（TF）、茶黃素單沒(méi)食子酸酯由仍含有活性羥基、沒(méi)食子?；⒈今壸糠油然钚曰鶊F(tuán)(TFMG)也有相當(dāng)強(qiáng)的抗氧化活性。除直接清除自由基外，茶多酚與Vc、Ve還有協(xié)同增效作用。多酚可絡(luò)合金屬離子，如鐵離子、銅離子等，對(duì)由其催化的自由基脂質(zhì)過(guò)氧化的連鎖反應(yīng)起阻止作用，從而有效地切斷連鎖反應(yīng)。第六十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日69抑制體內(nèi)氧化體系中酶活，如抑制黃嘌呤氧化酶系、P—450酶系、脂氧化酶、環(huán)氧酶等的酶活，阻止體內(nèi)自由基的生成；同時(shí)保護(hù)體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，如增強(qiáng)過(guò)氧化氫酶(CAT)、超氧歧化酶(SOD)、谷胱甘肽過(guò)氧化酶(GSH)等多種抗氧化酶的酶活，增強(qiáng)體內(nèi)自身清除自由基能力，防止機(jī)體受活性氧的損害。第七十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日70綜上所述，茶多酚可從多種途徑來(lái)阻止機(jī)體受氧化：①清除自由基；②絡(luò)合金屬離子；③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤與其他抗氧化劑有協(xié)同增效作用；⑥維持體內(nèi)抗氧化劑濃度。第七十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日712.抗癌、抗突變作用

環(huán)境污染的加劇，飲食的變化，運(yùn)動(dòng)量的減少等多種原因，癌癥患者逐年增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年新發(fā)癌癥病例160萬(wàn)至200萬(wàn)，并以3％的速度遞增且呈年輕化趨勢(shì)。癌癥的發(fā)生過(guò)程為：生物體內(nèi)的某一個(gè)細(xì)胞受環(huán)境影響，其基因發(fā)生突然變異引起細(xì)胞膜和細(xì)胞質(zhì)的變化，變成癌細(xì)胞后快速分裂增殖，最后發(fā)展為癌組織。因此，抑制基因突變或抑制癌細(xì)胞增殖都能阻止癌癥的發(fā)展。第七十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日723.抗菌、抗病毒大量研究證實(shí)，茶多酚和茶色素對(duì)痢疾桿菌、金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種有害菌有明顯的抑殺作用。飲茶可以防治一些細(xì)菌性疾病，如痢疾、傷寒、霍亂、腸炎、腎炎等。在民間就有喝濃茶治療細(xì)菌性痢疾的作用。此外，茶葉中的有效成分對(duì)人體腸道有益細(xì)菌雙歧桿菌有促進(jìn)生長(zhǎng)和促增殖功效。飲茶又可以改善人體腸道微生物結(jié)構(gòu)，提高腸道免疫力，增進(jìn)人體健康。第七十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日73同時(shí)對(duì)病原菌如體癬、足癬菌有顯著殺傷作用。茶水擦身或足浴5-7周后，體癬、足癬癥狀會(huì)完全消失。艾滋?。ˋIDS）病毒會(huì)造成人體血液中淋巴細(xì)胞的感染，破壞人體自身免疫細(xì)胞。體外研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對(duì)病毒作用具有相當(dāng)強(qiáng)的阻斷作用，可有效抑制AIDS病毒的增殖，其阻斷能力高于國(guó)際上通用的治療AIDS藥物AZT20-30倍。茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的細(xì)菌生長(zhǎng)，具有預(yù)防蛀牙、牙周炎。第七十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日744.除口臭作用

口臭由多種揮發(fā)性化合物引起，包括硫磺化合物(硫化氫、甲硫醇等)、含氮化合物(氨類)、低級(jí)脂肪酸、醛類、酮類化合物等。這些物質(zhì)有的因?yàn)榭谇患膊?、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)疾病而自體內(nèi)產(chǎn)生的，有的來(lái)自食物，如大蒜、酒、煙等。茶多酚能有效地消除口臭。因?yàn)椴瓒喾幽芘c引發(fā)口臭的多種化合物起化學(xué)反應(yīng)，生成無(wú)揮發(fā)性的產(chǎn)物，從而消除口臭。由于這個(gè)效果，茶葉提取物被用于一些牙膏、口香糖中。第七十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日755.抑制動(dòng)脈硬化作用

心血管疾病的病因主要是動(dòng)脈硬化。由于血液中脂類濃度偏高，膽固醇和其他脂質(zhì)沉積在動(dòng)脈內(nèi)膜而引起。膽固醇和脂肪不溶于水，被包在磷脂和蛋白質(zhì)中以脂蛋白的形式存在血液中。血液中的脂蛋白膽固醇根據(jù)其密度大小被分為低密度脂蛋白(LDL)膽固醇和高密度脂蛋白(HDL)膽固醇。血液中LDL膽固醇濃度高時(shí)，會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化，相反HDL膽固醇濃度高時(shí)，動(dòng)脈硬化會(huì)受到抑制。第七十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日76大量的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，喝茶多的人其血液中膽固醇總量較低，而其中主要是LDL膽固醇的量的減少，HDL膽固醇沒(méi)有大的變化。主要作用機(jī)理為抑制消化系統(tǒng)對(duì)膽固醇的吸收，促進(jìn)體內(nèi)脂質(zhì)、膽固醇的排泄。因此，喝茶可改善血液中膽固醇的比例，從而達(dá)到預(yù)防心血管病的效果。血小板凝集形成血栓也是動(dòng)脈硬化、心肌梗塞的原因之一。茶多酚還能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。第七十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日776.降血糖

正常情況下，攝人體內(nèi)的糖分轉(zhuǎn)化為能量被使用。當(dāng)攝人體內(nèi)的糖分過(guò)多時(shí)，無(wú)法轉(zhuǎn)化為能量的部分留在血液中引起血糖濃度上升，引發(fā)糖尿病。預(yù)防糖尿病的方法有控制飲食。治療糖尿病的藥有一種為增加體內(nèi)的胰島素，以促進(jìn)血糖的代謝；另一是抑制體內(nèi)淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得攝人體內(nèi)的淀粉、多糖無(wú)法被消化吸收，直接被排出體外，從而達(dá)到控制體內(nèi)糖分、抑制血糖升高的作用。第七十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日78試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)多酚(ECG、EGCG、CG、GCG以及茶色素中的茶黃素)對(duì)人和動(dòng)物體內(nèi)的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黃素的效果最強(qiáng)。同時(shí)茶葉中的另一成分茶多糖也有有效的降血糖作用。因此，喝茶也有預(yù)防糖尿病的效果。第七十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日797．降血壓

高血壓現(xiàn)代生活的多發(fā)病，世界上10人中有1人患高血壓。人體內(nèi)有一種名為血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)，此酶有引起血壓上升的作用。治療高血壓的藥物中有許多是ACE抑制劑。茶多酚對(duì)ACE有阻礙作用，其中EGCG活性最強(qiáng)，其次是ECG。茶多酚可使平均血壓、收縮壓、擴(kuò)張壓都有明顯下降。第八十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日808.抗過(guò)敏及消炎作用

過(guò)敏反應(yīng)可由多種物質(zhì)引起，如某些動(dòng)物蛋白、細(xì)菌、病毒、藥物、動(dòng)物毛皮、植物花粉，以及油漆、染料、塑料、化學(xué)纖維等等。引起過(guò)敏的物質(zhì)被稱為過(guò)敏原。正常情況下，機(jī)體受外來(lái)性異物刺激后，產(chǎn)生相應(yīng)的抗體，釋放出化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行抵御，發(fā)生抗原抗體反應(yīng)。這是機(jī)體自我保護(hù)所需的免疫反應(yīng)。但若反應(yīng)過(guò)度或持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，由此導(dǎo)致組織損傷或機(jī)體生理機(jī)能障礙，就成了損傷。第八十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日81過(guò)敏反應(yīng)過(guò)程模式圖(↑為茶多酚起阻礙作用處)第八十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日829．抗輻射作用

二戰(zhàn)中的日本廣島原子彈轟炸使人們發(fā)現(xiàn)了茶的抗輻射作用。輻射會(huì)引起血液中白細(xì)胞減少、免疫力下降，從而引發(fā)多種疾病。在動(dòng)物試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)服用茶多酚可減緩輻射引起的免疫細(xì)胞的損傷，促進(jìn)受損免疫細(xì)胞和白細(xì)胞的恢復(fù)，防治骨髓細(xì)胞的輻射損傷。第八十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日83現(xiàn)代生活中，一些行業(yè)，如X光拍片、放射物質(zhì)實(shí)驗(yàn)的工作人員接觸射線的次數(shù)較多，并且日常生活中移動(dòng)電話、計(jì)算機(jī)、電視等使人處于長(zhǎng)時(shí)間低劑量的電磁輻射中。同時(shí)環(huán)境的惡化使大氣的臭氧層遭到破壞，地球上的電磁輻射強(qiáng)度不斷增大。因此需要經(jīng)常注意抗輻射。而飲茶則是非常簡(jiǎn)便且有效的方法。第八十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日8410．對(duì)重金屬的解毒作用

重金屬包括砷、鎘、銻、鈹、鉛、汞等，來(lái)源于空氣、水、食物、日常所用金屬制品等。可由呼吸、飲食進(jìn)入身體。體內(nèi)的積蓄會(huì)導(dǎo)致頭昏眼花、腹部疼痛、嘔吐和休克，損害胃、腸、肝、腎等器官，損害神經(jīng)系統(tǒng)，引起衰老。茶多酚對(duì)多種重金屬離子有絡(luò)合、還原等作用，能減輕重金屬離子對(duì)人體的毒害。第八十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日8511.茶多酚的應(yīng)用食品保鮮劑。茶多酚作為食品保鮮劑在油脂、水產(chǎn)制品、肉類制品的保鮮、保色的方面效果顯著?？谇恍l(wèi)生用品。添加茶多酚的口香糖、牙膏能消除生理及飲食造成的口臭?？咕?。用含有茶多酚的布做成的口罩、手套、工作服有抗菌能力，可用于防治疾病的傳染。第八十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日86空氣清新劑。利用茶多酚的除臭作用，將茶多酚放人冰箱或空調(diào)、汽車中的空氣過(guò)濾網(wǎng)中，可保持冰箱以及室內(nèi)、車內(nèi)空氣清新。還有將茶多酚用到衛(wèi)生間的空氣清新劑中，以及添加茶多酚的衛(wèi)生紙、尿布。動(dòng)物飼料。在牲畜的飼料中添加茶多酚以生產(chǎn)低脂肪的肉類、蛋類等等。茶多酚的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景非常廣闊。第八十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日87化妝品。最近還出現(xiàn)了含有茶多酚的化妝品，如化妝水、面膜、香皂等，因?yàn)椴瓒喾佑锌寡趸饔茫蓽p少紫外線造成的色素沉積，有美容效果。第八十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日88繼茶多酚藥理研究之后，茶色素的藥理研究，特別是茶黃素類的藥理研究，成為茶葉中活性成分的熱點(diǎn)。目前許多國(guó)家的醫(yī)藥部門(mén)正在進(jìn)行茶多酚治療現(xiàn)代病的臨床試驗(yàn)，茶多酚的開(kāi)發(fā)也正在向醫(yī)藥品方向發(fā)展。美國(guó)醫(yī)學(xué)基金會(huì)主席J．H．Weisbarger指出：“茶多酚將是21世紀(jì)對(duì)人類健康產(chǎn)生巨大效果的化合物。”第八十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日89第三節(jié)茶葉中的氨基酸(aminoacid)?茶葉中的茶氨酸?茶氨酸的生理活性第四節(jié)茶葉中的嘌呤堿?茶葉嘌呤堿的性質(zhì)?咖啡堿的生理活性第九十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日90茶葉中的氨基酸(aminoacid)茶葉中的氨基酸有26種，除了20種蛋白質(zhì)氨基酸存在于游離氨基酸中，另外還檢出6種非蛋白質(zhì)氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。第九十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日91?茶氨酸（占茶葉干重的1-2%；占整個(gè)游離氨基酸的70%）；?谷氨酸（占游離氨基酸的9%)；

?精氨酸（占游離氨基酸的7%)；

?絲氨酸（占游離氨基酸的5%)；

?天冬氨酸（占游離氨基酸的4%)。茶葉中主要的游離氨基酸第九十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日921、茶氨酸(Theanine)茶氨酸是茶樹(shù)中一種比較特殊的在一般植物中罕見(jiàn)的氨基酸，是茶葉的特色成分之一。除了在一種蕈及茶梅中檢出外，在其它植物中尚未發(fā)現(xiàn)。XerocomusbadiusCamelliasasangua第九十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日93茶氨酸與茶葉品質(zhì)在茶湯中，茶氨酸的浸出率可達(dá)80%。對(duì)綠茶滋味具有重要作用，與綠茶滋味等級(jí)的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.787～0.876。茶氨酸還能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味?？梢?jiàn)茶氨酸不僅對(duì)綠茶良好滋味的形成具有重要的意義，并可作為紅茶品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)因子之一。第九十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日94茶氨酸的生理活性?調(diào)節(jié)腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化

多巴胺是一種重要的神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)。帕金森癥和精神分裂癥的起因，是由于病人的腦部缺乏多巴胺。茶氨酸被吸收入腦后會(huì)使腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加，因而使腦部疾病有可能得到調(diào)節(jié)或預(yù)防。第九十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日95?提高學(xué)習(xí)能力和記憶力（1）將老鼠放入箱中，箱內(nèi)有一盞燈，燈一亮就有食物出來(lái)。服用茶氨酸的老鼠能在較短時(shí)間內(nèi)掌握要領(lǐng)，學(xué)習(xí)能力高于不服茶氨酸的老鼠。（2）利用老鼠有躲到暗處的習(xí)慣，當(dāng)老鼠跑到暗處時(shí)用電擊它，服用茶氨酸的鼠趨于徘徊在光亮處，以免遭電擊，表明對(duì)暗處的危險(xiǎn)有較強(qiáng)的記憶。第九十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日96試驗(yàn)表明，服用茶氨酸后，腦中的α波增強(qiáng)，α波的出現(xiàn)就表示大腦處于放松、平靜狀態(tài)。其效果可與咖啡堿的興奮作用相對(duì)抗。并且茶氨酸的這種作用對(duì)容易不安的人更有效。?鎮(zhèn)靜作用第九十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日97茶葉含有較多的咖啡堿，其具有興奮作用，但是人們?cè)陲嫴钑r(shí)反而感到放松、平靜、心情舒暢。這主要是茶氨酸的作用。女性臨床試驗(yàn)表明服用200mg/日的茶氨酸，女性經(jīng)期綜合癥的癥狀如頭痛、腰痛、胸部脹痛、無(wú)力、易疲勞、精神無(wú)法集中、煩躁等癥狀得到有效改善。第九十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日98動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶氨酸能抑制短暫腦缺血引起的神經(jīng)細(xì)胞死亡。主要是因?yàn)楫?dāng)谷氨酸過(guò)多時(shí)（興奮型神經(jīng)傳遞物質(zhì)），會(huì)造成神經(jīng)細(xì)胞死亡。而茶氨酸與谷氨酸結(jié)構(gòu)相近，會(huì)競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合部位，從而抑制神經(jīng)細(xì)胞死亡。因而茶氨酸可能用于谷氨酸引起的腦障礙，如腦栓、腦出血等腦中風(fēng)，以及腦手術(shù)或腦損傷時(shí)出現(xiàn)的虛血和老年疾呆等疾病的治療及預(yù)防。?保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞第九十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日99

茶氨酸對(duì)患高血壓的大鼠有降舒張壓、收縮壓及平均血壓的作用。茶氨酸通過(guò)調(diào)節(jié)腦和末梢神經(jīng)中含有色胺等胺類物質(zhì)來(lái)起到降低血壓的作用。而茶氨酸對(duì)正常血壓的大鼠則無(wú)降血壓作用。?降血壓作用第一百頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日100

小鼠實(shí)驗(yàn)表明，茶氨酸、茶多酚、咖啡堿、茶皂素、茶多糖等都具有減肥效果。?減肥作用第一百零一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日101?目前市場(chǎng)上已有大量的茶氨酸保健品及茶氨酸添加食品。Recovox

第一百零二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日102GABA也是茶葉的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布非常廣，在植物和動(dòng)物體內(nèi)都有分布。GABA是在谷氨酸脫羧酶作用下脫羧后形成的2、γ–氨基丁酸(gammaaminobutyricacid，GABA)第一百零三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日103GABA在一般綠茶中含量?jī)H為25-40mg/100g干茶。但經(jīng)過(guò)開(kāi)發(fā)后的GABA茶其GABA含量高達(dá)150mg/100g干茶。其加工方法是根據(jù)植物在厭氧或受傷情況下，細(xì)胞內(nèi)會(huì)生成大量GABA的生理現(xiàn)象而制定的。第一百零四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日104GABA的生理活性?安神作用：是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與腦的生理活動(dòng)，具有安神、催眠等作用。一些安眠藥、抗癲癇藥的作用機(jī)理就是增加腦中的GABA的釋放，達(dá)到鎮(zhèn)靜安神作用。GABA在動(dòng)物的大腦中大量存在，每天飲食多注意攝取GABA，對(duì)維持大腦健康有一定效果。第一百零五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日105?降血壓作用：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)均證實(shí)GABA有降血壓作用。其機(jī)理是通過(guò)抑制血壓上升酶的活性，促進(jìn)體內(nèi)鹽分的排泄。體內(nèi)鹽分過(guò)多不但引起血壓上升，還引起腎臟肥大。因而GABA還有保護(hù)腎臟、改善腎功能的作用。目前市場(chǎng)上已有富含GABA的降血壓茶。第一百零六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日1063、游離氨基酸與茶葉品質(zhì)?色：游離氨基酸含量高的鮮葉，其N代謝旺盛，持嫩性強(qiáng)，制成的干茶條索緊細(xì)、色澤油潤(rùn)。?味：很多游離氨基酸本身就是滋味因子。如茶氨酸具有類似味精的鮮爽和焦糖香氣，對(duì)茶湯的滋味和香氣都有良好的作用；谷氨酸和天門(mén)冬氨酸具有鮮味；精氨酸具有鮮甜滋味，在食品中被視為風(fēng)味增強(qiáng)劑。?香：在紅茶發(fā)酵中,氨基酸可以形成香氣物質(zhì)。第一百零七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日107第四節(jié)茶葉中的嘌呤堿?茶葉中嘌呤堿的組成與結(jié)構(gòu)?茶葉嘌呤堿的性質(zhì)?咖啡堿的生理活性第一百零八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日108一般是指來(lái)源于植物界的一類含氮有機(jī)化合物（蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及VB除外），大多具有較復(fù)雜的氮雜環(huán)結(jié)構(gòu)，并具有生理活性和堿性。

1）含負(fù)氧化態(tài)氮原子，有堿性,遇酸成鹽

2）氮原子大多在雜環(huán)上，形成復(fù)雜化合物

3）來(lái)源于生物，具有強(qiáng)烈生理活性生物堿第一百零九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日109大多數(shù)生物堿有比較復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)和特殊的生理作用。如阿片中的鎮(zhèn)痛成分嗎啡、止咳成分可待因、麻黃的抗哮喘成分麻黃堿、長(zhǎng)春花的抗癌成分長(zhǎng)春新堿、黃連的抗菌消炎成分黃連素（小檗堿）等等。在植物界分布較廣，已發(fā)現(xiàn)和分離出的生物堿有近6000種。生物堿在植物體內(nèi)含量懸殊較大，高可達(dá)1%，低可至千萬(wàn)分之幾。而茶葉中生物堿含量可高達(dá)2-5%。在茶樹(shù)體中，主要是嘌呤類生物堿。第一百一十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日110一、茶葉中的嘌呤堿?茶葉中嘌呤堿主要有咖啡堿（caffeine,占茶葉干重的2~4%，是茶葉中的特征性成分之一）、可可堿（theobromine,0.05%)、茶葉堿（theophylline,0.002%)，它們均為黃嘌呤的甲基衍生物。第一百一十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日111二、茶葉嘌呤堿的性質(zhì)（一）一般通性：

由于嘌呤堿是生物堿中的一種類型，所以也具有生物堿的一般通性。物理性狀：茶葉中嘌呤堿也和大多數(shù)生物堿一樣，均為無(wú)色結(jié)晶，有苦味，有的還可以因熱升華而不會(huì)被破壞。溶解性：咖啡堿能溶于水，易溶于80℃以上熱水，能溶于乙醇、丙酮，易溶于氯仿，較難溶于苯和乙醚?？煽蓧A難溶于冷水、乙醇、能溶于沸水，幾乎不溶于苯、乙醚及氯仿。茶葉堿易溶于熱水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，難溶于乙醚。第一百一十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日112熔點(diǎn)與升華特性：咖啡堿熔點(diǎn)為235℃～238℃，在120℃以上開(kāi)始升華，到180℃可大量升華成針狀結(jié)晶?？煽蓧A熔點(diǎn)為375℃，加熱至290℃～295℃時(shí)能升華。茶葉堿熔點(diǎn)為269℃～274℃。光譜性質(zhì)：咖啡堿、可可堿、茶葉堿都有共同的紫外吸收光譜，在272nm～274nm處有最大的吸收峰。第一百一十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日113酸堿性：咖啡堿為三甲基黃嘌呤衍生物，分子中兩個(gè)N原子呈酰胺狀態(tài)，其中一個(gè)雖呈弱堿性，另一個(gè)不但堿性極弱，且更接近于弱酸性，不易與酸結(jié)合成鹽，即使結(jié)合形成的鹽也極不穩(wěn)定，溶于水或醇中能立即分解，轉(zhuǎn)為游離的咖啡堿和酸。茶葉堿和可可堿是二甲基黃嘌呤衍生物，不但堿性很弱，還能溶解在氫氧化鈉水溶液中生成鈉鹽，表現(xiàn)為兩性化合物的性質(zhì)。第一百一十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日114第一百一十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日115沉淀反應(yīng)

茶中的嘌呤堿同樣可與大多數(shù)生物堿沉淀劑作用生成難溶于另外，茶葉中的嘌呤堿還可與大多數(shù)生物堿沉淀劑作用生成難溶于水的復(fù)鹽或大分子絡(luò)合物等。

第一百一十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日116顯色反應(yīng)第一百一十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日117締合作用咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時(shí)（100℃）各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度的下降，它們通過(guò)-OH和>C═O間的H鍵締合形成締合物。H鍵的締合作用，并不局限于單分子之間，可以擴(kuò)大到幾十個(gè)、幾百個(gè)甚至更多，故隨締合度的不斷加大，締合物粒徑達(dá)10-7～10-6cm，表現(xiàn)出膠體特性，使茶湯由清轉(zhuǎn)渾。粒徑繼續(xù)增大，會(huì)產(chǎn)生凝聚作用，出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象。EGCG-Caffeine絡(luò)合物分子模型第一百一十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日118

咖啡堿

?在茶葉中含量最多，化學(xué)式C8H10N4O2，是1827年在茶葉中檢出。是具有絹絲光澤的白色針狀結(jié)晶體，失去結(jié)晶水后成白色粉末。無(wú)臭，有苦味。?茶葉中咖啡堿的含量一般在2%~4%左右，但隨茶樹(shù)的生長(zhǎng)條件及品種來(lái)源的不同會(huì)有所不同。遮光條件下栽培茶樹(shù)的咖啡堿的含量較高。二、重要嘌呤堿的性質(zhì)第一百一十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日119?是茶葉重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。?此外，鮮茶葉的老嫩之間的差異也很大,細(xì)嫩茶葉比粗老茶葉含量高，夏茶比春茶含量高。第一百二十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日120?3,7-甲基黃嘌呤，為茶葉堿的同分異構(gòu)體，是咖啡堿重要的合成前體。白色粉狀結(jié)晶，無(wú)臭，略有苦味，為茶葉苦味物質(zhì)之一。熔點(diǎn)351℃,但加溫至290~295℃時(shí)能升華。能溶于熱水，難溶于冷水、乙醇，幾乎不溶于苯，乙醚及氯仿。存在于茶樹(shù)各部位。茶葉中的含量一般為0.05%，4~5月含量最高，隨后逐漸下降?？煽蓧A第一百二十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日121茶葉堿?1,3-甲基黃嘌呤，化學(xué)式C7H8N4O2。白色粉狀結(jié)晶，無(wú)臭，味苦，熔點(diǎn)272～274℃,易溶于熱水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，難溶于苯，可可堿主要存在于可可中，在茶葉中的含量只是0.002％左右。對(duì)人體有利尿作用。第一百二十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日122?茶葉早期是寺廟中的飲料。由于茶有適度的興奮作用、能驅(qū)除睡意，使僧侶在深夜打坐時(shí)能保持較好的精神狀態(tài)，因此寺廟中都種植茶樹(shù)。出現(xiàn)了名寺出名茶的現(xiàn)象。爾后佛教的傳播又推動(dòng)了茶葉的普及，使茶成為一種廣為人知的飲料。1827年茶葉中的咖啡堿被發(fā)現(xiàn)，人們終于認(rèn)識(shí)了這個(gè)讓人興奮的茶葉功臣之一。三、咖啡堿的生理作用第一百二十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日123咖啡堿的興奮作用及其爽口滿足人們的生理及口味的需求，使得一些含咖啡堿的食物，如茶、咖啡、可可、巧克力、可樂(lè)容易盛行?？Х葔A是一種甲基黃嘌呤，其最基本的生理功能就是對(duì)腺嘌呤受體的競(jìng)爭(zhēng)性頡抗作用。咖啡堿有多種生理作用，可作為藥品使用，很多止痛藥、感冒藥、強(qiáng)心劑、抗過(guò)敏藥中含有咖啡堿。但過(guò)量攝取咖啡堿，如攝取量在每公斤體重15~30mg以上，會(huì)出現(xiàn)副作用。第一百二十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日124興奮作用?咖啡堿是強(qiáng)有力的中樞神經(jīng)興奮劑，能興奮神經(jīng)中樞，尤其是大腦皮層。當(dāng)血液中咖啡堿濃度在5～6mg／L時(shí)，會(huì)使人精神振奮，注意力集中，大腦思維活動(dòng)清晰，感覺(jué)敏銳，記憶力增強(qiáng)。古人稱之為“令人少眠”，“使人益思”。咖啡堿的興奮作用會(huì)持續(xù)幾個(gè)小時(shí)。第一百二十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日125?睡前攝入咖啡堿會(huì)使入眠時(shí)間推遲，推遲時(shí)間的長(zhǎng)短與咖啡堿的攝入量基本成正比。不過(guò)，由于個(gè)人對(duì)咖啡堿的敏感度不同，咖啡堿的興奮效果有很大的個(gè)人差異。而且茶中還有其他作用于大腦的成分，如茶氨酸與咖啡堿有對(duì)抗作用，在一定程度上會(huì)降低咖啡堿的興奮作用。第一百二十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日126?咖啡堿能促進(jìn)冠狀動(dòng)脈的擴(kuò)張，增加心肌的收縮力，增加心血輸出量，改善血液循環(huán)，加快心跳。促進(jìn)消化液的分泌?咖啡堿能刺激胃液的分泌，使胃液持續(xù)增加，促進(jìn)食物的消化。古人所說(shuō)的“去滯化食”的主要功勞也應(yīng)歸功于咖啡堿。強(qiáng)心作用第一百二十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日127抗過(guò)敏、炎癥作用?咖啡堿也和茶多酚一樣，能抑制肥大細(xì)胞釋放組胺等活性物質(zhì)?？Х葔A對(duì)即發(fā)型和遲發(fā)型過(guò)敏反應(yīng)非常有效。第一百二十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日128利尿作用?腎臟濾過(guò)的血液數(shù)量相當(dāng)大，大部分由腎小管重新吸收回血液中，只有一小部分形成尿液經(jīng)腎盂、輸尿管進(jìn)入膀胱后排出。大多數(shù)腎臟疾病都表現(xiàn)出無(wú)尿、少尿的癥狀，臨床上需要使用利尿劑，長(zhǎng)期或大量使用利尿劑對(duì)血壓和人體其他器官又會(huì)造成損害。第一百二十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日129?咖啡堿具有強(qiáng)大的利尿作用。其機(jī)理為舒張腎血管，使腎臟血流量增加，腎小球過(guò)濾速度增加，抑制腎小管的再吸收，從而促進(jìn)尿的排泄。這能增強(qiáng)腎臟的功能，防治泌尿系統(tǒng)感染。與喝水相比，喝茶時(shí)排尿量要多1.5倍左右。第一百三十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日130?通過(guò)排尿，能促進(jìn)許多代謝物和毒素的排泄其中包括酒精、鈉離子、氯離子等，因此咖啡堿有排毒的效果，對(duì)肝臟起到保護(hù)作用。增進(jìn)利尿，還有利于結(jié)石的排出。第一百三十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日131抗肥胖作用?人體中有兩種脂肪細(xì)胞，一種是白色脂肪細(xì)胞，其作用為積蓄脂肪，儲(chǔ)備能量；另一種是褐色脂肪細(xì)胞，其作用為燃燒脂肪以產(chǎn)生熱量，維持體溫。容易發(fā)胖的人，一般體內(nèi)褐色脂肪細(xì)胞少或功能不全，使脂肪消耗率降低，體內(nèi)積蓄脂肪量增加；相反，不易發(fā)胖的人，一般體內(nèi)褐色脂肪細(xì)胞較多，脂肪容易被消耗。第一百三十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日132咖啡堿能促進(jìn)體內(nèi)脂肪燃燒，使其轉(zhuǎn)化為能量，產(chǎn)生熱量以提高體溫，促進(jìn)出汗等，其行為類似褐色脂肪細(xì)胞。在運(yùn)動(dòng)前攝取咖啡堿，能促進(jìn)運(yùn)動(dòng)時(shí)的脂肪燃燒，提高體內(nèi)脂肪的消耗率。動(dòng)物試驗(yàn)中，在小鼠飼料中添加約0.05％的咖啡堿，發(fā)現(xiàn)小鼠的腹腔內(nèi)、肝臟中的脂肪量明顯減少，體重也減輕。第一百三十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日133應(yīng)用發(fā)展

現(xiàn)在有多種口服和外涂的減肥用品中添加有咖啡堿，并有的已注明為從茶葉提取的咖啡堿。第一百三十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日134不良反應(yīng)一般咖啡堿的攝取量在每千克體重4～6mg時(shí)，不會(huì)有不良反應(yīng)，而且還有上述的生理作用。攝取量在每千克體重15～30mg以上，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中毒的癥狀。不過(guò)，這些癥狀在6小時(shí)過(guò)后會(huì)逐漸消失。第一百三十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日135劑量繼續(xù)加大，可引起頭痛、煩躁不安、過(guò)度興奮、抽搐。咖啡堿的致死量大約為200mg／(kg體重)，這相當(dāng)于喝茶200~300杯，或喝咖啡100~150杯。孕婦大量攝入咖啡可引起流產(chǎn)、早產(chǎn)以及新生兒的體重下降，故應(yīng)慎用。第一百三十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日136在動(dòng)物和臨床試驗(yàn)中都發(fā)現(xiàn)，過(guò)量攝入咖啡堿會(huì)促進(jìn)體內(nèi)礦物質(zhì)，如鈣、鎂、鈉的排泄。其結(jié)果會(huì)使骨質(zhì)密度、重量下降，且變得容易骨折。因此，過(guò)量攝取咖啡堿是引發(fā)骨質(zhì)疏松癥的原因之一。這個(gè)負(fù)效應(yīng)在更年期后的婦女，尤其是平時(shí)鈣的攝人量較少的婦女身上較為明顯。第一百三十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日137但茶葉中的咖啡堿由于有茶多酚、茶氨酸等成分的協(xié)調(diào)作用，因此喝茶時(shí)的不良反應(yīng)發(fā)生的可能性較輕、較緩和。喝茶與喝咖啡有明顯的區(qū)別。第一百三十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日138第五節(jié)茶葉中的芳香物質(zhì)（aroma)茶葉芳香物質(zhì)的種類（下節(jié)開(kāi)始）1.醇類(脂肪族醇類；芳香族醇類；萜烯醇類)2.醛類(脂肪族醛類；芳香族醛類；萜烯醛類)3.酮類

4.羧酸類

5.酯類(芳香族酯類；萜烯酯類)

6.內(nèi)酯

7.酸類8.酚類9.雜氧化合物10.含硫化合物11.含氮化合物芳香物質(zhì)的性質(zhì)及特點(diǎn)不同茶類香氣組成的特點(diǎn)第一百三十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日139茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分”（volatilefragrantcompounds,VFC），是茶葉中易揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)實(shí)際上是由性質(zhì)不同,含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。第一百四十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日140一般而言，在茶鮮葉中，含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種。茶葉香氣因茶樹(shù)品種、鮮葉老嫩、不同季節(jié)、地形地勢(shì)及加工工藝，特別是酶促氧化的深度和廣度、溫度高低、炒制時(shí)間長(zhǎng)短等條件的不同，而在組成和比例上發(fā)生變化，也正是這些變化形成了各茶類獨(dú)特的香型。第一百四十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日141一、茶葉芳香物質(zhì)的種類茶葉芳香物質(zhì)的組成包括碳?xì)浠衔铮?4.22%)、醇類(12.76%)、醛類(10.30%)、酮類(15.35%)、酯類和內(nèi)酯類(12.44%)、含N化合物(13.41%)、酸類、酚類、雜氧化合物、含硫化合物類等。第一百四十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日142二、茶葉芳香物質(zhì)的性質(zhì)及特點(diǎn)(一)一般物理特性

茶葉芳香物質(zhì)為多種不同成分組成的混合物，多數(shù)分子中有一個(gè)（或以上）不飽和雙鍵，或含某些對(duì)香氣形成具有作用的活性基團(tuán)，常溫下多數(shù)物質(zhì)為油狀液體,呈無(wú)色或微黃色，大多具有香氣（或特異氣味），極易揮發(fā)。易溶于各種有機(jī)溶劑，無(wú)水乙醇，在水中溶解度極小。常壓下沸點(diǎn)一般在70℃～300℃之間。密度差異大，一般情況較水輕，對(duì)光、熱、氧極敏感，易轉(zhuǎn)化為其它物質(zhì)或起氧化加成作用，失去香氣。第一百四十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日143（二）茶葉中存在特點(diǎn)

含量少、重要性大：茶葉香氣在茶中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物量0.02％。綠茶0.05％～0.02％；紅茶0.01％～0.03％；鮮葉0.03％～0.05％。但當(dāng)采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會(huì)無(wú)茶味，故茶葉中的芳香物質(zhì)對(duì)茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。種類多：茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約700種，有醇，醛，酮，酸，酯，內(nèi)酯，酚及其衍生物，雜環(huán)類，雜氧化合物，硫化合物，含氧化合物共十余大類。第一百四十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日144芳香物質(zhì)在茶鮮葉中的存在形式：研究認(rèn)為茶樹(shù)鮮葉中的香氣成分主要是以香氣配糖體的形式存在。香氣配糖體本身并不具有揮發(fā)性，無(wú)臭無(wú)味。與茶葉糖苷類前體釋放有關(guān)的二個(gè)重要酶類為?-葡萄糖苷酶和?-櫻草糖苷酶。同種茶葉有地域差別：由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同，同種茶類，產(chǎn)于不同的地區(qū)，具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香，祁門(mén)紅茶有特殊的玫瑰花香（祁門(mén)香），阿薩姆紅茶則具“阿薩姆香”。同是綠茶，屯綠具栗香，龍井清香，高山綠茶則具嫩香等。第一百四十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日145（三）不同茶類香氣的組成

紅茶、烏龍茶、綠茶等六大茶類的香氣組分中，究竟哪些成分決定它們特有香氣的問(wèn)題，日本學(xué)者山西貞、原利男、竹尾忠一等做了大量的研究工作，他們認(rèn)為；某種茶葉香氣足由以某幾種香氣物質(zhì)為主體，配以其他幾十種或幾百種帶香物質(zhì)共同混合而成的。并且與地區(qū)、品種和加工方法不同而不同的。第一百四十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日1461．綠茶的香氣物質(zhì)

綠茶的香氣，除鮮葉中原來(lái)含有的香味物質(zhì)以外，在制茶過(guò)程中，由于濕熱作用，發(fā)生一系列化學(xué)變化，生成一些新的具有芳香氣味的物質(zhì)。通過(guò)高溫殺青，不但逸散青葉醇、青葉醛等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，還能使原有的順式青葉醇異構(gòu)化形成有清香氣味的反式青葉醇。綠茶中具有紫蘿蘭香氣是由?-胡蘿卜素經(jīng)氧化裂解而形成的?-紫羅蘭酮。第一百四十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日147

綠茶中所含的甲基蛋氨酸锍鹽經(jīng)過(guò)分解，生成絲氨酸和二甲硫。二甲硫使綠茶具有特有的新茶香。綠茶香氣特點(diǎn)：在綠茶香氣主要組成中，順-3-己烯酸乙烯酯、反-2-己烯酸、二甲硫是具有春茶的新茶香。而苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、順茉莉酮、紫蘿酮、吡嗪類、吡咯類、吲哚類、糖醛類等都是極為重要的香氣物質(zhì)。第一百四十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日1482．紅茶的香氣物質(zhì)紅茶的香氣形成比綠茶更為復(fù)雜，鮮葉中的香味物質(zhì)約有幾十種，制成紅茶后香味物質(zhì)增加到500種以上，其中以醛、酸和酯含量最高，這三類物質(zhì)除鮮葉原來(lái)含有的，主要是在制茶過(guò)程中由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)。如醇類氧化成酸，氨基酸降解成醛等等，而且這些新生成的香氣物質(zhì)，大部分都帶有令人愉快的香氣。在紅茶制造過(guò)程中，由于具有充足的氧化條件，醛類物質(zhì)呈較大幅度增加，可以從原來(lái)的3％增加到30％，對(duì)紅茶香氣的形成產(chǎn)生良好影響。第一百四十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日149鮮葉原有的醇類物質(zhì)與酸類物質(zhì)在酶的作用下發(fā)生酯化反應(yīng)而形成芳香物質(zhì)，類胡蘿卜素降解，能形成α和?-紫蘿酮，進(jìn)一步氧化生成二氫?？麅?nèi)酯和茶螺烯酮，使紅茶具有特有的香氣。日本學(xué)者山西貞，從斯里蘭卡紅茶中鑒定出4-辛烷內(nèi)酯、4-任烷內(nèi)酯、5-癸烷內(nèi)酯、2,3-二甲基-2-任烯-4-內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮甲酯等六種酯類物質(zhì)，并認(rèn)為茉莉酮甲酯和茉莉酮內(nèi)酯是決定斯里蘭卡經(jīng)茶特征香氣的最重要物質(zhì)。第一百五十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日150中國(guó)祁門(mén)紅茶的香氣特征是以香葉醇、香葉酸、苯甲酸、α-苯乙醇為主要成分。中國(guó)廣東、廣西的紅茶則是以芳樟醇及其氧化物含量為較高。此外，在制茶過(guò)程中類脂物質(zhì)降解產(chǎn)物，如順-2-己烯醛、反-3-己烯醇及其酯類具鮮香和花香。苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸、香葉酸、香葉醛、?-紫蘿酮等帶花香的物質(zhì)都將影響著紅茶的香氣成分，它們的組成比例和含量，都將直接影響著紅茶的香氣特征。第一百五十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日1514．緊壓茶、沱茶和磚茶的特征香氣物質(zhì)烏龍茶主要特征香氣成分為茉莉內(nèi)酯、茉莉酮甲酯、橙花叔醇、苯乙基甲酮、苯甲基氰化物、吲哚等。3．烏龍茶的香氣物質(zhì)緊壓茶、沱茶和磚茶的特征香氣成分主要有芳樟醇及其氧化物，和2-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基形成的多種甲氧基苯類物質(zhì)。α和?-蒎烯、α-松烯、?-萜品烯、γ-姜黃烯等微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。第一百五十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日1525.陳茶的香氣物質(zhì)茶葉經(jīng)過(guò)貯藏后，二甲硫由于陳化而消失，貯藏過(guò)程中形成的丙醛、2，4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇的四種物質(zhì)是綠茶的陳氣味物質(zhì)，乙酸是貯藏中形成的與陳味成正相關(guān)的物質(zhì)。第一百五十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日153第六節(jié)茶葉中的糖類茶葉中的單糖、寡糖和多糖茶多糖的生理活性茶葉中的糖苷第七節(jié)茶葉中的皂甙化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成理化性質(zhì)茶皂甙的生理活性和應(yīng)用第一百五十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日154一、茶葉中的糖類物質(zhì)茶鮮葉中的糖類物質(zhì)，包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。糖類又稱碳水化合物，是由C、H、O三種元素組成的有機(jī)化合物，是植物光合作用的初生產(chǎn)物，植物中的絕大多數(shù)成分都是通過(guò)它們合成的，所以糖類不僅是植物的貯藏養(yǎng)料和骨架，還是其它有機(jī)物質(zhì)的前體。第一百五十五頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日1551.茶葉中的單糖、雙糖單糖和雙糖是構(gòu)成茶中可溶性糖類的主要成分。游離單糖主要有果糖(含量為干物重的0.73%)、阿拉伯糖(0.4%)、葡萄糖(0.15%)、半乳糖（痕量）、鼠李糖（痕量）和甘露糖（痕量）。第一百五十六頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日156茶葉中雙糖主要是蔗糖（0.64~2.52%)，加工過(guò)程中還形成少量麥芽糖。麥芽糖第一百五十七頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日157單糖和雙糖多存于老葉中，嫩葉較少。蔗糖、果糖和葡萄糖含量隨葉齡增大而增加，芽中含量分別為0.4%/鮮重、0%/鮮重、0.6%/鮮重，成熟葉中則分別為7.8%/鮮重、0.2%/鮮重、0.3%/鮮重。在茶葉加工中，由于酶、熱或氨基化合物的存在，會(huì)發(fā)生水解作用、焦糖化作用及美拉德反應(yīng)，生成單糖類、多聚色素及香氣物質(zhì)等。第一百五十八頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日1582.茶葉中的不溶性多糖（insolublepolysaccharides)一般多糖常見(jiàn)幾百個(gè)甚至上千個(gè)單糖基組成，其中由一種單糖組成的多糖為均多糖(homosaccharide)，如纖維素、淀粉。由兩種以上單糖組成的為雜多糖（heterosaccharide)，如半纖維素、果膠等。茶葉中的多糖類物質(zhì)占茶葉干重的20~25%，主要有纖維素(cellucose,4.3~8.9%)、半纖維素（hemicellucose，3.0~9.5%）、淀粉(starch,0.2~2.0%）和果膠(pectin,11%）等。纖維素和半纖維素是水不溶的，淀粉則難溶于水，而果膠物質(zhì)的溶解性則與其甲酯化程度，是否支鏈結(jié)構(gòu)有關(guān)。第一百五十九頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日159（1）纖維素(cellucose)纖維素是植物體起支持作用的物質(zhì)，是植物細(xì)胞壁的主要成分。纖維素屬均多糖，由許多β-D-葡萄糖通過(guò)β-1,4-糖苷鍵連接而成的線性長(zhǎng)鏈。纖維素過(guò)去被認(rèn)為不能消化，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但近年研究報(bào)道茶葉中的粗纖維素可以起到改善膳食纖維的作用，膳食纖維具有較強(qiáng)的持油、持水和膨脹能力及誘導(dǎo)微生物的作用，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉、重金屬等有毒物質(zhì)排出體外，并促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于糞便排出，減少人體對(duì)有毒物質(zhì)的吸收，有利于身體健康。第一百六十頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日160纖維素是人類健康不可缺的營(yíng)養(yǎng)要素，具有其他任何物質(zhì)不可替代的生理作用，因而被稱為繼蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水之后的第七營(yíng)養(yǎng)素。每人每天需攝取25~35g的纖維素。纖維素含量是茶葉老嫩的標(biāo)志。一般來(lái)說(shuō)纖維素含量少，鮮葉嫩度好，制茶成條，做形較容易，能制出優(yōu)質(zhì)名茶。隨葉內(nèi)纖維素含量增加，葉質(zhì)成熟，其可溶性成分會(huì)隨之增加，新梢長(zhǎng)到一芽三、四葉后，又隨纖維素含量增加，其可溶性成分會(huì)逐漸減少。第一百六十一頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日161有些茶如烏龍茶、六安瓜片、黃大茶等，必須采摘比較成熟的新梢或“開(kāi)面”葉（纖維素含量可高達(dá)12%)才能制出香高味濃的特殊品質(zhì)。再如湖南安化黑茶原料為5~6級(jí)毛茶，用高檔茶為原料很難“發(fā)金花”，其原因是成熟葉或老葉內(nèi)含多糖物質(zhì)較多，對(duì)形成這些茶的特殊品質(zhì)有利。此外，在茯磚、康磚以及普洱茶等特種茶類加工中，由于微生物大量繁殖，分泌大量酶類，包括纖維素酶形成可溶性糖類。在普洱茶渥堆工序中由于微生物的大量繁殖，粗纖維由18.65%下降到14.09%，而可溶性糖則由4.86%上升到7.84%。第一百六十二頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日162（2）半纖維素(hemicellucose)屬雜多糖，與纖維素共存于植物細(xì)胞壁，但其在植物生命活動(dòng)旺盛期，如發(fā)芽期，它又可以水解出單糖供植物生長(zhǎng)發(fā)育之用。半纖維素與纖維素相比，其分子量小，更易被酸所水解，水解產(chǎn)物有甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖及糖醛酸等。半纖維素含量隨葉子成熟度增加而增大。如在一級(jí)鮮葉中含量約為2.96%，而低級(jí)鮮葉中達(dá)9.53%。第一百六十三頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日163（3）淀粉（starch)均多糖，最終產(chǎn)物為葡萄糖。在茶樹(shù)中，淀粉含量以茶籽中最多。茶籽子葉中，淀粉含量為0.4~0.7%，老葉含量高于嫩葉。淀粉是一種貯藏物質(zhì)，難溶于水，沖泡時(shí)通常不能被利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大。但在茶葉加工中由于酶或水熱作用，可被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類，對(duì)提高茶的滋味、香氣和湯色有一定意義。第一百六十四頁(yè)，共一百九十七頁(yè)，2022年，8月28日164（4）果膠物質(zhì)(pectinsubstance)雜多糖。由一批多糖化合物組成，基本結(jié)構(gòu)是D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4-糖苷鍵聚合而成。根據(jù)其是否甲酯化，形